Giáo trình Môđun Thu hoạch và tiêu thụ ca cao - Trồng ca cao xen dừa

n tới. 6. Phơi sấy hạt 6.1. Phơi tự nhiên Mục tiêu chính của việc phơi sấy hạt là làm giảm ẩm độ chứa trong hạt ca cao xuống phạm vi ẩm độ an toàn cho việc lƣu trữ và vận chuyển. Tuy nhiên, có những mục đích chất lƣợng khác cần đƣợc xem xét. Quá trình phơi sấy là sự tiếp tục của giai đoạn oxy hoá của quá trình lên men và giai đoạn này đóng vai trò quan trọng trong việc làm giảm độ đắng chát và góp phần phát triển màu nâu sô cô la của hạt ca cao vốn đƣợc lên men tốt. Ngoài ra, để tránh bị mất mùi 47 sô cô la, hoặc dƣ lƣợng acid quá mức xảy ra do quá trình phơi sấy diễn ra quá nhanh, những phƣơng pháp phơi sấy ca cao đƣợc áp dụng sẽ phải thoả mãn những mục tiêu chất lƣợng khác chứ không đơn thuần là làm bay hơi nƣớc chứa trong hạt ca cao. Phơi nắng là cách làm khô hạt tốt nhất để ca cao có chất lƣợng tốt. Trong quá trình phơi các phản ứng sản sinh ra hƣơng vị tốt cho ca cao vẫn tiếp diễn. Để hạt ca cao ít chua và có hƣơng vị tốt, nên phơi khô hạt từ từ trong 7 ngày. Phơi khô nhanh quá hạt sẽ bị chua, ít hƣơng thơm; phơi khô chậm quá hạt dễ bị mốc, giảm chất lƣợng. Cách thực hiện Phơi trên giàn có lót vĩ tre hoặc nia, sịa không phơi trực tiếp trên đất hay nền xi măng. Khi phơi, hạt đƣợc trải thành lớp trên các dụng cụ phơi phù hợp phơi với chiều dày 5 cm. Hình 2.50: Phơi trên sàng/lia và vỉ tre có khung kê cách mặt đất Ngày đầu tiên và ngày thứ hai phơi dày 2 lớp hạt, đảo 1-2 giờ/lần cho ráo lớp vỏ ngoài, tránh hạt bị dính chùm. Các ngày tiếp theo: phơi 3-4 lớp hạt, đảo 2-3 giờ/lần cho khô đều. Khi đảo kết hợp tách rời hạt dính chùm, loại bỏ lõi, hạt lép, hạt bị hƣ hại, hạt nẩy mầm. Từ 12 giờ đến 14 giờ nếu vị trí phơi bị nắng quá gay gắt có thể hạn chế nhiệt độ bằng cách đậy bạt vào thời điểm này sau đó mở ra phơi tiếp tục, ban đêm đậy bạt nylon lại.. Trƣờng hợp thời tiết có mƣa, âm u, ít nắng: phơi mỏng để tránh mốc hạt, buổi trƣa không cần đậy bạt, buổi tối để ngoài sân phải đậy bạt. 48 Ngoài ra nếu sử dụng thiết bị sấy năng lƣợng mặt trời, nên phơi 2 giai đoạn: 3 ngày đầu phơi khô chậm bằng giàn phơi nắng thông thƣờng, từ ngày phơi thứ tƣ đƣa vào thiết bị sấy. Cần chuẩn bị bạt che hoặc kịp thời di chuyển nếu có mƣa. Không dùng các loại lò đốt sinh khói để sấy vì sẽ làm cho hạt ca cao bị nhiễm khói (mùi khói không thể loại trừ trong quá trình chế biến). Hạt sau khi lên men xong không cần phải rửa vì sẽ làm vỏ mỏng, dòn, dễ vỡ tạo đều kiện cho nấm móc xâm nhập và phát triển. Hạt đƣợc làm khô ngay bằng cách phơi nắng hay sấy để độ ẩm từ 60% xuống khoảng 7,5 - 8%. Nếu ẩm độ hạt cao hơn 8% nấm mốc dễ phát triển, ngƣợc lại nếu hạt quá khô, ẩm độ nhỏ hơn 7%, hạt sẽ dòn dễ vỡ. Nhiệt độ trong quá trình phơi sấy không nên vƣợt quá 650C, thời gian phơi sấy thƣờng kéo dài từ 3 - 10 ngày. Hình 2.51: Phơi trên nền gạch có lót phên tre Hình 2.52: Không phơi trực tiếp dƣới sàn xi măng/gạch khi nắng quá gắt Hình 2.53: Phơi trên sàng/sảo tre đặt dƣới sàn Hình 2.54: Phơi trên phên tre lót cách mặt đất 49 Ở các nƣớc