Đồ án Tổng quan về chè xanh

coness cho biết “những lợi sức khỏe lớn nhất của chè xanh được tìm thấy ở những bệnh nhân tim mạch”. Mukamal cùng các cộng sự đã khám phá ra rằng sau khi phát cơn đau tim những bệnh nhân nghiện chè xanh cỡ nặng “đô” có tỉ lệ tử vong ít hơn 44% so với bệnh nhân không uống chè, còn những bệnh nhân uống chè xanh ở mức độ vừa phải có tỉ lệ tử vong ít hơn 22% so với những người không uống chè. Chìa khóa cho tính năng bảo vệ sức khỏe của chè xanh chính là các flavonoid. Flavonoid hiện diện trong cả chè xanh, chè đen, trong một số loại rau, táo, hành, bông cải, có khả năng ngăn ngừa cholesterol xấu LDL không bị oxi hóa, chống tụ máu, chống xơ cứng động mạch. Tuy nhiên, Mukamal cũng lưu ý rằng cần phải có thêm nhiều nghiên cứu lâm sàng nữa ngay trên cả cá nhân mạnh khỏe lẫn bệnh tật. [34] Chương IV: Công nghệ sản xuất chè xanh: Giới thiệu: Tổng sản lượng thế giới năm 1989 là 501.700 tấn. Năm 1989, trên thế giới có 5 nước sản xuất trà xanh chủ yếu, bao gồm Trung Quốc – 62,65%, Nhật Bản – 18,04%, Inđonesia – 7,37%, Việt Nam – 5,58%, Liên Xô – 4,38%; cộng lại chiếm 98,02% của tổng sản lượng trà trên thế giới là 50,17 vạn tấn. Năm 2001, tập trung hơn trà đen, có giá bán cao hơn, do nhu cầu thị trường ngày càng tăng nên có xu hướng tăng trưởng ở một số nước như Srilanca, Ấn Độ, Indonesia… Phân loại: Trà xanh, lại chia ra trà cúc (gun powder), cánh chè tròn như thuốc súng hay cúc áo; trà my (mee tea) cánh trà như lông my, hay là móc câu của Việt Nam, chia nhỏ nữa thành đặc trân, chân my (chun mee), tú my (sow mee)… Trà xanh sấy khô bằng hơi nóng. Trà xanh phơi nắng, sấy khô bằng phơi nắng. Trà xanh hấp, dùng hơi nước (chè Nhật), hay hơi nước nóng (Liên Xô cũ), hay chần (nhúng vào nước sôi) để diệt men. Trà xanh loại doanh trà như: Tây hồ Long tỉnh, Hoàng sơn Mao phong, Lư sơn Tuyết lộ… Trà xanh có hương vị nồng đượm, màu nước xanh tươi hoặc xanh vàng. Nhiệt độ cao đã diệt men ngay từ giai đoạn đầu nên không có quá trình lên men như sản xuất trà đen. Quy trình công nghệ: Quy trình công nghệ sản xuất chè xanh nguyên liệu diệt men bảo quản vò (tạo hình , làm dập) làm khô phân loại thành phẩm Hình 5.1: Một số hình ảnh trong quá trình chế biến chè xanh [55] Nguyên liệu chè xanh Phương pháp thủ công Chè được trải đều ra trên những tấm lưới tre để làm khô Sao chè Làm khô lá chè Quy trình sử dụng một số máy móc đơn giản Những chiếc máy này sử dụng nhiệt bằng than để đình chỉ hoạt động của enzyme Quy trình chế biến quy mô lớn hơn, ít sử dụng lao động chân tay Sử dụng băng tải để di chuyển khối lượng nhiều chè Quá trình vò chè để tạo hình dáng cho cánh trà và làm dập một số tế bào lá Quá trình làm khô sử dụng băng tải Quá trình rây để phân loại kích cỡ Chiếc máy này sử dụng hơi nước để đình chỉ hoạt động của enzyme Phương pháp này thường được sử dụng cho chè xanh kiểu Nhật Bản Bây giờ chè đã sẵn sàng đem đi bán Diệt men: 3.1.1 Phương pháp hấp: Dùng hơi nước quá nhiệt, có áp suất cao, từ nồi hơi, để diệt men: Độ dày lớp chè trên băng tải buồng hấp <25cm. Nhiệt độ hơi nước 105 – 115oC ứng với áp suất hơi từ 5 – 6atm. Thời gian hấp 2 phút và làm nguội