Đồ án Xây dựng định mức tiêu hao nguyên liệu cho mặt hàng cá tra Fillet đông lạnh ở công ty TNHH Vĩnh Nguyên - Thành phố Cần Thơ

m, nâng cao hiệu quả sản xuất kinh doanh của công ty. Tạo điều kiện cho việc gọt cơ thịt đỏ phía dưới da cá, tạo điều kiện cho các công đoạn tiếp theo. 1.5.2.6. Chỉnh hình, kiểm, cân Chỉnh hình Chuẩn bị: Mỗi công nhân có một dao chuyên dụng, một thớt nhựa, một thau nước có nồng độ clorin 20 – 30 ppm, nhiệt độ dưới 100C. Để đảm bảo nhiệt độ nước luôn được làm lạnh bằng đá vảy và tần suất thay nước 3 rổ/ lần. Thao tác kỹ thuật: Tiến hành chỉnh hình theo bốn bước sau: Bước 1: Ta đặt miếng cá đã được lạng da lên thớt, mặt bụng ngửa lên. Dùng dao lấy hết phàn mỡ bụng và xương. Bước 2: Ta lấy hết phần thịt đỏ và mỡ trên lưng rồi chuyển xuống lấy phần mỡ phía bụng. Bước 3: Bước này ta cũng lấy hết thịt đỏ và mỡ nhưng chú ý đến dè bụng (độ rộng của dè bụng phụ thuộc vào yêu cầu của khách hàng). Bước 4: Dùng lưỡi dao cạo hết cơ thịt đỏ ở sống lưng, sống dao hơi nghiêng về phía trước để khỏi phạm thịt, chú ý tránh làm rách sống lưng. Sau khi chỉnh hình xong ta rửa sạch bằng nước lạnh đã chuẩn bị ở trên khi đó mỡ còn sót lại sẽ đông tụ lại, ta sẽ kiểm tra được dẽ dàng. Sau đó dùng đá vảy để bảo quản đảm bảo nhiệt độ của bán thành phẩm nhỏ hơn 150C. Khi làm xong một rổ thì mang đến bàn kiểm ngay. Định mức tiêu hao nguên liệu 1.35 là đạt. Yêu cầu kỹ thuật: Bán thành phẩm sau khi chỉnh hình xong phải không còn sót cơ thịt đỏ, mỡ, xương. Miếng cá phải nhẵn, phẳng không rách nát. Nhiệt độ phòng chỉnh hình phải dưới 150C. Mục đích, ý nghĩa: Làm tăng giá trị cảm quan và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm. Phế liệu của công đoạn chỉnh hình chủ yếu là mỡ bụng, thịt vụn dùng để sản xuất một số mặt hàng khác góp phần làm tăng thu lợi nhuận cho công ty, giảm giá thành sản phẩm. Kiểm tra ký sinh trùng Hình 1.5.2.6: công đoạn kiểm tra ký sinh trùng Thao tác kỹ thuật: Cho bàn soi ký sinh trùng hoạt động, đặt miếng fillet lên trên bàn soi ký sinh trùng. Dùng mắt kiểm tra sự hiện diện của ký sinh trùng, nếu phát hiện ký sinh trùng có trên miếng cá thì phải tách bỏ miếng cá đó. Những miếng fillet không có ký sinh trùng được chuyển sang công đoạn xử lý cảm quan. Yêu cầu kỹ thuật: Không có ký sinh trùng hiện diện trên miếng cá fillet. Những vết đen, vết bầm trên miếng cá fillet đều phải loại bỏ hết để tránh sót ký sinh trùng do tại những chỗ đó mắt thường không nhìn thấy được ký sinh trùng. Mục đích, ý nghĩa: Loại trừ mối nguy ký sinh trùng hiện diện trên sản phẩm. 1.5.2.7. Công đoạn rửa Thao tác kỹ thuật: Cho nước vào thau rồi cho đá vả vào làm lạnh xuống nhiệt độ dưới 100C. Để rổ cá vào cho ngập đều nước, dùng tay khuấy đảo, ở nhiệt độ này mỡ đông vón lại tách ra khỏi miếng cá. Phải luôn luôn nhấn chìm rổ cá vào thau nước, dùng tay phát mỡ nổi lên trên mặt rổ ra ngoài rồi nâng rổ lên khỏi mặt nước để ró nước, đưa đi kiểm tra và cân. Yêu cầu kỹ thuật: Nhiệt độ phải nhỏ hơn 100C. Tần suất thay nước 10 rổ/lần. Trong quá trình rửa nếu thấy mỡ đông lại dính bám vào nhau phải gọt bỏ cho vào sọt đựng phế liệu rồi tiếp tục rửa. Thường xuyên bổ sung thêm đá để đảm bảo nhiệt độ theo yêu cầu. Mục đích, ý nghĩa: Làm sạch tạp chất, mỡ, vi sinh vật còn sót lại trên miếng fillet. 