Giáo trình mô đun Bảo quản thủy sản

ế bào, kéo theo nhiều chất dinh dưỡng thoát ra ngoài. - Như vậy, để tôm được bảo quản tốt nhất cần được ướp lạnh ở nhiệt độ từ 0-2 0C và tuyệt đối không được tiếp xúc trực tiếp với không khí. - Có 2 phương pháp bảo quản tôm: + Bảo quản ướt: ngâm ngập tôm trong hỗn hợp nước, đá lạnh. Đa phần các loại tôm đều được bảo quản bằng phương pháp này trừ tôm sắt và tôm mũ ni. Tỷ lệ đá và tôm là 0,7/2/1, có nghĩa là dùng 0,7 lít nước sạch đã làm lạnh xuống 0-20C và 2kg đá để ướp lạnh 1kg tôm. 5.5.4. Bảo quản ướt 48 + Bảo quản khô: phủ kín tôm trong các lớp đá xay. Tôm sắt và tôm mũ ni được bảo quản bằng phương pháp này. Hai loại này, nếu được bảo quản ướt thì gạch trên đầu nhanh chóng biến thành màu vàng, đầu tôm lỏng và dễ rụng. Tỷ lệ đá và tôm là 2/1, có nghĩa là dùng 2kg đá xay để ướp lạnh 1kg tôm. 5.5.5. Bảo quản khô 4.2. Dụng cụ, thiết bị cần có Trang phục bảo hộ, bao tay cao su, ủng, thùng cách nhiệt có l thoát ở đáy và có nắp đậy, túi lưới 5-10kg, xẻng nhựa, dầm đá bằng nhựa, đá xay. 4.3. Những yêu cầu khi thực hiện - Thùng cách nhiệt phải đặt nên thoáng mát, tránh xa nguồn nhiệt, tốt nhất là trong hầm bảo quản đá. - Thao tác nhanh chóng, nhẹ nhàng. - Chọn phương pháp bảo quản thích hợp cho từng loại tôm. - Tỉ lệ phù hợp để nguyên liệu nhanh chóng hạ xuống nhiệt độ 0-20C. - Không để tôm tiếp xúc trực tiếp không khí. Tôm phải được phủ kín trong lớp nước đá hoặc ngâm ngập trong nước đã được trộn đều với đá. - Đối với phương pháp bảo quản ướt, nước phải đảm bảo ngập tôm nhưng không ngập lớp đá phủ ở mặt. 4.4. Quy trình thực hiện 4.4.1. Bảo quản ướt: - Đậy các lỗ thoát nước ở đáy thùng cách nhiệt. - Cho nước sạch vào 1/4 thùng. - Cho nước đá xay vào và khuấy mạnh cho đến khi đá không tan được nữa. 49 - Cho tôm vào các túi lưới, mỗi túi từ 5-10kg. - Ngâm các túi nguyên liệu vào hỗn hợp nước biển lạnh. - Phủ 01 lớp đá lên một lớp tôm. - Lớp tôm cuối cùng phủ 1 lớp đá dày. - Đóng kín nắp thùng cách nhiệt. 4.4.2. Bảo quản khô: - Mở các lỗ thoát nước ở đáy thùng cách nhiệt. - Phủ một lớp đá xay dầy 4-5cm ở đáy thùng. - Xếp vào thùng cách nhiệt tuần tự một lớp tôm một lớp nước đá. - Dằn nước đá xung quanh nguyên liệu tôm. - Trên lớp tôm nguyên liệu cuối, phủ một lớp nước đá xay dày khoảng 4- 5cm. - Đậy kín nắp thùng bảo quản. 4.5. Những lưu ý khi thực hiện - Trên một số tàu hiện nay, trước khi tiến hành bảo quản khô, người ta xếp tôm nguyên liệu vào các túi PE, mỗi túi từ 5-10kg. - Nước đá sử dụng nên được làm từ nước sạch (nước thủy cục, nước đã qua xử lý hoặc nước biển sạch) đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm và không được để lây nhiễm khuẩn trong khi xử lý và bảo quản trong hầm. Không được dùng nước đá đã qua sử dụng và nước đá tiếp xúc với thùng chứa bẩn. - Hạn chế mở nắp thùng cách nhiệt để tránh sự thất thoát hơi lạnh. - Nên ngâm riêng các loại, cỡ, hạng khác nhau để đảm bảo chất lượng mỗi loại. - Sắp xếp, chứa đựng sao cho lớp nguyên liệu bên dưới không bị các lớp bên trên đè bẹp. - Sắp xếp, chứa đựng sao cho nguyên liệu nhận được hơi lạnh nhiều nhất. 5. Kiểm tra, xử lý trong quá trình bảo quản 5.1. Mục đích, ý nghĩa Kiểm tra và xử lý trong quá trình bảo quản để đảm bảo nhiệt độ bảo quản tôm luôn duy trì từ 0-20C và tôm luôn ngập trong nước đá lạnh hoặc được bao phủ kín bởi lớp đá xay. Có như vậy mới đảm bảo chất lượng tốt nhất cho nguyên liệu được bảo quản. 50 5.2. Dụng cụ, thiết bị cần có Trang phục bảo hộ, bao tay cao su, ủng, khay, giỏ nhựa, xô nhựa, thùng nhựa, xẻng nhựa, dầm đá bằng nhựa, đá xay, nhiệt kế que thăm. 5.5.6. Nhiệt kế que thăm 5.5.7. Phụ kiện đầu que thăm 5.3. Những yêu cầu khi thực hiện - Cứ 5-6 giờ lại kiểm tra và bổ sung đầy đủ lượng nước đá bị hao hụt.. - Đối với phương pháp bảo quản ướt cứ 24 giờ phải thay toàn bộ nước. Đối với phương pháp bảo quản khô chỉ khi lượng đá tan quá nhiều, nhiệt độ lên đến 4-6 0C hoặc nước thoát ở đáy đục và có mùi hôi, thì mới phải ướp lại toàn bộ. - Nhiệt độ bảo quản luôn được duy trì từ 0-20C. - Tôm luôn ngập trong nước đá lạnh hoặc được bao phủ kín bởi lớp đá xay - Kiểm tra và xử lý cần nhanh chóng để tránh tổn thất nhiệt. 5.4. Quy trình thực hiện 5.4.1. Bảo quản ướt: * Trong 24 giờ - Mở nắp thùng bảo quản. - Kiểm tra tình trang lớp đá mặt. - Kiểm tra tình trạng nước: màu, độ đục, mực nước. - Tính toán lượng nước lạnh và đá cần bổ sung. - Đậy nắp thùng lại. - Chuẩn bị nước đá lạnh 0-20C. - Chuẩn bị lượng đá cần bổ sung. 51 - Mở lại nắp thùng bảo quản. - Đổ nước lạnh đã pha cho đủ ngập tôm. - Phủ 01 lớp đá dầy trên mặt. - Đóng kín nắp thùng cách nhiệt. * Sau 24 giờ: - Cho nước sạch và đá xay vào 01 thùng khác, khuấy mạnh cho đến khi đá không tan được nữa, nhiệt độ hạ xuống 0-20C, - Mở nắp thùng cách nhiệt. - Mở lỗ thoát nước ở đáy, tháo bỏ hết nước trong thùng bảo quản. - Đổ nước đã làm lạnh vào vừa ngập tôm. - Trên cùng phủ 01 lớp đá dầy. - Đậy kín nắp thùng cách nhiệt. 5.4.2. Bảo quản khô: - Kiểm tra độ thoát nước của thùng bảo quản. - Kiểm tra tình trạng đá ở lớp mặt, các góc và vách thùng. - Tiến hành đo nhiệt độ. - Ghi nhận lại giá trị nhiệt độ để có hướng xử lý thích hợp. - Cho đá xay vào thùng. - Cào bằng các lớp đá. - Xăm chặt nước đá không để kẻ hở. - Phủ lớp đá dày 4-5cm ở lớp mặt. - Đậy kín nắp thùng bảo quản. 5.5. Những lưu ý khi thực hiện - Trước khi đo nhiệt độ cần kiểm tra lại tình trạng của nhiệt kế. - Trong khi thao tác phải cẩn thận không làm xây xát nguyên liệu được bảo quản. B. Câu hỏi và bài tập thực hành 1. Các câu hỏi Câu 1: Trình bày mục đích, ý nghĩa của việc tách đầu của tôm trong khi tiến hành bảo quản? Câu 2: Trình bày mục đích, ý nghĩa của việc ngâm hạ nhiệt? 52 Câu 3: Trình bày quy trình kiểm tra, xử lý trong quá trình bảo quản? 2. Các bài tập thực hành Bài thực hành số 5.5.1: Bảo quản tôm. C. Ghi nhớ Công việc bảo quản tôm gồm 5 bước. 1. Phân loại, cỡ, hạng 2. Tách đầu 3. Rửa sạch 4. Ướp nước đá 5. Kiểm tra, xử lý trong quá trình bảo quản -o0o- 53 BÀI 6: BẢO QUẢN MỰC Mã bài: MĐ05-06 Mục tiêu: - Trình bày được quy trình bảo quản mực, bạch tuộc. - Trình bày được ý nghĩa và yêu cầu kỹ thuật của từng công đoạn. - Thực hiện quy trình bảo quản mực, bạch tuộc đúng yêu cầu kỹ thuật. A. Nội dung 1. Phân loại, cỡ, hạng 1.1. Mục đích, ý nghĩa - Phân loại, cỡ, hạng nhằm mục đích có các phương pháp bảo quản thích hợp với từng loại đồng thời tạo điều kiện dễ dàng cho việc mua bán sau này. - Nếu sau khi đánh bắt không phân riêng theo chất lượng. Khi đó những loại nguyên liệu có chất lượng cao sẽ bị lây nhiễm khuẩn từ loại có chất lượng thấp dẫn đến giảm chất lượng nhanh chóng hơn. Có phân loại, cỡ, hạng thì mực, bạch tuộc nguyên liệu mới có thể đạt chất lượng tối ưu nhất. - Việc phân loại, cỡ, hạng được thực hiện bằng tay. Trong thực tế, việc này mất khá nhiều thời gian, đặc biệt khi lượng mực đánh bắt được tương đối lớn. 5.6.1. Phân loại, cỡ, hạng mực 1.2. Dụng cụ, thiết bị cần có Giỏ nhựa, khay nhựa, trang phục bảo hộ, bao tay cao su, ủng. 1.3. Những yêu cầu khi thực hiện 54 - Thao tác nhanh chóng, nhẹ nhàng. - Nguyên liệu được phân loại riêng biệt, đồng nhất, chính xác. - Chất lượng, kích cỡ của nguyên liệu đồng đều đối với từng nhóm. 1.4. Quy trình thực hiện - Phân riêng mực nang. - Phân riêng mực ống. - Phân riêng bạch tuộc. - Phân riêng theo kích thước mỗi loại. - Phân riêng những con mực hay bạch tuộc kém chất lượng như vỡ nát, thủng hoặc trầy xướt da. 1.5. Những lưu ý khi thực hiện - Tránh làm vỡ túi mực và các cơ quan nội tạng do va đập cơ học, từ đó gây ra sự biến màu của thành bên trong ống mực. - Tránh để nguyên liệu tiếp xúc trực tiếp nắng gió sẽ làm cho da chúng bị khô, thân nhiệt của chúng tăng nhanh làm giảm thời hạn bảo quản. 2. Tách đầu và nội tạng 2.1. Mục đích, ý nghĩa - Hệ enzym tiêu hóa của mực, bạch tuộc có nhiệm vụ tiêu hóa thức ăn khi còn sống. Sau khi chết, enzym trong dạ dày và ruột vẫn tiếp tục hoạt động làm phân hủy màng của bộ máy tiêu hóa và cơ thịt của mực, bạch tuộc làm biến màu thành trong của ống mực. Đặc biệt hệ enzym tiêu hóa của bạch tuộc hoạt động rất mạnh nên bạch tuộc sau khi chết nếu không tách bỏ nội tạng thì chất lượng sẽ bị suy giảm rất nhanh. - Nếu có điều kiện nên tách bỏ đầu và nội tạng của mực ống và mực nang trước khi bảo quản lạnh, nhất là với đối tượng có kích thước lớn. Trường hợp số lượng đánh bắt một lúc quá nhiều thì bước này có thể thực hiện sau khi đưa vào bờ. Riêng đối với bạch tuộc nên tách bỏ hết nội tạng ngay sau khi đánh bắt. - Việc tách đầu và cơ quan nội tạng mực, bạch tuộc được thực hiện bằng tay. - Việc tách đầu và cơ quan nội tạng nhằm tăng thời hạn bảo quản cho mực, bạch tuộc, góp phần vào việc nâng cao chất lượng nguyên liệu, giảm thất thoát sau thu hoạch. 2.2. Dụng cụ, thiết bị cần có Trang phục bảo hộ, bao tay cao su, ủng, khay nhựa. 55 2.3. Những yêu cầu khi thực hiện - Thao tác nhanh chóng, nhẹ nhàng. - Đầu và cơ quan nội tạng được lấy ra gọn gàng khỏi thân của mực, bạch tuộc. - Túi mực và nội tạng không bị dập vỡ. 2.4. Quy trình thực hiện - Đưa ngón tay cái vào cổ, nơi gắn nội tạng với thành trong của mực. - Kéo nhẹ đầu và nội tạng, tách chúng ra khỏi thân. 5.6.2. Tách đầu và nội tạng mực 2.5. Những lưu ý khi thực hiện - Rửa ngay dưới vòi nước biển sạch nếu trường hợp túi mực hay nội tạng bị dập vỡ. - Nhanh chóng chuyển nội tạng sau khi tách ra khỏi tàu để tránh lây nhiễm khuẩn. - Đầu mực được lấy lại để bảo quản riêng. 