Đồ án Xây dựng chương trình quản lý chất lượng theo HACCP cho sản phẩm cá Tra Fillet đông lạnh tại xí nghiệp Vĩnh Nguyên

ân cở có trách nhiệm tuân thủ quy phạm này.P QC phụ trách công đoạn phân màu, phân cỡ có trách nhiệm giám sát: đồng nhất về màu sắc, size cỡ với tần suất 1giờ/ lần.P Kết quả giám sát được ghi trong biểu mẫu giám sát công đoạn rửa 3 - phân màu - phân cở.Ngày tháng năm 2007 Người phê duyệt P Lưu trữ trong hồ sơ công đoạn phân màu, phân cở thời gian tối thiểu 2 năm. CÔNG TY TNHH VĨNH NGUYÊNLô 16A9-1 đường số 2, KCN Trà Nóc,TP Cần ThơTel: 071-844789 Fax: 071-844979----------o0o---------- QUY PHẠM SẢN XUẤTTên sản phẩm: Cá Tra Fillet đông IQFGMP 1.11 Công đoạn cân Quy trình Các miếng cá sau khi phân màu, phân cỡ được chuyển sang công đoạn cân. Các miếng cá được cân với khối lượng xác định và sau đó chuyển sang công đoạn cấp đông. Giải thích lý do Để xác định khối lượng tịnh cho mỗi đơn vị sản phẩm theo yêu cầu của quy trình đã đề ra. Các thủ tục cần tuân thủ Chuẩn bị P Chỉ sử dụng dụng cụ đã làm vệ sinh theo SSOP 3 P Công nhân ở công đoạn cắt tiết phải được vệ sinh sạch sẽ theo SSOP 5 và tuân thủ SSOP 8 trước khi tiếp xúc với sản phẩm. P Trước mỗi ca sản xuất và tần suất 4 giờ/ lần QC phụ trách công đoạn cân phải hiệu chỉnh cân bằng bo cân và dán tem hiệu chuẩn vào cân. Kiểm tra pin đối với cân điện tử. P Chỉ sử dụng rổ cùng chủng loại, kích cỡ, trọng lượng. Thao tác P Công nhân đặt rổ lên cân và Tare cân về vị trí 0 khi đó mới tiến hành cân. P Cá được đặt vào rổ và cân với khối lượng quy định trước. Cân xong đặt size cỡ lên thành rổ và các rổ này được chuyển lên băng chuyền đông IQF. Yêu cầu P Sai số khi bo cân không được vượt quá giới hạn cho phép: ± 2g. P QC phải kiểm tra khối lượng tịnh chính xác, cách đặt size cỡ lên rổ của công nhân công đoạn cân với tần suất 1giờ/ lần. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát P Điều hành chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện quy phạm này. P Công nhân công đoạn cân có trách nhiệm tuân thủ quy phạm này. P QC phụ trách công đoạn cân có trách nhiệm giám sát: cân đúng khối lượng quy định, đặt size cỡ đúng với màu sắc và size đã phân sẵn. Tần suất 1giờ/ lần. P QC phụ trách công đoạn thành phẩm có trách nhiệm giám sát: cân đúng khối lượng quy định, không lẫn màu sắc, size cỡ. P Kết quả giám sát được ghi trong biểu mẫu giám sát công đoạn cân. P Lưu trữ trong hồ sơ công đoạn cân thời gian tối thiểu 2 năm. CÔNG TY TNHH VĨNH NGUYÊNLô 16A9-1 đường số 2, KCN Trà Nóc,TP Cần ThơTel: 071-844789 Fax: 071-844979----------o0o---------- QUY PHẠM SẢN XUẤTTên sản phẩm: Cá Tra Fillet đông IQFGMP 1.12 Công đoạn cấp đông Quy trình Bán thành phẩm sau cân xác định định mức nguyên liệu được đưa lên băng chuyền cấp đông để hạ nhiệt độ sản phẩm sao cho nhiệt độ tâm sản phẩm đạt ≤-180C. Sau đó bán thành phẩm được chuyển sang công đoạn mạ băng. Giải thích lý do Cấp đông để chuyển cá từ dạng tươi sang dạng đông lạnh. Các thủ tục cần tuân thủ Chuẩn bị P Chỉ sử dụng dụng cụ đã làm vệ sinh theo SSOP 3 P Công nhân ở công đoạn cắt tiết phải được vệ sinh sạch sẽ theo SSOP 5 và tuân thủ SSOP 8 trước