Hỏi đáp về kỹ thuật làm tương

bột mì thứ phẩm, bột ngô v.v.., đồng thời còn thêm ít cám. Bởi lẽ cám có dinh dưỡng hoàn hảo, có lợi cho việc nuôi dưỡng các vi sinh vật, còn có ưu điểm làm cho dầu tương nấu ra được tơi xốp và thấm thấu tốt. Cho nên trong nguyên liệu phụ trợ nếu có thêm 1 lượng cám hoặc 1 số loại tinh bột khác thoả đáng thì dầu tương nấu ra có màu săc rất đẹp. Chất đường 6 carbon (saccharide hexacarbonyl) còn có lợi cho việc cải thiện phong vị của dầu tương ( xem các mục 9, 10, 52, 64). Lượng dùng các loại nguyên liệu tinh bột nhiều hay ít còn xem yêu cầu về màu sắc và đẳng cấp của dầu tương mà gia dảm. Nói chung là cần có gia thêm 1 tỷ lệ nhất định đường 6 carbon. Nhiệt độ lên men : Lượng nước trong phôi tương càng ít, nhiệt độ lên men càng cao thì màu sắc của phôi tương càng đậm, hơn nữa sẽ biến từ màu nâu hạt dẻ sang màu nâu đen ( xem mục 62) và khiến cho màu từ trong thành đục. Điều kiện nhiệt độ cao chỉ thích hợp cho việc thuỷ phân của men và gia tốc việc hình thành màu đen. Tuỳ theo sự dảm thấp nhiệt độ lên men và tăng quá trình thuỷ phân mà mức độ đậm của màu đen nâu cũng dảm . Nhiệt độ lên men của thể đặc chưa cho muối là 55~60°C, có khi thậm chí đạt tới 70°C. Nếu như thuỷ phân ít thì có thể khiến cho màu nâu đen của dầu tương biến thành đen đục. Hiện nay phần lớn các xưởng chế biến dầu tương đều dùng cách lên men thể đặc có độ mặn thấp với nhiệt độ lên men bình thường là 40~45°C, không vượt quá 50°C thì màu sắc của dầu tương đạt được màu đỏ nâu hạt dẻ. Từ sau những năm 70 của thế kỷ 20, người ta huỷ bỏ việc dùng nước thắng đường cháy (chất caramel) để lên màu cho dầu tương cho đến nay, bắt buộc các nhà chế biến dầu tương dùng biện pháp tăng cao nhiệt độ sau lên men đến 55~60°C, hoặc là kéo dài thời kỳ lên men, hoặc rút ngắn thời gian thuỷ phân để làm tăng độ đậm của màu dầu tương. Thực tiển chứng minh rằng, mỗi tăng cao 10°C, tốc độ biến nâu tăng 3~5 lần, nếu khi thuỷ phân ít thì phản ứng đổi màu càng nhanh. Cho nên quá trình lên men trong điều kiện cao nhiệt thấp thuỷ phân có thể xúc tiến độ đậm màu của dầu tương, khiến dầu tương đạt được màu nâu đen mà trong suốt. Theo số liệu thí nghiệm,bằng cách lên men thể đặc có độ mặn thấp bình thường sẽ đạt được độ màu là 1,4, nếu về cuối tăng nhiệt thêm sẽ đạt tới độ màu 3,0. Theo đó không những chất lượng màu của dâu tương biến thành đen nâu, hơn nữa tổn thất đường hoàn nguyên 15%, tổn thất đạm dưới dạng amino acid 4%(xem đề mục 62) . Cho nên, không thể chấp nhận phương pháp tăng nhiệt để làm tăng độ màu của dầu tương. Phương pháp lên men phun lọc dầu đục độ mặn cao : Bởi vì lên men này thời gian dài ở nhiệt độ thấp cho nên dầu tương có màu đỏ nâu. Đặc biệt là áp dụng phương pháp phơi dưới nắng, các địa phương miền nam Trung quốc như tỉnh Quảng Đông có ưu thế nhiều ngày nắng, nên họ dùng chu kỳ lên men phơi nắng từ 3~6 tháng. Dầu tương ‘Hải âu’ và dầu tương ‘Tả xan’ của Thượng Hải do số ngày nắng không nhiều nên dùng phương pháp lên men phun trước đặc sau lỏng, nhiều loại khuẩn, chu kỳ lên men chỉ 1 tháng, lại không kinh qua nhiệt độ cao, nên màu sắc và hương vị đều rất đạt. Tác giả viết tài liệu này đã tiến hành điều tra công nghệ lên men truyền thống của Trung Quốc là phơi nắng ngoài trời (tại vùng Thượng Hải), vào buổi trưa mùa hè dưới ánh nắng mặt trời, nhiệt độ đo được tại mặt dầu tương đục đạt tới nhiệt độ trên 40°C; còn về mùa đông thì nhiệt độ ấy chỉ đạt đến trên dưới 15°C; tại mùa Xuân , Thu thì nhiệt độ của dầu tương đục phơi nắng là 20~30°C, thông thường mùa Xuân cho nguyên liệu vào, đến mùa Thu lấy dầu ra, nhiệt độ của dầu đục lên men vào khoảng 10~35°C, sản phẩm dầu tương nấu ra có màu đỏ nâu mà rất trong. Việc quản lý nhiệt độ lên men dầu đục của Nhật Bản về cơ bản cũng tương tự như công nghệ truyền thống của Trung Quốc. Hai miền bắc, nam nước ta tuy có chênh lệch nhiệt độ khá lớn, nhưng có thể tham khảo. ảnh hưởng mang lại do dầu tương phải kinh qua thời gian dài diệt khuẩn ở nhiệt độ cao: Có những xí nghiệp do việc quản lý môi trường không tốt, trong quá trình nấu dầu tương bị ô nhiệm nhiều loại vi khuẩn, ảnh hưởng đến chỉ tiêu vệ sinh an toàn thực phẩm, bắt buộc họ phải áp dụng công đoạn diệt khuẩn trong thời gian dài dưới nhiệt độ cao đến trên 90°C ( tức là sau khi diệt khuẩn ở nhiệt độ cao, người ta bơm dầu tương vào thùng chứa có biện pháp bảo ôn để qua đêm cho tương tự nguội xuống từ từ). Với cách làm này tuy các vi khuẩn có hại bị diệt là đạt yêu cầu, nhưng ở nhiệt độ cao trong thời gian dài khiến màu sắc của dầu tương biến thành màu đen đục, mà màu dầu tương không trong thì sản phẩm bị mất đi sức cạnh tranh trên thị trường. Cho nên tác giả cho rằng để giải quyết vấn đề han chế số lượng vi khuẩn, chủ yếu nên tăng cường quản lý vệ sinh môi trường sản xuất, trong trường hợp bất đắc dĩ mới dùng đến biện pháp diệt khuẩn ở nhiệt độ cao nhưng với thời gian ngắn hoặc dùng các biện pháp diệt khuẩn khác như lọc khuẩn qua màng (phương pháp siêu lọc) hoặc dùng hoá chất diệt khuẩn (chỉ những hoá chất được phép dùng trong thực phẩm). Chất lượng màu sắc dầu tương nhờ phụ gia nước thắng đường cháy (chất caramel) : Thay đổi màu dầu tương bằng cách pha đường thắng đã được dùng rất rộng rãi, ngoài đối với dầu tương ra, người ta còn dùng caramel để lên màu cho dấm ăn, rượu màu, các loại nước giải khát. Tuỳ theo yêu cầu sử dụng mà có màu sắc khác nhau. Trước đây đối với dầu tương dùng đường cháy để lên màu không có những yêu cầu kỹ thuật đặc biệt, chỉ đòi hỏi về sắc độ EBC. Ngày nay dầu tương lên màu bằng đường cháy, ngoài chỉ tiêu EBC , còn cần xét đến chỉ số màu đỏ, nồng độ (°Bé - độ Baumé) và chỉ tiêu trong suốt không lắng cạn khi có độ muối 16% v.v.... Phương pháp đo chỉ số màu đỏ ; ( phần này viết để độc giả tham khảo) : Cân chính xác 1,000 gam caramel (đường cháy) cùng với 10 ml nước cất dùng đũa thuỷ tinh khuấy tan. Sau đó rót vào ống nghiệm có dung tích 100 ml, dùng nước cất rửa nhiều lần ống đựng dung dịch caramel, nước súc rửa tiếp tục đổ vào ống nghiệm lớn cho tới khi vừa đủ 100 ml, tức là ta có 1 dung dịch caramel loãng 1%. Lấy ra 10 ml dung dịch 1% caramel này cho vào ống nghiệm 100 ml khác, rồi đổ thêm nước cất vào cho vừa đủ 100 ml và lắc đều, tức là ta đã được 1 dung dịch caramel có độ loãng 0,1%. Để dung