Giáo trình Nghiệp vụ phục vụ ăn uống

g: 13- 15% + Độ bọt Vang không bọt Vang bọt Vang bọt đỏ Vang bọt trắng Brandy và mùi thêm vào - Cách làm Vang đỏ làm từ nho đỏ, vang trắng làm từ nho xanh hoặc nho đỏ, loại bỏ cuống và chiết lấy nước. Vang trắng được làm bằng cách ép nho để không lấy màu vỏ nho, vang đỏ cần nghiền nho để lấy màu vỏ nho. Xử lý hỗn hợp nước và vỏ nho: nước nho trộn thêm SO2 để diệt các loại vi sinh có hại, SO2 còn bảo vệ vang khỏi oxi hóa. Ngâm nước nho với vỏ nho: Vang trắng vỏ nho ngâm chung với nước để tạo thêm hương nho, sau đó lọc lấy nước. Vang đỏ vỏ nho ngâm chung với nước nho lâu hơn để lấy màu. Vang hường cách làm tương tự vang đỏ nhưng vỏ nho ngâm tối đa 48 giờ. Lên men: lên men ở nhiệt độ 15- 35oC, lên men ở nhiệt độ thấp làm lưu lại mùi trái cây nhưng thời gian kéo dài hơn. Thời gian lên men từ vài ngày đến vài tuần. Sự lên men chấm dứt khi độ cồn đạt 15%. Ủ: Rượu vang có thể ủ trong thùng gỗ sồi hoặc thùng inox. Vang ủ trong thùng inox thì tươi mát nhiều hương vị trái cây nhưng thiếu đậm đà. Vang ủ trong thùng gỗ sồi. có chất lượng cao nhưng đắt hơn, gỗ sồi làm thêm mùi vani, tanin và màu. Căn cứ vào kỹ thuật chế biến thì vang có nhiều loại thời gian ủ khác nhau, ít nhất là 6 tháng và nhiều nhất là 100 năm. Trộn: tạo hỗn hợp rượu có đặc tính ổn định. Trộn có thể trộn đa niên vụ (một hay nhều giống nho ở nhiều vùng khác nhau của nhiều năm khác nhau), trộn đơn niên vụ (một hay nhiều giống nho ở nhiều vùng khác nhau nhưng cùng năm). Đong vào chai. 2.2.2.3. Champange: Như rượu vang nhưng được lên men hai lần. Lần thứ hai được lên men trong chai. Champange xuất phát từ vùng Champagne của Pháp thì mang chính tên nó còn sản xuất ở nơi khác gọi là sparkling (vang bọt). - Cách làm: Tạo hỗn hợp nước nho ép Lên men lần thứ nhất để tạo rượu nền Trộn rượu nền để tạo chất lượng và vị ổn định Thêm men, đường, rượu cũ vào chai để len men lần thứ hai trong chai Để chai nằm nghiêng và ủ rượu cùng với xác men. Chuyển dần sang vị trí ngược đầu xuống lắng cặn ở cổ chai. Làm đông đặc ở cổ chai, loại bỏ và thêm đường tùy theo yêu cầu. 2.2.3. Rượu chưng cất * Định nghĩa Rượu mạnh chưng cất là rượu có độ cồn cao thu được từ sự chưng cất rượu lên men tự nhiên có độ cồn thấp. * Phân loại - Brandy Brandy là từ để chỉ chung các loại rượu mạnh được lên men chế xuất từ nho, các loại brandy ngon thường được chưng cất bằng nồi, sau đó ủ và trộn. Brandy được phân loại như sau: + Cognac: sản xuất tại quận Charente, tỉnh Bordeau, Tây Nam nước Pháp. Đây là loại rượu ngon nổi tiếng thế giới. Cognac có những ký hiệu để thể hiện sự cao cấp: XO, FO,VSOP. Thương hiệu ngon nhất: Martell, Henessy. + Armagnac: được sản xuất từ vùng Gascony, phía Nam Bordeau, cũng là một địa danh nổi tiếng rượu ngon. + Whisky: Là loại rược mạnh được chưng cất từ bắp và lúa mỳ. Được chia thành các loại như sau: + Scotch wishky: Nổi tiếng được chưng cất ở Scotch pha trộn giữa lúa mạch và các loại ngũ cốc khác. Ngoài ra còn được sản xuất ở Canada, Mỹ thường được mang nhãn hiệu là Bourbon, Tennesse. Cách làm: Ngâm lúa mạch cho nảy mầm, sấy khô bằng