Giới thiệu tổng quát qui trình sản xuất pho mai

TRƯỜNG ĐẠI HỌC LẠC HỒNG KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM BÀI TIỂU LUẬN PHÔ MAI GVHD: TH.S NGÔ ĐÌNH HOÀNG DIỄM NHÓM TH: LỚP 07CH111 Biên Hòa, Ngày 25 tháng 05 năm 2010 CÁC THÀNH VIÊN TRONG NHÓM Lê Thị Thuý Ngân Dương Thị Ngọc Diệu Nguyễn Thị Hồng Son Võ Duy Hoanh Đỗ Thị Hồng Vân Đỗ Quốc Khải Phạm Biên Cương Nguyễn Mạnh Hùng MỤC LỤC Lời nói đầu 4 Tổng quan 5 Tổng quan về sản phẩm 5 Tổng quan về nguyên liệu 6 Các enzyme có trong quá trình sản xuất phô mai 7 Quy trình 9 + Quy trình sản xuất phô mai 9 + Đánh giá chỉ tiêu ảnh hưởng đến quá trình 12 Thiết bị trong công nghiệp 16 IV. Kết luận 18 Tài liệu tham khảo 19 Lời mở đầu Trong thời đại ngày nay, công nghiệp hoá hiện đại hoá phát triển, vì vậy nhu cầu đời sống của con người ngày càng hoàn thiện hơn. Cũng chính vì vậy mà việc sản xuất phô mai trở nên cấp thiết cho nhu cầu hiện nay của con người. Phô mai là một dạng thức ăn giàu dinh dưỡng và cũng chính là một phương pháp bảo quản sữa. Sự khác nhau về tiến trình làm và chín tới của phô mai đã làm cho chúng trở nên hết sức đa dạng. Về định nghĩa, phô mai là sản phẩm đặc hay bán lỏng dạng tươi hay chín được làm từ việc đông vón sữa bằng rennin hay các chất gây đông vón khác rồi làm ráo nước. Vì vậy, sữa bò là nguồn nguyên liệu chính để sản xuất, thường ở dạng nguyên kem hoặc tách béo, hay sữa có thành phần béo khác nhau. Đôi khi người ta còn làm phô mai từ sữa dê và sữa các động vật khác. Về lịch sử hình thành, người ta cho rằng phô mai đã được làm từ 7000-4000 năm trước công nguyên. Trước tiên là do khám phá của các lái buôn người Ả Rập về khả năng đông sữa bằng dạ dày cừu. Như vậy, cho thấy được việc sản xuất và phát triển mạnh về pho mai rất hữu dụng, có thể dược sản xuất rộng rãi trên thị trường trong và ngoai nước để nâng cao chất lượng sản phẩm hơn. Tổng quan. 1. Tổng quan về sản phẩm. Phô mai là một dạng thức ăn giàu dinh dưỡng được chế biến từ sữa và cũng là một phương pháp để bảo quản sữa. Phô mai là sản phẩm đặc hay bán lỏng dạng tươi hay chin được làm từ việc đông tụ sữa bằng rennet hay các chất gây đông tụ khác rồi làm ráo nước. Có thể đông nó lại sau khi axít hóa nó trước tiên dùng cấy vi khuẩn rồi thêm vào enzyme rennet (hay những enzyme thay thế) để đông sữa lại thành cục đông và nước lỏng. Loại vi khuẩn và cách xử lý cục đông chính có vai trong việc thay đổi độ chắc và vị của phần nhiều loại pho mát. Một số pho mát cũng có mốc, hoặc ở trên vỏ hay ở tất cả pho mát. ♦ Phân loại. ØDựa vào độ cứng của phô mai: Ÿ Loại rất cứng ( độ ẩm dưới 41%) Ÿ Loại cứng (49-56%) Ÿ Loại bán cứng (54-63%) Ÿ Loại bán mềm (61-69%) Ÿ Loại mềm (>67%) Ø Dựa vào lượng béo trong sản phẩm: Ÿ Béo cao (độ béo >60%) Ÿ Đầy béo (45-60%) Ÿ Béo vừa (25-45%) Ÿ Béo thấp (10-25%) Ÿ Loại không béo (<10%) ØDựa vào