Giáo trình Olive và dầu olive

ngoài cũng như phải được khử mùi và màu sắc nữa. Kết quả sau cùng của cách ép nóng là chúng ta có được một loại dầu gọi là dầu tinh chế ,rất ổn định ở nhiệt độ cao nhưng lại không có hương vị và màu sắc hấp dẫn. Bất lợi khác là nhiệt độ đã làm mất đi phần lớn vitamin E và các chất chống oxyt hoá! 2.1.2 Khai thaùt laïnh (eùp nguoäi ) Cách ép nguội ( ép lạnh ):Ngày xưa Ôlive được ép bằng tay với máy ép bằng đá hoặc bằng gỗ. Ngày nay công việc ép dầu được làm bằng máy. Tuy là cách ép nguội chớ thật sự ra cũng phải thực hiện ở nhiệt độ 50°C -60°C. Sau đó dầu được lược lại và cho vô chai. Trái Olive cũng có thể được nghiền nhỏ, thêm nước rồi bỏ vô máy ly tâm quay để trích lấy dầu. Sau khi ép, xác bã còn chứa một ít dầu nên được gởi đi ép thêm một lần nữa. Cuối cùng thì xác bã đã hết dầu được dùng để nuôi gia súc. Nhiệt độ của công đoạn nghiền và khai thác là rất quan trọng vì ảnh hưởng của nó về chất lượng dầu Ô liu. Khi nhiệt độ cao, được áp dụng thêm các hương liệu dễ bay hơi bị mất và tốc độ của quá trình oxy hóa dầu được tăng lên, sản xuất các loại dầu do đó chất lượng thấp hơn. Ngoài ra, nội dung hóa học của các polyphenol, chất chống oxy hóa, và vitamin có trong dầu là giảm nhiệt độ cao hơn. Nhiệt độ cơ bản được điều chỉnh bằng cách kiểm soát nhiệt độ của nước nhất trong hai bước.Nhiệt độ cao được sử dụng để tăng sản lượng dầu ô liu thu được từ khối bột nhão. Chất lượng và các yếu tố ảnh hưỡng : Chất lượng cao, dầu Ôliu có thể thu được bởi tất cả các phương pháp nếu các biện pháp thích hợp được lấy. Dầu Ôliu chất lượng là như nhau phụ thuộc vào chất lượng của chính các hạt Ô liu và vào thời gian mà họ phải chờ đợi từ thu hoạch đến khai thác, ngoài ra còn phụ thuộc vào các phương pháp khai thác nó. Tồi tệ nhất trong 2 "kẻ thù" của dầu Ô liu là oxy và ánh sáng. Sau khi được thu hoạch hạt Ô liu, cần ép trong vòng 24 giờ. Oxy hóa bắt đầu ngay sau khi thu hoạch. Trong khoảng thời gian giữa thu hoạch và xay, của hoa quả; enzym rất năng động và ngày càng suy thoái của dầu nội sinh, và do đó dầu thu được sau khi một chờ đợi lâu hơn là chất lượng thấp hơn, lượng axít cao hơn (oleic acid tỷ lệ phần trăm). Ngoài ra, nếu oxy bổ sung được phép tương tác với khối bột nhão Ôliu trong quá trình khai thác, mức độ axít sẽ tăng thêm.vì vậy việc đóng kín (niêm phong) phương pháp khai thác tốt nhất để ngăn chặn việc tiếp xúc oxy, cũng như ánh sáng đến dầu. Sau khi khai thác xong, trong hầu hết trường hợp, dầu có một hình thức đục, chủ yếu là do sự hiện diện của số phút của nước. Loại dầu này được gọi là dầu ôliu đục,hoặc dầu ôliu mờ. Nó được phổ biến thực tế rằng dầu Ôliu cụ thể hơn, dầu Ô liu, được lưu trữ trong silo thép không gỉ với một mái dưới hình nón được bơm không có oxy. Điều này sẽ đảm bảo đầy đủ lượng dầu và tách hai giai đoạn và thêm facilate giai đoạn cuối cùng trong sản xuất ô liu, Các phương pháp hiện đại của các chiết xuất dầu Ôliu sử dụng một dây chuyền công nghiệp để tách tất cả các giai đoạn của sự ly tâm Trong phương pháp này là Ôliu đã bị nghiền nát và trở thành một khối bột nhão