Khảo sát ảnh hưởng của giai đoạn tê cứng đến sự biến đổi chất lượng của sản phẩm cá tra Filleet cấp đông tại công ty TNHH thủy sản Biển Đông

bằng cách bắt ngẫu nhiên một số cá trong bè đem cân (<20kg) đem cắt hầu, fillet, lạng da rồi xác định. Khối lượng trung bình 1 con = Tỷ lệ cá bệnh % = x 100 Tỷ lệ cá trắng % = x 100 Tính tỷ lệ cá hồng, vàng: cách tính tương tự cá trắng. Sau khi đánh giá chất lượng và nhận dạng xong thấy đạt yêu cầu thì nhận lô hàng này. 3.2 Công nghệ chế biến cá tra – basa fillet đông lạnh 3.2.1 Qui trình sản xuất cá tra – basa fillet đông lạnh Tổng số ký Tổng số con Tổng số miếng cá bệnh Tổng số con Tổng số miếng cá trắng Tổng số miếng fillet – Tổng số miếng cá bệnh Thực tập tốt nghiệp khoá 29 năm 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ Thực phẩm - Khoa Nông nghiệp & SHƯD 21 Hình 6: Sơ đồ qui trình công nghệ chế biến cá tra fillet cấp đông Tiền cấp đông Xếp khuôn Cấp đông 1 Tách khuôn Đóng thùng Bảo quản Cân 1 Block Chờ đông IQF Cân 2 Cấp đông 2 Mạ băng Tái đông Cân 3 Đóng thùng Bảo quản Bao gói Tiếp nhận nguyên liệu Sửa cá (20 - 250C) Cắt tiết Ngâm xả máu (50-100ppm,15phút) fillet Rửa 1 (10-20ppm,đá vảy) Lạng da Rửa 2 Kiểm tra ký sinh trùng Phân size Rửa 3 Trộn phụ gia Thực tập tốt nghiệp khoá 29 năm 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ Thực phẩm - Khoa Nông nghiệp & SHƯD 22 3.2.2 Thuyết minh qui trình
Tiếp nhận nguyên liệu: Hình 7: Cá tra vận chuyển bằng ghe đục Nguyên liệu sau khi lấy mẫu phân tích đạt chỉ tiêu chất lượng và không chứa kháng sinh thì tiến hành thu mua vận chuyển bằng ghe đục đến xí nghiệp. Công nhân tiếp nhận nguyên liệu cho vào các sọt chuyên dùng rồi được vận chuyển bằng xe đẩy đưa vào xưởng đến nơi cân nguyên liệu ghi lại đầy đủ và chính xác. Yêu cầu của cá: nguyên liệu phải còn sống, không có dấu hiệu bệnh, thao tác nhanh gọn tránh va đập mạnh. Cá sau khi được tiếp nhận đưa qua khâu cắt tiết xả máu.
Cắt tiết: Hình 8: Khâu cắt tiết Mục đích: tách hết máu trong cơ thể cá làm cho miếng cá phi lê được trắng, dễ dàng cho công đoạn filê. Công nhân bắt từng con, tay thuận cầm dao nhọn, tay nghịch giữ đầu cá nằm trên bàn, bụng cá hướng về phía người thực hiện. Tay thuận đưa mũi dao thẳng xuống, cán dao nghiêng sang phải, mũi dao cắt vào giữa 2 hầu nhấn mạnh rồi rút dao ra nhằm cắt đứt động mạch chủ. Cá sau khi cắt tiết được đưa qua khâu rửa 1. Yêu cầu: cắt đứt động mạch chủ để máu cá ra được nhiều.
Ngâm xả máu: Thực tập tốt nghiệp khoá 29 năm 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ Thực phẩm - Khoa Nông nghiệp & SHƯD 23 Hình 9: Ngâm xả máu Mục đích: nhằm lấy hết máu trong cá, máu không còn tồn đọng trong tế bào, làm thịt cá trắng, hạn chế sự phát triển của vi sinh vật. Cá sau khi cắt tiết được ngâm trong bồn nước đã pha sẵn chlorin (nồng độ 50-100 ppm), cá được lưu lại trong bồn ngâm khoảng 15 phút, sau đó được công nhân vớt ra bằng rỗ nhựa. Tiếp tục vận chuyển bằng xe đẩy đến bàn phi lê. Yêu cầu: cá phải chết hoàn toàn. Tần suất thay nước trong bồn: khi thấy nước trong bồn dơ thì thay.
