Giáo trình Bảo quản thực phẩm (Bản đầy đủ)

b. Nhiệt độ ban đầu : khả năng tụ bóc nóng của khói hạt có độ ẩm cao còn phti thuộc vào nhiệt độ của chúng. Ngay cả đổi vói khối hạt tươi, quá trình tii bốc nóng chỉ xảy ra ỏ nhiệt độ có khả năng thúc đẩy hoạt hóa sinh lí của tắt cả các cắu tủ sổng có trong khối hạt.

Họ nghiên cứu và thấy rằng, trong khoảng nhiệt độ 10 - 15°c các giai đoạn đầu của quá trình tụ bóc nóng xảy ra rắt chậm. Còn ỏ nhiệt độ nhỏ hơn 8 - 10°C nó hầu như không xảy ra. Quá ưinh tạo nhiệt trong khối hạt thường xảy ra với nhiệt độ ban đầu là 23 - 25°c. Trong khoảng nhiệt độ này nếu khối hạt bị ẩm ướt thi quá trình tự bóc nóng sê phát triển rất nhanh và mau chóng đạt được nhiệt độ 50 - 55°c. Nếu quá trình này vẫn tiếp diễn thỉ nhiệt độ tăng lên đến 60 - 65°c. có khi đạt đến 70 - 74°c. Tuy nhiên sự tăng nhiệt độ trong giai đoạn này chậm hơn so với trong khoảng 25 - 55°c.

Sau khi đạt giá trị cực đại. nhiệt độ của khối hạt giảm dần do các cẩu tu sống có trong khối hạt bị tiêu diệt dần: cường độ hô hấp của hạt giảm, số lượng vsv giảm. Nói chung việc hạ nhiệt độ lúc này không có tác dụng gi nữa vì khối hạt đà bị hu hỏng hoàn toàn.