Giáo trình Thực hành công nghệ chế sữa

g thực hành công nghệ chế biến sữa. - Trình bày được các qui trình thực hành công nghệ chế biến sữa. - Có khả năng chuẩn bị dụng cụ, tính toán, dự trù nguyên vật liệu để sản xuất các sản phẩm theo qui trình. - Nêu lên được một số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm - Có khả năng sản xuất và kiểm tra chất lượng một số sản phẩm ở quy mô phòng thí nghiệm. - Hình thành ý thức chuyên cần, tác phong nhanh nhẹn, chính xác trong quá trình tiến hành thí nghiệm. 2. Yêu cầu - Dự lớp: 100% - Chuẩn bị đầy đủ nguyên liệu, dụng cụ, hóa chất cho mỗi bài thực hành. - Đọc kỹ phần hướng dẫn lý thuyết thực hành trước khi lên lớp. - Tính được khối lượng nguyên liệu cần để sản xuất ra khối lượng sản phẩm yêu cầu của từng bài. - Viết báo cáo sau mỗi bài thực hành theo nội dung giảng viên yêu cầu. 3. Phân bố chương trình thực hành Bảng 1. Phân bố chương trình thực hành STT Tên bài thực hành Số tiết Ghi chú 1 Kiểm tra nguyên liệu và thành phẩm 5 2 Sản xuất sữa thanh trùng 5 3 Sản xuất sữa tiệt trùng 5 4 Sản xuất sữa chua 5 5 Sản xuất sữa đặc có đường 5 6 Sản xuất kem 5 Tổng 30 4. Đánh giá học phần - Dự lớp: Có mặt t i ph ng thực hành 100% tổng số thời gian. - Điểm đánh giá học phần: Điểm trung bình cộng của các bài thực hành có trong học phần. 6 5. Đánh giá bài thực hành Bảng 2. Tiêu chí đánh giá chung STT Tiêu chí đánh giá Điểm 1 Ý thức tổ chức, kỷ luật 1 2 An toàn, vệ sinh 1 3 Thời gian 1 4 Chuẩn bị 1 5 Thao tác 2 6 Sản phẩm 2 7 Báo cáo 2 TỔNG 10 7 BÀI 1: KIỂM TRA NGUYÊN LIỆU VÀ THÀNH PHẨM 1.1. ác định hàm lư ng aci c a sữa tươi 1.2.1. Định nghĩa Hàm lượng acid là khối lượng acid lactic được biểu thị bằng gam trên 100g sản phẩm hoặc được tính theo đơn vị độ Thorner (oT) là số ml NaOH 0,1N trên 100ml sản phẩm. 1.2.2. Dụng cụ, hóa chất, thiết bị - Cân phân tích có độ chính xác 0.01g : 1 cái - Bình tam giác 250 ml hoặc 150ml: 3 cái - Buret dung tích 10 ml được chia độ 0.1 ml và có độ chính xác 0.05 ml: 1cái - Pipet có dung tích 10 ml: 1 cái - Dung dịch chuẩn NaOH 0,1N: 25ml - Dung dịch phenolphthalein 1% : 5ml 1.2.3. iến h nh ác định theo đơn vị aci lactic Cách 1: - Trộn đ u mẫu, dùng pipette chuyển 1 ,6ml sữa tươi vào bình tam giác. - Thêm vào 3 đến 5 giọt dung dịch phenolphthalein 1%, l c đ u. - Chuẩn độ với dung dịch NaOH 0,1 N cho đến khi dung dịch xuất hiện màu hồng nh t b n trong 30 giây. - Đọc số ml dung dịch NaOH 0,1 N sử dụng: (V) ml. Cách 2: - Trộn đ u mẫu - Cân chính xác khỏang 9 g sữa tươi (M)g vào bình tam giác chính xác ± 0,01 g. - Thêm 18 ml nước cất ở nhiệt độ ph ng, xoay nhẹ để trộn đ u mẫu. - Thêm vào 3 đến 5 giọt dung dịch phenolphthalein 1%, l c đ u. - Chuẩn độ với dung dịch NaOH 0,1 N cho đến khi dung dịch xuất hiện màu hồng nh t b n trong 30 giây. - Đọc số ml dung dịch NaOH 0,1 N sử dụng: (V) ml. ác định theo đơn vị đ T - Trộn đ u mẫu, dùng pipette chuyển 10ml sữa tươi vào bình tam giác. - Thêm vào 3 đến 5 giọt dung dịch phenolphthalein 