Giáo trình môđun: Sản xuất patê - Chế biến các sản phẩm

sắc bình thƣờng, khô. - Màu sắc tối hơn, hơi ƣớt. Độ rắn và độ đàn hồi - Rắn, đàn hồi cao. - Ấn ngón tay vào tạo thành vết lõm, khi nhấc tay ra không để lại dấu vết gì. - Kém hơn. - Khi nhấc tay ra, lâu trở lại bình thƣờng, thịt ôi không trỏ lại bình thƣờng. 43 Trạng thái Thịt tƣơi Kém tƣơi, ôi Tuỷ sống Bám chặt vào thành ống, tuỷ màu trong. Róc ra khỏi ống tuỷ, mùi ôi, màu tối hoặc nâu. pH thịt 5,4-6,4 > 6,5 d) Bảo quản nguyên liệu thịt Để sản xuất patê nên sử dụng thịt tƣơi giết mổ, nếu chƣa sản xuất ngay nên bảo quản thịt ở nhiệt độ thấp. Bảo quản ở nhiệt độ thấp là phƣơng pháp tốt nhất để làm chậm sự hƣ hỏng và duy trì đầy đủ các tính chất tự nhiên ban đầu của thịt. Biện pháp này dựa trên cơ sở ở nhiệt độ thấp sự hƣ hỏng của thịt bị chậm lại. Thƣờng sử dụng 2 phƣơng pháp bảo quản ở nhiệt độ thấp là: làm lạnh và làm lạnh đông. * Bảo quản lạnh thịt - Bảo quản lạnh thịt là hạ thấp nhiệt độ của thịt xuống nhƣng nhiệt độ đó lớn hơn nhiệt độ đóng băng của dịch bào trong thịt. - Thông thƣờng nhiệt độ bảo quản lạnh thịt thƣờng dùng 0-40C. - Để bảo quản lạnh thịt sử dụng ngăn mát của tủ lạnh hoặc sử dụng tủ mát. - Thời gian bảo quản lạnh thịt để làm patê ngắn khoảng vài giờ đến 1 ngày. * Bảo quản lạnh đông thịt - Bảo quản lạnh đông thịt là hạ nhiệt độ của thịt xuống thấp hơn nhiệt độ đóng băng của dịch bào để dịch bào trong thịt đóng băng. - Thông thƣờng nhiệt độ bảo quản lạnh đông thịt -5 đến -180C. - Để bảo quản lạnh đông thịt sử dụng ngăn đá của tủ lạnh hoặc tủ đông. - Thời gian bảo quản lạnh đông thịt để làm patê tùy nhiệt độ từ 1-3 tháng. 1.2. Các bước công việc chuẩn bị thịt a) Rửa thịt * Mục đích Làm sạch tạp chất, lông sót trên thịt. * Tiến hành - Rửa bằng nƣớc sạch cho đến sạch hết các tạp chất (hình 4.6); - Trong khi rửa nhặt lông sót, máu bầm còn bám vào thịt; - Thịt đƣợc để ráo sau khi rửa (hình 4.7). 44 Hình 4.6. Rửa thịt Hình 4.7. Để ráo thịt b) Rã đông thịt Nếu sử dụng thịt bảo quản lạnh đông để sản xuất patê thì khi đƣa vào sản xuất phải rã đông thịt. * Mục đích Làm mềm thịt để thuận lợi cho công đoạn tiếp theo. * Tiến hành - Rã đông trong phòng sạch, thoáng khí, có quạt để tạo sự lƣu thông không khí, rút ngắn thời gian rã đông. - Thời gian rã đông phụ thuộc vào độ lớn của khối thịt, tốc độ quạt trong phòng. - Yêu cầu kết thúc quá trình rã đông nhiệt độ của tâm khối thịt đạt -30C, thịt hơi mềm, bề mặt khô tránh ẩm ƣớt, tránh nhiễm vi sinh vật. * Chú ý khi rã đông thịt nạc: - Thời gian rã đông càng ngắn thì thịt càng bị mất nhiều chất dinh dưỡng. - Thời gian rã đông quá lâu có thể làm hư hỏng thịt do vi sinh vật. - Thịt sau khi rã đông còn cứng gây khó khăn cho quá trình tiếp theo. c) Lọc bì * Mục đích Lọc bì trên thịt để chế biến bì riêng, thịt riêng. * Tiến hành Dùng dao và thớt lọc lớp bì trên thịt (hình 4.8). Hình 4.8. Lọc bì 45 d) Cắt miếng thịt * Mục đích Cắt miếng thịt để thuận lợi cho công đoạn xay thịt. * Tiến hành