dịch được hoà tan triệt để cần đặt lên máy ly tâm quay với vận tốc quay 2400 vòng/phút ( hoặc lọc qua giấy lọc). Đo sắc độ (đon vị EBC) : Đem mẫu đo đã xử lý rót vào cốc so sánh màu sắc, dùng quang độ kế 72-1, đặt ở chế độ chiều dài sóng là 610 nm đo mật độ quang ( trị số OD1). Cần lặp lại 1 số lần đo, lấy trị số trung bình của OD1, Đưa vào công thức sau đây để tính ra sắc độ EBC : OD1 x 20000 Sắc độ (dơn vị EBC) = ------------------ 0,076 EBC là đơn vị đo màu do Hiệp Hội nấu Bia của Châu âu kiến nghị, là chữ viết tắt của đoản ngữ Anh European Brewery Convention. Mật độ quang khi 0,076, tương đương với 20000 đơn vị EBC. Phương pháp xác định chỉ số màu đỏ : Điều chỉnh bước dài sóng trên quang độ kế từ 610 nm đến 510 nm và đưa kim đo về 0 để đo mật độ quang OD2, từ đố ta có thể tính ra chỉ số màu đỏ như sau : OD2 Chỉ số màu đỏ = --------- OD1 Hiện nay, chỉ số màu đỏ của dung dịch than cháy (caramel) đã từ 4 tăng lên 5~6; còn ở nước ngoài chỉ số màu đỏ cao nhất của than cháy có thể đạt tới 8. Chỉ số màu đỏ của dầu tương cũng có thể tham chiếu phương pháp đo như trên. Nhưng mẫu đo dầu tương lấy nồng độ 1%, dùng quang độ kế 72-1 để đo trị số OD1 ở bước sóng 610 nm, rồi điều chỉnh sang bước sóng 510 nm để đo OD2. Từ đó ta có chỉ số màu đỏ của dầu tương bằng OD2/OD1. Mục 64 : Hương vị của dầu tương, vị thơm ngon được hình thành như thế nào ? (1)Hương vị của dầu tương có nguồn gốc từ thành phần nguyên liệu, sản vật bài tiết của chất men (aspegillus), sản vật bài tiết của vi khuẩn và men chịu mặn saccharomycete và các phản ứng hoá học không có men tham gia. Do kỹ thuật quản lý và công nghệ chế biến, khuẩn chủng,tỷ lệ phối nguyên liệu mà hương vị của dầu tương làm ra khác nhau rất rõ rệt. Trong quá trình lên men, cơ chế của việc hình thành hương vị của dầu tương hết sức phức tạp, về đại thể có thể chia thành hương vị của cồn (alcohol), Aldehyde, Este, Fenol, các acid hữu cơ và Furanidione (Xeton gốc Furan). Từ năm 1973 đến nay các nhà khoa học Nhật Bản qua phân tích dầu tương đã chỉ ra rằng hương vị trong dầu tương có đến 267 loại khác nhau. Trong đó liên quan mật thiết đến hương vị của dầu tương có các nhóm sau đây: Nhóm Alcohol như Ethanol v.v...nó là sản phẩm lên men của đường 6 carbon, có mùi rượu, thành phần này trong dầu tương đậm đặc của Nhật đạt đến hàm lượng 2% trỏ lên. Amyl alcohol, n-amyl alcohol được hình thành trong quá trình lên men phân giải acid amin phát sáng (leucine) và các isoleucine. Nhóm các Aldehyde : gồm có các chất aldehyde Ethanal, Propanal, isopropanal, a- methy-butyraldehyde, vanillic aldehyde v.v...; các chất này toả hương vị thơm rất đặc biệt, chúng được hình thành trong quá trình lên men và trong quá trình ôxy hoá các loại đường và rượu. Nhóm các Este: Người ta đã biết rằng nhóm này có hơn 40 loại khác nhau như: Menthyl acetate, Ethyl acetate, Ethyl succinate,Diethyl malonate v.v...; chúng cũng được hình thành trong quá trình lên men và chúng tạo cho dầu tương đượm mùi hương thơm ngát. Nhóm các Fenol : nhóm này gồm có 4- Ethylphenol (4EP) và 4-Ethyl glycine (4EG); chúng có ảnh hưởng quan trọng đến hương vị của dầu tương. Trong quá