Giáo trình Chế biến thực phẩm đại cương

a. Làm lạnh thường

Làm lạnh thường là quá trình chế biến mà trong đó nhiệt độ của thực phẩm được làm giầm xuống Ihảong từ -lđến 8°c. Phương pháp này được sử dụng để làm giần tốc độ của sự thay đổi về sinh hoá và vi sinh vật, kéo dài thời gian bảo quản của thực phẩm tữơi và thực phẩm chế biến. Làm lạnh thường gây nên nhũng thay đổi nhỏ về các đặc tính cầm quan và dinh dưỡng của thực phàm. Thực phẩm làm lạnh được người tiều dùng hâm mộ vì chúng “lạnh và tươi”.

Làm lạnh thường kết hợp với các phương pháp bảo quản khác như lên men, bức xạ hoặc thanh trung để kéo dài thơi gian bao quản của thực phẩm. Việc cung cấp thực phẩm bảo quan lạnh một cách có hiệu quả đến người tiêu dùng phụ thuộc vào hệ thống phẩn phổi tinh vi bao gồm kho lạnh, xe lạnh, tủ lạnh đe bán hàng, đặc biẹt thực phẩm làm lạnh có độ chua thấp, dê bị ô nhiêm bởi các vi sinh vật gay bệnh (thịt tươi, thịt chưa nấu, bánh pizza và các loại bột nhão), phải được sơ chê' vẩo bao quản trong điều kiện vệ sinh được kiểm soát trong điều kiện rầt nghiêm ngặt. Thực phẩm được chia iàm 3 loại, phụ thuộc vào nhiệt độ bảo quản:

•Từ-lđến +l°c, dùng cho cá tươi, thịt, xúc xích, thịt và cá hun khói.

•Từo , 5°c, dùng cho thịt đóng hộp, thanh trùng sữa, sữa chua, các loại bánh.

•Từ 0 , 8°c, dùng cho thịt nấu chín, chả cá, thịt ướp muối hoặc thịt chưa nấu,bơ, phomai cứng, rau quả.

Làm lạnh thường sẽ có hiệu quả bảo quản cao hơn nếu khi bầu không khí trong kho bẩo quản được kiềm soát. Ví dụ lượng khí co2 cao sẽ ức chê' vi sinh vật, côn trùng hoạt độngvà hạn chê' sự hô hấp của thực phẩm tươi sống.