3. Rửa sạch 3.1. Mục đích, ý nghĩa - Đối với mực, bạch tuộc đã được loại bỏ nội tạng, nếu không rửa sạch thì các chất bẩn và dịch tiêu hóa còn sót lại sẽ làm phân hủy cơ thịt của chúng. - Như vậy việc rửa sạch sau khi tách đầu và cơ quan nội tạng mực, bạch tuộc là nhằm duy trì chất lượng nguyên liệu từ đó chống thất thoát sản phẩm thủy sản sau thu hoạch. 56 3.2. Dụng cụ, thiết bị cần có Bơm, đường ống và vòi xịt, xô nhựa, khay nhựa, trang phục bảo hộ, bao tay cao su, ủng. 3.3. Những yêu cầu khi thực hiện - Đảm bảo sau khi rửa, nội tạng và túi mực còn sót lại bên trong ống mực được loại bỏ hoàn toàn. - Đảm bảo sau khi rửa, mặt ngoài của ống mực không còn nhớt hoặc các chất bẩn dính bám. - Tiến hành rửa càng nhanh càng tốt để đảm bảo duy trì chất lượng nguyên liệu. 3.4. Quy trình thực hiện - Đưa từng con mực, bạch tuộc đến dưới vòi nước biển sạch. - Dùng tay nhẹ nhàng moi, rửa bên trong ống mực. - Dùng tay chà rửa nhẹ nhàng mặt ngoài. - Đưa sang khâu ngâm hạ nhiệt. 3.5. Những lưu ý khi thực hiện - Sử dụng nước biển sạch để rửa nhằm tránh lây nhiễm khuẩn vào mực, bạch tuộc. - Tuyệt đối không sử dụng nước ngọt vì khi tiếp xúc nước ngọt mực, bạch tuộc sẽ hư hỏng nhanh chóng. - Thao tác rửa nhẹ nhàng, không rửa dưới vòi nước quá mạnh tránh làm tổn thương nguyên liệu. 4. Ngâm hạ nhiệt 4.1. Mục đích, ý nghĩa - Tất cả các nguyên nhân gây ươn hỏng mực, bạch tuộc đều có sự tham gia của nhiệt độ. Nhiệt độ càng cao thì tốc độ ươn hỏng xảy ra càng nhanh và ngược lại ở nhiệt độ thấp sẽ làm chậm tốc độ ươn hỏng. Thủy sản bảo quản ở 100C có tốc độ ươn hỏng gần gấp 3 lần so với bảo quản ở 00C. - Trước khi bảo quản mực, bạch tuộc bằng cách ướp nước đá cần ngâm hạ nhiệt để nhanh chóng đưa nhiệt độ của chúng xuống 0-20C. - Nước biển lạnh thường dùng để ngâm hạ nhiệt, đó là hỗn hợp giữa nước biển sạch và nước đá xay được chứa trong thùng cách nhiệt có nắp đậy. - Bình quân 1kg mực, bạch tuộc sẽ ngâm với tối thiểu 1kg nước đá và 1lít nước biển sạch. 57 4.2. Dụng cụ, thiết bị cần có Bơm, đường ống và vòi xịt, trang phục bảo hộ, bao tay cao su, ủng, xẻng, xô nhựa, thùng cách nhiệt có nắp đậy, nước biển sạch, đá xay, nhiệt kế. 4.3. Những yêu cầu khi thực hiện - Thao tác nhanh chóng, nhẹ nhàng. - Ngâm theo tỉ lệ phù hợp để nguyên liệu nhanh chóng hạ xuống nhiệt độ 0- 2 0C, tối đa từ 5-8 giờ. 4.4. Quy trình thực hiện - Pha hỗn hợp nước biển lạnh trong thùng cách nhiệt có nắp đậy. - Khuấy đều cho nước đá tan để nhiệt độ hạ xuống 00C. - Ngâm mực đã được xử lý vào hỗn hợp nước biển lạnh. - Đóng kín nắp thùng cách nhiệt. - Trong quá trình ngâm, thỉnh thoảng phải khuấy đảo để duy trì nhiệt độ nước biển lạnh đồng đều trong thùng. - Sau khoảng 5-8 giờ khi nhiệt độ thân mực hạ xuống 0-20C thì vớt ra đưa