Giới thiệu tổng quát qui trình sản xuất xúc xích

TRƯỜNG ĐẠI HỌC LẠC HỒNG KHOA CÔNG NGHỆ HÓA THỰC PHẨM --–˜—-- ĐỀ TÀI QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT XÚC XÍCH TIỆT TRÙNG GVHD: Th.Ngô Đình Hoàng Diễm Nhóm thực hiện: Nhóm 4 Lớp: 07CH111 Biên Hòa, tháng 5 năm 2010 THÀNH VIÊN NHÓM THỰC HIỆN 1.Châu Ngọc Tường Vân 2.Nguyễn Thị Như Thanh 3.Trương Thị Ngọc Duyên 4.Trương Minh Hưng 5.Thái Hữu Anh 6.Trương Hữu Công 7. Lê Đoàn Khánh Dung 8.Nguyễn Thành Được 9.Trương Tấn Trung NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN ………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… MỤC LỤC Trang Tổng quan 5 Phần I: Nguyên liệu 5 I.Nguyên liệu 5 1.Thịt heo 5 2.Mỡ heo 7 3.Da heo 7 II.Phụ liệu 7 1.Nước đã vảy 7 2.Protein đậu nành 8 3.Tinh bột 8 III.Gia vị 8 1.Muối tinh NaCl 8 2.Bột ngọt 9 3.Đường 10 4.Bột tiêu 11 IV.Phụ gia 12 1.Muối nitrite NaNO2 12 2.Tari (polyphosphate) 12 3.Vitamin C 12 Phần II: Quy trình sản xuất 13 1.Quy trình sản xuất xút xích tiệt trùng 14 2.Thiết minh quy trình 14 2.1.Cấp đông 14 2.2.Rã đông 16 2.3.Rửa 17 2.4.Xay thô 17 2.5.Quá trình xay nhuyễn 17 2.6.Quá trình nhồi và định lượng 18 2.7.Tiệt trùng 18 2.8.Sấy khô 19 2.9.Hoàn thiện 19 2.10.Tỷ lệ phối trộn nguyên liệu 20 Phần III: Các thiết bị sử dụng 20 1.Thiết bị trữ đông 20 2.Thiết bị rã đông 22 3.Thiết bị xay thô 22 4.Thiết bị xay nhuyễn 23 5.Máy nhồi định lượng 25 6.Máy hút tiệt trùng 25 Phần IV: Tiêu chuẩn đánh giá 26 1.Yêu cầu hóa lý 26 2.Yêu cầu hàm lượng vi sinh vật 27 3.Yêu cầu cảm quan 27 4.Yêu cầu về bao bì và bảo quản 28 Phần V: Các rủi ro và cách khắc phục 28 Tài liệu tham khảo 30 TỔNG QUAN Cuộc sống hiện đại ngày càng đáp ứng tốt hơn những nhu cầu của con người. Bên cạnh nhu cầu mặt đẹp, cuộc sống thoải mái, tiện nghi, thì con người còn có nhu cầu được ăn ngon, đầy đủ chất dinh dưỡng cho sức khỏe. Vì lý do đó mà ngành công nghiệp chế biến thực phẩm ngày càng phát triển mạnh mẽ, góp phần đáp ứng nhu cầu ăn uống của con người. Trong đó xút xích là một trong những sản phẩm chế biến từ thịt rất được quan tâm. Xút xích là sản phẩm ăn liền ngày càng phổ biến và có giá trị dinh dưỡng. Tùy theo nguyên liệu ta có thể phân loại: xút xích gà, xút xích tôm, xút xích heo,…Theo phương thức sản xuất ta có xút xích tiệt trùng, xút xích xong khói,… Phần I: Nguyên liệu I.Nguyên liệu chính 1.Thịt heo Thịt và những sản phẩm chế biến từ thịt là một trong những phần cơ bản trong khẩu phần ăn. Đó là nguồn cung cấp lượng lớn protein và các chất khoáng như Fe, Mg, Cu, P,…Ngoài ra thịt còn cung cấp nhiều vitamin như: vitamin A, vitamin B1, vitamin B2, vitamin B6,…và trong thịt chứa đầy đủ acid amin không thay thế với tỉ lệ khá cân đối. 1.1.Phân loại Thịt heo là nguyên liệu chính trong quá trình chế biến xút xích. Nó có vai trò quyết định chất lượng sản phẩm. Thịt heo được phân