Đồ án Tổng quan tài liệu về mùi của nước mắm

hất định. Ví dụ như cho ruột lợn, ruột cá thẳng vào chượp hay cho quả dứa vào cùng muối với cá. + Chiết xuất enzim từ các loại nguyên liệu trên thành dạng tinh hoặc bán tinh chế sau đó cho vào chượp. Việc sử dụng enzim có tác dụng rút ngắn thời gian chế biến từ 6 tháng đến một năm xuống còn 50-80 ngày nhưng nước mắm không có hương. Nhân dân Phú Quốc khi muối mắm còn cho thêm dứa, mít vào với mục đích vừa lợi dụng enzim vừa lợi dụng cả mùi hương của chúng. Tuy vậy nước mắm Phú Quốc được chế biến trên dưới một năm mới ngon. Proteaza của mốc Asp.Oryzae, Asp.Niger có thể rút ngắn thời gian thủy phân xuống trên dưới một tháng nhưng nước mắm vừa kém thơm lại vừa chua. Proteaza của vi khuẩn B. Subtilis, B. Mesentericus.. rút ngắn thời gian thủy phân xuống rất nhanh, trên dưới 1-2 tuần là có thể kết thúc quá trình thủy phân nhưng nước mắm có hương vị kém, có khi lại có mùi thối rữa. Tại Nhật Bản người ta đã sản xuất nhiều các loại enzim nhân tạo có khả năng thủy phân protein rất tốt. Bảng 1.10 : Các loại protease từ các nguồn khác nhau Tên enzim pHop Top (oC) Nguồn gốc Proteaza.AS Prozyme Molsin Al.proteaza Orientaza Papain 7 7 3-3.5 8 7-7.5 5-7 60-80 50 50 45-50 50 50 Strep.Griseus Strep. No1033 Asp.Saitoi B.Subtilis B. Aminotic Lacien Ohno và Asano (1968) đã sử dụng 0.1% các loại enzim trên so với cá để chế biến nước mắm thì thấy loại enzim trung tính có khả năng hoạt động rất tốt, còn các loại enzim hoạt động trong môi trường axit hay baz thì tác dụng kém. Về chất lượng nước mắm: Loại được thủy phân bằng các Al.proteaza có mùi kém hơn. Loại được thủy phân bằng Orientaza thì còn mùi tanh của cá. Các loại enzim này đều hoạt động mạnh trong nồng độ muối thấp, nồng độ muối tăng lên thì khả năng hoạt động của chúng đều giảm. Ở nồng độ muối thấp thì xãy ra hiện tượng thối rữa do vi khuẩn vì vậy khi chế biến có thể cho muối nhiều lần và tăng dần nồng độ lên. Nồng độ muối thủy phân khoảng 22-24%, với nhiệt độ 40oC có thể khống chế hoàn toàn vi khuẩn gây thối và vẫn phát huy được tác dụng của enzim tuy đã bị ức chế. Asano đã sử dụng 5 loài cá khác nhau, cho thêm vào 0.2% Pronaza thủy phân ở nồng độ muối 25% với 2 giá trị pH: 5.1 và 6.3. Kết quả cho thấy các loài cá khác nhau thì khác nhau. Có loài đã chín thơm nhưng có loài cũng còn mùi tanh. Lượng đạm toàn phần và lượng đạm amin cao nhất ở ngày thủy phân thứ 60 khi nhiệt độ 40-50oC, thời gian thủy phân khoảng 150 ngày là kết thúc. → Như vậy khi cho enzim vào và điều kiện thích hợp sẽ có tác dụng rút ngắn thời gian chế biến. Trong thực tế, người ta thường sử dụng enzim nấm mốc Aspergillus orizae thuỷ phân thịt cá, rút ngắn thời gian chế biến. Cách thực hiện Thuỷ phân: - sau khi trộn chế phẩm enzim