khi tiếp xúc với sản phẩm. P Băng chuyền sau khi xả đá hoàn toàn phải được vệ sinh sạch lại bằng vòi áp lực. Sau đó QC công đoạn cấp đông báo cho tổ kỹ thuật vận hành máy chạy lấy nhiệt độ cho băng chuyền đến khi nhiệt độ băng chuyền đạt từ -450C ÷ -500C. Thao tác P Công nhân công đoạn cấp đông tiếp nhận những rổ cá thông qua lỗ tò vò và tiến hành xếp lên băng chuyền. P Các miếng cá được xếp thẳng, phẳng trên mặt băng chuyền không được cong, vênh, mặt lưng hướng lên trên. P Tốc độ băng chuyền để chạy cá tươi theo yêu cầu kỹ thuật tùy từng loại cá lớn nhỏ mà QC công đoạn cấp đông báo tổ vận hành máy chạy sao cho tâm sản phẩm ra khỏi băng chuyền luôn đạt nhiệt độ ≤ -180C. (tần số cho phép dao động trong khoảng 40÷90). P Căn cứ theo nhiệt độ băng chuyền luôn đạt và tốc độ vòng quay trong giới hạn cho phép QC công đoạn cấp đông giám sát mẻ đầu tiên khi ra khỏi băng chuyền có nhiệt độ đã đạt nhiệt độ yêu cầu hay chưa bằng kinh nghiệm và bằng nhiệt kế đo nhiệt độ tâm sản phẩm. P Khi phát hiện không đạt nhiệt độ yêu cầu QC công đoạn này phải tách riêng lô trên băng chuyền báo với tổ vận hành giảm tốc độ băng chuyền lại và tiến hành lập biên bản nguyên nhân cho lô hàng trên đồng thời lập phương án giải quyết và kiểm tra lại kết quả. Yêu cầu P Nhiệt độ băng chuyền luôn đạt: -400C÷-500C. P Tốc độ băng chuyền trong giới hạn cho phép của phòng kỹ thuật. P Nhiệt độ tâm sản phẩm: ≤ -180C. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát P Điều hành chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện quy phạm này. P Công nhân công đoạn cấp đông có trách nhiệm tuân thủ quy phạm này. P QC phụ trách công đoạn cấp đông có trách nhiệm giám sát: vệ sinh và chạy lấy độ băng chuyền, tốc độ vòng quay, nhiệt độ tâm sản phẩm, thao tác công nhân. Tần suất mỗi mẻ. P Kết quả giám sát được ghi trong biểu mẫu giám sát công đoạn cấp đông. P Lưu trữ trong hồ sơ công đoạn cấp đông thời gian tối thiểu 2 năm. Ngày tháng năm 2007Người phê duyệt CÔNG TY TNHH VĨNH NGUYÊNLô 16A9-1 đường số 2, KCN Trà Nóc,TP Cần ThơTel: 071-844789 Fax: 071-844979----------o0o---------- QUY PHẠM SẢN XUẤTTên sản phẩm: Cá Tra Fillet đông IQFGMP 1.13 Công đoạn mạ băng Quy trình Sản phẩm sau khi đông IQF được mạ bóng bằng nước có nhiệt độ 1 ÷ 40C. Sản phẩm sau mạ băng sẽ được cân thử lại trước khi bao gói. Giải thích lý do Mạ băng nhằm tránh bị oxi hóa, biến đổi chất lượng và cảm quan. Các thủ tục cần tuân thủ Chuẩn bị P Nước mạ băng phải là nước sạch và kiểm soát theo SSOP 1. P Dụng cụ đã được làm vệ sinh theo SSOP 3. P Công nhân phải vệ sinh theo SSOP 5 và tuân thủ SSOP 8 trước khi tiếp xúc với sản phẩm. P Công nhân công đoạn cấp đông phải chuẩn bị bồn mạ băng trước. P Chuẩn bị đá cho vào bồn chứa, châm nước vừa đủ rồi đậy nắp bồn chứa lại. Kiểm tra hệ thống bơm và vòi lọc phát hiện có sự cố phải báo ngay cho KCS quản lý công đoạn của mình. P QC công đoạn cấp đông có trách nhiệm giám sát nhiệt độ nước mạ phải dao động trong khoảng 10C÷40C. Thao tác P Công nhân công đoạn mạ băng nhận rổ cá sau công đoạn cân 2 rồi đưa qua hệ thống mạ băng , xóc đều cho toàn bộ bề mặt cá thấm sương và không dính