Phi lê: Hình 10: Công đoạn fillet Mục đích: tách thịt hai bên thân cá ra, loại bỏ đầu, đuôi, xương, nội tạng cá, nhằm đáp ứng yêu cầu của khách hàng. Đặt cá lên thớt, tay không thuận giữ đầu cá, phần lưng cá hướng vào phía người phi lê còn phần bụng cá hướng ra ngoài, tay thuận cầm dao chuyên dùng. Tay cầm dao cắt sát vây mang đến ót cá. Sau đó quay lưỡi dao sang trái, lách từ ót cá đến hốc xương tránh vây lưng kéo dài đến chót đuôi, mũi dao vừa sâu giữa xương sống cá. Quay lưỡi dao cắt sát vây mang, vây bụng trước và tách phần xương bụng, sau đó cắt một đường từ vây bụng đến chót đuôi. Lấy miếng filet ra và tiếp tục lật úp cá lại thao tác tương tự lấy miếng cá còn lại. Thực tập tốt nghiệp khoá 29 năm 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ Thực phẩm - Khoa Nông nghiệp & SHƯD 24 Miếng cá cho vào thau nước rửa sơ bộ rồi đưa qua rửa 1. Yêu cầu khi phi lê không được vỡ mật, không phạm thịt, miếng phi lê không được sót xương, sót vây.
Rửa 1: Mục đích: làm sạch máu, giảm một lượng vi sinh vật trên bề mặt và loại bỏ nội tạng còn bám trên miếng cá. Miếng cá phi lê được rửa trong thau nước chảy tràn, sau đó đưa qua thau nước chứa chlorin (10-20ppm) và đá vảy. Yêu cầu: miếng cá phi lê phải sạch máu và tạp chất. Miếng cá sau khi được rửa cho vào rổ đặt lên bàn cân ghi lại số liệu tính định mức, đưa qua lạng da.
Lạng da: Hình 11: Lạng da Mục đích: tách phần da ra khỏi thịt cá. Đặt miếng phi lê sao cho phần da tiếp xúc với mặt bàn của máy, dùng tay vuốt miếng fillet phần đuôi đi trước, miếng cá được kéo về phía trước. Dưới tác dụng của bánh răng quay và lưỡi dao bén thì phần da sẽ bị tách ra rớt xuống dưới, phần thịt cuốn về trước. Yêu cầu: miếng fillet không sót da nhiều, không phạm thịt.
Sửa cá: Thực tập tốt nghiệp khoá 29 năm 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ Thực phẩm - Khoa Nông nghiệp & SHƯD 25 Hình 12: Công đoạn sửa cá Mục đích: làm sạch phần da còn sót. Loại bỏ mỡ, xương, thịt đỏ. Tăng giá trị cảm quan. Cá đặt lên thớt, phần lưng tiếp xúc với thớt. Tay trái giữ miếng cá, tay phải cầm dao nghiêng khoảng 30o lạng bỏ phần mỡ, xương ở bụng và lưng. Sau đó lật úp miếng cá lại rồi cắt nhẹ một đường giữa lưng phần thịt đỏ nhô lên thuận lợi cho thao tác. Dùng 2 ngón tay bóp nhẹ miếng cá rồi dùng dao gọt nhẹ và cạo sạch phần thịt đỏ trên lưng cá. Vanh lại phần bụng và định hình làm tăng giá trị cảm quan của miếng phi lê. Yêu cầu: miếng cá sạch mỡ, phần thịt đỏ, xương, da còn sót lại và tránh phạm thịt. Tỉ lệ thành phẩm trên 80% thì đạt. Trong suốt công đoạn này cá được duy trì ở nhiệt độ 20-25oC bằng nước đá vảy.
Rửa 2: Mục đích: Loại bỏ phần vụn và mỡ bám trên miếng cá đồng thời làm giảm mật số vi sinh vật còn bám trên bề mặt miếng cá, làm sạch miếng cá, làm cho miếng cá được trắng. Miếng cá sau khi kiểm xong được rửa qua bồn nước chứa chlorin (10ppm) và đá vảy. Yêu cầu: Nhiệt độ nước rửa 5oC – 10oC.
Kiểm tra kí sinh trùng: Mục đích: loại những miếng phi lê bị nhiễm ký sinh trùng, nhằm đảm bảo yêu cầu chất lượng của miếng phi lê. Miếng cá sau khi sửa xong đưa qua kiểm tra kí sinh trùng bằng mắt. Lật 2 bên thịt cá xem có những đốm trắng đục hay hồng đỏ thì để riêng ra. Nếu nghi ngờ thì đặt miếng cá lên bàn soi. Yêu cầu: kiểm tra thật kỹ, chính xác.
