Đồ án Tổng quan tài liệu về chất béo trong bánh kẹo

ứng vừa phải( không bị chảy lỏng nhưng cũng không qúa cứng ) Chỉ tiêu hóa lý: Độ ẩm: tối đa 18% Lượng chất béo tối thiểu là 80-82% Ngoài ra trong bơ còn có muối NaCl, protein, các vitamin tan trong chất béo như A, D… Chỉ tiêu vi sinh: gồm các chỉ tiêu cơ bản như tổng số vi khuẩn, nấm men và nấm sợi. Trong nhóm VSV gây bệnh, người ta quan tâm đến Salmonella và Listeria. Chúng không được có mặt trong bơ thành phẩm. Tính chất công nghệ của bơ Bơ đưa vào bánh kẹo giúp bánh kẹo cải thiện mùi vị, tăng chất dinh dưỡng. Trong bơ có chứa một lượng sữa nhỏ phân tán trong chất béo, nhờ có casein & photphatide có tính ưa nước và ưa béo nên có tác dụng bền hoá nhũ tương. Trong bơ sữa còn có chứa acid butanoic, nhờ điều này mà bơ sữa có mùi vị đặc trưng, thơm, ngon. Shortenings Định nghĩa: Từ “Shortening” có ý nghĩa gốc là chất làm giòn hơn cho bánh (Shorter). Với nghĩa đó, shorterning bao gồm các loại chất béo như bơ, mỡ bò và mỡ heo. Sau đó, khi công nghệ phát triển hơn, từ Shorteing dùng để chỉ các chất béo qua chế biến nhằm thay thế bơ. Và hiện nay, từ Shortening dùng để chỉ dầu thực vật đã được biến đổi như ly tâm hay hydro hoá để có dạng rắn, có tính dẻo, màu trắng đục, xốp bề mặt ở nhiệt độ thường. Shortening và magarine bắt đầu đựơc nghiên cứu ở châu Aâu từ giữa thế kỷ thứ XIX, nhằm mục đích tìm chất béo thay thế bơ để giảm giá thành sản phẩm. Năm 1869, trong khi phân tách mỡ bò thành nhiều phần riêng, Mege Mourie đã nhận xét rằng một trong số các sản phẩm phân tách đó có do khả năng tan chảy trong miệng và độ đặc giống của bơ và có thể sử dụng tốt trong sản xuất bánh kẹo (Andersen and Chrysam). Quy trình sản xuất chất thay thế bơ của Mourie được đưa ra thị trường và dần được biến đổi cho phù hợp với từng vùng. Thí dụ shortening được làm từ mỡ heo thay cho mỡ bò (Bodman; Chrysam and Weiss). Sau đó năm 1873, Roudebush bổ sung thêm dầu hạt bông vào trong mỡ bò và khuấy trộn đều để tạo shortening (Andersen & Williams, 1965a). Sau dầu bông, dầu bắp, dầu dừa, dầu đậu nành, dầu cọ cũng lần lượt được thử nghiệm bổ sung vào mỡ bò để tạo ra nhiều loại shortening khác nhau. Năn 1903, Norman đđược cấp bằng sáng chế cho quá trình hydro hoá dầu lỏng tạo thành chất thay thế bơ giá rẻ(Manderstam, 1939 ). Từ đó đến nay, công nghệ sản xuất shortening không ngừng phát triển và phục vụ không chỉ cho công nghiệp sản xuất bánh kẹo mà còn cho nhiều sản phẩm thực phẩm khác Đặc điểm So với các chất béo tự nhiên khác, shortening bền nhiệt và có nhiệt nóng chảy cao nên sản phẩm ít bị chảy dầu, kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm. Tính cơ lý của shortening tốt hơn dầu tinh luyện ở