tốt. Điều này có thể được thực hiện bởi một chiếc máy ép búa, chiếc máy ép đĩa, depitting máy hay chiếc máy ép dao.bột nhão này sau đó được malaxed cho 30-60 phút để cho phép các giọt nhỏ để tích tụ lại Ôliu. . Các hương liệu được tạo ra trong hai bước qua hành động nhờ các enzym trái cây. Sau khi malaxation xong, ta được dạng bột nghiền nhuyễn gọi là khô dầu được gửi tới một tách pha. Gần như tất cả các nhà sản xuất sử dụng một máy ly tâm decanter cho quá trình này ,bột nhão được bơm vào một Decanter giai đoạn công nghiệp sẽ được tách ra. Cho nước vào để tạo thuận lợi cho quá trình khai thác với bột nhão. phöông phaùp chieát xuaát daàu : Quá trình quay ly tâm diễn ra nhanh hơn nhiều và chính xác hơn nhiều. Các máy ly tâm có một lối dẫn ra cho phần nước và một lối dẫn ra cho phần dầu. Quá trình phân tách trong các máy nghiền ép dầu nhỏ hơn thường không hiệu quả, do đó đôi khi chất lắng mang nước nhỏ có chứa các hạt chất hữu cơ có thể nhìn thấy ở đáy các chai dầu. 2.2.1 : Decanter Decanter là một công suất lớn ngang máy ly tâm quay khoảng 3000 vòng / phút, cao ly tâm lực cho phép tạo ra các giai đoạn được dễ dàng tách ra theo mật độ khác nhau của họ (các chất rắn> thảm thực vật nước> dầu). Bên trong decanter's xoay hình nón trống có một cuộn dây mà quay chậm một vài vòng / phút, đẩy các vật liệu rắn ra khỏi hệ thống. Hình : Sơ đồ của một decanter làm việc. Ba giai đoạn được tách ra theo mật độ của họ Việc tách dầu thực vật và nước này sau đó chạy qua một máy ly tâm thẳng đứng, làm việc khoảng 6.000 vòng / phút mà sẽ riêng số lượng nhỏ các nước thực vật vẫn còn chứa trong dầu và ngược lại. Ba, hai, và hai và một nửa giai đoạn Decanters Với decanter ba giai đoạn dầu, một phần của polyphenol dầu được rửa ra do số lượng cao nhất nước (khi so sánh với các phương pháp truyền thống), sản xuất một số lượng lớn của các nước thực vật mà cần phải được xử lý. Hai giai đoạn decanter dầu đã được tạo ra như là một nỗ lực để giải quyết những vấn đề này. Hy sinh một phần của khả năng khai thác của nó, nó sử dụng ít nước hơn do đó giảm được rửa phenol. Việc bột nhão Ôliu được chia thành hai giai đoạn: pomace dầu và ẩm ướt. Loại decanter, thay vì có ba sãn phẩm thóat ra là (dầu, nước và các chất rắn),thì chỉ có hai. Nước này được trục xuất bởi các cuộn dây decanter cùng với các pomace, dẫn đến một pomace ẩm ướt có nghĩa là nhiều hơn đến quá trình công nghiệp.Nhiều cơ sở khai thác dầu pomace từ chối làm việc với các tài liệu này vì chi phí năng lượng của quá trình sấy các pomace để tách dầu hexane thường làm cho phụ quá trình chiết xuất-kinh tế. Trong thực tế, sau đó, hai giai đoạn decanter quyết định vấn đề rửa phenol tăng nhưng vấn đề quản lý dư lượng. Vấn đề này dư lượng quản lý đã được giảm thu này pomace ẩm ướt và đang được vận chuyển đến các cơ sở chuyên môn gọi là chiết xuất mà nhiệt pomace giữa 45 º C và 50 º C và có thể giải nén lên đến 2 lít thêm trên 100 kg pomace sử dụng thích nghi Decanters hai giai đoạn. Hai và đầu nửa giai đoạn một: decanter là một sự thỏa hiệp giữa hai loại hình trước đây của Decanters. Nó chia tách khối bột