Độc chất từ chất phụ gia trong thực phẩm

í. Chất oxy hóa giúp chất dầu mỡ trong các thực phẩm không bị ôi hoặc tạo mùi lạ. Chất chống oxy hóa cũng giúp cho trái cây tươi, khỏi bị biến sang màu nâu đen khi tiếp xúc với không khí. - Tạo độ nở hoặc kiểm soát độ kiềm, acid của thực phẩm: các chất bột nở giải phóng ra những chất khí khi bị đun nóng giúp bánh nở ra khi nướng. Các chất phụ gia khác giúp điều chỉnh độ acid và độ kiềm của thực phẩm, tạo hương vị và màu sắc thích hợp. - Tăng cường hương vị hoặc tạo màu mong muốn cho thực phẩm: nhiều loại gia vị và những chất hương tổng hợp hoặc tự nhiên làm tăng cường vị của thực phẩm. Những chất màu làm tăng cường sự hấp dẫn của một số thực phẩm để đáp ứng mong đợi của khách hàng. Nhiều chất phụ gia được cho vào thực phẩm có vẻ như là "chất lạ" khi được ghi trên bao bì, nhưng thực ra chúng hoàn toàn quen thuộc. Ví dụ: acid ascorbic hay vitamin C, alphatocopherol hay vitamin E; và beta-carotene là một nguồn vitamin A. Mặc dù không có các từ đồng nghĩa dễ nhớ cho tất cả các phụ gia, nhưng cũng hữu ích khi chúng ta biết rằng tất cả các thực phẩm đều tạo thành từ những chất hóa học, các chất phụ gia cũng vậy. Cacbon, hydro và các nguyên tố hóa học khác tạo nền tảng cơ bản cho mọi thứ trong cuộc sống. 3. Quản lý chất phụ gia thực phẩm Để quản lý các phụ gia này và thông tin về chúng cho người tiêu dùng thì mỗi loại phụ gia đều được gắn với một số duy nhất. Ban đầu các số này là các "số E" được sử dụng ở châu Âu cho tất cả các phụ gia đã được chấp nhận. Hệ thống đánh số này hiện đã được Ủy ban mã thực phẩm (Codex Alimentarius Committee) chấp nhận và mở rộng để xác định trên bình diện quốc tế tất cả các phụ gia thực phẩm mà không liên quan đến việc chúng có được chấp nhận sử dụng hay không. Tất cả các số E đều có tiền tố "E" đi kèm, nhưng các quốc gia ngoài châu Âu chỉ sử dụng các số mà không cần biết là các phụ gia đó có được chấp nhận sử dụng ở châu Âu hay không. Ví dụ, axít axêtic là phụ gia 260, vì thế nó được viết là E260 trên các sản phẩm được bày bán ở châu Âu. Phụ gia 103, alkanet, không được chấp nhận sử dụng ở châu Âu nên nó không có số E, mặc dù nó được chấp nhận sử dụng tại Úc và New Zealand. Xem thêm Danh sách các phụ gia thực phẩm để có danh sách đầy đủ tất cả các mã số. 4. Các nhóm phụ gia thực phẩm Các phụ gia thực phẩm có thể phân chia thành vài nhóm, mặc dù có một số phần chồng lấn giữa các thể loại này. Các axít Các axít thực phẩm được bổ sung vào để làm cho hương vị của thực phẩm "sắc hơn", và chúng cũng có tác dụng như là các chất bảo quản và chống ôxi hóa. Các axít thực phẩm phổ biến là dấm, axít citric, axít tartaric, axít malic, axít fumaric, axít lactic. Các chất điều chỉnh độ chua Các chất điều chỉnh độ chua được sử dụng để thay đổi hay kiểm soát độ chua và độ kiềm của thực phẩm. Các chất chống vón Các chất chống vón giữ cho các chất bột, chẳng hạn như sữa bột không bị vón cục. Các chất chống tạo bọt Các chất chống tạo bọt làm giảm hoặc ngăn chặn sự tạo bọt trong thực phẩm. Các chất chống ôxi hóa Các chất chống ôxi hóa như vitamin C có tác dụng như là chất bảo quản bằng