dạng lỏng. Sử dụng shortening có thể giảm hẳn hiện tượng ôi hóa của dầu, tăng chất lượng và hình thức cảm quan của thực phẩm. Tuy nhiên điều này cũng làm giảm lượng acid béo không no thay thế ở cơ thể người. Khi lựa chọn shortening cho sản phẩm, cần dựa vào 3 thông số chính là tỷ số giữa pha lỏng và pha rắn ở nhiệt độ thường, mức độ mềm dẻo và mức độ bị oxy hoá của shortening. Nếu tạo hỗn hợp nhũ tương đồng thể giữa shortening và nước, bổ sung muối khoáng, hương liệu và vitamin ta sẽ có 1 sản phẩm thay thế bơ được gọi là margarine. Thông thường, margarine sẽ có chứa một lượng khoảng 15% nước và được nhũ hóa để có độ đặc tương tự như bơ. Độ đặc có thể có thể thay đổi bằng cách sử dụng những chất béo với nhiệt độ nóng chảy khác nhau. Phân loại shortenings: All-purpose shortening: có hai lạoi là có chất nhũ hóa và không nhũ hóa. Loại không nhũ hóa thì thích hợp sản xuất bánh cookie, cracker và chiên. Loại có nhũ hóa( chứa 5-8% mono-di-glycerides) dùng để sản xuất kem, bánh phủ kem trên mặt Fluid shortenings:chứa ít tinh thể β, được tạo thành từ chất béo cứng và chất nhu õhóa rồi làm lạnh chậm, khuấy cho tan chảy ra Cake shortening Icing shortening Fiiler fat shortenings: dùng trong sản xuất các loại bánh có một hỗn hợp ở giữa hai miếng bánh. Filler fat có trong nhân của bánh này Frying shortenings: có tính bền mùi, bền khi chiên và bền oxy hóa Pie crust shortening Pastry shortening Margarine Là hỗn hợp nhũ tương đồng thể giữa dầu và nước (85% dầu, 15% nước), có bổ sung muối khoáng, hương liệu và vitamin. Qui trình công nghệ sản xuất margarine Hard fat Làm tan chảy Chất nhũ hóa Viatamin A, E Phụ gia Đường, muối Bột sữa… Phụ gia Nước Phối trộn pha nước Nhũ hóa Thanh trùng Phối trộn pha dầu Làm lạnh Nhồi nhuyễn Đóng bao bì Sản phẩm Dầu tinh luyện Bảng11: Chỉ tiêu chất lượng của Shortening, magarine và bơ Chỉ tiêu Shortening [TCVN 6048:1995] magarine Bơ [TCVN 7400:2004] Cảm quan Màu sắc Mùi vị Trạng thái Tạp chất Màu trắng, trắng ngà Không có vị lạ Dạng paste, mịn Không có tạp chất lạ Màu vàng nhạt, không có mùi ôi, không có tạp chất cơ học Vàng đặc trưng Mùi vị đặc trưng Mềm, đồng nhất Không có tạp chất Hoá học Độ ẩm, % Hàm lượng lipid, % Chỉ số AV ml KOH 1N/1g dầu Chỉ số PV ml Na2S2O3 0,002 N/g Hàm lượng chất khô không béo, % Hàm lượng muối <0.1 >96 < 0,5 < 0,1 8 ¸16 ³ 82% < 0,5 < 0,1 1,5-3% 8 ¸16 >80 < 0,5 < 0,1 <2 1,5-3% Vi sinh Số vi khuẩn hiếu khí (cfu/g) Coliform (vk/gsản phẩm) Max104 Max10 Max104 Max10 Max104 Max10 Chất béo loại SOS Chất béo tương đương với bơ cocoa(CBEs): là chất béo có chứa cùng triglycerides như bơ cocoa nên có cùng tính chất vật lý và chức năng như bơ cocoa. Những chất béo này có thể trộn với bơ cocoa với bất kỳ tỷ lệ nào. Thành phần chính là phần cất giữa của dầu cọ thu được do cất phân đoạn hai lần từ dung môi để loại đi nhiều chất lỏng và cấu tử có nhiệt độ nóng chảy cao. Nó có tinh thể β-3 ổn định và đòi hỏi cùng chế độ làm dịu như bơ cocoa. Chất béo tương hợp với bơ cocoa(CBCs) Từ khi dùng nhiều CBEs và tăng sự hiểu biết về đặc điểm sản xuất socola và chât béo bánh kẹo người ta đã bắt đầu nhìn chất béo loại SOS như là một thành phần chứ không phải chỉ là thay thế bơ cocoa. Tính chất của socola được quyết định bởi đặc điểm của pha béo chiếm khoảng 30% socola. Những thành phần khác như đường quyết định kích thước hạt, cocoa không béo và chất rắn sữa ảnh hưởng đến mùi vị socola. Bơ cocoa và bơ sữa có tính chất phụ thuộc vào nguồn gốc. Yêu cầu chất béo loại SOS có thể điều chỉnh đặc điểm socola: độ cứng, đặc điểm quá trình làm dịu, chống lại sự nở hoa chất béo, tốc độ kết tinh diễn ra nhanh hơn. Do đó người ta đã làm ra chất béo tương hợp cocoa CBCs Chất béo loại nhiều trans: Những chất béo loại này được sản xuất bằng cách hydro hóa dầu như dầu đậu nành, dầu hạt bông, hay dầu cọ, dầu hướng dương, dầu hạt nho…trong sản xuất socola, chất béo loại này gọi là chất béo thay thế bơ cocoa(CBRs). Được làm bằng cách hydro hóa từng phần hay hỗn hợp dưới điều kiện thúc đẩy tạo ra nhiều dạng trans Sơ đồ tạo CBRs Hộn hợp dầu Hydro hóa dưới điều kiện tạo trans Chất béo loại trans rẻ tiền Cất phân đoạn 1 olein Cất phân đoạn 2 stearin Khử mùi và tẩy màu CBR Đặc điểm: Nhiệt độ nóng chảy cao hơn bơ cocoa Đường cong cho thấy sự khác nhau giữa chất béo nhiều trans được cất phân đaọn , không cất phân đọan và bơ cocoa Aûnh hưởng của quá trình làm dịu lên chất béo nhiều trans được cất phân đoạn Chất béo loại lauric(LTCFs) Nguyên liệu: được lấy từ dầu lauric là thành phần chính của dầu nhân cọ và cầu dừa. Tuy nhiên dầu nhân cọ có nhiều acid oleic và ít acid béo mạch ngắn (6:0-10:0) nên dầu cọ được dùng để sản xuất nhiều hơn dầu dừa Qui trình sản xuất dầu lauric từ dầu nhân cọ Dầu nhân cọ đã làm sạch Hydro hóa Cất phân đoạn LTCF1 LTCF3 1 trộn Dầu cọ olein stearin Hydro hóa Hydro hóa LTCF22 LTCF3 LTCF4 Nội chuyển ester Hydro hóa LTCF5LTCF3 1 Hỗn hợp nhiều chất béo Chất béo ít năng lượng: Caprenin: Là chất béo tổng hợp có triglycerides chứa 2 acid béo mạch trung bình ( caprylic 8:0, capric 10:0) và một acid béo mạch dài(behinic 22:0) Caprenin có giá trị năng lượng thấp 5kcal/g hay 21kj/g(so với các chất béo bình thường là 6kcal/g hay 38kJ/g) Caprenin cùng với các chất thay thế bơ cocoa tạo thành lớp vỏ socola Salatrim: Là một họ của triglyceride được sản xuất bằng cách nội chuyển ester dầu lỏng đã được hydro hóa có chứa palmitic(16:0) và