1%, l c đ u. - Thêm 20 ml nước cất ở nhiệt độ ph ng, xoay nhẹ để trộn đ u. 8 - Chuẩn độ với dung dịch NaOH 0,1 N cho đến khi dung dịch xuất hiện màu hồng nh t b n trong 30 giây. - Đọc số ml dung dịch NaOH 0,1 N sử dụng: (V) ml. 1.2.1.3. ết Hàm lư ng aci trong sữa tươi ( aci lactic) Cách 1: Cách 2: 100 0,009 x (ml)VNaOH M W  Trong đó: W: % khối lượng acid lactic tính bằng (g) trên 100g sản phẩm M: khối lượng mẫu (g) V: thể tích NaoH 0,1N dùng chuẩn độ Hàm lư ng aci trong sữa tươi (đ T) Trong đó: V: thể tích NaoH 0,1N dùng chuẩn độ 1.2. Th cồn sữa tươi nguyên liệu 1.2.1. Ng yên tắc Protein của sữa tươi trong môi trường acid sẽ bị kết tủa bởi cồn 75%. Sữa tươi có độ chua dưới 20oT protein không bị tủa khi tiếp xúc với cồn, nhưng nếu độ chua trên 20oT sẽ bị tủa. 1.2.2. Dụng cụ, hóa chất - Nhiệt kế thủy ngân từ 0oC - 100oC: 1 cái - Ống nghiệm 150 mm x 15 có n p: 3 cái - Pipet 5 ml có chia độ 0,1 ml: 2 cái - Dung dịch cồn 75% : 30ml - Nước nóng 60oC: 500ml 1.2.3. Cách tiến h nh - Khuấy đ u mẫu. - Cho vào ống nghiệm 5ml cồn 5% . - Dùng pipette lấy 5ml mẫu sữa cho vào ống nghiệm có chứa s n 5ml cồn 5%. - Đậy n p ống nghiệm, nghiêng cho dung dịch sữa tan đ u trong cồn và quan sát thành ống. + Nếu thành ống trong suốt là sữa không bị tủa % Acid lactic=V/ 20 0 T = V.10 9 + Nếu thành ống có h t li ti hoặc dung dịch sữa trong cồn bị tách lớp thì kiểm tra l i bằng cách 1: Cách 1: - Ngâm ống nghiệm trên vào nước nóng 600C. - Nghiêng từ từ, rồi quan sát ống nghiệm: + Nếu thành ống mất các h t li ti và dung dịch sữa trong cồn không bị tách lớp là sữa không bị tủa trong cồn. + Nếu c n nghi vấn, ta tiến hành làm cách 2. Cách 2 : - Lặp l i phần tiến hành nhưng sử dụng sữa cồn theo tỷ lệ thể tích. - Nghiên và quan sát ống nghiệm: + Nếu thành ống nghiệm trong suốt, dung dịch sữa trong cồn không bị tách lớp, không lợn cợn là protein sữa không bị tủa trong cồn. + Nếu thành ống có h t li ti hoặc dung dịch sữa trong cồn bị tách lớp là protein sữa bị tủa trong cồn. 1.2.4. ết - Sữa bị tủa trong cồn khi có h t li ti bám trên thành ống nghiệm hoặc dung dịch bị tách lớp, bị lợn cợn. - Sữa không bị tủa trong cồn : dung dịch vẫn đồng nhất, không có h t bám trên thành ống nghiệm. 1.3. Th lên men lactic 1.3.1. Ng yên tắc Dựa vào thời gian lên men để đ t pH 4,5-5,0 khi cho (5% - 6%) men cái sữa chua vào sữa tươi ở nhiệt độ 45oC định tính để xác định độ đông tụ của sữa trong quá trình lên men lactic. 1.3.2. Dụng cụ, hóa chất, thiết bị - Ống đong 50ml: 1 cái - Tủ ấm ủ men đi u chỉnh ở nhiệt độ 45oC: 1 cái - Nhiệt kế từ 0oC - 100oC: 1 cái - Bếp điện: 1 cái - Muỗng café: 1 cái - Cốc thủy tinh 100ml: 1 cái - Bao nylon (50mm x 100mm), thun: 3 cái - Men cái sữa chua được bảo quản ở nhiệt độ 5oC - 10oC: 1 hộp 1.3.3. iến h nh - Lấy 30 ml sữa mẫu vào bịch nylon có ghi m số. 10 - Thanh trùng ở 80  850C trong 5 phút. - Làm nguội bằng nước thường xuống 430C  450C. - Cho khoảng 2 ml men cái sữa chua vào và trộn đ u. - Cột chặt bịch mẫu để vào