Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ nước, thời gian mạ băng và khối lượng miếng cá Fillet đến tỉ lệ mạ băng tại nhà máy chế biến thủy sản Caseamex

phép thịt cá hơi phớt hồng, phần lớn đường máu tự nhiên phải được lấy ra. Chỉ còn lại màu đỏ nhưng không đậm hoặc nâu trên miếng cá Trạng thái Thịt cá phải tốt, đàn hồi săn chắc, bóng láng tự nhiên không bị sần sùi. Miếng cá fillet phải sạch và không có sự hiện diện của bất kỳ vi sinh vật nào. Mùi Phải có mùi máu tự nhiên của giống và loài cá fillet Phòng kỹ thuật nhà máy chế biến thủy sản Caseamex 2.5.2 Chỉ tiêu vi sinh vật Bảng 3. Chỉ tiêu vi sinh vật Tên chỉ tiêu Mức trong 1 gr sản phẩm Tổng số vi sinh vật hiếu khí Escherichia coli Salmonella Shigella Staphylococcus Aureus coliforms ≤ 500000 Không cho phép Không cho phép Không cho phép ≤ 200 TCVN 4186-86 2.5.3 Các phương pháp kiểm tra đánh giá chất lượng sản phẩm a. Kiểm tra nguyên liệu Trước khi kiểm tra nguyên liệu ta cần kiểm tra tình trạng khu vực vệ sinh tiếp nhận, vệ sinh công cụ, vệ sinh công nhân, kiểm tra cân tiếp nhận. Công việc kiểm tra nguyên liệu được đánh giá trong quá trình tiếp nhận nguyên liệu trước khi đưa vào chế biến: lô hàng được trộn đều, trong quá trình rửa sẽ loại bỏ tạp chất từ đó lấy mẫu kiểm tra. Cần kiểm tra từng lô nguyên liệu ngay khi chúng được mang tới phân xưởng để xác định. b. Kiểm tra điều kiện sản xuất Kiểm ra điều kiện sản xuất là kiểm tra các dụng cụ, trang thiết bị sản xuất, điều kiện nhiệt độ ánh sáng. Dụng cụ: phải được rửa sạch và nhúng qua nước chlorine 200 ppm. Các trang thiết bị phục vụ sản xuất: kiểm tra tình trạng hoạt động, công suất của thiết bị. Ngoài ra còn kiểm tra các điều kiện khí hậu, nhiệt độ, ánh sáng trong phân xưởng. Nếu những điều kiện này không tốt sẽ ảnh hưởng đến chế biến. c. Kiểm tra quá trình sản xuất Công việc này chính là việc kiểm tra từng công đoạn trong quá trình chế biến: sơ chế, kiểm tra cỡ loại, xếp khuôn, chờ đông, cấp đông, trữ đông, vệ sinh công nghiệp. d. Kiểm tra sơ chế Nước dùng trong chế biến phải được kiểm nghiệm 3 tháng 1 lần, chỉ sử dụng nước đã qua hệ thống sử lý nước cấp của xí nghiệp không xử dụng nguồn nước khác. Kiểm tra vệ sinh và bảo hộ lao động của công nhân: công nhân phải được rửa tay, nhúng ủng trong nước chlorine trước khi vào phòng sơ chế. Kiểm tra dụng cụ như: thớt, rổ, dao phải sạch sẽ, dao chế biến phải sắc bén không rỉ sét. Kiểm tra chất lượng nguyên liệu vừa sơ chế nhắc nhở trong các trường hợp sai phạm như cá bị mất nhiều thịt e. Kiểm tra phân loại cỡ xếp khuôn Kiểm tra vệ sinh và bảo hộ lao động công nhân. Kiểm tra dụng cụ: thao, rỗ, khuôn, sử dụng bán thành phẩm phải được rửa sạch, nhúng qua chlorine 200 ppm. Kiểm tra cỡ hạng tôm, cá và độ đồng nhất. kiểm tra khuôn khuôn phải đúng quy cách cho loại sản phẩm lên khuôn, khuôn phải sạch sẽ không sét, không mốp méo. Kiểm tra thẩm mỹ khuôn có bề mặt đều đặn không còn lẫn tạp chất. f. Chờ đông, cấp đông Hạn chế tối đa bán thành phẩm xếp khuôn nhiều trên bàn để chờ đông. Khi xếp khuôn xong phải nhanh chóng đưa vào