nhanh bằng không khí mát trong 2 phút. 3.1.2 Phương pháp sao hoặc xào: Sao chảo, sao thùng quay hoặc máy sao hình ống; chế độ công nghệ: Nhiệt độ thành máy 200oC, nhiệt độ hơi nóng trong máy 150oC. Thùng sao thủ công quay tốc độ 40v/ph ở quy mô hộ gia đình, nhiệt độ hơi nóng trong thùng sao 130 – 150oC. Thời gian sao chè diệt men chỉ cần 2 – 3 phút nhưng để kết hợp làm giảm nước trong chè, nên kéo dài thêm 2 – 3 phút nữa, đôi khi thêm 5 – 6 phút nếu dùng chảo sao diệt men. Lượng chè đưa vào diệt men: Tuỳ năng suất và chế độ làm việc của thiết bị, nhưng phải đảm bảo nguyên tắc: lượng chè tươi đủ để thoát ẩm, để làm “chín” đồng đều. 3.1.3 Các phương pháp diệt men khác: Chần chè trong nước sôi. Diệt men bằng không khí nóng bão hoà. Diệt men bằng tia hồng ngoại. Vò chè xanh: Nắm vững mục đích tạo hình dáng cho cánh trà là chính và làm giập một phần tế bào lá chè, để các chất dễ tan vào nước sôi khi pha trà, nhưng trà xanh phải pha được nhiều lần, nên độ dập tế bào không được quá cao. Vò chè xanh còn có một thuận lợi nữa là chè đưa vào vò do đã được diệt men dưới tác dụng của nhiệt độ cao nên các chất có tính keo dính có trong chè được hoạt hoá, giúp cho lá chè dễ xoăn chắc và ít bị gãy, nên thời gian và số lần vò ít hơn so với vò chè đen. Cánh trà xanh phải xoăn chắc, ít gãy và không bị vón cục, tỉ lệ độ dập tế bào 45 – 55%. Chế độ công nghệ Vò chè xanh được tiến hành trong nhiều loại thiết bị vò khác nhau, ví dụ: Mày vò tác dụng đơn: bàn vò đứng yên, thùng vò quay. Máy vò tác dụng kép: bàn và thùng vò đều quay, ngược chiều nhau. Máy vò mở: không có nắp ép, mà sử dụng khối trong lượng khối chè vò để tăng lực ép Mày vò ép: có nắp ép, nâng lên hạ xuống bằng tay hoặc tự động. Mỗi kiểu máy này còn có sự khác nhau về kích thước thùng vò, nên năng suất khác nhau. Nói chung, vò trà xanh sử dụng loại máy vò tác dụng đơn có nắp ép và số gờ trên bàn vò ít hơn so với máy vò trà đen là thích hợp. Do đó, tuỳ thuộc vào kiểu máy vò và độ lớn, hay năng suất của máy vò, mà chế độ cũng khác nhau. Ngoài ra, còn phải chú ý đến đặc tính kỹ thuật của máy và chế độ làm việc của máy vò đang có ở cơ sở sản xuất, để quyết định chế độ vò trà xanh. Máy vò nhỏ dùng trong quy mô gia đình. Số vòng quay 80v/ph, kích thước thùng vò 300mm, cao 400mm, lượng chè vò: 6kg chè tươi. Vò một lần với thời gian 12 – 15ph. Mày vò năng suất trung bình (năng suất 60kg chè tươi/cối) Vò 2 lần, mỗi lần 30 – 35ph. Giữa và sau mỗi lần vò có tiến hành sàng tơi để tránh vón cục. Tuy nhiên đối với nguyên liệu tương đối già, có thể chỉ vò một lần trong 40 – 45 ph. Máy vò năng suất cao (200kg chè tươi/cối) Vò 2 lần, mỗi lần 30 – 35ph, sau mỗi lần vò có sàng tơi. Ngoài ra, trong trường hợp cần thiết khi sử dụng máy vò bán cơ khí, năng suất thấp, có thể áp dụng biện pháp vò nóng sơ bộ, làm nguội chờ đủ số lượng chè mới đưa vào máy vò, như trường hợp sản xuất chè xanh quy mô hộ gia đình. [51] Làm khô chè xanh: (chế biến nhiệt) Ở gia đoạn này cần nắm vững nguyên tắc, ở các giai đoạn chế biến trà trước giai đoạn này hầu như chưa có sự biến đổi hoá học nào xảy ra đáng kể chuyển hoá vị trà, phát huy hương thơm của chè và mùi