trình lên men và xử lý gia nhiệt tiểu mạch, mầm tiểu mạch, cám sẽ sản sinh ra các acid như : Vanillic acid, Ferulaic acid v.v...trong quá trình lên men những acid đó hình thành các Fenol trên. Hàm lượng của 4EG trong dầu tương rất ít, với hàm lượng chỉ có 0,5 mg/L, nhưng ta có thể dể dàng nhận biết hương thơm của nó bằng mũi, trong dầu tương hảo hạng cũng chỉ có hàm lượng Fenol từ 1~ 5 mg/L. Nhóm các acid hữu cơ : đó là axít fomic (formic acid), axít etylenic (acetic acid), axít metacetonic, axít butiric (butyric acid), axít isoetylenic, axít vanillic, axít dicarboxylic v.v..mỗi thứ đều có mùi thơm dịu dàng riêng. Trong quá trình lên men chúng được hình thành do ôxy hoá các loại rượu, các loại aldehyde. Ngoài ra còn có axít acetone (acetylformic acid), axít laurel (lauric acid), axít nanic (lactic acid)v.v... Nhóm các Acetal (Aldehyde acetal) là những vật thơm hình thành ra trong quá trình lên men các axít Amin. Nhóm các Xeton furanic : Mấy năm gần đây người ta bắt đầu nhắc tới các Furan có gốc axít Hydro có tên viết tắt như: HEMF, HDMF vàHMMF đều là những vật chầt mang lại hương vị cho dầu tương. HEMF là sản vật bài tiết của men còn HDMF và HMMF là vật hình thành của phản ứng biến màu nâu không có men tham gia. Mặc dù trong dầu tương hàm lượng HEMF thường rất nhỏ, chỉ có chừng 0,02%, nhưng sự tồn tại của nó cho ta cảm nhận ngay được hương vị của dầu tương, khi dầu tương dính lên tay thì không dễ rữa sạch, nó còn tác dụng làm dịu đi vị mặn. Hàm lượng HDMF tuy càng nhỏ hơn, chỉ có 0,001%, nhưng vị thơm của nó rất mạnh. HMMF có hàm lượng trong dầu tương càng nhỏ hơn, nhưng khi hâm nóng dầu tương thì lập tức toả ra mùi thơm của Caramel. Nguồn gốc của những chất toả hương của dầu tương đều đến từ nguyên liệu tinh bột và do công nghệ lên men truyền thống của Trung quốc và do công nghệ lên men cao muối, dầu đục loãng. Hiện tại ở Trung quốc phần lớn đang áp dụng công nghệ nấu tương nhanh là lên men ở trạng thái thể đặc ít muối. Công nghệ đó đã ức chế sự sinh trưởng các men và khuẩn axít lactic (lactic acid bacteria) đều là rất có ích trong việc tạo nên hương vị độc đáo của dầu tương. Để nấu ra được dầu tương ngon trong thời gian rút ngắn, các cán bộ nghiên cứu nấu dầu tương Trung quốc đã áp dụng phương pháp lên men ‘phân đoạn chưng đặc, loãng’, trước đặc sau loãng, cấy nhiều loại men cùng 1 lúc, chất đống tương đặc rồi tưới tương loãng lên khi lên men v.v.. đồng thời cải tiến công nghệ lên men ‘thể đặc ít muối’, bổ sung men cái và các sản vật bài tiết của quá trình lên men của khuẩn axít lactic, nhờ đó mà chỉ trong thời gian tương đối ngắn có thể nấu ra được dầu tương có chất lượng tương đối cao. Tác giả năm 1980 đã phân ly ra được men cái đặc biệt và cấy trồng được khuẩn của axít lactic (Lactobacillus) nên dùng phương pháp lên men tưới ở trạng thái tương thể đặc ít muối đã thu được kết quả khả quan (xem Đề mục 52 và 76). (2) Vị tươi, vị ngọt, vị chua và vị mặn của dầu tương : Nếm dầu tương cần phải có ngũ vị là: mặn, tươi, ngọt, chua và đắng. Trong đó vị tươi ngon là chủ yếu, 4 vị còn lại cũng có tác dụng hỗ trợ cho vị tươi ngon, tạo thành vị tươi ngon