Khóa luận Đánh giá thực trạng xưởng sản xuất và xác định các CCP cho qui trình sản xuất dòng sản phẩm Jambon tại trung tâm đào tạo và chế biến thực phẩm tươi sống BigC

m vào trong sản phẩm bằng cách: + Các dụng cụ chế biến như dao, máy móc đều làm bằng Inox cứng. + Sẽ kiểm tra tình trạng các dụng cụ trước khi sản xuất và sau khi làm vệ sinh. + Nếu có sự cố thì sẽ khắc phục bằng biên bản khắc phục sự cố. Yêu cầu nguyên liệu đầu vào Đã có quy định và đã áp dụng. BigC FFNTPC rất quan tâm đến nguồn nguyên liệu đầu vào, các nhà cung cấp luôn được chọn lựa và đánh giá kỹ, nguồn nguyên liệu phải có nguồn gốc rõ ràng. Thịt heo 1. Hợp đồng với nhà cung cấp. 2. Yêu cầu về VSATTP đối với nhà cung cấp (Phụ lục 9). 3. “Quy định tiêu chuẩn nhận hàng” áp dụng trên từng đợt nhận hàng. 4. Giấy kiểm dịch cho từng lô hàng. 5. Thực hiện đánh giá nhà cung cấp hằng năm: đánh giá tình trạng nhà xưởng và vệ sinh giết mổ. 6. Định kỳ lấy mẫu kiểm tra 2 lần/năm (Phụ lục 10), kiểm tra theo TCVN 7046 – 2002 [12] Gia vị - Phụ gia - Bao bì 1. Chuyển giao từ siêu thị BigC (đối với gia vị). 2. Hợp đồng với nhà cung cấp (đối với phụ gia và bao bì). 3. Hồ sơ công bố chất lượng – cập nhật khi hết hạn. 4. Giấy phép nhập khẩu cho từng lô khác nhau (đối với phụ gia nhập khẩu). 5. Áp dụng “quy định tiêu chuẩn nhận hàng” trên từng đợt nhận hàng. 6. Định kỳ lấy mẫu kiểm tra: 1 lần/năm (Phụ lục 10). Bao bì: Kiểm tra theo 3339/2001/QĐ-BYT [5]. Kiểm tra chỉ tiêu vi sinh trên bề mặt bao bì. Gia vị, phụ gia: chủ yếu là kim lọai nặng theo 867/1998/QĐ-BYT [3] và tùy từng loại gia vị phụ gia mà kiểm tra các chỉ tiêu khác (Phụ lục 10). Bao bì dùng để chứa đựng và bao gói thực phẩm Đạt: Bao bì sạch, chỉ sử dụng một lần, phù hợp theo 3339/2001/QĐ-BYT [5]. Nước, nước đá và hơi nước Hệ thống nước dành cho sản xuất và vệ sinh: Đạt Nguồn nước: sử dụng nước thủy cục ổn định, hợp vệ sinh, qua hệ thống lắng lọc (bằng than họat tính) và xử lý chlorine (nồng độ chlorine: 0,5-1 ppm) của siêu thị BigC Đồng Nai. Chất lượng nước đảm bảo theo 1329/2001/QĐ-BYT [6]. Hệ thống cung cấp nước đá: Đạt Nguồn nước: dùng nước dành cho sản xuất. Hệ thống cung cấp hơi nước: Đạt Nguồn nước: dùng nước dành cho sản xuất. Quản lý và giám sát Đã thực hiện các chế độ kiểm soát và giám sát để bảo đảm an toàn cho thực phẩm: Kiểm soát chế độ xử lý nhiệt của sản phẩm bằng hệ thống lò nấu tự động và giám sát bằng giản đồ ghi nhận nhiệt độ. Nhiệt độ trong các phòng bảo quản heo mảnh, phòng làm nguội, phòng thành phẩm có nhiệt độ (0 - 40C), phòng lạnh đông (-200C đến -180C) được kiểm soát bằng hệ thống dàn lạnh và giám sát bằng các đầu dò nhiệt độ. Trưởng bộ phận sản xuất sẽ giám sát việc cân gia vị - phụ gia có chứa nitrite bởi vì nitrite là một mối nguy hóa học ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng nếu lượng nitrite có trong thành phẩm vượt mức cho phép. Bộ phận QA sẽ giám sát thao tác làm vệ sinh của nhân viên, giám sát việc ghi chép biểu, giám sát việc nhận hàng, xuất hàng. Tài liệu và hồ sơ Đã xây dựng các biểu mẫu, áp dụng ghi chép biểu mẫu và lưu trữ hồ sơ Nhân viên ghi nhận các thông tin bắt buộc theo