1.5.2.8. Công đoạn phân loại sơ bộ,chỉnh hình cảm quan Mục đích: Lựa ra những miếng cá còn sót xương, da, mỡ, thịt đỏ, vết bầm, vết rách để chỉnh sửa lại cho đạt tiêu chuẩn. Đồng thời phân chia thành hai loại để thuận tiện cho công đoạn quay tăng trọng. Công đoạn cân, rửa 2 Cá sau khi phân chia sơ bộ cân mỗi rổ 5 kg để rửa, mục đích là để loại bỏ vi sinh vật, tạp chất bám trên bề mặt bán thành phẩm. Thao tác kỹ thuật: Rửa từ thau 1 đến thau 3. Trong quá trình rửa phải nhấn chìm rổ cá trong nước Các thông số Nồng độ clorine(ppm) Nhiệt độ(oC) Thời gian rửa (giây) Thau 1 10 <5 5 Thau 2 5 <5 5 Thau 3 0 <5 5 Bảng 1.5.2.8 : Các thông số kỹ thuật rửa và khuấy đảo nhẹ nhàng tránh dập nát miếng cá. Khi thấy nước rửa đỏ thì phải tiến hành thay nước rửa. Yêu cầu kỹ thuật: Phải loại sạch mỡ còn dính trên miếng cá fillet Mục đích, ý nghĩa: Làm sạch miếng fillet trước khi tiến hành xử lý cảm quan, loại bỏ một phần vi sinh vật. Cân khối lượng để pha dung dịch thuốc tăng trọng cho phù hợp. 1.5.2.9. Công đoạn quay trộn Chuẩn bị dung dịch quay: Thuốc tăng trọng: 3%. Thuốc nhớt: 0.015%. Muối: 0.5%. Thao tác kỹ thuật: Cho dung dịch vào máy quay sau đó cho cá vào với tỷ lệ 1: 3.Thời gian quay 7 – 10 phút. Nhiệt độ dung dịch quay dưới 50C. Yêu cầu kỹ thuật: Nồng độ dung dịch thuốc xử lý cảm quan phải phù hợp với từng loại cá, cỡ cá, yêu cầu của khách hàng. Tốc độ quay phải hợp lý thường là 8 vòng/ phút. Nếu tốc độ quay quá nhanh miếng fillet sẽ bị nhũn nát, nếu quay quá chậm thì thời gian xử lý lâu không đạt năng suất. Cá sau khi xử lý cảm quan phải có màu đẹp, bóng, khả năng giữ nước tốt. Trọng lượng miếng fillet sau khi quay phải lớn hơn trọng lượng miếng fillet trước khi quay. Hàm lượng các chất trong thuốc xử lý cảm quan phải theo tiêu chuẩn của Bộ Thủy Sản. Mục đích, ý nghĩa: Tăng giá trị cảm quan cho miếng fillet, màu sắc miếng cá sáng hơn, độ đàn hồi của cơ thịt tốt hơn, tăng giá thành cho sản phẩm. Làm tăng trọng lượng của miếng fillet so với ban đầu. Làm giảm định mức tiêu hao nguyên liệu, tiết kiệm nguyên vật liệu làm ra một đơn vị sản phẩm. Tạo điều kiện thuận lợi cho công đoan phân loại, phân cỡ cá. 1.5.2.10. Công đoạn phân cỡ phân loại Thao tác kỹ thuật: Cá được phân phối trên các bàn phân cỡ thành từng cụm nhỏ. Chuẩn bị sẵn các rổ chứa cá, size, cân. Công nhân dùng tay nhặt từng miếng fillet và phân loại theo màu sắc, trọng lượng đã quy định. Công nhân phân cỡ phải thường xuyên dùng cân kiểm tra để đảm bảo chính xác trọng lượng theo yêu cầu của khách hàng hay quy định của công ty. Thực tế nhà máy phân loại, phân cỡ như bảng 1.5.2.10: Màu 1 Màu 2 Màu 3 Trắng, trắng hồng, trắng chanh Hồng lợt, vàng chanh Hồng đậm, vàng nghệ Bảng 1.5.2.10 Bảng phân loại phân cỡ theo màu Tùy theo yêu cầu của khách hàng ta có thể phân ra nhiều cỡ khác nhau : Cỡ 2 - 3, 3 - 4, 