vào bảo quản lạnh. 4.5. Những lưu ý khi thực hiện - Nên ngâm riêng các loại, cỡ, hạng khác nhau để đảm bảo chất lượng mỗi loại. - Nước biển sạch là nước biển không bị ô nhiễm hoặc đã được xử lý đảm bảo các yêu cầu vệ sinh như nước sạch. - Hạn chế mở nắp thùng cách nhiệt để tránh sự thất thoát hơi lạnh. 5. Ướp nước đá 5.1. Mục đích, ý nghĩa - Mực, bạch tuộc sau khi dùng hỗn hợp nước biển lạnh để ngâm hạ nhiệt độ xuống khoảng 0-20C, cần phải nhanh chóng đưa ngay chúng sang bảo quản bằng cách ướp lạnh gián tiếp bằng nước đá xay. Lượng nước đá sử dụng phải đủ và ướp đúng kỹ thuật để đảm bảo duy trì nhiệt độ của nguyên liệu xấp xỉ 00C trong suốt quá trình bảo quản trên tàu. - Nếu không nhiệt độ của chúng sẽ tăng lên, làm giảm chất lượng nhanh chóng. - Ngoài ra nếu tiếp xúc trực tiếp với nước đá thì các tế bào sắc tố ở da dẽ bị phá vỡ do trương nở khi tiếp xúc với nước ngọt hoặc nước đá tan hoặc do tác 58 động cơ học của nước đá. Khi tế bào sắc tố ở da của mực bị vỡ, sắc tố sẽ ngấm vào cơ thịt gây biến màu. - Nước đá sử dụng nên được làm từ nước sạch (nước thủy cục, nước đã qua xử lý hoặc nước biển sạch) đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm và không được để lây nhiễm khuẩn trong khi xử lý và bảo quản trong hầm. Không được dùng nước đá đã qua sử dụng và nước đá tiếp xúc với thùng chứa bẩn. Thực hiện như trên nhằm tránh lây nhiễm khuẩn cho cho nguyên liệu mực khi bảo quản. - Bảo quản lạnh mực, bạch tuộc bằng đá xay có 2 hình thức được cho là tốt nhất, đó là: + Chứa đựng nguyên liệu trong những khay nhựa rồi bảo quản trong hầm cách nhiệt của tàu. Những khay nhựa này chứa đựng được 10-20kg nguyên liệu, có khả năng xếp chồng lên nhau mà không đè vào nguyên liệu, có lỗ thoát nước ở đáy và xung quanh. Nắp khay làm bằng vật liệu truyền nhiệt tốt, hợp vệ sinh như nhôm hoặc inox. 5.6.3. Bảo quản mực trong khay + Chứa đựng nguyên liệu trong các túi PE (túi nilon) rồi bảo quản trong thùng cách nhiệt. - Trong thực tế, đối với các tàu đánh bắt đi dưới 10 ngày hoặc có tàu chuyển tải thì mới tiến hành bảo quản bằng 2 hình thức trên. Còn đối với các tàu đi trên 10 ngày và không có tàu chuyển tải, để tiết kiệm không gian hầm bảo quản hoặc do đối tượng đánh bắt chính không phải là mực, bạch tuộc thì nguyên liệu thường cho vào các túi 5-10kg, cột chặt rồi bảo quản bằng đá xay trong hầm tàu. 59 5.6.4. Bảo quản mực trong túi PE 5.2. Dụng cụ, thiết bị cần có Trang phục bảo hộ, bao tay cao su, ủng, hầm cách nhiệt hoặc thùng cách nhiệt có nắp đậy, khay nhựa có nắp hoặc túi PE, xẻng nhựa, dầm đá bằng nhựa, đá xay. 5.3. Những yêu cầu khi thực hiện - Sắp xếp, chứa đựng sao cho lớp nguyên liệu bên dưới không bị các lớp bên trên đè bẹp. - Sắp xếp, chứa đựng sao cho nguyên liệu nhận được hơi lạnh nhiều nhất. - Nguyên liệu chỉ được ướp lạnh gián tiếp, không được tiếp xúc trực tiếp với nước đá. - Nguyên liệu mực, bạch tuộc phải luôn được duy trì ở nhiệt độ xấp xỉ 00C. 5.4. Quy trình thực hiện 5.4.1. Nếu bảo quản trong hầm cách nhiệt của tàu: - Xếp đầy nguyên liệu vào