stearic(18:0) cùnh với triglycerides tổng hợp của acetic (2:0) và propionic(3:0), butyric(4:0) Chất béo chống nở hoa Loại chất béo này có nhược điểm: Tương đối đắt so với bơ cocoa và bơ sữa Nó làm mềm socola giống như bơ sữa Phần 4: Ứng dụng của chất béo trong sản xuất bánh kẹo Công nghệ sản xuất socola Lịch sử phát triển socola Các thầy tu người Tây Ban Nha là những người đầu tiên có công đưa chocolate vào Châu Âu, thông qua con đường bán hạt cacao. Không bao lâu sau đó, chocolate được tôn lên khắp Châu Âu như là một thức uống ngon và tốt cho sức khoẻ. Chocolate được xem như là thức uống thời trang ở vương triều Pháp và tiếp tục phát triển khắp khu vực biển Manche giữa Pháp và Anh. Năm 1657, English Chocolate Houses – một trong những hãng chocolate nổi tiếng đầu tiên của Anh – ra đời. Thế kỉ 19 diễn ra hai cuộc cách mạng trong lịch sử phát triển chocolate: Năm 1847, một công ty Anh lần đầu tiên giới thiệu kẹo mềm chocolate. Đây là chocolate đầu tiên đã gần như thay thế hoàn toàn chocolate dạng bột đang thống trị trên thế giới vào lúc đó. Năm 1875, ở Vevey, Thuỵ Sĩ, Daniel Peter và cộng sự là Henri Nestle đã thử thêm sữa vào chocolate và tạo ra sản phẩm mà ngày nay mọi người đều biết: Chocolate sữa. Chocolate nhanh chóng phát triển ở Mỹ. Chính xác là trước cuộc cách mạng New England 1765, một phân xưởng sản xuất chocolate được thành lập. Suốt thế chiến thứ hai, chocolate luôn có trong túi của binh sĩ. Ngày nay, lúc nào trong khẩu phần của quân đội Mỹ cũng bao gồm 3 thanh chocolate (mỗi thanh nặng 28,35g). Chocolate còn có cả trong chế độ ăn uống của các phi hành gia bay vào vũ trụ. Nguyên liệu Nguyên liệu chính: Bột cocoa : Yêu cầu hàm lượng mầm và mảnh vỏ vụn (do tách chưa hết trong quá trình sản xuất bột cacao) phải thấp hơn 5% tổng lượng chất khô. Bơ cocoa: là nguyên liệu quan trọng nhất trong công nghệ sản xuất chocolate, có ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng chocolate thành phẩm. Đây là nguồn nguyên liệu không chỉ cung cấp chất dinh dưỡng cho thể mà trong quá trình chế biến, bơ cacao sẽ được chuyển hóa tạo ra hương vị đặc trưng cho chocolate. Bơ cacao do đặc tính của tinh thể phức tạp và cần làm dịu để hình thành dạng tinh thể ổn định nên sản xuất chocolate gặp nhiều vấn đề khó khăn. Đường : Người ta chủ yếu dùng đường saccharose trong sản xuất chocolate ở dạng đường mịn. Do đó, đường saccharose dạng tinh thể, cỡ hạt không đều cần phải được nghiền nhuyễn để kích thước phân tử đường đưa vào sản xuất chỉ còn khoảng 25 – 30 mm. Sữa : Sữa cung cấp rất nhiều chất dinh dưỡng cho cơ thể và trong quá trình sản xuất (trong khi gia nhiệt) các axit amin trong sữa sẽ tham gia vào các phản ứng tạo màu để làm