thành các loại sau: a.Theo phần trăm nạc - Thịt heo nạc: nạc chiếm tỉ lệ cao > 80% - Thịt heo nữa nạc nữa mỡ: % nạc < 50% b.Theo trạng thái thịt - Thịt bình thường: thịt có màu sắc tươi, bề mặt ráo, không rỉ nước, pH của thịt 5.6 – 6.2 - Thịt PSE (pale, soft, excudative): thịt có màu bị nhạt, mềm, bề mặt không ráo có rỉ nước, pH của thịt thấp < 5.2 - Thịt DFD (dark, firm, dry): loại thịt này có màu bị xậm, bề mặt bị khô cứng, trị số pH khá cao > 6.2 1.2.Thành phần hóa học của thịt heo Thành phần dinh dưỡng trong 100gram thịt heo Thịt heo Nước % Protein % Lipit % Glucid % Tro % Nănglượng (cal/g) Nạc 72 20 7 0.4 0.6 143 Trung bình 60.1 16 23 0.3 0.6 286 Mỡ 47.5 12.5 39.3 0.2 0.5 406 Thành phần acid amin không thay thế trong protein trong thịt heo Acid amin % Acid amin % Leusin 7.5 Tryptopan 1.4 Isoleusin 4.9 Phenylalanine 4.1 Lyzin 7.8 Threonin 5.1 Valin 5.0 Arginin 6.4 Methyionin 2.5 Histidi 3.2 Hàm lượng chất khoáng trong thịt: (mg/100gr thịt) Thịt heo Ca Mg Fe K Na P Nạc 10.9 29 2.2 442 161 150 Trung bình 13.2 41 2.3 442 129 170 Mỡ 2.5 42 2.5 442 148 180 Ngoài ra trong thịt còn có một số vitamin có hàm lượng cao: như vitamin B1 (0.75 – 0.95 mg/100gr), vitamin B2 (0.25 – 0.4mg%),…và mọt số vitamin khác như: vitamin C, vitamin D, vitamin A,…có hàm lượng nhỏ. 2.Mỡ heo Mỡ heo là nguồn cung cấp chất béo. Xút xích tiệt trùng dùng tất cả các loại mỡ như mõ lưng, mỡ dùi, mỡ nọng,…nhưng không dùng mỡ sa. Mỡ có tác dụng làm tăng độ dính, độ béo, độ bóng, làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm, giúp tận dụng nguồn nguyên liệu, làm giảm giá thành và hiệu quả kinh tế. 3.Da heo Da heo sử dụng trong chế biến xút xích nhằm tăng khả năng kết dính, tăng độ dai cho xút xích, đồng thời giảm giá thành. II.Phụ liệu 1.Nước đá vảy Nước đá vảy có vai trò rất quan trọng trong quá trình chế biến, giúp cho việc giữ nhiệt độ thấp (dưới 12 0C) trong quá trình xay do sự ma sát xảy ra giữ dao và nguyên liệu đưa vào), ngoài ra nó là dung môi hòa tan các chất phụ gia. Nước đá vảy ảnh hưởng đến khả năng tạo nhũ tương, tham gia vào việc tạo cấu trúc và trạng thái của sản phẩm thực phẩm chế biến, đồng thời làm tăng độ ẩm cũng như trọng lượng sản phẩm. 2.Protein đậu nành Protein có tính năng cải thiện cấu trúc hay tạo cấu trúc trong các dạng sản phẩm khác nhau như (gel, nhũ tương,…), có khả năng giữ nước, liên kết các thành phần chất béo, protein,…nhanh chóng nên được đưa vào trực tiếp trong quá trình tạo nhũ tương. Để tạo sự cân bằng giữa nguồn protein động vật và protein thực vật, cũng như tạo cho sản phẩm xút xích tiệt trùng có giá trị dinh dưỡng cao, thì việc bổ xung protein đậu nành là thích hợp vì nó có giá thành rẻ và có các tính năng công nghệ ưu việc khác. 3.Tinh bột Trong chế biến các sản phẩm từ thịt tinh bột thường dùng là tinh bột bắp. Tinh bột tạo ra độ đặc, độ dẽo, độ dai, độ dính, độ xốp, độ trong,…Trong sản xuất xút xích tinh bột sẽ liên kết với gel protein làm cho xút xích có độ đàn hồi cao. III.Gia vị 1.Muối tinh (NaCl) Được dùng để tạo vị mặn làm tăng giá trị cảm quan cho xút xích, làm tăng khả năng kết dính của actin và myosin. Ngoài ra muối còn có tính sát khuẩn nhẹ, góp phần làm giảm sự phát triển vi sinh vật gây hại. Tiêu chuẩn của muối Tên chỉ tiêu Yêu cầu Màu sắc Trắng, trong Mùi Không có mùi Vị Vị mặn thuần khuyết, không có vị lạ Dạng bên ngoài Khô ráo, tươi đều, trắng sạch Cỡ hạt 1 – 15mm Hàm lượng NaCl theo % khối lượng khô > 97% Hàm lượng chất không tan trong nước tính theo % khối lượng chất khô < 25% 2.Bột ngọt Bột ngọt có vai trò quan trọng trong chế biến thực phẩm, tạo ra vị ngọt gióng như thịt. Do đó được sử dụng để tăng vị ngọt cho xút xích. Liều lượng tối đa 10g/1kg nguyên liệu. Tiêu chuẩn của bột ngọt Tên chỉ tiêu Yêu cầu Trạng thái Bột mịn, không vón cục, dễ tan Màu sắc Trắng Mùi Thơm không lẫn chua, không tanh, không có mùi lạ Vị Ngọt đặc trưng Hàm lượng nước < 0.14% Độ pH dung dịch 6.5 – 7.0 Hàm lượng natri glutamat > 80% Hàm lương NaCl < 18% Sắc < 0.05% Gốc sunfat (SO42-) < 0.002% 3.Đường Đường có tác dụng tạo vị ngọt cho sản phẩm, làm dịu vị muối, làm mềm thịt. Ngoài ra đường còn là chất phụ gia làm giảm hoạt tính của nước. Đường kết hợp với nước làm tăng áp suất thẩm thấu, kìm hảm hoạt động một số vi sinh vật khi bảo quản. Tiêu chuẩn của đường Tên chỉ tiêu Yêu cầu Hình dạng Dạng tinh thể tương đối đều, tươi khô, không vón Mùi vị Có vị ngọt, không có vị lạ Màu sắc Trắng óng ánh, khi pha thì dung dịch trong suốt. 4.Bột tiêu Bột tiêu sử dụng dùng để tạo vị cay nồng, mùi thơm, tăng tính cảm quan. Tiêu chuẩn của bột tiêu Tên chỉ tiêu Yêu cầu Trạng thái Tơi, mịn, khô, không lẫn tạp chất, cỡ hạt < 0.2mm Màu sắc Màu xám Mùi vị Cay nồng tự nhiên, mùi thơm đặc trưng Nấm móc, sâu mọt Không có Hàm lượng ẩm < 13% Tinh dầu bay hơi (ml/100g khôi lượng khô) > 1% Hàm lượng piperin (% khối lượng khô) > 4% Tro không tan trong acid (% khối lượng khô) < 1.2% Ngoài ra, chế biến xút xích còn dùng các phụ gia khác như: tỏi, bột ớt,…nhằm làm cho sản phẩm có mùi vị thơm ngon. IV.Phụ gia Trong chế biến xút xích thường dùng các phụ gia như: muối nitrite, hương liệu, tari, vitamin,… 1.Muối nitrite (NaNO2) Tính năng của muối nitrite Ổn định màu tự nhiên của thịt khi gia nhiệt, tăng màu của thịt đã xử lý Tăng hương vị và cấu trúc cho sản phẩm Tiêu diệt và ức chế vi sinh vật Kìm hãm sự oxy hóa lipid Tuy nhiên muối nitrite có tính độc nên khi sử dụng phải tuân thủ về liều lượng. Liều lượng tối đa cho phép là 125ppm. 2.Tari (Polyphosphate) Tari có tính năng cải thiện khả năng nhũ hóa và khả năng giữ nước của thịt. Có nhiêudf loại tari như: Tari – l, tari – k, tari – p,… Liều lượng cho phép; 9g/1kg nguyên liệu (tính theo