cách kiềm chế các tác động của ôxy đối với thực phẩm và nói chung là có lợi cho sức khỏe. Các chất tạo lượng Các chất tạo khối lượng chẳng hạn như tinh bột được bổ sung để tăng số /khối lượng của thực phẩm mà không làm ảnh hưởng tới giá trị dinh dưỡng của nó. Các chất tạo màu thực phẩm Chất tạo màu thực phẩm được thêm vào thực phẩm để thay thế các màu sắc bị mất trong quá trình sản xuất hay làm cho thực phẩm trông bắt mắt hơn. Chất giữ màu Ngược lại với các chất tạo màu, các chất giữ màu được sử dụng để bảo quản màu hiện hữu của thực phẩm. Các chất chuyển thể sữa Các chất chuyển thể sữa cho phép nước và dầu ăn duy trì được thể hỗn hợp cùng nhau trong thể sữa, chẳng hạn trong maiônét, kem và sữa. Các chất tạo vị Các chất tạo vị là các phụ gia làm cho thực phẩm hương vị hay mùi cụ thể nào đó và có thể được tạo ra từ các chất tự nhiên hay nhân tạo. Các chất điều vị Các chất điều vị làm tăng hương vị sẵn có của thực phẩm. Các chất xử lý bột ngũ cốc Các chất xử lý bột ngũ cốc được thêm vào bột ngũ cốc (bột mì, bột mạch v.v) để cải thiện màu sắc của nó hay sử dụng khi nướng bánh. Các chất giữ ẩm Các chất giữ ẩm ngăn không cho thực phẩm bị khô đi. Các chất bảo quản Các chất bảo quản ngăn hoặc kiềm chế sự thối hỏng của thực phẩm bị gây ra bởi các hoạt động của nấm mốc, vi khuẩn hay các vi sinh vật khác. Các chất đẩy Các chất đẩy là các loại khí nén được sử dụng để đẩy thực phẩm ra khỏi đồ chứa đựng nó. Các chất ổn định Các chất ổn định, tạo đặc và tạo gel, chẳng hạn aga hay pectin (sử dụng trong một số loại mứt hoa quả) làm cho thực phẩm có kết cấu đặc và chắc. Trong khi chúng không phải là các chất chuyển thể sữa thực thụ, nhưng chúng giúp cho các chất thể sữa ổn định hơn. Các chất làm ngọt Các chất làm ngọt được bổ sung vào thực phẩm để tạo vị ngọt. Các chất làm ngọt không phải đường được thêm vào để giữ cho thực phẩm chứa ít năng lượng (calo) nhưng vẫn có vị ngọt của đường hay vì chúng có các tác động có lợi cho các bệnh nhân bị bệnh đái đường hay sâu răng. Các chất làm đặc Các chất làm đặc là các chất mà khi thêm vào thực phẩm sẽ làm tăng độ dẻo mà không làm thay đổi đáng kể các thuộc tính khác của thực phẩm. 5. Những nguy hại của phụ gia thực phẩm Nếu sử dụng phụ gia thực phẩm không đúng liều lượng, chủng loại nhất là những phụ gia không cho phép dùng trong thực phẩm sẽ gây những tác hại cho sức khỏe: Gây ngộ độc cấp tính: Nếu dùng quá liều cho phép. Gây ngộ độc mạn tính: Dù dùng liều lượng nhỏ, thường xuyên, liên tục, một số chất phụ gia thực phẩm tích lũy trong cơ thể, gây tổn thương lâu dài.Thí dụ: Khi sử dụng thực phẩm có hàn the, hàn the sẽ được đào thải qua nước tiểu 81%, qua phân 1%, qua mồ hôi 3% còn 15% được tích luỹ trong các mô mỡ, mô thần kinh, dần dần tác hại đến nguyên sinh chất và đồng hóa các aminoit, gây ra một hội chứng ngộ độc mạn tính: ăn không ngon, giảm cân, tiêu chảy, rụng tóc, suy thận mạn tính, da xanh xao, động kinh, trí tuệ giảm sút. Nguy cơ gây hình thành khối u, ung thư, đột biến gen, quái thai, nhất là các chất phụ gia tổng hợp. Nguy cơ ảnh hưởng tới chất lượng thực phẩm: phá huỷ các chất dinh dưỡng, vitamin... A. CÁC