tăng hương vị chocolate cho sản phẩm. Trong sản xuất chocolate, người ta thường sử dụng sữa ở dạng bột hoặc dạng lỏng (sữa tươi). Tuy nhiên, người ta thường dùng sữa bột hơn do sữa tươi có hàm lượng nước cao (trên 87%) lại chứa rất nhiều chất dinh dưỡng nên rất dễ bị biến chất và hư hỏng dưới tác dụng của vi sinh vật. Ngoài ra, sữa bột còn có một số ưu điểm như: khô, bảo quản được lâu, dung tích nhỏ, chuyên chở thuận lợi…Nếu thêm 7 lần nước vào sữa bột, ta lại có được dạng sữa tươi ban đầu. Do đó, sữa bột là dạng lý tưởng nhất thuận tiện cho quá trình sản xuất chocolate. Nguyên liệu phụ: Chất tạo nhũ như lecithin Lecithin được bổ sung vào giai đoạn đảo trộn nhiệt (nếu bổ sung vào giai đoạn nghiền hay các giai đoạn khác có thể làm giảm hiệu quả của lecithin) với hàm lượng tối đa cho phép như trong bảng dưới đây. Ngoài ra, việc bổ sung lecithin (dùng dạng bột) còn giúp giảm độ nhớt của khối nhớt của hỗn hợp chocolate sau quá trình nghiền. Ngoài ra có thể sử dụng một số chất tạo nhũ khác như: mono- và di-glycerides, muối ammonium của acid phosphatidic, polyglycerol, polyricinoleate, sorbitan monostearate, sorbitan tristearate, polyoxyethylene (20) sorbitan monostearate… Phụ gia được cho dùng làm tăng tính cảm quan về mùi của sản phẩm Các hợp chất mùi tự nhiên và những hợp chất tổng hợp tương đương, vanilline, ethyl vanilline…Các chất này được cho vào một lượng nhỏ đủ để cân bằng mùi thơm của sản phẩm. Vanilline thường được bổ sung vào dưới dạng dung dịch vanilline tan trong các dung môi như rượu ethylic. Bảng12: Một số tiêu chuẩn về va-ni Tên chỉ tiêu Tiêu chuẩn Nhiệt độ nóng chảy 81 – 83oC Nước < 0,5% Tro < 0,05% Kim loại nặng <10 ppm Bên cạnh đó muối (sodium chloride), các vitamin, các chất màu, phụ gia bảo quản…cũng được dùng làm cải thiện tính chất của sản phẩm, kéo dài thời gian bảo quản, tăng giá trị cảm quan của sản phẩm. Các chất phụ gia trên góp phần rất lớn vào việc đa dạng hoá các dạng sản phẩm chocolate. Qui trình sản xuất Cacao khối Định lượng-trộn Làm dịu Bao gói Rót khuôn-làm lạnh Đảo trộn nhiệt Định lượng Nghiền mịn Nghiền sơ bộ socola Đường g Bơ cocoa Sữa bột vanillin Chất tạo nhũ Giải thích qui trình sản xuất Nghiền: Mục đích: giảm kích thước hạt của thành phần không béo để socola không có cảm giác cợm. Giảm kích thước hạt nhỏ hơn 30µm. các thành phần có thể nghiền riêng lẽ hay nghiền chung. Nếu nghiền riêng lẽ sẽ kiểm soát được số lượng hạt nhưng lại tăng hàm lượng acid béo tự do trong quá trình đảo nhiệt Đảo trộn nhiệt Mục đích: Giảm ẩm : 1.6%→0.5-0.8% Giảm acid dễ bay hơi: 30% acetic acid+50% aldehyde dễ bay hơi Tạo sự biến đổi cấu trúc của socola Tạo tổ hợp hương vị cho cocoa Biến đổi Vật ly ù: có sự thay đổi về nhiệt độ và độ nhớt Hoá lý: có sự biến đổi về pha, ẩm giảm, Hoá học:phản ứng Maillard, sự biến đổi của polyphenol, pH tăng từ 4.9-5.7. Các hợp chất hương như acetaldehyde,acetone, iso-butanol,ethanol, iso-propanol, acetyl ester, iso pentanal, methanol và diacetyl trong bơ cocoa giảm. Và các chất như acid acetic, acid propionic, acid iso-butyric, acid butyric, acid iso-valeric hình thành trong quá trình lên mencũng giảm. Đặc biệt là hàm lượng acid amin tự do tăng trong suốt quá trình đảo trộn nhiệt Cảm quan: có sự thay đổi về màu sắc và mùi vị Chú ý: Đối với plain socola : đảo trộn nhiệt ở khoảng 700C-800 Socola sữa: đảo trộn ở nhiệt độ thấp hơn 50-600C nên giảm sự tạo thành các hợp chất mùi Theo truyền thống là đảo trộn nhiệt trong 12-24h hay có thể dài hơn để tạo mùi tốt nhất đồi với plain socola Độ nhớt: phụ thuộc vào: Lượng chất béo trong pha béo Số lượng, kích thước và hình dạng của hạt không béo Hàm ẩm Chất nhũ hóa Các yếu tố ảnh hưởng: Nguyên liệu Quá trình chế biến ban đầu: lên men, kiềm hóa, rang… Chất tạo nhũ Nhiệt độ Aùp suất Mức độ tiếp xúc không khí Thới gian Phương pháp thực hiện và thiết bị Thiết bị: Gián đoạn: dạng trục dọc, trục quay Liên tục Làm dịu: Mục đích: Tạo mầm tinh thể nên giảm thời gian kết tinh của socola Đảm bảo bơ cocoa được kết tinh ở trạng thái ổn định Tạo độ bóng đẹp Tránh hiện tượng nở hoa chất béo trêm bề mặt socola Dễ dàng đổ khuôn Tạo socola có độ giòn nhất định Các biến đổi Ngoài những biến đổi tương tự như quá trình đảo nhiệt (phản ứng Maillard tiếp tục xảy ra, sự biến đổi các chất màu, giải phóng chất dễ bay hơi gây mùi khó chịu…), ta quan tâm đến những biến đổi sau: Sự tan chảy hết các tinh thể bơ cacao. Sự giảm nhiệt độ dẫn đến hình thành các tinh thể bền. Nâng nhẹ nhiệt độ để làm tan hoàn toàn những tinh thể kém bền còn sót lại. Các yếu tố ảnh hưởng: Nguyên liệu: chất nhũ hóa Nhiệt độ Sự khuấy trộn Thời gian Rót Socola lỏng được rót vào sản phẩm bằngcách: Tạo áo(enbrobing): tạo áo ở tâm bằng cách rót socola lên nó Đổ khuôn(moulding): rót socola vào từng khuôn Phủ lên các thành phần nhỏ như hạt đậu, trái nho khô, kẹo Đối với socola đổ khuôn thì có độ nhớt tương đối vì nó phải phân bố đều trong khuôn. Còn socola tạo lớp áo bên ngoài cần có độ nhớt thấp để bao phủ toàn bộ sản phẩm Làm lạnh: Điều kiện làm lạnh các loại socola Công thức làm socola Khi tạo công thức sản xuất các loại socola ta phải tính toán cân đối các thành phần để đảm bảo tuân theo luật, thành phần hợp lý, pha béo không chứa các chất béo không tương hợp vì có thể dẫn tới hiện tượng nở hoa hay làm mềm socola, các thông số đó là: Phần trăm béo tổng Phần trăm bơ cocoa, chất rắn cocoa, bơ sữa, chất rắn sữa của