4 - 6, 5 - 7, 6 - 8, 7 - 9 oz/miếng (1 oz = 28,35g) hoặc 60-120, 80 - 120, 120-170, 170-220, 220 up (g/miếng). Yêu cầu kỹ thuật: Thao tác nhanh gọn tránh để miếng fillet nằm lâu trên bàn. Phân cỡ phân loại theo tiêu chuẩn ngành 28 TCN-117:1998, tiêu chuẩn của nhà máy và yêu cầu của khách hàng. Cá phải dược phân loại đúng màu đúng trọng lượng, tuyệt đối không được lẫn màu sai cỡ, không vượt quá 2%. Mục đích, ý nghĩa: Tạo sự đồng đều về chất lượng và kích cỡ miếng fillet, tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm. tạo điều kiện thuận lợi cho các công đoạn tiếp theo. 1.5.2.11. Công đoạn cân rửa 3 Cân : Thao tác kỹ thuật: Rổ cá sau khi phân cỡ phân loại xong thì chuyển đến công đoạn cân. Với mặt hàng đông block thì quá trình cân phải có phụ trội hợp lý. Trọng lượng cá cân cho mỗi đơn vị sản phẩm là khác nhau theo yêu cầu của khách hàng và quy định của công ty. Tùy thuộc vào chất lượng cá, cỡ cá, loại cá, trọng lựong sản phẩm thị trường tiêu thụ mà cân phụ trội cho hợp lý. Dùng cân đã kiểm định chuẩn cân cho đủ trọng lượng ứng với mỗi đơn vị sản phẩm, sau đó gắn thẻ size rồi chuyển sang công đoạn rửa. Yêu cầu kỹ thuật: Đảm bảo trọng lượng cho mỗi đơn vị sản phẩm. Mục đích ý nghĩa: Cân trọng lượng để đáp ứng yêu cầu của khách hàng tương ứng với mỗi đơn vị sản phẩm. Nếu cân thiếu trọng lượng thì khách hàng sẽ không mua sản phẩm, nếu dư trọng lượng sẽ thiệt hại cho công ty. Lượng nguyên liệu để làm ra một đơn vị sản phẩm tăng khi đó giá thành sản phẩm tăng dẫn đến khó tiêu thụ sản phẩm. Cân còn là cơ sở đánh gia năng suất lao động của công nhân. Rửa 3: Thao tác kỹ thuật: Sau khi cân xong từng rổ cá bán thành phẩm được rửa thứ tự qua ba bồn nước rửa có pha hóa chất E-400 với nồng độ tương ứng là 0.05%, 0.03%, 0.02%. nhiệt độ nước rửa ≤ 60C. Cho từng rổ cá vào bồn rửa dùng tay khuấy đều và gạt bỏ lớp bọt trên bề mặt ra. Tần suất thay nước 50 rổ bán thành phẩm/lần. Yêu cầu kỹ thuật: Rửa bằng nước sạch, nhiệt độ nước rủa và nồng độ hóa chất phải được kiển tra thường xuyên. Tần suất thay nước đúng theo quy định. Tránh làm mất size trên mỗi rổ cá. Mục đích ý nghĩa: Tăng gia trị cảm quan cho miếng fillet, loại bỏ một phần vi sinh vật bề mặt trên miếng fillet. 1.5.2.12. Công đoạn xếp khuôn Thao tác kỹ thuật: -Cách xếp IQF: Dùng lớp PE trải đều giữa lòng khuôn, đặt miếng cá fillet lên, bề fillet úp xuống bề da lạng ở trên. Đặt miếng cá sao cho các miếng cá rời nhau và chỉnh cho đẹp rồi trải lên một tấm PE để tránh các miếng cá dính lại với nhau khi cấp đông. Sau khi trải bao PE cá được xếp ở khoảng trống và chỉnh cho phẳng đẹp. Phân nửa cá còn lại ta trở mặt fillet lên trên và lưng sát thành khuôn, mỗi lớp cá cách nhau bởi một lớp PE cho đến khi hết cá, phủ một lớp PE trên cùng. Theo kinh nghiệm các miếng cá được bố trí đều trong khuôn sao cho bề mặt tương đối phẳng và cá không dính vào nhau, xen kẽ mỗi lớp là một tấm PE. Sau khi xếp xong cho thẻ size vào và lần lượt vén từng đầu PE lại ép xuống đáy khuôn sao cho bốn góc phủ phẳng đều. -Cách xếp block: Kiểu xếp này có