than bùn có lẫn mùi khói. Xay nhuyễn và trộn nước nóng, chuyển tinh bột thành dung dịch đường. Cho lên men, chưng cất bằng nồi hai lần. Ủ tối thiểu ba năm trong thùng gỗ sồi. + Irish whisky: tương tự như Scotch nhưng không có mùi khói, chưng cất bằng nồi ba lần, ủ ít nhất ba năm. + American whisky: có hai loại: Bourbon (Corn whisky): nguyên liệu chính là bắp (51%) phần còn lại là lúa mạch và lúa mạch đen. Chưng cất bằng nồi, ủ ít nhất hai năm Tennessy: cách làm như Bourbon nhưng được lọc qua than làm rượu dịu hơn. + Canadian whisky: tương tự như Bourbon, nhẹ mùi và màu hơn. Nguyên liệu chính là lúa mạch đen, chưng cất bằng cột và ủ ít nhất ba năm. - Rum Là loại rượu mạnh được làm từ mía (nước đường hay rỉ đường), được lên men, chưng cất bằng cột hay bằng nồi. Có nhiều cách chế xuất rượu rum và mỗi loại rượu sẽ có tính chất riêng và sử dụng riêng. Có ba loại chính: Rum trắng: nhẹ mùi, chưng cất bằng cột, nổi tiếng ở các nước Trung và Nam Mỹ (Cuba) Rum vàng: mùi trung bình, chưng cất bằng nồi, ủ trong thùng gỗ sồi hơn một năm Rum nâu: đậm mùi, chưng cất bằng nồi. - Tequila Là rượu đặc sản mêxicô được lên men chế xuất từ một loại cây thuộc họ xường rồng gọi là Mezcal azal plant. Rượu được chưng cất hai lần băng nồi. Có hai loại: Tequila trắng: không màu, không ủ Tequila vàng: màu vàng hay vàng sậm do được ủ Khi uống kèm chanh và muối - Vodka: Là loại rượu mạnh được làm từ bất kỳ nguyên liệu nào có đường hoặc tinh bột. Là loại rượu mạnh nổi tiếng ở Nga. - Balan: Là loại mạnh không màu, không mùi, không ủ với sự tinh lọc đặc biệt bằng tháp để đảm bảo sự tinh khiết tuyệt đối mà không có loại rượu nào tinh khiết hơn. Là loại rượu thường đượu sử dụng nhiều trong pha chế. 2.2.4. Rượu mùi Là rượu mạnh có pha thêm hương vị mùi ví dụ: seri, gừng, quế. Thường được dùng để pha chế cocktail, rượu mùi còn được sử dụng để khách uống tiêu vị. Có các loại như sau: + Gin: phát minh bởi một bác sĩ Hà Lan, lúc đầu dùng trị bệnh thận. Là một loại mạnh có mùi thơm trái đỗ tùng (juniper berries). + Rượu đắng: Campari, Angostura + Rượu hồi: Pernod, ricard, pastis + Rượu mùi ngọt: là thức uống có cồn làm từ rượu mạnh, thêm đường và hương liệu. Nồng độ cồn 15% - 55%. Rượu mùi có các loại mùi: trái cây, vỏ chanh, lá thơm, hạt. 2.2.5. Rượu pha chế (cocktail) Thức uống pha chế tại chỗ thường chia thành hai loại chính: thức uống pha chế không cồn (thường là các loại trái cây xay nhuyễn hoặc nước cốt trái cây) và thức uống pha chế có cồn. Thức uống pha chế có cồn: là hỗn hợp thức uống gồm một hoặc một số loại rượu khác nhau có thể thêm nước cốt trái cây, hương liệu... bằng nhiều thủ thuật pha trộn khác nhau tùy loại cocktail - Tính chất: Hầu hết các loại rượu sử dụng pha chế đều sử dụng loại rượu Âu- Mỹ Các thức uống pha chế thường sử dụng ngay không dự trữ Các ly cocktail cần trang trí đẹp tùy vào sáng kiến của bartender Dụng cụ pha chế thường là: ly, bình xốc, bình pha trộn, máy xay... - Khái quát về thủ thuật pha chế cocktail: Khuấy: thường sử dụng cho thức uống nước trong, không chứa các loại trái cây, kem, sữa... Xốc: gồm những thức uống