Thịt đƣợc cắt miếng khoảng 3x5cm (hình 4.9) Hình 4.9. Cắt miếng thịt 2. Chuẩn bị gan làm patê 2.1. Lựa chọn gan làm patê - Chọn gan heo tƣơi hoặc bảo quản đông lạnh, có màu gụ sáng, không có màu vàng của nƣớc mật, không có mùi lạ (hình 4.10). - Gan của gia súc khỏe mạnh đã đƣợc kiểm định bởi cơ quan chức năng. Hình 4.10. Gan heo 2.2. Các bước công việc chuẩn bị gan làm patê a) Rửa gan * Mục đích Làm sạch tạp chất, máu bầm bám trên gan. * Tiến hành - Rửa bằng nƣớc sạch cho đến sạch hết các tạp chất (hình 4.11); - Trong khi rửa nhặt lông sót, máu bầm còn bám vào gan; - Gan đƣợc để ráo sau khi rửa (hình 4.12). 46 Hình 4.11. Rửa gan Hình 4.12. Để ráo gan b) Rã đông gan (áp dụng khi làm patê từ gan đông lạnh) Nếu sử dụng gan bảo quản lạnh đông để sản xuất patê thì khi đƣa vào sản xuất phải rã đông gan. * Mục đích Làm mềm gan để thuận lợi cho công đoạn lọc gan và xay gan. * Tiến hành - Gan đƣợc làm rã đông bằng nƣớc sạch (hình 4.13). - Yêu cầu: + Nƣớc phải ngập gan; + Nƣớc rã đông gan phải đạt tiêu chuẩn nƣớc uống. Hình 4.13. Rã đông gan trong nước - Sử dụng phƣơng pháp này thời gian rã đông ngắn, gan bị tổn thất ít dịch; - Thời gian rã đông thƣờng kéo dài 40-50 phút. - Kết thúc quá trình rã đông khi nhiệt độ trung tâm của gan đạt 10C. * Chú ý khi rã đông thịt nạc: - Thời gian rã đông gan quá ngắn có thể làm tổn hao dịch của gan; - Thời gian rã đông gan quá lâu có thể làm hư hỏng gan do vi sinh vật; - Gan sau khi rã đông nên đưa vào chế biến ngay. c) Lọc gan * Mục đích 47 - Làm sạch gân trắng, cuống gan và đƣờng ống dẫn mật để tăng độ đồng nhất cho sản phẩm patê. - Gan đƣợc làm sạch phần bị thâm đen hay thấm dịch mật xanh để tăng chất lƣợng patê. * Tiến hành Gan đƣợc lọc sạch hết gân trắng, cuống gan và đƣờng ống dẫn mật, máu đọng, phần bị thâm đen hay thấm dịch mật xanh (hình 4.14). - Yêu cầu: + Gan phải sạch gân trắng, cuống gan; + Tổn thất gan là ít nhất. Hình 4.14. Lọc cuống gan * Chú ý khi lọc gân màng: - Nên lọc sạch gân trắng, cuống gan và đường uống dẫn mật; - Nếu lọc không sạch sản phẩm patê tạo thành kém đồng nhất; - Lọc bỏ phần gan thấm mật xanh nếu không patê bị đắng. d) Cắt miếng gan * Mục đích Cắt nhỏ miếng gan để thuận lợi cho công đoạn xay. * Tiến hành Gan đƣợc cắt miếng khoảng 3x5cm (hình 4.15). Hình 4.15. Cắt miếng gan e) Làm nhỏ gan * Mục đích Làm nhỏ gan để thuận lợi cho công đoạn ƣớp nhanh ngấm gia vị. * Tiến hành - Để làm nhỏ gan có thể băm nhỏ gan hoặc sử dụng máy xay thô để xay gan. 48 - Thông thƣờng những cơ sở sản xuất lớn tiến hành xay gan bằng máy xay thô (hình 4.16). Hình 4.16. Xay gan f) Ướp gan * Mục đích Giúp gan ngấm gia vị, tạo màu sắc đặc trƣng cho sản phẩm patê. * Tiến hành - Gan đƣợc trộn hỗn hợp muối ăn/muối nitrite, đƣờng, bột ngọt (hình 4.17). - Thời gian ƣớp 1 giờ ở nhiệt độ thƣờng. Hình 4.17. Trộn gia vị vào gan - Nếu ƣớp xong đƣa bảo quản ở nhiệt độ 2-30C trong thời gian 24 giờ thì chất lƣợng patê sẽ tốt hơn. 3. Chuẩn bị bì làm patê 3.1. Lựa chọn bì làm patê * Tiêu chuẩn chọn bì - Bì lợn tƣơi, không có mùi ôi; - Bì có miếng lớn để thuận lợi cắt miếng; - Bì lóc từ thịt lợn khỏe mạnh đã đƣợc kiểm định bởi cơ quan chức năng; - Bì có màu trắng, không có vết đen, bầm. Hình 4.18. Bì lợn 49 3.2. Các bƣớc tiến hành chuẩn bị bì a) Cạo sạch lông sót Dùng dao bén cạo sạch lông sót trên bì (hình 4.19). * Yêu cầu - Bì sạch lông; - Không làm rách bì. Hình 4.19. Cạo lông sót trên bì lợn b) Rửa bì Dùng nƣớc rửa sạch lông và tạp chất dính trên bì (hình 4.20). * Yêu cầu - Bì sạch lông; - Sạch tạp chất. Hình 4.20. Rửa bì lợn c) Luộc bì - Cho bì và nƣớc vào nồi, lƣợng nƣớc ngập bì (hình 4.21); - Đun sôi nƣớc và bì; - Duy trì ở nhiệt sôi trong khoảng thời gian từ 20-30 phút cho bì chín mềm; - Khi bì chín mềm thì vớt bì. Hình 4.21. Luộc bì - Vớt bì bỏ vào nƣớc lạnh để làm nguội bì và giúp bì trắng (hình 4.22). - Bì sau khi làm nguội để vớt lên rổ để ráo nƣớc (hình 4.23). 50 Hình 4.22. Vớt bì và làm nguội Hình 4.23. Để ráo bì * Chú ý khi luộc bì: - Luộc bì làm patê nên luộc chín mềm để thuận lợi cho công đoạn xay. - Không luộc bì sống vì bì dai, cứng khó xay nhỏ làm pa tê thành phẩm kém mịn. d) Cắt miếng bì * Mục đích Cắt miếng bì nhằm mục đích thuận lợi cho công đoạn xay * Tiến hành Da đƣợc cắt miếng khoảng 3x5cm (hình 4.24) Hình 4.24. Cắt miếng bì B. Câu hỏi và bài tập thực hành Bài tập 1: Thực hành lựa chọn thịt làm patê. Bài tập 2: Thực hành chuẩn bị thịt làm patê. Bài tập 3: Thực hành lựa chọn gan làm patê. Bài tập 4: Thực hành chuẩn bị gan làm patê. Bài tập 5: Thực hành lựa chọn bì làm patê. Bài tập 6: Thực hành chuẩn bị bì làm patê. 51 C. Ghi nhớ Cần chú ý các nội dung trọng tâm: - Lựa chọn thịt, gan, bì phải đạt yêu cầu thì patê thành phẩm mới đạt chất lƣợng; - Chuẩn bị thịt, gan, bì phải đúng quy trình; - Lọc gân trắng, cuống gan và đƣờng ống dẫn mật phải sạch nếu không patê sẽ kém đồng nhất, không đạt yêu cầu; - Thời gian ƣớp muối gan phải đảm bảo thì màu sắc patê thành phẩm mới đạt yêu cầu; - Luộc bì phải chín để dễ xay nhỏ. 52 BÀI 5. XAY, VÀO KHUÔN VÀ LÀM CHÍN PATÊ Mã bài: MĐ03-5 Mục tiêu: - Lắp các bộ phận vào máy xay thô, xay nhuyễn đúng kỹ thuật; - Vận hành đƣợc máy xay thô, xay nhuyễn; - Thực hiện xay nguyên liệu theo đúng công thức, trình tự, tạo thành khối đồng nhất, nhuyễn, dẻo; - Lựa chọn đƣợc mỡ và lót khuôn, đảm bảo đều, kín khuôn patê; - Nêu đƣợc các yêu cầu nhiệt độ, thời gian làm chín patê; - Cân khối thịt xay vào khuôn, đảm bảo chính xác, nhanh, không rơi vãi; - Thực hiện làm chín patê đúng yêu cầu kỹ thuật, xác định đúng thời điểm chín patê, đảm bảo patê chín đều; - Sử dụng hiệu quả các thiết bị, dụng cụ hấp patê, đảm bảo an toàn, tiết kiệm; - Phát hiện và xử lý kịp thời các sự cố thông thƣờng xảy ra trong quá trình hấp patê; - Rèn luyện tính cẩn thận, khéo léo, trung thực. A. Nội dung 1. Xay nguyên liệu làm patê 1.1. Xay thô thịt, bì a) Chuẩn bị máy xay thô Bước 1. Lau khô máy xay thô Lau khô bên trong máy xay thô (hình 5.1) và các bộ phận