các khay nhựa sau khi đã ngâm hạ nhiệt xuống nhiệt độ 0-20C. - Đậy kín nắp khay đựng nguyên liệu - Mở nắp hầm bảo quản lạnh của tàu và đưa các khay nguyên liệu xuống hầm. - Trải một lớp nước đá dày khoảng 10-15cm để lót ở đáy của hầm bảo quản. - Xếp các khay nguyên liệu lên trên, tuần tự một lớp nước đá, một lớp khay mực. - Dằn chung quanh các khay một lớp nước đá dày khoảng 10-15cm. 60 - Phủ lên lớp khay mực trên cùng một lớp nước đá dày khoảng 10-15cm. - Phủ lên lớp đá trên cùng một tấm bạt bằng cao su cách nhiệt để hạn chế hơi nóng thâm nhập từ trên boong tàu xuống. - Đóng kín nắp hầm bảo quản. 5.4.2. Nếu bảo quản trong thùng cách nhiệt: - Sau khi vớt ra khỏi nước biển lạnh, xếp nguyên liệu mực, bạch tuộc vào các túi PE (nilon) rồi buộc chặt miệng túi lại. - Đầu tiên trải một lớp nước đá xay dày khoảng 3-5cm ở đáy thùng cách nhiệt. - Xếp vào thùng cách nhiệt tuần tự một lớp túi nguyên liệu một lớp nước đá. - Dằn nước đá xung quanh các túi nguyên liệu. - Trên lớp túi nguyên liệu cuối phủ một lớp nước đá xay dày khoảng 3- 5cm. - Đậy kín nắp thùng và bảo quản ở nơi sạch sẽ, thoáng mát, tránh xa các nguồn nhiệt. 5.5. Những lưu ý khi thực hiện - Có thể sử dụng nước đá cây để lót ở đáy của hầm bảo quản. - Nên sử dụng khay nông, có kích thước thích hợp, thuận tiện cho việc bảo quản và vận chuyển. Các khay nhựa thường dùng để bảo quản mực ống có kích thước là 51cmx35cmx13cm. - Không nên xếp các khay mực, bạch tuộc nguyên liệu sát thành hầm bảo quản, để đảm bảo các khay này được bao phủ tốt bằng nước đá. - Trường hợp không sử dụng nắp khay thì xếp mực hoặc bạch tuộc vào khoảng 2/3 khay, phủ lên trên một tấm PE, rồi cho nước đá xay vào cho đến đầy khay rồi nhanh chóng chuyển các khay này vào bảo quản trong hầm tàu. Khi xếp trong hầm tàu, các khay ở lớp trên phải xếp đúng vào gờ của các khay ở lớp dưới để tránh đè bẹp mực, bạch tuộc nguyên liệu của khay ở lớp dưới. 6. Kiểm tra, xử lý trong quá trình bảo quản 6.1. Mục đích, ý nghĩa - Do ảnh hưởng của nhiệt độ môi trường, đá trong hầm bảo quản sẽ dần dần tan chảy và thoát xuống la-canh tàu theo những khe dưới đáy hầm. Lượng đá bảo quản giảm, làm cho nhiệt độ trong hầm tăng. Vì vậy cần bổ sung thêm đá xay để đưa nhiệt độ trong hầm xuống 00C. 61 - Nếu hầm chưa đầy thì mỗi khi đưa khay nguyên liệu mới vào bảo quản sẽ đồng thời kiểm tra nhiệt độ, tình trạng các khay nguyên liệu cũ. Nếu hầm bảo quản đã đầy và tàu đang trên đường về thì nên kiểm tra định kỳ mỗi ngày để có thể kiểm soát việc bảo quản. - Quan sát để kiểm tra tình trạng của các khay nguyên liệu, cần để ý xem tình trạng của các lớp đá. Cần kiểm tra kỹ tình trạng đá tại các góc hầm, đáy hầm và vách hầm. - Dùng nhiệt kế que thăm để kiểm tra nhiệt độ cần kiểm tra tại các điểm đọng nước nhiều, các góc hầm và vách hầm. - Nếu nhiệt độ đo được cao hơn 00C thì cần phải điều chỉnh. Ngoài ra, cũng cần kiểm tra: - Nước từ la-canh tàu, vì lý do nào đó, có tràn vào trong hầm, gây ảnh hưởng cho chất lượng nguyên liệu không ? - Khe thoát nước dưới đáy tàu có thông