có chứa kem, trái cây phải được xốc bằng tay hoặc bằng máy để sự pha chế được trọn vẹn. Trộn ướp: thường là những loại cocktail được làm từ các loại trái cây cắt nhỏ và các loại đá bào. Pha chế: có thể trộn trực tiếp và pha nhiều tầng. - Việc trang trí: Dùng miếng chanh mỏng với đồ uống có màu nhạt Dùng miếng cam mỏng cho đồ uống có màu sậm CÂU HỎI ÔN TẬP 1. Hãy nêu các loại thức uống không cồn và cách phục vụ? 2. Hãy nêu các loại thức uống có cồn và cách phục vụ? 3. Phân biệt sự khác nhau giữa rượu vang và champagne? 4. Phân biệt rượu lên men và rượu chưng cất? 5. Hãy nêu các thủ thuật pha chế cocktail? Chương 3. KỸ THUẬT PHỤC VỤ ĂN UỐNG MỤC TIÊU Sau khi nghiên cứu xong chương này, học sinh có khả năng: - Trình bày được kiến thức về các bữa ăn, thói quen ăn uống Á, Âu. - Trình bày được các mô hình phục vụ tiêu biểu - Vận dụng gấp một số kiểu khăn ăn - Thực hiện được các kiểu đặt bàn ăn. - Vận dụng được một số kỹ thuật phục vụ trong nhà hàng - Vận dụng được kỹ thuật phục vụ một số món ăn tiêu biểu - Vận dụng được các quy trình phục vụ ăn uống. - Trình bày được các giai đoạn phục vụ uống Để thực hiện tốt nhất công việc của một nhân viên phục vụ ăn uống chúng ta đi vào nghiên cứu chương này với các kỹ thuật phục vụ cơ bản. 3.1. Các bữa ăn trong ngày và cấu trúc một bữa ăn 3.1.1. Bữa ăn sáng - Thời gian: từ 7g- 9g - Thực đơn: Bánh mỳ, mật ong, bơ, mứt, dăm bông, cà phê, trứng, sữa, trà... * Bữa ăn sáng ở khách sạn quốc tế thường có 3 loại: - Loại lục địa (continental breakfast) gồm bánh mỳ, bánh ngọt, bơ mức nhuyễn, hoa quả tươi, nước hoa quả, trà, cà phê, sữa... - Loại Mỹ (American breakfast) gồm các loại như trên, thêm vào là món trứng, phomat, thịt hun khói, dăm bông... - Bữa ăn sáng châu Á thường các loại như bánh chưng, bánh nếp, bánh giò, bánh khoai, bánh khúc, bún, xôi, mỳ bò, phở... 3.1.2. Bữa ăn chính - Bữa trưa thời gian thường từ 12g đến 14g. - Bữa tối thời gian từ 18g đến 20g. Người Tây thường có bữa ăn chính như sau: + Món khai vị: salad hoặc súp hoặc cả hai + Các món nhập bữa như cá, tôm, cua... + Các món thịt như bò, gà, chim ngỗng... + Tráng miệng: bánh ngọt, kem, hoa quả... - Các nước Đông Âu: bữa trưa thường mở đầu là món súp, món thứ hai là món tanh, tiếp theo là món thịt, rau các loại. Bữa tối món khai vị họ thường dùng salad các loại. - Các nước Tây Âu: bữa trưa khai vị thường là món salad, tối khai vịt thường là súp, sau đó là các món khác, thịt, rau cuối cùng là món tráng miệng. - Các nước châu Á: một bữa ăn trưa hay tối cũng bao gồm ba phần chính: khai vị, món chính và món tráng miệng, các món ăn thường có các món đậm, mặn và canh. * Đồ uống: đối với người Tây đồ uống trong phần nhập bữa là vang trắng khi ăn đồ tanh (hải sản), vang đỏ khi ăn thịt (gà, bò). 3.2. Cách ăn và dụng cụ ăn uống 3.2.1. Cách ăn - Ăn Âu: Các món được đưa ra từng phần hết món nọ đến món kia không bao giờ đưa lên cùng một lúc, các món ăn được đưa đến từng cá nhân với từng phần đều nhau. - Ăn Á: món ăn được bày theo mâm được đưa ra từng phần khác nhau: ăn khai vị, ăn trong bữa, ăn tráng miệng. 