kho chờ đông, cần kiểm tra lại các khuôn không châm nước quá đầy, xếp lệch hàng, không đầy khuôn. Sắp xếp theo nguyên tắc hàng vào trước xuất trước. Nhiệt độ kho chờ đông nhỏ hơn 40C, thời gian chờ đông không quá 4 giờ ▪ Cấp đông Trước khi đưa khuôn vào tủ phải cho máy vận hành trước để đạt nhiệt độ thường xuyên, thời gian cấp đông đảm bảo đủ thời gian cấp đông, nhiệt độ trung tâm sản phẩm, nếu khuôn chưa đủ nhiệt độ phải đưa khuôn vào cấp đông lại. ▪ Trữ đông Cần tuân theo những nguyên tắc sau khi vận hành kho trữ đông Cửa kho phải thường xuyên đóng. Khi vào cần hạn chế mở kho và không được buộc hoặc vén rèm vào kho ở cửa kho. Không được phép đưa hàng không cấp đông vào kho. Không được phép chứa những loại hàng có thể ảnh hưởng đến sản phẩm trong kho. Không chứa các loại hàng làm thức ăn cho người trong kho. Chỉ có những người có nhiệm vụ mới được vào kho thành phẩm. Khi xếp hàng vào kho phải tuân theo quy định kỹ thuật. g. Kiểm tra vệ sinh công nghiệp Mỗi ngày làm việc trước và sau mỗi ca sản xuất nhân viên phụ trách phải đi kiểm tra vệ sinh dụng cụ, nhà xưởng phải được vệ sinh sạch sẽ. Nếu không đạt yêu cầu phải làm vệ sinh ngay. h. Kiểm tra chất lượng sản phẩm cuối cùng Kiểm tra chất lượng sản phẩm hoàn chỉnh nhằm đánh giá lại chất lượng sản phẩm để quyết định sản phẩm có được xuất hay bán không. + Lấy mẫu Trước khi lấy mẫu phải xác định tính đồng nhất của lô hàng. Đối chiếu với những giấy tờ kèm theo, kiểm tra bao bì của lô hàng. Đối với mỗi lô hàng mở từ 1-5 % số lượng thùng ở các vị trí khác nhau trong lô, mỗi thùng lấy 1 đơn vị. Tổng số mẫu lấy ≤ 0,1 % số lượng lô hàng. Trước khi rã đông mẫu được chia làm 3 phần: 30 % kiểm tra cảm quan, 30 % phân tích hóa học và 40 % lấy phân tích vi sinh. + Kiểm tra tình trạng bao gói sản phẩm Mở các thùng hàng, lô hàng kiểm tra bao gói, ghi nhãn của từng loại sản phẩm. Đối chiếu với nhãn hiệu ghi trên bao bì. + Kiểm tra sản phẩm ở trạng thái đông lạnh Sản phẩm dạng Block: lấy tất cả sản phẩm ra khỏi túi PE kiểm tra hình dáng, màu sắc, tạp chất, bề dầy băng phủ bên ngoài. Nếu sản phẩm dạng IQF thì ta kiểm tra bên ngoài lớp áo băng. Xác định khối lượng toàn bộ sản phẩm bằng cách cân toàn bộ khối lượng sản phẩm cả bao bì và băng. Kiểm tra nhiệt độ trung tâm của sản phẩm bằng phương pháp cảm quan hoặc khoan từ ngoài vào đến giữa sản phẩm, đặt nhiệt kế vào để xác định nhiệt độ. + Kiểm tra sản phẩm ở trạng thái tan băng Trước tiên phải làm tan băng sản phẩm, sản phẩm được đặt trong bao PE hàn kín miệng, cho vào chậu và cho nước chảy vào khi khối hàn tan hết băng thì lấy ra cắt bao PE rồi cho vào rổ đặt lên gờ để cho ráo nước rồi cân xác định lại trọng lượng tịnh của sản phẩm. - Kiểm tra trạng thái bên ngoài:Cá basa kiểm tra miếng fillet còn nguyên hay không, vẻ mỹ quan - Kiểm tra độ đàn hồi: dùng ngón ấn vào phần thịt của sản phẩm từng miếng fillet. Kiểm tra màu sắc, mùi của sản phẩm: tiến hành kiểm tra nơi thoáng mát, chỗ có ánh sáng tự nhiên. - Kiểm tra sự mất nước của sản phẩm đông lạnh: đối với cá thì kiểm tra diện tích mất nước ở trạng