độc đáo của dầu tương, khiến nó được xếp vào hàng “tư vị” (tư vị - nghĩa là thực phẩm ngon mà có nhiều chất bổ). Nguồn gốc hương vị tươi mát của dầu tương là do 18 loại ion axít amin đều là sản vật phân giải của protéin , thành phần này chiếm đến khoảng 50% chất đạm của dầu tương. (xem biểu 13). Trong đó hàm lượng axít glutamic chiếm cao nhất, cho vị tươi mạnh nhất, ngoài ra axít valino, axít aspartic (asparagic acid) cũng cho hương vị tươi đáng kể. Glycin (amino acetic acid), Ala (Lactamic acid) và Tryptophan (Trp) làm cho dầu tương có vị ngọt. Từ thập kỷ 60 thế kỷ 20 đến nay, nhờ có sự phát triển của công nghiệp hạt nhân glycoside chỉ cần phụ gia vào dầu tương chừng 0,03% các chất tươi ngon GMP, IMP là có thể làm tăng vị ngon của dầu tương rất rõ rệt ( IMP là tên gọi tắt của chất Inosine 5’- monophosphate, cũng như GMP đều là sản phẩm của công nghiệp hạt nhân glycoside. Nếu dùng phối hợp với mì chính thì hương vị thơm ngon của dầu tương mới được thể hiện ra. Ví dụ 20 phần mì chính phối hợp với 1phần IMP có thể làm tăng vị thơm ngon của dầu tương lên 3 lần; còn nếu là 20 phần mì chính phối với 1 phần GMP sẽ làm tăng vị thơm ngon của dầu tương lên 12 lần ! Điều đó đã trở thành 1 trong những thủ đoạn quan trọng trong sản xuất dầu tương chất lượng cao. Nhưng trong dầu tương có men Phosphomonoesterase có khả năng phân giải acid nucleotide (tên gọi khác ribotide) cho nên cần phải có quá trình diệt men phát mốc mới có thể duy trì được tính ổn định lâu dài của hương vị tươi ngon của dầu tương; quá trình đó là đem dầu tương đun nóng đến 85°C duy trì trong vòng 20~30 min để diệt men mốc. Biểu số 13 Đơn vị: g/100 ml Thành phần các i-on axít amin (Amino acid) trong các loại dầu tương có chất lượng cao ở Trung Quốc và nước ngoài. Thương hiệu dầu tương lựa chọn. axít Amoniắc Dầu tương ‘Sinh Trừu Vương’, Quảng Đông Dầu tương ‘Tương Trạch Long’, Hồ Nam Dầu tương ‘Tả Xan’ của Thượng Hải Dầu tương tuyển chon đặc biệt của Nhật bản Asparagic acid (Asp) 0,57 0,81 0,705 0,610 *Threonine (Thr) 0,29 0,19 0,27 0,290 Serine 0,61 0,45 0,37 0,390 Glutamine 0,65 0,61 1,58 1,110 Fluoroalanine 0,31 0,52 0,348 0,390 Glycine (Gly) 0,21 0,24 0,185 0,200 Lactamine (Ala) 0,33 0,63 0,403 0,470 *Valinomine 0,33 0,41 0,378 0,380 *Methionine (Met) 0,13 0,07 0,127 0,110 *Isoleucine (Ile) 0,31 0,33 0,370 0,360 *Leucine (Leu) 0,47 0,46 0,581 0,560 Tyrocine (Tyr) 0,08 0,10 0,181 0,060 *Phenynalanine (Phe) 0,31 0,28 0,351 0,310 Histidine 0,03 0,03 0,182 0,170 *Lysine (Lys) 0,37 0,53 0,373 0,370 Argenine (Arg) hoặc Amino guanidyl valeric acid; arginine 0,22 0,13 0,420 0,340 *Tryptophane (Trp) - - 0,045 0,140 Tổng cọng axít Amin 5,22 5,79 6,869 6,26 Chú thích : * là những axít Amin cần thiết cho nhu cầu cơ thể. Nguồn gốc của vị ngọt trong dầu tương chủ yếu là do đường Glucose và các loại đường disaccharide và đường pentasaccharide v. v... được hình thành trong quá trình lên men của tinh bột. Vị toan (chua) trong dầu tương gồm có 2 loại chính, 1 loại có thể bay hơi và 1 loại không bay hơi: Loại không bay hơi chủ yếu là acid hữu cơ và acid sữa (lactic acid), chúng chiếm khoảng 1%. Trong đó vị