lại với nhau. P Cân lại rổ cá rồi cho từng miếng cá cho vào PE và chuyển sang công đoạn bao gói. P Trường hợp chưa đủ phần trăm mạ băng theo yêu cầu, công nhân mạ băng phải để ráo khoảng 30giây ÷ 1phút rồi tiếp tục mạ lại như quy trình để đảm bảo khối lượng sản phẩm theo yêu cầu. Yêu cầu P Nước mạ băng sẽ được cấp liên tục vào bồn chứa nước mạ băng tránh không đủ nước cho hệ thống mạ băng. P Nhiệt độ nước mạ 10C÷40C. P Cá sau khi mạ băng phải đủ khối lượng, không dính các miếng cá với nhau, không mềm đuôi, bề mặt cá bóng đẹp. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát P Điều hành chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện quy phạm này. P Công nhân công đoạn mạ băng có trách nhiệm tuân thủ quy phạm này. P QC công đoạn mạ băng có trách nhiệm giám sát: nhiệt độ nước mạ băng, thao tác công nhân, nước trong bồn chứa, sản phẩm sau mạ băng (tỷ lệ giữa khối lượng tịnh và khối lượng sản phẩm đã mạ băng, chất lượng sản phẩm). Tần suất 1giờ/ lần. P Kết quả giám sát được ghi trong biểu mẫu giám sát công đoạn mạ băng – bao gói. P Lưu trữ trong hồ sơ công đoạn mạ băng thời gian tối thiểu 2 năm. Ngày tháng năm 2007Người phê duyệt CÔNG TY TNHH VĨNH NGUYÊNLô 16A9-1 đường số 2, KCN Trà Nóc,TP Cần ThơTel: 071-844789 Fax: 071-844979----------o0o---------- QUY PHẠM SẢN XUẤTTên sản phẩm: Cá Tra Fillet đông IQFGMP 1.14 Công đoạn bao gói Quy trình Sản phẩm sau mạ băng và cân lại lần 2 được cho vào túi PE, hàn kín miệng túi. Sau đó đóng thùng Carton đã được đánh size cỡ và ngày tháng năm sản xuất. Đai nẹp 2 dây ngang và 2 dây dọc rồi chuyển đến kho bảo quản. Giải thích lý do Bao gói để bảo vệ sản phẩm khỏi tác nhân vật lý, hóa học làm ảnh hưởng chất lượng sản phẩm. Ngoài ra làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm. Các thủ tục cần tuân thủ Chuẩn bị P Chỉ sử dụng bao bì sạch và có cam kết của nhà cung cấp bao bì theo tiêu chuẩn chất lượng vệ sinh. P Công nhân vệ sinh theo SSOP 5 và tuân thủ SSOP 8 trước khi tiếp xúc với sản phẩm. P Chuẩn bị bao bì trước khi bao gói: Kiểm tra thông tin trên bao bì và nhãn. Sắp xếp theo từng size, loại khác nhau. Đóng ngày sản xuất trên thùng carton và nhãn. Chuẩn bị dây đai theo màu sắc nhất định. Thao tác P Công nhân nhận thành phẩm từ khâu mạ băng và cân 2 chuyển đến, tiến hành bao gói hoàn thiện sản phẩm. P Tùy khối lượng sản phẩm mà sử dụng PE có kích thước quy định sẵn, hàn kín miệng PE sau đó cho vào thùng carton dùng băng keo trong dán kín miệng thùng. P Đai dây 2 ngang, 2 dọc với màu sắc dây theo quy định. Yêu cầu P Thời gian bao gói tối đa 15 phút phải chuyển vào kho bảo quản. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát P Điều hành chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện quy phạm này. P Công nhân công đoạn bao gói có trách nhiệm tuân thủ quy phạm này. P Thống kê kho có trách nhiệm giám sát việc vận chuyển hàng vào kho bảo quản với thời gian đã quy định tần suất liên tục. P QC phụ trách công đoạn bao gói có trách nhiệm giám sát: thông tin trên bao bì, màu sắc dây đai, thời gian vận chuyển vào kho. P Kết quả giám sát được ghi trong biểu mẫu giám sát công đoạn