Khảo sát ảnh hưởng của thành phần phụ gia bổ sung đến chất lượng sản phẩm đồ hộp vụn cá tra nghiền

ước khác đã sản xuất được rất nhiều sản phẩm đồ hộp khác nhau: từ rau, quả, thịt, cá, tôm, cua, sữa, ... Đồ hộp thực phẩm rất đa dạng, mỗi loại sản phẩm có cách chế biến khác nhau, dùng các thiết bị khác nhau. Đồ hộp cá nghiền là một dạng chế biến dạng nhũ tương giữa cá được xay ra và Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 31 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm 20 nước đá cùng các chất phụ gia khác qua các quá trình xử lý nhiệt nhằm làm tăng giá trị của sản phẩm, giúp ngon miệng và tăng tính cảm quan cho sản phẩm. 2.3.1 Quy trình chế biến sản phẩm đồ hộp cá nghiền Hình 2.11: Sơ đồ quy trình chế biến đồ hộp cá nghiền 2.3.2 Giải thích quy trình Quy trình này dựa trên quy trình sản xuất đồ hộp thịt nghiền (Giáo trình thực tập chuyên ngành công nghệ thực phẩm) 2.3.2.1 Nguyên liệu: là vụn cá tra, được trữ đông dưới 25 oC ít nhất 1 ngày trước khi chế biến nhằm ổn định được nguồn nguyên liệu, tránh tác động của vi sinh vật. 2.3.2.2 Xay thô: vụn cá tra sau khi trữ đông, tiến hành xay thô. Khi xay thô chú ý phải duy trì nhiệt độ dưới 12 oC. Mục đích là phá vỡ cấu trúc cơ thịt cá tạo ra những hạt nhỏ. Các hạt nhỏ này tác động qua lại, liên kết lại với nhau bằng liên kết hydrogen giúp cho hỗn hợp có cấu trúc tốt hơn. 2.3.2.3 Phối trộn: sản phẩm sau khi xay là một khối paste, tiến hành phối trộn phụ gia vào. Mục đích là nhằm phối trộn đều hỗn hợp nguyên liệu, phụ gia nhằm tạo thành khối gel đồng nhất có mùi vị đặc trưng. Trong lúc phối trộn phải chú ý đến tính chất của từng loại phụ gia mà thêm vào theo đúng thứ tự. Nguyên liệu Trữ đông Xay thô Phối trộn Hộp Làm khô Tráng dầu Xay mịn, Cắt Vô hộp Hấp sơ bộ Ghép nắp Thanh trùng Làm nguội Bảo ôn Thành phẩm Phụ gia, gia vị Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 31 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm 21 2.3.2.4 Xay mịn và cắt: nhằm làm cho protein bề mặt liên kết được với tinh bột và lipid nhằm làm tăng độ dai cho sản phẩm. Tạo bề mặt tiếp xúc nhiều hơn. Khi đó, khối paste đồng đều, mịn hơn, phối trộn đều các chất phụ gia cùng nguyên liệu thành một khối đồng nhất. Đồng thời khối thịt cá sau khi được cắt sẽ làm tăng mùi thơm của hỗn hợp và màu của khối paste sáng hơn so với khối paste trước khi xay. 2.3.2.5 Vô hộp: trước hết, hộp được rửa sạch, sấy khô và tráng một lớp dầu mỏng ở bên trong rồi cho khối thịt cá vào (khối lượng khoảng 190 g (bao gồm vỏ hộp)). Cần nén chặt khối paste cá vào trong hộp để tạo cho sản phẩm có cấu trúc tốt và tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm. 2.3.2.6 Hấp sơ bộ: công đoạn hấp sơ bộ có tác dụng:  Tách nước và bài khí trong khối paste  Protein biến tính một phần đến giai đoạn tiệt trùng giữ được cấu trúc ban đầu, sản phẩm không bị tách nước  Tiêu diệt một phần vi sinh vật 2.3.2.7 Ghép nắp: sau khi hấp sơ bộ xong thì qua công đoạn ghép nắp. 2.3.2.8 Tiệt trùng: chọn chế độ tiệt trùng ở nhiệt độ 121 oC trong thời gian 40 phút (thời gian giữ nhiệt). Mục tiêu chủ yếu của quá trình này là tiêu diệt bào tử vi khuẩn Clostridium botulinum vì đây là loại vi khuẩn