thoáng không? Tất cả những điều trên đều nhằm đảm bảo chất lượng tốt nhất cho nguyên liệu được bảo quản. 6.2. Dụng cụ, thiết bị cần có Trang phục bảo hộ, bao tay cao su, ủng, khay, giỏ nhựa, xẻng nhựa, dầm đá bằng nhựa, đá xay, nhiệt kế que thăm. 5.6.5. Nhiệt kế que thăm 5.6.6. Phụ kiện đầu que thăm 6.3. Những yêu cầu khi thực hiện - Hầm bảo quản không bị nhiễm bẩn do nước từ bên ngoài ngấm vào hay nước từ bên trong không thoát. -Phải kiểm tra nhiệt độ tại các điểm đọng nước nhiều, các góc hầm và vách hầm. - Bổ sung đúng lúc và đầy đủ lượng nước đá bị hao hụt. 62 - Nhiệt độ trong hầm bảo quản luôn ở mức xấp xỉ 00C. 6.4. Quy trình thực hiện - Kiểm tra tình trạng nước ở la-canh. - Mở nắp hầm. - Mở vải bạt phủ lớp mặt ra. - Kiểm tra độ thoát nước của hầm bảo quản. - Kiểm tra tình trạng đá ở các góc hầm và vách hầm, các bề mặt tiếp xúc với không khí. - Tiến hành đo nhiệt độ. - Ghi nhận lại giá trị nhiệt độ để có hướng xử lý thích hợp. - Cho đá xay vào hầm. - Cào bằng các lớp đá. - Xăm chặt nước đá không để kẻ hở. - Phủ lớp đá dày 10-15cm ở những mặt tiếp xúc không khí. - Phủ lại vải bạt lên lớp mặt. - Đóng kín nắp hầm. 6.5. Những lưu ý khi thực hiện - Trước khi đo nhiệt độ cần kiểm tra lại tình trạng của nhiệt kế. - Trong khi thao tác phải cẩn thận không làm xây xát nguyên liệu được bảo quản. B. Câu hỏi và bài tập thực hành 1. Các câu hỏi Câu 1: Trình bày mục đích, ý nghĩa của việc tách đầu và nội tạng của mực, bạch tuộc trong khi tiến hành bảo quản? Câu 2: Trình bày mục đích, ý nghĩa của việc ngâm hạ nhiệt? Câu 3: Trình bày quy trình kiểm tra, xử lý trong quá trình bảo quản? 2. Các bài tập thực hành Bài thực hành số 5.6.1: Bảo quản mực. C. Ghi nhớ Công việc bảo quản mực, bạch tuộc gồm 06 bước. 1. Phân loại, cỡ, hạng 63 2. Tách đầu và nội tạng 3. Rửa sạch 4. Ngâm hạ nhiệt 5. Ướp nước đá 6. Kiểm tra, xử lý trong quá trình bảo quản. -o- 64 BÀI 7: BẢO QUẢN CUA, GHẸ Mã bài: MĐ05-07 Mục tiêu: - Trình bày được quy trình bảo quản cua, ghẹ. - Trình bày được ý nghĩa và yêu cầu kỹ thuật của từng công đoạn. - Thực hiện quy trình bảo quản cua, ghẹ đúng yêu cầu kỹ thuật. A. Nội dung 1. Buộc càng cua, ghẹ 1.1. Mục đích, ý nghĩa Buộc càng cua, ghẹ nhằm mục đích: - An toàn, dễ dàng khi xử lý, bảo quản. - Mỗi cá thể sẽ chiếm thể tích nhỏ nhất khi được chứa, đựng. - Tránh cho chân, càng không bị sứt mẻ, gãy rời trong quá trình giãy dụa. - Tránh làm tổn thương các cá thể khác. - Hình dạng nguyên liệu gọn gàng, đẹp mắt. Cua ghẹ thường được buộc bằng những sợi dây thun hoặc dây nilon. Nếu ghẹ để tươi sống thì chỉ buộc càng, nếu ướp lạnh thì buộc luôn chân để định hình. Hình 5.7.1. Cua được buộc an toàn bằng dây nilon Hình 5. 7.2. Ghẹ được buộc gọn bằng dây thun 1.2. Dụng cụ, thiết bị cần có Trang phục bảo hộ, bao tay cao su, ủng, dây thun hoặc dây nilon. 