mạ băng - bao gói. P Lưu trữ trong hồ sơ công đoạn bao gói thời gian tối thiểu 2 năm. Ngày tháng năm 2007Người phê duyệt CÔNG TY TNHH VĨNH NGUYÊNLô 16A9-1 đường số 2, KCN Trà Nóc,TP Cần ThơTel: 071-844789 Fax: 071-844979----------o0o---------- QUY PHẠM SẢN XUẤTTên sản phẩm: Cá Tra Fillet đông IQFGMP 1.15 Công đoạn bảo quản Quy trình Sản phẩm sau khi bao gói hoàn chỉnh sẽ chuyển đến kho bảo quản có nhiệt độ -200C ±20C. Giải thích lý do Sản phẩm được bảo quản để giữ trạng thái và chất lượng tốt. Các thủ tục cần tuân thủ P Công nhân phải tuân thủ SSOP 5 và SSOP 8 khi vào kho. P Phải đảm bảo nhiệt độ kho -20± 20C. Nếu nhiệt độ kho tăng quá -100C phải báo cáo với trưởng phòng kỹ thuất để kịp thời xử lý. P Thành phẩm sau khi đã đóng thùng Carton và đai dây mới được chuyển vào kho bảo quản. P Thao tác vận chuyển thành phẩm phải nhẹ nhàng không quăng mạnh làm gãy, bể sản phẩm, hỏng bao bì, đứt dây đai. P Thành phẩm trong kho phải chất trên pallet cách nền 10cm, tường 20cm, trần 40cm, dàn lạnh 50cm, lối đi dành cho người 80cm và lối dành cho xe đẩy 120cm. P Khi vận chuyển hàng lên container phải hạ nhiệt độ container đến -180C rồi mới bắt đầu chuyển hàng vào. P Khi xuất hàng phải qua lỗ tò vò, không sử dụng cửa chính. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát P Điều hành chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện quy phạm này. P Công nhân xuất nhập hàng vào kho phải tuân thủ quy phạm này. P QC công đoạn thành phẩm có nhiệm vụ giám sát: nhiệt độ kho, chất lượng thành phẩm, việc sắp xếp thành phẩm trong kho. P Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu giám sát công đoạn bảo quản. P Lưu trữ trong hồ sơ công đoạn bao gói thời gian tối thiểu 2 năm. Ngày tháng năm 2007Người phê duyệt 4.2 Xây dựng quy phạm vệ sinh SSOP 4.2.1 Khái niệm SSOP (Sanitation Standard Operating Procedure) là thủ tục làm vệ sinh và thủ tục kiểm soát vệ sinh tại xí nghiệp. Mục đích: SSOP giúp thực hiện các mục tiêu duy trì các GMP, giảm được các điểm kiểm soát tới hạn trong kế hoạch HACCP, tăng hiệu quả của kế hoạch HACCP. 4.2.2 Phương pháp xây dựng SSOP Cơ sở để xây dựng SSOP: - Tập trung các tài liệu cần thiết. - Tiến hành xây dựng các quy phạm. - Phê duyệt quy phạm. - Đào tạo nhân viên. - Giám sát việc thực hiện. - Lưu trữ hồ sơ. Hình thức của một SSOP thể hiện dưới dạng văn bản gồm: - Nêu yêu cầu hay mục đích của SSOP: phải căn cứ vào chủ trương của công ty hoặc các quy định của cơ quan có thẩm quyền. - Mô tả điều kiện hiện nay của công ty: căn cứ vào tài liệu gốc hay sơ đồ minh hoạ. - Các thủ tục cần thực hiện. - Phân công thực hiện và giám sát. - Lưu trử hồ sơ. - Để đảm bảo quy định làm vệ sinh và thủ tục kiểm soát vệ sinh của GMP tại công ty. 4.2.3 Mười lĩnh vực cần có SSOP P An toàn nguồn nước. P An toàn nguồn nước đá. P Vệ sinh bề mặt tiếp xúc với sản phẩm. P Ngăn ngừa sự nhiễm chéo. P Vệ sinh cá nhân. P Bảo vệ sản phẩm không bị nhiễm bẩn. P Sử dụng bảo quản hoá chất, phụ gia và khử trùng. P Sức khoẻ công nhân. P Kiểm soát động vật gai hại. P Kiểm soát chất thải. CÔNG TY TNHH VĨNH NGUYÊNLô 16A9-1 đường số 2, KCN Trà Nóc,TP Cần ThơTel: 