máy xay thô. Hình 5.1. Lau khô máy xay thô 53 Bước 2. Lắp ráp máy xay thô - Lắp các bộ phận của thiết bị vào máy xay thô. Thứ tự lắp trục vít, lƣỡi dao, lƣới và nắp vặn. Lƣu ý: + Lắp phải theo đúng thứ tự các bộ phận; + Bề mặt lƣỡi dao quay ra trƣớc; + Vặn chặt để khi chạy máy không phát ra tiếng kêu. Lắp trục vít Lắp lưỡi dao Lắp lưới Lắp nắp vặn Hình 5.2. Lắp ráp máy xay thô Bước 3. Chạy không tải máy xay thô - Bật cầu dao điện, aptomat, bật công tắc cho máy chạy không tải; - Nếu máy hoạt động bình thƣờng thì cho thịt, da vào xay; - Nếu máy không chạy hoặc phát ra tiếng kêu bất thƣờng thì phải kiểm tra. b) Xay thô thịt, bì - Mục đích của xay thô thịt, bì là tạo điều kiện thuận lợi cho công đoạn xay 54 nhuyễn đƣợc dễ dàng; - Xay riêng thịt (hình 5.3), bì (hình 5.4). Hình 5.3. Xay thô thịt Hình 5.4. Xay thô bì * Chú ý khi xay thô: Cho nguyên liệu vào xay thô với lượng vừa phải để tránh ngẹt máy, nóng máy. c) Vệ sinh máy xay thô sau khi dùng *Bước 1. Tháo máy - Tháo các bộ phận của máy ra khỏi máy xay thô; - Tháo theo thứ tự ngƣợc lại với lắp: Nắp vặn, lƣới, dao và trục vít; Lưu ý: - Khi làm vệ sinh máy nên thoát các bộ phận của máy ra ngoài. - Nếu vệ sinh mà không thoát các bộ phận của máy ra sẽ khó vệ sinh sạch sẽ, tạo ra những nơi trú ngụ cho vi sinh vật. * Bước 2. Lấy nguyên liệu sót Lấy sạch nguyên liệu sót trong thiết bị và trên các bộ phận của thiết bị (hình 5.5). Khi lấy sạch nguyên liệu sót trong thiết bị giúp thu hồi tối đa lƣợng nguyên liệu, đồng thời giúp quá trình vệ sinh máy xay thô dễ dàng hơn. Hình 5.5. Lấy nguyên liệu sót 55 * Bước 3. Rửa thiết bị bằng xà phòng Rửa thiết bị và các bộ phận của thiết bị bằng xà phòng (hình 5.6). Lƣu ý: nên rửa bằng xà phòng để sạch nguyên liệu sót trong thiết bị chứ không nên chỉ rửa bằng nƣớc. Hình 5.6. Rửa thiết bị bằng xà phòng * Bước 4. Rửa thiết bị bằng nước - Rửa thiết bị và các bộ phận của thiết bị bằng nƣớc 3-4 lần cho sạch xà phòng; - Để khô tự nhiên. 1.2. Xay nhuyễn nguyên liệu làm patê a) Chuẩn bị máy xay nhuyễn Bước1. Lau khô máy xay nhuyễn Lau khô bên trong máy xay nhuyễn và các bộ phận máy xay nhuyễn (hình 5.7). Hình 5.7. Lau khô máy xay nhuyễn Bước2. Lắp ráp máy xay nhuyễn Lắp các lƣỡi dao vào máy xay nhuyễn (hình 5.8). Lƣu ý lắp đúng chiều các lƣỡi dao và lắp chặt để tránh hỏng máy. Hình 5.8. Lắp dao vào máy xay nhuyễn Bước3. Chạy không tải máy xay nhuyễn - Bật cầu dao điện, aptomat, bật công tắc cho máy chạy không tải; - Nếu máy hoạt động bình thƣờng thì cho thịt vào xay; - Nếu máy không chạy hoặc phát ra tiếng kêu bất thƣờng thì phải kiểm tra. 56 b) Xay nhuyễn nguyên liệu làm patê - Cho thịt, bì đã xay thô, gan đã ƣớp muối vào máy xay nhuyễn (hình 5.9); - Đậy nắp máy và bật máy hoạt động; Lƣu ý: phải đậy nắp trƣớc khi bật máy. - Sau khoảng 1 phút cho polyphotphat vào; Hình 5.9. Cho nguyên liệu vào xay - Cho trứng vào; Lƣu ý: Trứng cần đƣợc đánh tơi trƣớc khi cho vào (hình 5.10). Hình 5.10. Trứng đánh tơi - Cho đá lạnh đập nhỏ vào; Lƣu ý: Đá đƣợc đập nhỏ trƣớc khi cho vào (hình 5.11). Hình 5.11. Đá đập nhỏ - Tiếp theo cho hành, tỏi băm nhỏ, tiêu bột, nƣớc mắm, bột húng lìu và bột mỳ vào (hình 5.12); - Theo dõi trạng thái của khối nguyên liệu; - Khi hỗn hợp tạo thành khối đồng nhất, nhuyễn thì dừng máy. Hình 5.12. Cho hành, tỏi vào 57 - Dùng vá để múc khối nguyên liệu sau khi xay nhuyễn (hình 5.13). Dùng vét bằng cao su để vét hết nguyên liệu trong máy. Hình 5.13. Lấy nguyên liệu sau khi xay * Chú ý khi xay nhuyễn nguyên liệu: Lượng thịt cho vào xay một mẻ nên phù hợp với công suất của máy không nên ít quá cũng không nên nhiều quá; ít quá khó xay nhưng nhiều quá máy quá tải không chạy nổi gây hư hỏng máy. c) Vệ sinh máy xay nhuyễn sau khi dùng Vệ sinh máy xay nhuyễn sau khi dùng gồm các bƣớc sau: - Tháo các lƣỡi dao ra khỏi máy xay nhuyễn (hình 5.14); - Vét sạch nguyên liệu sót trong thiết bị; - Rửa thiết bị bằng xà phòng với nƣớc ấm; - Rửa lại bằng nƣớc sạch 3-4 lần cho sạch xà phòng. Hình 5.14. Tháo lưỡi dao Chú ý: không để nƣớc rơi vào hệ thống điện của máy. 2. Vào khuôn patê 2.1. Lót mỡ vào khuôn a) Yêu cầu của mỡ lót khuôn - Mỡ phần (mỡ khổ) hoặc mỡ chài (mỡ sa); - Nếu mỡ phần, phải chọn mỡ rắn chắc; - Chọn mỡ từ gia súc khỏe mạnh, đã đƣợc kiểm định; - Mỡ mới, không có mùi ôi. 58 Hình 5.15. Mỡ phần Hình 5.16. Mỡ chài b) Cắt miếng mỡ * Mục đích Cắt miếng mỡ thành tấm mỏng nhằm chuẩn bị cho công đoạn lót khuôn. * Tiến hành Mỡ đƣợc cắt thành miếng mỏng 1-2 mm (hình 5.17). Hình 5.17 Cắt miếng mỡ c) Lót mỡ vào khuôn * Mục đích Lót mỡ vào khuôn nhằm mục đích tạo điều kiện thuận lợi cho công đoạn tháo khuôn patê và tăng độ bóng cho bề mặt patê. * Tiến hành - Mỡ đƣợc lót thành một lớp mỏng dƣới đáy và xung quanh thành khuôn. - Có thể dùng mỡ phần để lót khuôn (hình 5.18) hoặc mỡ chài (hình 5.19) Hình 5.18. Lót mỡ phần vào khuôn Hình 5.19. Lót mỡ chài vào khuôn 59 * Yêu cầu - Mỡ phải kín đáy và thành khuôn, đồng thời tạo thành một lớp mỏng. 1.2. Cho patê vào khuôn a) Cân patê, vào khuôn * Mục đích - Các khuôn patê có khối lƣợng bằng nhau dễ định giá; - Định hình sản phẩm patê; - Thuận lợi cho công đoạn làm chín. * Tiến hành - Cân khối lƣợng patê mỗi khuôn 0,5 kg, 1 kg. Hình 5.20. Cho patê vào khuôn - Cho patê vào khuôn từ từ để không tạo khoảng trống trong khuôn. b) Chỉnh sữa bề mặt patê * Mục đích Nén chặt patê trong khuôn, đồng thời tạo bề mặt patê bằng phải tăng giá trị cảm quan. * Tiến hành Dùng vá hoặc dụng cụ san bằng nén chặt patê và san bằng bề mặt khuôn patê (hình 5.21). Hình 5.21. San bằng bề mặt patê * Yêu cầu Patê trong khuôn chặt và bề mặt bằng phẳng. c) Phủ mỡ lên khuôn patê * Mục đích Giúp khuôn patê không bị khô khi làm chín. * Tiến hành Dùng mỡ phủ kín bề mặt khuôn patê (hình 5.22). Hình 5.22. Phủ mỡ lên bề mặt patê 60 d) Đậy khuôn patê * Mục đích Giúp patê không bị vào nƣớc và khô mặt khi làm chín. * Tiến hành Dùng nắp khuôn hoặc giấy nhôm đậy lên bề mặt khuôn patê (hình 5.23) Hình 5.23. Phủ giấy nhôm