Hệ thống sấy thùng quay

bị gồm một thùng hình trụ đặt hơi dốc so với mặt nằm ngang từ 1/151/50, có hai vành đai khi thùng quay thì trượt trên các con lăn tựa. Khoảng cách giữa các con lăn tựa này có thể điều chỉnh được để thay đổi gốc nghiêng của thùng. Thùng quay được nhờ bánh răng truyền động nối với các bộ phận dẫn động từ động cơ. Vật liệu ướt vào thùng ở đầu cao và được đảo trộn, di chuyển trong thùng nhờ những cánh đảo do đó vật liệu tiếp xúc với không khí sấy tốt hơn. Vận tốc chuyển động của tác nhân sấy trong thùng khoảng 23 m/s, còn thùng quay với tốc độ 18 vòng/ph. Vật liệu khô được tháo ra ở đầu thấp của thùng. Khí thải được dẫn qua cyclon để thu hồi các hạt vật liệu rắn bị dòng khí lôi cuốn theo. Ưu điểm của loại thiết bị sấy thùng quay, là quá trình sấy đều đặn và mãnh liệt nhờ có sự tiếp xúc tốt giữa vật liệu và tác nhân sấy, cường độ sấy tính theo lượng ẩm đạt được cao, tuy nhiên do vật liệu bị đảo trộn nhiều nên dễ bị gãy vụn, tạo ra bụi, do đó trogn một số trường hợp làm giảm phẩm chất của sản phẩm. Thời gian lưu trữ vật liệu trong thiết bị sấy: Thời gian lưu trung bình của vật liệu rắn trong thiết bị sấy phải bằng thời gian sấy cần thiết. Tuy nhiên thời gian lưu của từng hạt vật liệu có thể khác với thời gian lưu trung bình và điều này có thể làm cho chất lượng sản phẩmkhông đều. Trong thiết bị sấy vật liệu được nâng lên và rớt xuống do những cánh đảo; khi không có dòng khí, mỗi lần vật liệu được nâng lên và rớt xuống nó sẽ di chuyển được một khoảng bằng tích số của chiều dài khoảng cách rơi với độ dốc của thiết bị. Các hạt có chuyển động tịnh tiến sau khi rơi, chuyển động này bị giảm khi dòng khí thổi ngược chiều hoặc tăng thêm khi dòng khí thổi cùng chiều. Hệ số chứa trong thùng sấy D là phần thể tích của thùng sấy do vật liệu chiếm chỗ tại một thời điểm bất kì và thời gian lưu trung bình được tính bằng cách chia thể tích chứa vật liệu trong thùng sấy cho suất lượng nhập liệu. = trong đó: - khối lượng riêng biểu kiến của vật liệu khô, kg/m3 Z - chiều dài thùng sấy, m; d – đường kính thùng sấy, m. Theo Friedman và Marshall hệ số chứa của thùng sấy thay đổi theo điều kiện làm việc của thùng sấy và có thể biểu diễn theo với: - hệ số chứa khi không có dòng khí - hiệu chỉnh do ảnh hưởng của tốc độ khí G’, kg/h. Dấu + khi dòng khí và rắn chuyển động nghịch chiều, dấu – khi chuyển động cùng chiều. Trong những điều kiện vật liệu được đảo trộn bình thường và không lớn hơn 0.08 thì tính theo công thức sau: với: - suất lượng vật liệu khô cho một đơn vị tiết diện thùng sấy, kg/h, m2 s – độ dốc của thùng sấy, m/m; n – số vòng quay, vòng/phút Hằng số K phụ thuộc trên tính chất của vật liệu và bằng: K = với dp là đường kính của hạt, m. Hệ số chứ tốt nhất từ 0.050.15. Hệ số chứa lớn thì sự tiếp xúc giữa pha rắn và khí kém và công suất để thùng quay sẽ lớn hơn. Những biểu thức trên chỉ sử dụng trong trường hợp tốc độ khí vừa phải, không tạo bụi quá đáng và lôi cuốn hạt rắn. Lượng bụi chỉ nên chiếm tối đa từ 25% nhập liệu, và tốc độ khí cho phép tương ứng tùy thuộc trên loại vật liệu. Tốc độ khí thường từ 1000 kg/h.m250000 kg/h.m2. Với chất rắn có kích