CHẤT PHỤ GIA DÙNG TRONG CHẾ BIẾN I. CÁC CHẤT TĂNG VỊ 1. Chất tạo vị chua. a. Acid citric (C6H3O7. H2O): Tính chất: - Ở nhiệt độ phòng, acid citric là chất bột kết tinh màu trắng. Nó có thể tồn tại dưới dạng khan (không chứa nước) hay dưới dạng ngậm một phân tử nước (monohydrat). - Acid citric cũng hòa tan trong ethanol tuyệt đối (76 phần acid citric trên mỗi 100 phần etanol) ở 15 °C. - Về cấu trúc hóa học, acid citric chia sẻ các tính chất của các acid cacboxylic khác. Khi bị nung nóng trên 175 °C, acid citric bị phân hủy và giải phóng CO2 và nước. Chức năng: acid citric được sử dụng như là chất tạo hương vị và chất bảo quản tự nhiên trong thực phẩm và đồ uống, đặc biệt là các loại đồ uống nhẹ. Nó cũng được coi là tác nhân làm sạch tốt về mặt môi trường và đóng vai trò của chất chống oxy hóa. Các tính chất đệm của các Citrate được sử dụng để kiểm soát pH trong các chất tẩy rửa dùng trong gia đình và trong dược phẩm. Nguồn: acid citric có trong nước ngọt, bia, nước seltzer và xuất hiện tự nhiên trong nhiều loại nước quả. Liều lượng sử dụng: acid citric được hầu hết các quốc gia và tổ chức quốc tế công nhận là an toàn để sử dụng trong thực phẩm. Nó hiện diện tự nhiên trong mọi dạng sự sống, các lượng acid citric dư thừa dễ dàng trao đổi và bài tiết ra khỏi cơ thể. Tính độc hại: việc tiếp xúc với acid citric khô hay đậm đặc có thể gây ra kích ứng da và mắt, vì thế bảo hộ lao động nên được sử dụng khi tiếp xúc với acid citric. Việc sử dụng quá nhiều acid citric cũng dễ làm tổn hại men răng. Tiếp xúc gần với mắt có thể gây bỏng và làm mất thị giác. Đôi khi hàm lượng quá cao acid citric có thể gây tổn hại cho tóc, do nó mở lớp cutin của tóc. Nó có thể làm mất các chất cần thiết cho tóc và làm tóc bị bạc màu. b. Acid tartric (C6H4O6): Tính chất: Acid tartric là một acid hữu cơ. Nó có trong nhiều lọai thực vật, đặc biệt là nho, chuối và là một trong những acid chính được tìm thấy trong rượu vang. Nó được thêm vào các sản phẩm khác để tạo vị chua và được sử dụng như một chất chống oxy hóa. Chùm nho Tính độc hại: ở liều cao gây tê liệt và tử vong. Các liều gây chết tử vong trung bình (LD50) là khỏang 7,5 g/kg cho người, khỏang 5,3 g/kg đối với thỏ và 4,4 g/kg đối với chuột. Với con số này, thì 500g có thể giết một người cân nặng 70 kg. c. Acid acetic (CH3COOH): dấm tây acid dùng với liều lượng thích hợp sẽ tạo được vị chua, tăng cảm giác ngon hơn, dùng được nhiều hơn. Tuy nhiên nếu lạm dụng sẽ ảnh hưởng đến dạ dày. 2. Chất tạo vị ngọt: Saccharin: Tính chất: - Có vị ngọt gấp 450 lần so với saccharose. Saccharin bán trên thị trường là hỗn hợp với natri cacbonate theo tỉ lệ 1 : 4. - Saccharin ít độc nên nhiều nước cho phép dùng trong thực phẩm, một số nước qui định sử dụng có sự kiểm soát. - Ở nhiệt độ cao hoặc ở môi trường acid thì saccharin bị phân hủy, giải phóng phenol tự do gây ra cho thức ăn có mùi khó chịu, chỉ nên sử dụng với saccharose và thay thế 1/3 độ ngọt. Liều lượng sử dụng: OMS/FAO năm 1986 khuyến cáo với liều lượng sử dụng cho người: Không hạn chế 0 – 5 mg/kgP. Có điều kiện (có kiểm soát của y tế) 5 – 15 mg/kgP. b. Natri