3.2.2. Dụng cụ ăn - Ăn Âu: một bộ đồ ăn cá nhân gọi là một “cuver” gồm đĩa, thìa súp, dao ăn, nĩa, ly, ăn súp người ta thường dùng đĩa sâu, còn các món khác dùng đĩa nông, mỗi món thay dụng cụ ăn một lần. - Ăn Á: dụng cụ ăn là đũa, bác ăn, thìa. 3.3. Các mô hình phục vụ bàn tiêu biểu 3.3.1. Mô hình phục vụ theo kiểu pháp - Cách đặt bàn: Đĩa kê đặt cách mép bàn 2cm Khăn ăn đã được gấp để trên đĩa kê Dao ăn ở phía tay phải của đĩa, lưỡi dao quay về phía đĩa Thìa súp đặt bên cạnh và bên phải dao ăn Nĩa ăn ở phía tay trái của đĩa Đĩa ăn bánh mỳ ở phía tay trái của nĩa ăn Nĩa tránh miệng và thìa ở phía trên đĩa ăn Cốc uống nước hoặc uống rượu ở phía trên đầu mũi dao ăn - Phục vụ: Tất cả thức ăn để trên xe đẩy, người phục vụ không chia phần thức ăn ở bếp mà thức ăn được chia ra và đựng trong đĩa bạc lớn. Người phục vụ giới thiệu đĩa thức ăn đó cho khách, khi được khách chấp nhận thì người phục vụ mới chia phần và chuyển thức ăn vào đĩa ăn của khách. Khi thức ăn đã được bày trên đĩa, người phục vụ dùng tay phải cầm đĩa thức ăn đặt vào bàn cho khách theo phía bên phải của khách. - Dọn bàn: Sau khi khách ăn xong, việc dọn bàn được tiến hành. Trước khi phục vụ món tráng miệng phải đảm bảo rằng bàn đã được dọn sạch không còn mẩu bánh mỳ hoặc các thứ khác ở trên bàn, gạt tàn thuốc lá mới cũng được đặt vào bàn. 3.3.2. Phục vụ kiểu Nga - Cách đặt bàn: như cách bày bàn kiểu Pháp. - Phục vụ: Đặt đĩa ăn không vào bàn khách, đặt từ phía bên phải và đi theo chiều kim đồng hồ. Phục vụ thức ăn từ bên trái và đi ngược chiều kim đồng hồ Trước khi phục vụ phải giới thiệu đĩa thức ăn cho khách. 3.3.3. Phục vụ kiểu Mỹ Phục vụ kiểu Mỹ đơn giản và ít kiểu cách hơn. Theo kiểu Mỹ thì món ăn được xếp ra đĩa ngay trong nhà bếp không qua khay trừ hai món bánh mỳ và bơ được đặt sẵn trên bàn ăn từ trước. Món ăn được đưa ra từ bên phải nơi khách ngồi, rượu và đồ uống cũng rót bên phải. Các đĩa ăn xong cũng được đưa ra từ phía phải như các kiểu Nga, Pháp. 3.3.4. Phục vụ kiểu Việt Nam Phục vụ ăn uống kiểu Việt Nam là một cách phục vụ theo kiểu châu Á truyền thống. Tất cả các món ăn được bày giữa bàn. Mỗi người có một bộ đồ ăn cá nhân riêng như bác ăn, đũa, thìa, cốc uống nước, ly uống bia rượu. Ngoài ra còn có chén nước mắm riêng cho từng người. Món ăn cũng rất phong phú, đa dạng, khẩu vị ăn uống ở từng miền cũng khác nhau. 3.4. Kỹ thuật trải gấp khăn bàn, khăn ăn Thực hành một số kiểu gấp khăn bàn, khăn ăn. 3.5. Kỹ thuật đặt bàn ăn Âu, Á * Trình tự chung: Chuẩn bị " Trải khăn bàn " Đặt bàn " Đặt ghế " Kiểm tra 3.5.1. Kỹ thuật đặc bàn ăn điểm tâm Âu 3.5.1.1. Thực đơn Thực đơn là danh mục những món ăn, đồ uống mà nhà hàng phục vụ trong ngày, tuần theo yêu cầu của khách. Thực đơn có thể in trên một tấm bìa dày, cứng, gấp đôi hoặc như một tập sách mỏng. Có hai loại thực đơ cơ bản: Thực đơn đặt trước: Là thực đơn xây dựng trên cơ sở thoả thuận giữa khách và nhà hàng. Thực đơn đặt trước gồm các loại: thực đơn theo bữa ăn, thực đơn ăn tiệc các loại. Thực đơn chọn món: là một danh mục những món ăn, đồ uống mà nhà hàng có khả năng phục vụ cho khách. Căn cứ và thực đơn này, khách có thể