Khảo sát ảnh hưởng của một sốyếu tố đến chất lượng hạt sen nước đường đóng hộp

15,84 Trung 2,65 3,01 0.88 265,76 16,75 Lớn 3,48 3,66 0,95 471,44 18,94 Ghi chú: Loại nhỏ (N): hạt sen còn vỏ cứng có đường kính trong khoảng 13 - 15 mm. Loại trung (T): hạt sen còn vỏ cứng có đường kính trong khoảng >15 - 16,5 mm. Loại lớn (L): hạt sen còn vỏ cứng có đường kính >16,5 mm. Từ kết quả bảng 5, cho thấy: − Kích thước của hạt càng tăng thì khối lượng, thể tích, khối lượng riêng, độ cứng và hàm lượng tinh bột của hạt càng tăng. Tuy nhiên sự gia tăng này cũng có giới hạn của nó, khi hạt sen càng già thì thể tích hạt giảm dần do kích thước hạt bị giảm. − Sự thay đổi độ cứng, hàm lượng tinh bột trong hạt sen ảnh hưởng rất nhiều đến chất lượng sản phẩm. Với từng độ cứng khác nhau và tuỳ theo lượng tinh bột trong nguyên liệu mà cần xử lý ở những chế độ nhiệt độ khác nhau để sản phẩm hạt sen vẫn giữ được hình dạng nguyên vẹn, ít bị nứt bể nhất và được chấp nhận nhiều nhất. Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 28 4.2 Kết quả khảo sát ảnh hưởng của quá trình chần đến chất lượng sản phẩm Mục đích chính của chần trong quá trình chế biến hạt sen nước đường đóng hộp là giúp tinh bột trong hạt sen trương nở một phần và vô hoạt enzyme gây hoá nâu nhằm ổn định cấu trúc, màu sắc hạt sen. Hạt sen là loại hạt chứa nhiều tinh bột, do đó quá trình chần ảnh hưởng rất nhiều đến cấu trúc của sản phẩm. Bảng 6. Ảnh hưởng quá trình chần đến cấu trúc sản phẩm Thời gian chần (phút) Loại sen (kích cỡ) Nhiệt độ chần (0C) 0 1 2 3 4 5 80 73,96 61,24 58,69 55,63 43,32 41,74 90 73,96 60,37 57,35 52,86 44,44 43,52 Nhỏ 100 73,95 57,38 55,20 46,69 44,53 42,17 80 80,85 71,76 71,98 64,57 53,00 50,04 90 81,54 69,97 69,62 55,64 43,48 41,46 Trung 100 84,30 72,55 65,68 45,48 41,46 35,24 80 100,1 64,43 ,64,29 55,42 46,74 43,39 90 100,1 61,98 61,84 53,27 43,14 41,78 Lớn 100 100,1 59,75 59,67 44,04 41,90 35,39 Bảng 7. Kết quả thống kê ảnh hưởng của loại sen đến cấu trúc sản phẩm trong quá trình chần Loại sen (kích cỡ) Độ cứng (glực/ mm2) Nhỏ 55,05b Trung 56,60b Lớn 59,85a Bảng 8. Kết quả thống kê ảnh hưởng của nhiệt độ chần đến cấu trúc sản phẩm Nhiệt độ (0C) Độ cứng (glực/ mm2) 80 61,47a 90 58,14b 100 54,78c Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 29 Bảng 9. Kết quả thống kê ảnh hưởng của thời gian chần đến cấu trúc sản phẩm Thời gian chần (phút) Độ cứng (g lực/mm2) 0 89,45a 1 63,25b 2 61,97b 3 50,39c 4 43,66d 5 40,07d Từ kết quả bảng 7 nhận thấy cấu trúc hạt sen bị ảnh hưởng bởi loại sen. Sen càng già thì càng cứng. Độ cứng của sen loại nhỏ và loại trung khác biệt ý nghĩa so với sen loại lớn. Kết quả bảng 8, 9 cho thấy sau khi chần, cấu trúc hạt sen bị thay đổi nhiều. − Nhiệt độ chần càng cao thì hạt sen càng mềm. Độ cứng của hạt sen ở 3 nhiệt độ chần đều khác