nhão Ôliu vào ba giai đoạn chuẩn, nhưng có một nhu cầu nhỏ nhất đối với nước và cũng là một thảm thực vật nhỏ nước đầu ra. Vì vậy các nội dung nước của pomace thu được đến rất gần mà decanter tiêu chuẩn của giai đoạn ba, và sản lượng nước thực vật là tương đối nhỏ, giảm thiểu các vấn đề quản lý dư lượng. Ưu điểm Nhỏ gọn, máy móc - một trong decanter có thể mất nơi ép vài Liên tục và tự động hóa Hạn chế lao động cần thiết Phần trăm cao nhất của dầu chiết xuất Rau nước thải ít hơn của một vấn đề Dầu Ôliu từ hai giai đoạn hệ thống ly tâm phenol chứa nhiều hơn, tocopherols, trans-2-hexenal và tổng hợp chất và hương thơm hơn là khả năng chống oxy hóa hơn dầu từ những giai đoạn ba và từ máy ép thủy lực Nhược điểm Đắt Hơn yêu cầu lao động kỹ thuật Cao năng lượng tiêu thụ Pomace có thể kết thúc lên ẩm Lớn hơn số tiền của nước rau để được xử lý Giảm xuống do nước thêm chất chống oxy hóa Theo mặc từ các loại đá, hạt cát . 2.2.2. Sinolea : Phương pháp Sinolea để chiết xuất dầu từ Ô liu đã được giới thiệu vào năm 1972; hàng trong quá trình này, các đĩa bằng kim loại hoặc tấm được nhúng vào dán;dầu thấm ướt ưu tiên và gậy để kim loại và được lấy ra với chọc trong một quá trình liên tục. Nó dựa trên sức căng bề mặt khác nhau của các nước và dầu thực vật, những hành vi thể chất khác nhau cho phép các dầu Ô liu để chảy theo một tấm thép trong khi hai giai đoạn khác ở lại phía sau. Sinolea hoạt động bằng cách liên tục giới thiệu một số hàng trăm của mảng thép vào bột nhão như vậy, chiết xuất dầu Ôliu. Quá trình này là hoàn toàn không hiệu quả để lại một số lượng lớn dầu vẫn còn trong bột nhão, nên bột nhão còn lại đã được xử lý bằng phương pháp hiện đại theo tiêu chuẩn (công nghiệp decanter). Ưu điểm Polyphenol cao hơn nội dung của dầu Nhiệt độ thấp, phương pháp Tự động Lao động thấp Dầu / nước bước ly thân là không cần thiết Yêu cầu về năng lượng thấp Nhược điểm Thường phải được kết hợp với một trong những phương pháp trên để tối đa hóa khai thác dầu mà đòi hỏi không gian nhiều hơn và lao động. Các khu vực bề mặt lớn có thể dẫn đến quá trình oxy hóa nhanh chóng của sản phẩm Ôliu Bán máy móc trong tương lai hiện đang ngoài vòng pháp luật trong Liên Minh Châu Âu do gặp khó khăn ở các khu vực làm sạch bề mặt lớn. 2.3 Loïc : Nó cũng sẽ đóng góp vào sự toàn vẹn và ổn định của dầu. 2.4 Löu tröõ vaø ñoùng goùi daàu : Các dầu được lưu trữ trong bể ngầm cho đến khi nó đã sẵn sàng để được chuyển. Sau đó, dầu được đóng hộp hoặc đóng chai trên một dây chuyền lắp ráp. Lon hoặc chai tối nhuộm màu sẽ giữ được màu xanh của dầu Ô liu nguyên vẹn. Dầu được đặt trong rõ ràng-chai thủy tinh sẽ tan vào một màu vàng-xanh. Tuy nhiên, hương vị không bị ảnh hưởng. Trong nhiều trường hợp, nhà phân phối dầu Ôliu mua Ô liu từ người sản xuất và đóng chai lại nó. Bao bì đã trở thành văn hoa hơn là sự phổ biến của Olive Hạt Ô-liu Caùch baûo quaûn daàu Nên đựng dầu trong chai xậm màu Để tránh sự kiện ánh sáng có thể làm oxyt hoá dầu, làm mất đi các vitamin E và các chất antioxydants trong dầu nên dầu cần được chứa trong các chai xậm màu. Tuy nói vậy, nhưng tại các