Rửa 3: Mục đích: Làm giảm mật số vi sinh vật còn bám trên bề mặt miếng cá. Thực tập tốt nghiệp khoá 29 năm 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ Thực phẩm - Khoa Nông nghiệp & SHƯD 26 Miếng cá sau khi kiểm tra ký sinh trùng cho vào từng rổ nhúng qua thau nước chlorin (20-30ppm), rồi nhúng tiếp qua thau nước sạch. Tiếp theo đổ vào bồn quay tăng trọng. Yêu cầu: Sau khi rửa miếng cá phi lê phải sạch, sáng.
Trộn phụ gia: Hình 13: Quay tăng trọng Mục đích: làm tăng khả năng giữ nước cho miếng phi lê sau khi rã đông đồng thời làm cho miếng cá sau trở nên sáng bóng do đó tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm. Trước khi đem cá đi cấp đông, cá thường được trộn trong dung dịch Fishtech ( gồm acid citric E330, potassium carbonate E501) và muối nhằm làm cho miếng fillet bóng láng, hút nước trở lại làm tăng trọng lượng miếng fillet. Trống quay 300 Kg/mẻ, thời gian trộn 30 – 45 phút/mẻ đối với cá sạch da, 60 – 90 phút/mẻ đối với cá còn thịt đỏ, tốc độ quay 4.5 vòng/phút, tỉ lệ nước:cá = 40:60. Cách pha hóa chất: - Bồn pha hóa chất được rửa sạch trước khi sử dụng. - Cho nước vào tới vạch chia 350L. - Cân 10Kg hóa chất + 3.3Kg cho vào bồn. - Tiếp tục cân 100Kg đá vảy cho vào. - Khuấy hóa chất hòa tan hoàn toàn là được.
Phân loại: Cá sau khi được trộn phụ gia sẽ đỗ ra rồi được phân size và phân màu. Cá được phân size theo tiêu chuẩn châu Âu và Mỹ gồm các cỡ: 2-3, 3-5, 5-7, 7-9, 4-6, 6-8, 8-10, 10- 12, 220-up, Phân màu theo 3 loại: Loại T1: màu trắng bóng Loại T2: màu trắng hồng Loại T3: màu vàng Thực tập tốt nghiệp khoá 29 năm 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ Thực phẩm - Khoa Nông nghiệp & SHƯD 27 Yêu cầu: khi phân size phải chính xác, không rớt size. Nhiệt độ cá được duy trì khoảng 10-15oC.
Cân 1: Mục đích: xác định khối lượng của mỗi khuôn theo yêu cầu khách hàng. Cá sau khi phân loại cho vào rổ nhựa cân thường thì mỗi khuôn 4,5Kg; 5Kg; 7,5Kg;sau đó đưa qua xếp khuôn.
Xếp khuôn: Hình 14: Công đoạn xếp khuôn Công đoạn này chỉ áp dụng đối với qui trình cá tra cấp đông block. Mục đích: định hình sản phẩm cấp đông, đáp ứng theo yêu cầu của khách hàng và để cho quá trình cấp đông diễn ra nhanh hơn. Theo nhu cầu của khách hàng ta có nhiều loại xếp khuôn khác nhau: xếp lớp cách bằng tấm thiết, xếp bông hồng, xếp block, xếp rời. Nhưng chủ yếu là xếp rời. Xếp block: Mỗi thau cá được xếp vào 1 khuôn, cá được xếp thành từng lớp, giữa 2 lớp có bao PE ngăn cách. Dưới đáy khuôn đặt tấm PE lớn trải dài ra khuôn, sau đó đặt lên thêm 2 miếng PE nhỏ hơn. Tiếp theo châm ít nước rồi xếp miếng fillet, phần lưng đưa lên và vuốt ngay ngắn. Khi xếp xong 1 lớp thì sẽ châm nước vào, rồi sau đó phủ lớp PE lên để xếp lớp tiếp theo. Xếp lớp trên thì bụng cá đưa lên, rồi thêm một miếng PE để thẻ, cỡ, loại. Sau cùng xếp các mép miếng PE sát cạnh khuôn, ngay ngắn. Xếp IQF: Cũng tương tự như trên nhưng không châm nước và xếp những miếng cá rời rạt nhau. Yêu cầu: Cá phải nằm gọn trong miếng PE, khuôn phải được vệ sinh sạch, khuôn phẳng hình dạng đẹp.