sinh bào tử kháng nhiệt có thể có trong các sản phẩm đồ hộp thịt, cá. 2.3.2.9 Làm nguội: nhằm tránh hiện tượng chín tiếp, giữ chất lượng sản phẩm, tránh vi sinh vật nhiễm trở lại. Vượt qua nhanh khoảng nhiệt độ phát triển của vi sinh vật từ 49 – 71 oC. 2.3.2.10 Bảo ôn: ổn định chất lượng sản phẩm và để có thể phát hiện được những hư hỏng trong quá trình chế biến. 2.3.3 Các biểu hiện hư hỏng của đồ hộp Đồ hộp bị hư hỏng hay mất phẩm chất là loại đồ hộp chứa thực phẩm bị biến chất có thể làm hại đến sức khoẻ hoặc có các biến đổi làm giảm giá trị dinh dưỡng và giá trị hàng hoá của đồ hộp. Đồ hộp bị hư hỏng do rất nhiều nguyên nhân. Có thể phát hiện thực phẩm đóng hộp bị hư hỏng qua hình thái bên ngoài của bao bì nhưng cũng có khi phải trải qua kiểm tra hoá học và vi sinh mới xác định được. Người ta phân biệt 3 dạng hư hỏng của thực phẩm đóng hộp là: hư hỏng do vi sinh vật, hư hỏng do các hiện tượng hoá học và hư hỏng do các hiện tượng cơ lý. Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 31 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm 22 2.3.3.1 Hư hỏng do vi sinh vật. Quá trình hư hỏng do vi sinh vật có thể sinh ra các chất khí gây ra căng phồng nắp. Đôi khi đồ hộp bị hư hỏng nhưng không sinh khí nên không gây căng phồng nắp hộp nhưng có những dấu hiệu thực phẩm bị hư hỏng như nước bị vẩn đục, vữa nát, có bọt hay có mùi lạ (chua, thối)… Thực phẩm đóng hộp bị hư hỏng vì vi sinh vật do các nguyên nhân sau:  Trường hợp biểu hiện hư hỏng sau khi tiệt trùng: do tiệt trùng không đúng chế độ tức là tiệt trùng ở nhiệt độ và thời gian chưa đủ yêu cầu. Phần lớn việc này là do thiếu xót của người vận hành. Tuy nhiên trong điều kiện vệ sinh sản xuất kém, mức độ nhiễm trùng trong sản phẩm và trong dây truyền sản xuất cao, nếu không thay đổi chế độ tiệt trùng thì cũng có thể coi như tiệt trùng không đúng chế độ. Vì vậy việc giữ vệ sinh cao trong sản xuất đồ hộp là một yêu cầu quan trọng hàng đầu. Do phương pháp làm nguội không thích hợp. Các nha bào của vi sinh vật ưa nóng còn lại phát triển mạnh trong khoảng 48,9 oC đến 71,1 oC. Nếu làm nguội chậm sẽ tạo điều kiện cho chúng phát triển. Do đó, cần làm nguội nhanh sản phẩm xuống dưới 45 oC. Làm nguội nhanh còn làm cho sản phẩm không bị mềm nhũn vì quá nhiệt. Do mối ghép bị hở, bởi việc ghép mí hộp không đúng quy tắc hoặc do các mối hàn dọc bị hở hay do áp suất dư quá cao khi tiệt trùng. Khi bị hở, nước làm nguội là nguồn nhiễm vi sinh vật chủ yếu, còn không khí chỉ là nguồn phụ. Người ta ghi nhận có sự xuất hiện của nấm mốc trong hộp bị hở ít, còn nấm men chỉ thấy khi hộp bị hở nhiều và thường gặp nhất là cầu khuẩn, vi khuẩn có nha bào hay không có nha bào. Ở đồ hộp bị hở có độ acid cao, phần lớn vi sinh vật xâm nhập vào đều bị tiêu diệt ngay.  Trường hợp vi sinh vật phát triển nhiều trước khi tiệt trùng: nếu không thực hiện đúng quy trình công nghệ và nhất là về chế độ vệ sinh công nghiệp thì vi sinh vật hiện diện nhiều trong sản phẩm trước khi tiệt trùng. Mặt khác, nếu sau khi ghép mí đồ hộp phải chờ đợi quá lâu trước khi đem đi tiệt trùng, các vi sinh vật sẽ phát triển làm hỏng sản phẩm trước khi tiệt trùng. 