cyclamate và Canxi cyclamate: Tính chất: là chất ngọt tổng hợp hóa học, có độ ngọt gấp 30 lần saccharose. Chất này chịu được nhiệt tốt, không có mùi khó chịu như saccharin. Sirô Độc tính: Từ năm 1976 nhiều phòng thí nghiệm về độc tính dinh dưỡng đã thấy rằng. Sử dụng cyclamate lâu dài sẽ tích lũy trong cơ thể và có thể gây ung thư gan, phổi và gây ra dị dạng ở bào thai động vật thí nghiệm. Điều lo ngại là sản phẩm chuyển hóa của cyclamate, như mono- hoặc di-xyclohexylamine độc hơn cyclamate. Liều lượng sử dụng: Vấn đề sử dụng hay không sử cyclamate còn tranh cãi. Năm 1971 OMS/FAO khuyến cáo chỉ nên sử dụng cyclamate từ 0 – 25 mg/kgP. Ung thư phổi do sử dụng cyclamate lâu dài c. Dulcin: Tính chất: Dulcin là một loại đường hóa học có độ ngọt gấp 200 đến 385 lần đường kính. Nếu dùng kết hợp với saccharin thì độ ngọt tăng lên gấp bội phần, vị ngọt cũng dễ chịu hơn. Trong công nghiệp nó còn có tên Sucrol, Valzin. Tính độc hại: người ta đã thí nghiệm chứng minh là Dulcin có khả năng tích lũy trong cơ thể và là thủ phạm gây ung thư gan, vì lẽ đó nó bị cấm dùng hoàn toàn trên thế giới. Hiện nay ở nước ta trong điều kiện vệ sinh còn có những hạn chế, việc kiểm soát vệ sinh an toàn thực phẩm còn gặp nhiều khó khăn. Do đó để bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng. Bộ Y tế cấm sử dụng chất ngọt tổng hợp này trong thực phẩm. Aspartame: + Tính chất: Aspartame là chất ngọt có calori rất thấp. Vị ngọt của hợp chất Aspartame gấp 200 lần so với đường saccharose. + Tính độc hại: sản phẩm trung gian của quá trình chuyển hóa Aspartame là metyl-alchol, acid aspartic, phenylalanine. Hai biến chứng quan trọng nhất là ảnh hưởng di truyền và cơ thể bị mỏi mệt. + Triệu chứng: Các triệu chứng khi tiêu thụ trường xuyên Aspartame có thể được tóm tắt như sau: đau đầu hoặc đau nữa đầu, hoa mắt, chóng mặt, tê cóng. Tinh thần hay chán nản, phiền muộn hoặc cáu kỉnh, mất ngủ, giảm khả năng thính giác, hô hấp khó khăn, giọng nói khàn, ù tai. Mất trí nhớ, đôi khi buồn nôn, co thắt cơ, phát ban, nổi mẩn, thường hay mệt mỏi, uể oải, tim đập nhanh. Thị lực có vấn đề, hồi hộp, đánh trống ngực, lo âu, dễ bị công kích, mất tính ngon miệng. Đôi khi đau khớp. Bảng 2: Chất ngọt nhân tạo được sử dụng ở Việt Nam: Tên chất ngọt Tên thực phẩm có thể sử dụng Giới hạn tối đa Acesulfam K ADI: 0 - 15 - Các loại nước uống và thực phẩm có năng lượng thấp. - Mứt, kẹo, kẹo cao su. - Các loại nước uống nhẹ lên men, kem các loại. - Đồ hợp trái cây, sữa và các sản phẩm sữa. 3 g/kg 2 g/kg 1 g/kg 0,5 g/kg Aspartame ADI: 0 - 40 - Sữa và các sản phẩm sữa, sữa chua. - Nước ép trái cây, bánh kẹo, mứt, chocolat, bánh mì ngọt. - Bột giải khát, kẹo cao su. - Nước giải khát không cồn. - Bia hơi, bia nâu, bia hàm lượng axit thấp, đồ hộp trái cây. 2 g/kg 5 g/kg 6 g/kg 0.9 g/kg 0.4 g/kg Saccharin và SaccharinatNa ADI: 0 - 5 - Kẹo cao su, bia. - Mứt, kẹo. - Kem, mứt, thạch. - Nước giải khát, sữa chua, kem. 50 mg/kg 100 mg/kg 200 mg/kg 300 mg/kg (Dương Thanh Liêm, 2010) 3. Chất điều vị: (bột ngọt) Glutamate natri là 1 chất trong nhóm Umami (tiếng Nhật: thơm ngon) có khả năng tăng khẩu