65 1.3. Những yêu cầu khi thực hiện - Thao tác nhanh chóng, nhẹ nhàng. - Cua, ghẹ nguyên vẹn, không bị dập vỏ, gãy càng. - Buộc hai càng áp sát vào mình cua, ghẹ đảm bảo độ chắc chắn không để càng có khả năng kẹp những con khác khi để chung. Hình 5.7.3. Cua, ghẹ sau khi buộc càng 1.4. Quy trình thực hiện - Dùng tay giữ cua hoặc ghẹ ở vị trí 2 nách phía sau của càng. - Xếp 1 càng gập lại. - Buộc tại chỗ khuỷu của càng - Buộc cho càng ép sát vào mình cua, ghẹ. - Làm tương tự đối với càng còn lại. - Nếu dùng 1 dây nilon để buộc thì xiết chặt 2 đầu dây rồi cột lại với nhau. Hình 5.7.4. Buộc càng cua 66 1.5. Những lưu ý khi thực hiện - Nếu cua, ghẹ ướp lạnh thì thường được buộc cố định luôn chân để tránh giảy dụa gây tổn thương. - Nếu cua to, khỏe thì có thể giử cua bằng cách dùng chân đè lên mai, chỗ phía sau 2 càng, sau đó tiến hành trói cua. 2. Phân loại, cỡ, hạng 2.1. Mục đích, ý nghĩa - Phân loại, cỡ, hạng nhằm mục đích có các phương pháp bảo quản thích hợp với từng loại đồng thời tạo điều kiện dễ dàng cho việc mua bán sau này. - Nếu sau khi đánh bắt không phân riêng theo chất lượng. Khi đó những loại nguyên liệu có chất lượng cao sẽ bị lây nhiễm khuẩn từ loại có chất lượng thấp dẫn đến giảm chất lượng nhanh chóng hơn. Có phân loại, cỡ, hạng thì cua, ghẹ nguyên liệu mới có thể đạt chất lượng tối ưu nhất. - Sau phân loại nguyên liệu được xếp trong các khay, giỏ riêng biệt. - Việc phân loại, cỡ, hạng được thực hiện bằng tay. Trong thực tế, việc này mất khá nhiều thời gian, đặc biệt khi số lượng đánh bắt được tương đối lớn. 2.2. Dụng cụ, thiết bị cần có Giỏ nhựa, khay nhựa, trang phục bảo hộ, bao tay cao su, ủng. 2.3. Những yêu cầu khi thực hiện - Thao tác nhanh chóng, nhẹ nhàng. - Nguyên liệu được phân loại và xếp trong các khay, giỏ nhựa riêng biệt, đồng nhất, chính xác. - Chất lượng, kích cỡ của nguyên liệu đồng đều đối với từng nhóm. 2.4. Quy trình thực hiện - Phân riêng những con cua, ghẹ kém chất lượng như dập vỏ, gẫy càng, gẫy chân. - Phân riêng cua. - Phân riêng ghẹ. - Phân riêng theo kích thước mỗi loại. 2.5. Những lưu ý khi thực hiện - Nguyên liệu không tổn thương thêm sau khi phân loại. 67 - Luôn giữ ẩm cho nguyên liệu bằng nước biển sạch, tránh để nguyên liệu tiếp xúc trực tiếp nắng gió sẽ làm cho thân nhiệt của chúng tăng nhanh làm giảm thời hạn bảo quản. 3. Rửa sạch 3.1. Mục đích, ý nghĩa - Dù bảo quản tươi sống hay ướp lạnh cần rửa sạch nguyên liệu để chống lây nhiễm khuẩn. - Việc rửa sạch cua, ghẹ là nhằm duy trì chất lượng nguyên liệu từ đó chống thất thoát sản phẩm thủy sản sau thu hoạch. - Việc rửa sạch còn có tác dụng tăng độ ẩm cho nguyên liệu sau quá trình phân loại. 3.2. Dụng cụ, thiết bị cần có Bơm, đường ống và vòi xịt, xô nhựa, khay nhựa, trang phục bảo hộ, bao tay cao su, ủng. 3.3. Những yêu cầu khi thực hiện - Đảm bảo sau khi rửa, cua, ghẹ không còn bùn, đất, máu, nhớt hoặc các chất bẩn dính bám. - Tiến hành rửa càng nhanh càng tốt để đảm bảo duy trì chất lượng nguyên liệu. 3.4. Quy trình thực hiện - Rửa mai, bụng của từng con dưới vòi nước biển sạch. - Rửa từng khay hoặc giỏ dưới vòi nước biển sạch. - Khay, giỏ vừa rửa xong lập tức đưa xuống hầm ướp lạnh. 3.5. Những lưu ý khi thực hiện - Sử dụng nước biển sạch để rửa nhằm tránh lây nhiễm khu