2.3.3.2 Đồ hộp bị hư hỏng do hiện tượng hoá học Hiện tượng ăn mòn lớp mạ của bao bì bằng sắt sinh ra khí hydro có thể làm cho hộp bị phồng. Hiện tượng bị phồng này tuy không biểu hiện như phồng do vi sinh vật nhưng quan trọng ở chổ kim loại bị nhiễm khá nhiều vào sản phẩm. Sử dụng sắt có chất lượng tốt, sơn verni, bài khí và bảo quản tốt sẽ hạn chế được hiện tượng này. Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 31 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm 23 2.3.3.3 Đồ hộp bị hư hỏng do tác động cơ lý Trong các giai đoạn ghép mí, thanh trùng, bảo quản và vận chuyển, đồ hộp có thể bị hư hỏng do phồng cơ lý, bẹp, méo và rĩ…Đồ hộp có thể bị phồng do thực phẩm được xếp vào hộp quá đầy, do bài khí không đầy đủ, do chuyên chở từ xứ lạnh sang xứ nóng, từ vùng thấp sang vùng cao. Đồ hộp bị bẹp, méo và gỉ do thực hiện không đúng các thao tác kỹ thuật trong quá trình chế biến, vận chuyển, bảo quản hay sử dụng nguyên vật liệu không hợp quy cách (bao bì quá mỏng, vật liệu ẩm ướt,…). Đồ hộp bị hư hỏng do các tác động cơ lý chỉ mất giá trị về mặt thương phẩm mà không mất giá trị về mặt dinh dưỡng, có thể chế biến lại hay dùng để chế biến các sản phẩm khác. 2.3.4 Yêu cầu về chất lượng thực phẩm đóng hộp trước khi đưa ra thị trường 2.3.4.1 Trạng thái cảm quan Bên ngoài hộp: sáng bóng, không rỉ, kín, không phồng (do nguyên nhân hoá học hoặc vi sinh vật). Bên trong hộp: lớp verni còn nguyên vẹn, không hoen ố, không có mùi vị tanh kim loại, không có mùi hydrosulfua (H2S) hoặc amoniac (NH3) toát ra từ thực phẩm, có mùi thơm ngon đặc trưng của từng loại thực phẩm đồ hộp. 2.3.4.2 Chỉ tiêu lý hoá  Phản ứng thử chì acetat (xác định H2S): âm tính.  Hàm lượng amoniac dưới 45 mg/100g đồ hộp.  Phản ứng Kreiss (xác định độ hư hỏng, độ oi khét của chất béo): âm tính. 2.3.4.3 Chỉ tiêu vi sinh (Giới hạn cho phép trong 1g hay 1 ml thực phẩm)  E. coli : 0  Clostridium botulinum : 0  Staphylococcus aureus : 0  Salmonella : 0 (trong 25g thực phẩm.)  Tổng số bào tử nấm men, mốc : 0  Vi sinh tổng số: ≤ 106 cfu/g (FAO,1995) (Theo quy định của TCVN 7048 : 2002 Thịt hộp – quy định kỹ thuật) Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 31 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm 24 CHƯƠNG 3 PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1 PHƯƠNG TIỆN THÍ NGHIỆM 3.1.1 Thời gian, địa điểm Địa điểm: các thí nghiệm được thực hiện trong phòng thí nghiệm Bộ môn Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và sinh học ứng dụng, Trường Đại Học Cần Thơ, đường 3/2 thành phố Cần Thơ. Thời gian: các thí nghiệm được tiến hành trong khoảng thời gian từ ngày 2/2/2009 đến 3/5/2009. 3.1.2 Dụng cụ, thiết bị  Tủ cấp đông Máy xay thịt Máy cắt thịt  Nồi hấp  pH kế Máy đo cấu trúc  Thiết bị thanh trùng  Một số thiết bị phân tích khác 3.1.3 Phụ gia, hóa chất sử dụng  Polyphosphate  Bột mì tinh  Carageeenan  Gelatin Muối nitrate, nitrite Muối ăn NaCl  Gia vị: tỏi, tiêu, đường, bột ngọt…  Cùng một số hóa chất khác dùng trong phân tích. 3.1.4 Nguyên liệu Sử dụng nguyên liệu vụn thịt đỏ cá tra sau khi fillet và mỡ heo Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 31 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm 25 3.2 BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM Thí nghiệm bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên với một hoặc hai nhân tố thay đổi, các nhân tố còn lại cố định trong suốt quá trình thí nghiệm. Kết quả của thí nghiệm trước làm cơ sở cho thí nghiệm sau. 3.2.1 Quy trình bố trí thí nghiệm tổng quát Hình 3.1: Quy trình chế biến đồ hộp vụn cá tra nghiền trong phòng thí nghiệm 3.2.2 Nội dung thí nghiệm Thí nghiệm được tiến hành dựa trên cơ sở của sơ đồ quy trình chế biến thăm dò với các thành phần phụ gia bổ sung như hình 3.1 3.2.2.1 Thí nghiệm 1: khảo sát ảnh hưởng của nồng độ muối NaCl đến cấu trúc và giá trị cảm quan của sản phẩm Mục đích: xác định tỉ lệ muối thích hợp để bổ sung vào sản phẩm đồ hộp vụn cá tra nghiền nhằm tạo cho sản phẩm có cấu trúc và mùi vị thích hợp. Vụn thịt đỏ cá tra đông lạnh Trữ đông Xay thô Phối trộn Hộp Làm khô Tráng dầu Xay mịn, Cắt Vô hộp Hấp sơ bộ Ghép nắp Thanh trùng Làm nguội Bảo ôn Thành phẩm Tinh bột 4% Muối 1,3% Polyphosphate 0,4% Gelatin 2% Carrageenan 2% Đường 2%, tiêu 0,5%, tỏi 2%, hành 2%, bột ngọt 0,5% Mỡ heo lạnh đông Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 31 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm 26 Bố trí thí nghiệm: Thí nghiệm được bố trí ngẫu nhiên với một nhân tố thay đổi, 3 lần lặp lại Nhân tố A: hàm lượng muối NaCl (%) thay đổi ở 4 mức độ  A0: mẫu đối chứng  A1: 1,1  A2: 1,3  A3: 1,5  A4: 1,7 Tổng số nghiệm thức 5 nghiệm thức Tổng số đơn vị thí nghiệm: 5x3 = 15 Sơ đồ bố trí thí nghiệm Hình 3.2: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1 Tiến hành thí nghiệm Vụn thịt đỏ cá tra đã cấp đông sẵn được vận chuyển từ công ty CASEAMEX đem cân khối lượng xác định theo bố trí thí nghiệm chặt nhỏ ra và tiến hành xay thô. Sau đó tiế hành bổ sung phụ gia và gia vị sử dụng được cân sẵn với thành phần như trên. Các tỉ lệ này được tính dựa trên khối lượng mẫu thí nghiệm. Chú ý các loại phụ gia phải cho vào theo một thứ tự nhất định vì việc này có ảnh hưởng đến quá trình tạo gel cho sản phẩm. Thứ tự cho phụ gia và gia vị là muối, Nguyên liệu ………. Phối trộn Thành phẩm A1 A2 A3 A4A0 ………. Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 31 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm 27 polyphosphate, carrageenan, gelatin, gia vị và tinh bột. Sau khi đã trộn phụ gia xong tiến hành theo sơ đồ trên. Chọn thời gian hấp là 25 phút và thời gian thanh trùng là 121oC trong 40 phút. Các mẫu phải thực hiện giống nhau một cách đồng bộ. Chỉ tiêu theo dõi  Cấu trúc (đo bằng máy đo cấu trúc)  Màu sắc (đo bằng máy đo màu).  Đánh giá cảm quan sản phẩm (cấu trúc, mùi vị, màu sắc). 3.2.2.2 Thí nghiệm 2: khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng natri tripolyphos- phate đến cấu trúc của sản phẩm Mục đích: xác định hàm lượng natri tripolyphosphate sử dụng trong sản phẩm cho cấu trúc và giá trị cảm quan tốt nhất Bố trí thí nghiệm Thí nghiệm được bố trí ngẫu nhiên với một nhân tố thay đổi Nhân tố B : hàm lượng natri tripolyphosphate (%) thay đổi ở 4 mức độ  B0: (mẫu đối chứng)  B1: 0,3  B2: 0,35  B3: 0,4  B4: 0,45  B5: 0,5 Số lần lặp lại 3 lần Tổng số nghiệm thức 5 x 3 = 15 nghiệm thức Sơ đồ bố trí thí nghiệm Hình 3.3: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2 Nguyên liệu (đã xử lý) …… Phối trộn Thành phẩm …… B0 B1 B2 B3 B4 B5 Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 31 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm 28 Tiến hành thí nghiệm  Từ kết quả khảo sát ở thí nghiệm 1 chọn ra được hàm lượng muối NaCl thích hợp và tiến hành khảo sát hàm lượng natri tripolyphsphate.  