biệt nhau. Sen được chần ở 800C có cấu trúc cứng chắc hơn sen chần ở 900C, và sen chần ở 1000C có cấu trúc mềm nhất. − Hạt sen không qua chần và hạt sen đã chần có cấu trúc khác biệt một cách ý nghĩa. Mẫu sen đối chứng (0 phút) có cấu trúc cứng nhất do tinh bột trong sen ít trương nở, còn sen đã qua chần có cấu trúc mềm hơn do tinh bột có điều kiện hút nước và trương nở trước khi tiệt trùng. Khi thay đổi thời gian chần, cấu trúc hạt sen cũng thay đổi theo. Hạt sen được chần càng lâu thì cấu trúc càng mềm. Cấu trúc hạt sen khác biệt không ý nghĩa giữa thời gian chần 1 và 2 phút, nhưng nếu kéo dài thời gian chần thì cấu trúc hạt sen sẽ mềm hơn một cách đáng kể. Chần không chỉ làm thay đổi cấu trúc của hạt sen mà nó còn ảnh hưởng đến mức độ chống sậm màu của hạt sen. Trong nguyên liệu hạt sen tươi có chứa enzyme gây hoá nâu hạt. Chần là phương pháp nhằm vô hoạt loại enzyme này. Để nhận biết mức độ vô hoạt enzyme gây hoá nâu trong khi chần người ta sử dụng thuốc thử Guaiacol và H2O2 . Kết quả của quá trình chần nhằm vô hoạt enzyme gây hoá nâu được thể hiện ở bảng 10. Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 30 Bảng 10. Mức độ vô hoạt enzyme peroxydase trong quá trình chần Thời gian chần (phút) Loại sen (kích cỡ) Nhiệt độ chần (0C) 1 2 3 4 5 80 +++ +++ +++ +++ +++ 90 +++ +++ +++ ++ + Nhỏ 100 ++ ++ - - - 80 +++ +++ +++ +++ +++ 90 +++ +++ ++ + - Trung 100 ++ + - - - 80 +++ +++ +++ +++ +++ 90 +++ ++ + - - Lớn 100 ++ + - - - Ghi chú: +++ : enzyme peroxydase chưa bị vô hoạt, cho màu nâu sậm khi thử với thuốc thử Guaiacol. ++: enzyme peroxydase bị vô hoạt một phần, cho màu nâu nhạt khi thử với thuốc thử Guaiacol. +: enzyme peroxydase bị vô hoạt gần như hoàn toàn, cho màu hồng nhạt khi thử với thuốc thử Guaiacol. -: enzyme peroxydase bị vô hoạt hoàn toàn, không đổi màu khi thử với thuốc thử Guaiacol. Từ kết quả bảng 10 cho thấy, khi nhiệt độ và thời gian chần càng tăng thì mức độ enzyme bị vô hoạt càng lớn. Điều này thể hiện ở màu nâu của hạt với thuốc thử Guaiacol: ở 800C, hầu hết hạt bị hoá nâu mạnh, khi tăng nhiệt độ từ 800C lên 900C rõ ràng sự hoá nâu giảm khá nhanh, đặc biệt ở 1000C gần như tất cả các loại hạt đều cho màu hồng nhẹ hoặc không đổi màu với thuốc thử Guaiacol. Chứng minh cho khả năng chống hoá nâu của quá trình chần được thể hiện ở kết quả đo giá trị L ở bảng 11: Bảng 11: Ảnh hưởng của quá trình chần đến mức độ chống hoá nâu (giá trị L) Thời gian chần (phút) Loại sen (Kích cỡ) Nhiệt độ chần (0C) 0 1 2 3 4 5 80 77,22 78,55 78,59 78,89 79,88 79,77 90 77,23 78,72 78,83 78,97 79,32 80,43 Nhỏ 100 77,12 78,83 79,00 80,29 81,40 80,74 80 77,48 78,52 78,50 78,44 79,23 79,28 90 77,48 78,52 78,58 78,60 79,82 80,66 Trung 100 78,89 79,21 79,81 80,23 80,30 80,66 80 76,16 76,46 76,30 76,44 77,88 78,91 90 76,22 77,49 79,04 79,41 