071-844789 Fax: 071-844979----------o0o---------- QUY PHẠM VỆ SINH SSOP1: AN TOÀN NGUỒN NƯỚC Mục đích yêu cầu Nước tiếp xúc trực tiếp với bề mặt thực phẩm, bề mặt tiếp xúc với thực phẩm và nước sử dụng làm nước đá phải đảm bảo an toàn vệ sinh đáp ứng tiêu chuẩn của nước uống được Chỉ thị 98/83 EC. Điều kiện hiện nay Nguồn nước sử dụng là nước ngầm với 2 giếng khoan có độ sâu 150m, tổng công suất dự trữ 320m3. Hệ thống xử lý nước bao gồm: Nguồn nước được qua xử lý: phun sương, hồ lắng, hệ thống lọc thô, hệ thống làm mềm, hệ thống lọc tinh, tiệt trùng bằng tia cực tím và đưa vào bồn chứa, bơm lên tháp nước cao áp có bơm chlorine bằng bơm định lượng, nước đưa vào hệ thống phân phối nhà máy sản xuất. Nước sau khi xử lý đảm bảo đạt an toàn vệ sinh theo tiêu chuẩn 98/83/ EC ngày 03/11/1998 được cơ quan quản lý thường xuyên kiểm tra hóa lý, vi sinh định kỳ. Ngoài ra, hệ thống dự phòng, moter, máy phát điện, nên nguồn nước của xí nghiệp bảo đảm an toàn cho sản xuất. Hệ thống cung cấp nước sạch và nước chưa xử lý riêng biệt. Đối với hệ thống lọc, tiệt trùng để xử lý nước như sau: 2.1 Hệ oxy hóa Nước từ giếng dùng bơm đẩy lên dàn mưa (hệ phun tưới) oxy trong không khí sẽ oxy hóa từ Fe2+ thành Fe3+ tạo tủa nhanh và một số kim loại đa hóa trị cũng được oxy hóa và tạo tủa tại đây, đồng thời có một số chất có mùi lạ gây khó chịu như : H2S, CO2, sẽ được tách từ giai đoạn này, sau đó vào hồ lắng trên đường từ bơm đến dàn mưa có dùng bơm định lượng, lượng Chlorine được cho vào nguồn nước thì quá trình chuyển hóa từ Fe2+ thành Fe3+ xảy ra nhanh hơn. Mặt khác, lượng Chlorine còn có tác dụng tiệt trùng sử dụng tác nhân oxy hóa của Chlorine phá hủy màng tế bào các vi sinh vật trong nước. Ngoài ra hệ thống phun tưới còn làm mát nước, giảm độ nóng của nước làm ảnh hưởng đến quá trình sản xuất. 2.2 Hệ thống lọc thô (SiO2) Tiếp theo nước được đưa qua hệ thống lọc thô, có tác dụng giữ lại các tủa bông và tủa nụ do quá trình kết tủa tạo ra, ngăn chặn các cặn vật lý có kích thước lớn hơn 5mm, nhằm đưa nước đạt độ trong gần cho phép. Nước sau khi qua thiết bị lọc thô, sắt đã giảm xuống gần 0,3mg/l, đồng thời các bộ phận này giúp các bộ phận sau hoạt động tốt hơn. Hệ này có thiết kế hệ thống van xả rửa ngược để rửa lọc. 2.3 Hệ thống làm mềm Được sử dụng Resin dùng dung tích trao đổi 2 EQ có tác dụng mạnh đối với các kim loại : Mg, Ca, Fe,….. nước qua thiết bị làm mềm hàm lượng sắt đã đưa về tiêu chuẩn cho phép 0,2 – 0,1mg/l, lượng sản xuất và độ cứng cũng được đưa về theo tiêu chuẩn nước chế biến thủy sản. Hệ thống này hoàn nguyên bằng dung dịch 200l NaCl 5% để rửa sạch lọc. 2.4 Hệ thống lọc tinh Có tác dụng ngăn chặn các cặn bẩn có kích thước > 1mm, nhằm đưa nước đạt độ trong cho phép. Nước sau khi qua thiết bị lọc tinh đã đạt tiêu chuẩn nước phục vụ chế biến về mặt hóa học 2.5 Hệ thống khử trùng nước bằng bơm Chlorine định lượng Một máy bơm định lượng được điều chỉnh tần số vòng quay với thời gian thích hợp … vòng/phút để lượng Chlorine cung cấp đủ vào trong hồ nước mềm trước khi sử dụng sao cho nồng độ nước sử dụng không vượt quá 1ppm. Một hệ thống chuông báo động đảm bảo