P2O5) 3.Vitamin C Vitamin C giúp chống oxy hóa thịt trong quá trình chế biến, bảo quản. Phản ứng với O2, ngăn O2 phản ứng với các thành phần phần của thịt, với nitrite nên giúp đinh màu cho sản phẩm, tăng nhanh khả năng tạo màu cho sản phẩm. Vitamin C làm giảm hàm lượng nitrite dư (nếu có), ngăn cản sự tạo thành nitrosamine, làm tăng giá trị dinh dưỡng của sản phẩm. Chiếm lấy O2 không khí ngăn cản sự phát triển của vi khuẩn hiếu khí. Phần II: Quy trình sản xuất 1.Quy trình sản xuất xút xích tiệt trùng H2O tmt = -30 0C ttâm = - 18 0C vkk = 3m/s t = 30 phút tbq = 6 tháng tmt = - 18 0C t = 18 – 24 giờ v = 1m/s t = 5 0C d = 3 – 5mm tphòng = 5 0C d = 0.2 – 0.5mm t = 2 - 4 0C Mỡ, da Gia vị, phụ gia Cấp đông Bảo quản Rã đông Xay thô Thịt Vô thùng Dán nhãn Tiệt trùng Sấy khô Làm nguội Ngồi định lượng Xay nhuyễn Xay thô Cân Rửa Rã đông Bảo quản Cấp đông Sản phẩm t = 70 - 80 0C t = 5 – 10phút t = 121 0C p = 2.1at t = 12 – 17phút p = 0.2 – 0.3at Tốc độ 80 2.Thuyết minh quy trình công nghệ 2.1.Cấp đông Giai đoạn cấp đông Nguyên liệu đầu thường không sử dụng liền mà thường đưa vào cấp đông, trữ đông rồi sau đó mới đưa vào chế biến . Mục đích Bảo quản nguồn nguyên liệu, hạn chế sự phát triển của vi sinh vật, ức chế các hoạt động sinh hóa, giúp cho quá trình bảo quản thịt được lâu. Giúp cho việc sản xuất diễn ra liên tục, ổn định nguồn nguyên liệu. Những biến đổi xảy ra trong quá trình lạnh đông Trong quá trình lạnh đông chủ yếu xảy ra quá trình biến đổi vật lí mà cụ thể là biến đổi về nhiệt độ . Khi cho nguyên liệu vào môi trường lạnh đông nhiệt độ của nguyên liệu biến thiên như sau (hình) : nhiệt độ bắt đầu giảm đến nhiệt độ đóng băng (tđb). Sau đó nhiệt độ bắt đầu hạ một ít rồi tăng đến điểm C, tại nhiệt độ đó nước trong sản phẩm bắt đầu kết tinh nhiệt độ trở nên không đổi. Khi nước trong sản phẩm đã đóng băng hết nhiệt độ tiếp tục giảm xuống đến nhiệt độ của môi trường lạnh đông E D C tđb B tmt Quá trình lạnh đông Bảo quản A Do sự thay đổi nhiệt độ dẫn đến thay đổi hàm ẩm trong thịt nên khối lượng của thịt thay đổi . Đây là yếu tố cần được quan tâm vì nó ảnh hưởng đến tính kinh tế của quá trình công nghệ. Ngoài ra có sự biến đổi về chất , nước trong nguyên liệu sẽ chuyển pha. Nước tự do sẽ kết tinh trước sau đó đến nướcliên kết , quá trình kết tinh trả quá các vùng sau: - Vùng 1: Nhiệ độ từ: - 1 0C đến – 1,5 0C nước tự do bắt đầu kết tinh. - Vùng 2: Nhiệt độ từ: - 2,5 0C đến - 3 0C nước liên kết dạng Zol kết tinh - Vùng 3: Nhiệt độ từ: - 20 0C đến - 25 0C nước liên kết dạng Zol và keo kết tinh. - Vùng 4: Nhiệt độ từ: -60 0C đến -65 0C nước đóng băng hoàn toàn. Nước đá tồn tại ở dạng tinh thể, kích thước tinh thể phụ thuộc vào tốc độ làm lạnh đông. Tốc độ nhanh kích thước tinh thể sẽ nhỏ và ngược lại. Nguyên nhân: nếu làm lạnh chậm đầu tiên ẩm ở lớp ngoài đóng băng trước. Khi