phương thức sản xuất: Ÿ Phô mai tươi Ÿ Phô mai ủ chín Ngoài ra, còn có một loại phô mai đặc biệt là phô mai nấu chảy được sản xuất từ các loại phô mai khác. 2. Tổng quan về nguyên liệu. Sữa: sữa bò, sữa dê, sữa cừu…dưới dạng sữa tươi, sữa tách một phần béo hoặc sữa gầy. E Yêu cầu. + Sữa phải được thu nhận từ những động vật khỏe mạnh không c chứa khoáng sinh và bacteriophage. + Không bị nhiễm bẩn các chất tẩy rữa, chất sát trùng từ dụng cụ chứa hoặc đường ống vận chuyển. + Hàm lượng casein trong sữa: sữa có hàm lượng casein càng cao thì hiệu suất thu hồi phô mai càng cao. + Chất béo: nên sản xuất phô mai có hàm lượng béo cao người ta phải thêm cream hoặc bơ sữa. Các chất béo này cần phải đạt yêu cầu nghiêm ngặt về chỉ tiêu VSV. + Tác nhân đông tụ sữa: enzyme rennet là hỗn hợp của chymosin và pepsin. - Chymosin có nguồn gốc từ dạ dày của bê con - Bê lớn có chứa pepsinogen được hoạt hóa thành pepsin. Ngày nay, Rennet được tổng hợp từ VSV như: Mucor pusillus, Mucor miehei, Edothia parasitica để làm giảm giá thành nhưng vị của sản phẩm hơi đắng. Ÿ Giống VSV Ÿ Phụ gia và các nguyên liệu khác: + CaCl2: ion Ca có vai trò quan trọng trong quá trình đông tụ casein. Người ta bổ sung Ca dưới dạng muối CaCl2 nên hiệu chỉnh thời gian đông tụ và cấu trúc, độ cứng của khối đông. + CO2: Làm giảm nhẹ PH của sữa. Rút ngắn thời gian đông tụ Casein. Tiết kiệm được lượng chymosin cần sử dụng. + NaNO3 hoặc KNO3 : ©Sử dụng như một tác nhân ức chế VSV nhiễm trong sữa. ©Hàm lượng tối đa cho phép là 30g/100Kg sữa. ©Nếu sử dụng muối nitrit quá nhiều sẽ gây vị không tốt cho sản phẩm và có thể ức chế giống VSV sử dụng trong sản xuất phô mai. Ÿ Chất màu: được sử dụng để ổn định màu sắc cho phô mai, thường sử dụng các chất màu tự nhiên như: carotenoids hoặc chlorophylle. Ÿ Những nguyên liệu khác: đường saccharose, nước ép trái cây, mứt trái cây, mật ong…làm đa dạng hóa hương vị của sản phẩm. 3. Các enzyme có trong sản xuất phô mai. Ø Vi khuẩn lactic: Lactobacillus: L.lactic, L.bulgaricus, L.helveticus, L.casei… Streptococus: S.lactic subsp diacetilactic, S. cremoris, S.thermophillus Leuconostoc Là những vi khuẩn ưa ấm hoặc ưa nhiệt với cơ chế lên men đồng hình và dị hình. Vai trò: tạo acid lactic trong quá trình lên men góp phần gây đông tụ sữa và tạo độ chua cho khối đông. Một số chủng còn tham vào quá trình chuyển hóa acid citric, quá trình phân giải protein…để tạo nên giá trị cảm quan và các chỉ tiêu hóa lý đặc trưng cho phô mai thành phẩm. ØNấm mốc: Penicillium candidum, P.glaucum, P.roqueforti, P.cammenberi. Chúng sản sinh các proteolytic và lipolytic giúp cho quá trình chin tới và tạo hương vị đặc trưng. Ngoài ra còn góp phần cho việc trung hòa pH của sản phẩm để thích hợp cho các hoạt động của enzyme tạo mùi. Nhóm vi khuẩn propinic: Propionibacterium được sử dụng trong giai đoạn ủ chín