thái đông lạnh. 2.6 Thiết bị máy móc 2.6.1 Bố trí thiết bị trong phân xưởng a. Sơ đồ hệ thống lạnh một cấp Hình 10. Sơ đồ hệ thống lạnh một cấp b. Sơ đồ hệ thống lạnh hai cấp Hình 11. Sơ đồ hệ thống lạnh 2 cấp c. Mô tả tổng quát sơ đồ hệ thống lạnh 1 cấp và 2 cấp ♦ Máy nén trục vít Máy nén trục vít có cấu tạo gồm hai trục quay ngược chiều nhau nằm song song xoắn ốc. Hai cặp nằm trong thân máy có cửa hút và cửa đẩy bố trí hai đầu thân. Chính giữa có khoan chứa, mỗi khoan là một cấp nên gass được đưa từ khoan 1 đến khoan 2 thì nhiệt độ và áp suất của gass tăng lên rất cao. Các khoan nén có áp suất khác nhau của một chất giữ kín bằng cách phun dầu trơn, chính vì vậy các chi tiết chuyển động rất ít bị mòn, môi chất có nhiệt độ cuối của quá trình nén rất thấp, do nhiệt lượng của môi chất sinh ra trong quá trình nén đã thải cho dầu bôi trơn. ♦ Dàn ngưng tụ - Dạng 1: giải nhiệt bằng gió cưỡng bức. - Dạng 2: giải nhiệt bằng bơm tuần hoàn và cooling water ♦ Dàn lạnh - Dạng 1: dùng gió tuần hoàn để trao đổi nhiệt cho kho trữ, tủ đông gió, tủ đông băng chuyền IQF. - Dạng 2: tủ đông tiếp xúc. ♦ Van tiết lưu Van tiết lưu sử dụng trong các tủ đông có năng suất thấp, van tiết lưu điều chỉnh chỉ cho một lượng vừa đủ môi chất ở dạng lỏng đi vào dàn bốc hơi làm lạnh sản phẩm. Đối với hệ thống cấp đông có công suất lớn người ta sử dụng van chãi tràn, nhiệt độ có thể đạt -600C. ♦ Bình tách lỏng Có cấu tạo một hình trụ đặt đứng, bên trong có những lá chắn có tác dụng tách mọi chất lỏng ra khỏi gass trước khi về máy nén, đảm bảo hơi vào máy nén ở trạng thái bảo hòa khô, tránh nguy cơ va đập máy nén. ♦ Bình tách dầu Có cấu tạo tương tự bình tách lỏng và có tác dụng là tách dầu khi môi chất lạnh hòa tan, hạn chế dầu bôi trơn. Đảm bảo gass vào dàn ngưng không có dầu. ♦ Bộ phận làm mát dầu Có nhiều loại: ống chùm, ruột gà, lò xo. Thiết bị làm mát dầu ở đây có dạng ruột gà. Dầu đang hoạt động có nhiệt độ rất cao (80-900C), với nhiệt độ này hiệu quả bôi trơn kém là ảnh hưởng đến hoạt động máy nén. Do dó cần hạ nhiệt độ của dầu bằng thiết bị làm mát với chất tải nhiệt là nước. d. Nguyên lý hoạt động ♦ Nguyên lý hoạt động của hệ thống lạnh cấp 1 Hơi bảo hòa khô được máy nén hút về từ bình tách lỏng và được nén đến bình tách dầu ở dạng hơi có nhiệt độ và áp suất cao. Tại đây hơi môi chất vào dàn ngưng không còn dầu, hạn chế dầu bôi trơn. Sau khi tách dầu hơi môi chất tới dàn ngưng và được làm mát bằng gió hoặc nước. Hơi môi chất nhả nhiệt để chuyển pha từ hơi sang lỏng và được đẩy vào bầu chứa cao áp có áp suất và nhiệt độ rất cao. Rồi tiếp tục đến phin lọc lọc bẩn, tạp chất. Sau đó đến van tiết lưu để hạ nhiệt độ xuống rất thấp đi vào dàn bay hơi. Hơi môi chất trao đổi nhiệt với sản phẩm và nhận nhiệt của sản phẩm để chuyển pha từ độ ẩm cao sang độ ẩm thấp, lỏng chuyển sang hơi. Sau khi ra khỏi dàn bay hơi phải qua bình tách lỏng, tách những hạt môi chất ở dạng sương. Còn hơi khô được hút về máy nén tiếp tục chu trình kế tiếp. ♦ Nguyên lý hoạt động hệ thống lạnh cấp 2 Hơi bảo hòa khô được máy nén hút về từ bình tách lỏng và được nén đến bình tách dầu ở dạng hơi có nhiệt độ và áp suất cao. Tại đây hơi môi chất vào dàn ngưng không còn dầu, hạn chế dầu bôi trơn. Sau khi tách dầu hơi môi chất tới dàn ngưng và được làm mát bằng gió hoặc nước. Hơi môi chất nhả nhiệt để chuyển pha từ hơi sang lỏng và được đẩy vào bầu chứa cao áp có áp suất và nhiệt độ rất cao. Rồi tiếp tục qua bình lọc ẩm tại đây chia làm 2 nhánh. - Nhánh 1: với lưu lượng ít đi qua van tiết lưu để thực hiện quá trình tiết lưu hạ nhiệt độ phun vào bình trung gian để làm nguội hơi môi chất của máy nén tầm thấp và làm quá lạnh môi chất lỏng đi trongống xoắn ruột gà trước khi tiết lưu. - Nhánh 2: với lưu lượng lớn hơi môi chất đi vào ống xoắn ruột gà để được làm quá lạnh trước khi tiết lưu. Sau đó đi vào van tiết lưu để hạ nhiệt độ xuống thấp đi vào dàn bay hơi để lấy nhiệt độ của sản phẩm. Môi chất nhận nhiệt độ chuyển pha lỏng thành hơi. Hơi được máy nén hút về qua bình chất lỏng kết thúc một chu trình và tiếp tục cho một chu trình kế tiếp. e. Nguyên lý vận hành và điều khiển hoạt động ♦ Mở máy - Ấn nút khởi động “ COOLING TOWER” kiểm tra sự hoạt động của motor bơm nước và quạt. - Kéo cần gạt motor máy nén ấn nút “RESET” của rơle áp xuất nhớt, mở các van giảm tải máy nén. - Ấn nút khởi động máy nén, khi máy nén chạy ta đẩy cần gạt motor vào, khóa các van giảm tải lại. - Mở van hút từ từ, khống chế áp suất hút không vượt quá 0,5 kg/Cm2. - Ấn nút mở cấp dịch. ♦ Tắt máy - Ấn nút tắt cấp dịch để rút gass về bình chứa. - Khi áp suất trung gian đạt 0 kg/cm2 ấn nút tắt máy nén. - Đóng chặt van hút. - Mười phút sau tắt “COOLING TOWER”. f. Các hiện tượng hư hỏng thường xảy ra ♦ Hiện tượng cao áp - Áp suất cao hơn mức bình thường mà ta khống chế + Nguyên nhân: quạt hư hoặc cháy, dàn ngưng tụ dơ, không khí ngưng lọc vào hệ thống, dư gass. + Xử lý: Nếu quạt hư sửa chửa. Dàn lạnh dơ vệ sinh. Không khí không lọc qua hệ thống thì xả khí không ngưng. Dư gass: gass lỏng từ bình chứa cao áp tràn lên bình ngưng tụ làm giảm diện tích giải nhiệt của dàn do đó ta phải bớt gass. ♦ Hiện tượng ngập dịch Nhận biết hiện tượng là trên cacter có bám một lớp sương. + Nguyên nhân: dư gass, quạt dàn lạnh bị hỏng gió đối lưu không tốt nên dàn lạnh dơ. + Xử lý: nếu ngập dịch nặng tắt máy ngay đóng chặt van hút lại, còn nếu ngập dịch nhẹ ta khóa các van hút lại, khóa van cấp dịch lại sau một thời gian cho đi bớt lỏng ta có thể từ từ mở lại. ♦ Hiện tượng cúp điện Trong trường hợp bị cúp điện đột xuất thì làm cho áp suất nén trong máy tăng cao gây khó khăn trong việc khởi động lại thì lập tức khóa van máy lại sau đó khởi động máy phát điện, để cho máy nén bớt đi một lượng môi chất đến khi nào áp suất trong máy chưa khởi động giảm xuống 0,5 kg/cm2 thì ta khởi động máy lại, còn lại giống như chế độ ban đầu. Khi cúp điện thì ta cúp cầu dao tổng trước, rồi ta mới cúp cầu dao từng máy. Cho chạy máy phát điện, điều chỉnh mạng điện thành 3 pha. Sau đó ta khởi động máy lại khi các điều kiện đã thỏa mãn ta đóng cầu dao chính trước rồi đến cầu dao từng máy và khởi