châm thêm nước nên cần thêm PE ở hai đầu khuôn. Trải PE và cách xếp như IQF nhưng đến ½ khuôn thì châm khoảng 1 lit nước vào khuôn nhằm làm cho khuôn phẳng đẹp. Sau cùng đưa thẻ size vào và vén hai mép PE theo chiều dài của khuôn. Yêu cầu kỹ thuật: Xếp khuôn đúng theo yêu cầu của khách hàng, thị trường tiêu thụ. Xếp theo từng cỡ loại màu sắc riêng biệt, tuyệt đối không để lẫn lộn vào nhau. Miếng fillet xếp trong khuôn phải đảm bảo tính thẩm mỹ. Khi xếp cá vào trong khuôn và vận chuyển đến tủ đông để cấp đông tránh để miếng fillet rơi rớt lẫn lộn không đảm bảo vệ sinh làm lẫn lộn thừa hoặc thiếu trọng lượng sản phẩm. Khi xếp khuôn phải có size kèm theo. Mục đích ý nghĩa: Tạo điều kiện trong quá trình cấp đông bằng tủ đông tiếp xúc cũng như việc vận chuyển bao gói sau này. 1.5.2.13. Công đoạn cấp đông, chờ đông Chờ đông: Hình 1.5.2.13: Công đoạn cấp đông chờ đông Cá xếp khuôn đưa đi chờ đông để chờ cho đủ số lượng của một mẻ cấp đông đồng thời hạ nhiệt độ của cá xuống gần 00C để rút ngắn thời gian cấp đông. Các khuôn đặt trên pallet và chất thành cây. Nhiệt độ chờ đông : 1- 4 0C. Thời gian chờ đông không quá 4 tiếng. Phòng chờ đông phải vệ sinh sạch sẽ, thường xuyên kiểm tra nhiệt độ trong kho. Cấp đông: Thao tác kỹ thuật: Trước khi cấp đông mẻ mới phải tiến hành kiểm tra xem có vệ sinh sạch sẽ hay không, tuyết bám trên tấm truyền nhiệt có nhiều hay không, nếu đạt yêu cầu mới tiến hành cấp đông. Cá xếp trong các khuôn được các xe vận chuyển chở tới tủ đông tiếp xúc. Điều chỉnh ben thủy lực cho các tấm truyền nhiệt giãn rộng nhau ra để thuận tiện cho việc xếp các khuôn vào tủ, sau khi xếp xong các khuôn phải trải đều trên tấm truyền nhiệt khồng đè lên nhau. Lượng khuôn xếp vào tủ phải phù hợp với công suất của tủ, điều chỉnh ben thủy lực cho các tấm truyền nhiệt tiếp xúc với cả đáy khuôn và miệng khuôn sau đó dóng cửa tủ đông lại. Cho tủ hoạt động tiến hành cấp đông sản phẩm. Trong quá trình cấp đông phải theo dõi thời gian cấp đông. Yêu cầu kỹ thuật: Nhiệt độ tâm sản phẩm nhỏ hơn hoặc bằng – 180C. Nhiệt độ không khí trong tủ đông dưới – 300C. Thời gian cấp đông ít nhất là 2 tiếng. Mục đích, ý nghĩa: Ở nhiệt độ thấp dưới – 180C các tinh thể nước đá trong sản phẩm kết tinh gần như hoàn toàn. Enzym bị vô hoạt, vi sinh vật hầu như không phát triển được, kéo dài thời gian bảo quản cho sản phẩm. Cấp đông tạo hình dạng cố định cho sản phẩm, thay đổi trạng thái thuận lợi cho những công đoạn tiếp theo như bao gói, vận chuyển và bảo quản. 1.5.2.14. Công đoạn ra đông, mạ băng, bao gói Thao tác kỹ thuật: - Đối với hàng IQF: Cá sau thời gian cấp đông tiến hành ra đông theo từng rổ hay từng mâm đã cân trước đó và mạ băng nhanh chóng: nhiệt độ nước mạ băng từ 0 – 50C, nồng độ thuốc nhớt 0.01%. tùy theo yêu cầu của khách hàng mà ta có thể mạ băng 10% - 40% hay cao hơn nữa. Sản phẩm sau khi mạ băng cho vào túi PE, hàn kín miệng túi cho vào thùng carton. Trước khi đóng thùng kiểm tra xem có đúng thùng, đúng loại, đúng ngày sản xuất, hạn sử dụng hay không. - Đối với hàng block: Trước