Tất cả các thao tác đều giống như ở thí nghiệm 1 Chỉ tiêu theo dõi  Giá trị pH (đo bằng máy đo pH)  Cấu trúc khối thịt cá thể hiện qua độ bền gel (đo bằng máy đo cấu trúc)  Kết quả đánh giá cảm quan 3.2.2.3 Thí nghiệm 3 : khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng gelatin và caragee- nan đến cấu trúc và cảm quan của sản phẩm Mục đích: xác định hàm lượng và tỉ lệ phối trộn thích hợp của gelatin và carageenan sử dụng trong sản phẩm cho cấu trúc và giá trị cảm quan tốt nhất. Bố trí thí nghiệm Thí nghiệm được bố trí ngẫu nhiên với 2 nhân tố Nhân tố C: hàm lượng gelatin sử dụng (%) thay đổi ở 4 mức độ  C0: (mẫu đối chứng)  C1: 1  C2: 1,5  C3: 2 Nhân tố D: hàm lượng carageenan (%) thay đổi ở 4 mức độ  D0: (mẫu đối chứng)  D1: 1  D2: 1,5  D3: 2 Số lần lặp lại: 3 lần Tổng số nghiệm thức: 3 x 4 x 4 = 48 nghiệm thức Sơ đồ thí nghiệm Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 31 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm 29 Hình 3.4: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3 Tiến hành thí nghiệm: Thí nghiệm 3 được tiến hành với những thao tác giống như 2 thí nghiệm trên. Ở đây ta thay đổi hàm lượng gelatin và carageenan, các yếu tố còn lại cố định, riêng hàm lượng NaCl vào thì lấy kết quả của thí nghiệm 1, natri tripolyphosphate thì lấy kết quả của thí nghiệm 2. Kết quả theo dõi  Cấu trúc khối thịt cá thể hiện qua độ bền gel (đo bằng máy đo cấu trúc Texture Analyser).  Ghi nhận cảm quan sản phẩm. 3.2.2.4 Phương pháp xử lý số liệu và thu nhận kết quả Các kết quả thí nghiệm được tính toán thống kê từ phần mềm Statgraphic Plus 4.0. Sử dụng phương pháp phân tích phương sai (ANOVA) để đưa ra kết quả về sự sai biệt giữa các trung bình nghiệm thức. Các số trung bình được tính bằng phương pháp so sánh LSD. Nguyên liệu (đã xử lý) …… Phối trộn Thành phẩm …… D0 D1 D2 D3 C0 C1 C2 C3 Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 31 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm 30 CHƯƠNG 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 4.1 KẾT QUẢ ẢNH HƯỞNG CỦA NỒNG ĐỘ MUỐI NaCl ĐẾN CẤU TRÚC VÀ GIÁ TRỊ CẢM QUAN CỦA SẢN PHẨM Muối sử dụng để tạo vị cho sản phẩm, tăng chất lượng và cấu trúc sản phẩm. Làm tăng khả năng kết dính của actin và myosin trong thịt qua quá trình tạo áp suất thẩm thấu. Làm tăng độ hòa tan của protein tạo điều kiện thuận lợi cho việc hình thành nhũ tương bền với chất béo, tăng pH của hệ nhũ tương, tăng khả năng giữ nước từ đó làm giảm tổn thất nước trong quá trình nấu. Khi hòa tan trong nước thu nhiệt nên góp phần giữ nhiệt độ nhũ tương thấp hơn Bảng 4.1: Kết quả thống kê ảnh hưởng của NaCl đến cấu trúc và màu sắc sản phẩm Nồng độ muối (%) Giá trị  Cấu trúc (g/mm2) Đối chứng 40,92b 8,56c 1,1 42,67a 10,30bc 1,3 42,88a 