vào nâng nhiệt lên từ từ không được quá 600C - tiếp theo khuấy đảo và giữ nhiệt ở 450C Lọc và điều chỉnh chất lượng: Dù sao quá trình thủy phân của enzim vẫn là một quá trình chậm chạp do đó trong nền công nghệ sản xuất hiện đại người ta kết hợp giữa 2 phương pháp hóa học và sinh học. Đầu tiên thủy phân bằng enzim, sau đó sử dụng axit hoặc baz thủy phân tiếp và ngược lại. Phương pháp này cho kết quả khả quan. Về hương vị ta có thể sử dụng các cách sau đây để hoàn thiện hương vị của nước mắm: Pha đấu với nước mắm có hương vị tốt, sau đó để một thời gian ngắn cho vi sinh vật gây hương phát triển thêm. Đưa các loại nước mắm đã thủy phân bằng enzim chưa có hương kéo rút qua bã chượp tốt (chượp cá cơm hoặc chượp cá nục 4 – 6 tháng). Phương pháp này cho hiệu quả đáng kể. Phân lập vi sinh vật gây hương trong chượp tốt sau đó cấy vào nước mắm kém hương, hoặc sử dụng vi sinh vật gây hương để sản xuất ra hương liệu rồi cho vào nước mắm. Đây là hướng đang tiếp tục được nghiên cứu. 2.6 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng của nước mắm 1. Nguyên liệu cá Tùy thuộc vào loài cá, khu vực sống của cá (cá sống ở tầng trên và tầng giữa như : cá cơm, nục, thu, trích thì cho nước mắm chất lượng cao, cá sống ở tầng đáy cho chất lương nước mắm không tốt vì chúng ăn bùn, rong rêu), điều kiện nuôi trồng, đánh bắt(cách thức, thời gian đánh bắt), tồn trữ, vận chuyển… Cấu trúc : Những loài cá nào có cấu trúc thịt lỏng lẽo, cơ thịt mềm, ít vảy thì chượp cá mau chín, có thể rút ngắn thời gian lên men. Thành phần hóa học : Những loài cá sử dụng để sản xuất nước mắm rất khác nhau tùy theo mỗi vùng. Thành phần hóa học của mỗi loài cá sẽ ảnh hưởng quyết định đến chất lượng của nước mắm thành phẩm sau này. Hàm lượng protein trong cá sẽ ảnh hưởng lớn đến hàm lượng nitơ tổng trong nước mắm sau này. Bởi vì protein vừa là nguồn dinh dưỡng cho vi sinh vật hoạt động , vừa là cơ chất của các enzim thủy phân có rong nội tạng cá. Những loài cá nào có hàm lượng protein cao thì sẽ tạo ra nước mắm có lượng đạm cao. Những loài cá nhiều lipit không thích hợp chế biến nước mắm vì lipit dễ bị oxy hóa sản sinh mùi vị khó chịu cho nước mắm. Hàm lượng khoáng và vitamin trong cá cũng góp phần xây dựng nên dinh dưỡng cho nước mắm thành phẩm. Hàm lượng và loại vi sinh vật bám trên cá : Vi sinh vật đóng vai trò rất quan trọng trong quá trình lên men cá. Chúng gíup sản sinh ra mùi vị đặc trưng cho nước mắm. Cách xử lý nguyên liệu Trong quá trình chế biến chượp, một trong những yếu tố quan trọng thúc đẩy quá trình chín của chượp là diện tích tiếp xúc vì sẽ tạo điều kiện tốt hơn nữa cho enzim hoạt động. Do đó việc tăng diện tích tiếp xúc là yêu cầu cần thiết, một trong những nhân tố rút ngắn thời gian chế biến nước mắm. Hầu