sản xuất ca cao, khi vụ thu hoạch trùng với mùa khô, phơi nắng là cách thông dụng nhất. Trong các cơ sở sản xuất nhỏ, ca cao đƣợc trải thành lớp mỏng trên những chiếc chiếu bằng tre chẻ bện lại với nhau và kê trên một cái khung thô sơ cao hơn mặt đất. Ngƣời ta còn dựng lên các mái che cố định hoặc di động, còn gọi là kiểu “xe bus di động”, để che phủ ca cao vào ban đêm và gặp khi trời mƣa. Ở Việt Nam, ca cao ở vùng Tây Nguyên có thể đƣợc làm khô bằng cách phơi nắng ở hầu hết các khoảng thời gian trong năm. Bởi vì thời tiết ở khu vực này thƣờng khô hơn so với vùng Đồng bằng Sông Cửu long. Hình 2.55: Phơi ca cao trên các tấm đệm ở tỉnh Đắc Lắc Hình 2.56: Phƣơng pháp phơi hạt truyền thống lia/sịa ở tỉnh Bến Tre 6.2. Phơi sấy bằng năng lƣợng mặt trời Tại những nơi ít nắng và độ ẩm không khí cao, hạt ca cao đƣợc sấy khô bằng các máy sấy. Trong phƣơng pháp này quá trình sấy nên tiến hành từ từ với nhiệt độ không khí sấy khoảng 60 – 700C, để hoàn tất tiến trình oxy hoá của enzime. Một số yếu tố tác động đến quá trình sấy nhƣ: bề dày lớp hạt, tốc độ và nhiệt độ không khí sấy. Những nghiên cứu đã chỉ ra rằng, với một lớp hạt có bề dày 25 cm, vận tốc luồng khí sấy 3m3/phút. Và nhiệt độ sấy 60 – 650C là tốt nhất về mặt kỹ thuật và kinh tế. Ở một số nƣớc ngƣời ta áp dụng phƣơng pháp sấy gián đoạn trong công nghệ sấy ca cao. Hạt ca cao đƣợc sấy liên tục trong 12 h rồi ngƣng sấy trong 12 h tiếp theo, sau đó mới sấy tiếp tục cho đến kết thúc. Mục đích của giai đoạn nghỉ là để cho ẩm độ sâu bên trong hạt có thời gian để di chuyển ra bề mặt ngoài của hạt. Ƣu điểm nổi bật của phƣơng pháp này là giảm độ acid và ngăn 50 ngừa đƣợc hiện tƣợng chai cứng bề mặt của hạt ca cao khi sấy. Đồng thời phƣơng pháp này còn tiết kiệm đƣợc năng lƣợng sấy khá nhiều Hình 2.57: Lò sấy năng lƣợng mặt trời nhìn từ phía trƣớc Hình 2.58: Lò sấy năng lƣợng mặt trời nhìn từ phía bên Sấy là một khâu quan trọng trong quá trình sơ chế ca cao bởi vì có nhiều phản ứng hoá học đƣợc cho là sản sinh ra hƣơng vị tốt cho ca cao vẫn còn tiếp diễn trong suốt quá trình sấy. Tốt nhất ca cao nên đƣợc làm khô trong khoảng từ 5 đến 7 ngày. Khoảng thời gian này đủ cho phép axit đƣợc bay hơi ra khỏi hạt và sản xuất đƣợc hạt ca cao có độ axit thấp và có hƣơng vị tốt. Nếu quá trình làm khô kéo dài hơn 7 ngày, sự nhiễm nấm mốc có thể xảy ra, điều này dẫn đến giảm chất lƣợng hạt và các nhà thu mua sẽ mua với giá thấp. Hình 2.59: Lò sấy năng lƣợng mặt trời với lƣợng hạt ít Hình 2.60: Lò sấy năng lƣợng mặt trời với lƣợng hạt nhiều Ở nhiều nƣớc trên thế giới, trong đó có Việt Nam, mùa thu hoạch chín vụ của ca cao thƣờng xuất hiện vào mùa mƣa và do đó rất khó để phơi hạt ca cao 51 bằng ánh nắng mặt trời. Ở những quốc gia này thƣờng sử dụng lò sấy chạy bằng dầu diesel hay đốt bằng gỗ. Nhƣ vậy dẫn đến hạt đƣợc làm khô quá nhanh nên ca cao sẽ có tính axit cao và hƣơng vị không tốt. Ở vùng Đồng bằng Sông Cửu Long, thời tiết thƣờng ẩm và mƣa nhiều hơn. Phƣơng pháp phơi hạt truyền thống thì gặp phải vấn đề là hạt ca cao phải di chuyển ra vào khi