9,67bc 1,5 42,97a 10,99ab 1,7 41,47ab 12,34a Các chữ số a, b, c trong cùng một cột chỉ sự khác biệt có ý nghĩa thống kê (mức ý nghĩa 0,05) Từ kết quả thống kê ở bảng 4.1 cho thấy giá trị cấu trúc của sản phẩm sự khác biệt có ý nghĩa thống kê (p<0,05) khi nồng độ muối tăng lên. Mẫu đối chứng cho giá trị cấu trúc thấp nhất và mẫu có hàm lượng muối là 1,7% là cao nhất, cho thấy khi có sự hiện diện của muối các phân tử muối làm cho các sợi actin và myosin liên kết tốt, sản phẩm có cấu trúc tốt. Giá trị  về màu sắc của sản phẩm theo bảng 4.1 không có khác biệt thống kê ngoại trừ mẫu đối chứng là khác biệt có ý nghĩa về mặt thống kê so với cá mẫu còn lại. Điều này có thể giải thích là do thành phần của nguyên liệu thịt đỏ của vụn cá tra có nhiều myoglobin (có màu đỏ tối). Khi găp oxy trong không khí biến thành dạng oxymyoglobin có màu đỏ sáng và khi vào hộp ghép nắp dưới tác dụng của nhiệt độ cao thì sẽ có sự biến đổi về màu sắc khi hấp cũng như trong quá trình thanh trùng đồ hộp do xảy ra các phản ứng caramel và Maillards làm cho sản phẩm có màu nâu xám (thịt đã nấu chín). Quá trình này xảy ra theo 3 giai đoạn:  Giai đoạn đầu: tác động đến globin trong phân tử myoglobin do sự đông tụ xảy ra.  Giai đoạn 2: tác động lên liên kết giữa hem – globin. Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 31 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm 31  Giai đoạn 3: sự đông tụ hem xảy ra. Tuy nhiên, ở các nguyên liệu có hàm lượng béo cao khả năng thấm muối thấp cộng với nồng độ NaCl quá cao sẽ làm chất xúc tác cho các quá trình oxi hóa các thành phần trong thịt làn thay đổi màu sắc của sản phẩm dẫn đến sản phẩm bị sẫm màu khó nhìn. (Nguyễn Văn Mười, 2006). Do đó, đối với mẫu có nống độ NaCl 1,7% cho giá trị  thấp, khác biệt không có ý nghĩa thống kê so với mẫu đối chứng. 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 0 1,1 1,3 1,5 1,7 Nồng độ muối (%) Đ ộ ẩm (% ) Hình 4.1: Đồ thị biểu diễn giá trị độ ẩm theo nông độ muối Từ đồ thị hình 4.1 cho thấy lượng ẩm trong sản phẩm giảm từ mẫu đối chứng (không có NaCl) đến mẫu sử dụng NaCl ở nồng độ 1,7%. Điều này chứng tỏ hàm lượng nước tự do trong sản phẩm giảm khi tăng hàm lượng NaCl vào sản phẩm. Ở giá trị pH của protein thịt trên điểm đẳng điện, khi thêm muối NaCl với hàm lượng thấp sẽ làm tăng khả năng giữ nước của thịt. Do sự tương tác ưu thế hơn với ion Cl của protein. Với pH >5,0 ion Cl chỉ trung hòa rất ít ion dương của protein, mạng ion âm gia tăng, đây chính là nguyên nhân làm cho mạng lưới protein trương phồng lên, từ đó dẫn đến khả năng giữ nước của sản phẩm tăng. (Nguyễn Văn Mười, 2006). Bảng 4.2: Kết quả thống kê điểm trung bình đánh giá cảm quan sản phẩm theo nồng độ muối Nồng độ muối (%) Màu sắc Mùi Vị Cấu trúc Đối chứng 3,09a 2,54b 1,90b 2,27c 1,1 3,36a 3,27a 3,27a 3,09b 1,3 3,27a 3,36a 3,27a 3,18ab 1,5 3,63a 3,45a 3,00a 3,81a 1,7 3,63a 3,63a 2,90a 3,72ab Các chữ số a, b, c trong cùng một cột chỉ sự khác biệt có ý nghĩa thống kê (mức ý nghĩa 0,05) Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 31 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm 32 Từ hết quả trung bình đánh giá cảm quan bảng 4.2 cho thấy điểm cảm