Tiền cấp đông: Thực tập tốt nghiệp khoá 29 năm 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ Thực phẩm - Khoa Nông nghiệp & SHƯD 28 Cá sau khi xếp khuôn được chuyển qua kho chờ đông. Quá trình chờ đông chỉ diễn ra khi sản phẩm chưa đủ cho vào tủ hoặc tủ cấp đông đã hoạt động hết. Mục đích: hạn chế sự phát triển của vi sinh vật. Nhiệt độ kho chờ đông -1 đến 4oC Thời gian chờ đông không quá 4 giờ. Cá sau khi xếp khuôn xong được đưa đến đặt trên tấm pallet. Sau đó đưa vào kho chờ đông, các khuôn đựơc xếp trên các kệ. Khi có tủ cấp đông thì nhanh chóng đưa vào ngay. Yêu cầu: kho chờ đông phải luôn sạch sẽ, cửa kho chỉ mở khi xuất hoặc nhập hàng, sản phẩm khác nhau thì xếp khác nhau.
Cấp đông1: Hình 15: Tủ cấp đông tiếp xúc Cá sau khi xếp khuôn đưa qua cấp đông. Mục đích: bảo quản, ngăn chăn sự phát triển của vi sinh vật, ổn định cấu trúc trạng thái của sản phẩm, kéo dài thời gian sử dụng của sản phẩm. Chạy tủ trước vài phút để hạ nhiệt độ tủ xuống. Nâng tấm panel lên cho sản phẩm vào, chiều dài mỗi tấm 10 khuôn (khuôn cũ 9 khuôn), chiều rộng 2 khuôn. Mỗi ngăn 20 khuôn, một tủ gồm 14 tấm panel. Sau khi cho sản phẩm vào xong thì hạ tấm panel xuống tiếp xúc với bề mặt khuôn, đóng cửa tủ lại cài chốt an toàn tiến hành cấp đông. Yêu cầu: Thời gian cấp đông < 4 giờ, nhiệt độ tủ trong quá trình cấp đông phải từ -39 đến -42oC, nhiệt độ tâm sản phẩm sau cấp đông phải đạt -18 đến -22oC.
Tách khuôn: Mục đích: lấy sản phẩm ra khỏi khuôn đơn giản, nhanh. Sản phẩm sau khi cấp đông xong được lấy ra đưa đến bàn tách khuôn, chỉ gỏ nhẹ là lấy sản phẩm ra, đối với sản phẩm IQF chỉ cần lắc nhẹ tấm PE là lấy sản phẩm ra. Thực tập tốt nghiệp khoá 29 năm 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ Thực phẩm - Khoa Nông nghiệp & SHƯD 29 Yêu cầu: không được làm rơi sản phẩm xuống nền, thao tác nhẹ tránh làm hư sản phẩm.
Đóng thùng: Sản phẩm sau tách khuôn tiến hành đóng thùng, trên thùng carton ghi đầy đủ tên, địa chỉ của xí nghiệp, tên sản phẩm, tên loài, loại cỡ, thời hạn sử dụng, hướng dẫn sử dụng, ngày sản xuất, trọng lượng tịnh, cách bảo quản. Mục đích: xác định xuất xứ của sản phẩm, dễ vận chuyển. Sau khi tách khuôn cho vào thùng carton từ 1-2 block tùy theo yêu cầu của khách hàng, block cùng cỡ, cùng loại cho vào một thùng. Sau cùng đai nẹp thùng: 2 nẹp ngang, 2 nẹp dọc theo qui cách đóng thùng. Màu sắc của dây theo yêu cầu của khách hàng. Yêu cầu: thao tác phải nhanh, nhẹ để đảm bảo nhiệt độ tâm sản phẩm đưa vào bảo quản -16oC và hư sản phẩm. Không được làm rơi sản phẩm xuống nền.
Cân 2: Áp dụng cho qui trình cấp đông IQF. Mục đích: xác định độ chính xác khối lượng tịnh của sản phẩm sau mạ băng. Cá sau khi phân size, phân loại cho vào rổ rồi đặt lên cân, thường mỗi rỗ khoảng 10Kg. Yêu cầu: khi cân cần độ chính xác cao, thao tác nhanh tránh hư hỏng sản phẩm.