yêu cầu trong các biểu mẫu: biểu mẫu nhận hàng, biểu mẫu truy vết sản phẩm, QA ghi chép vào biểu mẫu theo dõi nồng độ chlorine và J-512, biểu mẫu kiểm tra công tác vệ sinh hằng ngày – khu sản xuất, lưu lại các dữ liệu nhiệt độ của các phòng trong khu vực sản xuất. QA kiểm tra lại hồ sơ ghi chép trước khi lưu. Hồ sơ được lưu trong 3 năm. Nhân viên BigC FFNTPC còn mắc một số lỗi trong việc ghi chép các biểu mẫu. Tuy nhiên, các sai lỗi trên đều đã được phát hiện kịp thời khi QA kiểm tra lại hồ sơ vào cuối ngày làm việc và đã có biện pháp khắc phục kịp thời. Thủ tục thu hồi Đã xây dựng quy trình thu hồi sản phẩm. Để đảm bảo việc thu hồi các sản phẩm bị sự cố khi đã giao và bày bán tại các siêu thị BigC, xưởng đã thiết lập: “quy định về việc thu hồi sản phẩm bên ngoài eBon”. Quy định này là một phần trong quy trình “kiểm soát sản phẩm không phù hợp” (Phụ lục 13). Cơ sở duy tu bảo dưỡng và vệ sinh Chế độ duy tu bảo dưỡng và việc làm sạch Đạt: Bộ phận kỹ thuật đã lên lịch bảo trì cho các thiết bị để đảm bảo chức năng của nó. Tất cả các thiết bị, máy móc để làm vệ sinh, sản xuất, giám sát chất lượng đều được hiệu chuẩn và bảo trì định kỳ để đảm bảo chức năng hoạt động tốt và chính xác. Danh sách các thiết bị được bảo trì và hiệu chuẩn được thể hiện trong Bảng 3.1 Bảng 3.1 Danh sách các thiết bị được bảo trì và hiệu chuẩn Thiết bị Chế dộ duy tu Tần suất Các máy chế biến trong khu vực sản xuất Bảo dưỡng 1năm/lần Cân trong khu vực sản xuất Hiệu chuẩn 1 năm/lần Lò nấu Bảo dưỡng 1năm/lần Đầu dò nhiệt độ tâm sản phẩm Hiệu chuẩn 1năm/lần Hệ thống lạnh Bảo dưỡng 2 tháng/lần Đầu dò nhiệt độ lạnh Hiệu chuẩn 2 tháng/lần Máy đá vảy Bảo dưỡng 2 tháng/lần Bồn rửa Bảo dưỡng 1 năm/lần Máy sấy tay Bảo dưỡng 1 năm/lần Quạt hút Bảo dưỡng 1 tháng /lần Vòi rửa tay Bảo dưỡng 1năm/lần Tủ điện Bảo dưỡng 1 năm/lần Hệ thống bơm nước thải Bảo dưỡng 1 năm/lần Nhiệt kế điện tử Hiệu chuẩn 1 năm/lần Súng đo nhiệt độ bằng tia laze Hiệu chuẩn 1 năm/lần Máy tạo khói Bảo dưỡng 1 năm/lần Chương trình làm sạch Đạt: Có các văn bản quy định về việc làm sạch và giám sát việc làm sạch. Các quy định về việc làm sạch được viết trong “bảng hướng dẫn vệ sinh” và đã được áp dụng, trong đó quy định rõ: Thiết bị, dụng cụ cần làm vệ sinh: tất cả các thiết bị, máy móc dụng cụ dùng để chế biến, vệ sinh cá nhân, vệ sinh cho các máy móc bảo dưỡng, vệ sinh phòng. Dụng cụ để làm vệ sinh: các dụng cụ nêu ở phần làm sạch của mục 3.2.1.4 -phương tiện làm sạch (trang 29). Phương pháp làm vệ sinh: Tẩy rửa và khử khuẩn bằng hóa chất. Tần suất làm vệ sinh: Tần suất chung cho các thiết bị, máy móc, dụng cụ là cuối ngày làm việc. Trường hợp riêng: phòng salami: 1tuần/lần, phòng lạnh đông: 1 tháng/lần, trần nhà: 1 tuần/lần QA giám sát việc làm sạch và ghi chép vào biểu mẫu. Hệ thống kiểm dịch Đạt: Có các họat động ngăn chặn và tiêu diệt côn trùng. Bao lưới chống côn trùng bên ngoài các lỗ thông gió, các khe hở giữa mái nhà và tường ở khu vực nấu, khe hở của cánh cửa ở phòng kỹ thuật để ngăn chặn chuột và côn trùng tấn công Các nắp của lỗ thoát nước trong khu vực sản xuất luôn được đậy kín để ngăn sự xâm nhập