khi vô bao phải kiểm tra lại xem có đủ khối lượng chưa nếu chưa đủ mạ băng thêm cho đạt GROSS WIGTH. Yêu cầu kỹ thuật: Thao tác nhanh, nhẹ nhàng tránh làm hỏng block cá. Không để block cá tiếp xúc trực tiếp với nước mạ băng làm cho nhiệt độ sản phẩm tăng lên. Bao gói đúng cỡ, đúng loại, đúng qui cách, qui định riêng của mỗi khách hàng. Thông tin trên bao bì phải đúng theo qui định hiện hành của nhà nước. Nội dung ghi trên nhãn và trên bao bì phải giống nhau và thể hiện đầy đủ thông tin về sản phẩm. Mục đích, ý nghĩa: Tách rời block cá ra khỏi khuôn, tạo điều kiện thuận lợi cho các công đoạn bao gói, bảo quản, vân chuyển sản phẩm. Bao gói tạo giá trị cảm quan cho người tiêu dùng. Bảo vệ sản phẩm tránh lây nhiễm và các tác động bên ngoài. Thuận tiện cho quá trình bảo quản và vận chuyển sản phẩm. 1.5.2.15. Công đoạn bảo quản Thao tác kỹ thuật: Sản phẩm sau khi qua công đọan bao gói được vận chuyển vào trong kho bảo quản đông càng nhanh càng tốt bằng các xe chuyên dùng. Cách xếp hàng trong kho phải đúng theo qui định. Sản phẩm bảo quản trong kho xếp theo từng cụm riêng biệt, tránh sự nhiễm chéo. Yêu cầu kỹ thuật: Chỉ nhập kho những sản phẩm đạt yêu cầu chất lượng và được đóng gói hoàn chỉnh. Nhiệt độ không khí trong kho bảo quản đông phải đảm bảo – 20 ± 20C. Kho bảo quản phải được làm vệ sinh sạch sẽ tránh lây nhiễm vào sản phẩm. Mục đích, ý nghĩa: Duy trì nhiệt độ ở nhiệt độ đủ thấp, ở nhiệt độ này không có sự nóng chảy và sự kết tinh của nước đá trong sản phẩm. Enzym bị vô hoạt, vi sinh vật gây hư hỏng không có khả năng phát triển, kéo dài thời gian bảo quản cho sản phẩm. Sản phẩm chứa trong kho bảo quản tránh được sự phá hoại của côn trùng. Ngăn ngừa sự lây nhiễm vi sinh vật từ bên ngoài. 1.5.3. Yêu cầu chất lượng đối với sản phẩm cá tra đông lạnh 1.5.3.1. Chỉ tiêu cảm quan sản phẩm: Chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm cá tra fillet phải theo đúng các yêu cầu quy định trong bảng 1.5.3.1: Tên chỉ tiêu Yêu cầu Màu sắc Đặc trưng của cá tra, không có màu lạ tùy chất lượng nguyên liệu cá nuôi mà màu sắc khác nhau. Mùi Đặc trưng của sản phẩm cá tra không có mùi lạ. Vị Đặc trưng của sản phẩm cá tra không có mùi lạ. Trạng thái Cơ thịt săn chắc có tính đàn hồi, thớ thịt cá tra to hơn cá ba sa,vết cắt nhẵn không sót xương, da, ,mỡ, phần thịt bụng được xử lý sạch sẽ, miếng fillet phải nhẵn. Tạp chất Không cho phép. Trọng lượng Khối lựong tịnh của mỗi đơn vị sản phẩm trên mẫu kiểm tra sau khi rã đông nhanh để ráo nước cho phép sai khác 2%. Bảng1.5.3.1 : Chỉ tiêu cảm quan sản phẩm cá tra đông lạnh 1.5.3.2. Chỉ tiêu hóa học Phải theo đúng chỉ tiêu ghi trong bảng 1.5.3.3: Tên chỉ tiêu Mức cho phép Hàm lượng tổng số bazơ nitơ bay hơi tính bằng số mg trong 100g sản phẩm không lớn hơn 25 Hàm lượng borat tính bằng số mg trong 1kg sản phẩm Không cho phép Dư lượng kháng sinh tính bằng số mg trong 1kg sản phẩm Không cho phép Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật tính bằng số mg trong 1kg sản phẩm Không cho phép 1.5.3.2: Bảng chỉ tiêu hóc học 1.5.3.3. Chỉ tiêu ký sinh trùng Ký sinh trùng được phát hiện bằng mắt. Không cho phép sự hiện diện của ký sinh trùng trong sản phẩm cá tra fillet đông block. 