Chờ đông: Mục đích: hạn chế sự phát triển của vi sinh vật. Nhiệt độ chờ đông -1 đến 4oC Thời gian chờ đông không quá 4 giờ. Cá sau khi cân cho vào bao bì PA cột lại rồi bỏ vào thùng nhựa chứa đá vảy. Yêu cầu: phải đảm bảo nhiệt độ và thời giạn chờ đông tránh làm hư hỏng sản phẩm.
Cấp đông 2: Thực tập tốt nghiệp khoá 29 năm 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ Thực phẩm - Khoa Nông nghiệp & SHƯD 30 Hình 16: Tủ cấp đông IQF Sau khi phòng cấp đông bắt đầu thì đưa nguyên liệu đến nơi nhân nguyên liệu của phòng cấp đông. Mục đích: bảo quản, ngăn chăn sự phát triển của vi sinh vật, ổn định cấu trúc trạng thái của sản phẩm, kéo dài thời gian sử dụng của sản phẩm. Cá được vớt từ thùng lên, sau đó được xếp lên bell. Mặt bụng của miếng cá tiếp xúc trực tiếp với bell, miếng cá phải thẳng và xếp xen kẽ nhau. Sau đó qua mạ băng. Yêu cầu: Thời gian cấp đông < 4 giờ, nhiệt độ tủ trong quá trình cấp đông phải từ -39 đến -42oC, nhiệt độ tâm sản phẩm sau cấp đông phải đạt -12oC, tốc độ bell từ 30 đến 45 phút.
Mạ băng: Hình 17: Mạ băng Mục đích: ngăn chặn sự cháy lạnh, tăng trọng lượng, tỷ lệ mạ băng tùy theo yêu cầu khách hàng. Sản phẩm sau khi cấp đông cho vào rổ rồi ngâm trong một bồn chứa nước mạ băng (nhiệt độ <4oC). Rồi xếp lại lên bell, lúc này tốc độ bell nhanh hơn khoảng 8 -10 phút. Yêu cầu: nhiệt độ mạ băng không chênh lệch quá lớn tránh tăng trọng không đều.
Tái đông: Thực tập tốt nghiệp khoá 29 năm 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ Thực phẩm - Khoa Nông nghiệp & SHƯD 31 Sản phẩm sau khi mạ băng còn ướt tiếp tục chạy băng chuyền. Mục đích: làm khô bề mặt sản phẩm Cũng giống như phòng cấp đông IQF.
Cân 3: Mục đích: xác định khối lượng để cho vào bao gói, nhằm kiểm tra lại tỷ lệ mạ băng. Sản phẩm sau khi tái đông rớt vào rổ, công nhân sẽ cho từng rổ cá lên cân đồng hồ, rồi cho vào bao bì. Yêu cầu: thao tác cân phải nhanh, không để cá rớt xuống nền.
Bao gói: Hình 18: Bao gói Mục đích: làm gọn nguyên liệu, dễ vận chuyển. Sản phẩm sau khi cân cho vào bao bì, tiếp theo đưa lên máy hàn miệng lại. Khối lượng mỗi gói tùy theo khách hàng rồi mới chọn kích thướt bao bì. Yêu cầu: thao tác phải nhanh, nhẹ để đảm bảo nhiệt độ tâm sản phẩm đưa vào bảo quản -16oC và hư sản phẩm. Không được làm rơi sản phẩm xuống nền.