của côn trùng. Hợp đồng với công ty xử lý côn trùng để phòng chống, phát hiện và tiêu diệt chuột, côn trùng Định kỳ thực hiện xử lý côn trùng 1 lần/tháng và kiểm tra 3 lần/tuần. Phun xịt thuốc ngăn ngừa và diệt trừ côn trùng bên ngoài khu vực sản xuất (loại thuốc được Bộ Y tế cho phép sử dụng). Đặt bẫy chuột bằng keo bên trong khu vực sản xuất và bằng thuốc bên ngoài khu vực sản xuất. Yêu cầu công ty dịch vụ ghi nhận sau mỗi lần xử lý: vị trí xử lý, cách thức xử lý, loại thuốc dùng để xử lý và lưu hồ sơ. Quản lý chất thải Đạt: Chất thải chứa đựng trong thùng có nắp đậy, khi thùng rác đầy thì thay bao rác mới, bao rác được cột kín, chất thải lưu trữ trong khu vực sản xuất cao nhất là 4 tiếng, việc đi đổ rác được thực hiện vào cuối ca sản xuất. Giám sát tính hiệu quả: Đạt: Đã thực hiện giám sát để đảm bảo tính hiệu quả QA kiểm tra nồng độ hóa chất khử khuẩn J-512 bằng giấy thử chuyên dùng, nồng độ chlorine trong nước bằng bộ Testkit Chlorine và ghi nhận vào biểu mẫu theo dõi nồng độ J-512 và chlorine (Phụ lục 16) QA kiểm tra vệ sinh nhà xưởng 2 lần/ngày và ghi nhận vào biểu mẫu kiểm tra công tác vệ sinh hằng ngày – khu sản xuất (Phụ lục 17) QA sẽ tiến hành lấy mẫu vi sinh ở môi trường và các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm 1lần/năm (Phụ lục 10): 2 mẫu trên bề mặt tiếp xúc với thịt sống và 3 mẫu trên bề mặt tiếp xúc với thực phẩm chín. QA sẽ kiểm tra việc ghi chép các biểu mẫu vào mỗi ngày và kiểm tra lại hồ sơ vào mỗi tuần. Cơ sở: Vệ sinh cá nhân Đạt: Đưa ra các quy định và đã được thực hiện Hằng năm, siêu thị BigC kết hợp với trung tâm y tế dự phòng tổ chức khám sức khỏe cho nhân viên phù hợp với quy định 21/2007/QĐ-BYT [8]. Quy định mặc bảo hộ lao động, tạp dề, đội nón trùm kín tóc, mang khẩu trang đối với nhân viên trực tiếp sản xuất. Quy định không mang đồ trang sức, không khạc nhổ, không hút thuốc đối với nhân viên trực tiếp sản xuất. Quy định bắt buộc mang bao tay đối với những người có vết thương hở và nhân viên phòng đóng gói khi trực tiếp sản xuất. Trang bị tủ thuốc cá nhân để sử dụng khi cần thiết. Có bảng hướng dẫn dành cho khách tham quan Không được tự ý vào trong xưởng nếu không được sự đồng ý của người quản lý. Sử dụng trang phục riêng dành cho khách tham quan (áo khoác, nón, khẩu trang, ủng) trước khi vào xưởng. Khi vào trong xưởng, không được tiếp xúc với máy móc, thiết bị, thực phẩm trong xưởng nếu không được sự đồng ý của người quản lý. Chứa đựng - vận chuyển Phương tiện vận chuyển nguyên liệu: thuộc quyền quản lý của nhà cung cấp nhưng bộ phận sản xuất và bộ phận quản lý chất lượng BigC FFNTPC đã có các yêu cầu bắt buộc đối với phương tiện vận chuyển của nhà cung cấp, cụ thể đối với xe chở thịt heo mảnh: Có móc treo bằng Inox để treo heo mảnh. Điều chỉnh được nhiệt độ. Sàn xe sạch, không bị rỉ sét. Phương tiện chứa đựng – vận chuyển phân phối thành phẩm Dụng cụ chứa đựng: Giỏ nhựa đã được khử khuẩn có lót bao nylon sạch. Thùng xốp sạch. Phương tiện vận chuyển: không thuộc quản lý của BigC FFNTPC mà thuộc quản lý của siêu thị BigC. Siêu thị BigC sử dụng xe sạch, có điều chỉnh nhiệt độ. Thùng đựng gia