trời mƣa và thời gian ban đêm. Hơn nữa, với cách phơi trên các rổ / xề thì phải thƣờng xuyên di chuyển đến những chỗ có ánh nắng mặt trời. Khi vào mùa mƣa nhiều, ca cao không thể đƣợc làm khô một cách hoàn toàn bằng cách phơi nắng và thƣờng bị nhiễm nấm mốc. Điều này dẫn đên việc làm giảm chất lƣợng ca cao và giá bán cũng bị giảm. Các vấn đề này có thể đƣợc khắc phục thông qua việc sử dụng thiết bị sấy ca cao bằng năng lƣợng mặt trời nhƣ. Thiết bị này sử dụng các khối đá đƣợc sơn màu đen để hấp thu năng lƣợng mặt trời và cung cấp hơi nóng vào buồng sấy. Chúng cũng có một mái che để có thể hạ thấp xuống khi trời mƣa và vào ban đêm nên không cần phải vận chuyển hạt ra vào trong suốt quá trình sấy. Do đó thời gian và công lao động cho quá trình làm khô hạt cũng đƣợc giảm xuống. Lƣợng hạt ca cao ƣớt đƣợc khuyến cáo là không quá 50kg trên 1m 2 sàn sấy. Lƣợng hạt lớn hơn thì ca cao có thể sẽ bị nhiễm nấm mốc. Hình 2.61: Thiết bị sấy ca cao đƣợc khuyến cáo cho vùng Đồng bằng Sông Cửu Long của Việt Nam 52 Hình 2.62: So sánh phƣơng pháp phơi sấy tự nhiên và bằng máy sấy năng lƣợng mặt trời Hình 2.62 cho thấy nấm mốc bắt đầu xuất hiện trên hạt ca cao đƣợc làm khô bằng phƣơng pháp truyền thống sau 7 hoặc 8 ngày phơi. Với ca cao đƣợc làm khô trong 5 hoặc 6 ngày bằng thiết bị sấy ca cao thì thấy không có sự xâm nhiễm của nấm mốc. Đối với tất cả các phƣơng pháp làm khô, hạt ca cao nên đƣợc đảo trộn trung bình khoảng 2 lần mỗi ngày để tất cả các hạt có thể đƣợc sấy khô đồng đều. Trong khi đảo trộn, các hạt dính nhau nên đƣợc tách ra. Hạt chai xám và các hạt bị nhiễm nấm mốc hoặc bị côn trùng cắn phá nên đƣợc loại bỏ trong quá trình làm khô hạt. - Cấu tạo thiết bị sấy năng lƣợng mặt trời và thùng lên men Thiết bị sấy bằng năng lƣợng mặt trời nên đƣợc lắp đặt trên nền xi măng với chiều rộng là 1,5m; chiều dài là 6,5m và chiều cao là 100mm. Chiều dài của nền xi măng nên đƣợc xây dựng theo hƣớng Bắc - Nam bởi vì hai cánh bên của thiết bị sẽ luôn nhận đƣợc năng lƣợng khi mặt trời di chuyển từ Đông sang Tây. Hình 2.63 thể hiện thiết bị sấy ca cao bằng năng lƣợng mặt trời với kích thƣớc buồng sấy là 2m 2 , năng suất trên một lần sấy là 100kg hạt ƣớt. 53 Tấm nhựa polycarbonate dùng để lấy sáng có thể mua đƣợc từ công ty Suntuf, Israel (email: suntuf@suntuf.com.au.; điện thoại: (61-7) 324 51301) hoặc từ công ty P.T. Impack Pramata Industri, Inđônêxia (email: customerservice@impack-pramata.com; điện thoại: (6221) 653 11045). Tấm lợp SolarTuff của công ty P.T. Impack Pramata Industri hiện tại đã có tại thị trƣơng Việt Nam. - Các hƣớng dẫn cần lƣu ý khi sử dụng và lắp đặt cho thiết bị sấy ca cao bằng năng lƣợng mặt trời: 1. Trên tấm lợp có ký hiệu “THIS WAY UP” (mặt trên). Tấm lợp phải đƣợc lắp đặt với mặt có ký hiệu lên phiá trên. Không nên tháo bỏ ký hiệu này cho đến khi tấm lợp đã đƣợc lắp đặt hoàn chỉnh. Nếu ký hiệu của tấm lợp bị tháo mất với bất kỳ lý do nào thì phải rất cẩn thận để lắp đặt đúng mặt phía trên. 2. Lắp đặt: Lỗ để gắn vít (trên tấm lợp) phải đƣợc khoan trƣớc với kích thƣớc