Chlorine được pha sẵn luôn cung cấp đủ cho hồ nước. Mục đích của việc sử dụng bơm định lượng Chlorine để tăng thêm khả năng diệt các vi sinh vật có mặt trong môi trường nước trước sử dụng tăng độ an toàn cho nguồn nước. Các thủ tục cần thực hiện 3.1 Hệ thống xử lý và cung cấp nước a. Chuẩn bị Công nhân vận hành hệ thống cung cấp nước phải vệ sinh sạch sẽ theo SSOP 5 và tuân thủ SSOP8 trước khi giao ca. Sơ đồ hệ thống xử lý và cung cấp nước. Dung dịch Chlorine. Dung dịch thuốc tím. Vòi áp lực mạnh. Dụng cụ chứa đựng, ngâm. Dụng cụ kiểm tra dư lượng Chlorine. Cân đồng hồ. b. Thực hiện Công nhân phụ trách trực nước phải kiểm tra hệ thống nước hoạt động đầu mỗi ca: kiểm tra đồng hồ áp lực, kiểm tra hệ thống báo định lượng Chlorine, dư lượng Chlorine. Kiểm tra đồng hồ áp lực Đối với lọc thô đồng hồ báo áp 1,8 -2 kg/ cm2 tiến hành rửa lọc. Mở van xả đáy Vận hành thiết bị cho hệ thống rửa ngược Kiểm tra màu sắc nước thoát ra đến khi trong thì tiến hành đóng van xả đáy lại và tiến hành vận hành bình thường. Hệ thống lọc tinh khi đồng hồ báo áp 2 kg/cm2 tiến hành thay lõi lọc Tần suất hai ngày/ lần tiến hành tháo rửa hệ thống lọc tinh. Mở van cài hệ thống lọc tinh. Lấy từng ống lọc ra ngoài. Cọ rửa xung quanh bên ngoài ống chứa. Đặt thanh lọc mới vào trong . Vặn van lại. Tiếp tục đến hết hệ thống. Dùng vòi áp lực xịt hết cặn bẩn trong thanh lọc đã sử dụng. Ngâm tất cả thanh lọc trong dung dịch Chlorine 100÷200ppm trong 2h. Lấy ra rửa sạch lại bằng vòi áp lực mạnh và tiếp tục ngâm trong dung dịch thuốc tím thời gian 4h. Kiểm tra chuông báo bơm định lượng Chlorine Mở nắp bể chứa dung dịch Chlorine Nâng phao điện lên khỏi mặt dung dịch. Nếu chuông reo thì hệ thống hoạt động tốt. Nếu không reo thì tiến hành làm hành động sữa chữa và hiệu chuẩn lại hệ thống chuông. Kiểm tra dư lượng Chlorine Rửa sạch ống chứa nước của thiết bị. Tráng ống bằng nước cất. Ống 1 cho vào 2/3 ống nước cất, lấy 1 mẫu thuốc thử cho vào ống lắc đều đặt vào thiết bị chuẩn độ. Ống 2 cho vào 2/3 ống nước cần chuẩn độ, đặt ống vào thiết bị Xoay bảng so màu sao cho khi quan sát thấy màu của cả hai ống trùng nhau và trùng màu bảng so màu thì đọc kết quả ghi trong bảng màu ngay tại vị trí mũi tên. Ghi kết quả vào biểu mẫu giám sát. Trường hợp dư lượng này cao hơn mức cho phép thì phải ghi lại hành động sữa chữa và báo ngay với điều hành hoặc quản đốc phân xưởng. Cách pha dung dịch Chlorine định lượng: Chuẩn bị bồn chứa dung tích 250l Cho nước vào bồn với dung tích > 2/3 dung tích bồn Cân Chlorine tuân theo công thức mChlorine = [mnước x ppm x 1000]/fChlorine Trong đó: mChlorine: khối lượng Chlorine cần cân (g) mnước: khối lượng nước cần pha (g) ppm: nồng độ Chlorine cần pha(mg/l) fChlorine: hoạt độ Chlorine(%) Khuấy đảo cho đều. c. Yêu cầu Sơ đồ hệ thống xử lý và cung cấp nước thể hiện đúng với thực tế, các vòi nước đều có đánh số thứ tự theo từng khu vực chế biến. Hệ thống nước sạch và nước chưa xử lý tách riêng. Sơ đồ hệ thống xử lý nước và cung cấp nước phải được kiểm tra thường xuyên, cập nhật lại sau khi có sự thay đổi. 3.2 Kế hoạch lấy mẫu nước kiểm vi sinh, hóa lý a. Chuẩn bị QC phụ trách