vị, phụ gia: bằng nhựa, có nắp đậy, có dán nhãn thể hiện tên các loại gia vị phụ gia chứa bên trong và hạn sử dụng của mỗi lô. Thông tin về sản phẩm và sự hiểu biết của người tiêu dùng Đạt: Đã thực hiện việc dán nhãn, cung cấp thông tin cho người tiêu dùng. Đồng thời thực hiện việc ghi mã số lô cho tất cả các lô sản phẩm. Trên nhãn eBon thể hiện các nội dung: tên sản phẩm, thành phần, khối lượng tịnh, tên và địa chỉ công ty sản xuất, hướng dẫn sử dụng và bảo quản, hạn sử dụng để thông tin đến người tiêu dùng sử dụng sản phẩm an toàn. Trên nhãn còn thể hiện mã số lô để phục vụ cho việc truy vết sản phẩm (Phụ lục 11, 12), thu hồi sản phẩm (phụ lục 13) và quản lý sản phẩm tồn kho. Từ mã số lô có thể truy ra được thành phần nguyên liệu, nhà cung cấp, ngày sản xuất, chế độ xử lý nhiệt, ngày đóng gói. Đào tạo Đạt: Đã tổ chức chương trình đào tạo cho nhân viên Nhân viên được học các lớp VSATTP do siêu thị BigC tổ chức 1 lần/năm. Hằng năm BigC FFNTPC sẽ kết hợp với công ty cung cấp hóa chất vệ sinh tập huấn cho nhân viên các kiến thức cơ bản về VSATTP, vệ sinh cá nhân, an toàn khi sử dụng hóa chất, thực hành quy trình làm vệ sinh. Nhân viên phụ trách các khâu trong xưởng chế biến, QA, bộ phân kỹ thuật được học lớp đánh giá nội bộ và tiến hành đánh giá nội bộ 1 lần/năm. Nhân viên được huấn luyện về cách sử dụng các biểu mẫu liên quan đến việc nhận hàng và quy trình truy vết sản phẩm. Qua việc phân tích thực trạng nhà xưởng BigC FFNTPC dựa trên TCVN 5603:1998 [1], chúng tôi thấy rằng điều kiện để thực hành sản xuất và thực hành vệ sinh ở đây đáp ứng được các yêu cầu chung về vệ sinh thực phẩm. Với hệ thống kiểm soát và giám sát nhiệt độ, các yêu cầu đối với nhà cung cấp và nguồn nguyên liệu, quy trình – quy định về vệ sinh – khử khuẩn - làm sạch, hiệu chuẩn máy móc - thiết bị, kiểm soát côn trùng và động vật gây hại một cách nghiêm ngặt sẽ ngăn ngừa sự xuất hiện của các mối nguy hay lọai bỏ chúng đến mức chấp nhận ra khỏi thực phẩm, đảm bảo an toàn và tính thích hợp cho thực phẩm. Cùng với quy trình truy vết và thu hồi sản phẩm để truy ngược lại nguyên nhân sâu xa của vấn đề, từ đó có hành động khắc phục kịp thời và tăng hiệu quả trong việc thu hồi sản phẩm bị sự cố. Các hồ sơ được lưu trữ có hệ thống giúp cho việc truy tìm các thông tin được dễ dàng, các thông tin sẽ giúp cho nhân viên đưa ra các hướng giải quyết tích cực khi gặp vấn đề khó khăn. Khi đã thực hiện các nguyên tắc chung về vệ sinh thực phẩm theo TCVN 5603:1998 [1] để làm tiền đề cho việc xây dựng và áp dụng HACCP, đội HACCP BigC bước sang 7 nguyên tắc trong hệ thống HACCP. Phân tích mối nguy và xác định CCP Danh mục sản phẩm Trước khi tiến hành xây dựng HACCP cho tất cả các sản phẩm, đội HACCP BigC đã phân loại các sản phẩm theo từng dòng riêng. Trong đó, dòng sản phẩm Jambon bao gồm các sản phẩm có các công đoạn chế biến giống nhau, cùng chế độ xử lý nhiệt, cùng công thức gia vị - phụ gia và tính chất cảm quan của sản phẩm cuối cùng khá giống nhau. Các sản phẩm trong dòng Jambon được thể hiện trong Bảng 3.2 Bảng 3.2 Danh mục sản phẩm Jambon STT Tên sản phẩm Mã số 1 Jambon đùi hảo hạng 