động. ♦ Hiện tượng dầu quá nhiều ở dàn bay hơi Hiện tượng này làm kéo dài thời gian cấp đông do nhớt ngăn cản sự di chuyển của môi chất trong dàn bay hơi. Khắc phục: tháo nhớt trong dàn bay hơi ra cho máy hoạt động bình thường khóa van cấp dịch vào dàn bay hơi để cho máy hút hết môi chất trong dàn bay hơi, sau đó khóa van hút lại. Mở từng ống cung cấp dịch và dàn bay hơi để lấy bớt ra. g. Hệ thống xử lý nước cấp ♦ Sơ đồ nguyên lý hoạt động Nguồn nước Trụ oxy hóa Thiết bị châm Clo Bể lắng Lọc thô Hình 12. Sơ đồ nguyên lý hoạt động hệ thống xử lý nước cấp Hình 13. Sơ đồ hệ thống xử lý nước cấp ♦ Nguyên lý hoạt động Nguồn nước chính cung cấp cho xí nghiệp được lấy từ giếng của xí nghiệp với độ sâu 165 m, sau khi được bơm lên sẽ đưa qua hệ thống xử lý, nước bơm lên có rất nhiều ion, tạp chất, cặn Nước giếng đẩy lên hệ thống phun tưới, trên đường bơm dùng bơm định lượng chlorine nhằm tạo oxy hóa thành Fe3+ tạo kết tủa nhanh. Nếu sử dụng chlorine thì quá trình chuyển hóa từ Fe2+ đến Fe3+ xảy ra lâu hơn. Mặc khác sử dụng bơm định lượng có tác dụng: + Điều chỉnh phân tử bởi lượng Ca(OH)2 dư 21% trong chlorine. + Tác dụng tiệt trùng. Sau đó qua hệ thống lọc sắt có tác dụng giữ lại kết tủa do quá trình oxy hóa tạo ra ngăn chặn các cặn có kích thước lớn hơn 50 micron nhằm đưa nước đạt độ trong gần cho phép. Nước sau khi qua hệ thống lọc sắt đã giảm xuống gần 0,3 mg/lít đồng thời bộ phận này giúp cho bộ phận sau hoạt động tốt hơn. Hệ thống này gồm 2 bình inox đặt liên tiếp nhau. Ở đây dùng bơm bơm nước ở bể lắng lên 2 bình lọc sắt. Cho nước trong 2 bình lọc sắt di chuyển qua thiết bị lọc tinh ngăn chặn tất cả cặn bả có kích thước lớn hơn 0,2 micron nhằm đưa nước đạt độ trong cho phép, nước sau khi lọc tinh đã đủ tiêu chuẩn tiếp tục di chuyển qua thiết bị khử mùi được sử dụng than hoạt tính có tác dụng khử tất cả các mùi lạ gây khó chịu trong lúc sử dụng như mùi trứng thối và chlorine dư ban đầu. Cuối cùng qua hệ thống làm mềm được sử dụng resun có tác dụng mạnh đối với các ion kim loại như Ca, Mg, Fe, nước sau khi qua hệ thống làm mềm hàm lượng sắt đã được đưa về tiêu chuẩn cho phép 0,3 mg/lít Nước sau khi sử lý được đưa về bể chứa nước sạch trong lúc này có dùng bơm định lượng chlorine và được bơm lên bình tạo áp cung cấp nước cho xí nghiệp. Nước sau khi xử lý phải đảm bảo các chỉ tiêu của tổ chức y tế thế giới và những quy định vệ sinh thực phẩm cho xí nghiệp chế biến thực phẩm xuất khẩu của bộ công nghiệp và hệ công nghiệp thực phẩm như sau: Bảng 4. Chỉ tiêu sinh hóa của bộ công nghiệp và hệ công nghiệp thực phẩm Chỉ tiêu sinh hóa Mg/lít - Tổng chất rắn + Fe + Mn + Cu 500 0,3 0,1 0,1 + Cl + Hợp chất phenol + pH - Các chỉ tiêu vi sinh + E.coli + streptococcusfleilis 200 0.001 7-8 0 0 Phòng kỹ thuật nhà máy chế biến thủy sản Caseamex h. Hệ thống xử lý nước thải ♦ Nguyên lý hoạt động Nước thải trong sản xuất trước khi đi vào bể điều hòa lưu lượng nước đã được lọc rác sơ bộ bằng lưới lọc, loại bỏ phần rác có kích thước lớn. Bể này có tác dụng là điều lưu và sơ lắng với thể tích 70 m3. Dưới đáy