trong một số loại phô mai với nhưng mục đích tạo lỗ hổng trong cấu trúc một số phô mai cứng và góp phần tạo nên hương vị đặc trưng cho sản phẩm. Các VSV khác: được bổ sung vào dể tạo màu, tạo mùi đặc trưng cho từng loại phô mai. + Ví dụ: vi khuẩn Brevibacterium dùng để tạo màu cho phô mai, một số loại nấm men sử dụng cho việc tao hương. Quy trình sản xuất phô mai. Gia nhiệt Đông tụ Tách huyết thanh Phối trộn Tạo hình Dung dịch whey Ổn định cấu trúc Phô mai tươi Sữa tươi thanh trùng Nước cốt chanh/dấm, CaCl2 Muối, gia vị Đây là quy trình sản xuất phô mai tươi. Gia nhiệt. Sữa tươi thanh trùng được gia nhiệt từ từ trong nồi inox đến 80 oC. Sử dụng nhiệt kế để đo, đun trên bếp đến khi nhiệt độ khoảng 76 oC thì tắt bếp, đợi nhiệt độ đạt 80 oC thì bắt đầu quá trình đông tụ (khi nào hơi nước bắt đầu bốc lên, có bong bóng nhẹ ở thành nồi thì dừng lại). Đông tụ. Khi nhiệt độ đạt 80 oC thì cho dấm hoặc nước chanh vào và khuấy, sau đó tiếp tục bổ sung CaCl2 với hàm lượng 0,02% so với sữa nguyên liệu (CaCl2 hòa tan trong nước và cho vào từ từ trong khi khuấy 50 mL). Khối đông xuất hiện, cần để khoảng 10 – 20 phút để ổn định khối đông. Hình ảnh về phô mai tươi a. Tách huyết thanh. Vải lọc đã chuẩn bị trước,dùng muỗng vớt khối đông ra và cho vào vải lọc, cột lại và treo vào 1 chiếc đũa đặt trên thau nhựa để huyết thanh sữa chảy ra. Tách huyết thanh sữa trong khoảng 1h. b. Phối trộn và tạo hình. Trộn muối và tỏi đã băm nhuyễn vào khối đông sau khi tách huyết thanh, sau đó cho vào cốc thủy tinh có lót vải lọc và dùng muỗng nén chặt để tạo hình. Cho cốc thủy tinh vào tủ lạnh để ổn định cấu trúc trong 1h. Sản phẩm bảo quản được khoảng 4 ngày trong tủ lạnh. ß Ngoài ra, còn có thể sản xuất nhiều loại phô mai khác nhau với những hình thức khác nhau và được sản xuất theo qui trình công nghiệp hiện đại, để có thể nâng cao chất lượng sản phẩm cao hơn. Ví dụ: như quy trình sản xuất Phô mai Camembert. Sữa bò nguyên béo Pasteur hóa (15-12 giây 720 C) Thêm rennet đông tụ sữa (340C) (Rennet: men dịch vị dạ dày bê con chứa chymosin) (25-30ml/100Kg sữa) Cắt sữa đông bằng dợt Tách nhũ thanh Nhũ thanh Ép thành bánh Lên (men mốc) giai đoạn 1 Cắt bỏ các mãng bám mặt ngoài Chủng giống bởi phun bào tử nấm sợi Penicillium cammembertii Lên men giai đọan 2 Ngâm trong nước muối 20% (130C) (pho mat sẽ chứa 2-3%NaCl) Để nơi thoáng(1-2 ngày, 140C, 75% ẩm độ ủ chín (12 ngày, 13-150C, 95%ẩm độ) Bao gói Pho mát Camembert tươi Nhưng tính xốp mềm là vì pH tăng lên gây ra bởi sự phóng thích của NH3, nấm men, đặc biệt là Debaryomyces hansenii, thường hiện diện trong phó-mát và cũng góp phần làm tăn g pH bởi vì sự tiêu thụ của axít lactic. Các phản ứng thuỷ phân đạm và hoạt động của enzim aminotransferase đóng góp phần lớn vào sự phát triển hương vị. Phô mai Camembert. Thông thường sản phẩm được tiêu thụ sau 