79,92 80,59 Lớn 100 76,24 77,71 79,35 79,52 81,02 81,11 Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 31 Bảng 12. Kết quả thống kê ảnh hưởng của loại nguyên liệu đến mức độ hoá nâu sản phẩm trong quá trình chần (giá trị L) Loại sen (kích cỡ) Giá trị L Nhỏ 79,07a Trung 79,12a Lớn 78,30b Bảng 13. Kết quả thống kê ảnh hưởng của nhiệt độ chần đến mức độ chống hoá nâu sản phẩm (giá trị L) Nhiệt độ (0C) Giá trị L 80 78,14c 90 78,88b 100 79,48a Bảng 14. Kết quả thống kê ảnh hưởng của thời gian chần đến mức độ chống hoá nâu sản phẩm (giá trị L) Thời gian chần (phút) Giá trị L 0 77,14d 1 78,22c 2 78,56bc 3 78,98b 4 79,80a 5 80,29a Từ kết quả thống kê của các bảng 12, 13, 14 cho thấy mức độ chống hoá nâu của sản phẩm phụ thuộc vào loại sen và chế độ chần rất nhiều. Mức độ sậm màu của hạt sen với kích cỡ khác nhau thì khác biệt có ý nghĩa về mặt thống kê. Trong đó, sen có kích thước nhỏ và trung bình có màu sáng hơn sen lớn. Sự khác biệt về mức độ hoá nâu giữa các loại sen là do nguyên liệu ban đầu: sen có kích cỡ lớn có màu hơi vàng sậm hơn so với sen có kích cỡ nhỏ và trung bình. Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 32 Dựa vào kết quả thống kê ở bảng 13, cho thấy sự hoá nâu của sản phẩm bị ảnh hưởng nhiều bởi nhiệt độ chần. Ở 800C, chưa ức chế được hoạt động của enzyme gây hoá nâu nên màu của sản phẩm bị hoá nâu mạnh. Khi nhiệt độ chần tăng lên 1000C, hoạt tính của enzyme gần như bị vô hoạt hoàn toàn do đó sản phẩm không bị hoá nâu, thể hiện giá trị L lớn. Thời gian chần cũng là một yếu tố ảnh hưởng đến khả năng chống hoá nâu hạt sen. Kết quả bảng 14 cho thấy: thời gian chần càng dài, hạt sen càng ít bị hoá nâu. Hạt sen được chần trong thời gian 4 phút có màu sáng hơn hẳn hạt sen chần trong 3 phút. Màu (giá trị L) của hạt chần trong 4 phút và 5 phút khác biệt không ý nghĩa về mặt thống kê, và gần như không biến màu. Chần giúp cấu trúc hạt sen mềm hơn do tinh bột hút nước trương nở. Do vậy nếu chế độ chần không phù hợp có thể phá vỡ cấu trúc hạt sen và làm ảnh hưởng đến độ trong của nước đường khi tiệt trùng. Bảng 15. Ảnh hưởng của quá trình chần đến độ trong của nước đường sản phẩm (mật độ quang) Thời gian chần (phút) Loại sen (kích cỡ) Nhiệt độ chần (0C) 0 1 2 3 4 5 80 0,013 0,039 0,029 0,065 0,071 0,122 90 0,014 0,015 0,046 0,053 0,091 0,109 Nhỏ 100 0,014 0,021 0,026 0,046 0,08 0,112 80 0,014 0,039 0,033 0,055 0,068 0,136 90 0,014 0,024 0,027 0,041 0,084 0,162 Trung 100 0,013 0,023 0,059 0,095 0,109 0,205 80 0,012 0,036 0,032 0,061 0,144 0,212 90 0,014 0,023 0,019 0,066 0,162 0,225 Lớn 100 0,017 0,038 0,022 0,069 0,171 0,250 Bảng 16. Kết quả thống kê ảnh hưởng của loại nguyên liệu đến độ trong của nước đường sản phẩm trong quá trình chần (mật độ quang) Loại sen (kích cỡ) Mật độ quang Nhỏ 0,053c Trung 0,067b Lớn 