thước 35 mesh, tốc độ khí thích hợp là 5000 kg/h.m2. Trong trường hợp bất kì, tốt nhất là phải dựa trên những thử nghiệm thực tế để có được kết luận cuối cùng. Thiết bị sấy thường được chế tạo với tỉ số chiều dài/đường kính từ 410. Các cánh trộn trong thùng có chiều cao từ 812% đường kính. Tốc độ quay ứng với vận tốc dài là từ 12 m/s đến 30 m/s và độ dốc của thùng trong khoảng 00.08 m/m. Đôi khi thiết bị sấy có độ dốc âm cho trường hợp sấy cùng chiều. B.TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU SẤY: NÔNG SẢN : THÓC I.GIỚI THIỆU: Lúa là cây lương thục chính ở nước ta, gạo cung cấp khoảng 40% protein trong khẩu phần ăn hàng ngày của nhân dân ta và nhân dân ở các nước vùng Đông Nam Á. Đối với nước ta, trong những năm gần đây lúa là một trong những mặt hàng xuất khẩu chủ yếu trong nông nghiệp, do vậy công nghệ bảo quản chế biến lúa gạo nhằm giảm tổn thất (hiện tượng mất mùa trong nhà) sau thu hoạch có vai trò rất quan trọng. Giống lúa là một trong những yếu tố quyết định năng suất, chất lượng gạo, đồng thời trong công tác bảo quản chế biến, giống lúa cũng đóng vai trò vô cùng quan trọng. Do quá trình sinh lý – sinh hóa, cấu tạo hạt của từng giống lúa, nên trong quá trình bảo quản xảy ra hiện tượng hư hỏng hoặc xâm nhiễm phá hoại của các loại sinh vật hại kho như: côn trùng, chuột, và sự phát triển của các vi sinh vật như: nấm mốc… Trong những năm gần đây, sản xuất nông nghiệp xuất hiện trào lưu tuyển chọn giống lúa có năng suất cao, có chất lượng cao và chống chịu sâu bệnh tốt nhằm đáp ứng nhu cầu ngày càng lớn của sản xuất và tiêu dùng. Thường thường người ta thu hoạch lúa khi độ ẩm của hạt khoảng 18-22%. Có rất nhiều nhân tố cần được tính đến để có vụ mùa bội thu như lúa phải chín, có chất lượng cao và độ ẩm thích hợp. II.THÀNH PHẦN HÓA HỌC VÀ GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG CỦA NÔNG SẢN (NS): 1.Nước: _ Đa số NS phẩm đều có chứa một lượng nước nhất định. Lượng nước và dạng tồn tại trong NS tùy thuộc vào đặc tính của NS và các công nghệ xử lý sau thu hoạch. Trong rau quả, hàm lượng nước rất cao, chiếm 80–95%. Một số loại củ và hạt lấy tinh bột như sắn, khoai sọ và ngô chứa 50% nước. Hạt lương thực như thóc chứa tương đối ít hơn (11–20%). Nước cũng phân bố không đều trong các loại mô khác nhau. Nước trong mô che chở ít hơn trong nhu mô. Ví dụ, trong cam quýt, hàm lượng nước trong vỏ là 74.7%, còn trong múi tới 87.2%. _ Nước đóng vai trò quan trọng trong hoạt động sống của tế bào, nên hiển nhiên có ý nghĩa trong việc duy trì sự sống của NS. Trước hết, nước được xem là thành phần quan trọng xây dựng nên cơ thể thực vật. Nước chiếm đến 90% khối lượng chất nguyên sinh và nó quyết định tính ổn định về cấu trúc cũng như trạng thái của keo nguyên sinh chất. _ Nước còn có chức năng sinh hóa vô cùng quan trọng, là dung môi đặc hiệu cho các phản ứng hóa sinh xảy ra, đồng thời là nguyên liệu cho một số phản ứng sinh hóa. Chẳng hạn nước tham gia trực tiếp vào phản ứng oxy hóa nguyên liệu hô hấp để giải phóng năng lượng, tham gia vào hàng loạt các phản ứng thủy phân quan trọng như thủy phân tinh bột, protein, lipit… _ Nước là môi trường