siêu thị lớn đôi khi dầu cũng được đựng trong các chai thủy tinh trong vắt để người mua dễ nhận thấy màu sắc vàng óng ánh hấp dẫn của dầu. Không nên cất dầu Ôlive trong tủ lạnh vì dầu sẽ bị kẹo hơn. Trong trường hợp này, chỉ cần đem chai dầu để bên ngoài một thời gian thì dầu sẽ lỏng trở lại bình thường...Tốt hơn hết là dầu nên được đựng trong chai sậm màu, đậy nút thật kỹ cho kín gió, tránh ánh sáng rồi đem cất trong tủ bếp. Dầu Ôlive chỉ nên được sử dụng trong vòng hai năm là tối đa mà thôi. 3. Chaát thaûi trong quaù trình saûn xuaát daàu Olive: Hạt Ô-liu chính là một trong số các chất bã chính của quá trình sản xuất dầu Ô-liu . Thành phần của nó phụ thuộc vào quá trình sản xuất dầu. Theo các đặc tính nguyên liệu và thành phần có chứa xenlulo và licnin lớn của hạt, vỏ hạt Ô-liu là một nguồn sinh chất tuyệt vời.   Vỏ quả Ô-liu có thể thay đổi rất lớn về thành phần và điều này phụ thuộc nhiều vào quá trình sản xuất dầu. Nó không phải là một hợp chất hóa học đồng nhất, nhưng thay vào đó lại là một hỗn hợp có sự thay đổi lớn về các thành phần hydrocarbon và các kim loại mà cấu trúc của chúng hầu như chưa được biết đến. Các thành phần hóa học chính có trong vỏ quả Ôliu là: Cl, As, Cd, Co, Cu, Mn, Ni và Zn. Trong ngành công nghiệp xi măng, các kim loại nặng cũng được cấp cùng với nguyên liệu thô và các nhiên liệu cho lò. Do đặc tính của chúng, các kim loại có chất bốc nặng sẽ liên kết hoàn toàn với gạch chịu nóng, trong khi các kim loại có chất bốc nhẹ, như thủy ngân và talông, sẽ liên kết từng phần với gạch chịu nóng và các phần còn lại sẽ được phát tán. Để đề phòng trường hợp vượt quá các giới hạn phát tán, đầu vào phụ của các kim loại nặng như vậy sẽ phải được hạn chế. Thông số Cặn dầu Olive Hạt olive Cặn bã của ngành công nghiệp dầu Các phân tích nhanh, %w/w Độ ẩm 13,5 29,2 60,1 Các chất bốc 61,1 _ 43,15 Lượng các bon cố định 16,8 11,5 44,34 Các chất cố định 77,9 _ _ Lượng tro 8,7 1,9 6,5 Năng suất tỏa nhiệt kJ/kg Năng suất tỏa nhiệt toàn phần 18,080 _ 25,462 Năng suất tỏa nhiệt thực 16,782 15,771 _ Tỷ trọng kg/m3 Tỷ trọng _ _ 558          Bảng 1: Đại cương về các đặc tính thành phần của hạt ô-liu Cặn Ô-liu và cặn bã từ quá trình chế biến dầu   Trong quá trình chế biến dầu Ô-liu, giai đoạn chiết xuất ban đầu tạo ra hai chất bã khác nhau: chất lỏng và cặn. Cặn này được bán cho các đơn vị chiết xuất lớn để tiến hành việc chiết xuất giai đoạn hai, trong khi chất lỏng có hại được sấy khô tại các bể khí lộ thiên. Các chất lỏng này có thể chứa một hàm lượng lớn phenol và do đó là các chất thải nguy hại. MVW Lech tenberg hiện đang tiến hành nghiên cứu xử lý các chất thải có chứa phenol thành nhiên liệu. Cặn đã được sấy khô từ các máy nghiền ép Ô-liu truyền thống nhỏ hơn thường được sấy khô trong các bể chứa lộ thiên và cũng có thể được sử dụng làm nhiên liệu tỏa nhiệt cao cho quá trình sản xuất gạch chịu nóng.  