Bảo quản: Hình 19: Cửa vào kho bảo quản Thực tập tốt nghiệp khoá 29 năm 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ Thực phẩm - Khoa Nông nghiệp & SHƯD 32 Sản phẩm sau khi đóng thùng ghi nhãn được đưa ngay vào kho bảo quản thành phẩm ở nhiệt độ <-18oC, thời gian bảo quản tối đa 24 tháng kể từ ngày sản xuất. Sau khi đóng thùng đưa qua cửa nhỏ của kho hàng. Trong kho được xếp theo từng nhóm loại, lô hàng riêng biệt. Khi xuất hàng chuyển qua cửa nhỏ. Yêu cầu: hàng chưa cấp đông không được chứa trong kho lạnh, không chứa sản phẩm không là thực phẩm cho người trong kho lạnh. 3.3 Máy và thiết bị chế biến, hệ thống xử lý nước cấp và nước thải 3.3.1 Cách vận hành, nguyên lý hoạt động của máy Hình 20: Sơ đồ hệ thống máy nén 2 cấp Cách vận hành Trước khi vận hành máy tiến hành kiểm tra xem xét công tác chuẩn bị, sau khi chuẩn bị xong thì bắt đầu mở máy. Khởi động gồm các bước sau: - Nhấn nút “ON” của quạt, tháp giải nhiệt. - Nhấn nút “ON” khởi động bơm nước cho mát dàn ngưng và tháp giải nhiệt cho máy nén. - Vẫn để nút điều chỉnh van từ cấp dịch vào bình trung gian ở vị trí “OFF”, tiến hành giảm tải cho máy nén bằng cách vặn nút điều chỉnh từ “Load” đến “Unload”. - Nhấn nút “ON” khởi động máy nén nhưng phải chú ý đến áp kế, dầu nén kim áp kế không lên thì phải tắt máy. - Khi tốc độ quay của máy đạt tới trị số định mức tiến hành tăng tải cho máy nén đồng thời nhích mở van thấp áp nhưng phải theo dõi áp kế hút và ampe kế của động cơ điện. - Khi áp kế lực bình trung gian thấp thì tiến hành vặn nút điều chỉnh cấp dịch vào bình ampe kế đến “Auto”. Bộ phận tách ẩm Bình chứa dịch Dàn ngưng tụ Bộ phận tách dầu Máy nén cấp 2 Máy nén cấp 1 Bộ phận tách lỏng Dàn bay hơi Thực tập tốt nghiệp khoá 29 năm 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ Thực phẩm - Khoa Nông nghiệp & SHƯD 33 - Vẫn tiến hành mở từ từ van hút về phải, chú ý áp kế hút và ampe kế động cơ điện khi vào van hút mở hết tiếp tục vặn nút điều chỉnh cấp dịch tự động. Nguyên lý hoạt động Hơi bão hòa khô được máy nén hút về từ bình tách lỏng và được nén đến bình tách dầu ở dạng hơi có nhiệt độ và áp suất cao. Tại đây hơi môi chất vào dàn ngưng không còn dầu, hạn chế dầu bôi trơn. Sau khi tách dầu hơi môi chất tới dàn ngưng và được làm mát bằng gió hoặc nước. Hơi môi chất nhả nhiệt để chuyển pha từ hơi sang lỏng và được đẩy vào bầu chứa cao áp có áp suất và nhiệt độ cao. Rồi tiếp tục qua bình lọc ẩm tại đây chia làm hai nhánh. Nhánh 1: Với lưu lượng ít, đi qua van tiết lưu để thực hiện quá trình tiết lưu hạ nhiệt độ phun vào bình trung gian để làm nguội hơi môi chất của máy nén tầm thấp và làm quá lạnh môi chất lỏng đi trong ống xoắn ruột gà trước khi tiết lưu. Nhánh 2: Với lưu lượng lớn hơn môi chất đi vào ống xoắn ruột gà để được làm quá lạnh trước khi tiết lưu. Sau đó đi vào van tiết lưu để hạ nhiệt độ xuống thấp, rồi đi vào dàn bay hơi để lấy nhiệt của sản phẩm. Môi chất nhận nhiệt chuyển pha lỏng thành hơi. Hơi được máy nén hút về qua bình chất lỏng kết thúc một chu trình và tiếp tục một chu trình kế tiếp. 3.3.2 Thiết bị chế biến
Máy lạng da Hình 21: Cấu tạo máy lạng da Nguyên tắt hoạt động Thực tập tốt nghiệp khoá 29 năm 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ Thực phẩm - Khoa Nông nghiệp & SHƯD 34 Bật công tắt sang vị trí “ON” cho máy hoạt động. Khi máy khởi động xong thì đưa miếng fillet vào máng dẫn nguyên liệu, đặt miếng cá mặt da tiếp xúc với bề mặt máng, phần đuôi hướng về trục cuốn, sau đó dùng tay đẩy miếng cá đến trục cuốn. Dưới tác dụng của trục cuốn miếng fillet được kéo qua lưỡi dao, lưỡi dao sẽ tách phần thịt và phần da theo hai hướng. Phần da nằm phía dưới lưỡi dao được tách ra khỏi thịt rơi xuống máng hứng. Phần thịt nằm ở phía trên lưỡi dao khi tách và được cuốn về phía trước. Chú ý: - Cẩn thận khi đưa miếng fillet đến trục cuốn. - Phải điều chỉnh lưỡi dao sao cho phù hợp với kích cỡ cá trước khi hoạt động máy, nhằm tránh hao hụt trọng lượng hoặc còn sót da trên miếng cá. Vận hành và an toàn: - Kiểm tra cầu dao điện. - Mở công tắc nguồn, xả van nước. - Mở công tắc cho máy chạy. - Vệ sinh sau mỗi ca làm việc. Thông số kỹ thuật - Phun nước liên tục lên trục nhám khi chạy máy. - Điều chỉnh khoảng cách giữa dao lạng da và con lăn hợp lý. - Kiểm tra và thường xuyên làm bén dao lạng da.
