Hương liệu tự nhiên từ động vật

HƯƠNG LIỆU TỰ NHIÊN TỪ ĐỘNG VẬT C ũng như màu sắc, hương thơm là một trong những tính chất cảm quan rất quan trọng trong công nghiệp thực phẩm vì chúng có nhiều tác dụng sinh lí rất rõ rệt. Chất thơm ảnh hưởng đến hệ tuần hòan đến nhịp đập của tim đến hô hấp đến nhịp thở đến sự tiêu hóa đến thính giác thị giác và cả xúc giác nữa. Vì vậy trong sản xuất thực phẩm người ta tìm mọi biện pháp kĩ thuật để bảo vệ chất thơm tự nhiên, mặt khác người ta còn tìm cách để điều khiển các phản ứng tạo ra những hương thơm mới. Việc nghiên cứu hương liệu từ các nguồn tự nhiên vào công nghệ thực phẩm góp phần không nhỏ để tạo nên tính đa dạng đặc trưng cho sản phẩm mang mùi. Có hai nguồn cung cấp chất thơm chủ yếu trong thiên nhiên là thực vật và động vật. Trong đó, chất thơm động vật không nhiều và phong phú như chất thơm thực vật. Cho đến nay người ta mới tìm thấy chất thơm ở một số con vật như: _ Long diên hương (Ambergris) ở cá nhà táng. _ Xạ hương (Musk) ở hươu xạ, chuột xạ, cầy hương _ Castorium ở hải ly Vài nét về mùi: (Tài liệu 1) Trong hơn 2 triệu chất hữu cơ, thì 400000 chất có mùi nhiều hoặc ít. Đa số chất thơm có mùi đặc trưng riêng của mình. Mùi của chúng do những nhóm nguyên tử đặc biệt gọi là nhóm mang mùi quyết định. Tuy nhiên nếu tăng số nhóm mang mùi trong một phân tử lên thì không làm tăng mùi mà lại làm yếu mùi đôi khi còn làm tắt mùi hòan tòan. Những nhóm mang mùi cơ bản thường là nguyên tử O, S, N, P, As, Se. Các nhóm mang mùi hữu cơ là: CH3 CH3 C(OH) C OR O C CH3 LONG DIÊN HƯƠNG ( AMBERGRIS) Nguồn gốc : Từ thời kì cồ đại, Long Diên Hương đã là một trong những nguồn hương liệu có giá trị cao nhất. Nó được trích ra từ ruột và bao tử của lọai cá nhà táng (cá voi trắng). Đại đa số nhà khoa học giả thiết rằng: đây là một loại sỏi ruột mà con cá nhà táng sinh ra để làm dịu vết thương do gai nhọn của các sinh vật họ gai cầu gây ra trong ống tiêu hoá gây ra trong ống hoá khi vô tình cá ăn fải . Sau đó cá giải phóng các cục long diên hương hoặc nó tự tách ra sau khi cá chết. Thường xuất hiện ở: - Các vùng biển ở cực Bắc - New Caledonia, Australia, New Zealand - Sri Lanka, Madagascar, The Maldives - Pacific Islands Tính chất vật lý: _ Cấu tạo gồm những tầng đồng tâm _ Dạng khối tròn, đen _ Có độ đặc gần như sáp ong _ Có thể nặng tới 100 kg _ Nhiệt độ nóng chảy: 600C _ Không tan trong nước hoặc trong alkali hydroxides nhưng tan trong dung môi hữu cơ như chloroform, ether, và rượu nóng Cấu tạo hóa học :(Tài liệu 2) Long Diên Hương Amberin : 25 – 45% Cholesterol : 0.1% Coprostanone-3: 3 – 4% Epicoprostanol: 30 – 40% Coprosterol: 1 – 5% Norphytane: 2 -4% Thành phần tạo mùi chính: Ambrein, Coprostanone, Epicoprostanol (Tài liệu 3) 1.Ambrein: _ CTPT : C30H52O _ CTCT : _ Phân tử lượng: 428,74 g/mol _ Nhiệt độ nóng chảy : 82-83 0C _ Trạng thái tự nhiên : dạng tinh thể Long Diên Hương được giải phóng ra ngòai dưới dạng một khối tròn đen như đá. Khi tiếp xúc với ánh nắng mặt trời, không khí, nước biển, nó dần nhạt màu và chuyển sang màu xám trắng hay vàng kem. Đồng thời, thành phần chính của nó là ambrein (rượu triterpene không mùi) sẽ bị oxi hóa và tách thành hai phần: (Tài liệu 4) Dihydro- ionone (C13H22O): dạng lỏng, thành phần tạo mùi chính cho Long Diên Hương. C13H22O Ambreinolide (C17H28O2): dạng tinh thể (Tài liệu 5) C17H28O2 2.Epicoprostanol ( Tài liệu 6) _CTPT: C27H48O _Phân tử lượng: 388.669g/mol _ Tênquốctế : 17(1,5-dimethylhexyl)-10,13-dimethyl- 2,3,4,5,6,7,8,9,10,11,12,13,14,15,16,17 - hexadecahydro - 1H - cyclopenta[a]phenanthren - 3 – ol 3. Coprostanone Ứng dụng: (Tài liệu 2) Dùng pha chế các loại nước hoa dễ bay mùi. Sau khi pha chế, có mùi vị của biển và thoảng chút hương trà. Các sản phẩm nước hoa từ Ambergris: Ambre Royale aux Fleurs No. 1114 Shocking, Schiaparelli Cananga, Berger Arpège, Lanvin Bal à Versaille, Jean Desprez Clandestine, Laroche Or Black, Morabito Numerous perfumes of Chanel, Patou, Guerlain Được sử dụng như chất đượm mùi thực phẩm và chất định hương trong nước hoa Được sử dụng trong dược học XẠ HƯƠNG (MUSK) Từ hàng nghìn năm trước công nguyên, xạ hương đã là chất có giá trị trong việc chế tạo dược phẩm, mỹ phẩm. Xạ hương thường được lấy từ các con hươu xạ, cầy hương và cầy giông. Thành phần cấu tạo: Pentadecanolactone(Tài liệu 7) _ CTPT:C15H28O2 _ phân tử có hình đĩa với đường kính từ 8-10 A0 _ Phân tử lượng: 240,39 g/mol _ Nhiệt độ nóng chảy: 34-38 0C _ Nhiệt độ sôi: 137 0C _ Trạng thái vật lý : bán rắn, bền vững ở nhiệt độ thường Pentadecanolactone _ Không tan trong nước, tan trong rượu 1.Hươu xạ (Musk-Deer) (Tài liệu 8) Xạ hương được tiết ra từ tuyến xạ của con hươu xạ Tên khoa học :Morches mochiferus họ hươu cervidae) Đặc điểm: Chân nhỏ nhắn, cổ ngắn, đầu dài, mõm tròn, bốn chân không đều: Hai chân trước ngắn, hai chân sau dài và phát triển hơn nên mông cao hơn vai Sống ở vùng núi cao Tây Tạng (Trung Quốc), Cao Bằng, Lạng Sơn (Việt Nam) Mỗi con hươu xạ có một túi xạ hương 30-40kg. Túi xạ của hươu đực nằm ở bụng, khoảng giữa rốn và cơ quan sinh dục. Thường người ta sau khi cắt lấy túi xạ đem phơi hoặc sấy khô rồi cho vào hộp kín để giữ mùi hương Chất được tiết ra có màu nâu đậm, mùi nồng Thành phần chính là Muscone (Tài liệu 9) Muscone _ CTPT : C16H30O _ Tên quốc tế: 3-methylcyclopentadecanone _ Phân tử lượng: 238,41 g/mol _ Nhiệt độ nóng chảy: 330C _ Nhiệt độ sôi: 1300C C16H30O 2. Chuột xạ (Musk-Rat) (Tai lieu 12) Xạ hương được tiết ra từ tuyến xạ của chuột xạ _ Tên khoa học : Ondatra Zibethicus Rivalius _ Thường