chua của acid sữa rất mềm mại và bền lâu, 1 phần của lactic acid kết hợp với rượu (ethyl alcohol) biến thành rượu lactate còn có vị thơm riêng. Ngoài ra, acid hổ phách ( butanedioic acid, hoặc còn gọi là succinic acid) và muối sodium succinate mang lại cho dầu tương vị tươi mát. Các acid hữu cơ chua bay hơi gồm có dấm ( acetic acid), axit fomic (methane acid), axit metacetonic acid, (propannoic acid) v.v...hàm lượng của chúng trong dầu tương rất nhỏ và cần có sự khống chế trong phạm vi nhất định: nếu tổng lượng các axit hữu cơ nói trên chỉ thấp dưới 1 %, thì vị thơm không xuất hiện rõ; nhưng nếu tổng lượng axit trên lớn hơn 2 g/100 ml thì dầu tương lại biến thành quá chua. Nhưng với dầu tương cao cấp nồng độ cao, nói chung tổng lượng axit tương ứng là hơi cao, cho nên trong tiêu chuẩn về dầu tương của Nhà nước có quy định khống chế tổng lượng các axit dưới 2,5g/ 100ml. Độ pH của dầu tương được khống chế là 4,6 ~ 4,8. Độ mặn của dầu tương là do hàm lương muối ăn quyết định. Muối phối hợp với các axit amino cũng cho ta hương vị tươi ngon. Một lượng muối thích hợp kết hợp với vị ngọt của đường càng làm cho dầu tương toả ra hương vị thơm ngon, cho nên hàm lượng muối thường là 12% ~14%. Ngày nay để đạt được tác dụng chống biến chất, lượng muối trong dầu tưong được hạn chế trong phạm vi 15 ~ 18g/ 100 ml . Nếu lượng muối NaCl quá nhiều thì gây ra mặn đắng. Những năm gần đây, các nhà khoa học trong, ngoài nước đều cho rằng nếu lượng muối ăn vào nhiều trong cơ thể mỗi ngày sẽ gây tác hại lớn đối vơí các bệnh tim mạch, do đó cần tiến hành nghiên cứu dãm lượng muối trong dầu tương để có lợi cho sức khoẻ, đặc biệt đối với người già ( xem đề mục 82).. Ngoài ra còn cần tiến hành loại bỏ chất gây vị đắng chát vốn có của muối trước khi cho vào dầu tương (xem đề mục 12). “Thể thái” của dầu tương, tức là độ đặc của dầu tương, còn quen gọi là “cốt phần”. Với dầu tương có độ đậm đặc cao thì khi ta đổ nó vào trong bát sứ, sẽ có 1 lớp dầu tương bám dính khá lâu vào thành bát, vì lẽ đó còn có tên gọi là “tính dính bát” của dầu tương, và được dùng làm 1 trong những phương pháp dân gian để giám định chất lượng dầu tương. Quyết định tính thể thái cao thấp của dầu tương là do các thành phần hoàn toàn hoà tan trong dầu tương như các axit amin, các protéin, các loại đường và các axit hữu cơ khác, những thứ đó đều từ nguyên liệu tinh bột và đường cháy làm màu dầu tương mà ra và được hình thành trong thời gian dài phơi nắng phôi dầu. Với dầu tương của Trung quốc hàm lượng thành phần hoàn toàn hoà tan này vào khoảng 16 ~ 18g/100ml, dầu tương đỏ chất lượng cao có khi đạt tới trên 24g/100 ml. Dầu tương có thể thái cao là nét đặc trưng truyền thống của dầu tương Trung quốc xưa nay, mà tiêu biểu nhất là dầu tương Long bài của Hồ Nam, dầu tương Luyện cao của Phúc Kiến v.v.. Đề mục 65 : Làm thế nào nâng cao được tỷ lệ lợi dụng toàn đạm của nguyên liệu và tỷ lệ hình thành đạm của axit Amin ? Tăng tỷ lệ lợi dụng toàn đạm của nguyên liệu và tỷ lệ hình thành chất đạm của axit Amin là con đường quan trọng để hạ giá thành sản xuất dầu tương. Theo số liệu thống kê được, 1 xí nghiệp sản xuất dầu