3-5 tuần. Kiểm định giống thuần chủng, tất cả các dòng P. camemberti được biết là có khả năng sản xuất ra độc tố nấm (mycotoxin) axit cyclopiazonic (CPA). Chất này xem ra mang đặc tính bền bởi vì các dòng thu thập nuôi cấy lâu đã không mất đi khả năng tạo ra CPA. Nhiều nổ lực đã tiến hành để đạt được các dòng đột biến CPA âm tính và các giống chủng đã được tuyển chọn theo tiêu chuẩn này. Cơ hội rủi ro của viêc ngộ độc là rất nhỏ. Chỉ mức độ rất thấp của CPA có thể được phát hiện ra ở pho-mát Camembert. Điều này được giải thích bởi sự không ổn định về hoá học của nó trong sự hiện diện của chất amines và sự khuyếch tán nghèo nàn từ vỏ cứng vào bên trong. Hơn nữa, CPA thì khó được tạo ra tại nhiệt độ bảo quản <15°C. *Yêu cầu chỉ tiêu chất lượng của phô mai Camembert - Đặc tính vật lý và cảm quan: sản phẩm dạng bán rắn (semi solid), không có các lỗ khí, màu trắng, mùi acid và mùi mốc nhẹ. - Đặc tính hóa học: nước 51%, muối ăn 3,7% canxi 380g trong 100g, pH 6,9. -Thời hạn sử dụng 2-3 tuần. - Sản xuất: sản xuất công nghiệp hàng năm 180 tấn. -Sử dụng: món ăn thêm. ò Quy trình sản xuất phô mai Cheddar. Pho mát Camembert được làm từ sữa bò chưa được diệt khuẩn theo phương pháp Pasteur, và được làm chín bằng các loại mốc Penicillium candida và Penicillium camemberti trong ít nhất 3 tuần. Pho mát Camembert thường được ủ theo từng bánh tròn nặng khoảng 250 gram, bọc trong giấy và đóng trong hộp gỗ. Pho mát Camembert có thể được dùng trong nhiều món ăn, nhưng nó thường được ăn (không qua nấu) với bánh mì hoặc thịt, hoặc làm đồ nhắm rượu vang, để có thể thưởng thức được hương vị tinh tế sẽ bị mất nếu qua đun nấu. ö Quy trình sản xuất phô mai Cheddar. è Yêu cầu chất lượng của phô mai Cheddar. Đặc tính vật lý và cảm quan: dạng bán rắn (semi- solid), không có túi khí, màu trắng hoặc màu kem, mùi chua (acid -lactic), cho gia vị và các tinh dầu tùy ý. Đặc tính hóa học: nước 79%, muối ăn 1%, canxi 90mg/g, pH 4,6. Giá trị dinh dưỡng; calo 80, lipit 0,4- 4%, protein 17%, lactose 1,4%, vitamin A3 microgam, vitamin B1 50 microgam, vitamin B2 280 microgam/100 sản phẩm. Thời hạn sử dụng: 4 tuần ở nhiệt độ 10C. Sản xuất: sản xuất công nghiệp, cơ giới hóa cao 5000tấn/năm( 1981-1982). Sử dụng: món ăn phụ. ù Một số sản phẩm của phô mai. Phô mai có thể làm ra những sản phẩm khác nhau với những hình dạng và chất lượng sản phẩm khác, tuỳ thuộc vào nguyên liệu và các thành phần tham gia. III. Thiết bị trong công nghiệp. Máy trộn hình nón. Máy trôn hình nón là loại máy mới mang lại hiệu quả và độ chính xác cao. Thích hợp cho việc trộn các loại nguyên liệu dạng bột trong các ngành thực phẩm, dược phẩm, hóa học và một số ngành công nghiệp khác. Máy được thiết kế dựa trên cấu trúc đơn giản, phù hợp máy trộn hình nón Má y trộn hình nón và dễ sử dụng. Máy trộn hình nón được sản xuất từ thép không