quan về màu sắc của sản phẩm không có sự khác biệt ý nghĩa. Như vậy, muối bổ sung vào sản phẩm không ảnh hưởng giá trị cảm quan màu sắc của sản phẩm. Tuy nhiên, về mùi, vị, và cấu trúc sản phẩm khác biệt có ý nghĩa thống kê so với mẫu đối chứng. Các mẫu bổ sung muối ở các nồng độ khác nhau (1,1 – 1,7%) khác biệt không có ý nghĩa thống kê về giá trị cảm quan mùi và vị. Riêng về cấu trúc mẫu không có bổ sung muối nên khả năng liên kết cuả protein thấp. Vì vậy, cấu trúc của mẫu đối chứng có điểm cảm quan thấp và khác biệt có ý nghĩa so với các mẫu có bổ sung muối, các mẫu bổ sung muối ở nồng độ 1,3; 1,5 và 1,7% khác biệt không có ý nghĩa thống kê về cảm quan cấu trúc. Do đó có thể chọn mẫu có nồng độ muối bổ sung là 1,5%. Qua toàn bộ kết quả thí nghiệm cho thấy có thể sử dụng NaCl với nồng độ 1,5% bổ sung vào sản phẩm đồ hộp vụn cá tra nghiền cho sản phẩm có cấu trúc, màu sắc và giá trị cảm quan là thích hợp nhất 4.2 KẾT QUẢ ẢNH HƯỞNG CỦA HÀM LƯỢNG NATRI TRIPOLY PHOSPHATE ĐẾN CẤU TRÚC VÀ CẢM QUAN CỦA SẢN PHẨM Vai trò chủ yếu của polyphosphate là làm gia tăng liên kết của nước với protein của mô cơ và cách đó làm tăng khối lượng sản phẩm sau cùng, tăng chất lượng cảm quan cho sản phẩm. Hoạt động của polyphosphate trong sự cải thiện giữ nước thể hiện ở 3 mặt: nâng pH, hình thành liên kết với ion Ca2+, Mg2+, gây sự duỗi protein cơ tạo các vị trí có khả năng giữ ẩm tốt. Tuy nhiên, nếu sử dụng với hàm lượng quá nhiều sẽ gây hại và phản tác dụng.(Nguyễn Văn Mười, 2006). Thí nghiệm được tiến hành với hàm lượng polyphosphate bổ sung lần lượt là 0,3%; 0,35%; 0,4%; 0,45% và 0,5%. Bảng 4.3: Kết quả thống kê ảnh hưởng của nồng độ natri tripolyphosphate đến cấu trúc giá trị pH của sản phẩm Các chữ số a, b, c trong cùng một cột chỉ sự khác biệt có ý nghĩa thống kê (mức ý nghĩa 0,05) Cấu trúc cũng liên quan đến khả năng giữ nước trong sản phẩm. Dựa vào kết quả thống kê ở bảng 4.3 cho thấy, các mẫu sử dụng polyphosphate đều có sự cải thiện cấu trúc. Tuy nhiên sự gia tăng về cấu trúc của các mẫu không theo quy luật do Nồng độ polyphosphate (%) Cấu trúc (g/mm2) Giá trị pH Đối chứng 7,17c 6,42b 0,3 7,90abc 6,50b 0,35 8,57a 6,46b 0,4 7,53abc 6,51b 0,45 7,42bc 6,46b 0,5 8,39ab 6,68a Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 31 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm 33 quá trình thao tác thí nghiệm có thể sai số. Mẫu sử dụng polyphosphate ở hàm lượng 0,35% có cấu trúc tốt nhất và khác biệt có ý nghĩa thống kê so với mẫu đối chứng. Nguyên nhân là do khi bổ sung polyphosphat thì mức độ giữ ẩm trong sản phẩm cũng gia tăng, polyphosphate sử dụng cao thì mặt cắt sản phẩm càng trở nên mịn hơn khi đó các tính chất cơ lý của sản phẩm sẽ tăng lên, khả năng tạo gel cũng tốt hơn. Tác động polyphosphate và protein không chỉ ở khía cạnh gia tăng khả năng giữ nước nhờ pH, mà còn có khả năng phân tách phức hợp actomyosine thành actine và myosine dẫn đến sự trương phồng trong cấu trúc của sản phẩm. Điều này xảy ra là nhờ vào liên kết giữa các sợi actine và myosine cùng với việc gia tăng sự hút ẩm của mạng protein sợi cơ. Polyphosphate còn có khả năng làm vỡ myofibril hòa tan vào nước bao bọc giọt chất béo. Khi