vị đặc trưng cho trà xanh thành phẩm. Cho nên giai đoạn làm khô trà xanh thực chất là giai đoạn chế biến nhiệt, để khắc phục những nhược điểm đã nêu. Ở đây không được lấy mục đích làm khô trà là chính tuy nhiên phải đảm bảo màu nước đặc trung cho chè xanh. Để thực hiện giai đoạn này có nhiều phương án và biện pháp công nghệ khác nhau nhưng tốt nhất là: Sấy trước sao sau: Đây là phương án tốt nhất cho sản xuất quy mô vừa và lớn, bảo đảm cả năng suất và chất lượng trà xanh thành phẩm. Phương án này chia giai đoạn làm khô (chế biến nhiệt) trà xanh làm hai bước. Bước 1: Bảo đảm nguyên tắc trong một thời gian ngắn, nhanh chóng làm mất đi một lượng nước đáng kể trong chè, để đảm bảo màu sắc của nước chè nên được sử dụng nhiệt độ cao nhưng không làm cháy chè và giảm độ ẩm của chè đến giới hạn nhất định. Bước 2: Kéo dài thời gian chế biến nhiệt kết hợp với làm khô chè, chuyển hoá vị chè và tạo hương thơm đặc trưng cho chè xanh sản phẩm. Có thể tóm tắt biện pháp và chế độ công nghệ tối ưu cho giai đoạn làm khô chè xanh như sau: Bước 1 Bước 2 Nhiệt độ sấy: 90 – 95oC Thời gian sấy: 15 phút Độ ẩm của chè: 18 – 20% Nhiệt độ sao: 60 – 70oC Thời gian sao 60 phút (có thể kéo dài 2 – 3 giờ ở nhiệt độ: 50 – 60oC Độ ẩm của chè: 4 – 5% Phương án sau cùng càng có ý nghĩa quan trọng đối với chất lượng khi sản xuất trà xanh theo quy trình công nghệ dùng biện pháp diệt men bằng phương pháp hấp, chần hoặc bằng không khí nóng ẩm. Trong trường hợp không có máy sao, phải tiến hành nhiệt luyện (chế biến nhiệt), cho trà xanh bán thành phẩm vừa sấy xong với các điều kiện: Độ ẩm của chè sơ chế: 8 – 10% Nhiệt độ khối chè còn nóng: 60 – 70oC Thời gian ủ nóng: 4 – 5 giờ Ủ xong nhiệt độ khối chè vẫn nóng: 40 – 50oC Sau khi nguội độ ẩm còn lại của trà nằm trong giới hạn tiêu chuẩn: 5 – 6%. Chương V: Giới thiệu chung về các sản phẩm dịch trích từ chè xanh và phương pháp trích li ứng dụng trong sản xuất các dịch trích từ chè xanh Tổng quát về một số sản phẩm dịch trích từ chè: (–) – Epigallocatechin gallate (EGCG) được xem như một tác nhân hóa học tiềm năng giúp ngăn chặn ung thư. Và như vậy, cần xác định lượng gây độc của nó. Việc bãi bỏ qui định hạn chế tiếp thị dịch chiết trà xanh đã giúp các sản phẩm của nó được phổ biến và do đó làm tăng lượng người tiêu dùng sản phẩm EGCG. Vì EGCG là một thành phần bổ sung vào chế độ ăn kiêng nên các hãng sản xuất nó có thể không bị cưỡng chế (bởi chính phủ) phải kiểm tra mức độ an toàn của chất này. Thông tin về hiệu quả ngược lại đối với người dùng EGCG, bao gồm khả năng sinh chất gây ung thư tiềm năng, vẫn còn hiếm thấy. Sự xem xét EGCG như một tác nhân hóa học tiềm năng chống ung thư cần được kiểm chứng bằng sự điều tra độc lập về tính an toàn của nó. Dịch chiết EGCG: EGCG tồn tại trong mọi loại trà. Tuy nhiên, hàm lượng EGCG trong trà đen và trà Oolong thường ít hơn một nửa so với trà không lên men (trà xanh). EGCG được trích ly từ lá trà chưa lên men hay lên men một nửa, bằng cách dùng nước nóng (80 – 1000C), hay dung dịch alcohol 40 – 75%, hay dung dịch actone 30 – 80%. Dịch trích được rửa lại bằng chloroform và chuyển vào dung môi hữu cơ như ethyl acetate, n-butanol, methyl isobutyl ketone, hay acetone. Dung môi hữu cơ sau đó được loại bỏ bằng chưng cất, những chất còn lại được đem đi sấy thăng hoa hay sấy phun. Catechins trà được tách ra bằng HPLC, dùng dung dịch rửa chứa 0 – 25% acetone, 0 – 35% tetrahydrofuran, và 65 – 85% nước (theo thể tích). Sản phẩm EGCG thu được sẽ đem đi cô đặc, sấy khô và làm thành bột, hoặc tinh chế bằng sự kết tinh lại từ nước. Việc dùng trà thường kết hợp với việc giảm nguy cơ ung thư, đồng thời đem lại những lợi ích khác cho sức khỏe. Lá trà xanh chứa rất nhiều thành phần, và polyphenols là thành phần đặc trưng của trà đem lại hiệu quả sinh học. Khi thu hoạch lá trà tươi, nhóm flavonols, được hiểu chung là catechins, bao gồm: (+)-catechins, (+)-gallocatechin, (-)-epicatechins, (-)-epicatechins-3-gallate, và (-)- epigallocatechin – 3 – gallate (EGCG), thành phần chính của dịch chiết trà xanh, có tác dụng ngăn chặn sự phát triển của các tế bào ung thư như bệnh bạch cầu, ung thư vú, ung thư ruột kết, ung thư phổi,… Hiện tại, EGCG có thể thu được bằng cách cô lập dịch chiết trà xanh. Và hiệu suất của nó phụ thuộc vào qui trình sản xuất và nguồn nguyên liệu trà.[59] Polyphenols Sản phẩm Polyphenols được trích ly từ trà xanh, có màu sáng, hàm lượng catechins và EGCG cao, có hoạt tính chống oxi hóa mạnh gấp 3 lần BHA và gấp 4 lần BHT. Polyphenols được dùng như một phụ gia thực phẩm, với lượng dùng an toàn cao: LD50 = 2.75~5.01g/kg thể trọng; độ bền cao trong điều kiện acid và kiềm. Hình 3.4: Một số sản phẩm dịch trích chè xanh có mặt trên thị trường:[50] Hình 3.5: Đặc điểm và trạng thái của dịch trích trà xanh [57] Đặc điểm Trạng thái Dịch trích trà xanh 98% Tổng Polyphenols>98%Tổng Catechins>90%EGCG>60%-70%Caffeine<0.5% Bột màu vàng sáng Dịch trích trà xanh 97% Tổng Polyphenols>98%Tổng Catechins>80%-85 % EGCG>50%-60% Caffeine<0.5%-1% Bột màu vàng sáng Dịch trích trà xanh 95% Tổng Polyphenols>95%Tổng Catechins>70%-80%EGCG>45%-50% Caffeine<0.5%-9% Bột màu vàng sáng Dịch trích trà xanh 90% Tổng Polyphenols>90%Tổng Catechins>60%-70%EGCG>45%-40% Caffeine<1%-10% Bột màu vàng sáng Dịch trích trà xanh 80% Tổng Polyphenols>80%Tổng Catechins>55%EGCG>35% Caffeine<1%-10% Bột màu vàng sáng đến màu vàng nâu Dịch trích trà xanh 70% Tổng Polyphenol>70%Tổng Catechins>50%EGCG>25%-30% Caffeine<1%-10% Bột màu vàng sáng đến màu vàng nâu Dịch trích trà xanh 60% Tổng Polyphenol>60%Tổng Catechins>40%-50%EGCG>20%-25% Caffeine<1%-10% Bột màu vàng nâu Dịch trích trà xanh 50 – 30% Tổng Polyphenol>50-30%Tổng Catechins>40%-10%EGCG>8%-20% Caffeine<1%-10% Bột màu nâu Sản phẩm này được dùng như chất chống oxi hóa thực phẩm tự nhiên, hoạt tính, mức độ an toàn cũng như giá thành sản xuất cũng tốt hơn các sản phẩm chống oxi hóa tổng hợp khác như BHA, BHT, TBHQ, PGandVe,… Nó đóng vai trò như một phụ gia thực phẩm, có khả năng loại các oxi hoạt hóa và gốc tự do; có hoạt tính chống vi khuẩn, chống lại sự mất màu của các chất màu tự nhiên, chống lão hóa cũng như tăng cường chức năng miễn dịch… Do vậy, polyphenols của trà được ứng dụng rộng rãi trong thực phẩm như tác nhân chống ôi thiu, chất khử mùi và chống lại