hòa tan các chất khoáng, các chất hữu cơ như các sản phẩm quang hợp, các vitamin, các phytohoocmon, các enzym… và vận chuyển lưu thông đến các tế bào, các mô và cơ quan. _ Nước trong NS còn là chất chỉnh nhiệt. Khi nhiệt độ không khí cao, nhờ quá trình bay hơi nước mà nhiệt độ môi trường xung quanh NS hạ xuống nên các hoạt độnt sống khác tiến hành thuận lợi. _ Tế bào thực vật bao giờ cũng duy trì một sứx trương nhất định . Nhờ sức trương này mà khi tế bào ở trạng thái ở trạng thái no nước, NS luôn ở trạng thái tươi tốt, rất thuận lợi cho các hoạt động sinh lý khác. Tóm lại, nước vừa tham cấu trúc nên cơ thể thực vật, vừa quyết định các biến đổi sinh hóa và các hoạt động sinh lý trong NS. _ Nước trong NS chủ yếu ở dạng tự do. Có tới 80–90% lượng nước tự do ở trong dịch bào, phần còn lại trong chất nguyên sinh và gian bào. Chỉ một phần nhỏ của nước (không quá 5%) là ở dạng liên kết trong các hệ keo của tế bào. Ở màng tế bào, nước liên với protopectin, xenlulozơ và hemixenlulozơ. _ Khi NS đã tách ra khỏi môi trường sống và cây mẹ (tức là sau thu hoạch), lượng nước bốc hơi không phù đắp lại. Hàm lượng nước trong NS cao hay thấp có ảnh hưởng lớn đến chất lượng và khả năng bảo quản của chúng. Ở các NS có hàm lượng nước cao, các quá trình sinh lý xảy ra mảnh liệt, cường độ hô hấp tăng làm tiêu tốn nhiều chất dinh dưỡng dự trữ và sinh nhiệt. Việc bảo quản những sản phẩm có chứa nhiều nước này cũng có khó khăn hơn vì chúng là môi trường thuận lợi cho các vi sinh vật hoạt động, làm giảm chất lượng NS. 2.Các hợp chất gluxit (Cacbon hydrat): Các hợp chất gluxit là thành phần chủ yếu của NS (chiếm tới 90% hàm lượng chất khô, chỉ sau nước ở các NS tươi), là thức ăn chủ yếu của người, động vật và vi sinh vật. Các hợp chất gluxit trong NS chủ yếu tồn tại ở cá dạng sau: đường glucozơ, fructozơ (trong quả), saccarozơ (trong mía, củ cải đường), tinh bột (trong hạt, củ), các chất tạo xơ như xenlulozơ và hemixenlulozơ (chủ yếu trong thành tế bào, vỏ NS). a.Đường: Dường la thành phần dinh dưỡng quan trọng và là một trong những yếu tố cảm quan hấp dẫn người tiêu dùng đối với các loại NS tươi. Đường chủ yếu tồn tại dưới dạng glucozơ, fructozơ và saccarozơ. Hàm lượng đường thường cao nhất ở các loại quả nhiệt đới, thấp nhất ở các loại rau. b.Tinh bột: _ Là chất dự trữ chủ yếu của các NS loại hạt lúa (lúa gạo, mỳ, mạch, cao lương ngô), củ (khoai lang, khoai sọ, khoai môn, khoai tây, sắn), quả (chuối, plantain) và là nguồn dinh dưỡng chủ yếu nuôi sống con người. Ở thóc, ngô và một số loại củ, tinh bột chiếm 60–70%, khoai tây 12-20% khối lượng chất khô. _ Tinh bột gồm 2 loại là amylozơ và amylopectin khác nhau về cấu tạo phân tử, về tính chất hóa học và lý học. + Amylozơ có cấu tạo chuỗi xoắn không phân nhánh, mỗi vòng xoắn chứa 6 gốc glucozơ. Amylozơ tan trong nước, không tạo thành hồ khi đun nóng, cho phản ứng màu xanh với iốt. + Amylopectin có cấu tạo nhánh, khối lượng phân tử thườnng lớn hơn amyloxơ đến hàng triệu. Amylopectin tạo thành hồ khi đun nóng, cho phân tử ứng màu tím với iốt. _ Đa số các loại tinh bột chứa 15–25% amylozơ và 75–80% amylopectin. Hàm lượng amylozơ và