lỗ là 10mm. Các lỗ này để cho phép có thể co giãn. Chúng sẽ đƣợc khoan lại trƣớc khi gắn các ốc vít xuống tấm lợp. 3. Làm sạch: Các tấm lợp phải luôn đƣợc giữ sạch sẽ để có đƣợc khả năng sấy tối đa. Các lấm lợp nên đƣợc làm sạch định kỳ bằng vải mềm. Tốt nhất nếu đƣợc thực hiện khi trời mƣa. Không đƣợc dùng chất tẩy rửa hay bất kỳ các vật thô ráp vì chúng có thể làm trầy xƣớt bề mặt tấm lợp. Hình 2.63: Sơ đồ thiết bị sấy ca cao bằng năng lƣợng mặt trời với kích thƣớc buồng sấy là 2m 2 54 6.3. Phơi sấy và chất lƣợng Tốc độ phơi sấy có ý nghĩa quan trọng đối với hƣơng vị và chất lƣợng của hạt ca cao khô. Nếu quá trình phơi sấy kéo dài sẽ tạo điều kiện cho nấm mốc phát triển và thâm nhập vào bên trong qua vỏ hạt, và nguy hiểm hơn là có thể nảy sinh tình trạng mất mùi. Mặt khác, nếu đẩy nhanh tốc độ phơi sấy sẽ ngăn cản quá trình oxy hoá và có thể tạo nên dƣ lƣợng acid quá mức chứa trong hạt ca cao. Hạt ca cao đƣợc phơi nắng sẽ có ít acid hơn hạt ca cao đƣợc sấy nhân tạo và cho đến nay ngƣời ta vẫn thừa nhận rằng hạt ca cao đƣợc phơi khô bằng ánh nắng mặt trời vẫn đƣợc giới tiêu thụ ƣa chuộng hơn. Ảnh hƣởng của tốc độ sấy nhanh đối với hƣơng vị sô cô la đã đƣợc nghiên cứu nhiều lần. Nhiều thử nghiệm đƣợc tiến hành ở các nƣớc đối với hạt ca cao đƣợc rửa sau khi lên men đã cho kết quả khả quan về hƣơng vị với thời gian sấy chỉ với 11 – 12 tiếng đồng hồ. Ở một số khu vực, hạt ca cao thuộc giống Amelonado đƣợc sấy trong 14 tiếng đồng hồ và sản phẩm sô cô la đƣợc sản xuất từ những hạt này đã không cho thấy sự khác biệt rõ ràng nào về mùi vị so với sản phẩm sô cô la của hạt đƣợc phơi nắng. Tuy nhiên, hạt đƣợc sấy với tốc độ nhanh có mùi acid mạnh hơn hạt đƣợc phơi nắng. Một số thí nghiệm khác thì cho thấy việc gia tăng nhiệt độ sấy sẽ làm gia tăng độ se chát và độ chua. Do vậy, nhiệt độ sấy không nên vƣợt quá 65 – 700C. Kết quả so sánh các mẫu hạt đƣợc sấy nhân tạo và các mẫu hạt đƣợc phơi nắng cho thấy hạt ca cao đƣợc sấy nhân tạo có dƣ lƣợng acid dễ bay hơi cao và độ pH thấp. Hình 2.64: Hạt ca cao sau khi phơi khô 55 B. Câu hỏi và bài tập thực hành Bài tập 1: Thực hành trữ trái ca cao Bài tập 2: Thực hành tách trái lấy hạt ca cao. Bài tập 3: Thực hành ủ hạt ca cao Bài tập 4: Thực hành phơi sấy hạt ca cao . C. Ghi nhớ Cần chú ý các nội dung trọng tâm sau: - Phƣơng pháp tách trái lấy hạt ca cao - Phƣơng pháp lên men. - Các phƣơng pháp phơi sấy hạt 56 BÀI 3: TỒN TRỮ HẠT CA CAO Mã bài: MĐ04-3 Giới thiệu: Khi đã lên men đạt tiêu chuẩn, tồn trữ là khâu quan trọng để đảm bảo chất lƣợng lƣợng hạt và lựa chọn thời điểm tốt nhất về giá trên thị trƣờng để bán. Vì hạt ca cao là loại hạt dễ bị nấm bệnh tấn công, do vậy trong quá trình tồn trữ hạt phải tuân thu các yêu cầu về điều kiện kho bãi, các tiêu chuẩn về chất lƣợng hạt. Mục tiêu: Sau khi học xong mô đun ngƣời học có khả năng: - Trình bày đƣợc các điều kiện cần thiết cho việc tồn trữ hạt ca cao đảm bảo chất lƣợng. - Phân loại đƣợc các hạt ca cao đủ tiêu chuẩn và không đủ tiêu chuẩn để tồn trữ. - Tồn trữ bảo quản hạt ca cao đúng kỹ thuật trong một thời gian trƣớc khi đƣa đi tiêu thụ. Nội dung chính 1. Chuẩn bị các điều kiện tồn trữ hạt Hạt khô sau khi loại bỏ tạp chất và phân loại theo kích cỡ hạt, đƣợc cho vào bao và đƣợc tồn trữ nơi khô ráo, thoáng mát. Do hàm lƣợng chất béo cao trong hạt nên ca cao rất dễ hấp thu các mùi lạ làm giảm phẩm chất. Hạt tồn trữ phải tránh xa nguồn khói, xăng dầu, thuốc bảo vệ thực vật, phân bón,... Nếu lƣu trữ hạt ca cao lâu, cần hun trùng để trị sâu mọt đục hạt bằng phosphine (aluminium phosphide) trong 96 giờ. 2. Phân loại hạt trƣớc khi tồn trữ Ngoài yếu tố di truyền và ngoại cảnh ảnh hƣởng đến chất lƣợng hạt, độ chín của trái sẽ ảnh hƣởng đến hàm lƣợng chất béo. Trái chƣa chín hàm lƣợng chất béo thấp vì 50% chất béo đƣợc tổng hợp trong 6 tuần lễ cuối cùng. Chất lƣợng hạt còn liên quan đến độ đồng đều của hạt trong một lô hàng. Thành phần vật lạ, tỉ lệ hạt lép, côn trùng sống và dƣ lƣợng thuốc bảo vệ thực vật làm giảm chất lƣợng của lô hạt. Tiêu chuẩn về chất lƣợng hạt đƣợc quy định theo từng quốc gia hoặc từng hợp đồng mua bán cụ thể. Ngoài ra chất lƣợng ca cao đƣợc xác định thông qua sự phối hợp của nhiều nhân tố và việc xác định này đƣợc thiết lập bởi các nhà thu mua ca cao. Các nhân tố bao gồm: mức độ lên men hoàn toàn, độ ẩm của hạt khô, không có 57 mùi lạ và không bị nhiễm nấm mốc... Các tiêu chuẩn chất lƣợng đƣợc so sánh với chất lƣợng ca cao của tổ chức ca cao thế giới. Ca cao đƣợc phân loại dựa trên các khuyết tật từ kết quả kiểm tra cắt hạt. Kiểm tra cắt hạt cho biết sự hiện diện các khuyết tật của hạt ca cao mà nó có thể là nguyên nhân gây nên mùi vị xấu và nó còn cho biết mức độ lên men của ca cao. Mức độ lên men ảnh hƣởng rất lớn đến hƣơng vị và chất lƣợng của ca cao. Hình 3.1: Cắt hạt ƣớt kiểm tra bằng phƣơng pháp thủ công Hình 3.2: Cắt hạt để đánh giá chất lƣợng bằng bàn cắt Magra 58 Theo qui trình kiểm tra cắt hạt của Tổ chức Tiêu chuẩn Quốc tế, để xác định rõ chất lƣợng hoàn chỉnh của hạt ca cao thì hạt phải đƣợc mở hoặc cắt ngay giữa và dọc theo chiều dài của hạt để có thể thể hiện tối đa bề mặt cắt của tử diệp. Cả hai phần bên của hạt phải đƣợc kiểm tra bằng cách quan sát. Mỗi loại khuyết tật của hạt phải đƣợc ghi nhận riêng rẽ và mỗi loại khuyết tật phải đƣợc thể hiện bằng tỷ lệ phần trăm trên toàn bộ số lƣợng hạt đƣợc kiểm tra. Hình 3.3 thể hiện các loại khuyết tật khác nhau có thể thấy đƣợc khi kiểm tra cắt hạt. Hình 3.3: Sơ đồ kiểm tra cắt hạt để xác định chất lƣợng hạt ca cao Những phƣơng pháp lên men khác nhau thì bản thân mỗi phƣơng pháp có thể tạo ra những khác biệt lớn về chi tiết và điều này phản ánh một số lƣợng lớn những yếu tố gây ảnh hƣởng đến quá trình lên men. 59 Để sản xuất đƣợc sô cô la có chất lƣợng cao, các nhà chế biến đều mong muốn có đƣợc hạt ca cao với các đặc tính chính nhƣ sau: - Hạt có mùi sô cô la đặc trƣng sau khi chế biến. - Hạt không có mùi, vị lạ nhƣ mùi mốc, khói và không có vị quá chua và đắng. - Hạt có trọng lƣợng lớn, độ đồng đều cao, tối thiểu 1g/hạt. - Hạt đƣợc lên men đầy đủ, đƣợc phơi nắng để có ẩm độ 7,5 - 