lưu trữ hồ sơ phải vệ sinh sạch sẽ trước khi tiến hành lấy mẫu thử. Các dụng cụ chứa đựng phải được vệ sinh sạch sẽ theo SSOP3 trước khi tiến hành lấy mẫu. Sơ đồ hệ thống cung cấp nước, vị trí các val có đánh thứ tự rõ ràng. Kế hoạch lấy mẫu. Dung dịch cồn 900. Kế hoạch lấy mẫu phải được lập trước và tuân theo yêu cầu của chỉ thị 98/83EC ngày 03/11/1998. Xác định lượng nước sử dụng hàng ngày của xí nghiệp. T Xác định số lượng mẫu theo bảng quy định sau: STT Lượng nước cung cấp hoặc sản xuất mỗi ngày trong khu vực (m3) Số lượng mẫu kiểm tra/ năm Số lượng lấy mẫu thẩm tra/ năm 1 V ≤ 100 Được quy định bởi các nước thành viên Được quy định bởi các nước thành viên 2 100< V ≤1000 4 mẫu 1 mẫu 3 1000< V ≤10000 4 mẫu cho 1000m3 đầu + 3 mẫu cho mỗi 1000m3 của phần tăng thêm 1 mẫu cho 1000m3 đầu + 1 mẫu cho mỗi 3300m3 của phần tăng thêm 4 10000< V ≤100000 3 mẫu cho 10000m3 đầu + 1 mẫu cho mỗi 10000m3 của phần tăng thêm 5 V > 100000 10 mẫu cho 100000m3 đầu + 1 mẫu cho mỗi 25000m3 của phần tăng thêm T Các chỉ tiêu, mức giới hạn, phương pháp kiểm được xác định như sau: Chỉ tiêu Phương pháp Giới hạn Ghi chú Vi sinh F.coliforms ISO 9308-1 0/100ml Enterococci ISO 7899-2 0/100ml Clostridium perfringens (bao gồm cả bào tử) Màng lọc, môi trường agar m-CP ở 440C/24h 0/100ml Chỉ cần khi nước có nguồn gốc từ nước bề mặt Đếm khuẩn lạc ở 220C ISO 6222 100/ml Hóa lý Nhôm 200mg/l Ammonium (NH3) 0.5mg/l Chloride 250mg/l Màu Chấp nhận được Độ dẫn 2500mS cm-1 tại 200C Nồng độ ion H+ 6.5≤pH≤9.5 Sắt 200mg/l Manganese 50mg/l Khả năng oxy hóa 5mg/l O2 Sulphate 250mg/l Natri 200mg/l Nitrite 0.5mg/l Chỉ cần khi có khử trùng bằng chlorine Mùi Chấp nhận được Vị Chấp nhận được Độ đục Chấp nhận được T Đối với lấy mẫu kiểm tra: Chỉ tiêu Phương pháp Giới hạn Ghi chú Vi sinh E.coli ISO 9308-1 0/100ml Enterococci ISO 7899-2 0/100ml Clostridium perfringens (kể cả bào tử) Màng lọc, môi trường agar m-CP ở 440C/24h 0/100ml Chỉ cần khi nước có nguồn gốc từ nước bề mặt Hóa lý Ammonium (NH3) 0.5mg/l Màu Chấp nhận được Độ dẫn 2500mS cm-1tại 200C Nồng độ ion H+ 6.5≤pH≤9.5 Nitrite 0.5mg/l Chỉ cần khi có khử trùng bằng chlorine Mùi Chấp nhận được Vị Chấp nhận được Độ đục Chấp nhận được T Đối với mẫu thẩm tra: b. Thực hiện QC phụ trách phải tiến hành rửa lại dụng cụ bằng cồn 900 đã chuẩn bị kỹ trong phòng sạch. Để ráo Xem kế hoạch lấy mẫu thẩm tra hay kiểm tra và ở vị trí vòi nào. Đem dụng cụ đến vòi nước cần lây mẫu, xả cho nước chảy khoảng 1÷2 phút. Dùng dụng cụ đã khử trùng sạch hứng lấy nước đang chảy. Đối với mẫu hóa lý lấy ít nhất 5l. Đối với mẫu vi sinh lấy ít nhất 400ml. Đặt các dụng cụ này trong thùng chứa đá để giữ lạnh. Đem gửi mẫu kiểm tra. Thời gian gửi mẫu không quá 8h. c. Yêu cầu Kế họach lấy mẫu phải thể hiện đầy đủ tần suất và địa điểm lấy mẫu nước. Lấy mẫu nước kiểm vi sinh 1 tháng/lần và xét nghiệm lý, hóa 6 tháng/lần tại cơ quan chức năng. Hàng tuần nhân viên phòng kiểm nghiệm thực hiện lấy mẫu nước phân tích vi sinh tại phòng kiểm nghiệm cơ sở. 3.3 Kiểm tra hệ thống đường ống dẫn nước cho công ty a. Chuẩn bị Sơ đồ hệ thống nước cấp: đường ống lẫn hệ thống xử lý. Dụng cụ vệ sinh