đặt vào tủ ấm ủ 430C  450C trong 3 giờ. - Sau 3 giờ ủ, xem xét sự đông tụ của mẫu sữa. 1.3.4. ết Sữa đông tụ trước 3 giờ: sữa tốt 1.4. ác định tổng chất kh 1.4.1. Định nghĩa Chất khô của sữa tươi là phần c n l i của mẫu sau khi được sấy khô ở nhiệt độ 102oC đến trọng lượng không đổi và đươc biểu thị bằng gram trên 100g sản phẩm. 1.4.2. Dụng cụ, thiết bị - Bình nhựa có n p kín để đựng mẫu pha lo ng: 1 cái - Pipet uốn cong và giá để mẫu pha lo ng: 1 cái - Cân phân tích có độ chính xác 0,1 mg: 1 cái - Tủ sấy đi u chỉnh ở nhiệt độ 102 ± 20C: 1 cái - Miếng giấy nhôm gấp l i hai mặt có kích thước 13 x 13 cm: 2 cái - Giấy lọc có đường kính 11 - 12 cm: 2 cái 1.4.3. iến h nh - Bật công t c tủ sấy trước khi sử dụng khoảng 30 phút. - Khi tủ sấy đ t 102  20C t, đặt giấy lọc giữa hai lớp túi giấy nhôm mở n p trên và đưa vào tủ sấy ít nhất 20 phút. Chuẩn bị m u: - Sữa đặc có đường: Khuấy đ u, cân 25 g mẫu vào bình nhựa. Cho 50 ml nước cất m1 (g). Đậy n p bình l c cho tan hoàn toàn. - Sữa tươi để nguyên mẫu không pha lo ng. Th m u - Mở cửa tủ sấy, lấy túi nhôm có giấy lọc đ sấy ra và đóng nhanh n p trên, gấp kín 3 c nh c n l i, làm nguội ở nhiệt độ ph ng khoảng 60 đến 90 giây  cân: A(g) - Mở n p trên tấm giấy nhôm và đặt trên khay inox. - Dùng pipette chữ V hút mẫu sữa để lên gá và cân  m2 (g) - Phân bố dịch sữa trong pipette lên trên giấy lọc cho đ u, khoảng 1-1,2g - Cân l i pipette và gá sau khi đ phân bố sữa trên giấy lọc  m3 (g) - Chuyển túi nhôm và giấy lọc có mẫu thử mở n p trên vào tủ sấy trong 30 phút. - Lấy túi nhôm giấy lọc có mẫu thử ra, đóng nhanh n p trên và gấp kín 3 c nh c n l i, làm nguội xuống nhiệt độ ph ng trong 90 giây  Cân B (g) 11 h : Trong thời gian sấ giấ c à sấ m u, không đư c m cửa t sấ 1.4.4. ết Sữa đặc có đường Trong đó: m : Khối lượng mẫu sữa cân ban đầu. (m+m1) :Khối lượng sữa nước cất. Sữa tươi Trong đó: Hàm luợng chất khô: tính % (g) K: Hệ số pha lo ng mẫu của sữa và nước mẫu sữa. B: Khối lượng giấy nhôm,có giấy lọc, mẫu thử sau khi sấy(g) A: Khối lượng giấy nhôm có giấy lọc (g) m2: Khối lượng mẫu, pipet, giá (g) m3: Khối lượng mẫu c n l i sau khi phân bố mẫu, pipet, giá(g) 1.5. Th xanh methylen sữa tươi nguyên liệu 1.5.1. Ng yên tắc Các vi sinh vật ô nhiễm sữa, khi phát triển làm thay đổi hiệu thế oxy hóa khử. Nếu cho chất chỉ thị màu xanh methylen vào sữa, sẽ làm thay đổi màu xanh methylen. Tùy theo màu thay đổi và thời gian thay đổi màu, có thể định tính được mức độ nhiễm vi sinh của sữa. 1.5.2. Hóa chất, dụng cụ, thiết bị - Pipet 10 ml có chia độ 0,1ml và 1ml đ khử trùng: 1 cái - Nồi cách thủy 40oC: 1 cái - Tủ ấm 3 oC ± 1: 1 cái - Nhiệt kế thủy ngân 100oC: 1 cái m mm K loaõng phasoá Heä 1  100x mm AB chaát khoâ %Toång 32    100x mm AB chaát khoâ %Toång 32    12 - Ống nghiệm  12mm có n p cao su đậy, đ sấy hấp tiệt trùng: 1 cái - Dung dịch xanh metylen: 5mg xanh methylen 100 ml nước cất tiệt trùng (được chứa trong lọ màu nâu, tối và bảo quản ở tủ l nh, sử dụng trong 1 tuần lể từ khi pha). 