vị, tăng cảm giác ngon miệng, đặc biệt trong các món ăn có cá, thịt hay nấm. Vì thế glutamate natri được dùng nhiều trong công nghiệp chế biến thực phẩm, với sự có mặt của nhiều bột ngọtcó thể giảm được các gia vị khác và đôi khi thay đổi cả vị gốc của thực phẩm mà vẫn cho cảm giác ngon miệng. Trong các thực phẩm chế biến sẵn như bột nêm, bột canh, khoai tây chiên,... thường có nhiều bột ngọt. Tính chất: Tinh thể rắn không màu, không mùi. Có vị muối nhạt. Nhiệt độ nóng chảy 232 °C. Độ tan trong nước 74 g/ml. Tính độc hại: Khi dùng thực phẩm chứa bột ngọt có thể gây ra dị ứng, đau đầu, cảm giác buồn nôn, chóng mặt, giảm trí nhớ... vì glutamate natri có khả năng ảnh hưởng trực tiếp lên não người. Nhiều thí nghiệm trên động vật cho thấy glutamate natri phá hủy tế bào thần kinh ở khu vực trí nhớ (vùng hồi hải mã) và khu vực điểu khiển hệ nội tiết (vùng dưới đồi). Glutamate natri phá hủy các tế bào thần kinh bằng cách kích thích chúng hoạt động quá mức đến chết. Do vậy, glutamate natri cùng với aspartame (đường hóa học) được các nhà nghiên cứu xếp vào loại excitotoxins (chất độc có tác dụng kích thích). Tại một số nước, việc dùng bột ngọt trong thực phẩm trẻ em và trong các sản phẩm sinh học bị cấm. Ngoài ra, cũng quy định thực phẩm chứa glutamate natri phải được ghi rõ bên ngoài bao bì. Tuy vậy, glutamate natri thường được ghi dưới những tên khác khó nhận biết hơn như gia vị, chất điều vị, chiết xuất protein... Liều lượng sử dụng: Năm 1971 OMS/FAO ra khuyến cáo về liều lượng sử dụng bột ngọt cho người không hạn chế từ 0 – 120 mg/kgP cho mọi lứa tuổi, nhưng trẻ em dưới 1 tuổi không nên dùng. Liều lượng natri glutamate là 0.2 - 0.5% đối với rau hộp và 0.4 - 0.65% đối với thực phẩm đặc. Lượng natri glutamate thích hợp cho khoai tây rán là 2% và dùng cho các loại xốt ở dạng bột khô là 0.5%. II. CÁC CHẤT TẠO MÙI Có thể chia các chất hương liệu cho vào thực phẩm để thành hai nhóm: - Hương liệu tự nhiên (tinh dầu) chiết tách từ các loại quả, thân, lá một số cây. Một số hương liệu tự nhiên được pha thêm hương liệu tổng hợp. - Hương liệu tổng hợp là các este cho mùi thơm các loại hoa hoặc quả có trong tự nhiên: amyl axetate – mùi chuối chín, etyl butyrate – mùi dứa (quả thơm), ४-undeca lacton – mùi đào,… Cần chú ý độc tính của bản thân hương liệu và độc tính của các dung môi hòa tan hoặc của chất phụ gia trong các chất thơm thương phẩm. Liều lượng sử dụng hương liệu: - Sử dụng không hạn chế: Etyl axetate 0 -25 mg/kgP. Etyl butyrate 0 – 15 mg/kgP. Etyl vanillin 0 – 10 mg/kgP. ४-undeca lacton 0 – 1,25 mg/kgP. Vanilin 0 – 10 mg/kgP. - Sử dụng có điều kiện: Izoamyl butyrate 0 – 5 mg/kgP. Xinamaldehyte 0 – 1,25 mg/kgP. Xitral 0 – 1 mg/kgP. Ơgenol 0 – 5 mg/kg. Tính độc? III. CÁC CHẤT TẠO MÀU: 1. Rhodamine B: - Nguồn gốc: Các chất tạo màu có nhiều trong thịt ướp muối, xúc xích, lạp xưởng, khô bò, hạt dưa, ớt bột, tương ớt, gia vị lẩu... Lạp xưởng và tương ớt Tính chất: Rhodamin B (Brilliant Pink B) là loại thuốc nhuộm tổng hợp dạng tinh thể, màu nâu đỏ, ánh xanh lá cây, dễ hòa tan trong nước, cồn. Khi hòa tan, nó có màu đỏ, phát huỳnh quang ánh xanh