lên bề mặt patê 3. Làm chín patê 3.1. Hấp patê Để hấp patê, có thể hấp thủ công bằng nồi hấp hoặc sử dụng tủ hấp. Sử dụng tủ hấp khi hấp lƣợng nhiều. Hấp patê gồm các bƣớc sau: * Bước 1. Nấu nƣớc (hình 5.24) Cho nƣớc vào nồi hấp hoặc ngăn chứa nƣớc của tủ hấp. Cắm điện hoặc bắt lên bếp để nấu sôi nƣớc. Yêu cầu: - Lƣợng nƣớc đảm bảo phải còn lại trong nồi sau khi hấp; - Nếu hấp bằng tủ hấp lƣợng nƣớc phải ngập dây đun nƣớc. Hình 5.24. Nấu nước * Bước 2. Cho các khuôn patê vào hấp (hình 5.25) - Xếp các khuôn patê vào vỉ hấp hoặc tủ hấp, đóng kín nắp lại. - Thời gian hấp patê 0,5kg là 50 phút và 1 kg là 70 phút tính từ khi cho patê vào hấp. - Duy trì nƣớc sôi trong suốt thời gian hấp. Hình 5.25. Cho patê vào hấp * Bước 3. Lấy patê ra sau khi hấp 61 Sau khi đủ thời gian hấp mở nắp tủ hoặc nắp nồi để lấy khuôn patê. Yêu cầu: Patê đảm bảo đã chín. * Cách kiểm tra patê chín: - Có thể dùng nhiệt kế đo nhiệt độ trung tâm sản phẩm. Nếu nhiệt độ trung tâm sản phẩm ≥ 750C thì patê chín; - Hoặc có thể dùng que tre xuyên vào giữa khối patê, khi rút que ra nếu thấy khô không dính là đƣợc. 3.2. Nƣớng patê - Cho khuôn patê vào khay; - Cho ít nƣớc vào khay chứa khuôn patê nhằm mục đích giúp patê không bị khô khi nƣớng (hình 2.26). Hình 5.26. Cho nước vào khay - Cài đặt nhiệt độ lò nƣớng 1600C và thời gian 15-20 phút (hình 2.27); - Cho patê vào nƣớng, nƣớng ở chế độ nhiệt trên và dƣới; Hình 5.27. Cài đặt nhiệt độ nướng - Đủ thời gian nƣớng dùng khăn lấy khuôn patê ra (hình 5.28). Lƣu ý: Khuôn patê rất nóng, cẩn thận để tránh bỏng. Hình 5.29. Lấy khuôn patê ra Hình 5.30. Patê sau khi nướng 62 4. Tháo khuôn patê 4.1. Ép khối patê a) Mục đích Khi hấp hoặc nƣớng patê trong khuôn giãn nở phồng lên. Vì vậy cần ép khối patê để patê trong khuôn đƣợc nén chặt. b) Tiến hành Dùng vật nặng có kích thƣớc nhỏ hơn khuôn patê đè lên khuôn patê (hình 5.31). c) Yêu cầu - Khối patê trong khuôn đƣợc ép chặt; - Không làm vỡ khối patê. Hình 5.31. Ép khối patê 4.2. Đổ nước thừa trong patê a) Mục đích Khi làm chín nƣớng trong patê thoát ra, cần đổ lƣợng nƣớc này để patê khô ráo, kéo dài thời gian bảo quản. b) Tiến hành Nghiêng khuôn patê để nƣớc trong patê chảy ra ngoài. c) Yêu cầu - Khối patê không còn nƣớc; - Không làm hƣ hỏng khối patê. 4.3. Tháo khuôn a) Mục đích Lấy khối patê sau khi làm chín ra khỏi khuôn. b) Tiến hành Đặt úp khuôn patê lên khay hoặc đĩa để khối patê trong khuôn ra ngoài (hình 5.32). c) Yêu cầu - Không làm bể khối patê; Hình 5.32. Tháo khuôn patê 63 - Bề mặt đáy khuôn patê mịn, bóng. 5. Làm nguội, bao gói patê 5.1. Làm nguội a) Mục đích Làm nguội patê trƣớc khi bao gói. b) Tiến hành Để nguội tự nhiên trong môi trƣờng không khí. c) Yêu cầu Khối patê nguội hẳn. 5.2. Bao gói a) Mục đích Cách ly khối patê với môi trƣờng bên ngoài để kéo dài thời gian bảo quản và thuận lợi việc tiêu thụ sản phẩm. b) Tiến hành - Patê có thể đƣợc cắt miếng ra thành miếng trƣớc khi bao gói hoặc bao gói nguyên khối lớn (hình 5.33) - Dùng