1.5.3. iến h nh - Cho vào ống nghiệm vô trùng 1 ml dung dịch xanh methylen (0,005%) và 10ml mẫu sữa. - Đậy n p ống nghiệm, l c nhẹ ống nghiệm bằng cách lật đi lật l i 2 lần. - Để vào tủ ấm 3 0C, sau khi đ nhúng vào nồi cách thủy 40oC. - Ghi thời gian b t đầu (t1) - Cứ 30 phút l i l c một lần, và xác định độ mất màu trong thời gian sau: + Sau 15 phút + Sau 1 giờ + Sau 3 giờ 1.5.4. ết - Cách đọc kết quả: khi màu xanh trong ống nghiệm chuyển sang màu tr ng (từ phần dưới lên hay phần trên xuống), c n l i khoảng 1 cm chi u cao có màu xanh nh t thì ghi thời gian (t2). - Kết quả: Thời gian mất màu = t2-t1 - Nếu mất màu trước 15 phút: sữa bị nhiễm rất nhi u vi sinh vật - Nếu mất màu sau 15 phút đến 1 giờ: sữa bị ô nhiễm nặng - Nếu mất màu sau 1 giờ đến 3 giờ: sữa bị ô nhiễm nhẹ - Nếu mất màu sau hơn 3 giờ: sữa được xem như đ t tiêu chuẩn vệ sinh v vi sinh vật 1.6. Phương pháp cảm quan sữa tươi nguyên liệu 1.6.1. Ng yên tắc Hâm nóng sữa tươi nguyên liệu đến nhiệt độ khoảng 45oC - 50oC để xác định mùi của sữa, tiếp tục đun sôi, quan sát độ kết tủa của đ m. Làm nguội, cảm quan mùi vị của sữa. 1.6.2. Dụng cụ - Bếp điện: 1 cái - Cốc thủy tinh dung tích 250ml: 1 cái - Lưới Amiang: 1 cái - Bể nước đi u nhiệt 45oC - 50oC: 1 cái 1.6.3. iến h nh 13 - Khuấy đ u sữa tươi, cho vào cốc thủy tinh 100ml mẫu, quan sát màu s c và tr ng thái - Làm nóng khoảng 45oC - 50oC, nhận định mùi. - Đun sôi, quan sát độ tủa của đ m. - Để nguội, nhận định mùi vị của sữa. 1.6.4. ết Chất lượng sữa tốt: mùi đặc trưng không vón cục hay dung dịch lợn cợn 1.7. Yêu cầu viết báo cáo - Nguyên t c (định nghĩa) - Cách tiến hành. - Tính kết quả. - Phân tích các yếu tố ảnh hưởng đến kết quả. - Nêu lên những kết luận và đ nghị. 1.8. Tiêu chí đánh giá Bảng 3. Tiêu chí đánh giá bài thực hành 1 STT Tiêu chí đánh giá Điểm 1 Ý thức tổ chức, kỷ luật 1 2 An toàn, vệ sinh 1 3 Thời gian 1 4 Chuẩn bị 1 5 Thao tác 2 6 Kết quả - Sai lệch ≤ ±0,2% - ±0,2% ≤ Sai lệch ≤ ±1% - ±1,0% ≤ Sai lệch 2 1 0, 5 7 Báo cáo - Hình thức trình bày báo cáo - Nội dung bài báo cáo đầy đủ yêu cầu đ ra 0,5 1,5 TỔNG 10 1.9. Câu hỏi 1. Trình bày ý nghĩa, cách tiến hành và tính kết quả của phương pháp thử cồn sữa tươi nguyên liệu. Chỉ tiêu này có áp dụng cho sữa tươi tiệt trùng không T i sao? 2. Trình bày ý nghĩa của phương pháp thử lên men lactic sữa tươi nguyên liệu. 3. So sánh phương pháp xác định tổng chất khô của sữa tươi và sữa đặc có đường. 14 BÀI 2: SẢN UẤT SỮA THANH TRÙNG Mục tiêu: Sinh viên sau khi thực hành sản xuất sữa tiệt trùng có khả năng: - Tính được nguyên liệu cần để sản xuất 1kg sản phẩm. - Thực hiện được các công đo n trong quy trình sản xuất sữa thanh trùng. - Giải thích được các thông số trong quy trình sản xuất sữa thanh trùng. - Nhận xét và giải thích sự hư hỏng (nếu có) của sản phẩm. - Phân tích các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. 