lựa chọn cho mình những món ăn, đồ uống ưa thích mà mỗi món ăn đều được tính giá riêng. Có nhiều loại: thực đơn theo bữa, thực đơn ăn kiêng, cho trẻ em. 3.5.1.2. Kỹ thuật đặt bàn ăn điểm tâm Âu theo thực đơn Sau khi chuẩn bị dụng cụ đặt bàn theo số lượng khách trình tự thực hiện các bước đặt bàn như sau: - Đặt dụng cụ cá nhân: Đĩa ăn (22cm) Đặt chính diện nơi khách ngồi, cách mép bàn 2cm Dao ăn đặt bên phải, lưỡi dao hướng về phía đĩa ăn, cách đĩa ăn 3cm, cách mép bàn 2cm Nĩa ăn đặt bên trái cách đĩa ăn 3cm, cách mép bàn 2cm Dao nĩa đặt vuông góc với cạnh bàn. Đĩa bánh mỳ cá nhân đặt bên trái nĩa cách nĩa 1cm Dao phết bơ đặt trên đĩa bánh mỳ ¼ phía bên phải, lưỡi dao hướng vào lòng đĩa. Nếu trong thực đơn có phần ăn tráng miệng, đặt dụng cụ ăn tráng miệng hoặc có thể đặt trong lúc phục vụ. Đặt dụng cụ uống cá nhân: bộ tách trà, cà phê đặt phía trên đầu dao, mép đĩa cách đầu dao 1cm, thìa cà phê đặt trên đĩa sau tách trà, cà phê cán quay về phía tay phải, quai tách trà, cà phê quay về phía tay phải. - Dụng cụ đựng gia vị: lọ tiêu, lọ muối, bình đường (có đĩa kê và thìa), bình sữa... đặt cân đối giữa bàn. - Gạt tàn đặt gần phía cạnh bàn hoặc gần khách hút thuốc. - Lọ tăm đặt gần phía cạnh bàn - Khăn ăn gấp hoa hoặc gấp thường đặt trên lòng đĩa ăn - Xếp ghế và kiểm tra lại bàn ăn ngay ngắn thẳng đều. 3.5.1.3. Kỹ thuật đặt bàn ăn điểm tâm Âu chọn món Khăn ăn đặt chính diện nơi khách sẽ ngồi Dao ăn đặt bên phải đĩa ăn Nĩa ăn đặt bên trái khăn ăn Đĩa, tách cà phê sữa, dụng cụ đựng gia vị như kiểu ăn điểm tâm theo thực đơn Dao nĩa đặt cách nhau gần 30cm Đĩa bánh mỳ cá nhân đặt bên trái nĩa, cách nĩa 1cm. 3.5.1.4. Kỹ thuật đặt bàn ăn điểm tâm Âu kiểu tự phục vụ Khăn ăn đặt chính diện nơi khách sẽ ngồi Dao ăn, nĩa ăn đặt như kiểu chọn món Nếu trà, cà phê phục vụ ngoài theo sở thích, đặt đĩa tách cà phê sữa phía trên đầu dao, cách đầu dao 1cm Trong tất cả các trường hợp đặt khăn ăn không đặt đĩa thì nĩa, dao đặt cách nhau khoảng 30cm Một số trường hợp đặt đĩa kê vào vị trí của khăn ăn và khăn ăn đặt trên đĩa kê. 3.5.2. Kỹ thuật đặt bàn ăn trưa, tối Âu 3.5.2.1. Kỹ thuật đặt bàn ăn Âu theo thực đơn (set menu) Theo nhu cầu của du khách nên không có bàn ăn nào cố định. Tuy nhiên thực đơn Âu cũng có một cấu trúc chung. Thông thường một bữa trưa, tối bao gồm ba phần: khai vị, món chính, tráng miệng. Món khai vị thường là món salad hoặc súp hoặc cả hai. Sau phần khai vị thường là các món tanh như cá, tôm... tiếp theo là món chính như thịt bò, gà, lợn... kèm theo là các món rau, củ, quả... sau cùng là món tráng miệng có thể là bánh ngọt hay hoa quả tươi, hoa quả ướp đường, kem... Khi đặt bàn ăn cho khách phải chú ý tới nguyên tắc: dụng cụ của món ăn đầu tiên bao giờ cũng đặt phía ngoài và khách thường dùng dụng cụ ăn từ ngoài vào trong. Dao ăn, thìa súp luôn đặt phía tay phải, nĩa ăn bên trái, đĩa bánh mỳ và dao bơ đặt phía ngoài cùng bên trái, dao nĩa tráng miệng đặt phía trên đĩa ăn, ly uống bia rượu đặt phía trên dao ăn. Ví dụ: Thực đơn như sau: Súp kem gà Cá xốt cay Gà rán + khoai tây rán Bánh mỳ + bơ Hoa quả tươi Vang trắng