Sử dụng làm nhiên liệu :  Việc đốt cháy trực tiếp chất thải Ô-liu là cách đơn giản nhất để khai thác hàm lượng năng lượng cao của nó. Các năng suất tỏa nhiệt của các chất thải khác nhau từ quá trình chế biến được thể hiện trong Bảng 2. Trong quá trình sản xuất gạch chịu nóng, các chất thải này có thể được sử dụng trực tiếp như là các nhiên liệu thay thế ở ba dạng sau mà không cần phải tiến hành chế biến thêm: Cặn dầu Ô-liu Hạt Ô-liu Cặn bã thải ra từ ngành công nghiệp chế biến dầu. Điều này có thể đạt được thông qua việc sử dụng hỗn hợp nhiên liệu (được trộn cùng với than đá hoặc than) hoặc bằng cách đốt trực tiếp. Trong quá trình phối trộn, mức thay thế tối đa hạt Ô-liu và cặn sẽ hạn chế tới 5%. Lý do của việc hạn chế này là để giảm xác suất các sự cố kết dính xuất hiện trong máy nghiền. Để tạo ra hỗn hợp này, một số nhà máy sử dụng các máy xúc bánh lốp hoặc các “thùng trộn” để trộn nhân hạt Ô-liu hoặc các chất cặn dầu Ô-liu với nhau. Cho dù đây là một quá trình đơn giản, thì vẫn không phải là giải pháp an toàn hoặc bền vững. Nguồn chất thải Năng lượng (kcal/kg) Cặn dầu Olive 3000 Hạt Olive 3500 Cặn bả thải từ nền công nghiệp chế biến dầu Olive 4800 Bảng 2. Năng suất tỏa nhiệt của các nguồn chất thải khác nhau mà có thể được tận dụng làm nhiên liệu thay thế   Một phương pháp thế hiệu quả và bền vững hơn có thể đạt được nhờ cấp hỗn hợp nhiên liệu trực tiếp vào lò sử dụng khí nén. Vì nhân hạt Ô-liu có kích thước hạt cực nhỏ, nên có thể cấp trực tiếp vào vòi đốt lò hoặc vào thiết bị tiền phân hủy (lò nung). Bằng phương pháp này, tỷ lệ thay thế có thể đạt tới 40%. Áp dụng phương pháp này, MVW Lechtenberg đã thực hiện được một số dự án có sử dụng: Các phễu tiếp nhận; Rút liệu bằng các vít tải; Cân tự động bằng các cấp liệu cân kiểu rô-to hoặc các cấp liệu băng cân định lượng; Thiết bị cấp liệu dạng khí nén. Lượng phát thải :   Năng suất tỏa nhiệt của nhiên liệu được sử dụng trong quá trình sản xuất gạch chịu nóng rõ ràng là một yếu tố quan trọng liên quan đến hiệu suất và khả năng mang lại lợi nhuận của nhà máy. Tuy nhiên, các giá trị giảm bớt CO2 cũng ngày càng trở nên quan trọng. Do đó, việc sử dụng các chất thải của quá trình chiết xuất Ô-liu mà được coi là các nhiên liệu tái chế và trung hòa CO2, chứng tỏ chúng là nhiên liệu thay thế hấp dẫn cho than hoặc khí ga. Tính toán điển hình về việc giảm thiểu lượng phát thải CO2 được thể hiện ở Bảng 3 dưới đây. Thông qua việc sử dụng 12000 tấn nhân hạt Ô-liu mỗi năm (1,6t/h), nhà máy đã giảm được 20000 tấn CO2 phát thải vào môi trường. Đây không chỉ có hiệu quả tích cực về mặt môi trường, mà còn giúp nhà máy có khả năng tiết kiệm được 230000 Euro. Giảm lượng chất thải CO2 từ việc tận dụng hạt Olive Hạt Olive Đốt cháy vỏ hạt (tấn /năm) 12,052 Năng suất tỏa nhiệt của vỏ hạt 16,850 Dương lượng nhiệt của nhiên liệu hóa thạch (TJ) 203 Vỏ dầu Olive có hệ số phát thải CO2 100,0 Tổng lượng CO2 ( tấn / năm ) 20. 307 Bảng 3: Cho thấy khả năng hạn chế lượng phát thải CO2 tiềm ẩn nếu như hạt ô-liu được sử dụng làm nhiên liệu thay thế Hiệu quả kinh tế  Bên cạnh hiệu quả giảm thiểu lượng phát thải CO2, toàn bộ giá trị kinh tế của việc sử dụng nhân hạt Ô-liu làm nhiên liệu thay thế tăng lên theo tỷ lệ giá bán than đá.   