thấy ở phía Bắc nước Mỹ và Canada _ Thành phần chính:(Tai lieu 13) Dihydrocivetol : 58% Normuscol-Exaltol: 40% Cyclotridecanone, Cyclononadecanone: 2% Khi bị oxi hóa, Dihydrocivetol và Exaltol bị chuyển thành Dihydrocivetone và Exatone – thành phần chính tạo mùi cho xạ hương. Dihydrocivetone _ CTPT: C17H32O _CTCT: _ Phân tử lượng: 252.44g/mol Exaltone:(Tài liệu 10) _ CTPT: C15H28O _ CTCT: _ Phân tử lượng: 224.39g/mol _ Trạng thái vật lý: tinh thể trắng _ Nhiệt độ nóng chảy: 61 – 630C _ Nhiet do soi: 1200C 3. Cầy hương (Civet Cat) (Tài liệu 11) Là một lọai thú thuộc họ Viverridae Cân nặng khỏang 20kg Sống đơn độc Nó có một cái túi hình trăng khuyết nằm gần bộ sinh dục ngòai, tiết ra chất viverridae có màu beige hay màu nâu, mềm và rất hăng. Sau khi pha với hương khác nó không còn mùi hăng nữa mà lại nồng ấm và giữ lâu được mùi hương. Thành phần tạo mùi chính: Skatole và Civetone Skatole (Tài liệu 12) _ CTPT : C9H9N _ CTCT: _ Tên quốc tế: 3-Methyl-1H-indole _ Phân tử lượng: 131.17 g/mol _ Nhiệt độ nóng chảy: 950C _ Nhiệt độ sôi: 2650C Civetone: (Tài liệu 13) _ CTPT: C17H30O _ CTCT _ Tên quốc tế: (Z)- 9- cycloheptadecene –1-one _ Nhiet do soi: 1450C C17H30O _ Nhiet do nong chay: 37.5 – 38.50C CASTOREUM Castoreum là một chất lỏng, bóng và nhờn do cặp tuyến nội tiết của hải ly tiết ra, được hải ly bôi lên lông để tự bảo vệ môi trường sống của nó. Thời xưa hải ly có ở khắp Châu Âu, nhưng ngày nay chỉ còn tồn tại ở Bắc Mỹ và Nga Tuyến tiết cân nặng khỏang 100gam, lớn nhỏ tùy theo tuổi của hải ly. Hương hải ly cũng là một chất cố định hương, được pha với cồn hoặc sử dụng tinh, có mùi nồng ấm gần với mùi da thuộc Thành phần hóa học: (Tài liệu 14) _ p –methoxyphenol (C7H8O2) PTL: 124.14g/mol Nhiet do soi :2430C Nhiet do nong chay: 570C _ p – ethylphenol (C8H10O) PTL: 122.16g/mol _ acetophenone (C6H5COCH3) PTL: 122.15g/mol _ 1,2 - benzenediol (C6H6O2) Cac loai nuoc hoa lam tu castoreum Emeraude,Coty Magie Noire, Lancome Caracte2re1 Hechter Madame, Carven Shalimar CÀ CUỐNG (belostomatid) (Tài liệu 17,18) Cà cuống vừa được xem như một loại gia vị tạo mùi vừa là món ăn chơi rất ngon. Nguồn gốc: Một loại côn trùng Belostomatidae sống dưới nước thuộc họ Cryptocerate Tên khoa học Belostoma indica Vitalis hay Lethocerus indicus Lep. et Serv. Ở dưới ngực, ngay gần phía lưng, có hai ống nhỏ gọi là bọng cà cuống. Mỗi bọng dài 2-3cm, rộng 2-3cm, màu trắng, trong chứa một chất thơm, đó là tinh dầu cà cuống. Nhưng chỉ có con đực mới có tuyến nầy phát triển . Đặc điểm tinh dầu cà cuống: Tinh dầu cà cuống là mùi mà con cà cuống đực tiết ra để quyến rũ con cái vào mùa giao phối. Dầu cà cuống, nhẹ hơn nước, cho thoảng ra một mùi đặc biệt giông giống như mùi quế. Thành phần chính của dầu là phân tử (E)-2-hexenol