amylopectin trong tinh bột có thể thay đổi phụ thuộc loại NS, giống và điều kiện trước thu hoạch. Sau khi thu hoạch, dưới tác dụng của các enzym -glucan-phatphorilaza và ,-amylaza, tinh bột trong NS sẽ bị thủy phân tạo thành các đường đa, glucozơ và fructozơ. c.Xenlulozơ, hemixenlulozơ, các chất pectin và ligin: Là các cabonhydrat liên kết với nhau, cấu trúc nên thành phần tế bào. Trong quá trình chín, các cacbonhydrat này bị thủy phân và sẽ làm trái cây mềm. _ Xenlulozơ và hemixenlulozơ, chủ yếu nằm ở các bộ phận bảo vệ như vỏ quả, vỏ hạt. Trong các loại quả, xenlulozơ và hemixenlulozơ chiếm khoảng 0.5-2%; rau khoảng 0.2-2.8%; các loại quả hạch có vỏ cứng có thể chiếm tới 15% khối lượng chất khô. Trong quá trình chín rau quả, các cabonhydrat này dưới tác dụng của enzym có thể bị thủy phân tạo thành các dạng đường như glycozơ, galactozơ, fructozơ, mannozơ, arabonozơ, xilozơ. _ Các chất pectin cấu tạo từ các axit polygalacturonic, tồn tại chủ yếu trong thành tế bào. Trong vỏ trái cây, pectin chiếm khoảng 1-1.5%. Pectin thường tồn tại dưới 2 dạng: + Dạng không hòa tan còn gọi là protopectine, có trong thành tế bào. + Dạng hòa tan (axit polygalacturonic), có trong dịch bào. Trong quá trình chín, các protopectine dưới tác dụng của enzym polygalacturonaza sẽ bị thủy phân thành đường, rượu etylic và pectin hòa tan làm cho quả trở nên, mềm. Tuy hệ liêu hóa của con người không có các enzym phân giải được các thành phần trên, nhưng chúng đóng vai trò quan trọng là cung cấp chất xơ, giúp tăng cường nhu động ruột, hỗ trợ tiêub hóa và chống táo bón. 3.Hợp chất có chứa nitơ: _ Nitơ trong NS tồn tại chủ yếu dưới dạng nitơ trong các protein và các hợp chất phi protein (axit amin tự do, amit…). Hàm lượng protein trong NS tùy thuộc vào loại NS nhưng nó đều có giá trị dinh dưỡng cao. Đối với các loại hạt và củ giống, protein đóng vai trò sống còn trong việc phát triển mầm. Nếu tính theo khối lượng chất khô, protein trong thóc: 7-10%; cao lương: 10-13%; đậu tương: 36-42%; quả: 1%; rau: 2% (các loại rau họ đậu đỗ chứa khoảng 5%). Với các sản phẩm rau quả, phần lớn protein đóng vai trò chức năng (như cấu tạo nên các enzym) chứ không dự trữ như trong các loại hạt. _ Protein trong nhiều loại NS có vai trò quan trọng trong việc cung cấp cá axit amin, đặc biệt là các axit amin không thay thế cho con người và gia súc (trong đậu tương, khoai tây có đủ 8 axit amin không thay the. Sự có mặt đầy đủ và cân đối các axit amin không thay thế, cùng với các chất ức chế tiêu hóa protein tối thiểu đã tạo nên giá trị dinh dưỡng cao của một số protein của một số cây trồng. 4.Chất béo (lipit): _ Chất béo là hỗn hợp các este của glyxerin và các axit béo, có công thức chung: CH2OCOR1-CH2OCOR2-CH2OCOCR3 (R1,R2,R3 là các gốc của các axit béo). Axit béo có 2 loại no và không no, các axit béo không no dễ bị oxy hóa hơn các axit béo no. _ Chất béo là chất dự trữ năng lượng chủ yếu của hạt thực vật. Khoảng 90% loài thực vật có chất dự trữ trong hạt là chất béo chứ không phải tinh bột. Khi oxy hóa 1g chất béo giải phóng ra 38kJ, 1g tinh bột hay protein chỉ cho 20kJ. _ Ở các loại rau quả, chất béo chủ yếu ở dạng