2.1. Gi i thiệu sản phẩm sữa thanh tr ng Sữa thanh trùng là sản phẩm được sản xuất từ sữa tươi, sữa sau khi thanh trùng vẫn c n nhóm vi sinh vật chịu nhiệt, enzym làm sản phẩm mau hư hỏng. Sữa thanh trùng cần bảo quản 5-7oC, tránh tiếp xúc ánh sáng. Hình 1. Một số sản phẩm sữa thanh trùng 2.2. Nguyên liệu – ụng cụ - thiết bị (cho một nhóm thực hành 3-4 sinh viên) 15 2.2.1. Ng yên liệ : (Sinh iên chuẩn bị) - Sữa bột gầy: 100g - Sữa tươi nguyên liệu: 1kg - Đường RE: 200g - Chai thủy tinh 250ml n p mới: 4 chai 2.2.2. Dụng cụ-thiết bị Bảng 4. Dụng cụ, thiết bị sử dụng cho bài thực hành 2 A. D ỤNG C Ụ STT Tên ụng cụ Quy cách SL/ĐVT Ghi chú 1 Cốc thủy tinh 250ml 1Cái 2 Bình nước cất 500ml 1Cái 3 Muỗng café cán dài 20cm 1Cái 5 Pipet chữ V giá 1ml 1Cái 6 Kẹp g p 1Cái 7 Nồi inox 3 llít 1Cái 8 Đũa thủy tinh 1Cái 9 Quả bóp cao su 1Cái 10 Khay đựng dụng cụ 1Cái 11 Cốc thủy tinh 100ml 1Cái 12 Thau nhựa 3 lít 1Cái 13 Ca inox 2 lít 1Cái 14 Ca nhựa chia độ 500ml 1Cái C. THIẾT B STT Tên thiết bị Quy cách Đv tính Ghi chú 1 Cân phân tích 0,001g 1Cái Cả lớp 2 Bếp điện 5Cái 3 Tủ sấy 1Cái 4 Bình hút ẩm 2Cái 5 Nồi hấp 2Cái 6 Máy xay sinh tố 2Cái 7 Cân 1kg 1Cái 8 Thiết bị đồng hóa 1Cái 9 Máy dập n p chai 1Cái 2.3 Thực hành 16 2.3.1. Quy trình công nghệ Hình 2. Sơ đồ qui trình công nghệ sản xuất sữa thanh trùng 2.3.2. Các bư c tiến hành : Bư c 1: Tiêu chuẩn hóa - Tiêu chuẩn hóa chất khô từ sữa : 11  0,2%. - Kiểm tra chất khô từ sữa. - Đường sacharose: 4% - Tính nguyên liệu cần sản suất 1kg sản phẩm. Sữa tươi nguyên liệu Tiêu chuẩn hóa Gia nhiệt Trộn-hòa tan Đồng hóa Rót chai-đóng n p Thanh trùng Làm nguội -HTSP Sữa thanh trùng Chất khô từ sữa: 11  0,2 % Đường saccarose: 4% P1: 200bar; P2=50bar Chai thủy tinh t: 90 0 C thời gian: 5 phút Làm nguội: nhiệt độ phòng t: 65-70 0 C 17 - Xác định chất khô của hỗn hợp. Bư c 2: Trộn hòa tan - Sữa tươi gia nhiệt 45-500C, h a tan sữa bột. - Gia nhiệt 60-650C, h a tan đường. - Rót vào máy xay sinh tố. - Xay mức 1 trong thời gian 5 phút. Bư c 3: Gia nhiệt – đồng hóa - Nâng nhiệt độ của hỗn hợp đến 650C - 700C. - Lọc qua rây 2 lần - Đồng hóa áp suất 200bar-50bar. Bư c 4: Rót chai-đóng nắp - Rót vào chai thủy tinh (đ được rửa s ch) - Đóng n p. Bư c 5: Thanh trùng - Thanh trùng ở 900C - Thời gian 5 phút. Bư c 6: Làm nguội - hoàn thiện sản phẩm: - Làm nguội xuống đến nhiệt độ ph ng. - Dán nh n sản phẩm. Bư c 7: Bảo quản sản phẩm: ở nhiệt độ 4-60C. 2.3.3. Yê cầ s n phẩm - Sản xuất được : 3 chai thanh trùng. - Chỉ tiêu cảm quan: màu tr ng, mùi sữa tươi, vị ngọt. - Chất khô từ sữa: 11  0,2%. - Chất khô: 15  0,2%. 2.4. Yêu cầu viết báo cáo - Giới thiệu sản phẩm sữa thanh trùng, - Quy trình sản xuất sữa thanh trùng. - Thuyết minh và giải thích các thông số trong quy trình. - Phân tích các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm - Tính toán nguyên liệu cần để sản xuất 1kg sản phẩm. - Kiểm tra chất lượng sản phẩm, nêu lên những kết luận và đ nghị. 18 2.5. Tiêu chí đánh giá Bảng 5. Tiêu chí đánh giá bài thực hành 2 STT Tiêu chí đánh giá Điểm 1 Ý thức tổ chức, kỷ luật 1 2 An toàn, vệ sinh 1 3 Thời gian 1 4 Chuẩn bị 1 5 Thao tác 2 6 Sản phẩm - Đ t v chỉ tiêu cảm quan - Đ t chất khô từ sữa - Đ t độ chất khô 0,5 0,75 0,75 7 Báo cáo - Hình thức trình bày báo cáo - Nội dung bài báo cáo đầy đủ yêu cầu đ ra 0,5 1,5 TỔNG 10 2.6. Câu hỏi 1. T i sao sữa sau khi thanh trùng cần phải bảo quản l nh 2. Ưu và nhược điểm của sữa thanh trùng. 