đó ẩm ở những điểm này sẽ thấp tạo ra sự chênh lệch ẩm với các đểm bên trong do đó có sự chuyển ẩm từ các điểm bên trong tới vùng đóng băng và kết tinh trên khối băng đã được tạo thành làm cho tinh thể băng lớn dần lên. Khi làm lạnh đông với tốc độ nhanh thì hầu hết lượng ẩm trong khối nguyên liệu kết tinh tại chỗ, vì thế kích thước tinh thể bé. Tốc độ lạnh đông V = x/t Trong đó x là bề dày lớp băng tạo thành trong thời gian t Ngoài ra còn có một số biến đổi khác như: biến đổi sinh hóa, biến đổi cấu trúc tế bào dẫn đến biến đổi về cảm quan như mùi,… Phương pháp thực hiện Thịt sau khi mổ, trước khi đưa vào hệ thống cấp đông thì đưa vào phòng lạnh nhiệt độ 0 – 5 0C, thời gian khoảng 4 – 5giờ, sau đó đưa vào hệ thống cấp đông. Ở đây thực hiện chế độ lạnh đông theo phương pháp gián tiếp và tiến hành lạnh đông nhanh trong môi trường có nhiệt độ khoảng – 30 0C, thời gian cấp đông khoảng vài chục phút, tốc độ không khí từ 3 – 5 m/s. Khi nhiệt độ tâm thịt đến – 18 0C thì vào phòng bảo quản, nhiệt độ môi trường trong phòng bảo quản tbq = - 18 0C. Thời gian bảo quản có thể đến 6 tháng, được tính bằng công thức: t = A.10- 0.05t tháng A: hệ số thực nghiệm t: nhiệt độ phòng bảo quản Trước khi sử dụng hai ngày thì lấy nguyên liệu từ phòng trữ đông ra để thực hiện quá trình rã đông. 2.2.Rã đông Quá trình rã đông nhằm mục đích chuẩn bị cho quá trình chế biến tiếp theo: nâng cao nhiệt độ của thịt đến nhiệt độ yêu cầu trong chế biến xút xích tiệt trùng. Thịt khi trữ đông thường có nhiệt độ tâm đạt – 20 đến – 18 0C. Lúc này thịt đông lại thành một khối rất cứng nên khó khăn cho các quá trình tiếp theo. Biến đổi trong quá trình rã đông Quá trình rã đông là quá trình thuận nghịch so với quá trình lạnh đông. Tuy nhiên có một số biến đổi là không thuận nghịch. Trong quá trình rã đông nhiệt độ thịt tăng dần, các tinh thể đá tan ra dẫn đến các biến đổi cấu trúc của thịt và làm cho thịt mềm hơn, thuận lợi cho quá trình xay. Ngoài ra còn có những biến đổi như sự phát triển của một số vi sinh vật, sự hóa nhầy bề mặt, trích ly dịch bào,… Quá trình rã đông được thực hiện trong phòng chuẩn bị có nhiệt độ 5 0C. Khi rã đông phải thực hiện chậm để giảm sự hao hụt về lượng và chất. Chọn chế độ rã đông như sau: - Môi trường: không khí tự nhiên, vận tốc đối lưu vkk = 1m/s - Nhiệt độ phòng t = 5 0C - Độ ẩm 85% - Thời gian rã đông 18 – 24 giờ - Nhiệt độ tâm thịt – 4 đến – 2 0C 2.3.Rửa Nguyên liệu khi rã đông thường có lớp màng nhờn bao phủ bên ngoài, khi gặp điều kiện thích hợp vi khuẩn sẽ phát triển mạnh. Vì thế ta phải rữa và làm sạch nguyên liệu để loại trừ vi khuẩn phát triển trong quá trình chế biến. Quá trình thực hiên trong phòng chuẩn bị, rữa bằng vòi nước áp lực mạnh. Thịt sau khi rữa được làm ráo thông gió tự nhiên hay nhân tạo. 2.4.Xay thô Quá trình xay thô nhằm mục đích làm giảm