cấu tử tham gia vào thành phần cấu trúc màng, hay lớp vỏ sáp bảo vệ. Hàm lượng thường <1% khối lượng tươi, trừ trái bơ và ôliu chứ trên 15% khối lượng tươivà ở dạng hạt nhỏ trong tế bào thịt quả. _ Ở các loại hạt, chất béo chủ yếu có trong các loại cây họ đậu, cây lấy dầu, ở lúa mì là 1.7-2.3%; lúq nước 1.8-2.5%; ngô 3.5-6.5%; đậu tương 15-25%; lạc 40-57%; thầu dầu 57-70%. Đối với những NS chứa nhiều chất béo, trong quá trình bảo quản có thể xảy ra các quá trình phân giải chất béo tạo thành các axt béo, aldeht và xêtôn làm cho sản phẩm có mùi ôi, khét, chỉ số axit của chất béo tăng lên và phẩm chất bị giảm. 5.Axit hữu cơ: _ Các axit hữu cơ cũng là nguyên liệu cho quá trình hô hấp. Tuy nhiên phần lớn các loại rau quả đều tích lũy lượnng axit hữu cơ nhiều hơn so với yêu cầu hô hấp của chúng, do đó lượng này thường được giữ lại trong các không bào. Quả chanh thường có khoảng 3g axit hữu cơ/100 quả tươi. Phần lớn các axit hữu cơ trong NS thường là axit xitric (axit chanh) và axit malic (axit táo). Ngoài ra có một số axit đặc thù khác như axit tartaric trong nho, axit oxalic trong rau bina… _ Axit hữu cơ giảm trong quá trình bảo quản và chín, một mặt là do cung cấp cho quá trình hô hấp, mặt khác nó có tác dụng với rượu sinh ra trong rau quả tạo thành các este làm cho rau quả có mùi thơm đặc trưng. Ngoài chức năng hóa sinh, axit hữu cơ có vai trò quan trọng trong việc tạo ra vị cho NS, đặc biệt trái cây, tỉ lệ giữa lượng đường và axit sẽ tạo ra vị đặc trưng của sản phẩm. 6.Vitamin và chất khoáng: _ Vitamin là những hợp chất hữu cơ có hàm lượng rất nhỏ trong cơ thể nhưng rất cần thiết cho hoạt động sống mà con người và động vật, hoặc không có khả năng tự tổng hợp, hoặc tổng hợp được một lượng rất nhỏ, không đủ thỏa mãn nhu cầu của cơ thể. Vì vậy vitamin phải được cung cấp nhiều từ các nguồn thức ăn bên ngoài. NS là nguồn quan trọng cung cấp nhiều vitamin cho con người, đặc biệt vitamin A, B, C, PP, E… _ Có 2 nhóm vitamin: nhóm hòa tan trong nước có chức năng về năng lượng, tham gia xúc tác cho các quá trình sinh hóa giải phóng năng lượng (các phản ứng oxy hóa khử, sự phân giải các hợp chất hữu cơ…); nhóm hòa tan trong dung môi hữu cơ (chất béo) có chức năng tạo hình, tham gia vào các phản ứng xây dựng nên các chất, các cấu trúc mô và cơ quan. _ Vitamin B1 (thiamin) có nhiều trong cám gạo, đậu Hà Lan, một số loại củ, rau quả. Thiamin tham gia các phản ứng hóa sinh then chốt của cơ thể, thiếu thiamin sẽ gây ra bệnh beri (phù thũng). + Vitamin A (retinol), ngoài chức năng xúc tác sinh hóa, còn có vai trò trong sự cảm quan của mắt. Thiếu vitamin A trong thời gian dài sẽ dẫn đến hiện tượng mù lòa. Dạng hoạt động của vitamin A không tồn tại trong NS, nhưng một số loại carotenoid như là –caroten có thể được cơ thể con người chuyển hóa thành vitamin A và được gọi là các tiền vitamin A. Các loại khác, như lyopen tạo màu đỏ quả cà chua, không có hoạt tính vitamin A. + Vitamin B (axit folic) liên quan đến quá trình sinh tổng hợp ARN. Thiếu vitamin B gây bệnh thiếu máu, đặc biệt nguy hiểm cho quá trình phát triển thai nhi ở phụ nữ có thai. Các loại rau ăn lá có chứa nhiều