tương loại III, mỗi năm sản xuất được 10 ngàn tấn dầu tương, nếu như tỷ lệ lợi dụng toàn đạm là 75 %, cần có nguyên liệu đậu tương là 1285 tấn; nếu có biện pháp tăng tỷ lệ lợi dụng toàn đạm lên thành 80% thì lượng nguyên liệu đậu tương cần dùng chỉ đến 1200 tấn, tức là mỗi năm XN tiết kiệm được 85 tấn đậu tương, giá thị trường mỗi tấn đậu tương là 2000 nhân dân tệ, vậy có thể hạ giá thành được những 17 vạn nhân dân tệ; nếu dùng 85 tấn đậu này có thể sản xuất được 708 tấn dầu tương loại 3, nếu tình giá bán 1000 tệ/1 tấn dầu tương thì XN tăng doanh thu được hơn 70 vạn nhân dân tệ. Hiện nay hầu hết các XN sản xuất dầu tương có qui mô lớn trên lục địa Trung quốc đều đã đạt được tỷ lệ lợi dụng toàn đạm ổn định ở mức trên dưới 80 %, cá biệt XN còn đạt được đến 85%. Nhưng đáng tiếc các XN nhỏ và vừa lại còn không ít XN chỉ đạt 60~70%, từ đó chỉ cho thấy rằng tiềm năng còn có thể khai thác được là rất đáng kể ! Sự phân tích tổng hợp các giải pháp nâng cao tỷ lệ lợi dụng toàn đạm và tỷ lệ biến thành đạm của các axit Amin chỉ cho ta thấy cần phải chú ý đến 5 điểm sau đây : Men mẹ (aspergillus) cần phải có độ thuần khiết thật cao, phải phù hợp với tiêu chuẩn chất lượng quy định (xem đề mục 27). Nguyên liệu đậu tương cần phải được ngâm nước 1 cách đầy đủ, đạt tính biến đổi thành protéin khá. Đậu tương được ngâm nước đầy đủ thì khi hông (nấu), protein mới biến tính tốt đảm bảo nhu cầu cho quá trình lên men, nhưng cũng cần phải chú ý là nước nhiều sẽ dễ dẫn đến sự thâm nhập nhiều của các tạp khuẩn. Để giải quyết mâu thuẩn này, yêu cầu chúng ta phải dùng cách phân khai việc ngâm nước riêng đối với nguyên liệu chính và với nguyên liệu phụ và khi hông đậu áp dụng phương pháp “nhiệt độ cao thời gian ngắn” (xem đề mục 15 ~ 17). Tăng cường quản lý việc chế men, giảm bớt sự ô nhiễm của tạp khuẩn. Trong quá trình chế men yêu cầu nuôi dưỡng tốt men mẻ (aspergillus oryzae), phải sản xuất ra cho được nhiều các loại men chủ yêu do tinh bột sản sinh ra. Nước, nhiệt độ, (Chú thích của người dịch: theo nguyên văn viết là “độ ẩm”, nhưng khi liên hệ với phần dưới, người dịch sửa lại là “nhiệt độ”), không khí là 3 yếu tố trong quá trình chế men. Cần phải căn cứ vào đặc tính sinh lý khác nhau của các vi sinh vật để nuôi dưỡng men, không chế sự thâm nhập của các tạp khuẩn. Nước: trong nước thông thường có khá nhiều vi trùng và các vi sinh vật khác, trong điều kiện lộ thiên có rất nhiều tạp khuẩn thâm nhập vào; việc chú ý đảm bảo vệ sinh thiết bị taọ men là điều kiện bắt buộc và khi nguyên liệu đã được nâú chín thuỷ phần không được quá 50% là điều rất có lý. Nhiệt độ: Phải khống chế nhiệt độ chế men trong phạm vi 30 ~ 35°C là vì phải phòng chống các tạp khuẩn như vi cầu khuẩn, mao khuẩn, khuẩn Pénixilin v.v...rất dể nãy sinh ở nhiệt độ thấp hơn 25°C; còn các tạp khuẩn khác như rhizomycin, bacillus subtilis v.v... thì phải đề phòng chúng sản sinh ở nhiệt độ 37°C trở lên. Không khí: Thông gió, bảo ôn là những điều kiện có lợi cho việc sinh trưởng của men mể và các vi sinh vật có tính hiếu khí, đồng thời lại ngăn cản được việc sinh sản các vi khuẩn khiếm khí. Hậu kỳ tạo men giữ nhiệt