bể có dùng motor khuấy để khuấy trộn giúp cho hoạt động sau diễn ra tốt hơn. Nước thải từ bể điều hòa được bơm sang bể trộn khí và lưu tồn 7 giờ tại đây để chờ phân hủy bằng lượng oxy cung cấp bởi motor thổi khí công suất 20 m3/giờ. Sau khi phân hủy được bơm sang bể lắng Acroten và lưu lại khoảng 5 giờ để lắng bùn. Tại đây bùn được lắng xuống đáy bể và dùng bơm để hút bùn ra ngoài. Trong khi bơm lên bể Acroten đồng thời định lượng chlorine để xử lý tạo nguồn nước sạch theo quy định từ 15- 20 phút với nồng độ 8 mg/lít. Còn phần nước trong được chảy tràn qua bể điều hòa và chảy đối lưu ra sông. ♦ Sơ đồ hệ thống Hình 14. Sơ đồ hệ thống xử lý nước thải Chương 3. PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM 3.1 Phương tiện thí nghiệm 3.1.1 Địa điểm tiến hành thí nghiệm Thực hiện thí nghiệm, thu thập số liệu và xử lý số tại công ty cổ phần xuất nhập khẩu thủy hải sản Caseamex trong khu công nghiệp trà Nóc 1. 3.1.2 Thời gian thực hiện Đề tài được nghiên cứu trong 13 tuần , từ ngày 26-2-2007 đến ngày 18-5-2007. 3.1.3 Thiết bị và dụng cụ - Cân điện tử. - Nhiệt kế điện tử. - Đồng hồ điện tử. 3.1.4 Nguyên liệu Cá tra fillet tại nhà máy Caseamex. 3.2 Phương pháp thí nghiệm 3.2.1 Tìm hiểu quy trình sản xuất cá tra fillet đông lạnh tại nhà máy Caseamex. 3.2.2 Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ nước, thời gian mạ băng và khối lượng miếng cá filet đến tỷ lệ mạ băng cả trên dây chuyền mạ băng và trong phương pháp mạ băng thủ công. a. Mục đích Tìm mối tương quan giữa tỷ lệ mạ băng theo nhiệt độ nước, thời gian và khối lượng. So sánh kết quả từ dây chuyền tự động và phương pháp thủ công. b. Bố trí thí nghiệm w: khối lượng miếng fillet trước khi cân, g T: nhiệt độ nước mạ băng, 0C ∆t: thời gian mạ băng, giây Khảo sát trên nhân tố A là phương pháp mạ băng. A1: thủ công A2: tự động Hình 15. Sơ đồ bố trí thí nghiệm c. Tiến hành thí nghiệm Xếp khuôn Cấp đông Chờ đông Tiếp nhận (cá sống) Rửa 1 (cắt hầu) fillet Rửa 2 Lạng da Sửa cá Rửa 3 Phân cở, loại Kiểm ký sinh trùng Rửa 4 cân Mạ băng A1 A2 T1, T2, Tn T1, T2, Tn ∆t1, ∆t2,,∆tn ∆t1, ∆t2, ∆tn Cân (w1, w2,, wn) Hình 16. Miếng cá fillet sau khi cấp đông Hình 17. Cấp đông bằng băng chuyền Hình 18. Mạ băng bằng băng chuyền tự động Hình 19. Miếng cá fillet sau khi mạ băng Miếng cá fillet sau khi qua cấp đông cân khối lượng bằng cân điện tử, ghi nhận lại khối lượng. Sau đó được mạ băng bằng phương pháp thủ công và bằng dây chuyền tự động, ghi nhận lại thời gian và nhiệt độ nước mạ băng chính xác. Cân khối lượng miếng fillet sau khi mạ băng từ đó tính được độ tăng khối lượng và tỷ lệ mạ băng, theo công thức: Tỷ lệ mạ băng = 1 100)12( ω ωω x− , % Với w1: khối lượng miếng fillet trước khi mạ băng, g w2: khối lượng miếng fillet sau khi mạ băng, g Chương 4. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 4.1 Quy trình công nghệ Hình 20. Quy trình công nghệ chế biến cá tra fillet 4.2 Thuyết minh quy trình ♦ Tiếp nhận nguyên liệu Tiếp nhận (cá sống) Rửa 1 (cắt hầu) fillet Rửa 2 Lạng da Sửa cá Rửa 3 Phân cở, loại Kiểm ký sinh trùng Rửa 4 cân Xếp khuôn Cấp đông Tách khuôn, mạ băng, bao gói Bảo quản Đóng thùng, ghi nhãn Chờ đông Nguyên liệu thu mua được được vận chuyển bằng xe tải hoặc ghe đến Xí Nghiệp. KCS kiểm tra phân loại sơ bộ bằng cảm quan đạt chất lượng thì đem chế biến, công nhân nguyên liệu tiếp nhận nguyên liệu cho vào các sọt chuyên dùng để lên xe đẩy, đưa đến nơi cân nguyên liệu, ghi lại đầy đủ và chính xác. - Yêu cầu: Nguyên liệu phải còn tươi sống, da không bị xây xác, không có dấu hiệu bệnh ngoài da, thao tác nhanh nhẹ nhàng tránh va đập mạnh. ♦ Giết cá, rửa cá lần 1 Cá sau khi được tiếp nhận và rửa sạch bằng nước sạch nhằm rửa sạch máu và giảm bớt lượng vi sinh vật khi chuyển sang công đoạn fillet. - Mục đích: nhằm lấy hết máu trong cá, máu không còn tồn động trong tế bào làm thịt cá trắng trong, rửa sạch. - Thao tác: Chuẩn bị bồn nước làm sạch bằng nước đá nhiệt độ ≤ 170C. Cá sau khi cân cho vào bồn dung tích 500 lít. Công nhân bắt từng con, tay phải cầm dao nhọn, tay trái cầm cá, cắt tiết cá sau đó cho vào bồn nước lạnh ≤ 170C. - Tần suất: mỗi bồn cá khoảng 700 kg cá thay nước một lần. ♦ Fillet Cá sau khi giết và được đưa qua bằng của nhỏ sang bàn fillet. - Mục đích: Tách thịt hai bên thân cá ra khỏi dấu và xương, loại bỏ vây nhằm tạo sản phẩm theo yêu cầu khách hàng. + Chỉ sử dụng dụng cụ đã được vệ sinh sản xuất. + Công nhân phải vệ sinh sạch sẽ trước khi tiếp xúc nguyên liệu. - Thao tác: Dùng dao nhỏ, nhọn, bén, công nhân đặt miếng cá lên thớt lưng cá hướng về phía người fillet. Tay thuận cầm dao, tay không thuận cầm đầu cá, cắt một đường vây mang cá đến ót cá, sau đó lách từ ót cá, hốc xương đến vây lưng, kéo dài từ lưng cá đến chót đuôi, mũi dao vừa sâu giữa xương sống cá. Đường dao tiếp tục theo từ sát vây mang, vây bụng trước và tách phần xương bụng cá, sau đó cho mũi dao lách tiếp nửa phần thịt tách khỏi xương sống còn lại đến hết vây bụng. Sau đó cho mũi dao lách tiếp nữa phần thịt tách khỏi xương sống còn lại đến hết vây bụng sau xuống chót đuôi và lấy miếng fillet ra khỏi đầu và xương cá. - Mỗi công nhân có sọt đựng phế phẩm. - Yêu cầu: Miếng fillet phải phẳng, nội tạng không bị vỡ, để tránh vi sinh vật từ nội tạng chuyển vào thịt cá, không còn vây, xương. ♦ Rửa lần 2 Miếng cá sau khi fillet được rữa 2 lần. - Mục đích: làm sạch máu và loại bỏ nội tạng còn bám trên miếng cá và làm giảm bớt lượng vi sinh vật bám trên miếng cá. - Thao tác: rửa miếng cá dưới vòi nước chảy ở nhiệt độ thường. sau đó cho vào thau nước sạch và làm lạnh bằng nước đá vảy ở nhiệt độ ≤ 100C. - Yêu cầu: chỉ sử dụng nước sạch đã qua xử lý để chế biến, miếng cá phải sạch máu. ♦ Lạng da Miếng cá sau khi fillet được đưa qua lạng da. - Mục đích: tách phần da ra khỏi thịt cá. + Chỉ sử dụng dụng cụ đã được vệ sinh sạch. + Dụng cụ:máy lạng da. - Thao tác: đặt miếng fillet với phần da xuống tiếp xúc với máy, miếng cá sẽ được kéo về phía trước. Với lưỡi dao bén nhọn ở dưới thì phần da ở dưới sẽ bị tách ra rót xuống dưới, phần thịt sẽ ở lại trên bàn. ♦ Sửa cá Hình 21. Công đoạn sửa cá - Mục đích: Miếng cá sau khi