51812100005 2 Jambon vai 51812100002 3 Jambon đùi 51812100014 4 Rôti vai chín 51816200008 5 Rôti heo 51816200007 6 Rôti chả lụa 51812200008 7 Da bao 51814200003 Bảng mô tả sản phẩm Bảng mô tả sản phẩm cung cấp các thông tin về thành phần, cách thức chế biến, lưu trữ, đóng gói, bảo quản, sử dụng an toàn. Bảng mô tả sản phẩm giúp các thành viên trong nhóm HACCP hiểu rõ về nhóm sản phẩm và cách nhìn chung về nhóm sản phẩm. Bảng mô tả dòng sản phẩm Jambon được thể hiện trong Bảng 3.3 Bảng 3.3 Bảng mô tả sản phẩm Nhóm sản phẩm Jambon (xem danh sách đính kèm) Gồm nhóm: Jambon, Roti, da bao Nguyên phụ liệu Nguyên liệu chính dùng chung cho nhóm sản phẩm: thịt heo (thịt nạc đùi/ thịt nạc vai/thăn), nước Nguyên liệu theo sản phẩm: Da ( Đối với jambon và da bao) Gia vị dùng chung : Muối, đường, bột ngọt, bột sữa Gia vị theo sản phẩm: + Tiêu xay, tỏi (đối với rôti vai chín) + Nước màu (đối với rôti vai chín) + Tiêu hạt, tỏi, dấm, bột gấc (đối với da bao) Phụ gia dùng chung: Muối đỏ, Tari P27 Phụ gia theo sản phẩm: Tari K7 (đối với rôti chả lụa) Quy cách nguyên phụ liệu + Thịt nạc đùi, nạc vai, da: Heo mảnh→tiếp nhận, kiểm tra→pha lóc→thịt nạc đùi, nạc vai, thăn, da→ chế biến + Gia vị, phụ gia: xem phụ lục tiêu chuẩn nhận hàng (đối với gia vị phụ gia) Các công đọan chế biến chính Xem quy trình sản xuất Jambon Vật liệu bao gói Quy cách đóng gói sản phẩm Bao bì cấp 1: PE Đóng gói chân không, khối lượng tịnh 200g hoặc theo nhu cầu của khách hàng Bao bì cấp 2 : thùng xốp Yêu cầu về ghi nhãn Tên sản phẩm: Thành phần: Khối lượng tịnh: Tên và địa chỉ công ty sản xuất: Hướng dẫn sử dụng và bảo quản: Hạn sử dụng: Phương thức bảo quản Bảo quản ở nhiệt độ từ 0-40C Thời hạn sử dụng sản phẩm 30 ngày kể từ ngày sản xuất, được ghi trên nhãn của sản phẩm Cách thức sử dụng sản phẩm Sử dụng được ngay khi mở bao bì, dùng ngon nhất với bánh mì hoặc sử dụng tùy thích Đối tượng sử dụng sản phẩm Dành cho ăn mặn và các đối tượng không dị ứng với các thành phần nguyên liệu trên Đặc tính sản phẩm cuối Tham khảo TCVN 7049:2002 - quy định kỹ thuật cho thịt xử lý nhiệt, chúng tôi thiết lập bảng đặc tính cho sản phẩm cuối, bao gồm các đặc tính về: hoá lý, vi sinh, kim loại nặng, độc tố nấm mốc, dư lượng hoocmon, dư lượng thuốc thú y. Chỉ tiêu vi sinh Mức cho phép Chỉ tiêu hoá lý Mức cho phép TSVK hiếu khí/g 3x105 Phản ứng định tính H2S Âm tính Coliforms/g 50 Phản ứng Kreiss Âm tính Escherichia coli/g 3 Hàm lượng NO2 < 125 mg/kg Staphylococcus aureus/g 10 Hàm lượng NH3 < 40,0 mg/100 g Clostridium perfingens/g 0 Hàm lượng peroxit < 5.0 mg/kg Salmonella/25 g 0 Bacillus cereus/g 10 Clostridium botulinum/g 0 3. Chỉ tiêu kim loại nặng 4.Chỉ tiêu độc tố nấm mốc Chỉ tiêu kim loại nặng Mức cho phép (mg/kg) Chỉ tiêu độc tố nấm mốc Mức cho phép (μg/kg) Hàm lượng thủy ngân (Hg) <0,03 Aflatoxin B1 5 Hàm lượng cadimi (Cd) <0,05 Aflatoxin B2, G1, G2 15 Hàm lượng chì (Pb) <0,5 6. Chỉ tiêu dư lượng hoocmon 5. Chỉ tiêu dưlượng thuốc thú y Chỉ tiêu hoocmon tăng trưởng Mức cho phép (mg/kg) Chỉ tiêu dư lượng thú y Mức cho phép (μg/kg) Dietylstylbestrol 0,0 Hàm lượng Chloramphenicol Không phát hiện