kích thước của khối thịt lạnh đông để tạo điều kiện cho quá trình xay nhuyễn, phối trộn trong giai đoạn sau. Quá trình xay thô chủ yếu xảy ra quá trình biến đổi vật lý, cắt đứt mô liên kết, làm giảm kích thước khối thịt, gia tăng nhiệt độ khối thịt khi ma sát. Các thông số làm việc Thực hiện trong phòng chế biến có nhiệt dộ 5 0C, kích thước thịt sau khi xay 3 – 5mm 2.5.Quá trình xay nhuyễn Đóng vai trò rất quan trọng trong chế biến xút xích tiệt trùng. Nhằm mục đích tạo nên một hệ nhũ bền của tất cả các thành phần vật chất có trong xút xích như: nguyên liệu (thịt nạc, mỡ heo, da heo), gia vị, phụ gia,…tạo nên một hệ đồng nhất. Quá trình này sẽ ảnh hưởng đến quá trình sau này, nếu như quá trình xay không được tốt, nguyên liệu không được xay nhuyễn, thì sẽ rất khó khăn cho quá trình nhồi và đóng clip sau này. Hơn nữa nếu không xay nhuyễn nguyên liệu, hệ nhũ tương tạo thành không bền cũng sẽ ảnh hưởng đến quá trình hấp và tiệt trùng sau này. Vì nó ảnh hưởng đến khả năng tạo gel của protein khi bị biến tính làm cho sản phẩm căng không đều, giảm giá trị cảm quan. Các thông số làm việc - Thời gian 10 phút/mẻ - Nhiệt độ dưới 12 0C - Kích thước hỗn hợp trước khi xay nhuyễn d = 3 – 5mm - Kích thước hỗn hợp sau khi xay nhuyễn d = 0.2 – 0.5mm 2.6.Quá trình nhồi và định lượng Quá trình nhồi nhằm tạo cho sản phẩm có hình dạng, kích thước ổn định và đồng nhất. Ngoài ra quá trình nhồi (chân không) cộng với việc vô bao bì và đóng clip còn có tác dụng hạn chế sự xâm nhập của oxy và các loại vi sinh vật gây hại cho sản phẩm. Hơn nữa quá trình nhồi và đóng bao còn đóng một vai trò như một quá trình chuẩn bị cho quá trình tiệt trùng, làm cho sản phẩm có độ kết dính cao, đồng thời cố định gel, làm cho sản phẩm căng đều, tăng giá trị cảm quan. Các thông số kỹ thuật - Nhiệt độ máy 2- 4 0C - Áp suất 0.2 – 0.3at - Năng suất 80 cây 70g/ phút hay 110 cay 40g/phút 2.7.Tiệt trùng Mục đích - Làm chín sản phẩm - Tiêu diệt vi sinh vật - Cải thiện cấu trúc Những biến đổi xảy ra Ở nhiệt độ và áp suất cao, các thành phần trong cây xút xích được làm chín, cây xút xích sẽ trương nở đồng đều. Các thông số làm việc - Áp suất đối kháng 2.3 kgf/cm2 - Áp suất thử 8 kgf/ cm2 - Nhiệt độ ở tâm sản phẩm t = 121 0C 2.8.Sấy khô Trong quá trình tiệt trùng cây xút xích được trương nở trong môi trường nước, nên khi đưa vào bảo quản vi sinh vật sẽ phát triển và xâm nhập vào cây xút xích ở hai đầu clip nơi có độ ẩm cao. Vậy mục đích của sấy là làm khô nước ở hai đầu clip, hạn chế sự hư hỏng của sản phẩm, kéo dài thời gian bảo quản. Các thông số làm việc - Nhiệt độ sấy 70 – 80 0C - Nhiệt độ tâm sản phẩm 50 – 55 0C - Thời gian sấy 5 – 10phút Sau khi sấy sản phẩm được làm nguội để dán nhãn. 2.9.Hoàn thiện Đây là giai đoạn bao gồm các quá trình: làm nguội, dán nhãn, vô thùng và cuối cùng ta được sản phẩm đưa đi tiêu