giấy bạc hoặc bao PE để bao gói patê. c) Yêu cầu - Không làm bể khối patê; - Bao gói kín. Hình 5.33. Bao gói patê nguyên khối B. Câu hỏi và bài tập thực hành Bài tập 1: Thực hành chuẩn bị máy xay thô và xay thô thịt, bì. Bài tập 2: Thực hành chuẩn bị máy xay nhuyễn và xay nhuyễn nguyên liệu làm patê. Bài tập 3: Thực hành vệ sinh máy xay thô sau khi sử dụng. Bài tập 4: Thực hành vệ sinh máy xay nhuyễn sau khi sử dụng. Bài tập 5: Thực hành chuẩn bị khuôn và vào khuôn patê Bài tập 6: Thực hành làm chín patê bằng phƣơng pháp hấp Bài tập 7: Thực hành nƣớng patê C. Ghi nhớ Cần chú ý các nội dung trọng tâm: 64 - Lắp ráp máy xay thô, xay nhuyễn phải đúng theo quy định để tránh hƣ hỏng thiết bị; - Chạy không tải trƣớc khi cho thịt vào xay; - Cho nguyên liệu vào xay đúng thứ tự; - Thịt sau khi xay nhuyễn phải đạt trạng thái đồng nhất, nhuyễn dẻo. - Phải lớp mỡ vào khuôn patê để dễ tháo khuôn; - Vào khuôn patê phải chặt, bề mặt bằng phẳng; - Phủ lớp mỡ lên khuôn patê để khi làm chín patê không bị khô; - Hấp và nƣớng patê phải chín; - Tháo khuôn và bao gói patê phải nhẹ nhàng tránh bể, vỡ. 65 Bài 6. BẢO QUẢN VÀ KIỂM TRA CHẤT LƢỢNG PATÊ Mã bài: MĐ03-6 Mục tiêu: - Mô tả đƣợc các tiêu chuẩn cảm quan bên ngoài, bề mặt cắt, mùi, vị, trạng thái, cấu trúc của patê; cách bảo quản patê; - Thực hiện đƣợc việc bảo quản và kiểm tra các tiêu chuẩn cảm quan của patê đúng yêu cầu; - Nhận biết đƣợc những hiện tƣợng hƣ hỏng của patê; phân tích đƣợc nguyên nhân và đề xuất đƣợc biện pháp khắc phục; - Rèn luyện tính cẩn thận, tỉ mỉ. A. Nội dung 1. Bảo quản patê 1.1. Bảo quản patê ở nhiệt độ thường Bảo quản patê ở nhiệt độ thƣờng thời gian bảo quản ngắn chỉ 1-2 ngày. * Yêu cầu: - Khu vực bảo quản phải khô ráo, thoáng mát; - Dụng cụ bảo quản phải khô, tránh ẩm ƣớt; - Cách xa khu tiếp nhận nguyên liệu thịt vì có thể bị nhiễm bẩn từ nguyên liệu; - Ngăn ngừa các vật gây hại nhƣ các loài gặm nhấm, côn trùng...; - Tránh ánh sáng trực tiếp từ mặt trời chiếu vào patê vì ánh sáng có thể làm biến đôi màu sắc, mùi vị sản phẩm; - Đảm bảo nguyên tắc FIFO (nhập trƣớc, xuất trƣớc). * Chú ý khi bảo quản patê ở nhiệt độ thường: - Không nên bảo quản patê trong tủ kín, patê sẽ nhanh hư hỏng - Bảo quản patê ở nhiệt độ thường patê nhanh hư hỏng nên nếu muốn bảo quản lâu nên bảo quản ở nhiệt độ lạnh. 1.2. Bảo quản patê ở nhiệt độ lạnh Ở nhiệt độ lạnh hoạt động của vi sinh vật bị chậm lại nên thời gian bảo quản sẽ lâu hơn bảo quản ở nhiệt độ thƣờng. 66 * Yêu cầu: - Tủ lạnh hoặc tủ mát phải tạo đƣợc nhiệt độ 0-50C - Tủ lạnh hoặc tủ mát phải đƣợc làm sạch trƣớc khi bảo quản - Đảm bảo nguyên tắc FIFO (nhập trƣớc, xuất trƣớc) - Bảo quản quản patê ở tủ lạnh hoặc tủ mát không quá 7 ngày 2. Kiểm tra chất lƣợng patê Kiểm tra chất lƣợng patê nhằm đánh giá sản phẩm patê làm ra có đạt yêu cầu chất lƣợng không. Đối với các cơ sở sản xuất nhỏ patê đƣợc kiểm tra chất lƣợng bằng cách sử dụng các giác quan của con ngƣời để đánh giá nhƣ: - Thị giác: Đánh giá về