Testosterol 0,015 Hàm lượng tetracylin 0,1 Estadiol 0,0005 Tuy nhiên chỉ tiêu hàm lượng nitrite quy định trong TCVN 7049:2002 là 167 mg/100 g (1670 mg/kg) gấp 13 lần so với hàm lượng nitrite quy định trong Codex stan 96 – 1981 (Rev. 1- 1991) – Codex Standard for cooked cured ham (125 mg/kg). Do đó chúng tôi chọn 125 mg/kg là hàm lượng nitrite tối đa được phép có mặt trong sản phẩm cuối. Các đặc tính cuối cùng của sản phẩm được thể hiện trong Bảng 3.4 Bảng 3.4: Đặc tính sản phẩm cuối Quy trình sản xuất dòng sản phẩm Jambon Để thuận tiện cho việc thấu hiểu hệ thống sản xuất và khởi đầu việc phân tích mối nguy, chúng tôi đã tìm hiểu và xây dựng quy trình sản xuất dòng sản phẩm Jambon như Sơ đồ 3.2. Sơ đồ 3.2 Quy tr ình sản xuất dòng sản phẩm Jambon Mọc sống là nguyên liệu để làm roti chả lụa, gồm có thịt heo xay nhuyễn cùng với gia vị - phụ gia. Quy trình sản xuất mọc sống được thể hiện trong Sơ đồ 3.3 Pha lóc (2) Kiểm tra, tiếp nhận, cân (1) Thịt nạc heo, mỡ heo Xay (4) Bảo quản lạnh (0 - 40C) (5) Cân (3) Đường, muối, bột ngọt, muối đỏ, tari K7 Heo mảnh Sơ đồ 3.3 Quy trình sản xuất mọc sống Trong dòng sản phẩm Jambon, có một số sản phẩm không có lớp da bọc bên ngoài như roti chả lụa, roti vai, roti vai chín và một số sản phẩm được bọc da bên ngoài như Jambon vai, Jambon đùi, Jambon đùi hảo hạng và da bao. Đối với Jambon vai, Jambon đùi, Jambon đùi hảo hạng sử dụng lớp da đã lọc hết mỡ và không qua xử lý nhiệt để bọc bên ngoài khối thịt. Đối với da bao, lớp da phủ bên ngoài có màu đỏ và đã được nấu chín. Quy trình sản xuất da để làm Jambon và da bao được thể hiện trong Sơ đồ 3.4 Da Lọc (1) Cắt vuông (2) Mỡ Lót khuôn(8) Da để làm jambon Nấu (theo kinh nghiệm, chín nhưng không mềm nhũn) (3) Nước, Dấm, Bột gấc Vớt ra và để nguội (4) Cấp đông (5) Rã đông tự nhiên (6) hoặc bằng nước(7) Lót khuôn (8) Da để làm da bao, Roti chả lụa Giỏ nhựa và bao nilon Sơ đồ 3.4 Quy trình sản xuất da để làm Jambon và da bao MÔ TẢ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ JAMBON Công đoạn I. Tiếp nhận nguyên liệu thịt heo- gia vị- phụ gia- bao bì I.1. Tiếp nhận nguyên liệu thịt heo Heo mảnh được giết mổ tại các cơ sở giết mổ của các nhà cung cấp và vận chuyển đến BigC FFNTPC bằng xe chuyên dùng. Khi đến xưởng BigC FFNTPC, nhân viên nhận hàng cùng với QA sẽ kiểm tra cảm quan chất lượng thịt, giấy kiểm dịch và ghi nhận vào Biểu mẫu nhận hàng (Phụ lục 14). Heo mảnh được nhập vào phòng heo mảnh, nhiệt độ phòng 0 - 40C. I.2. Tiếp nhận gia vị - phụ gia - bao bì Hầu hết các gia vị: muối, đường, bột ngọt, tỏi, tiêu… đều được đặt hàng và chuyển giao từ bên siêu thị BigC. Tất cả được bao gói kín và vận chuyển bằng xe đẩy của siêu thị BigC. Phụ gia, bao bì được vận chuyển đến BigC FFNTPC bằng xe sạch, bao gói kín. QA sẽ kiểm tra chất lượng cảm quan gia vị phụ gia theo tiêu chuẩn nhận hàng. Nhân viên nhận hàng sẽ ghi lại vào biểu mẫu nhận hàng (Phụ lục 14). Gia vị, phụ gia, bao bì chỉ được chuyển vào xưởng chế biến vào cuối ngày làm việc để không ảnh hưởng đến hoạt động sản xuất. Công đọan II. Pha lóc Heo mảnh sẽ được pha lóc thành 3 phần: Ba rọi, phần vai và phần đùi