Máy quay tăng trọng (tumble) Nhằm làm cho miếng fillet bóng láng, tăng trọng lượng. Hình 22: Cấu tạo máy quay tăng trọng Nguyên tắt hoạt động Thực tập tốt nghiệp khoá 29 năm 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ Thực phẩm - Khoa Nông nghiệp & SHƯD 35 Sau khi cho nguyên liệu, dung dịch tăng trọng vào thùng quay thì bấm nút “ON 1”, thiết bị quay theo chiều kim đồng hồ do các tấm xoắn có nhiệm vụ đảo trộn nguyên liệu. Khi nguyên liệu đạt yêu cầu thì bấm nút “ON 2” thùng quay ngược lại, lúc này các tấm xoắn có nhiệm vụ chuyển nguyên liệu ra ngoài miệng thùng quay có bố trí bồn hứng. Cuối cùng, bấm nút “OFF” thùng quay dừng lại. Vận hành thiết bị: - Kiểm tra cầu dao điện. - Mở công tắc nguồn. - Bật công tắc cho máy chạy (ON). - Đóng công tắc khi kết thúc (OFF). Thông số kỹ thuật - Vận tốc quay 9 vòng/phút. - Khối lượng cá fillet ≤ 400 kg/mẻ.
Tủ đông tiếp xúc Hình 23: Cấu tạo tủ đông tiếp xúc Nguyên tắt hoạt động Tủ đông tiếp xúc dùng để làm lạnh sản phẩm trong khoảng thời gian tương đối ngắn ≤ 3 giờ và nhiệt độ sản phẩm -18oC ± 2oC với năng suất 1500 kg/mẻ. Khi hoạt động, các tấm panel hạ xuống khi đó block cá nằm ở khoảng giữa 2 tấm, bên trong tấm panel chứa môi chất lạnh NH3. Dựa vào nguyên lý truyền nhiệt, môi chất Thực tập tốt nghiệp khoá 29 năm 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ Thực phẩm - Khoa Nông nghiệp & SHƯD 36 lạnh dẫn trong đường ống sẽ truyền nhiệt qua tấm panel, tấm panel truyền qua khuôn sau đó vào block cá và được đông cứng. Vận hành thiết bị: - Trước tiên kiểm tra đầy đủ nhật ký vận hành lần dừng trước đó. - Kiểm tra nhớt cacte (từ 1/3 kính xem nhớt trở lên). - Kiểm tra nước ở tháp giải nhiệt. - Đóng cầu dao điện cung cấp (đèn báo nguồn sáng các đèn báo động không cháy). - Bật công tắc bơm nước, quạt tháp giải nhiệt sang vị trí “AUTO”. - Bật công tắc “cooling town fan” sang vị trí “ON”. - Điều chỉnh thời gian cấp đông (tùy vào sản phẩm đông). - Chạy máy: Nhấn nút “START” trên tủ điện MCP khởi động máy nén. Bật công tắc “Feed Solvalse” sang vị trí “ON”. Theo dõi các thông số hoạt động của máy nén (tải <127 ampe, áp suất nén < 17 kg/cm2, không có tiếng kêu lạ) - Dừng máy: Nhấn nút “MENU STOP”: máy dừng sau 9 phút. Nhấn nút “EMR STOP”: máy dừng ngay. Chỉnh các công tắc về vị trí “OFF”. * Chú ý: Do phải đảm bảo cột môi chất rút về dâng cao đến mức qui định mới được khởi động máy. Nên để tiết kiệm được thời gian đông đạt nhiệt độ thì cần mở tủ cấp đông không tắc máy ngay mà để máy chạy trong 3 phút. Phương pháp này tuy tốn điện nhưng tiết kiệm được ở chổ: Nếu tắt máy ngay thì sau 30 phút cột môi chất mới dâng lên đến điểm qui định, khi đó mới khởi động máy lại. Nếu chạy thêm 3 phút thì chỉ cần thời gian 8 phút là có thể khởi động lại máy. Thông số kỹ thuật: - Thời gian chạy tủ đạt độ từ 5 phút đến 10 phút. - Nhiệt độ cá trước khi đưa vào cấp đông ≤ 10oC. - Nhiệt độ tủ cấp đông -38oC ± 2oC. - Thời gian cấp đông ≤ 3 giờ. - Nhiệt độ tâm sản phẩm sau cấp đông phải đạt ≤ -38oC ± 2oC. - Năng suất 1500 kg/mẻ. Thực tập tốt nghiệp khoá 29 năm 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ Thực phẩm - Khoa Nông nghiệp & SHƯD 37