được lạng da được gọt bỏ phần thịt đỏ, tách bỏ phần xương xót, mỡ, da còn xót lại và vanh lại phần thịt bụng, định hình lại miếng cá tăng giá trị cảm quan. - Dụng cụ: dao mỏng bén, rổ, thớt nhựa, sọt đựng phế phẩm, chỉ sử dụng dụng cụ đã được vệ sinh sạch. - Thao tác: + Đặt miếng fillet sau cho mặt lưng tiếp xúc với mặt thớt, phần lưng quay về phía người sửa. Lật úp miếng cá dùng dao gọt nhẹ sạch phần thịt đỏ từ giữa miếng cá ra phía ngoài, thịt đỏ ở chót đuôi, ta dùng tay bóp nhẹ để phần thịt đỏ nhô lên gọt dễ hơn. Vanh lại phần thịt bụng cho gọn và đẹp miếng cá. + Lấp cá để nhiệt độ bán thành phẩm ≤ 100C tránh sự phát triển của vi sinh vật, làm giảm sự gây hư hỏng cho sản phẩm và để cho mỡ đông tụ lại dễ loại bỏ, phần thịt vụn, xương dính trên miếng cá. - Yêu cầu:Không được phạm sâu vào thịt, đường gọt phải dứt khoát nhẹ nhàng. ♦ Rửa lần 3 Cá sau khi sửa xong được rửa lại. - Mục đích: làm sạch miếng cá, loại bỏ phần vụn trên miếng cá, làm giảm bớt lượng vi sinh vật bám trên cá. - Thao tác: rửa sạch liên tục nhúng từng miếng cá vào thao nước đá vảy và lạnh đặt sẵn trên bàn ở nhiệt độ 3-40C. - Tần suất: + Sau mỗi rổ cá thay nước một lần ≤ 5 kg. + Sau đó đem cá đến bàn kiểm tra cá xem cá đã sạch mỡ, xương, phần thịt đỏ chưa và định hình lại. - Yêu cầu: miếng cá sau khi rửa xong phải sạch không còn sót mỡ, xương thịt đỏ, không bị rách lưng. ♦ Phân cỡ, loại Miếng cá sau khi rửa lần 3 được phân cỡ theo trọng lượng và phân loại theo màu sắc của miếng fillet cá. - Mục đích: đánh giá đúng trọng lượng, phù hợp với từng cở để đáp ứng yêu cầu của khách hàng và đơn đặt hàng. - Thao tác: miếng cá được đưa đến bàn phân cỡ, công nhân phân cỡ theo cảm quan nếu có nghi ngờ thì cân lại. + Phân loại theo màu sắc của từng miếng cá. + Phân cỡ theo số gram/ miếng hoặc 2 miếng tuỳ theo yêu cầu của khách hàng. Gồm các cỡ sau: 2-3, 3-5, 5-7, 7-9, 4-6, 6-8, 8-10, 9-11, 10-12, 225 up, + Loại 1: màu trắng bóng. + Loại 2: màu trắng hồng. + Loại Y: màu vàng. - Yêu cầu: + Chính xác, không bị rớt size. + Luôn ướp đá để duy trì nhiệt độ ≤ 100C ức chế sự phát triển của vi sinh vật. ♦ Kiểm kí sinh trùng - Mục đích: miếng cá sau khi phân cỡ, loại kiểm ký sinh trùng bằng mắt quá trình được thực hiện trên từng miếng cá và liên tục. Những miếng cá có ký sinh trùng sẽ loại bỏ. - Dụng cụ: được vệ sinh sạch sẽ, bàn meca bên dưới đặt đèn neon để chiếu sáng. - Thao tác: miếng cá được đặt trên bàn quan sát thật kỹ và liên tục từng miếng cá nếu có soi ký sinh trùng KCS kiểm tra và loại bỏ ngay. ♦ Rửa lần 4 Miếng cá sau khi kiểm ký sinh trùng được đưa qua rửa. - Mục đích: nhằm giảm bớt lượng vi sinh vật trên bề mặt và loại bỏ tạp chất còn bẩn trong sản phẩm. + Chỉ sử dụng nước sạch để rửa sản phẩm. - Thao tác: Miếng cá theo từng cỡ được rửa trong thao nước sạch dung tích 50 lít có vòi nước chảy luân lưu. Sau đó đưa qua rửa trong thao nước sạch và được làm lạnh bằng đá vảy ở nhiệt độ ≤ 50C khuấy đảo nhẹ và gạt tạp chất (nếu có) ra ngoài. - Tần suất: mỗi rổ rửa không quá 5 kg và thời gian rửa mỗi rổ không quá 2 phút. + Thay n