thụ. Quá trình hoàn thiện được thực hiện ở phòng hoàn thiện có nhiệt độ bình thường. Sau khi thực hiện quá trình sấy thì nhiệt độ của cây xút xích khoảng 70 – 80 0C. Để thực hiện việc dán nhãn và vô thùng thì phải làm nguội cây xút xích. Vì nếu thực hiện ở nhiệt độ cao thì nhãn sẽ bị bóc ra quá trình hoàn thiện gặp khó khăn. Do đó xút xích được đưa qua kho dự trữ một đêm để hạ nhiệt độ. Thành phẩm sẽ được bảo quản ở nhiệt độ thường, tránh tiếp xúc với ánh sáng, nhiệt độ cao. 2.10.Tỷ lệ phối trộn nguyên liệu trong sản xuất xút xích tiệt trùng Tên nguyên liệu % khối lượng Tên nguyên liệu % khối lượng Nạc heo 35.63 Tỏi 0.13 Mỡ heo xay nhuyễn 22.68 Tiêu 0.29 Da heo xay nhuyễn 19.44 Bột ngọt 0.10 Nước đá vảy 16.20 Nhục đậu khấu 0.10 Protein đậu nành 1.94 Gừng 0.06 Tinh bột 1.30 Paprica 0.06 Tari K7 0.29 Vitamin C 0.10 Muối /nitrit 1.68 Phần IV: Các thiết bị sử dụng trong quy trình 1.Thiết bị trữ đông Thịt sau khi nhập về hoặc sau khi giết mổ tại lò nếu không sử dụng ngay thì phải đem trử đông để tránh bị hư thối. Thiết bị trử đông là kho lạnh với năng suất 1000 kg/mẻ 2.Thiết bị rã đông Sau khi trữ đông, khi phân xưởng có nhu cầu thì thịt phải được rã đông trước khi đưa vào chế biến. Thiết bị rã đông thường là căn phòng kín, người ta sẽ xếp thịt vào đó và cho luồng không khí lạnh (khoảng 5 0C) thổi vào với một vận tốc xác định. 3.Thiết bị xay thô Quá trình xay thô nhằm tạo cho thịt có kích thước 3- 5mm để chuẩn bị cho quá trình xay nhuyễn Thiết bị xay thô là máy mincer Thịt sau khi rã đông sẽ được đưa vào cửa nhập liệu của máy mincer, tại đây thịt sẽ được hệ thống trục vít đẩy đi dưới lưỡi dao cắt ngắn đồng trục với trục vít và được cắt nhỏ. Thịt sau khi xay thô sẽ có kích thước 3 – 5mm và được tháo ra ngoài theo đường ống trục với trục vít. 4.Thiết bị xay nhuyễn Thịt, mỡ, da sau khi xay thô được đưa qua máy xay nhuyễn để tạo cho sản phẩm có dạng paste. Thiết bị xay nhuyễn là máy cutter 5.Máy nhồi định lượng Thịt sau khi xay nhuyễn sẽ được đưa qua máy nhồi định lượng để định hình cây xút xích. Máy nhồi là máy vacuum filler 6.Máy hút tiệt trùng Lúc này sản phẩm ở trạng thái sống, ta hấp tiệt trùng để làm cho sản phẩm chín. Máy hấp tiệt trùng là phòng hấp có dạng Phần IV: Tiêu chuẩn đánh giá sản phẩm Thực phẩm là nguồn cung cấp năng lượng cho con người, do đó sản phẩm ít khi chứa một “đơn chất” mà là nhiều chất khác nhau, dưới tác dụng của nhiều nguyên tố khác nhau. Vì vậy chất lượng của một sản phẩm thực phẩm được bao hàm các mặt sau 1.Yêu cầu về hóa lý Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa - Độ ẩm - Phản ứng với eber (định tính NH3) - Phản ứng với thuốc thử chì acetat (định tính H2S) - Hàm lượng NH3 (mg/100g) Độ pH Yêu cầu khác - Hàm lượng muối nitrit, nitrat của Na và K - Phẩm màu Không quá 17 – 18% Âm tính Âm tính < 40 < 6.20 Trong giời hạn cho