vitamin B, đặc biệt các loại rau có màu xanh. + Vitamin C (axit ascorbic) chống bệnh thiếu máu (scurvy) ở người. Rau quả là nguồn cung cấp đến 90% lượng vitamin C. Cơ thể người cần khoảng 50mg vitamin C/ngày. Vitamin C có nhiều trong ổi, đu đủ, cam quýt, súplơ, ớt. Tuy nhiên vitamin lại dễ bị oxy hóa và bị chuyển thành dạng dehydroascorbic dễ bị thủy phân dưới tác dụng của nhiệt độ. _ Chất khoáng chủ yếu trong rau quả là kali, khoảng 200mg/100g tươi. Ngoài những chất kể trên, trong NS còn nhiều vitamin và chất khoáng khác, nhưng đóng góp cho dinh dưỡng con người không nhiều. Ví dụ trong rau quả có nhiều sắt và canxi, nhưng thường tồn tại dưới các dạng mà cơ thể con người khó hấp thu. 7.Hợp chất bay hơi: Các hợp chất bay hơi là những hợp chất có hàm lượng không đáng kể so với khối lượng NS, nhưng lại có ý nghĩa rất lớn trong việc tạo ra mùi và hương thơm đặc trưng cho NS. Trong NS có thể có tới hàng trăm chất bay hơi nhưng người tiêu dùng chỉ có thể nhận ra một số ít trong số chúng. Chất bay hơi tạo ra chủ yếu trong quá trình chín rau quả là etylen, chiếm tới 50-75% tổng lượng cacbon dành cho sinh tổng hợp các chất bay hơi. Tuy nhiên etylen không tham gia vào chức năng tạo mùi cho NS. 8.Sắc tố: NS có 3 loại sắt tố chính là diệp lục (chlorophyll) có màu xanh; carotenoid nhiều mà từ vàng, da cam đến đỏ; anthocyanin có màu đỏ, huyết dụ tín và lam. Đối với NS loại quả, sự thay đổi màu sắc từ xanh sang vàng, da cam hoặc đỏ thường là một tiêu chí về sự chín của sản phẩm. Quá trình này xảy ra do sự phân giải phá vỡ cấu trúc của chlorophyll, có thể do thay đổi pH (chủ yếu là do các axit hữu cơ được giải phóng ra khỏi không bào), quá trình oxy hóa hay dưới tác dụng của enzym chlorophyllaza. Các carotenoid thường là các hợp chất bền vững được tổng hợp trong quá trình phát triển của NS và thường vẫn còn nguyên vẹn khi già hóa diễn ra. Việc mất chlorophyll thường đi kèm với việc tổng hợp hoặc lộ ra các sắc tố đỏ hoặc vàng của carotenoid. Anthcyanin có thể tồn tại trong không bào nhưng thường là trong lớp biểu bì. Anthocyanin cho các màu mạnh, thường che lấp đi màu của chlorophyll và carotenoid. III.ĐẶC ĐIỂM VÀ CẤU TẠO CỦA HẠT THÓC: Hạt thóc gồm có những phần chính sau: mày thóc, vỏ trấu, vỏ hạt (cám), nội nhũ và phôi. 1.Mày thóc: Tùy theo giống và điều kiện canh tác mà mày có độ dài, ngắn khác nhau. Trong quá trình bảo quản do cào đảo mà mày rụng ra là nguồn làm tăng lượng tạp chất trong khối hạt. 2.Vỏ trấu: Vỏ trấu có tác dụng bảo vệ hạt thóc chống lại ảnh hưởng xấu của điều kiện ngoại cảnh (thời tiết, sinh vật hại). Vỏ trấu được cấu tạo từ nhiều lớp tế bào mà thành phần chính là xenllulose và hemixenllulose. Trên bề mặt vỏ trấu có các đường gân và có nhiều lông thô ráp, xù xì.Tùy giống và điều kiện canh tác mà vỏ trấu có màu sắc khác nhau: màu vàng hay nâu sẫm. Vỏ trấu thường chiếm khoảng 18-20% so với khối lượng toàn hạt. Giá trị sinh nhiệt của vỏ trấu tương đối cao và vào khoảng từ 3000 đến 3500 kcal/kg làm cho trấu trở thành một nguồn năng lượng quan trọng trong nông nghiệp. Ngoài giá trị sinh nhiệt ra, trấu có thành phần hóa học cơ bản sau: Tro từ 15.8 đến 24.91% Cacbon từ 38.51 đến 55.8% Silic từ 37.5 đến 55.8% Hydro khoảng 5% Nitơ khoảng 1.5% Sulfua và các chất khác khoảng 0.1% Điều phiền toái nhất của vỏ trấu là sự có mặt với tỉ lệ tương đối cao của silic làm cho các bộ phận của máy và phương tiện chuyển tải thóc khác bị mài mòn rất nhanh. 