acetat (E hay trans là một trong hai thể của dấu nối đôi giữa hai carbon 2 và 3, dạng kia là Z hay cis). Ngoài hexenol acetat, một thành phần khác, tương đối ít hơn, là 2-hexenol butyrat cũng ở dạng E và môt số amin acid như alanin, arginin, glutamic acid,  methionin, phenylalanin, tryptophan, tyrosin, valin,… đã được tìm ra trong nhiều bộ phận của cà cuống trưởng thành: bắp thịt lồng ngực, màng treo dạ dày, máu và bạch huyết, buồng trứng. Ứng dụng trong thực phẩm: Trước ở miền Bắc, nay phổ biến khắp nơi, dầu cà cuống hương mùi độc đáo, có người cho cay đắng, nhưng giõ một vài giọt vào bát phở, tô bún thì lại nâng cao mùi vị của món ăn. Ở Á châu, cà cuống thường được dùng toàn cơ thể làm thức ăn, từ Ấn Độ, Thái Lan, Myanmar qua Trung Hoa, Singapore, Indonesia. Người Tàu ăn cà cuống luộc thêm một chút muối ở Quảng Châu hay xào trong dầu mè ở Bắc Kinh. Ở Singapore, fwai fa shim im là một món cà cuống rất được ưa thích. Người Thái Lan gọi cà cuống là mangda. Họ trộn nhuyễn toàn cơ thể, có khi vứt bỏ mắt, cánh và những bộ phận xơ cứng, với hành, kiệu, ớt, đường, thêm vào nước chanh, nước mắm thành một thứ bột nhão gọi là nam prik mangda để ăn với cơm hay rau. Muốn lấy dầu cà cuống, người ta áp bụng cà cuống xuống phía dưới, để phía lưng lên, lấy một que tre đầu vót nhọn, đem rạch ngang lưng nơi tiếp giáp với ngực, nghĩa là ở vị trí  đôi chân thứ ba, sau đó gấp bụng cà cuống xuống, tức khắc hai cái bọng dầu cà cuống sẽ lòi lên phía trên. Lấy đầu tre nhọn khều hai cái bọng này ra, dùng ngón tay khẻ bỏ bọng vào bát hay chén. Khi được nhiều bọng, chích bọng cho dầu thoát ra khỏi bọng. Vỏ bọng được loại bỏ đi, nếu không, để lâu dầu cà cuống sẽ có mùi hôi. Tinh dầu cà cuống là một chất lỏng trong  như nước lọc. Để ngoài không khí rất dễ bay hơi do đó dầu cà cuống cần đựng trong lọ nhỏ, nút kín. Tùy theo con to, nhỏ mà tinh dầu có nhiều hay ít. Trung bình một con cho 0,02mL, 1.000 con đực mới thu được chừng 20mL . Hồi còn công tác ở Viện Hóa Học các Chất Thiên Nhiên ở Gif-sur-Yvette (Pháp), trong phòng thí nghiệm của giáo sư Bửu Hội, tiến sĩ Nguyễn Đạt Xường và cộng sự viên có chương trình khảo cứu những chất tương tự. Non 50 hexanyl, hexenyl, hexynyl, cyclohexanyl, cyclohexenyl ester (acetat, butyrat, propionat, hexanoat, decanoat, valerianat, benzoat, ethoxalat, theonat, furoat, nocotinat,…) đã được nhân tạo tổng hợp dựa lên phản ứng ester hóa các phân tử rượu với một acid chlorid. Những kết quả không đăng báo nầy không được khai thác về mặt ứng dụng có lẽ các chất nhân tạo nầy thoạt xem không thấy có hương vị thơm cay, ngon lành như dầu thiên nhiên. Thật ra, ngay cả chất hexenol acetat nhân tạo mà người Thái Lan đã khai thác trên thương trường, hoàn toàn ròng sạch, cũng không làm vừa ý người