sự mất màu. Ngoài ra nó còn được ứng dụng trong y học và mỹ phẩm. Các phương pháp trích li trà và yếu tố ảnh hưởng: Kĩ thuật trích li dùng enzim: [33] Sử dụng ezyme trong trích ly trà hoà tan là một phương pháp mang lại hiệu quả kinh tế cao: thúc đẩy nhanh quá trình trích ly và cải thiện chất lượng dịch trích. Enzyme được sử dụng là một hỗn hợp bao gồm tannase và các enzyme phá huỷ tế bào như cellulase, hemicellulase, pectinase, dextranase, lysozyme, lipase, mascerase và carbonhydrases. Trước đây để thu được dịch trích trà tốt thì phải sử dụng nước ở nhiệt độ khoảng 100oC. Thông thường khi trích ly trà bằng nước nguội trong thời gian ngắn thì dịch trích thu được có nồng độ chất hoà tan thấp, màu rất sáng và không có mùi vị giống trà. Nếu sử dụng ezyme trong trích ly trà đen thì nhiệt độ giảm xuống chỉ còn 60oC, pH khoảng 5-6.5 trong thời gian khoảng 45 phút. Có 2 cách để đưa enzym vào trong qua trình trích ly: đưa vào cả hỗn hợp hoặc đưa lần lượt từng ezyme. Quá trình trích ly được kết thúc bằng việc đun nóng lên, sau đó tách lá trà ra khỏi dịch trích. Sau đó dịch trích được đem xử lý nhiệt để vô hoạt hỗn hợp enzyme có trong đó. Lượng nước sử dụng trong quá trình trích ly gấp 5-8 lần tra(về khối lượng). Dòng nguyên liệu và dung môi chuyển động ngược chiều nhau. Hỗn hợp sau trích ly có thể được tách riêng lá trà và dịch trích hoặc được đưa vào một mẻ trích khác Chất lượng trà hoà tan thu được từ phương pháp này được cải thiện về độ trong của nước, màu sắc trà và đặc biệt có đầy đủ hương vị của trà. 2.2. Kĩ thuật trích li dùng dung môi: 2.2.1 Dung môi hữu cơ: Các thông số như loại dung môi trích li, nhiệt độ trích li, thời gian , pH, tỉ lệ giữa dung môi và nguyên liệu có những ảnh hưởng khác nhau lên hiệu suất trích li và độ tinh khiết của dịch chiết. Trong đề tài nghiên cứu của trường đại học Maribor về trích li những hợp chất có lợi trong trà, các chuyên gia đã khảo sát sự ảnh hưởng của các loại dung môi khác nhau (nước, acetone, methanol, ethanol, acetonitrile), dung môi hỗn hợp (25, 50, 80%V), nhiệt độ trích li khác nhau ( 70 – 100 0C) và thời gian lên hiệu suất trích li catechin và caffeine. Trà xanh nguyên liệu được sử dụng trong nghiên cứu gồm những thành phần chính được cho trong bảng sau: Bảng 5.1: Hàm lượng caffeine, catechin và flavonol trong trà tươi nguyên liệu Thành phần chính trong trà xanh nguyên liệu là catechin và caffein với lượng tương ứng trong 1 kg nguyên liệu là 191 g và 36g. EGCG chiếm 67.5% tổng lượng catechin có trong trà xanh. Trong 2 giờ, 20g lá trà được trộn lẫn với 400ml các loại dung môi như sau: acetone(25%, 50%, 80%,100%), methanol (25%, 50%, 80%, 100%), ethanol(25%, 50%, 80%, 90%, 96%, 100%), acetonitrile(50%, 100%) và nước. Kết quả nghiên cứu được tóm tắt trong bảng 2 Bảng 5.2: Hàm lượng các chất chiết trong trà trích li ở những điều kiện dung môi khác nhau. Hiệu suất trích ly được tính toán dựa trên lượng chất có trong nguyên liệu ban đầu và lượng chất có trong dịch trích thu được. Hiệu suất trích ly nói chung vào khoảng 28-36%, trừ trường hợp sử dụng acetone nguyên chất và acetonitrile nguyên chất giá trị này chỉ vào khoảng 