3.Vỏ hạt: Là vỏ quả (hạt gạo), dễ bóc đi trong quá trình xát gạo. Mô của nó chặt và cứng, bảo vệ các lớp bên trong của quả chống sự dịch chuyển của oxy, Carbon diocide và hơi nước, như vậy vỏ quả là một lớp bảo vệ tốt chống nấm mốc và sự mất phẩm chât vì oxy hóa và vì enzym. Vỏ quả thực tế gồm có 3 lớp (kể từ ngoài vào) là : vỏ ngoài, vỏ giữa và lớp có thớ chéo. Ngay dưới lớp vỏ quả là lớp vỏ lụa – đó chỉ là một lớp tế bào mỏng, dưới lớp vỏ lụa là lớp alơron (aleurone). Lớp alơron tập trung nhiều dinh dưỡng quan trọng. Trung bình lớp vỏ hạt chiếm 5.5 đến 6.0% khối lượng hạt gạo lật (gạo chỉ mới bóc vỏ trấu). Trong thành phần alơron có protein, lipit (chất béo), muối khoáng và vitamin. Khi xát gạo không kỹ thì gạo dễ bị ôi khét vì lipit bị oxy hóa. Như vậy gạo càng xát kĩ, càng dễ bảo quản nhưng dinh dưỡng đặc biệt là vitamin B1 bị mất đi nhiều. 4.Nội nhũ: Là phần chiếm tỷ lệ khối lượng lớn nhất trong toàn hạt. Trong nội nhũ, tinh bột chiếm gần tới 90%, trong khi đó so với toàn hạt gạo tinh bột chỉ chiếm 75%. Hàm lượng protein trong nội nhũ thấp, hàm lượng khoáng và chất béo không đáng kể, nhưng nhờ hàm lượng tinh bột cao nên nó có giá trị năng lượng lớn. Hai thành phần chính cấu tạo nên tinh bột gạo là amylose và amylopectin, trong đó amylose đóng vai trò quyết định trong phẩm chất ăn uống và nấu nướng của gạo. Tùy theo giống và điều kiện canh tác nội nhũ gạo có thể trắng trong, trắng đục, bạc bụng. Độ trong nội nhũ đóng vai trò quan trọng trong tính chất cơ lý, trong chất lượng xay xát của thóc. Thóc có nội nhũ trắng đục,bạc bụng thì khi xay xát tỉ lệ gạo nguyên thấp, nấu lâu chín và cơm không ngon bằng gạo có nội nhũ trong. 5.Phôi: Thường nằm ở gốc nội nhũ, được bảo vệ bởi diệp tử ( lá mầm), lúa là loại đơn tử điệp. Phôi chứa hầu hết các chất quan trọng như các enzym thủy phân, protein, lipit, các vitamin cần thiết cho sự sinh trưởng của mầm cây khi có điều kiện thuận lợi là độ ẩm và nhiệt độ. Phôi chứa tới 66% vitamin B1 của hạt. Phôi có cấu tạo xốp, chứa nhiều dinh dưỡng, các hoạt động sinh lý mạnh, phôi dễ bị ẩm nên trong quá trình bảo quản dễ bị côn trùng tấn công và vi sinh vật xâm hại. Ở lúa, phôi thường chiếm khoảng 2.2 đến 3% khối lượng toàn hạt. Khi xay xát phôi thường bị tách, nát ra thành cám. Thành phần hóa học của thóc, gạo dao động trong giới hạn khá rộng phụ thuộc vào giống, điều kiện canh tác, mùa vụ, thời gian thu hoạch, công nghệ xay xát. Dưới đây là hàm lượnh hóa học trung bình của thóc, gạo và các thành phần của chúng. Bảng: Thành phần hóa học trung bình của thóc, gạo và các thành phần của chúng Tên sản phẩm Độ ẩm (%) Glucide (%CK*) Protein (% CK) Lipide (% CK) Xenlulo (% CK) Tro (% CK) Vitamin B1 (mg % CK) 1. Thóc 13.00 64.03 6.59 2.10 80.78 5.36 5.36 2. Gạo lật 13.90 74.46 8.10 2.02 0.57 1.18 1.18 3. Gạo xát 13.80 77.35 6.85 0.52 0.18 0.54 0.54 4. Cám 11.00 