Vang đỏ Nước khoáng Trà, cà phê Cách đặt bàn: Đĩa kê (25cm) đặt chính diện phía khách sẽ ngồi cách mép bàn 2cm, tâm đĩa nọ cách tâm đĩa kia khoảng 70cm, mép đĩa cách đầu bàn khoảng 25cm. Đĩa xúp đặt trên đĩa kê nếu phục vụ kiểu silverservice hoặc chỉ đặt đĩa kê, trên đĩa kê là khăn ăn nếu phục vụ theo kiểu American service. Dao ăn món chính đặt bên phải đĩa kê, lưỡi dao quay về phía đĩa, cách mép đĩa 3cm, cán cách mép bàn 2cm. Dao ăn cá đặt phía bên phải cạnh dao ăn, cách dao ăn 1cm cán cách mép bàn 2cm Thìa xúp đặt bên phải dao ăn cá cách dao ăn cá 1cm cán cách mép bàn 2cm Nĩa ăn món chính đặt bên trái đĩa ăn, cách đĩa ăn 3cm, cán thẳng với cán dao Nĩa ăn cá đặt phía ngoài nĩa ăn chính, cách nhau 1cm, cán nĩa, dao thẳng hàng nhau Đĩa bánh mỳ cá nhân đặt bên trái cạnh nĩa ăn cá, tâm đĩa thẳng với mũi nĩa, mép cách nĩa 1cm Dao phết bơ đặt trên đĩa bánh mỳ cá nhân ¼ phía bên phải Nĩa ăn tráng miệng đặt ngang cạnh mép đĩa, cán quay về bên trái Dao ăn tráng mệng đặt lưỡi quay vào trong cách nĩa 1cm, cán quay về phía phải Ly đặt trên đầu mũi dao theo các cách sau: + Ly vang đỏ đặt thẳng phía trên đầu mũi dao ăn món chính, ly bia đặt chếch phía trên, ly vang trắng đặt chếch phía dưới khoảng 300 – 400 cách nhau 1cm. + Ly bia đặt phía trên đầu mũi dao ăn chính, ly vang trắng chếch xuống phía dưới, ly vang đỏ chếch lên phía trên tạo thành một tam giác (góc 300- 400) Dụng cụ đựng gia vị: lọ tiêu, muối, dầu giấm.... đặt cân đối giữa bàn Lọ tăm, gạt tàn đặt lui phía đầu bàn Lọ hoa đặt giữa bàn 3.5.2.2. Kỹ thuật đặt bàn ăn Âu theo chọn món (à lacarte menu) Đó là cách đặt bàn theo kiểu sau khi khách ngồi vào bàn, xem thực đơn và bắt đầu chọn món ăn, đồ uống theo sở thích do đó dụng cụ ăn uống không phải đặt nhiều chỉ cần đặt một bộ đồ ăn uống, sau khi khách gọi món sẽ điều chỉnh đặt thêm sau. Cách đặt như sau: Khăn ăn đặt chính diện nơi khách ngồi, cách mép bàn khoảng 25cm Dao ăn đặt bên phải khăn ăn, lưỡi dao hướng vào cách khăn ăn 3cm, cách mép bàn 2cm. Nĩa ăn đặt bên trái khăn ăn cân đối với dao ăn Đĩa bánh mỳ cá nhân đặt phía trái nĩa ăn, tâm đĩa thẳng với mép nĩa cách mép nĩa 1cm Ly bia, ly nước khoáng đặt trên đầu mũi dao ăn 3.5.2.3. Kỹ thuật đặt bàn ăn Âu theo tự chọn (buffet) Khăn ăn đặt chính diện nơi khách sẽ ngồi Dao ăn đặt bên phải, lưỡi dao hướng vào phía khăn ăn cách khăn 3cm cách mép bàn 2cm. Muỗng súp đặt bên phải dao ăn. Nĩa ăn đặt bên trái khăn ăn, cách khăn ăn 2cm, cách mép bàn 2cm. Đĩa ăn bánh mỳ đặt bên trái đầu nĩa, cách nĩa 1cm Dao phết bơ đặt trên đĩa bánh mỳ ¼ phía bên phải, lưỡi dao hướng vào lòng đĩa. Nĩa ăn tráng miệng đặt ngang cạnh mép đĩa, cán quay về bên trái Dao ăn tráng miệng đặt lưỡi quay vào trong cách nĩa ăn tráng miệng 1cm, cán quay về phía phải. Ly uống rượu có thể đặt hoặc không vì tại nơi phục vụ các loại đồ uống đã có các loại ly, một số nơi đặt ly và người phục vụ có thể đến phục vụ nước giải khát tại bàn khách. Ngoài cách trên, người ta có thể đặt ly uống bia, rượu cạnh đĩa ăn về phía trên, tâm ly thẳng hàng nhau, chân ly cách đường tiếp tuyến với đĩa là 2cm, nếu đặt dụng cụ tráng miệng