độ 28~32°C là có lợi cho việc sinh sản các men có gốc protéin (pankrin) (xem các đề mục 30 ~37, 40 và 41). Nước cho lên men phải đầy đủ, nhiệt độ phải được quản lý chặt chẽ. Nước trong quá trình lên men đóng vai trò vô cùng quan trọng, nhờ nó mà trong quá trình phát mốc các loại men được tách ly ra; cũng nhờ nước mà các chất hoá hợp hàm đạm trong nguyên liệu và các chất khác có tính hoà tan được tan hoà ra. Nước không những có tác dụng chuyển động giao hoán các phân tử men với các chất dưới đáy phôi dâù, mà còn là môi chất không thể thiếu được trực tiếp tham gia quá trình sinh hoá giải men. Không có nước thì không thể hình thành quá trình thuỷ giải các protein và các chất tinh bột. Thực tiễn chứng minh khi lên men trong thuỷ phần đầy đủ, không những có thể làm giảm bớt lớp ôxy hoá và mùi hồ cháy, mà còn có lợi cho việc các protéin được thuỷ giải và hoà tan ra; nếu ngược lại tiến hành lên men trong tình trạng thiếu hụt nước thì tỷ lệ hoà tan ra của các chất đạm của tương phôi sẽ thấp, tương phôi hiện lên màu sẩm. Khi lên men với nhiều nước tuy màu của dầu tương có nhạt, nhưng quá trình men giải triệt để, cho phép ta đạt được tỷ lệ lợi dụng toàn đạm cao hơn. Còn việc màu dầu tương nhạt sẽ được giải quyết bằng cách điều tiết quá trình lên men hoặc pha thêm nước đường cháy để làm màu. Thực tiễn chứng minh, so sánh khi thuỷ phần tương phôi đạt 50% thì tỷ lệ lợi dụng toàn đạm có thể tăng cao 3% ~ 4% so với khi 45% thuỷ phần; nếu nâng tỷ lệ thuỷ phần lên 55% thì tỷ lệ lợi dụng toàn đạm tăng được 2% ~ 3% so với khi thuỷ phần 50%. áp dụng phương pháp cho lên mốc thể đặc ít muối tại nồi để dầu tương tự ngấm ra, thường tương phôi hàm thuỷ phần khoảng 57% còn lượng muối của tương phôi khoảng 7%. Nếu lượng nước vượt quá 60% thì cần phải thêm muối để chống lại hiện tượng toan bại (rancidification) làm ảnh hưởng đến quá trình phát mốc. Nhiệt độ phát mốc thể đặc ít muối là 40 ~ 45°C, mốc protein phân giải ở nhiệt độ thích hợp nhất là 40°C, dưới điều kiện 40°C mốc thất hoạt (deactivition) tương đối chậm; khi nhiệt độ tăng cao thì tính thất hoạt của mốc protein dần dần tăng nhanh. Hơn nữa các péptít mốc (peptidase) và các mốc glutamin (glutamyl cystein synthetase) cũng không thích hợp phát mốc ỏ nhiệt độ cao. Dưới 40°C tương phôi lại dễ bị chua. Nắm chắc nhiệt độ dầu lắng đáy nồi trong phạm vi 40 ~ 42°C đòi hỏi phải điều tiết tốt nhiệt độ của nước muối và của phôi tương, để tránh tình trạng nhiệt độ dầu lắng hơi cao hoặc hơi thấp. Nếu dùng đến thiết bị tưới nước thì cần phải bảo đảm nhiệt độ nước trong bình chứa không thay đổi ( thường thì thùng chứa nước được xây bằng xi-măng khả năng truyền nhiệt tương đối chậm so với thùng chứa tương phôi, do đó nhiệt độ nước chứa trong thùng tưới thường cao hơn nhiệt độ của dầu tương lắng dưới đáy nồi khoảng 5°C; khiến cho nhiệt độ dầu lắng trong 1 tuần phải duy trì 40 ~ 50°C là để cơ bản hoàn thành việc sản sinh ra các thành phần chủ yếu như đạm của axit amino, toàn đạm, đường v.v... Trong lúc đó hoạt lực của mốc bị tiêu hao 80% ~ 90%. Sau đó, mỗi ngày tăng nhiệt độ lên 1°C. Một tuần sau, nhiệt độ phát mốc của dầu tương lắng có