Ở nhiều quốc gia sản xuất dầu từ Ô-liu, hạt Ô-liu được thu gom lại và xuất khẩu với số lượng lớn sang các nhà máy điện đốt bằng than ở Châu Âu, cụ thể là ở Ý, Hà Lan và Đức. Do nhu cầu giảm thiểu các mức độ phát thải CO2 của các quốc gia này, các nhà máy điện đang chi trả tới 35USD/t vận chuyển đường biển theo giá FOB ở vùng Biển Địa Trung Hải. Do vậy, giá nghiền ép dầu xuất xưởng lên tới 15 D/t đối với các hợp đồng dài hạn là một giá 4. Trieãn voïng trong töông laïi : Tương lai của các điểm khai thác Ô liu để giảm thiểu những khía cạnh tiêu cực của các phương pháp hiện nay, dầu giảm xuống cấp sản xuất bởi quá trình khai thác trong chính nó. Giảm quá trình oxy hóa bằng cách thực hiện một phần của quá trình malaxation và khai thác dưới một bầu không khí nitơ kiểm soát Chiết xuất các hạt của Ô liu trước khi xay, điều này sẽ làm giảm sự phát hành của các enzym oxi hoá có trong cơ quan này, và năng suất một pomace đó là miễn phí từ dư lượng gỗ, làm cho nó có thể được sử dụng trong chăn nuôi động vật Giảm thêm nước để giảm thiểu giặt của polyphenol Cải tiến phương pháp sinolea, thông qua tăng hiệu quả của việc hấp phụ dầu để các mảng, do đó làm giảm sự cần thiết cho việc sử dụng các phương pháp tiêu chuẩn khai thác Chöông 3 : Thaønh phaàn vaø tính chaát cuûa daàu Olive I. Thaønh phaàn dinh döôõng cuûa daàu Olive : Dầu olive 100 g Năng lượng (kcal) 881,7 Các chất dinh dưỡng Lượng / ngày Lượng cần thiết /ngày % đạt được / ngày Năng lượng 881,7 kcal 2199,6 kcal 40 Nước 0,1 g - - Chất đạm 0,0 g 60,4 g 0 Chất béo 99,6 g 70,6 g 141 Chất đường 0,2 g 305,4 g 0 Chất sơ 0,0 g 30,0 g 0 Chất cồn 0,0 g - - Chất béo thiếu 9,3 g 10,0 g 93 Cholesterol 1,0 mg - * không nên quá 300 mg/ngày Vit A 157,0 µg 800 µg 20 Carotin 0,2 mg - - Vit. E 11,9 mg 12,0 mg - Vit. B1 0,0 mg 1 mg 0 Vit. B2 0,0 mg 1,2 mg 0 Vit. B6 0,0 mg 1,2 mg 0 Folic acid 0,0 µg 400 µg - Vit. C 0,0 mg 100,0 mg 0 Sodium 1,0 mg 2000 mg 0 Kali 0,0 mg 3500 mg 0 Canxi 1,0 mg 1000 mg 0 Magiê 0,0 mg 300 mg 0 Phosphor 1,0 mg 700 mg 0 Sắt 0,1 mg 15, 0 mg 1 Kẽm 0,1 mg 7 mg 1 Löu yù: 100 g dầu ôliu là 109 ml Fat ... ... ... ... ... ... ... ... ... 100g Bão hòa .. ... ... ... ... ... 14g Monounsaturated ... ... .. 73g Polyunsaturated ... ... ... 11g Omega-3 fat ... ... ... ... ..<1,5 g Omega-6 fat ... ... ... ... ... 3,5-21g Axít beùo vaø thaønh phaàn ñöôïc xaùc ñònh baèng saéc kyù : Dầu Ô liu bao gồm chủ yếu của este chất béo trung tính hỗn hợp của axit oleic và axít palmitic và các axit béo khác, cùng với những dấu vết của squalene (lên đến 0,7%) và sterol (khoảng 0,2% phytosterol và tocosterols). Các thành phần khác nhau theo từng giống cây trồng, khu vực, độ cao, thời gian thu hoạch, và quá trình khai thác. Dầu Ôliu có chứa một nhóm các sản phẩm liên quan đến tự nhiên với tính chất chống oxi hóa mạnh rằng cho extra-virgin chưa chế biến dầu ôliu hương vị của nó đắng và hăng và có este của tyrosol và hydroxytyrosol, bao gồm oleocanthal và oleuropein . Các axit béo bão hòa ở vị trí 2 có nghĩa là tổng của palmitic (16:0) và Stearic (18:0) axit bày tỏ như là một tỷ lệ phần trăm (m /m) của các axit béo tổng số ở vị trí 2. (% M /m methyl ester): Myristic axít <0,05 