hết enzim thủy phân đều tập trung nhiều ở nội tạng do đó để tăng diện tích tiếp xúc ta dùng các biện pháp cơ học như xay nhỏ, đập dập, cắt khúc, đánh khuấy… khi đó enzim trong nội tạng sẽ phân bố đều trong toàn bộ khối chượp. Cá xay nhỏ tuy có diện tích tiếp xúc lớn nhất nhưng protid cũng dễ bị biến tính nhiều nhất, lượng enzim bị phân tán quá rộng ra cả phần nước. Mặt khác cá xay nhỏ sau này rất khó lọc khi kéo rút dễ gây hiện tượng tắc lù. Cá đập dập giữ được hình dạng ban đầu của cá và bên trong cơ thịt đã mềm ra, tổ chức lỏng lẻo nên enzim dễ ngấm vào toàn bộ cơ thể cá, tế bào bị vỡ màng, nguyên sinh chất ngấm ra tiếp xúc ngay với enzim nên quá trình thủy phân sẽ được nhanh chóng. Cá đập dập xương không bị gãy vụn nên khi kéo rút cũng dễ dàng. Cá cắt khúc tuy có tăng diện tích tiếp xúc giữa enzim và cơ chất nhưng không lớn bằng đập dập và xay nhỏ. Mặt khác thịt cá còn vững chắc nên enzim khó ngấm vào hơn, chỗ mặt cắt thịt cá tiếp xúc ngay với muối mặn protein dễ bị biến tính. Qua đó ta thấy cá đập dập có ưu điểm hơn cả. 2. Muối Chất lượng muối : Trong muối biển ngòai hàm lượng NaCl chiếm tỷ lệ cao còn có lẫn một số muối khác như Mg2SO4, Ca2 SO4, MgCl2, CaCl2 … Lượng muối tạp này làm chậm sự khuếch tán NaCl vào thịt cá. Ngoài ra hàm lượng ion kim loại nặng trong muối biển còn làm xúc tác cho phản ứng oxy hóa các acid béo trong dầu cá làm giảm chất lượng nước mắm. Nồng độ muối : Ở nồng độ muối cao oxy ít hòa tan vì vậy mà để tạo điều kiện kỵ khí cho vi sinh vật hoạt động người ta thường đặt một lớp muối dày trên bề mặt khối cá. Khi nồng độ muối quá cao thì protein sẽ khó hòa tan thậm chí bị đông tụ. Như vậy lượng đạm tổng sẽ bị giảm. Muối còn ức chế mạnh sự hoạt động của vi sinh vật và enzim khiến cho khối chượp lâu chín, nước mắm kém thơm ngon. Khi nồng độ muối mà quá loãng thì không kiểm sóat được sự hoạt động củaa vi sinh vật gây sản sinh nhiều đạm thối. Vì vậy ta phải xác định rõ lượng muối cho vào bao nhiêu, số lần, tỷ lệ cá:muối Nhiệt độ ướp muối Thời gian ướp muối cá giảm khi nhiệt độ nâng cao. Tuy nhiên cần chú ý nhiệt độ cao sẽ làm tăng tốc sự phát triển vi sinh vật, và quá trình hư hỏng có thể sẽ xảy ra trước khi muốiù ngấm vào cá. Vì vậy đối với cá có chiều dày lớn, nhiều mỡ dưới da, vảy dày thì nhiệt độ thích hợp là 5-70C còn đối với cá nhỏ thì nhiệt độ thích hợp là 37-500C. 3. Khí oxy Oxy là yếu tố quan trọng quyết định cho lên men hiếu khí hay kị khí. Quá trình lên men nước mắm xảy ra ban đầu là hiếu khí và gian đoạn về sau là kị khí.Trong thùng lên men thì ở vùng phía trên bề mặt có nhiều oxy hơn phía bên dưới đáy thùng. Vì vậy mà mà quá trình lên men chưa hẳn đã diễn ra như nhau trong toàn bộ khối chượp. Lên men yếm khí sẽ đóng vai trò tạo mùi vị cho nước mắm, vì