8%. - Hạt không có dƣ lƣợng thuốc trừ sâu, vi khuẩn, côn trùng và tạp chất. - Hàm lƣợng acid béo tự do <1%. - Hàm lƣợng bơ từ 50 - 58%, bơ có độ cứng cao. - Hàm lƣợng vỏ 11 - 12%. Hình 3.4: Máy phân loại hạt ca cao Hình 3.5: Máy đo độ ẩm cho đơn vị thu mua và trong phòng thí nghiệm 60 Bảng 3.1: Các thuật ngữ và chỉ tiêu đánh giá chất lƣợng hạt ca cao Loại Mô tả/ hậu quả Nguyên nhân chính Loại Mô tả/hậu quả Nguyên nhân chính Bảng 3.2: Những lỗi phổ biến ảnh hƣởng xấu đến chất lƣợng hạt ca cao 61 Hình 3.6: Chỉ tiêu hạt và chất lƣợng lên men hạt ca cao 3. Các tiêu chuẩn quốc gia về chất lƣợng ca cao TCVN 7518 : 2005: Hạt cacao - Thuật ngữ và định nghĩa (Cocoa beans – Terms and definitions) Lời nói đầu TCVN 7518 : 2005 do Tiểu Ban kỹ thuật tiêu chuẩn TCVN/TC/F16/SC2 Cacao biên soạn, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lƣờng Chất lƣợng đề nghị, Bộ Khoa học và Công nghệ ban hành. Hạt cacao - Thuật ngữ và định nghĩa Cocoa beans - Terms and definitions 1 Phạm vi áp dụng: Tiêu chuẩn này đƣa ra các thuật ngữ và định nghĩa áp dụng cho hạt cacao. 2 Thuật ngữ và định nghĩa 2.1 hạt cacao (cocoa beans): hạt của cây cacao (Theobroma cacao Linnaeus), còn nguyên vẹn, đã đƣợc lên men và làm khô. 2.2 hạt cacao khô (dry cocoa beans): hạt cacao đã đƣợc làm khô đến độ ẩm qui định (không vƣợt quá 7,5 %). 2.3 hạt khuyết tật (defective beans): hạt cacao bị mốc bên trong, bị xám màu, bị hƣ hại do côn trùng/bị nhiễm côn trùng hoặc bị nẩy mầm. 2.4 hạt mốc (mouldy beans): hạt cacao có phần bên trong bị mốc mà có thể nhìn thấy đƣợc bằng mắt thƣờng. 62 2.5 hạt chai xám (slaty beans): hạt cacao bị xám màu trên một nửa bề mặt hoặc lớn hơn, khi đƣợc kiểm tra bằng phƣơng pháp qui định trong TCVN 7522 : 2005 (ISO 1114 : 1977) Hạt cacao – Xác định các dạng khuyết tật sau khi cắt. 2.6 hạt bị hƣ hại do côn trùng/nhiễm côn trùng (insect damaged/infested beans) hạt cacao có các phần bên trong chứa côn trùng ở bất kỳ giai đoạn phát triển nào hoặc đã bị côn trùng làm hƣ hỏng mà có thể nhìn thấy rõ bằng mắt thƣờng. 2.7 hạt nẩy mầm (germinated beans): hạt cacao có vỏ bị đâm thủng, nứt hoặc và do mầm hạt phát triển. 2.8 hạt lép (flat beans): hạt cacao có hai lá mầm quá mỏng, khi cắt khó có thể có đƣợc nguyên chiều dài lá mầm. 2.9 hạt ám khói (smoky beans): hạt cacao có mùi hoặc vị hoặc có biểu hiện bên ngoài bị nhiễm khói. 2.10 hạt vỡ (broken beans): hạt cacao bị mất một mảnh nhỏ hơn hoặc bằng một nửa hạt. 2.11 mảnh vỡ (fragment): một phần của hạt cacao nhỏ hơn một nửa hạt. 2.12 vỏ hạt (piece of shell): phần vỏ mà không có nhân. 2.13 hạt cacao đã lên men hoàn toàn (fully fermented bean): hạt cacao có màu sắc của lá mầm đƣợc chuyển từ màu đỏ tía và màu nâu từng phần sang màu nâu hoàn toàn. 2.14 sự pha lẫn (adulteration): sự biến đổi thành phần của hạt cacao đã phân loại bằng bất kỳ cách nào hoặc lẫn loại đã qui định, hoặc chất lƣợng hoặc mùi bị ảnh hƣởng, hoặc khối lƣợng bị thay đổi. 2.15 số đếm hạt/số hạt có trong 100 g (bean count): tổng số hạt cacao đếm đƣợc (không kể hạt lép và hạt và) có trong 100 g. 2.16 tạp chất lạ (foreign matter): bất kỳ chất nào không có nguồn gốc từ cacao. 