Palmitic acid 7,5-20,0% Palmitoleic axít 0,3-3,5 Heptadecanoic axít <0,3 Stearic acid 0,5-5,0 Axít oleic 55,0-83,0 Axít linoleic 3,5-21,0 Linolenic acid <1,0 Arachidic axít <0,6 Gadoleic axit (eicosenoic) <0,4 Behenic axít <0,2 * Lignoceric axít <0,2 III. Tính chaát daàu Olive : Thực phẩm năng lượng trên : 100g /3.700 kJ (880 kcal) Nhiệt độ nóng chảy: -6 ° C (21 ° F) Nhiệt độ sôi : 300 ° C (572 ° F) Khói điểm: 190 ° C (374 ° F) (virgin) ; 210 ° C (410 ° F) (tinh chế) Mật độ ở 20 ° C: 0.9150-0.9180 (15,5 ° C) Độ nhớt : 84 cP ở 20 ° C Chiết suất : 1.4677-1.4705 (nguyên chất và tinh tế); 1.4680-1.4707 (pomace) Iốt giá trị : 75-94 (nguyên chất và tinh tế);75-92 (pomace) Axit giá trị tối đa: 6,6 (tinh tế và pomace)0,6 (extra-virgin) Sự Xà phòng hóa : 184-196 (nguyên chất và tinh tế); 182-193 (pomace) Peroxide giá trị của Dầu Ôliu (virgin) là một quả thu được từ dầu Ôliu của (Olea europaea; gia đình Họ Ô liu), một cây trồng cây truyền thống của lưu vực Địa Trung Hải. Nó thường được sử dụng trong nấu ăn, mỹ phẩm, dược phẩm, và xà phòng và như một nhiên liệu cho các loại đèn dầu truyền thống. Dầu Ô liu được sử dụng trên toàn thế giới, nhưng đặc biệt là ở vùng Địa Trung Hải. IV . Höông vò daàu Olive : Không chỉ chịu ảnh hưởng của đất mà cây ôliu phát triển trên, mà còn bởi thời điểm này khi Ô liu đã được thu hoạch và mặt đất.Dầu ôliu có chứa chất béo monounsaturated acid oleic, có chất chống oxy hóa như vitamin E và carotenoids, và oleuropein, một hóa chất có thể ngăn chặn quá trình ôxi hóa của các hạt LDL. Đó là những tài sản đó được cho là đóng góp cho lợi ích sức khỏe của dầu ô liu Một lợi ích sức khỏe của dầu ô liu có vẻ là tài sản của mình cho thuyên chất béo omega-6, trong khi không có bất kỳ tác động đến chất béo omega-3. Bằng cách này, dầu ôliu giúp để xây dựng một sự cân bằng hơn lành mạnh giữa omega-6 chất béo và chất béo omega-3, dầu ôliu làm giảm mức cholesterol trong máu. Nó cũng được biết là thấp hơn mức đường huyết và huyết áp. V. Thoâng tin khoa hoc : Dù tốt hay xấu chúng cũng đều là chất béo cả mà thôi. Vậy sử dụng dầu mỡ phải chừng mực! Theo khuyến cáo của American Heart Association, chúng ta cần phải hạn chế chất béo trong dinh dưỡng. Đối với tổng số chất béo tốt lẫn xấu tiêu thụ trong một ngày phải được giữ ở mức thấp dưới 30% của nhu cầu năng lượng, trong số nầy chất béo không bão hoà đơn thể (monounsaturated) là ½, chất béo không bão hòa đa thể (polyunsaturated) là ¼ và chất béo bão hòa (saturated) là ¼ ... Tạp chí FASEB (American Societies for Experimental Biology) số tháng Tháng giêng, 2007 có đăng bài khảo cứu về dầu Ôlive của GS Henrik E.Poulsen thuộc Đại học Copenhagen Đan Mạch. Khảo cứu được thực hiện trên số 182 người từ 20 đến 60 tuổi thuộc năm quốc gia Âu châu khác nhau. Mỗi ngày, mỗi người phải dùng 5 muỗng café dầu Ôlive tương đương 25ml dầu. Sau hai tuần, nồng độ chất 8oxodG (8-oxy-deoxyguanosine) trong nước tiểu được đem đo và so sánh với nồng độ của chất nầy đã được ghi nhận ngày đầu tiên của cuộc khảo cứu, thì kết quả cho thấy nồng độ chất 8oxodG đã giảm xuống 13%...