phải sạch và tuân thủ SSOP. Hóa chất vệ sinh phải tuân thủ SSOP. b. Thực hiện Loại bỏ các đường ống hỏng và các đường ống không cần thiết. Ngăn ngừa hiện tượng nước chảy ngược, không để đường ống bị tắt, bị thủng, không để đầu vòi chìm ngập trong nước. Làm vệ sinh hệ thống cung cấp nước Thiết bị xử lý nước: 3 tháng/lần. Ngừng hoạt động. Tháo gỡ từng bộ phận và tiến hành rửa bằng nước sạch, hóa chất tẩy rửa và rửa lại bằng vòi áp lực. Bồn chứa nước: 6 tháng/lần. Rút hết nước trong bể chứa Lau chùi toàn bộ bể chứa. Khử trùng bằng xà phòng và chlorine nồng độ 150÷200ppm. Phân công trách nhiệm và biện pháp giám sát Nhân viên phụ trách xử lý nước hàng ngày kiểm tra thiết bị và hệ thống đường ống, nếu phát hiện sự cố phải kịp thời báo cáo và kịp thời sữa chửa. QC được phân công kiểm tra hàng ngày dư lượng Chlorine trong nước, kiểm tra dư lượng Chlorine đầu vòi trong phân xưởng vào đầu ca và định kỳ sau 2 giờ. Dư lượng Chlorine cho phép là 0.5 ¸1ppm QC được phân công kiểm tra lại tình trạng vệ sinh của hệ thống cung cấp nước định kỳ và sau mỗi lần làm vệ sinh. QC được phân công trách nhiệm kiểm tra và theo dõi kết quả phân tích mẫu nước, nếu có vấn đề về an toàn nguồn nước phải báo cáo ngay với đội trưởng đội HACCP để tìm cách khắc phục. Trong trường hợp phát hiện có sự cố về quá trình xử lý và cung cấp nước, công ty sẽ dừng sản xuất ngay để xác định thời điểm xảy ra sự cố, giữ lại tất cả các sản phẩm được sản xuất trong thời gian xảy ra sự cố cho tới khi phát hiện nguyên nhân và có biện pháp sửa chữa để hệ thống họat động trở lại bình thường. Xét nghiệm sản phẩm để tìm ra vi sinh vật gây bệnh nếu cần thiết chỉ nhứng sản phẩm đảm bảo chất lượng mới được xuất xưởng. Hồ sơ lưu trữ Tất cả các hồ sơ ghi chép giám sát, kế hoạch lấy mẫu nước, sơ đồ hệ thống xử lý và cung cấp nước phải được lưu trữ ít nhất 2 năm. Biên bản các sự cố, vi phạm và hành động sữa chữa. Ngày tháng năm 2007Người phê duyệt CÔNG TY TNHH VĨNH NGUYÊNLô 16A9-1 đường số 2, KCN Trà Nóc,TP Cần ThơTel: 071-844789 Fax: 071-844979----------o0o---------- QUY PHẠM VỆ SINH SSOP 2: AN TOÀN NƯỚC ĐÁ Mục đích yêu cầu Nước đá tiếp xúc với thực phải đảm bảo an toàn vệ sinh. Điều kiện hiện nay Công ty có 2 cối đá vảy với công suất 20tấn/ngày, kho chứa đá vảy được làm bằng vật liệu cách nhiệt và inox. Các dụng cụ chứa đá vảy được làm bằng nhựa hoặc inox dễ làm vệ sinh. Các thủ tục cần thực hiện 3.1. Kiểm soát chất lượng nước sản xuất nước đá Nước dùng để sản xuất nước đá lấy từ nguồn nước sạch đảm bảo an toàn vệ sinh Kiểm soát chất lượng nước sản xuất nước đá theo SSOP 1. 3.2. Điều kiện sản xuất, bảo quản và vận chuyển phân phối đá vẩy Công nhân vận hành thường xuyên theo dõi, đảm bảo máy vận hành sản xuất đá vảy luôn trong tình trạng hoạt động tốt. 3.2.1. Chuẩn bị Công nhân trực tiếp lấy đá từ kho đá vảy phải vệ sinh sạch sẽ và tuân thủ SSOP5 trước khi tiếp xúc với sản phẩm. Phải sử dụng dụng cụ sạch sẽ theo SSOP3 để dùng lấy và chuyên chở đá vảy. 3.2.2. Thực hiện Hàng ngày công nhân vận hành máy phải có trách nhiệm kiểm tra cối đá: bề mặt cối đá, vận hành của cối đá có đạt yêu cầu không (không chảy nước v