0,087a Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 33 Bảng 17. Kết quả thống kê ảnh hưởng của nhiệt độ chần đến độ trong của nước đường sản phẩm (mật độ quang) Nhiệt độ (0C) Mật độ quang 80 0,065a 90 0,066a 100 0,076a Bảng 18. Kết quả thống kê ảnh hưởng của thời gian chần đến độ trong của nước đường sản phẩm (mật độ quang) Thời gian chần (phút) Mật độ quang 0 0,014e 1 0,028cd 2 0,032d 3 0,061c 4 0,109b 5 0,170a Qua kết quả tiệt trùng bảng 15, 16, 17, 18 cho thấy độ trong của nước đường bị ảnh hưởng bởi kích cỡ hạt sen và chế độ chần. Sen càng nhiều tinh bột thì độ trong của nước đường càng giảm thể hiện qua mật độ quang càng lớn. Nhiệt độ chần không ảnh hưởng nhiều đến độ trong của nước đường, nhưng thời gian chần càng dài thì độ trong lại càng giảm. Độ trong của nước đường ở thời gian chần 3 phút và 4 phút có sự khác biệt rõ ràng. Hạt sen được chần trong thời gian 5 phút cho độ trong thấp nhất. Đó là do hạt sen chần ở chế độ này mềm hơn cả, cấu trúc hạt dễ bị phá vỡ, tinh bột trong hạt sen nằm lẫn trong nước đường càng nhiều. Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 34 Bảng 19. Ảnh hưởng của quá trình chần đến giá trị cảm quan của sản phẩm (loại nhỏ) Điểm cảm quan Loại sen (kích cỡ) Nhiệt độ chần (0C) Thời gian chần (phút) Độ trong nước đường Mùi vị sản phẩm Màu của hạt sen Cấu trúc hạt sen Tổng điểm 0 3,05 2,70 2,40 2,15 9,91 1 3,00 3,15 2,70 2,10 10,32 2 3,30 3,35 2,65 2,15 10,78 3 3,45 3,35 3,15 2,35 11,56 4 3,55 3,45 3,25 2,90 12,77 80 5 3,25 3,50 3,45 3,05 12,96 0 3,15 2,70 2,40 2,20 10,08 1 3,00 3,20 2,75 2,15 10,48 2 3,30 3,35 2,65 2,55 11,50 3 3,60 3,40 2,90 2,65 12,11 4 3,50 3,50 3,55 3,05 13,22 90 5 3,45 3,35 3,60 3,30 13,54 0 3,20 2,70 2,40 2,05 9,85 1 3,10 3,20 2,80 2,25 10,77 2 2,45 3,30 2,70 2,45 10,63 3 3,55 3,35 3,25 2,95 12,78 4 3,55 3,50 3,65 3,40 13,95 Nhỏ 100 5 3,40 3,45 3,40 3,25 13,37 Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 35 Bảng 20: Ảnh hưởng của quá trình chần đến giá trị cảm quan của sản phẩm (loại trung) Điểm cảm quan Loại sen (kích cỡ) Nhiệt độ chần (0C) Thời gian chần (phút) Độ trong nước đường Mùi vị sản phẩm Màu của hạt sen Cấu trúc hạt sen Tổng điểm 0 3,05 2,80 2,50 2,15 10,05 1 3,10 3,10 2,65 2,20 10,51 2 3,25 3,25 2,75 2,25 10,90 3 3,40 3,40 3,14 3,10 12,90 4 3,55 3,55 3,40 3,25 13,57 80 5 3,65 3,50 3,50 3,45 14,03 0 3,10 2,80 2,50 2,20 10,18 1 3,15 3,00 2,70 2,20 10,50 2 3,40 3,35 2,65 2,75 11,94 3 3,60 3,45 3,15 3,40 13,65 4 3,65 3,60 3,70 3,50 14,32 90 5 3,55 3,55 3,75 3,55 14,32 0 3,20 2,80 2,50 2,25 10,35 1 3,25 3,15 2,85 2,30 10,97 2 3,55 3,25 2,75 2,80 12,13 3 3,65 3,50 3,05 3,40 13,67 4 3,60 3,65 3,85 3,65 14,68 Trung 100 5 3,40 3,50 3,80 3,35 13,83 Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 36 Bảng 21: Ảnh hưởng của quá trình chần đến giá trị cảm