3%. Hiệu suất trích ly đối với cả cafein và catechin đều đạt giá trị thấp nhất khi sử dụng dung môi là acetone nguyên chất và acetonitrile nguyên chất. Khi sử dụng dung môi hỗn hợp nước và methanol vói các giá trị khác nhau thì hiệu suất trích ly đối với catechin có giá trị trung bình khoảng 80%, giá trị này tăng lên 95% khi ta thay methanol băng acetone. Hiệu suất này có giá trị cao nhất là 99.8% khi sử dụng dung môi với 50% acetone. Hiệu suất trích ly đối với cafein vào khoảng 56-75%, ngoại trừ trường hợp sử dụng dung môi là acetone nguyên chất và acetonitrile nguyên chất. Khi sử dụng nước làm dung môi ở nhiệt độ 85oC, hiệu suất trích ly đối với cả cafein và catechin vào khoảng 61-64%. Hình 5.1: Hàm lượng catechin trong dịch trích khô ứng với từng loại dung môi trích li khác nhau. Hàm lượng một số catechin quan trọng (EC, ECG, EGC, EGCG) có trong dịch trích được thể hiện trong hình 1. Ta thấy dịch trích thu được với dung môi là nước tinh khiết ở 85oC chứa khoảng 385g catechin, con số này tăng lên xấp xỉ 560-580g khi thay 1 phần nước bằng các dung môi khác. Khi tăng tỷ lệ nước trong hỗn hợp của nước với methanol và ethanol thì lượng catechin thu được lại giảm. Lượng catechin thu được trong dịch trích đạt giá trị cao nhất khi sử dụng dung môi nguyên chất. Không giống như methanol và ethanol, aceton nguyên chất không phải là dung môi thích hợp để trích ly catechin ( chỉ có 272g/ kg dịch trích khô) . EGCG chiếm tới 57-68% tổng catechin trong dịch trích và được xem là chất quan trọng nhất trong nhóm các hợp chất catechin. Lượng proanthocyanidin và flavonods trong dịch trích dao động trong khoảng 13.4-19g proanthocyanidin/ kg dịch trích khô và 5.8-19.8 g flavonods /kg dịch trích khô. Giá trị cao nhất đạt được khi sử dụng dung môi là nước ở 85oC, 50% aceton và 80%ø ethanol. Trích ly bằng nước được nghiên cứu ở nhiệt độ 70 và 100oC, lượng catechin trong dịch trích thu được giản tương ứng là 430g/kg và 237g/kg. Ngoài ra lượng catechin trong dịch trích giảm khi nhiệt độ nước là 100oC; lượng proanthocyanidin và flavonods cũng thấp hơn khi nhiệt độ là 70oC và 85oC ( chỉ có 12g proanthocyanidin/ kg dịch trích khô và 11.4 gflavonods/ kg dịch trích khô). Khi nhiệt độ cao hơn 100oC thì một nửa lượng catechin bị phân hủy cùng với flavonods. 2.2.2 Dung môi là nước: 2.2.2.1 Trích li một giai đoạn: Aûnh hưởng của thời gian trích li lên hàm lượng catechin thu được. Hình 5.2: Sự phụ thuộc của nồng độ và hiệu suất trích li catechin vào thời gian trích li Với tỷ lệ dung môi:nguyên liệu là 40ml:1g, sử dụng nước làm dung môi và nhiệt độ được giữ ổn định trong ở 80 và 950C. Hình 3 cho ta biểu diễn lượng catechin trong dịch trích khô theo thời gian và nhiệt độ. Lượng catechin đạt giá trị cao nhất sau 20 phút trích ly ở 80oC và sau 10 phút ở 95oC. Khi thời gian tăng lên thì lượng catechin giảm còn 400g/kg ứng với nhiệt độ trích li là 80oC và chỉ còn 220g catechin/kg dịch trích khô tương ứng với nhiệt độ trích li 95oC. Hiệu suất trích ly cao nhất (96-97%) ở 80oC đạt được sau 20-30 phút trích ly. Hiệu suất trích ly cafein vào khoảng 75-85% và không tăng thêm sau 10 phút ở cả hai nhiệt