vậy mà thường phương pháp gài nén cho chất lượng nước mắm tốt. 4. Nhiệt độ và thời gian lên men Nhiệt độ càng cao, thời gian càng lâu thì mức độ thủy phân càng cao, thủy phân càng triệt để. Tuy nhiên nhiệt độ cũng không được quá cao mà phải điều chỉnh thích hợp để men hoạt động tốt, ngoài ra để tránh bay hết mùi thơm của nước mắm. Nhiệt độ là yếu tố rất quan trọng để phát huy tác dụng trích cực của các loại enzim. Trong quá trình chế biến, khi nhiệt độ tăng thì vận tốc phản ứng sẽ tăng nhưng nhiệt độ cao quá enzim sẽ bị mất hoạt tính (đa số enzim trong cá đều bị mất hoạt tính với nhiệt độ từ 70oC trở đi. Trong phạm vi nhiệt độ thích hợp, nếu cứ nhiệt độ tăng 10oC thì tốc độ thủy phân của enzim tăng từ 1.5-2 lần. Như vậy đối với phản ứng enzim khi nhiệt độ từ thấp tăng lên thì vận tốc thủy phân tăng nhưng nếu vượt quá giá trị tối thích thì vận tốc sẽ giảm. Đối với nhiều enzim thủy phân nhiệt độ hoạt động thích hợp là 37-50oC. Nếu dưới 37oC tác dụng của enzim giảm sút rõ rệt đo đó mùa đông thời gian chượp kéo dài, nếu đem phơi ngoài nắng hay để gần bếp lửa (qui mô gia đình) thì chóng chín hơn. Nếu nhiệt độ quá cao trên 50oC thì enzim sẽ bị ức chế và nếu tăng lên 70-90oC enzim sẽ bị tiêu diệt. Nhiệt độ thuỷ phân thích hợp nhất cho các enzim khi chế biến chượp là 45-50oC. Pepsin hoạt động mạnh nhất ở 40-50oC, khi nhiệt độ đạt 56oC hoạt tính enzim pepsin giảm nhiều, trên 56oC bị mất hoạt tính do protein bị biến tính. Tripsin hoạt động mạnh ở nhiệt độ 40-50oC và bị phá hủy ở 70oC. 5. pH Trong quá trình lên men, pH có ảnh hưởng lớn đến men hoạt động thủy phân. Trong khi phân giải có rất nhiều enzim tham gia cho nên ta phải xem loại enzim nào có nhiều nhất và đóng vai trò chủ yếu trong quá trình thủy phân để tạo môi trường thích hợp cho nó hoạt động. Trong đó pepsin và tripsin là 2 enzim chủ yếu. Pepsin hoạt động tốt ở môi trường acid có pH= 1.5-2.2 . Môi trường muối mặn cũng như môi trường có muối MgSO4, NH4Cl… môi trường kiềm ức chế sự hoạt động của enzim này. Tripsin giữ vai trò quan trọng nhất hoạt động mạnh ở môi trường pH=8-9, nồng độ muối NaCl cao tripsin cũng hoạt động được. Chượp chế biến bằng phương pháp tự nhiên có môi trường pH= 5.5-6.5. Ởû môi trường tự nhiên pH= 5.5-6.5 tuy không ưu tiên phát triển loại enzim nào, nhưng cả hai loại enzim chính là pepsin và tripsin đều phát triển được. Mặt khác lại có tác dụng ức chế một phần sự hoạt động của vi sinh vật. III. ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG CỦA NƯỚC MẮM THÀNH PHẨM Phân hạng : Nước mắm được phân làm 5 hạng : Đặc biệt Thượng hạng Hạng 1 Hạng 2 Hạng 3 3.1 Các chỉ tiêu hóa học của nước mắm Các chỉ tiêu Loại nước mắm Đặc biệt Thượng hạng Hạng1 Hạng 2 Hạng 3 Hàm lượng nitơ toàn phần tính bằng g/l, không nhỏ hơn 40 35 30 25 20 Hàm lượng nitơ amin tính bằng % so với nitơ tổng, không nhỏ hơn 55 45 Hàm lượng nitơ amoniac tính bằng % so với nitơ tổng, không lớn hơn 14 15 Hàm lượng acid, tính bằng g/l theo acid acetic, không nhỏ hơn 12 Hàm lương muối NaCl, tính bằng g/l trong khoảng 250-295 Hàm lượng histamin tính bằng mg/l, không lớn hơn 200 Dư lượng tối đa của chì (mg/l) 0.5 3.2 Các chỉ tiêu cảm quan Chỉ tiêu Loại nứơc mắm Đặc biệt Thượng hạng Hạng1 Hạng 2 Hạng 3 Độ trong Trong, sáng, sánh, không vẩn đục Trong, không vẩn đục Màu sắc Nâu vàng, nâu vàng đến nâu đỏ, nâu đỏ Mùi Mùi thơm dịu, đặc trưng của nứơc mắm Vị Ngọt đậm của đạm, có hậu vị rõ Ngọt đậm của đạm, có hậu vị rõ Ngọt đậm của đạm, có hậu vị Ngọt đậm của đạm, ít hậu vị Tạp chất Không được có 3.3 Các chỉ tiêu vi sinh vật của nước mắm STT Chỉ tiêu Mức tối đa cho phép 1 Tổng số vi sinh vật hiếu khí, tính theo số khuẩn lạc trong 1ml 104 2 Coliforms, tính theo số khuẩn lạc trong 1ml 10 3 Clostridium perfringens, tính theo số khuẩn lạc trong 1ml 0 4 Escherichia coli, tính theo số khuẩn lạc trong 1ml 0 5 Staphyloccocus aureus, tính theo số khuẩn lạc trong 1ml 0 6 Tổng số nấm men nấm mốc, tính theo số khuẩn lạc trong 1ml 10 Chương II MÙI CỦA NƯỚC MẮM I CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH Các phương pháp được sử dụng cho việc phân tích các hợp chất gây mùi trong thực phẩm về bản chất là tương tự như nhau (Ho và Manlay, 1993; Marsili, 1997). Tuy nhiên, việc xác định các đặc tính và cấu tạo các hợp chất gây ra mùi quan trọng vẫn còn đang là một thách thức do có sự tồn tại của nhiều hợp chất gây mùi với nồng độ cực thấp.Vì vậy mà trước khi phân tích để xác định các hợp chất gây mùi này người ta cần phải phân tách chúng ra khỏi mẫu thực phẩm. Có rất nhiều phương pháp để phân tách các chất mùi như kỹ thuật không gian hơi, kỹ thuật bẫy lạnh, phương pháp chưng cất, chiết pha rắn. Với mỗi kỹ thuật tách đều có những ưu nhược điểm riêng và chúng sẽ cho ra những kết quả với sai số nhất định, các phương pháp lựa chọn để phân tích phụ thuộc gần như chính xác vào hợp chất mà ta muốn phân tích và các phương pháp phân tích sử dụng sẽ thiên về mỗi thiết bị phân tích đặc thù. Các chất bay hơi sau khi đã tách được sau đó sẽ được phân tích bằng cách sử dụng các thiết bị sắc kí khí (GC), sắc kí khí ghép khối phổ (GC-MS), sắc kí ghép với khướu giác kế (GC-O) II CÁC CẤU TỬ BAY HƠI TRONG NƯỚC MẮM Mùi của nước mắm được hình thành từ những hợp chất dễ bay hơi. Aûnh hường của những hợp chất này đến mùi nước mắm tùy thuộc vào giá trị ngưỡng nhận biết mùi và nồng độ của chúng trong dung dịch. Bảng 2.1 Thành phần các hợp chất bay hơi trong nước mắm [12] Các hợp chất Acids Acetic Formic Butyric Isopropanoic 2,2-dimethylpropanoic Propanoic Alcohol 