lục. Có công thức C28H31N2O3Cl. Độc tính: Là một hóa chất có thể gây độc cấp tính và mãn tính. Qua tiếp xúc, nó gây dị ứng hoặc làm mẩn ngứa da, mắt… Qua đường hô hấp nó gây ho, ngứa cổ, khó thở, đau ngực. Qua đường tiêu hóa, nó gây nôn mửa, có hại cho gan và thận. Da mẫn ngứa, thận bị ảnh hưởng bởi Rhodamin B Liều lượng: chưa xác định được nồng độ tối thiểu cho phép của Rhodamin B. Nhưng nếu tích tụ dần trong cơ thể, nó gây nhiều tác hại đối với gan thận, hệ sinh sản, hệ thần kinh và  là một tác nhân nghi ngờ gây ung thư. 2. Sudan: - Nguồn gốc: sudan có trong thực phẩm như bột ớt, tương ớt, cari, bánh pizza, mỳ ăn liền, nhiều loại đồ hộp chế biến từ hải sản và các loại thịt… - Tính chất: thuộc nhóm các azo (chất có liên kết N=N trong cấu tạo phân tử). Các chất thường được nhắc đến bao gồm: Sudan I: có công thức phân tử C16H12N2O dạng bột, màu vàng. Sudan II: C18H16N2O, màu da cam. Sudan III: C22H16N4O, màu đỏ. Sudan IV: C24H20N4O. Độc tính: Sudan có khả năng làm biến đổi cấu trúc của gene và gây ung thư. Triệu chứng: Trong các thí nghiệm tiêm trực tiếp Sudan vào gan và bàng quang của chuột thí nghiệm, Sudan gây các khối u ở những cơ quan này. Sudan cũng đã được chứng minh là có khả năng gây u tuyến giáp trạng của bê. - Liều lượng: vẫn chưa xác định nồng độ tối thiểu nhưng sử dụng nhiều thì tích tụ dần trong cơ thể và là tác nhân gây ung thư. 3. Malachite green: a. Tính chất: Malachite green (còn gọi là Xanh Malachite) có tên khoa học là Triphenylmethane. Malachite green (MG- C23H25N2Cl) là một hóa chất thường ở dạng bột mịn, tinh thể có màu xanh lục thẫm, tan trong nước. Khi đi vào cơ thể sinh vật Malachite green bị phân huỷ thành chất chuyển hoá ( metabolite) là Leucomalachite Green (LMG). b. Độc tính: Thí nghiệm cho thấy MG và LMG làm  hại gan, làm biến đổi tuyến giáp trạng, gây ra tình trạng mất máu, làm đột biến thay đổi gene (mutagenic) và gây ung thư (carcinogenic) trên loài chuột thí nghiệm. Qua việc thẩm định các kết quả trên, giới khoa học đưa ra  kết luận rằng  MG và LMG là 2 chất nguy hại có tiềm năng gây ung thư cho người. Một nghiên cứu khác về độc tính của Malachite green và Leucomalachite green được tiến hành trong thời gian 2 năm của Trung Tâm Nghiên Cứu Độc Tố quốc gia Hoa Kỳ cho thấy có biểu hiện gây ung thư của Leucomalachite green trên chuột nhắt cái. Ngoài ra, Leucomalachite green còn là chất gây đột biến trong cơ thể của các loài động vật. Theo Thạc sĩ Từ Thanh Dung - Khoa Thủy sản - Trường Đại học Cần Thơ, thì Malachite green là một hóa chất có thể gây bệnh ung thư, ảnh hưởng đến sức khoẻ con người nên đã bị cấm sử dụng và được kiểm tra nghiêm ngặt về dư lượng có trong thực phẩm ở nhiều nước trên thế giới. c. Liều lượng: Các quốc gia trong khối Liên hiệp châu Âu và châu Úc ấn định ngạch số tối đa  của MG và LMG trong  thủy sản  là phải ở mức 2 phần tỉ  (ppb), tức là không được vượt quá  0.002mg/kg . d. Nguồn gốc: Malachite Green tác động trực tiếp lên các loại thuỷ sản như cá, hến, baba, tôm… đặc biệt là các loại cá nuôi như cá da trơn (cá tra, cá basa). IV. CÁC CHẤT TẠO DÒN VÀ DAI: Formol: a. Tính chất: Formol