Khóa luận Khảo sát hệ vi sinh vật và đánh giá mức độ an toàn vi sinh trong bia

MỤC LỤC

Trang

NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN

LỜI CẢM ƠN i

MỤC LỤC ii

Danh sách các hình và các mục v

Danh sách các chữ viết tắt vi

CHƯƠNG I: GIỚI THIỆU

1.1 Đặt vấn đề 1

1.2 Mục đích 2

CHƯƠNG II: TỔNG QUAN

2.1 Giới thiệu về bia 3

2.2 Lịch sử phát triển 4

2.2.1 Sản xuất bia ở nước Anh cổ xưa 5

2.2.2 Sản xuất bia ở các nước khác 6

2.3 Giá trị dinh dưỡng của bia 7

2.4 Tình hình sản xuất và tiêu thụ bia 9

2.4.1 Tình hình sản xuất và tiêu thụ bia trên thế giới 9

2.4.2 Tình hình sản xuất và tiêu thụ bia ở Việt Nam 14

2.5 Quá trình sản xuất bia 17

2.5.1 Nguyên liệu sản xuất bia 17

2.5.1.1 Malt 18

2.5.1.2 Hoa houblon 19

2.5.1.3 Nước 22

2.5.1.4 Nấm men 22

2.5.1.5 Nguyên liệu thay thế đại mạch 25

2.5.1.6 Các chất phụ gia sử dụng trong quá trình sản xuất bia 25

2.5.1.7 Bảo quản nguyên liệu 25

2.5.2 Quy trình công nghệ 26

2.5.3 Thuyết minh quy trình 28

2.5.3.1 Quá trình sản xuất dịch đường 28

2.5.3.2 Quá trình đường hóa 28

2.5.3.3 Lọc dịch đường 29

2.5.3.4 Quá trình houblon hóa 30

2.5.3.5 Lắng trong,làm lạnh nhanh và sục khí oxy 31

2.5.3.6 Quá trình lên men 31

2.5.3.7 Lên men chính 31

2.5.3.8 Lên men phụ 32

2.5.3.9 Hoàn thiện sản phẩm 36

2.6 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng bia 38

2.7 Hệ vi sinh vật trong bia 40

2.7.1 Hệ vi sinh vật gây hư hỏng bia 40

2.7.1.1 Vi khuẩn Gram (+) 41

2.7.1.2 Vi khuẩn Gram (-) 43

2.7.2 Vi sinh vật gây bệnh 46

2.7.2.1 Tổng số vi khuẩn hiếu khí 46

2.7.2.2 Staphylococcus areus 47

2.7.2.3 Clostridium perfrigen 47

2.7.2.4 Nấm men – nấm mốc 48

2.7.2.5 Coliforms 48

2.7.2.6 Escherichia coli 50

2.8 Các phương pháp phát hiện vi sinh vật gây bệnh trong bia 53

2.8.1 Vật liệu và thiết bị 53

2.8.2 Môi trường và hóa chất 53

2.8.3 MPN kiểm tra cho Coliforms, Coliform phân và E.coli 54

2.8.4 MPN - kiểm tra các dạng vi khuẩn E.coli 54

2.8.5 MPN – thử nghiệm IMViC 55

CHƯƠNG III: THỰC NGHIỆM

3.1 Định lượng Coliforms bằng phương pháp MPN 58

3.1.1 Giới thiệu phương pháp MPN 58

3.2 Xác định tổng số Coliforms 59

3.3 Định tính E.coli 61

CHƯƠNG IV: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

4.1 Kết quả đánh giá cảm quam 63

4.2 Đánh giá các chỉ tiêu vi sinh vật 63

CHƯƠNG V: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ

5.1 Kết luận 64

5.2 Kiến nghị 64

TÀI LIỆU THAM KHẢO 66