trong phòng heo mảnh (0 – 40C). Sau đó sẽ chuyển sang phòng pha lóc (10 -120C) để lọc hết xương và được các tảng thịt vai, thịt đùi không xương và thăn heo. Thịt sau khi pha lóc sẽ được chế biến trong ngày hoặc cấp đông để dự trữ trong quá trình sản xuất. Nếu để chế biến trong ngày, thịt sau khi pha lóc sẽ được đặt trong thùng Inox sạch và để trong phòng pha lóc khoảng 2 tiếng (đây là thời gian để hoàn thành công đoạn pha lóc). Công đọan III. Cấp đông: Để dự trữ trong quá trình chế biến, thịt sẽ được cấp đông ở (-200C) – (-180C). Công đọan IV. Rã đông Trước khi xăm, thịt đông lạnh sẽ được rã đông hoàn toàn bằng 2 cách: Rã đông tự nhiên (IVA): Thịt mang ra khỏi phòng cấp đông và lưu trữ ở 0 - 40C, 10 - 120C trong 24 giờ. Rã đông bằng nước (IVB): Thịt mang ra khỏi phòng cấp đông và cho vào trong thùng Inox có nước cho đến khi rã đông hoàn toàn. Công đọan VA – VB: Cân Cân để biết khối lượng thịt, khối lượng gia vị - phụ gia, nước dùng cho phù hợp. Thịt được đặt vào thùng Inox sạch và cân tại cân nhận hàng. Khi biết được khối lượng thịt, nhân viên sẽ cân nước, gia vị, phụ gia đồng thời ghi nhận khối lượng thịt, nước, thành phần có chứa nitrite vào trong “sổ theo dõi cân thành phần có chứa nitrite”. Trưởng bộ phận sản xuất sẽ giám sát việc cân và ghi chép đó. Công đọan VI – VII. Hoà tan dịch xăm và xăm Gia vị, phụ gia sau khi cân sẽ được hoà tan trong nước. Dung dịch xăm gồm có: muối, đường bột ngọt, bột sữa, Tari P27, muối đỏ (có chứa thành phần nitrite), nước. Khi dung dịch xăm đã tan đều, nhân viên chế biến sẽ tiến hành xăm thịt. Miếng thịt sẽ được xăm một lượng dung dịch nước muối qua 72 kim xăm của máy xăm. Sau khi xăm, thịt sẽ được cho vào máy massage. Công đọan VIII. Massage Tất cả khối lượng thịt và khối lượng dung dịch còn lại sau khi xăm sẽ được cho vào máy massage với chương trình đã cài đặt sẵn: Áp suất: 76 cmHg Tốc độ quay: 600 rpm Thời gian: 1120 phút Khối lượng thịt: 20 - 400 kg Máy massage hoạt động tự động. Máy có bộ phận hút chân không. Thịt sau khi massage sẽ mềm và tăng khối lượng. Sau khi massage, thịt sẽ được lấy ra và chuẩn bị cho vào khuôn nấu. Công đọan IX, XA, XB, XI-XIIA, XIIB, XIII, XIV, XV: Định hình Trong dòng sản phẩm Jambon có các sản phẩm khác nhau nên cách vô khuôn cũng khác nhau: Da bao: Sản phẩm có lớp da màu đỏ đặc trưng. Trước khi vô khuôn, thịt sẽ được cắt lát mỏng và trộn đều với tỏi xay và tiêu hạt. Thứ tự vô khuôn của sản phẩm da bao: Khuôn – bao nilon – da màu đỏ - thịt – nắp đậy. Jambon: Cũng tương tự như cách vô khuôn của da bao nhưng có một số điểm khác: kích thước khuôn để làm Jambon lớn hơn khuôn để làm da bao, thịt được cắt lát mỏng nhưng không trộn đều với tiêu hạt và tỏi xay, lớp da bao phủ thịt không có màu đỏ, da không được nấu chín trước khi lót khuôn. Roti heo: Cũng tương tự như cách vô khuôn của Jambon nhưng kích thước khuôn nhỏ hơn và không có da heo bao phủ bên ngoài. Roti vai chín: Thịt vai trộn đều với tỏi xay và tiêu xay. Sau đó, đem cột chỉ và đặt lên xe đẩy. Roti chả lụa: Cũng như roti vai chín, roti chả lụa cũng được cột chỉ và không cho vào khuôn nấu. Khác với những sản phẩm