phép Theo quy định của thực phẩm Hàm lượng kim loại cho phép trong thịt và sản phẩm từ thịt Tên chỉ tiêu Giới hạn tôi đa (mg/kg) Asen Chì Đồng Thiếc Kẽm Thủy ngân Cadimi Antimon 1 2 20 40 40 0.05 1 1 2.Yêu cầu về hàm lượng vi sinh vật Vi sinh vật Giới hạn cho phép trong 1g hay mg thực phẩm TSVKHK Coliforms Escherichia coli Clostridium perfringens Salmonella (trong 25g) Bacillus cereus Staphylococcus aureus Clostridium botulinum 3.105 50 3 0 0 10 10 0 3.Yêu cầu về cảm quan - Dạng bên ngoài và trạng thái cơ lý: Bề mặt khô, săn, thịt nạc đàn hồi, mềm, và không bị mủn, lát cắt khô, mịn, tươi,màu, sáng. Cây xút xích sờ chắc tay, đặc trưng cho sản phẩm. - Màu sắc: đặc trưng chon sản phẩm, màu tươi, sáng, không có vết lạ - Mùi thơm: mùi thơm rất đặc trưng, không có mùi lạ. - Vị: vị đặc trưng 4.Yêu cầu về bao bì và bảo quản - Sản phẩm xút xích được gói bằng nhựa tổng hợp PVDC. Yêu cầu của vật liệu là cặn khô không quá 30ppm, Bari không vượy quá 100ppm, Vinyliden không quá 6ppm. Nó phải chuyên dùng, không ảnh hưởng tới sản phẩm. - Nhãn của thực phẩm bao gói sẵn phải được gắn vào bao bì thực phẩm sao cho không bị bong, rơi hoặc tác ra khỏi bao bì. Phiair ở vị trí dễ thấy, rõ ràng, dễ đọc đối với khách hàng. Ghi tên thực phẩm, hạn sử dụng, ngày sản xuất,… - Vận chuyển: Phương tiện vận chuyển phải khô, sạch - Bảo quản: nơi khô ráo, sạch, đảm bảo an toàn vệ sinh. Thời hạn sử dụng theo công bố của nhà sản xuất. Phần V: Các rủi ro và cách khắc phục - Trong quá trình chế biến mối quan tâm nhất là vi sinh vật. Đây là mối nguy hiểm tiềm ẩn. Sự phát triển của chúng ảnh hưởng không nhỏ tới sản phẩm. - Nguyên liệu, gia vị, phụ gia không được kiểm tra các chỉ tiêu chất lượng chặt chẽ, dẫn đến mối nguy cơ sinh, lý, hóa học cho sản phẩm. Từ đó làm cho sản phẩm kém chất lượng và không an toàn. - Trong các công đoạn chế biến, người công nhân hay người vận hành không tuân thủ chế độ vệ sinh nghiêm ngặt - Các sự cố xảy ra từ máy móc mà người vận hành không phát hiện hay không điều chỉnh kịp - Quá trình bảo quản xút xích không đúng tiêu chuẩn quy định - Rủi ro trong quá trình phân phối + Do các hệ thống phân phối bảo quản không đúng quy định + Do sản phẩm được sử dụng khi đã quá hạn sử dụng - Ngoài ra, trong quá trình sản xuất ta còn gặp các sự cố về điện, cháy nỗ, an toàn lao động. Để khắc phục cần phải tuân thủ các quy đinh an toàn, phòng cháy chữa cháy. TÀI LIỆU THAM KHẢO 1.Lương Đức Phẩm – Vi sinh vật học và an toàn vệ sinh thực phẩm – NXB Nông nghiệp Hà Nội – 2000 2.Lê Bạch Tuyết (chủ biên) – Các quá trình công nghệ cơ bản trong sản xuất thực phẩm – NXB Giáo Dục 3.Tiêu chuẩn - TCVN 7087 – 2002 (ghi nhãn và đóng gói) - TCVN 7049 – 2002 (thịt chế biến có sử lý nhiệt) 4.Luận văn tốt nghiệp của Nguyễn Ba Thanh – GVHD: Ts. Phạm Minh Tâm 5.Các trang wed www.360book.com www.vissan.com.vn