socola Phần trăm bơ cocoa, chất béo sữa và những chất chất béo khác trong pha béo Phần trăm chất béo loại SOS của socola-qui định là 5% Legal socola(socola hợp lệ) Loại này có thể là plain socola hay milk socola Công thức làm plain socola Thành phần Basic plain socola Plain socola với bơ sữa Plain socola với nhiều bơ cocoa Bơ cocoa lỏng Bơ cocoa thêm vào Chất béo SOS WMPSMPmilk crumb AMFđượng Lecithin Tổng 40 7.0 5.0 - - - - 47.5 0.5 100 40.0 5.0 5.0 - - - 2.0 47.5 0.5 100 58.0 2.1 - - - - - 39.4 0.5 100 %chất béo của socola Bơ cocoa Chất béo SOS Bơ sữa Tổng 29.0 5.0 0.0 34.0 27.0 5.0 2.0 34.0 34.0 0.0 0.0 34.0 % của pha béo Bơ cocoa Chất béo SOS Bơ sữa Tổng 85.3 14.7 0.0 100 79.4 14.7 5.9 100 100.0 0.0 0.0 100 % béo của socola Chất khô cocoa không béo Chất khô sữa không béo 17.6 0 17.6 0 25.5 0 Công thức socola sữa Thành phần Milk socola với WMP Socola ít bơ sữa với SMP Socola nhiều bơ sữa với WMP Socola sữa với milk crumb Bơ cocoa lỏng Bơ cocoa thêm vào Chất béo SOS WMPSMPmilk crumb AMFđượng Lecithin Tổng 12.0 14.0 5.0 20.0 - - - 48.5 0.5 100 14.0 15.0 5.0 13.5 7.0 - - 45.0 0.5 100 10.0 14.0 5.0 26.0 - - - 44.5 0.5 100.0 - 16.2 5.0 - - 63.0 - 15.5 0.5 100 %chất béo của socola Bơ cocoa Chất béo SOS Bơ sữa Tổng 20.6 5.0 5.4 31.0 22.7 5.0 3.7 31.4 19.5 5.0 7.0 31.5 20.6 5.0 5.8 31.4 % của pha béo Bơ cocoa Chất béo SOS Bơ sữa Tổng 66.5 16.1 17.4 100 72.3 15.9 11.8 100 61.8 15.9 22.3 100 65.6 15.9 18.5 100 % béo của socola Chất khô cocoa không béo Chất khô sữa không béo 5.3 14.0 6.2 16.2 4.4 18.2 3.9 14.4 Công thức white socola( không chứa cocoa) Thành phần WMP chủ yếu White crum chủ yếu Bơ cocoa lỏng Bơ cocoa thêm vào Chất béo SOS WMPSMPmilk crumb AMFđượng Lecithin Tổng - 18.0 5.0 26.0 4.0 - - 46.5 0.5 100 - 10.0 5.0 - - 65.0 - 19.5 0.5 100 %chất béo của socola Bơ cocoa Chất béo SOS Bơ sữa Tổng 18.0 5.0 7.1 30.1 18.8 5.0 6.7 30.5 % của pha béo Bơ cocoa Chất béo SOS Bơ sữa Tổng 59.9 16.6 23.5 100 61.5 16.4 22.1 0 % béo của socola Chất khô cocoa không béo Chất khô sữa không béo 0 22.1 0 16.7 Socola loại SOS Mặc dù theo quy định là chỉ được dùng 5% chất béo loại SOS nhưng lý do kỹ thuật có thể dùng nhiều hay ít hơn. do triglycerides tương tự như bơ cocoa nên yêu cầu phải làm dịu giống như socola theo quy định. Có hai loại socola loại SOS: Suppercoatings Quasi-socola(bán socola) Công thức loại suppercoatings Thành phần Socola nhiều béo sữa (high-milk-fat chocolate) Socola ít béo sữa (low-milk-fat chocolate) Plain chocolate Cocoa lỏng CBEWMPSMPđường Lecithin Tổng 10 22 22 - 45.6 0.4 100 10 24 10 10 45.6 0.4 100 40 12 - - 47.6 0.4 100 % béo của socola Bơ cocoa CBE Bơ sữa 5.5 22 5.9 33.4 5.5 24 2.8 32.3 22 12 - 34 % béo của pha