dùng. Phải chăng dầu cà cuống thơm ngon vì nó có hương vị của một hỗn hợp nhiều chất mà ngoài hexenol acetat và hexenol butyrat, ta chưa xác định được cấu tạo các thành phần khác, tuy số lượng không bao lăm nhưng góp phấn tích cực vào hương vị dầu. Đây cũng là một đề tài khảo cứu hữu dụng cho các phòng sinh vật học. ỨNG DỤNG CỦA HƯƠNG LIỆU ĐỘNG VẬT TRONG CÔNG NGHIỆP (Tài liệu 5) Những sản phẩm từ động vật chủ yếu được dùng trong nước hoa bao gồm xạ hương lấy từ những con chồn hương cái, long diên hương từ cá nhà táng, hương từ chất bài tiết của con hải ly và xạ hương lấy từ con cầy hương. Tất cả đều được sử dụng như chất hãm và được thêm vào phương thức bí truyền không xác định được để thành mùi hương đặc biệt, tuỳ thuộc vào nhà pha chế mà hai loại nước hoa có cùng thành phần lại có mùi hương khác hẳn nhau. Xạ hương nằm trong túi xạ các lòai vật trên. Để thu được 1 kg xạ hương phải giết ít nhất 30 con hươu xạ đực (Chưa kể số hươu xạ cái, hươu xạ con bị giết oan) do đó loại hươu này không còn nhiều. (Năm 1986 lượng xạ hương tiêu thụ ít nhất cũng là 325 kg, tương đương với việc giết hàng vạn con hươu xạ đực). Riêng với việc lấy xạ hương từ cầy hương và cầy giông có thể thu hoạch được bằng ccsh nuôi chúng rồi ép túi xạ của chúng vào chấn song cửa chuồng để xạ hương chảy ra và hứng sau đó qua rửa và sấy nhẹ, cất vào lọ. Xạ hương rất đắt gấp khoảng 3 lần giá vàng. Các nhà khoa học đã tìm ccsh chế xạ hương nhân tạo. Năm 1888 nhà hoá học Đức Baur đã tổng hợp được xạ hương đầu tiên mang tên ông: Năm 1906 Walbaum phân lập được thành phần có mùi chính của xạ hương đặt tên là muston (Một xeton vòng 15 đơn vị các bon) và Ruzicka. Năm 1934 đã tổng hợp được muston và sau này được các nhà hoá học cải tiến, phát minh ra hàng chục loại xạ hương tổng hợp có chất lượng cao, được dùng chế tạo các mỹ phẩm thông dụng. chỉ cần một lượng nhỏ xạ hương cũng tạo nên hương vị quyến rũ riêng biệt, có tác dụng làm bền mùi của các thành phần chất thơm khác. Trong dược phẩm Á Đông, xạ hương thiên nhiên là vị thuốc quý. Vị ôn cay,vào kinh tâm tỳ, thông 12 kinh. Thường dùng để thông khiến, tiêu ứ, tiêu sưng, chỉ thốn, tẩy uế, đuổi tà, trị trúng độc, nếu bị đau bụng, trị trúng phong đến mức hôn mê.Xạ hương có mặt trong 68 thuốc Đông Y, còn sử dụng trong các thuốc chữa thai chết lưu (Có tác dụng trục thai ra khỏi cơ thể) do đó phụ nữ có thai cấm dùng các thuốc có xạ hương.Vùng Yên Bái có nhiều gia đình đã thực hiện nuôi hươu, cầy hương, cầy giông... việc quy hoạch còn thiếu ổn định, thiếu vốn, thiếu nhiều thứ nên việc phát triển tương lai rất bấp bênh và cần có sự hỗ trợ nhiều, đặc biệt là hỗ trợ từ nước ngoài. Trung tâm Tin học ABC đang xúc tiến với các tổ chức nước ngoài để lập dự án phát triển nguồn tài nguyên đặc biệt này.