2.17 rác thải cacao (cocoa waste): hạt lép, mảnh và, mảnh vỏ và mảnh hạt, bụi, màng quả khô, thịt quả khô và cuống chùm. 2.18 hạt dính kết (bean cluster): chùm hạt cacao không thể tách rời mà không làm và hạt. ___________________________ TCVN 7519 : 2005 Hạt cacao (Cocoa beans) Lời nói đầu 63 TCVN 7519 : 2005 do Tiểu Ban kỹ thuật tiêu chuẩn TCVN/TC/F16/SC2 Cacao biên soạn, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lƣờng Chất lƣợng đề nghị, Bộ Khoa học và Công nghệ ban hành. Hạt cacao Cocoa beans 1 Phạm vi áp dụng Tiêu chuẩn này áp dụng cho hạt cacao đã lên men. 2 Tài liệu viện dẫn TCVN 7518 : 2005, Hạt cacao – Thuật ngữ và định nghĩa. TCVN 7520 : 2005 (ISO 2291 : 1980), Hạt cacao – Xác định độ ẩm (phƣơng pháp thông dụng). TCVN 7521 : 2005 (ISO 2292 : 1973), Hạt cacao – Lấy mẫu. TCVN 7522 : 2005 (ISO 1114 : 1977), Hạt cacao – Xác định các dạng khuyết tật sau khi cắt. 3 Thuật ngữ và định nghĩa Trong tiêu chuẩn này áp dụng các thuật ngữ và định nghĩa nêu trong TCVN 7518 : 2005. 4 Yêu cầu kỹ thuật 4.1 Yêu cầu chung Lô hàng hạt cacao phải: - không đƣợc có tạp chất lạ; - không đƣợc có mùi khói, không có mùi hoặc vị lạ; - không đƣợc chứa côn trùng sống; - đồng đều về kích cà hạt; - không có các hạt dính đôi, dính ba; - khô đều; - đƣợc lên men hoàn toàn. 4.2 Yêu cầu cụ thể: Hạt cacao đƣợc phân thành 03 loại: 1A, 1B, 1C và đƣợc qui định trong bảng 1. 64 Bảng 1 – Yêu cầu đối với hạt cacao Khi một hạt có nhiều hơn một loại khuyết tật, thì chỉ tính loại khuyết tật nặng nhất theo thứ tự giảm dần nhƣ sau: - Hạt mốc; - Hạt chai xám; - Hạt bị hƣ hại/bị nhiễm côn trùng và hạt nẩy mầm. 5 Dƣ lƣợng thuốc bảo vệ thực vật: Theo qui định hiện hành. 6 Phƣơng pháp thử 6.1 Lấy mẫu, theo TCVN 7521 : 2005 (ISO 2292 : 1973). 6.2 Xác định độ ẩm, theo TCVN 7520 : 2005 (ISO 2291 : 1980). 6.3 Xác định các dạng khuyết tật sau khi cắt, theo TCVN 7522 : 2005 (ISO 1114 : 1977). 6.4 Xác định số lƣợng hạt trong 100 g mẫu Từ mẫu đã đƣợc lấy theo TCVN 7521 : 2005 (ISO 2292 : 1973), trộn kỹ và chia bốn, lấy hai phần chéo góc hoặc bằng dụng cụ chia mẫu thích hợp, sao cho một phần chỉ vừa khoảng 300 hạt. Đếm số hạt nguyên thực tế sau khi đã loại bỏ các hạt lép và hạt và. Cân số hạt nguyên chính xác đến 0,05 g. Số hạt có trong 100 g đƣợc tính nhƣ sau: Kết quả đƣợc lấy đến số nguyên theo qui tắc làm tròn số. 6.5 Xác định tạp chất 65 Từ mẫu đã đƣợc lấy theo TCVN 7521 : 2005 (ISO 2292 : 1973), trộn kỹ và chia bốn hoặc sử dụng dụng cụ chia mẫu thích hợp. Cân phần mẫu đã chia bốn. Tách riêng phần tạp chất và cân. Lƣợng tạp chất đƣợc tính nhƣ sau: 7 Bao gói, ghi nhãn, bảo quản và vận chuyển 7.1 Bao gói: Bao bì phải sạch, nguyên vẹn, chắc chắn và khâu đúng cách. Bao bì và lớp lót, nếu sử dụng, phải đƣợc làm bằng vật liệu an toàn cho thực phẩm. 7.2 Ghi nhãn: Mỗi bao gói đựng hạt cacao phải đƣợc niêm phong chắc chắn. Trên bao bì hoặc dấu niêm phong ít nhất có các thông tin sau: a) Cấp loại; b) Tên nhà sản xuất/xuất khẩu và giấy phép có liên quan (nếu cần); c) Tên nƣớc xuất xứ và địa danh; d) Chuyến hàng hoặc lô hàng hoặc số hợp đồng nếu thích hợp (nếu cần); e) Khối lƣợng tịnh, tính bằng kilogam. Chỉ đƣợc sử dụng mực in hoặc sơn không độc để ghi nhãn và không đƣợc để tiếp xúc với hạt cacao. 