19 BÀI 3: SẢN UẤT SỮA TIỆT TRÙNG Mục tiêu: Sinh viên sau khi thực hành sản xuất sữa tiệt trùng có khả năng: - Tính được nguyên liệu cần để sản xuất 1kg sản phẩm. - Thực hiện được các công đo n trong quy trình sản xuất sữa tiệt trùng. - Giải thích được các thông số trong quy trình sản xuất sữa tiệt trùng. - Nhận xét và giải thích sự hư hỏng (nếu có) của sản phẩm. - Phân tích các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. 3.1. Gi i thiệu sản phẩm sữa tiệt tr ng Công nghệ sản xuất sữa tiệt trùng xử lý cao hơn 100oC. Sữa tiệt trùng có thể bảo quản 3-6 tháng ở nhiệt độ bình thường. Hình 3. Một số sản phẩm sữa tiệt trùng 3.2. Nguyên liệu – ụng cụ - thiết bị (cho một nhóm thực hành) 20 2.2.1. Ng yên liệ : (Sinh iên chuẩn bị) - Sữa bột gầy: 100g - Sữa nguyên liệu: 1kg - Whipping cream: 100g - Đường RE: 100g - Chai thủy tinh 250ml n p mới: 4 chai 2.2.2. Dụng cụ-thiết bị Bảng 6. Dụng cụ, thiết bị sử dụng cho bài thực hành 3 A. D ỤNG C Ụ STT Tên ụng cụ Quy cách SL/ĐVT Ghi chú 1 Cốc thủy tinh 250ml 1Cái 2 Bình nước cất 500ml 1Cái 3 Muỗng café cán dài 20cm 1Cái 5 Pipet chữ V giá 1ml 1Cái 6 Kẹp g p 1Cái 7 Nồi inox 3 llít 1Cái 8 Đũa thủy tinh 1Cái 9 Quả bóp cao su 1Cái 10 Khay đựng dụng cụ 1Cái 11 Cốc thủy tinh 100ml 1Cái 12 Thau nhựa 3 lít 1Cái 13 Ca inox 2 lít 1Cái 14 Ca nhựa chia độ 500ml 1Cái C. THIẾT B STT Tên thiết bị Quy cách Đv tính Ghi chú 1 Cân phân tích 0,001g 1Cái Cả lớp 2 Bếp điện 5Cái 3 Tủ sấy 1Cái 4 Bình hút ẩm 2Cái 5 Nồi hấp 2Cái 6 Máy xay sinh tố 2Cái 7 Cân 1kg 1Cái 8 Thiết bị đồng hóa 1Cái 9 Máy dập n p chai 1Cái 21 3.3 Thực hành 3.3.1. Q y trình công nghệ Hình 4. Sơ đồ qui trình công nghệ sản xuất sữa tiệt trùng 2.3.2. Các bước tiến h nh : Bư c 1: Tiêu chuẩn hóa - Chất béo : 3,5  0,2%. - Chất khô từ sữa : 11  0,2%. - Đường sacharose: 4% Sữa tươi nguyên liệu Tiêu chuẩn hóa Gia nhiệt Trộn-hòa tan Đồng hóa Rót chai-đóng n p Tiệt trùng Làm nguội -HTSP Sữa tiệt trùng Chất béo: 3,5  0,2 % Chất khô từ sữa: 11,5  0,2 % Đường sacharose: 4% P1: 200bar; P2=50bar Chai thủy tinh t: 121 0 C thời gian: 10 phút Làm nguội: nhiệt độ phòng t: 65-70 0 C 22 - Tính nguyên liệu cần sản suất 1kg sản phẩm. Bư c 2: Trộn hòa tan - Sữa tươi gia nhiệt 45-500C, h a tan sữa bột. - Gia nhiệt 60-650C, h a tan đường, whipping cream - Rót vào máy xay sinh tố. - Xay mức 1 trong thời gian 5 phút. Bư c 3: Gia nhiệt – đồng hóa - Nâng nhiệt độ của hỗn hợp đến 650C - 700C. - Lọc qua rây 2 lần - Đồng hóa áp suất 200bar-50bar. Bư c 4: Rót chai-đóng nắp - Rót vào chai thủy tinh (đ được rửa s ch) - Đóng n p. Bư c 5: Tiệt trùng - Tiệt trùng ở 1210C - Thời gian 5 phút. Bư c 6: Làm nguội - hoàn thiện sản phẩm: - Làm nguội xuống đến nhiệt độ ph ng. - Dán nh n sản phẩm. Bư c 7: Bảo quản sản phẩm: ở nhiệt độ thường. 