quan của sản phẩm (loại lớn) Điểm cảm quan Loại sen (kích cỡ) Nhiệt độ chần (0C) Thời gian chần (phút) Độ trong nước đường Mùi vị sản phẩm Màu của hạt sen Cấu trúc hạt sen Tổng điểm 0 3,05 2,85 2,45 2,20 10,15 1 3,10 3,00 2,60 2,25 10,49 2 3,25 3,30 2,70 2,70 11,72 3 3,40 3,50 3,05 3,30 13,29 4 3,60 3,55 3,45 3,40 13,91 80 5 3,55 3,65 3,50 3,45 14,07 0 3,10 2,85 2,45 2,55 10,82 1 3,15 3,05 2,70 2,70 11,44 2 3,40 3,35 2,65 3,10 12,57 3 3,60 3,50 3,20 3,55 13,99 4 3,65 3,60 3,65 3,65 14,56 90 5 3,55 3,65 3,70 3,70 14,64 0 3,20 2,85 2,45 2,70 11,17 1 3,25 3,10 2,80 3,35 12,79 2 3,45 3,45 2,80 3,45 13,41 3 3,55 3,55 3,10 3,80 14,38 4 3,55 3,70 3,90 3,90 15,16 Lớn 100 5 3,30 3,65 3,85 3,40 13,99 Bảng 22. Kết quả thống kê ảnh hưởng của loại nguyên liệu đến giá trị cảm quan sản phẩm trong quá trình chần Điểm cảm quan Loại sen (Kích cỡ) Độ trong nước đường Mùi vị sản phẩm Màu của hạt sen Cấu trúc hạt sen Tổng điểm Nhỏ 3,33b 3,33c 2,98b 2,84c 12,23 Trung 3,39a 3,39b 3,06a 3,13b 12,89 Lớn 3,39a 3,55a 3,06a 3,41a 13,53 Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 37 Bảng 23. Kết quả thống kê ảnh hưởng của nhiệt độ chần đến giá trị cảm quan sản phẩm Điểm cảm quan Nhiệt độ chần (0C) Độ trong nước đường Mùi vị sản phẩm Màu của hạt sen Cấu trúc hạt sen Tổng điểm 80 3,32b 3,36b 2,96c 2,94c 12,41 90 3,38a 3,43a 3,04b 3,16b 12,96 100 3,40a 3,45a 3,11a 3,27a 13,23 Bảng 24.Kết quả thống kê ảnh hưởng của thời gian chần đến giá trị cảm quan sản phẩm Điểm cảm quan Thời gian chần (phút) Độ trong nước đường Mùi vị sản phẩm Màu của hạt sen Cấu trúc hạt sen Tổng điểm 0 3,12d 2,28e 2,45d 2,32e 9,97 1 3,12d 3,23d 2,73c 2,48d 11,18 2 3,37c 3,33c 2,7c 2,79c 12,00 3 3,54ab 3,53b 3,11b 3,42b 13,68 4 3,58a 3,73a 3,6a 3,88a 14,99 5 3,47b 3,75a 3,62a 3,86a 14,89 Theo kết quả thống kê ảnh hưởng của loại sen, chế độ chần đến giá trị cảm quan (bảng 22, 23, 24) cho thấy: sản phẩm sen loại lớn được chần ở 1000C trong 4 phút được đánh giá tốt nhất. 4.3 Kết quả khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ của hộp trước ghép kín đến độ chân không của hộp sau tiệt trùng, làm nguội Bảng 25. Ảnh hưởng nhiệt độ của hộp trước khi ghép kín đến độ chân không sản phẩm Nhiệt độ (0C) Độ chân không (mmHg) 80 260c 85 300bc 90 330ab 95 375a Từ kết quả bảng 25 cho thấy độ chân không của hộp bị ảnh hưởng bởi nhiệt độ hộp trước khi ghép kín. Nhiệt độ hộp trước khi ghép kín càng cao thì độ chân không trong hộp càng cao. Ở nhiệt độ 800C, độ chân không trong hộp đạt được 260 mmHg, đây là độ chân không tối thiểu cần đạt được đối với các sản phẩm đồ hộp thông thường. Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 38 4.4 Kết quả khảo sát ảnh hưởng quá trình tiệt trùng đến chất lượng sản phẩm 4.4.1 Kết quả ghi nhận nhiệt độ tâm của sản phẩm trong quá trình tiệt trùng Thời gian giữ nhiệt 0 20 40 60 80 100 120 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 22 24 26 28 thời gian (phút) n hi ệ t đ ộ (0 C ) 2 phút 4 phút 6 phút 8 phút 10 phút Hình 4: Đồ thị biểu diễn sự biến đổi nhiệt độ tâm sản phẩm khi tiệt trùng ở nhiệt độ 1000C Thời gian giữ nhiệt 0 20 40 60 80 100 120 0 5 10 15 20 25 30 35 thời gian (phút) n hi ệ t đ ộ (0 C ) 2 phút 4 phút 6 phút 8 phút 10 phút Hình 5: Đồ thị biểu diễn sự biến đổi nhiệt độ tâm sản phẩm khi tiệt trùng ở nhiệt độ 1050C Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 39 Thời gian giữ nhiệt 0 20 40 60 80 100 120 0 5 10 15 20 25 30 35 40 thời gian (phút) n hi ệ t đ ộ (0 C ) 2 phút 4 phút 6 phút 8 phút Hình 6: Đồ thị biểu diễn sự biến đổi nhiệt độ tâm sản phẩm khi tiệt trùng ở nhiệt độ 1100C Thời gian giữ nhiệt 0 20 40 60 80 100 120 0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 thời gian (phút) n hi ệ t đ ộ (0 C ) 2 phút 4 phút 6 phút 8 phút Hình 7: Đồ thị biểu diễn sự biến đổi nhiệt độ tâm sản phẩm khi tiệt trùng ở nhiệt độ 1150C Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 40 4.4.2 Kết quả ảnh hưởng quá trình tiệt trùng đến mật số vi sinh vật trong sản phẩm Bảng 26. Ảnh hưởng của quá trình tiệt trùng đến mật số vi sinh vật trong sản phẩm Mật số vi khuẩn tổng số (cfu/ml) Nhiệt độ tiệt trùng (0C) Thời gian giữ nhiệt (phút) Giá trị tiệt trùng F (phút) Trước tiệt trùng Sau tiệt trùng 2 0,03262 1,1 x 103 9,9 x 102 4 0,04851 1,1 x 103 8,6 x 102 6 0,06440 1,1 x 103 7,5 x 102 8 0,08028 1,1 x 103 6,4 x 102 100 10 0,09617 1,1 x 103 6,3 x 102 2 0,16050 1,1 x 103 5,6 x 102 4 0,21074 1,1 x 103 4,5 x 102 6 0,26097 1,1 x 103 3,3 x 102 8 0,31121 1,1 x 103 2,8 x 102 105 10 0,36145 1,1 x 103 2,4 x 102 2 0,62495 1,1 x 103 1,5 x 102 4 0,78382 1,1 x 103 5,6 x 101 6 0,94268 1,1 x 103 4,0 x 101 8 1,10155 1,1 x 103 < 2,5 x 101 110 10 1,26041 1,1 x 103 < 2,5 x 101 2 2,06740 1,1 x 103 < 2,5 x 101 4 2,56978 1,1 x 103 < 2,5 x 101 6 3,07215 1,1 x 103 0 8 3,57453 1,1 x 103 0 115 10 4,07691 1,1 x 103 0 Từ bảng 26 nhận thấy: mật số vi sinh vật giảm một cách đáng kể ở chế độ tiệt trùng 1100C giữ nhiệt 4 phút. Riêng với nhiệt độ tiệt trùng 1150C, ở các khoảng thời gian giữ nhiệt, vi sinh vật hầu như bị tiêu diệt hoàn toàn. Nhiệt độ tiệt trùng và thời gian giữ nhiệt càng tăng thì độ acid càng giảm. Như vậy vi sinh vật gần như bị tiêu diệt hoàn toàn, sản phẩm được an toàn về mặt vi sinh. Tuy nhiên, lượng vi sinh vật trong sản phẩm bị thay đổi theo thời gian bảo quản. Sự thay đổi mật số vi sinh vật trong sản phẩm ảnh hưởng đến độ acid cũng như nồng độ đường của sản phẩm. Lượng acid tăng theo thời gian bảo quản ở chế độ tiệt trùng 1050C với mọi thời gian giữ nhiệt đều cao hơn rất nhiều so với các chế độ tiệt trùng khác. Acid trong sản phẩm tăng lên là do vi sinh vật còn sót lại trong sản phẩm sinh ra. Độ acid của sản phẩm được tiệt trùng ở các chế độ 1100C và 1150C khá ổn định theo thời gian bảo quản. Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 41 Sự thay đổi mật số vi sinh vật trong sản phẩm kéo theo nồng độ đường trong sản phẩm cũng thay đổi. Sản phẩm tiệt trùng ở 1050C bị giảm độ Brix nhanh hơn ở các chế độ tiệt trùng còn lại. Độ Brix của sản phẩm tiệt trùng ở 1100C và 1150C cũng thay đổi nhưng không nhiều. Có hai nguyên nhân làm thay đổi độ Brix của sản phẩm: một là, vi sinh vật lấy năng lượng từ đường trong sản phẩm để hoạt động sống; hai là, sau một thời gian bảo quản, đường trong nước đường thấm vào hạt sen, giúp cho sản phẩm ổn định mùi vị và tăng giá trị cảm quan. Sự thay đổi độ acid và độ Brix của sản phẩm ở từng chế độ tiệt trùng theo thời gian bảo quản được thể hiện qua các đồ thị dưới đây: Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 42 Thời gian bảo quản, ngày 0.00 0.05 0.10 0.15 0.20 0.25 0.30 2 4 6 8 10 Thời gian giữ nhiệt (phút) Đ ộ a ci d sả n ph ẩ m (% ) 0 14 28 Thời gian bảo quản, ngày 16 18 20 22 24 26 28 30 32 2 4 6 8 10 thơi gian giữ nhiệt, phút đ ộ br ix 0 14 28 Hình 8 : Đồ thị biểu diễn sự thay đổi độ acid và độ Brix theo thời gian bảo quản sản phẩm ở nhiệt độ tiệt trùng 1050C Thởi gian bảo quản, ngày 0.00 0.05 0.10 0.15 0.20 0.25 0.30 2 4 6 8 10 thời gian giữ nhiệt (phút) Đ ộ ac id sả n ph ẩ m (% ) 0 14 28 Thời gian bảo quản, ngày 16 18 20 22 24 26 28 30 32 2 4 6 8 10 Thời gian giữ nhiệt, phút Đ ộ br ix 0 14 28 Hình 9 : Đồ thị biểu diễn sự thay đổi độ acid và độ Brix theo thời gian bảo quản sản phẩm ở nhiệt độ tiệt trùng 1100C Thời gian bảo quản, ngày 0.00 0.05 0.10 0.15 0.20 0.25 0.30 2 4 6 8 10 Thời gian giữ nhiệt (phút) Đ ộ ac id sả n ph ẩ m (% ) 0 14 28 Thời gian bảo quản 16 18 20 22 24 26 28 30 32 2 4 6 8 10 Thời gian giữ nhiệt, phút Đ ộ br ix 0 14 28 Hình 10 : Đồ thị biểu diễn sự thay đổi độ acid và độ Brix theo thời gian bảo quản sản phẩm ở nhiệt độ tiệt trùng 1150C Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 43 Quá trình tiệt trùng không chỉ tác động mạnh mẽ tới hệ vi sinh vật hiện diện trong sản phẩm mà nó còn ảnh hưởng rất nhiều đến chất lượng sản phẩm. Bảng 27. Ảnh hưởng của quá trình tiệt trùng đến chất lượng sản phẩm Nhiệt độ tiệt trùng (0C) Thời gian giữ nhiệt (phút) Độ cứng (g lực/mm2) Giá trị L Độ trong nước đường (mật độ quang) 2 56,09 81,18 0,102 4 51,44 80,41 0,112 6 47,64 79,97 0,125 8 45,13 79,69 0,118 100 10 43,34 79,35 0,203 2 47,41 82,45 0,083 4 46,58 81,00 0,092 6 45,06 80,10 0,097 8 45,13 79,40 0,103 105 10 43,34 78,78 0,108 2 43,49 80,70 0,094 4 42,77 78,20 0,098 6 36,75 77,94 0,106 8 35,44 77,45 0,177 110 10 34,90 77,09 0,191 2 36,63 80,17 0,096 4 36,12 78,10 0,111 6 35,15 77,48 0,194 8 33,81 76,64 0,219 115 10 32,78 75,60 0,294 