rỉ. 2. Máy sấy vi sóng kiểu đứng. ö Nguyên lý làm việc. Máy sấy vi sóng kiểu đứng Dưới điều kiện chân không, vi sóng đi vào trong và nguyên liệu sẽ được quay tròn theo trục thẳng đứng và bị hút hơi nước do năng lượng truyên từ vi sóng ra và có thể làm cho hơi nước ở nguyên liệu bay hơi một cách nhanh chóng dưới nhiệt độ thấp, vì vậy nguyên liệu có thể được sấy khô theo đúng yêu cầu. è Đặc điểm: Bên cạnh việc thuận lợi của vi sóng là sấy khô nhanh, mà tốc độ ra nhiệt nhanh, hiệu suất cao, 100% nguyên liệu được làm khô. Tất cả các quá trình đều diễn ra thuận lợi Do được làm khô trong điều kiện nhiệt độ thấp, do vậy thích hợp cho việc sấy những nguyên liệu có chịu nhiệt kém. Do thiết bị được thiết kế theo kiểu chuyển động quay vòng,  nên nguyên liệu sẽ tiếp xúc nhiệt từ vi sóng một cách trực tiếp và liên tục. Tránh hiện tượng một số nguyên liệu sấy quá khô và có thể thành than nhưng một số nguyên liệu khác thì lại không khô được. Thiết bị được thiết kế bền vững và chiếm diện tích nhỏ với cấu trúc đơn giản, thiết kế gọn nhẹ do vậy thiết bị vệ sinh, lau chùi đơn giản thuận tiện. Máy đạt tiêu chuẩn GMP trong dược phẩm. è Ứng dụng. Thích hợp để sấy khô những nguyên liệu có những hình dáng phúc tạp và có độ ẩm cao. 3. Máy đóng gói tự động WGS-2. Máy đóng gói tự động WGS-2 Máy này được áp dụng để đóng gói và hàn túi kiểu đứng. Áp dụng rộng rãi cho các nguyên liệu như: Bánh kẹo, đậu phộng, mít sấy, đóng gói phô mai...   Tất cả máy đều được kiểm soát tự động bởi máy tính: thực hiện bộ điều khiển điện PLC và rất chính sác, với độ tin cậy và  an toàn trong hoạt động, dễ dàng bảo trì mà không làm hỏng hóc máy. Tốc độ của máy được kiểm soát bời tần suất của máy. Các bước thực hiện được thiết kế đặc biệt đảm bảo cho hoạt động không bị đứt quãng, vì vậy hoạt động diễn ra một cách nhịp nhàng. Tùy thuộc vào nguyên liệu đóng gói, có thể chọn máy đo nguyên liệu tự động, máy đóng gói tự động trục vít ,tạo sự phối hợp của các bộ phận trong dây chuyền. Kết luận. Mỗi loại phô mai thích hợp với một công dụng khác nhau. Chẳng hạn: phô mai Mascarpone dùng làm bánh, Mozzarella di Bufala dùng trộn salad, Parmigiano dùng với spaghetti, Raclette phải nướng lên và ăn nóng mới ngon. Một số loại phô mai như: Brie, Camembert, Cheddar, Edam, Emmentaler thích hợp cho bữa sáng. Trong khi đó, Asiago, Blue, Danish, Manchego lại phù hợp hơn khi dùng trong bữa tối. Ngoài ra, mỗi loại phô mai hợp với một loại vang khác nhau như:+ Brie dùng với Champagne, Sweet Sherry.+ Camembert kết hợp với Cabernet, Chenin Blanc. Vì vậy, cần phát triển hơn nữa để có thể làm ra nhiều sản phẩm khác nhau với những công dụng khác nhau. Vì phô mai là một sản phẩm đặc trưng cho đời sống của con người trong đời sống hiện nay. TÀI LIỆU THAM KHẢO. www.ttmindustry.vn www.webtretho.com www.muivi.com www.opera.com www.violet.vn