4-penten-2-ol 2-butanol 1-propanol 2-methyl-1-propanol 2-methyl-2-propanol 3-methyl-2-butanol 3-pentanol 2-pentanol 1-butanol 2-methyl-1-butanol Aldehyde Acetaldehyde Propanal 2-methylpropanal 2-methylbutanal benzaldehyde Ketone 2-butanone 3-methyl-2-butanone 3-buten-2-one 2-pentanone 2-hexanone 3-methyl-2-pentanone 2,3-pentanedione 5-methyl-3-hexanone Những hợp chất chứa nitơ Trimethylamine 2-methylpropanenitrile 2,5-dimethylpyrimidine Pyrazine 2,6-dimethylpyridine 2-methylpyrizine trimethylpyrazine 2-ethylpyridine 2-propylpyridine Những hợp chất chứa lưu huỳnh Methanethiol 1-ethenylmethyl disulfide Dimethyl sulfide (methylthio)ethane 2-(methylthio)propane S-methyl ethanethioate Dimethyl disulfide 1-propanesulfonyl chloride 2-(ethylthio)butane thiazole Furan 2-ethylfuran 1-(2-furanyl)ethanone 2-furanmethanol Lactone g-butyrolactone g-caprolactone 4-hydroxyvaleric acid lactone Những hợp chất hydrocarbon tạo mùi Benzene Toluene Ethylbenzene 1,2-dimethylbenzene 1,4-dimethylbenzene Ester Ethyl acetate Ethyl propanoate Propyl acetate Ethyl butanoate Những hợp chất khác 3-ethylheptane trichloromethane benzocyclobutane 2-nitropropane 1.1 Acid dễ bay hơi Theo những nghiên cứu cho thấy các acid béo bay hơi chiếm một tỷ lệ cao trong các nhóm chất bay hơi có mặt trong nước mắm. Formic, acetic, propionic và n-butyric acid được xác định là có trong nước mắm. Dougan và Howard (1975) đã xác định được acid acetic, acid propionic, acid n-butyric và isobutyric, acid isovaleric là các acid dễ bay hơi đặc trưng có trong mùi của nước mắm cá với hai acid: acid acetic và acid n-butyric là hai acid có thành phần chủ yếu. Trong báo cáo của Sanceda và cộng sự (1983) thì đã cho rằng acid propionic và acid n-butyric là hai thành phần acid chính và thêm vào đó là các acid dễ bay hơi có từ 2 đến 10 nguyên tử carbon gồm cả dạng n-acid và iso-acid. Sanceda và cộng sự (1983) đã kết luận là sự xuất hiện các acid dễ bay hơi gây ra mùi pho mát và mùi ôi của nước mắm cá. Tỷ lệ n-butyric acid : acid acetic là 1:3.3 đối với nampla (Thái Lan), và 1:1 đối với nước mắm Việt Nam. Người ta nhận thấy khi tỷ lệ này là 1:20 thì nước mắm là thơm ngon hơn. Hàm lượng các acid bay hơi và tỷ lệ các loại acid trong nước mắm mỗi nước đều khác nhau. Tổng hàm lương acid bay hơi trong nước mắm của Trung Quốc chỉ bằng 1/3 so với nampla của Thái Lan. Nampla và nước mắm Việt Nam chứa lượng đáng kể các acid bay hơi trong khi đó thì ishiru của Nhật Bản thì hầu như rất ít. Nguốn gốc : Các acid bay hơi này có nguồn gốc từ chất béo hoặc các acid amin Các acid bay hơi mạch thẳng Người ta đã tiến hành thí nghiệm cho thêm acid linoleic acid vào hỗn hợp cá muối và kết quả thu được là hàm lượng acid bay hơi mạch thẳng ngắn đã tăng lên. Bảng 2.2 