đó, protein hoạt động như tác nhân làm bền nhũ tương để giữ chất béo không chảy giọt và phân tán giúp cho bề mặt sản phẩm tốt hơn. Ngoài ra, polyphosphate còn có vai trò trong việc hình thành liên kết với ion Ca2+ và Mg2+ của protein giúp cho mạng protein được nới lỏng, làm cho khả năng liên kết nước của protein tăng. (Nguyễn Văn Mười, 2006). Dựa vào kết quả thống kê ở bảng 4.3 về giá trị pH của sản phẩm, nhận thấy rằng giá trị pH của sản phẩm tăng khi tăng nồng độ polyphosphate vào trong sản phẩm. Ở đây mẫu mẫu hàm lượng polyphosphate 0,5% có giá tri pH cao nhất và khác biệt có ý nghĩa thống kê so với các mẫu còn lại. Thịt cá sau khi fillet có khuynh hướng mất nước, với sự hiện diện của polyphosphate làm cho pH sản phẩm tăng, tác động lên các sợi cơ làm cho cơ thịt tăng khả năng liên kết nước, kết quả là sự hydrat hóa tăng, protein hút nước và giữ nước làm độ ẩm của sản phẩm tăng. Thêm vào đó, polyphosphate có tính kiềm, do đó khi cho vào sản phẩm ở nồng độ càng cao thì pH của sản phẩm cũng biến thiên tăng theo. 30 35 40 45 50 55 60 65 0 0,3 0,35 0,4 0,45 0,5 Polyphosphate(%) Đ ộ ẩm (% ) Hình 4.2: Đồ thị biểu diễn độ ẩm theo nồng độ natri tripolyphoaphate Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 31 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm 34 Khi hàm lượng polyphosphat gia tăng thì ẩm paste cũng như ẩm của sản phẩm thay đổi không lớn từ mẫu đối chứng đến mẫu có hàm lượng 0,5%. Muối và polyphosphat làm vỡ actomyosin làm cho các sợi cơ giãn mạch và gia tăng khoảng trống giữa các sợi cơ. Lúc này nước có thể tác động qua lại tự do hơn với protein và cố định giữa các khoảng trống không có sợi cơ, giúp tang khả năng giữ nước cho sản phẩm. Bảng 4.4: Kết quả thống kê trung bình cảm quan sản phẩm theo nồng độ natri tripolyphosphate Các chữ số a, b trong cùng một cột chỉ sự khác biệt có ý nghĩa thống kê (mức ý nghĩa 0,05) Dựa vào bảng kết quả thống kê trung bình cảm quan (bảng 4.4) về màu sắc, mùi và vị không có sự khác biệt ý nghĩa về mặt thống kê. Điều này cho thấy khi bổ sung polyphosphate đến nồng độ 0,5% vào sản phẩm thì không ảnh hưởng đến màu sắc cũng như mùi vị sản phẩm. Tuy nhiên, cấu trúc sản phẩm lại khác biệt có ý nghĩa giữa các mẫu 0,35%; 0,4%; 0,45 và 0,5% so với mẫu đối chứng. Điều này chứng tỏ cấu trúc của sản phẩm có sự thay đổi khi bổ sung polyphosphate. Kết quả thống kê cho thấy cấu trúc của các mẫu 0,35%; 0,45 và 0,5% có cấu trúc tốt nhất. Kết hợp với kết quả thống kê ở bảng 4.3 và cùng với yếu tố kinh tế chọn mẫu có hàm lượng polyphosphate 0,35% cho hiệu quả tốt nhất trong việc duy trì đặc tính cấu trúc của khối paste từ cá vụn vốn có đặc tính kết dính kém. Đây chính là thông số tối ưu được lựa chọn cho các khảo sát tiếp theo. 4.3 KẾT QUẢ ẢNH HƯỞNG CỦA HÀM LƯỢNG GELATIN VÀ CARAGEENAN ĐẾN CẤU TRÚC VÀ CẢM QUAN CỦA SẢN PHẨM Gelatin và carrageenan là hai chất tạo gel khá phổ biến trong công nghệ chế biến thực phẩm. Trong khi gelatin được dùng nhiều trong các sản phẩm mứt đông và kẹo thì carrageenan được sử dụng như một tác nhân tạo đông trong các sản phẩm thịt với các ưu điểm như tăng năng suất, độ sệt, khả năng cắt lát, khả năng kéo căng, độ dính và giảm thà