1.5.3.4. Chỉ tiêu vi sinh vật: Chỉ tiêu vi sinh vật trong sản phẩm cá tra đông block phải theo đúng mức quy định trong bảng 1.5.3.4: Tên chỉ tiêu Mức Tổng số VSV hiếu khí tính bằng số lạc khuẩn trong 1kg sản phẩm (370C/24h) không lớn hơn 10000 Tổng số coliforms tính bằng số khuẩn lạc trong 1kg sản phẩm không lớn hơn 20 Staphyloccusaureus tính bằng số khuẩn lạc trong 1kg sản phẩm không lớn hơn 10 E.coli tính bằng số khuẩn lạc trong 1kg sản phẩm Không cho phép Salmonella tính bằng số khuẩn lạc trong 25kg sản phẩm Không cho phép Vibriocholera tính bằng số khuẩn lạc trong 25kg sản phẩm Không cho phép Bảng 1.5.3.4: Chỉ tiêu vi sinh vật trên sản phẩm cá tra CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1. Đối tượng nghiên cứu Do công ty chỉ làm một loại cá tra nên đối tượng nghiên cứu là cá tra và chỉ nghiên cứu làm cá tra nuôi hầm . Hinh 2.1: Nguyên liệu cá tra Tên khoa học : Pangasius hypophthalmus. Tên thuơng hiệu quốc gia cho sản phẩm cá tra là pangasius. Họ cá tra gồm 7 giống, 30 loài, ở Việt Nam có 16 loài trong đó có 5 loài điển hình giống nhau về ngoại hình, tập tính sinh dục và được nhân dân Nam Bộ nuôi đa dạng trên nhiều hình thức. Kích thước: Chọn cá tra có kích thước vừa phải (700 – 1500g/con). 2.2. Đối tượng xác định Nguyên liệu , máy móc thiết bị, con người… Con người : Chọn những công nhân có tay nghề khác nhau: giỏi , khá , trung bình. Nguyên liệu: Chọn những loại cá có kích thước hay cỡ khác nhau. Thời điểm lấy mẫu: Tùy vào nguyên liệu nhà máy chế biến mà ta lấy mẫu cho hợp lý. 2.3. Hóa chất, dụng cụ Các dụng cụ cần thiết cho việc tính ĐMTHNL là cân đồng hồ loại 5kg. 10kg và 15kg với vạch chia nhỏ nhất là 10g. Thau , dao, rổ ,giấy bút… Hóa chất : NF- 400 2.4. Phương pháp nghiên cứu Phương pháp phân tích khảo sát. Sử dụng phương pháp nghiên cứu thực nghiệm dựa trên việc bố trí các thông số nguyên liệu, con người, thiết bị… khác nhau, cố định và thay đổi luôn phiên từng thông số. Đây là phương pháp kết hợp việc tính toán về kinh tế và kỹ thuật để sản xuất ra một sản phẩm cụ thể sao cho phù hợp nhất . Việc phân tích toàn diện các yếu tố ảnh hưởng tới ĐMTHNL trong quá trình sản xuất thực tế tại nhà máy. Khi cần thiết có thể làm thí nghiệm kiểm chứng. Quá trình tính định mức áp dụng trên toàn bộ quy trình sản xuất. 2.4.1. Nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian và kích cỡ cá tra cho công đoạn cắt tiết Nguyên liệu Dưới 900g/con 900 -1200g/con trên 1200g/con 5 phút 10 phút 15 phút 5 phút 10 phút 15 phút 5 phút 10 phút 15 phút Xử lý Xử lý Xử lý Kết quả Kết quả Kết quả 2.4.2. Nghiên cứu ảnh hưởng của thiết bị và kích cỡ cá tra cho công đoạn lạng da Nguyên liệu Dưới 900g/con 900 - 1200g/con Trên 1200g/con Máy 1 Máy 2 Máy 3 Máy 1 Máy 2 Máy 3 Máy 1 Máy 2 Máy 3 Xử lý Xử lý Xử lý Kết quả Kết quả Kết quả 2.4.3. Nghiên cứu ảnh hưởng của tay nghề và kích cỡ cá tra cho công đoạn fillet Nguyên liệu