màu sắc, hình dạng của sản phẩm. - Xúc giác: Đánh giá về nhiệt độ, độ đàn hồi của sản phẩm. - Khứu giác: Đánh giá về mùi của sản phẩm. - Vị giác: Đánh giá về vị của sản phẩm nhƣ: ngọt mặn, chua, cay, v.v... - Thính giác: Đánh giá về độ dòn của sản phẩm. Chất lƣợng patê đƣợc đánh giá qua các chỉ tiêu nhƣ: cảm quan bên ngoài; bề mặt cắt của patê; mùi, vị của patê; trạng thái kết cấu. 2.1. Kiểm tra cảm quan bên ngoài Cảm quan bên ngoài khối patê đƣợc quan sát nhƣ sau: - Bề mặt trên khuôn patê bằng phẳng; - Khi tháo khuôn mặt dƣới mịn, khô ráo, không chảy nƣớc, không nhớt. Hình 6.1. Cảm quan bên ngoài patê 2.2. Kiểm tra bề mặt cắt của patê - Mặt cắt patê mịn, đồng nhất; - Patê chín đều, đồng nhất 1 màu; - Không có khoảng trống trong patê. Hình 6.2. Cảm quan mặt cắt patê 67 2.3. Kiểm tra mùi, vị patê - Patê có mùi thơm của nƣớc mắm, hành tỏi, tiêu hòa lẫn với nhau - Không có mùi lạ, mùi thiu, mốc - Không có vị lạ, vị không hài hòa 2.4. Kiểm tra trạng thái, cấu trúc patê Cấu trúc mềm, chặt chẽ trong khối nhƣng lại rời và có thể dễ dàng phết thành lớp mỏng lên bánh mì khi ăn. 3. Các hiện tƣợng hƣ hỏng của patê - Nguyên nhân và biện pháp khắc phục 3.1. Patê kém kết dính a) Biểu hiện Patê kém kết dính, đóng cục, rời rạc. b) Nguyên nhân Sử dụng ít chất phụ gia có tính kết dính nhƣ: bì, bột mỳ, polyphosphat nên sự liên kết các thành phần trong patê thấp. c) Khắc phục - Sử dụng đúng thực đơn; Hình 6.3. Patê kém dính - Thời gian xay phải đảm bảo để nguyên liệu nhuyễn, kết dính tốt. 3.2. Patê không mịn, không đồng nhất a) Biểu hiện - Khối patê không mịn, không đồng nhất; - Trong patê còn bì xay không nhỏ. b) Nguyên nhân - Luộc bì không chín nên khi xay không nhỏ; - Không xay thô bì trƣớc khi xay nhuyễn; - Thời gian xay ngắn. Hình 6.4. Patê không đồng nhất c) Khắc phục - Luộc bì chín; - Nên xay thô bì trƣớc khi xay nhuyễn; - Đảm bảo thời gian xay. 68 3.3. Patê nhanh hư hỏng a) Biểu hiện - Thời gian bảo quản patê ngắn; - Patê hƣ hỏng trƣớc thời hạn bảo quản. b) Nguyên nhân - Nguyên liệu sản xuất patê không đạt yêu cầu; - Làm chín patê không đủ nhiệt độ và thời gian; - Điều kiện vệ sinh trong chế biến thấp; - Điều kiện bảo quản không đạt yêu cầu. c) Khắc phục - Làm chín patê đạt yêu cầu; - Đảm bảo vệ sinh trong chế biến; - Bảo quản ở nhiệt độ lạnh để tăng thời gian bảo quản. 3.4. Một số dạng hư hỏng khác * Mặt cắt patê có khoảng trống - Nguyên nhân do quá trình vào khuôn không nén chặt patê; - Khi vào khuôn nên cho vào từ từ và nén chặt patê trong khuôn. * Patê màu không đẹp Do không sử dụng muối nitrit hoặc thời gian ƣớp gan không đảm bảo nên patê có màu không đẹp. * Patê có vị không hài hòa: - Do sử dụng gia vị không đúng thực đơn; - Nên cân hoặc lƣờng gia vị cho chính xác. B. Câu hỏi và bài tập thực hành Bài tập 1: Thực hành bảo quản patê và theo dõi thời gian bảo quản patê ở nhiệt độ thƣờng. Bài tập 2: Thực hành bảo quản patê và theo dõi thời gian bảo quản patê ở nhiệt độ lạnh. Bài tập 3: Thực hành đánh g