Được biết 8oxodG là chất được tạo ra trong quá trình oxyt hóa tế bào. Do đó người ta nghĩ rằng dầu Ôlive là dầu rất tốt để giúp làm giảm thiểu hiện tượng oxyt hóa, đặc biệt là phần DNA trong tế bào...Nhờ vậy ngừa được một số bệnh ung thư như ung thư vú, ung thư ruột, ung thư buồng trứng và ung thư tiền liệt tuyến. Qua khảo cứu trên, nhóm của Bs Poulsen kết luận rằng là nhờ việc sử dụng thường xuyên dầu Ôlive nên dân Nam Âu vùng Địa Trung Hải ít bị một số bệnh ung thư hơn các dân sống ở phía Bắc Âu châu. Sáng chế dầu Ôliu phết bánh mỳ: một phát minh đã được cấp bằng Sản phẩm mới này tương đương như macgarin (bơ nhân tạo) với các loại dầu thực vật khác: một dạng ngũ tương và chất hóa rắn từ một chất béo dạng lỏng. Chỉ riêng có phương pháp chế tạo là khác biệt. Các loại dầu thực vật dùng chế biến macgarin cổ điển thường được hydro hóa. Phản ứng hóa học này tạo ra sự hóa rắn ở nhiệt độ bình thường. Nó làm tăng các loại axít béo bão hòa hoặc trans, không tốt về mặt dinh dưỡng. Còn phương pháp mới không có quá trình hydro hóa, không có chất bảo quản trong dạng nhũ tương và chỉ là pha thêm một phân đoạn trong dầu cọ giúp làm kết tinh dầu ôliu và vẫn giữ được một phần các loại axít béo chưa bão hòa, những chất có hại cho sức khỏe. Löu yù ñoái vôùi vieäc söû duïng daàu ! Dầu mỡ dễ bị oxyt hóa, dễ hư và trở nên hôi. Kỹ nghệ đã sử dụng phương pháp ép nóng để trích lấy dầu, sau đó là giai đoạn khử mùi và khử màu. Trong các quá trình vừa kể một số vitamin E bị mất đi. Để tránh tình trạng này, nhà sản xuất có thể cho trộn vào dầu thực vật như dầu bắp, dầu phọng, v.vnhững chất chống oxyt hóa BHA (butylated hydroxyanisole) hoặc BHT (butylated hydroxytoluene). Có dư luận nói rằng hai chất vừa kể có thể gây ung thư...Riêng đối với dầu Ôlive, tác giả không thấy có bằng chứng là kỹ nghệ đã sử dụng BHA và BHT.   Dầu Oliu được sản xuất được sản xuất bằng cách ép trái Oliu. Nó có nhiều cấp độ khác nhau phụ thuộc vào số lượng của tiến trình xảy ra. Càng ít quá trình tỏa nhiệt và xử lý hóa học, chất lượng của dầu Olive càng cao. Nhiệt độ cao lúc chiên hay nấu không làm thay đổi thành phần acid béo của dầu nhưng lại làm giảm các chất chống oxyt hóa và vitamin E. Nên dùng lửa thấp cỡ 180oC. Vì giá cả đắt, để nấu ăn chúng ta chỉ nên sử dụng dầu Ôlive tinh chế mà thôi và dành riêng loại dầu tốt như dầu extra vierge để trộn salade. Tháng 5 năm 2005, trong một buổi hội thảo về hoá học, GS A.Saari Csallany thuộc Đại Học Minnesota có báo cáo là dầu thực vật nhờ có chứa linoleic acid (Omega-6) nên được xem là tốt cho tim mạch, nhưng nếu đem chiên trên chảo quá nóng và quá lâu (chiên sâu) trên1/2 giờ acide linoleique sẽ tạo ra chất HNE rất độc. Chất độc nầy có thể liên hệ đến các bệnh về mạch máu, tai biến mạch máu não, bệnh Parkinson, bệnh Alzheimer, bệnh gan và bệnh Huntington (bệnh di truyền do xáo trộn chuổi DNA, ảnh hưỡng đến não bộ, đến chức năng vận động, suy tư và tình cảm). Nếu giữ y một chảo dầu và xài đi xài lại suốt ngày thì nồng độ của chất HNE (4-hydroxy-trans-2- nonenal) cũng nhân đó mà tăng lên rất nhiều Chöông 4: Phaân loaïi daàu Olive  Bảng xếp hạng phân loạ