43.47 14.91 8.07 14.58 11.23 11.00 5. Trấu 11.00 36.10 2.75 0.98 56.72 19.61 - * chất khô Giá trị đích thực của hạt không phải chỉ xác định bởi khối lương của nó. Hạt là một sản phẩm trung gian và tất cả những ưu việt của các sản phẩm làm ra từ hạt đều phụ thuợc vào chất lượng của nó và trước hết phụ thuộc vào hàm lượng protein. Và chất lượng của hạt là yếu tố quyết định, ở mức độ đáng kể, đó là hiệu quả kinh tế cuối cùng của sức lao động hàng triệu người. IV.MÔI TRƯỜNG: Nước ta là một nước có vị trí đặc biệt của vùng nhiệt đới, chịu ảnh hưởng của gió mùa, mùa nóng từ tháng 5-10, mùa lạnh từ tháng 11-4. Mùa nóng có thể chia ra làm hai thời kỳ: thời kỳ ít mưa (tháng 5,6) và thời kỳ nóng, mưa nhiều (tháng 7-10). Mùa lạnh ít mưa từ tháng 11-4 có gió mùa đông bắc.Mùa này chia làm hai thời kì:Thời kì lạnh khô (tháng 11-1) và thời kì lạnh ẩm ướt có mưa (tháng 2-4). Ở miền Bắc khí hậu nhiệt đới gió mùa, nóng ẩm, mưa nhiều, có sự phân hóa theo mùa rõ rệt và mang tính biến động mạnh. Ở miền Nam do điều kiện bức xa dồi dào nên chế độ nhiệt ít thay đổi trong năm và thường có mưa ẩm. Nhìn chung trên toàn lãnh thổ nước ta nhiệt độ tương đối cao. Đó là một trong những yếu tố ngoại cảnh có tác động thúc đẩy đời sống của thóc, đồng thời tạo điều kiện cho sự phát triển của các sinh vật gây hại trong kho. Am độ không khí là một yếu tố gây ảnh hưởng đến chất lượng của thóc khi bảo quản. Thóc nói riêng và các loại nông sản nói chung đều chứa một số thủy phần nhất định gọi là thủy phần an toàn. Trong điều kiện nhiệt độ và độ ẩm vửa phải, thích hợp thì thủy phần an toàn của sản phẩm được giữ vững. Nếu độ ẩm không khí quá cao thì nông sản sẽ hút ẩm làm cho thủy phần an toàn tăng lên, hàng loạt các quá trình hóa học, lý học, sinh hóa xảy ra liên tiếp và đồng thời là môi trường thuận lợi cho vi sinh vật phát triển, vì thế độ ẩm không khí của môi trường là yếu tố làm giảm chất lượng của thóc. Ngoài hai yếu tố trên còn có các yếu tố khác của môi trường có tác dụng ảnh hưởng đến việc bảo quản nông sản như: lượng mưa, oxy không khí, ánh sáng mặt trời. V.Ý NGHĨA CỦA VẤN ĐỀ BẢO QUẢN THÓC: Trong quá trình sản xuất, chất lượng thóc chịu ảnh hưởng của nhiều yếu tố môi trường, điều kiện kỷ thuật canh tác, kỷ thuật thu hoạch vận chuyển. Trong quá trình bảo quản cất giữ thóc luôn luôn chịu ảnh hưởng của yếu tố môi trường mà biến đổi chất lượng gây những tổn thất đáng tiếc ảnh hưởng đến thu nhập kinh tế của hộ gia đình cũng như của nền kinh tế quốc dân. Ở nước ta sự thiệt hại gây ra trong quá trình bảo quản, cất giữ nông sản là một con số đáng kể. Tính trung bình đối với các loại hạt, tổn thất sau thu hoạch là 10%, đối với cây có củ là 10-20% còn rau là 10-30%. Hàng năm trung bình thiệt hại là 15%, tính ra hàng vạn tấn lương thực bị bỏ đi, có thể đủ nuôi sống hàng triệu người. Trong quá trình bảo quản sự hao hụt của thóc thường biểu hiện ở hai dạng: _Hao hụt về trọng lượng: là do sự bay hơi nước cái này khôn bị coi là sự hao hụt mà như là một hiện tượng tích cực. Trong trường hợp này trọng lượng của hạt giảm phù hợp với sự giảm phần trăm độ ẩm. _Hao hụt về chất lượng: sự giảm chất lượnng chỉ