Tủ đông IQF Hình 24: Mô hình tủ đông IQF Nguyên tắt hoạt động: Khi cấp đông, miếng fillet được xếp trên bell và được cấp nhiệt từ 2 phía: phía trên và phía dưới. Phía trên nhờ quạt thổi, phía dưới được làm lạnh nhờ những tấm plate bằng nhôm. Tác nhân lạnh đi lồng vào phía trong của tấm plate, nó được trao đổi nhiệt với lớp màng mỏng, Vận hành thiết bị: - Trước tiên kiểm tra đầy đủ nhật ký vận hành lần dừng trước đó. - Kiểm tra nhớt cacte (từ 1/3 kính xem nhớt trở lên). - Kiểm tra nước ở tháp giải nhiệt. - Đóng cầu dao điện cung cấp (đèn báo nguồn sáng các đèn báo động không cháy). - Bật công tắc bơm nước, quạt tháp giải nhiệt sang vị trí “AUTO”. - Bật công tắc “cooling town fan” sang vị trí “ON”. - Điều chỉnh thời gian cấp đông (tùy vào sản phẩm đông). - Chạy máy: Nhấn nút “START” trên tủ điện MCP khởi động máy nén. Bật công tắc “Feed Solvalse” sang vị trí “ON”. Theo dõi các thông số hoạt động của máy nén (tải <127 ampe, áp suất nén < 17 kg/cm2, không có tiếng kêu lạ) - Dừng máy: Nhấn nút “MENU STOP”: máy dừng sau 9 phút. Nhấn nút “EMR STOP”: máy dừng ngay. Chỉnh các công tắc về vị trí “OFF”. * Chú ý: Do phải đảm bảo cột môi chất rút về dâng cao đến mức qui định mới được khởi động máy. Nên để tiết kiệm được thời gian đông đạt nhiệt độ thì cần mở tủ cấp Thực tập tốt nghiệp khoá 29 năm 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ Thực phẩm - Khoa Nông nghiệp & SHƯD 38 đông không tắc máy ngay mà để máy chạy trong 3 phút. Phương pháp này tuy tốn điện nhưng tiết kiệm được ở chổ: Nếu tắt máy ngay thì sau 30 phút cột môi chất mới dâng lên đến điểm qui định, khi đó mới khởi động máy lại. Nếu chạy thêm 3 phút thì chỉ cần thời gian 8 phút là có thể khởi động lại máy. Thông số kỹ thuật - Thời gian chạy tủ đạt độ từ 5 phút đến 10 phút. - Nhiệt độ cá trước khi đưa vào cấp đông ≤ 10oC. - Nhiệt độ tủ cấp đông -38oC ± 2oC. - Thời gian cấp đông ≤ 3 giờ. - Nhiệt độ tâm sản phẩm sau cấp đông phải đạt ≤ -38oC ± 2oC. - Năng suất 1500 kg/mẻ. 3.3.3 Hệ thống xử lý nước cấp Sơ đồ hệ thống: Hình 25: Sơ đồ hệ thống xử lý nước cấp Nguyên lý hoạt động: Nguồn nước chính cung cấp cho xí nghiệp được lấy từ giếng của xí nghiệp với độ sâu 150m, nước sau khi bơm lên sẽ đưa qua hệ thống xử lý, nước bơm lên có rất nhiều ion, tạp chất, cặn, Nước giếng đẩy lên hệ thống phun tưới, trên đường đi đến hệ thống phun tưới dùng bơm định lượng chlorine nhằm tạo oxi hóa thành Fe3+ tạo kết tủa nhanh. Nếu sử dụng chlorine thì quá trình chuyển hóa từ Fe2+ đến Fe3+ xảy ra lâu hơn. Mặt khác, sử dụng bơm định lượng có tác dụng: + Điều chỉnh phân tử bởi lượng