độ. Lượng proanthocyanidin trong dịch trích ở 80oC gần như không đổi, khoảng 15-17g proanthocyanidin /kgdịch trích khô. Ở 95oC lượng proanthocyanidin giảm từ 17g/kg trong 10 phút xuống 14g/kg trong 40phút. Ảnh hưởng của nhiệt độ lên khả năng trích li các chất hoà tan trong trà Ở đây ta chủ yếu quan sát sự thay đổi nhiệt độ dịch chiết trong suốt thời gian trích li cũng như quan sát nồng độ của catechin và caffeine theo thời gian của quá trình trích li ở 3 thí nghiệm có nhiệt độ dịch trích ban đầu khác nhau. Theo hình 3, nhiệt độ dịch trích ban đầu là khác nhau (60, 80, 950C), trong 2,5 phút đầu nhiệt độ thay đổi nhanh và sau 5 phút nhiệt độ của ba dịch trích gần như đã bằng nhau là khoảng 500C. Sau 20 phút chúng cùng hạ xuống khoảng 400C và sau gần một giờ nhiệt độ là 300C. Hình 5.3: Sự giảm nhiệt độ của các dịch trích có nhiệt độ ban đầu khác nhau Nồng độ chất khô của dịch trích đạt giá trị cao nhất sau 30 phút (3,1 -3,6mg/l) và sau 120 phút nó gần như tăng không đáng kể. Trong 30 phút đầu nồng độ chất khô trích li ra được ở những thí nghiệm có nhiệt độ trích li ban đầu lớn là cao hơn.Nồng độ dịch trích li đươc theo dõi theo thời gian và được cho ở hình 4. Hình 5.4: Sự biến thiên nồng độ các chất tan trong trà theo thời gian ở các dịch trích có nhiệt độ trích li khác nhau. Sau 10 -20 phút, lượng catechin chính ở ba thí nghiệm đều tăng đến cực đại nhưng giá trị này ở những dịch trích có nhiệt độ đầu càng lớn thì càng cao. Lượng cao nhất đạt ở dịch trích có nhiệt độ đầu 950C (183mg/ml). Giá trị cực đại của những nhóm catechin chính tính trên lượng chất khô (mg/kg) giảm từ 682 xuống còn khoảng 400g/kg sau 30 phút ở 600C; từ 654 xuống còn 500g/kg sau 50 phút ở 800C; còn ở 950C giá trị này giảm từ 525 xuống 500g/kg sau 20 phút. Hình 5.5: Sự biến thiên nồng độ các chất tan trong dịch trích khô theo thời gian ở các mẫu có nhiệt độ trích li khác nhau. Như vậy lượng catechin giảm sau một khoảng thời gian nhất định khi trích li ở nhiệt độ cao. Wang và Helliwell đã chứng minh rằng các nhóm catechin sẽ bị epime hoá ở nhiệt độ trên 800C. Caffeine trong tổng lượng chất chiết khô trong dịch trích ở ba điều kiện nhiệt độ khác nhau đều khoảng 100g/kg. Bằng cách điều chỉnh các thông số trích li như: dung môi, tỉ lệ dung môi và nguyên liệu, thời gian và nhiệt độ trích li, ta thu được dịch chiết với 270 -650g catechin/kg chất chiết khô. Nghiên cứu này cũng cho thấy nguy cơ catechin bị phân huỷ trong quá trình trích li dài cũng như sử dụng nhiệt độ trích li cao. Tốt nhất là trích li ở nhiệt độ cao (950C) và thời gian trích li ngắn (5 – 10 phút); hoặc sử dụng nhiệt độ thấp (600C – 800C) nhưng thời gian trích li có thể kéo dài hơn (20 phút) nhằm tránh sự phân huỷ của catechin. Trích li nhiều giai đoạn: Nhằm nâng cao hiệu quả trích li, phần bã còn lại của quá trình trích li ở trên được đem đi trích li một lần nữa trong nước ở 950C. Quá trình này được lặp lại 4 lần và kết quả phân tích thành phần dịch trích thu được sau mỗi giai đoạn được cho ở bảng 3. Bảng 5.3: Hàm lượng các chất được sau mỗi giai đoạn trích li. Lượng chất trích ly thu được bị giảm sau mỗi lần trích trong khi t