béo Bơ cocoa CBE Bơ sữa Tổng 16.4 65.8 17.8 100 17 74.4 8.6 100 64.7 35.3 0 100 % của socola Chất khô bơ cocoa không béo Chất khô sữa không béo 4.4 15.4 4.4 16.6 17.6 0 Công thức socola loại quasi-chocola Thành phần Plain socola Socola sữa 1 2 3 1 2 3 Cocoa lỏng Bột cocoa(10/12) Bơ cocoa thêm vào CBEWMPđường Lecithin Tổng 38 - - 15 - 46.5 0.5 100 22 11 - 20 - 46.5 0.5 100 8 15 - 30 - 46.5 0.5 100 10 - 10 15 20 44.5 0.5 100 10 - 5 20 20 44.5 0.5 100 6 2 - 27 20 44.5 0.5 100 % béo của socola Bơ cocoa CBE Bơ sữa Tổng 20.9 15 0 35.9 13.3 20 0 33.3 6.1 30 0 36.1 15.5 15 5.4 35.9 10.5 20 5.4 35.9 3.5 27 5.4 35.9 % béo của pha béo Bơ cocoa CBE Bơ sữa Tổng 58.2 41.8 0 100 40 60 0 100 16.8 83.2 0 100 43.2 41.8 15 100 29.2 55.8 15 100 9.8 75.2 15 100 % của socola Chất khô bơ cocoa không béo Chất khô sữa không béo 16.7 0 19.5 0 16.9 0 4.4 14 4.4 14 4.4 14 Socola loại nhiều trans Socola loại SOS có nhiệt độ nóng chảy tuyệt vời với cocoa lỏng dùng để tạo mùi vị. Mùi vị của nó tương tự socola theo quy định. Nhưng nhược điểm của nó là đòi hỏi CBEs có chất lượng tốt nhất. Do đó giá thành cao và phải được làm dịu bảo quản như socola theo quy định. Trong khi đó chất béo nhiều trans lại rẻ hơn CBEs và không cần làm dịu nên giá thành sản phẩm hạ. mặc dù đặc điểm nóng chảy tương đối kém hơn so với bơ cocoa nhưng nó có khả năng tương hợp với bơ cocoa. Có thể dùng cocoa lỏng trong công thức để tạo ra mùi vị socola rất tốt. Thêm nữa, là nó có quy trình sản xuất giống socola theo quy định và nó không xảy ra hiện tượng nở hoa chất béo Socola loại nhiều trans này được dùng để làm lớp áo. Do không làm dịu nên quy trình sản xuất đơn giản và có thể dùng socola ngay tức thì sau khi đảo trộn nhiệt Công thức sản xuất socola nhiều trans Thành phần Plain socola Socola sữa White socola 1 2 1 2 1 2 Cocoa lỏng Bột cocoa(10/12) Chất béo nhiều trans WMP SMP Đường Lecithin Tổng 10 15 28 - - 46.6 0.4 100 - 20 33 - - 46.6 0.4 100 10 - 28 6 12 43.6 0.4 100 - 5 34 - 17 43.6 0.4 100 - - 30 20 5 44.6 0.4 100 - - 35 - 20 44.6 0.4 100 % béo của socola Bơ cocoa Chất béo nhiều trans Bơ sữa Tổng 7.2 28 0 35.2 2.2 33 0 35.2 5.5 28 1.7 35.2 0.6 34 0.1 34.7 0 30 5.4 35.4 0 35 0.2 35.2 % béo của pha béo Bơ cocoa Chất béo nhiều trans Bơ sữa Tổng 20.3 79.7 0 100 6.3 93.7 0 100 15.6 79.5 4.9 100 1.6 98 0.4 100 0 84.7 15.3 100 0 99.6 0.4 100 % béo của socola Chất khô bơ cocoa không béo Chất khô sữa không béo 17.8 0 17.8 0 4.4 15.8 4.5 16.4 0 18.8 0 19.3 Socola loại lauric Do chất béo loại lauric ít tương hợp với bơ cocoa nên trong sản xuất socola từ chất béo này không có sử dụng cocoa lỏng mà chỉ dùng bột cocoa ít béo để cho khó tạo ra mùi cocoa nặng. Bơ sữa có thể tương hợp với