Hàm lượng acid bay hơi (%) khi thêm linoleic acid [8] Acid Thời gian 48h 1 tuần 1 tháng Không thêm acid béo Acetic Propionic Isobutyric n-Butyric IsoValeric n-Valeric IsoHexanoic n-Hexanoic Thêm linoleic acid Acetic Propionic Isobutyric n-Butyric IsoValeric n-Valeric IsoHexanoic n-Hexanoic < 0.01 < 0.01 < 0.01 0.21 ± 0.02 0.31 ± 0.01 0.24 ± 0.01 Không xác định Không xác định 0.10 ± 0.01 < 0.01 0.07 ± 0.01 0.20 ± 0.01 0.53 ± 0.03 0.20 ± 0.01 Không xác định Không xác định 0.13 ± 0.02 0.10 ± 0.01 < 0.01 0.30 ± 0.02 1.91 ± 0.05 0.18 ± 0.03 < 0.01 < 0.01 0.21 ± 0.05 0.15 ± 0.04 0.07 ± 0.01 0.31 ± 0.02 1.99 ± 0.05 0.24 ± 0.06 < 0.01 0.11 ± 0.06 0.74 ± 0.03 0.58 ± 0.02 0.14 ± 0.02 0.81 ± 0.04 3.24 ± 0.06 0.24 ± 0.01 0.09 ± 0.01 < 0.01 0.96 ± 0.04 0.64 ± 0.01 0.15 ± 0.02 1.5 ± 0.02 4.03 ± 0.03 0.24 ± 0.02 < 0.01 0.01 ± 0.01 Mặc dù không đưa ra số liệu cụ thể nhưng người ta đã xác định được khi thêm acid linoleic vào thì hàm lượng các acid bay hơi mạch thẳng có C7 -C10 tăng lên nhiều so với khi không thêm. Tuy nhiên không có sự tăng lên đáng kể đối với các acid bay hơi mạch nhánh. Điều này chứng tỏ các acid bay hơi mạch thẳng có nguồn gốc từ chất béo. Quan sát ta thấy hàm lượng của isovaleric có tăng nhẹ. Tuy nhiên acid mạch nhánh này không chắc được hình thành từ những acid béo mạch thẳng mà có thể nó được tạo thành từ sự phân giải acid amin. Các acid bay hơi mạch nhánh Những acid bay hơi mạch thẳng có nguồn gốc từ chất béo thì các acid bay hơi mạch nhánh được xem là có nguồn gốc từ acid amin. Để làm sáng tỏ, người ta đã tiến hành cho thêm một số loại acid amin vào hỗn hợp cá muối và để trong điều kiện hiếu khí trong thời gian 1.5 tháng. Kết quả Bảng 2.3 Hàm lượng acid bay hơi trong nước mắm khi thêm các acid amin [8] Acid Không thêm acid amin Acid amin thêm vào Alanine Valine Isoleucine Leucine Acetic Propionic Isobutyric n-Butyric IsoValeric n-Valeric IsoHexanoic 4.02 ± 0.03 9.58 ± 0.05 0.20 ± 0.01 18.06 ± 0.12 0.15 ± 0.02 0.27 ± 0.03 0.07 ± 0.03 7.13 ± 0.02 9.42 ± 0.03 0.21 ± 0.06 18.18 ± 0.02 0.13 ± 0.06 0.27 ± 0.01 0.04 ± 0.01 5.21 ± 0.02 10.02 ± 0.03 1.39 ± 0.03 19.06 ± 0.10 0.16 ± 0.05 0.31 ± 0.04 19.81 ± 0.01 5.17 ± 0.03 10.12 ± 0.05 0.22 ± 0.07 18.16 ± 0.02 0.14 ± 0.02 0.26 ± 0.01 0.07 ± 0.01 6.11 ± 0.03 10.42 ± 0.03 0.32 ± 0.05 18.26 ± 0.02 2.74 ± 0.02 0.25 ± 0.01 0.07 ± 0.01 Acid Hiếu khí Kị khí Acid amin thêm vào Alanine Valine Isoleucine Leucine Acetic Propionic Isobutyric n-Butyric IsoValeric n-Valeric IsoHexanoic 4.02 ± 0.03 9.58 ± 0.05 0.20 ± 0.01 18.06±0.12 0.15 ± 0.02 0.27 ± 0.03 0.07 ± 0.03 1.32 ± 0.02 1.58 ± 0.02 0.40 ± 0.03 5.06 ± 0.07 0.05 ± 0.01 0.07 ± 0.01 0.07 ± 0.02 1.13 ± 0.02 1.46 ± 0.02 0.39 ± 0.03 5.10 ± 0.03 0.04 ± 0.01 0.09 ± 0.02 0.07 ± 0.01 1.30 ± 0.03 