7.3 Bảo quản a) Lô hàng hạt cacao đƣợc để trong các kho đƣợc xây và sử dụng sao cho giữ đƣợc độ ẩm đủ thấp. Bao gói hạt cacao phải đƣợc bảo quản trên các bục hoặc kệ cách sàn ít nhất là 7 cm để lƣu thông không khí. Phải có biện pháp bảo vệ sản phẩm khỏi côn trùng gây hại, loài gặm nhấm và các động vật gây hại khác. b) Các bao gói đựng hạt cacao phải đƣợc sắp xếp theo cách sau: - các cấp loại phải để riêng biệt, giữa có lối đi rộng ít nhất là 60 cm và các bao sản phẩm cũng cách tƣờng của kho ít nhất là 60 cm. 66 - có thể tiến hành khử trùng bằng phƣơng pháp xông hơi và/hoặc phun bằng thuốc diệt côn trùng thích hợp, nếu cần. - không để sản phẩm bị nhiễm bẩn mùi hoặc hƣơng, hoặc bụi từ các sản phẩm khác, ví dụ nhƣ các loại thực phẩm khác, dầu, xi măng, nhựa đƣờng,... c) Độ ẩm của mỗi lô phải đƣợc kiểm tra định kỳ trong suốt quá trình bảo quản và ngay trƣớc khi chuyển lên tàu. 7.4 Vận chuyển Hạt cacao đƣợc vận chuyển bằng phƣơng tiện khô ráo, sạch, bảo vệ đƣợc sản phẩm. __________________ TCVN 7520 : 2005: Hạt cacao – Xác định độ ẩm (phƣơng pháp thông dụng) Cocoa beans – Determination of moisture content (Rountine method) Lời nói đầu TCVN 7520 : 2005 hoàn toàn tƣơng đƣơng với ISO 2291 : 1980; TCVN 7520 : 2005 do Tiểu Ban kỹ thuật tiêu chuẩn TCVN/TC/F16/SC2 Cacao biên soạn, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lƣờng Chất lƣợng đề nghị, Bộ Khoa học và Công nghệ ban hành. Hạt cacao - Xác định độ ẩm (Phƣơng pháp thông thƣờng) Cocoa beans - Determination of moisture content (Routine method) 1 Phạm vi áp dụng Tiêu chuẩn này qui định phƣơng pháp thông dụng để xác định độ ẩm của hạt cacao. 2 Tài liệu viện dẫn TCVN 7521 : 2005 (ISO 2292 : 1973), Hạt cacao – Lấy mẫu. 3 Định nghĩa 3.1 độ ẩm của hạt cacao (Moisture content of cocoa beans): sự hao hụt khối lƣợng đƣợc xác định theo phƣơng pháp qui định trong tiêu chuẩn này và đƣợc biểu thị bằng phần trăm khối lƣợng. 4 Nguyên tắc: Hạt cacao sau khi nghiền, đƣợc làm khô 16 h trong tủ sấy đƣợc kiểm soát ở 103 oC. 5 Thiết bị, dụng cụ: Sử dụng các thiết bị phòng thử nghiệm thông thƣờng và: 5.1 Chày và cối giã: để nghiền hạt mà không bị gia nhiệt. 67 5.2 Tủ sấy thông gió: tốt nhất là có lắp quạt, kiểm soát đƣợc nhiệt độ ở 103 oC + 2 oC. 5.3 Đĩa có nắp đậy: bằng kim loại chống ăn mòn dƣới các điều kiện thử nghiệm, hoặc bằng thuỷ tinh, có diện tích bề mặt tiện ích ít nhất 35 cm2 (ví dụ đƣờng kính tối thiểu 70 mm) và có chiều sâu từ 20 mm đến 25 mm. 5.4 Bình hút ẩm: có chất làm khô hiệu quả. 5.5 Cân phân tích. 6 Cách tiến hành 6.1 Chuẩn bị mẫu thử Trộn kỹ mẫu phòng thử nghiệm (mẫu cuối cùng) thu đƣợc theo TCVN 7521 : 2005 (ISO 2292 : 1973). Bằng cách rút gọn liên tiếp mẫu đã trộn kỹ, lấy khoảng 10 g hạt cacao, nghiền dập sơ bộ trong cối giã (5.1) trong 1 phút, sao cho