Bảng 28. Kết quả thống kê ảnh hưởng của nhiệt độ tiệt trùng đến cấu trúc sản phẩm Nhiệt độ tiệt trùng (0C) Độ cứng (g lực/mm2) 100 48,73a 105 45,50b 110 38,67c 115 34,90d Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 44 Bảng 29. Kết quả thống kê ảnh hưởng của thời gian giữ nhiệt đến cấu trúc sản phẩm Thời gian giữ nhiệt (phút) Độ cứng (g lực/mm2) 2 45,90a 4 44,22a 6 41,15b 8 39,87bc 10 38,59c Rõ ràng theo kết quả thống kê trong bảng 28, 29 cho thấy chế độ tiệt trùng ảnh hưởng rất lớn đến cấu trúc sản phẩm. Nhiệt độ tiệt trùng càng cao thì hạt càng mềm tương ứng với độ cứng của hạt càng nhỏ. Sự thay đổi độ cứng của hạt giữa các nhiệt độ khác biệt ý nghĩa. Và nếu thời gian giữ nhiệt càng dài thì độ cứng của hạt cũng càng giảm. Dưới tác động của nhiệt độ cao, màu sắc của sản phẩm cũng bị ảnh hưởng nhiều. Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 45 Hình 11: Sản phẩm hạt sen nước đường tiệt trùng ở 1000C Hình 12: Sản phẩm hạt sen nước đường tiệt trùng ở 1050C Hình 13: Sản phẩm hạt sen nước đường tiệt trùng ở 1100C Hình 14: Sản phẩm hạt sen nước đường tiệt trùng ở 1150C 2 phút 4 phút 6 phút 8 phút 10 phút 2 phút 4 phút 6 phút 8 phút 10 phút 2 phút 4 phút 6 phút 8 phút 10 phút 2 phút 4 phút 6 phút 8 phút 10 phút Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 46 Bảng 30. Kết quả thống kê ảnh hưởng của nhiệt độ tiệt trùng đến mức độ sậm màu sản phẩm (giá trị L) Nhiệt độ (0C) Giá trị L 100 80,12a 105 80,35a 110 78,28b 115 77,60c Bảng 31. Kết quả thống kê ảnh hưởng của thời gian giữ nhiệt đến mức độ sậm màu sản phẩm (giá trị L) Thời gian giữ nhiệt (phút) Giá trị L 2 81,12a 4 79,43b 6 78,87c 8 78,29d 10 77,70e Kết quả thống kê ở bảng 30, 31 cho thấy nhiệt độ tiệt trùng ảnh hưởng nhiều đến màu sắc sản phẩm. Nhiệt độ càng cao thì giá trị L đo được càng nhỏ chứng tỏ màu của hạt càng sậm. Hạt sen bị sậm màu là do dưới tác động của nhiệt độ cao, các phản ứng hoá nâu không enzyme xảy ra như: phản ứng Maillard, phản ứng CaramelNgoài ra, khi thời gian giữ nhiệt càng dài, các phản ứng hoá nâu không enzyme càng dễ xảy ra, hạt càng bị sậm màu. Ngoài ảnh hưởng đến cấu trúc, màu sắc của hạt sen, chế độ tiệt trùng còn ảnh hưởng đến độ trong của nước đường. Bảng 32. Kết quả thống kê ảnh hưởng của nhiệt độ tiệt trùng đến độ trong của nước đường (mật độ quang A) Nhiệt độ (0C) Mật độ quang 100 0,132b 105 0,096c 110 0,133b 115 0,183a Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 47 Bảng 33. Kết quả thống kê ảnh hưởng của thời gian giữ nhiệt đến độ trong của nước đường (mật độ quang A) Thời gian giữ nhiệt (phút) Mật độ quang 2 0,094d 4 0,103cd 6 0,130bc 8 0,154b 10 0,199a Qua kết quả bảng 32, 33 cho thấy độ trong của nước đường cũng bị ảnh hưởng bởi nhiệt độ và thời gian tiệt trùng. − Khi tăng dần nhiệt độ tiệt trùng, độ trong của nướ