Dưới 900g/con 900-1200g/con trên 1200g/con T.bình Khá Giỏi T.bình Khá Giỏi T.bình Khá Giỏi Xử lý Xử lý Xử lý Kết quả Kết quả Kết quả 2.4.4. Nghiên cứu ảnh hưởng của tay nghề và kích cỡ cá tra cho công đoạn chỉnh hình Nguyên liệu Dưới 900g/con 900-1200g/con trên 1200g/con T.bình Khá Giỏi T.bình Khá Giỏi T.bình Khá Giỏi Xử lý Xử lý Xử lý Kết quả Kết quả Kết quả 2.4.5. Nghiên cứu ảnh hưởng của nồng độ hóa chất và thời gian cá tra cho công đoạn ngâm quay Nguyên liệu Nồng độ hóa chất 3% 2% 1% 15 phút 20 phút 25 phút 15 phút 20 phút 25 phút 15 phút 20 phút 25 phút Xử lý Xử lý Xử lý Kết quả Kết quả Kết quả CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 3.1. Công đoạn cắt tiết Do đặc tính mau ươn thối của nguyên liệu nên ta chỉ tiến hành thí nghiệm trong một thời gian nhất định. Qua tham khảo và khảo sát tôi chọn khoảng thời gian là 5 phút, 10 phút và 15 phút. Hình 3.1: Công đoạn cắt tiết. Nghiên cứu công đoạn cắt tiết là để lựa chọn thời gian cho phù hợp tránh làm tổn thất về kinh tế như lãng phí thời gian và giảm định mức lao động. Đồng thời qua đó hoạch toán được ĐMTHNL là bao nhiêu. Size dưới 900g/con. Khối lượng mỗi lần thí nghiệm 10kg Thời gian (phút) Thí nghiệm 5 10 15 BTP (kg) Ict BTP (kg) Ict BTP (kg) Ict Lần 1 9,65 1,036 9,6 1,042 9,58 1,044 Lần 2 9,6 1,042 9,55 1,047 9,52 1,050 Lần 3 9,62 1,04 9,55 1,047 9,52 1,050 Trung bình 1,039 1,045 1,048 size 900g-1200g/con. Khối lượng mỗi lần thí nghiệm là 10kg Thời gian (phút) Thí nghiệm 5 10 15 BTP (kg) Ict BTP (kg) Ict BTP (kg) Ict Lần 1 9,55 1,047 9,52 1,050 9,5 1,053 Lần 2 9,6 1,042 9,55 1,047 9,53 1,049 Lần 3 9,65 1,036 9,6 1,042 9,55 1,047 Trung bình 1,042 1,046 1,05 Size trên 1200g/con. Khối lượng mỗi lần thí nghiệm là 10kg Thời gian (phút) Thí nghiệm 5 10 15 BTP (kg) Ict BTP (kg) Ict BTP (kg) Ict Lần 1 9,55 1,047 9,52 1,05 9,5 1,053 Lần 2 9,53 1,049 9,5 1,053 9,5 1,053 Lần 3 9,58 1,044 9,52 1,05 9,5 1,053 Trung bình 1,047 1,051 1,053 So sánh công đoạn cắt tiết với các size khác nhau Thời gian (phút) size 5 10 15 Dưới 900g/con 1,039 1,045 1,048 900-1200g/con 1,042 1,046 1,05 Trên 1200g/con 1,047 1,051 1,053 Qua thực nghiệm ta thấy khoảng thời gian thích hợp để cá xả hết tiết là 10-15 phút. Nếu ngắn hơn thì lượng tiết trong cá vẫn còn nên gây ứ đọng máu dẫn đến khó khăn cho công đoạn rửa cá sau fillet và có thể làm miếng cá mất tính cảm quan. Nếu thời gian lâu hơn thì không những làm mất tính kinh tế (do thời gian lãng phí nhiều gây định mức lao động giảm) mà lúc đó do cá bị chết nên sẽ có sự biến đổi cơ thịt, biến đổi tính chất làm giảm chất lượng của cá, không đảm bảo yêu cầu chất lượng, đồng thời ĐMTHNL cũng sẽ bị ảnh hưởng. Cá có kich thước lớn cho lượng tiết ra nhiều hơn cá có kích thước nhỏ nên ĐMTHNL lớn hơn. Tuy nhiên số lượng này chênh lệch nhau là không đáng kể. 3.2. Công đoạn lạng da. Ta thí nghiêm với ba máy với những thời điêm giống nhau để nhận ra được sự khác biệt: Hình 3.2: Công đoạn lạng da Size 200-300g/miếng. Trọng lượng thí nghiệm mỗi lần 2,1kg. Máy Thí nghiệm Máy 1 Máy 2 Máy 3 BTP Ild BTP