khác, roti chả lụa được làm từ thăn heo, ở giữa cây thăn là da màu đỏ bao bên ngoài lớp mọc sống. Sau khi vô khuôn và cột chỉ sẽ là công đoạn nấu chín. Công đoạn XVI: Nấu chín Nhân viên sẽ đẩy xe bán thành phẩm vào lò nấu và bấm chương trình đã được cài sẵn vào trong máy: Chương trình: số 5 Nhiệt độ lò: 720C Nhiệt độ tâm: 680C Đồng thời nhân viên sẽ ghi nhận lại các số liệu của mẻ nấu vào trong hồ sơ truy vết (Phụ lục 15). Khi chương trình nấu được mở thì hệ thống cung cấp hơi nước và hệ thống ghi nhận quá trình xử lý nhiệt cũng hoạt động (Phụ lục 7). Giản đồ ghi nhận nhiệt độ giúp người nấu kiểm soát được quá trình nấu. Cuối mỗi mẻ nấu, QA hoặc quản lý sản xuất sẽ kiểm tra lại quá trình nấu dựa trên giản đồ và ký tên ghi nhận. Sau khi nấu, sản phẩm sẽ được đưa qua phòng làm nguội. Công đoạn XVII: Làm nguội Nhân viên phòng chế biến sẽ đẩy xe sản phẩm vào trong phòng làm nguội. Sản phẩm sẽ được làm nguội trong phòng có nhiệt độ 0 - 40C trong 8 - 10 tiếng. Nhiệt độ phòng làm nguội được kiểm soát hằng ngày bởi QA và bộ phận kỹ thuật. Sau khi làm nguội, sản phẩm sẽ được tách khỏi khuôn và đóng gói. Công đoạn XVIII, XIX, XX, XXI: Tách khuôn, gỡ chỉ, quét nước màu, để khô. Nhân viên phòng đóng gói đặt khuôn lên bàn trong phòng đóng gói (10 - 120C) và tiến hành gỡ khuôn. Đối với sản phẩm roti vai chín và roti chả lụa sẽ được loại bỏ hết chỉ ra khỏi sản phẩm. Nhân viên phòng đóng gói phải mang bao tay sạch khi tách khuôn và gỡ chỉ. Với sản phẩm roti vai chín, nhân viên sẽ quét một lớp nước màu lên trên bề mặt sản phẩm. Sau đó, sản phẩm tiếp tục được để trong phòng làm nguội từ 1 - 2 tiếng để khô nước màu trước khi đóng gói. Công đoạn XXII-XXIII-XXIV: Cắt lát - đóng gói - bảo quản lạnh Nhân viên đặt sản phẩm vào trong bao bì có kích thước phù hợp với chúng và mang đi đóng gói chân không. Nhiệt độ và áp suất của máy đóng gói chân không đã được cài đặt sẵn. Trong quá trình đóng gói, nếu phát hiện bao bì nào bị hở sẽ được đóng gói lại. Hoàn tất công đoạn đóng gói, nhân viên sẽ dán mã số lô lên từng đơn vị sản phẩm và đem qua phòng thành phẩm (0 - 40C) để bảo quản. Đồng thời nhân viên phụ trách bộ phận đóng gói sẽ ghi nhận mã số lô, ngày đóng gói vào trong hồ sơ truy vết sản phẩm (Phụ lục 15). Để đáp ứng yêu cầu của khách hàng, các sản phẩm sẽ được cắt lát theo khối lượng 200 g, 250 g, 500 g, 1 kg, 2 kg. Sản phẩm sau khi cắt lát sẽ được đóng gói chân không và dán nhãn eBon lên từng đơn vị sản phẩm. Các mảnh vụn còn lại sau khi cắt lát sẽ được dùng để làm sản phẩm tái chế cho quy trình sản xuất chả lụa, xúc xích, paté thịt. Sản phẩm sau khi đóng gói sẽ được đặt vào xe lồng và đẩy qua phòng thành phẩm để đảm bảo nhiệt độ của sản phẩm từ 0 - 40C trước khi giao hàng cho các siêu thị BigC. Nhiệt độ phòng thành phẩm được kiểm tra hằng ngày bởi QA và kỹ thuật. Phân tích mối nguy – xác định CCP HACCP có nghĩa là: Hazard analysis and critical control points. Trong thuật ngữ này có 2 từ quan trọng là : “and”, “point”. “And” thể hiện có 2 công việc cần phải giải quyết: một là phân tích mối nguy, hai là kiểm soát các điểm tới hạn. “Point”: không phải kiểm soát tất cả m