là một chất hữu cơ rất độc, được sản xuất rộng rãi trong công nghiệp có tên khoa học là formaldehyde - H2CO. Formol thường tồn tại ở hai thể: - Thể khí: là một chất khí không màu, có mùi xốc rất đặc biệt, tan dễ dàng trong nước. - Khi tan trong nước Formol ở dạng dung dịch gọi là formalin. Formol là một chất dễ cháy và dễ dàng bay hơi ở nhiệt độ phòng. Trong tự nhiên formol có trong khói xe ô tô, hầm lò đốt củi, khói thuốc lá,... Trong công nghiệp formol thường được điều chế từ rượu methylic (CH3-OH) với chất xúc tác là bạc được đun ở nhiệt độ 500 - 6000C, và thường được dùng để sản xuất thuốc nhuộm tóc, keo dán, nhựa, cao su, thuốc nổ... Formol dễ dàng kết hợp với các protein (thường là thành phần các loại thực phẩm) tạo thành những hợp chất bền, không thối rửa, không ôi thiu, nhưng rất khó tiêu hóa. b. Nguồn gốc: Thông thường formol có trong các loại thực phẩm cần độ dai, độ dòn và khó bảo quản như: bánh phở, hủ tiếu, bánh ướt, bánh canh, nem, chả, dưa chua các loại. Và chúng ta còn thường xuyên gặp các loại phụ gia này trong các loại bánh, các món ăn chế biến bằng phương thức chiên, xào như tôm lăn bột, cua… Hủ tiếu và chả lụa c. Độc tính: Gây những triệu chứng cấp tính: + Kích thích gây cay niêm mạc mắt, đỏ mắt. + Kích thích đường hô hấp trên gây chảy mũi, viêm thanh quản, viêm đường hô hấp, hen phế quản, viêm phổi. Gây ngạt thở nếu hấp thu ở nồng độ 1/20000 trong không khí. + Là tác nhân gây viêm da tiếp xúc, viêm da dị ứng, nổi mề đay. + Tác hại trên đường tiêu hóa: làm chậm tiêu, rối loạn tiêu hóa, viêm loét dạ dày, viêm đại tràng... + Khi tiếp xúc, hoặc ăn phải với một hàm lượng cao có thể gây tử vong. - Là tác nhân gây ung thư nhiều cơ quan trong cơ thể: gia tăng tỷ lệ ung thư xoang mũi, ung thư đường hô hấp đặc biệt là mũi, họng, phổi, ung thư đường tiêu hóa... - Là một trong những yếu tố gây ra sai lệch, biến dị các nhiễm sắc thể. Phụ nữ có thai sử dụng có thể bị ảnh hưởng lên sự phát triển của bào thai. Viêm niêm mạc mắt, ung thư vòm họng 2. Hàn the: a. tính chất: Hàn the là muối natri của acid boric, có tên hoá học là natri tetraborate, tên thương mại là borate, thường gọi là hàn the có công thức hóa học là Na3B4O7.10 H2O. Hàn the là một chất không màu, dễ tan trong nước, có tính sát khuẩn nhưng rất độc, khi ăn vào cơ thể chỉ thải được một phần, phần còn lại tích lũy trong cơ thể gây nhiều tác hại khác nhau. Khi sử dụng thực phẩm có hàn the, nó sẽ được đào thải qua nước tiểu 81%, qua phân 1%, qua mồ hôi 3%, còn 15% được tích luỹ trong cơ thể, tập trung ở mô mỡ, mô thần kinh. Đối với phụ nữ có thai, hàn the còn được đào thải qua sữa và nhau thai gây độc hại cho thai nhi. Vì hàn the có thể làm thực phẩm dai và dòn hơn nên thường bị lợi dụng cho thêm vào một vài loại thức ăn để tăng tính ngon của chúng. b. Nguồn gốc: Cũng như formol, hàn the được thêm vào bánh phở, hủ tiếu, bánh ướt, bánh canh, nem, chả, dưa chua các loại. Nem c. Độc tính: Hàn the có tác hại rất lớn đối với sức khoẻ. Các nghiên cứu độc học đã chỉ ra rằng, hàn the có khả năng tích tụ trong cơ thể gây tổn thương gan và thoái hoá cơ quan sinh dục. Ngoài gây