Ild BTP Ild Lần 1 1,82 1,154 1,84 1,141 1,85 1,185 Lần 2 1,86 1,129 1,82 1,154 1,83 1,148 Lần 3 1,85 1,135 1,84 1,141 1,86 1,129 Trung bình 1,139 1,145 1,137 Size 300-400g/miếng. Trọng lượng thí nghiệm mỗi lần 2,1kg. Máy Thí nghiệm Máy 1 Máy 2 Máy 3 BTP Ild BTP Ild BTP Ild Lần 1 1,86 1,129 1,85 1,135 1,88 1,117 Lần 2 1,87 1,123 1,84 1,141 1,86 1,129 Lần 3 1,87 1,123 1,86 1,129 1,87 1,123 Trung bình 1,125 1,135 1,123 Size trên 400g/miếng. Trọng lượng thí nghiệm mỗi lần 2,1kg. Máy Thí nghiệm Máy 1 Máy 2 Máy 3 BTP Ild BTP Ild BTP Ild Lần 1 1,87 1,129 1,86 1,123 1,88 1,117 Lần 2 1,88 1,135 1,85 1,117 1,89 1,111 Lần 3 1,87 1,123 1,87 1,123 1,88 1,117 Trung bình 1,129 1,121 1,115 So sánh ba máy: Máy Size Máy 1 Máy 2 Máy 3 200-300 1,139 1,145 1,137 300-400 1,125 1,135 1,123 Trên 400 1,121 1,129 1,115 Từ kết quả nghiên cứu ta có thể thấy mỗi máy thiết bị lạng da khác nhau cho ĐMTHNL khác nhau. Tuy nhiên yếu tố con người tác động như thao tác vận hành, điều chỉnh cũng có tác động ảnh hưởng tới ĐMTHNL. Tùy từng cỡ cá mà công nhân điều chỉnh độ nông sâu của lưỡi dao sao cho hợp lý, ngoài ra cũng cần đặt miếng cá fillet sao cho đúng kỹ thuật để lạng da được triệt để. Cá có kích thước lớn lạng da cho ĐMTHNL nhỏ hơn cá có kích thước bé. 3.3. Công đoạn fillet Công đoạn này cho ĐMTHNL khá lớn nên cần nghiên cứu một cách sâu sắc để đưa ra số liệu chính xác phục vụ cho nhu cầu hoạch toán kinh tế sau này. Đồng thời qua công đoạn này ta cũng có thể tận dụng phế liệu để phục vụ những nhu cầu khác nhằm tiết kiệm kinh tế và tạo mặt hàng mới cho công ty. Hình 3.3: Công đoạn fillet Size dưới 900g/con. Khối lượng mỗi lần thí nghiệm là 7,6kg. Tay nghề Thí nghiệm Trung bình Khá Giỏi BTP Ifl BTP Ifl BTP Ifl Lần 1 3,62 2,099 3,72 2,043 3,8 2 Lần 2 3,55 2,141 3,7 2,054 3,9 1,949 Lần 3 3,6 2,111 3,65 2,082 3,82 1,99 Lần 4 3,52 2,159 3,74 2,032 3,85 1,974 Lần 5 3,5 2,171 3,75 2,027 4,9 1,9 Trung bình 2,136 2,048 1,963 ĐMTHNL trung bình là I = 2.049 Size dưới 900g-1200g/con. Khối lượng mỗi lần thí nghiệm là 10kg Tay nghề Thí nghiệm Trung bình Khá Giỏi BTP Ifl BTP Ifl BTP Ifl Lần 1 4,7 2,128 4,9 2,041 5,3 1,887 Lần 2 4,6 2,174 5 2 5,3 1,887 Lần 3 4,65 2,151 4,88 2,049 5,35 1,869 Lần 4 4,68 2,137 5,1 1,961 5,4 1,852 Lần 5 4,65 2,151 5,2 2 5,3 1,887 Trung bình 2,148 2,010 1,876 ĐMTHNL trung bình là I = 2,011 Size trên 1200g/con. Khối lượng mỗi lần thí nghiệm là 10,05kg Tay nghề Thí nghiệm Trung bình Khá Giỏi BTP Ifl BTP Ifl BTP Ifl Lần 1 5 2 5,2 1,923 5,3 1,887 Lần 2 4,9 2,041 5,2 1,923 5,5 1,818 Lần 3 5 2 5,3 1,887 5,4 1,852 Lần 4 5,1 1,961 5,2 1,9233 5,5 1,818 Lần 5 5 2 5,3 1,887 5,4 1,852 Trung bình 2,0 1,909 1,845 ĐMTHNL trung bình là I = 1,918 So sánh giữa các size Tay nghề Thí nghiệm Trung bình Khá Giỏi Dưới 900g/con 2,136 2,048 1,963 900-1200g/con 2,148 2,010 1,876 Trên 1200g/con 2,0 1,909 1,845 Tay nghề công nhân khác nhau ảnh hưởng tới ĐMTHNL khác nhau. Những công nhân có tay nghề giỏi thường ít phạm những lỗi làm tiêu hao nguyên liệu như lillet còn sót còn rách thịt… thì sẽ cho ĐMTHNL nhỏ h