3.3.3. Yê cầ s n phẩm - Sản xuất được: 3 chai sữa tiệt trùng - Chỉ tiêu cảm quan: màu vàng nh t, mùi thơm, không khét, vị ngọt. - Chất khô từ sữa: 11,5  0,2%. - Chất khô: 15,5  0,2%. 3.4. Yêu cầu viết báo cáo - Giới thiệu sản phẩm sữa tệt trùng. - Quy trình sản xuất sữa tiệt trùng. - Thuyết minh và giải thích các thông số trong quy trình. - Phân tích các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm - Tính toán nguyên liệu cần để sản xuất 1kg sản phẩm. - Kiểm tra chất lượng sản phẩm, nêu lên những kết luận và đ nghị. 3.5. Tiêu chí đánh giá Bảng 7. Tiêu chí đánh giá bài thực hành 3 STT Tiêu chí đánh giá Điểm 1 Ý thức tổ chức, kỷ luật 1 23 2 An toàn, vệ sinh 1 3 Thời gian 1 4 Chuẩn bị 1 5 Thao tác 2 6 Sản phẩm - Đ t v chỉ tiêu cảm quan - Đ t chất khô từ sữa - Đ t chất khô 0,5 0,75 0,75 7 Báo cáo - Hình thức trình bày báo cáo - Nội dung bài báo cáo đầy đủ yêu cầu đ ra 0,5 1,5 TỔNG 10 3.6. Câu hỏi 1. T i sao sữa sau khi tiệt trùng không cần phải bảo quản l nh 2. Giải thích sự khác v màu s c của sữa thanh trùng và sữa tiệt trùng. 24 BÀI 4: SẢN UẤT SỮA CHUA Mục tiêu: Sinh viên sau khi thực hành sản xuất sữa chua có khả năng: - Tính được nguyên liệu cần để sản xuất 1kg sản phẩm. - Thực hiện được các công đo n trong quy trình sản xuất sữa chua. - Giải thích được các thông số trong quy trình sản xuất sữa chua. - Nhận xét và giải thích sự hư hỏng (nếu có) của sản phẩm. - Phân tích các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. 4.1. Gi i thiệu sản phẩm Sữa chua hay yahourt là kết quả của quá trình ho t động vi khuẩn lactic làm thay đổi thành phần trong sữa, khi đó đường lactose thành axit lactic, etanol, protein được thủy phân nên dễ tiêu hóa. Sản phẩm sữa chua rất đa d ng: - Yaourt truy n thống: sản phẩm có cấu trúc gel mịn, lên men trong bao bì.; - Yaourt d ng khuấy: không có cấu trúc mịn như yaourt truy n thống, lên men rồi mới rót vào bao bì; - Yaourt d ng uống: khối đông sẽ bị phá hủy hoàn toàn; Yaourt đông l nh; Yaourt cô đặc 25 Hình 5. Một số sản phẩm sữa chua 4.2. Nguyên liệu – ụng cụ - thiết bị (cho một nhóm thực hành) 4.2.1. Ng yên liệ : (Sinh iên chuẩn bị) - Sữa bột nguyên kem: 100g. - Sữa nguyên liệu: 1kg. - Đường RE: 100g - Hủ nhựa 100ml: 10 chai. - Sữa chua: 1 hủ. 4.2.2. Dụng cụ, thiết bị Bảng 8. Dụng cụ, thiết bị sử dụng cho bài thực hành 4 B. DỤNG CỤ STT Tên ụng cụ Quy cách Đv tính số lư ng Ghi chú 1 Nồi inox Cái 1 1 nhóm 2 Đũa thủy tinh Cái 1 3 Quả bóp cao su Cái 1 4 Pipet V + Giá để pipet Cái 1 5 Khay đựng dụng cụ Cái 1 6 Cốc 100ml Cái 1 7 Thau nhựa Cái 1 8 Ca inox Cái 1 9 Ống đong 25ml Cái 01 Cả lớp 10 Ca nhựa chia độ Cái 1 C. THIẾT B STT Tên thiết bị Quy cách Đv tính số lư ng Ghi chú 1 Cân phân tích 0,001g Cái 01 Cả lớp 2 Bếp điện Cái 05 3 Tủ sấy Cái 01 4 Bình hút ẩm Cái 02 5 Bếp đi u chỉnh nhiệt 0-100oC Cái 05 6 Cân kỹ thuật 0,01g Cái 01 7 Máy xay sinh tố Cái 02 8 Cân 1kg Cái 01 26 9 Đồng hóa Cái 01 10 Thiết bị lên men sữa chua Cái 01 11 Giấy thử pH Tệp 01 4.3. Thực hành 4.3.1.Q y trình s n ất s a chua Hình 6. Sơ đồ qui trình công nghệ sản xuất sữa chua Trộn –hòa tan Đồng hóa Gia nhiệt Tiêu chuẩn hóa Áp suất: 200bar-50 bar Nhiệt độ: 65-700C Thanh trùng Làm nguội Cấy men Lên men Làm l nh Sữa tươi nguyên liệu Đường saccharose::9%0,2 Chất khô sữa: 15%  0,2 Nhiệt độ: 950C Thời gian: 10 phút Nhiệt độ: 43-450C Tỷ lệ: 10% Nhiệt độ: 43-450C Thời gian: 3-4 giờ Nhiệt độ: 4-60C Sữa chua Men cái 27 4.3.2. iến h nh Bư c 1: Tiêu chuẩn hóa - Chất khô từ sữa : 15  0,2%. - Đường sacharose: 9% - Tính nguyên liệu cần sản suất 1kg sản phẩm. Bư c 2: Trộn hòa tan - Sữa tươi gia nhiệt 45-500C, h a tan sữa bột. - Gia nhiệt 60-650C, h a tan đường. - Rót vào máy xay sinh tố. - Xay mức 1 trong thời gian 5 phút. Bư c 3: Gia nhiệt – đồng hóa - Nâng nhiệt độ của hỗn hợp đến 650C - 700C. - Lọc qua rây 2 lần - Đồng hóa áp suất 200bar-50bar. Bư c 4: Thanh trùng - Thanh trùng ở 950C - Thời gian 10 phút. Bư c 5: Làm nguội – cấ men: - Làm nguội xuống 43-45oC. - Cấy 10% men cái Bư c 6: Rót h nhựa-đóng nắp - Rót vào hủ nhựa (đ được rửa s ch) - Đóng n p. Bư c 7: Lên men - Nhiệt độ: 43-450C - Thời gian 3-4 giờ. - pH kết thúc: 4, Bư c 8: Làm ạnh - hoàn thiện sản phẩm: - Làm l nh xuống đến 4-60C. - Dán nh n sản phẩm Bư c 9: Bảo quản sản phẩm: Bảo quản ở nhiệt độ 2-40C 4.3.2. Yêu cầu sản phẩm - Sản xuất 10 hộp sữa chua 100ml - Sản phẩm có cấu trúc gel mịn. - Không tách nước 28 - Chất khô từ sữa: 15%  0,2. - Chất khô : 24%  0,2 . 4.4. Yêu cầu viết báo cáo - Giới thiệu sản phẩm sữa chua. - Quy trình sản xuất sữa chua. - Thuyết minh và giải thích các thông số trong quy trình. - Phân tích các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm - Tính toán nguyên liệu cần để sản xuất 1kg sản phẩm. - Kiểm tra chất lượng sản phẩm, nêu lên những kết luận và đ nghị. 4.5. Tiêu chí đánh giá Bảng 9. Tiêu chí đánh giá bài thực hành 4 STT Tiêu chí đánh giá Điểm 1 Ý thức tổ chức, kỷ luật 1 2 An toàn, vệ sinh 1 3 Thời gian 1 4 Chuẩn bị 1 5 Thao tác 2 6 Sản phẩm - Đ t v chỉ tiêu cảm quan - Đ t chất khô từ sữa - Đ t chất khô 1,0 0,5 0,5 7 Báo cáo - Hình thức trình bày báo cáo - Nội dung bài báo cáo đầy đủ yêu cầu đ ra 0,5 1,5 TỔNG 10 4.6. Câu hỏi: 1. Mục đích của quá trình thanh trùng 950C, 10 phút. 2. Men cái trước khi cấy men nên làm gì 29 BÀI 5: SẢN UẤT SỮA ĐẶC CÓ ĐƯỜNG Mục tiêu: Sinh viên sau khi thực hành sản xuất sữa chua có khả năng: - Tính được nguyên liệu cần để sản xuất 1kg sản phẩm. - Thực hiện được các công đo n trong quy trình sản xuất sữa chua. - Giải thích được các thông số trong quy trình sản xuất sữa chua. - Nhận xét và giải thích sự hư hỏng (nếu có) của sản phẩm. - Phân tích các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. 5.1. Gi i thiệu sản phẩm Sữa đặc có đường có hàm lượng chất khô rất cao 1-74%. Sữa đặc có đường có thời gian bảo quản