độc, hàn the còn cản trở quá trình hấp thụ dinh dưỡng gây nên hiện tượng khó tiêu, chán ăn, mệt mỏi. Hàn the là chất độc với dạ dày, ức chế quá trình hoạt động của men tiêu hoá, làm trơ các lớp xốp trên bề mặt dạ dày và màng ruột. Nếu dùng thực phẩm có hàn the lâu ngày, tác hại sẽ tăng dần, ảnh hưởng đến sức khỏe, đặc biệt là đối với trẻ em. Ngoài ra hàn the còn làm tổn thương và hư hại các tế bào gan, teo tinh hoàn, và là một trong những tác nhân gây ung thư. d. Triệu chứng: ª Thể cấp tính: Trúng độc hàn the cấp tính xảy ra sau khi ăn khoảng 6-8 giờ. Bệnh nhân có triệu chứng buồn nôn, tiêu chảy, đau co cứng cơ, chuột rút vùng bụng, vật vã, động kinh, dấu hiệu kích thích màng não, tróc da, phát ban, đặc biệt ở vùng mông, gan bàn tay. Có thể xuất hiện các dấu hiệu suy thận, nhịp tim nhanh, sốc trụy mạch, da xanh tím, co giật, hoang tưởng và hôn mê. Những bệnh lý thường gặp là chảy máu, sung huyết, thoái hoá ống thận, thoái hoá mỡ gan, thực bào thần kinh, giảm chất nhiễm sắc ở não và tuỷ sống. ª Thể mạn tính: xảy ra khi sử dụng hàm lượng ít trong thời gian dài Hàn the còn gây ngộ độc mạn tính do được tích luỹ trong cơ thể, gây ảnh hưởng đến quá trình tiêu hoá, hấp thụ, quá trình chuyển hoá và chức năng của thận. Trẻ em và sơ sinh nếu uống nhầm acid boric 1 – 2 g/kgP chết sau 19 giờ đến 07 ngày. Biểu hiện: mất cảm giác, ăn không thấy ngon, giảm cân, nôn, tiêu chảy nhẹ, da mẩn đỏ, rụng tóc, suy thận, cơn động kinh, da xanh xao, suy nhược không thể phục hồi. e. Cách nhận biết hàn the trong thực phẩm: Xuất phát từ nguyên lý: dung dịch nghệ hoặc giấy tẩm nghệ trong môi trường kiềm (pH >7) sẽ chuyển từ màu vàng sang đỏ cam. Hàn the có tính kiềm nên khi tác dụng với giấy nghệ thì làm giấy nghệ chuyển từ màu vàng sang đỏ. Có thể tự sản xuất giấy nghệ để phát hiện nhanh hàn the. Nhận biết giò chả có hàn the bằng giấy nghệ Cách làm giấy nghệ: giã nhỏ nghệ, ngâm trong cồn 3 - 4 giờ, sau đó gạn lấy dung dịch nghệ. Tiếp đến ngâm giấy lọc trong dung dịch nghệ khoảng 1 giờ. Sau đó, vớt ra để se mặt và ngâm tiếp giấy lọc trong dung dịch nghệ khoảng 1- 2 giờ rồi vớt ra phơi khô trong gió. Cắt nhỏ thành từng miếng (1,5 – 2 cm) đựng trong hộp kín dùng dần Muốn thử xem thực phẩm có hàn the không, ta lấy miếng giấy nghệ ấn vào bề mặt sản phẩm thử, ví dụ như giò. Nếu mặt giò quá se, ta có thể tẩm ướt nhẹ giấy nghệ bằng dung dịch acid loãng trước khi đặt vào bề mặt giò. Sau một phút quan sát, nếu thấy giấy nghệ chuyển từ màu vàng sang đỏ thì kết luận giò có hàn the. B. CÁC CHẤT PHỤ GIA DÙNG TRONG BẢO QUẢN: I. CHẤT SÁT KHUẨN: 1. Muối nitrate (Na(K)NO3) và nitrite (Na(K)NO2): - Muối nitrate, nitrite hay còn gọi là muối diêm được sử dụng làm chất sát khuẩn trong bảo quản và giữ cho màu thịt, cá và một vài loại phomát. Thịt và phomat - Tác dụng độc trực tiếp: hemoglobin trong hồng cầu khi kết hợp với nitrite tạo ra methemoglobin là chất có hại cho cơ thể. - Tác dụng độc gián tiếp: nitrite + amin là chất đạm đã thủy phân tạo ra chất nitrosamine là tác nhân gây ung thư. Hợp chất nitrite có thể làm viêm tấy miệng, thực quản, dạ dày, ở liều cao (1-2g) làm ảnh hưởng