thì chân ly đặt cách dao tráng miệng 1cm (cách này ít phổ biến). * Một số cách đặt đĩa: Cách 1: Đặt đĩa kê, đặt đĩa ăn trên đĩa kê, khăn ăn đặt trên đĩa ăn. Đặt đĩa cách này dùng cho kiểu phục vụ silver service, người phục vụ chuyển thức ăn từ đồ đựng vào đĩa ăn cho khách. Cách 2: Đặt đĩa kê, trên đĩa kê đặt khăn ăn, đặt đĩa cách này dùng cho kiểu phục vụ Mỹ, người phục vụ sẽ chuyển đĩa có sẵn thức ăn trình bày đẹp mắt đưa tới từng khách. Cách 3: Chỉ đặt khăn ăn, không đặt đĩa, cách này dùng cho kiểu ăn buffet (tự phục vụ) hoặc phục vụ kiểu Mỹ nhưng không có đĩa kê. 3.5.3. Kỹ thuật đặt bàn ăn điểm tâm Á Bữa ăn sáng Á, thực đơn thường là các món cháo, mỳ, bún, miến, phở, bánh cuốn, xôi... Các loại tráng miệng thường là các loại hoa quả tươi. Đồ uống cho bữa ăn điểm tâm Á thường là nước hoa quả, sữa tươi, cà phê hoặc trà. Một bộ dụng cụ đặt bàn cho ăn sáng Á (theo thực đơn hay chọn món) cụ thể như sau: * Cách 1. Đĩa kê (18) đặt chính diện nơi khách sẽ ngồi Khăn ăn đặt trên đĩa kê Bát ăn đặt úp ngay ngắn trên khăn ăn Đũa ăn đặt trên gối đũa tại điểm 1/3 chiều dài đũa, đũa cách đĩa 2cm, chân đũa cách mép bàn 2cm Chén nước mắm cá nhân đặt ngang đầu đũa, cách đũa 2cm Chén kê thìa đặt phía dưới chén nước mắm cá nhân, cách chén nước mắm cá nhân 2cm, cách đũa 5cm, thìa sứ đặt trên chén kê thìa sao cho cán thìa chếch cách mép bán 3cm Đĩa tách cà phê sữa đặt phía trên đầu đũa, cách đũa 1cm Dụng cụ đựng gia vị, bình đường, sữa đặt ngay giữa bàn * Cách 2. Chén nước mắm cá nhân sẽ đặt sau vào lúc phục vụ Tách cà phê sữa và đĩa kê đặt sao cho tâm của đĩa ngang với đầu đũa và cách đũa 2cm Chén kê thìa và thìa đặt cách đĩa, tách cà phê sữa 2cm, cách đũa 5cm Cán thìa đặt chếch cách mép bàn 3cm hoặc đặt thẳng cách mép bàn 2cm (thường áp dụng trong ăn bàn tròn) Trường hợp các món ăn là phở, cháo, mỳ, miến... không đặt đĩa kê và bát ăn, bát phở, mỳ... có đĩa kê sẽ được chuyển tới khách lúc phục vụ 3.5.4. Kỹ thuật đặt bàn ăn trưa, tối Á 3.5.4.1. Kỹ thuật đặt bàn ăn trưa, tối Á theo thực đơn Một bữa ăn trưa, tối Á thông thường gồm 3 phần chính: Phần khai vị, phần ăn chính và ăn tráng miệng. Các món khai vị thường có đặt điểm là chua, cay, mặn, ngọt hoặc rán giòn tạo cảm giác ngon miệng đầu bữa ăn. Ví dụ: gà xé phay, nộm hoa chuối, gỏi bưởi tôm thịt, nem rán... Các món chính thường là các món xào, nấu, canh, cơm Phần tráng miệng thường là hoa quả tươi, hoa quả ướp đường, bánh ngọt, chè, kem... Đồ uống trong bữa ăn rất đa dạng, tuỳ theo khẩu vị khách, thường mở đầu là các loại khai vị như champagne, rượu vang, rươu nếp. Đồ uống trong bữa ăn thường là bia, nước khoáng, nước ngọt và cuối bữa uống trà, cà phê. * Dụng cụ đặt bàn ăn trưa tối cho một người như sau: Đĩa kê (18) đặt chính diện phía khách sẽ ngồi, cách mép bàn 2cm Bát ăn đặt trên đĩa kê, trên bát ăn là khăn ăn gấp hoa Đũa đặt trên gối đũa tại điểm 1/3 chiều dài đũa, đũa cách đĩa 2cm Chén nước mắm cá nhân đặt ngang đầu đũa, cách đũa 2cm Chén kê thìa đặt phía dưới chén nước mắm cá nhân, cách chén nước mắm cá nhân 2cm, cách đũa 5cm Thìa sứ đặt trên chén kê thìa, cán thìa đặt