1.55 ± 0.04 0.62 ± 0.02 5.16 ± 0.05 0.04 ± 0.02 0.07 ± 0.02 0.77 ± 0.06 1.30 ± 0.01 1.56 ± 0.02 0.41 ± 0.01 5.14 ± 0.02 0.05 ± 0.02 0.06 ± 0.01 0.06 ± 0.02 1.31 ± 0.02 1.57 ± 0.02 0.36 ± 0.02 5.09 ± 0.04 1.01 ± 0.01 0.07 ± 0.01 0.87 ± 0.02 Dựa vào kết quả thu được từ thí nghiệm ta thấy việc thêm valine vào sẽ làm tăng hàm lượng isobutyric và isohexanoic và việc thêm leucine vào sẽ làm tăng hàm lượng isovaleric. Khi cho lên men kị khí, ta cũng thu được kết quả tương tự . Tuy nhiên trong lên men kị khí lại thấy có sự tăng hàm lượng của isohexanoic khi cho thêm leucine. Hình 2.1 Cơ chế của sự hình thành iso-butyric acid và iso-valeric acid [4] Aûnh hưởng của muối Người ta đã tiến hành thí nghiệm trên cá mòi loài Sardinops melanostictus được tồn trữ lạnh ở 00C trong 1 ngày. Cá không moi ruột được cắt khúc 3-4 cm chia làm 2 phần : phần cá được ướp muối với tỷ lệ 3cá:1muối (M1) và phần còn lại để ươn không có muối (M2) và cho tiến hành lên men ở nhiệt độ 300C .Đến ngày thứ 3, phần cá không ướp muối ban đầu được đem ra phân tích và chia thành 2 phần : một phần xử lý với 30% muối (M3) còn phần kia không xử lý muối. Đến ngày thứ 4 đem các mẫu đi phân tích xác định hàm lượng acid dễ bay hơi. Kết quả Bảng 2.4 Hàm lượng acid dễ bay hơi (%) trong mẫu [8] Acid M1 M2 Thời gian (ngày) Thời gian (ngày) 4 0 3 4 3 Có muối Không muối Acetic Propionic Isobutyric n-Butyric IsoValeric n-Valeric 0.10 ± 0.02 0.07 ± 0.02 0.07 ± 0.01 0.09 ± 0.03 0.14 ± 0.03 0.05 ± 0.01 0.12 ± 0.01 0.08 ± 0.03 0.07 ± 0.01 0.14 ± 0.02 0.14 ± 0.02 0.05 ± 0.01 0.13 ± 0.01 0.08 ± 0.02 0.07 ± 0.03 0.18 ± 0.04 0.15 ± 0.02 0.05 ± 0.01 0.51 ± 0.01 0.43 ± 0.03 0.65 ± 0.03 2.00 ± 0.05 0.50 ± 0.02 0.68 ± 0.01 0.90 ± 0.02 0.87 ± 0.03 0.70 ± 0.02 2.58 ± 0.05 0.61 ± 0.01 0.73 ± 0.01 1.78 ± 0.01 1.02 ± 0.01 0.97 ± 0.02 3.79 ± 0.05 0.91 ± 0.03 1.03 ± 0.03 Ở mẫu M1 ta thấy không có sự thay đổi đáng kể về hàm lượng của các acid dễ bay hơi. Trong khi đó, ở mẫu M2 hàm lượng acid đã tăng lên mạnh sau 3 ngày không ướp muối và tiếp tục tăng lên ở ngày thứ 4. Như vậy rõ ràng ở những mẫu không có muối hàm lượng acid bay hơi sinh ra rất nhiều. Điều này cho thấy việc tăng hàm lượng các acid bay hơi trong nước mắm có liên quan đến sự hoạt động của vi khuẩn. Saisithi et al đã tìm thấy những loài vi khuẩn sản sinh ra acid như là Bacillus, Coryneform, Streptococus, Micrococus và Staphylococus trong nước mắm Nampla 9 tháng của Thái Lan. Trong đó loài Staphylococus được xem là có nhiều khả năng sản sinh ra các acid dễ bay hơi với hàm lượng gấp đôi so với các loài Bacillus, Streptococus, Micrococus và Pediococus. Chúng được xem là những loài chịu muối trong các thực phẩm lên men, chúng có thể tồn tại được trên 40 ngày lên men. Muối có tác dụng ức chế sự hoạt đ