chếch, cách mép bàn 3cm hoặc cán thìa ngang chân đũa cách mép bàn 2cm (nếu là bàn tròn) Dao nĩa ăn tráng miệng có thể đặt trước hoặc sau, nếu đặt trước: nĩa đặt cách mép đĩa 2cm, cán quay về phía trái, dao đặt phía ngoài, lưỡi dao hướng vào trong, cán quay về phía bên phải cách nĩa 1cm. Ly uống bia rượu đặt cách dao ăn 1cm, ly nọ cách ly kia 1cm, hàng ly thẳng tâm nhau cân xứng. Nếu đặt ly phía bên cạnh mép đĩa (trường hợp không đặt dao nĩa tráng miệng) đặt chân ly cách đường tiếp tuyến của đĩa 2cm Bát nước mắm chung, gạt tàn, lọ tăm đặt giữa bàn thẳng hàng dọc 3.5.4.2. Kỹ thuật đặt bàn ăn trưa, tối Á theo chọn món Bộ đồ ăn tương tự như đặt bàn ăn trưa tối theo thực đơn nhưng không có bộ dao nĩa ăn tráng miệng và dụng cụ uống chỉ đặt một ly bia. Đĩa kê đặt chính diện nơi khách ngồi Bát ăn đặt trên đĩa kê, trên bát là khăn ăn gấp hoa Đũa ăn đặt trên gối đũa tại 1/3 chiều dài của đũa, đũa cách đĩa 2cm Chén nước mắm cá nhân đặt ngang đầu đũa, cách đầu đũa 2cm Chén kê thìa đặt phía dưới chén nước mắm cá nhân 2cm, cách đũa 5cm Thìa sứ đặt trên chén kê thìa, cán thìa đặt chếch cách mép bàn 3cm hoặc cán thìa ngang chân đũa cách mép bàn 2cm Ly đặt theo các cách đặt ly 3.6. Kỹ thuật phục vụ cơ bản 3.6.1. Kỹ thuật phục vụ món ăn theo kiểu Nga và Mỹ Theo cách phục vụ kiểu Nga, dụng cụ ăn đặt cho khách bao giờ cũng có đĩa kê, trên đĩa kê là đĩa ăn, trên đĩa ăn là khăn, dao, nĩa, ly như đã nêu ở cách đặt bàn. Khi khách ngồi vào bàn, người phục vụ trải khăn ăn vào lòng cho khách. Thức ăn đựng trong đồ đựng hình tròn hoặc bầu dục. Người phục vụ tay trái bê đồ đựng thức ăn, khăn phục vụ vắt trên cánh tay trái, dưới đồ đựng có khăn lót vừa tay, có tác dụng chống nóng và chống trơn, trên đồ đựng có một bộ gắp (một thìa và một nĩa) đặt úp theo chiều dọc của đồ đựng, người phục vụ đi tới mé bên trái của khách, chân trái bước vào người hơi nghiêng hạ thấp đồ đựng thức ăn gần với đĩa ăn của khách, cổ tay trái tì xuống bàn, mỉm cười với khách, sau đó tay phải cầm bộ gắp thức ăn chuyển vào đĩa cho khách, khuỷu tay khép tránh va vào khách. Khi gắp thức ăn, chú ý gắp thức ăn gọn, đẹp mắt, gắp xong để bộ gắp vào vị trí cũ, chúc khách ăn ngon miệng, đưa đồ đựng thức ăn ra ngoài và chuyển sang phục vụ khách tiếp theo, khi đưa đồ đựng thức ăn ra chú ý thấp tay là sát ngang mặt bàn tránh giơ cao ngang mặt khách mất lịch sự. Cách dùng bộ gắp cho phục vụ kiểu Nga: Chọn nĩa và thìa với độ dài tương đương. Lòng bàn tay phải nắm chặt cán thìa và nĩa. Ngón tay cái đặt trên cán nĩa, ngón trỏ ở vị trí giữa thìa và nĩa. Mở bộ gắp bằng cách di chuyển ngón cái và ngón trỏ. Gắp thức ăn bằng cách luồn thìa xuống dưới miếng thức ăn, kẹp nhẹ thìa và nĩa bằng cách ấn nhẹ ngón tay trái, di chuyển ngón tay trỏ ra ngoài khi cần thiết (khi kẹp miếng thức ăn mỏng). Chuyển thức ăn vào đĩa cho khách. Nếu món ăn có sốt, xoè bộ gắp, dùng thìa múc ước sốt rưới lên thức ăn cho khách. Nếu phục vụ món ăn gồm những món to, tròn thì ta lật lại nĩa sao cho nĩa và thìa tạo thành hai đường cong úp vào nhau kẹp gọn miếng thức ăn. Theo cách phục vụ kiểu Mỹ, đĩa thức ăn được trình bày