Khóa luận Khảo sát qui trình công nghệ chế biến tôm Nobashi tại công ty cổ phần thực phẩm Sao Ta

hấp hơn nữ 0C, -300C 3CHOHCOOH Acid lactic + (CH3)3NO TMAO CH yruvate 3 3 TMAO NO + H2O TMAO-reductase 3COCOOH Pyruvate + (CH3)3N TMA + CO2 CH COOH tic + (CH ) 3 Acid ace + (CH3)3N TMA + H2O + H O 2 RCH2CH(NH2)COOH RCH2CH2NH2 Amin RCH2COCOOH α-ceto-acid RCH2COOH Acid béo + NH3 Decarboxylase Decarboxylase Oxidase Deaminase oxidative + NH3 Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng 18 Báo cáo thực tập tốt nghiệp khóa 29 – năm 2008 Trường Đại Học Cần Thơ 3.2.2. Mục đích và tác dụng của quá trình lạnh đông ủy sản là hạ nhiệt độ xuống thấp. Từ đó làm chậm i sự hư ư không ay đổi so với nguyên li u ban đầu. ảo quản lạnh đô c áp dụng cho thủy sản ất khẩu thủy sản nh đông r đối với các qu ang phát ại thủy sản ó giá trị tôm lạnh đông là nguồn thu n dành cho uất khẩu hơn là tiêu thụ nội địa. ầu như bị ệt độ càng thấp. Ngoài ra, nhiệt độ trình phát triển của vi sinh vật. Quá trình lạnh đông làm cho nước ả ở nhiệt độ tâm sản phẩm -180C thì có hoảng 89% nước trong sản phẩm kết tinh từ đó có thể ức chế được sự phát triển của an hệ giữa lượng nước đóng băng trong thủy sản và nhiệt độ lạnh đông Nhiệt độ Lượng nước đóng Nhiệt độ Lượng nước đóng a. Mục đích Mục đích của quá trình lạnh đông th lạ hỏng và tính chất của s ệ ản phẩm lạnh đông sau khi tan giá hầu nh th xuất khẩu. XuB ng thường đượ lạ ất quan trọng kinh t như ốc gia đ triển, vì nh ng áng ững lo kể, nêc ế cao oại tệ đ x b. Tác dụng Thủy sản lạnh đông dưới tác dụng của nhiệt độ thấp các phản ứng sinh hóa h ức chế, tốc độ các phản ứng này càng giảm khi nhi thấp còn ức chế quá trong tế bào kết tinh thành tinh thể đá và làm rách màng tế bào vi sinh vật. Bên cạnh đó, vi sinh vật chỉ phát triển được trong điều kiện ẩm độ nhất định và các loại nấm mốc có thể phát triển trong điều kiện độ ẩm tối thiểu là 15%. Quá trình lạnh đông làm giảm độ ẩm của thủy s n do nước kết tinh, k vi sinh vật kể cả nấm mốc. (Trần Đức Ba và Nguyễn Văn Tài, 2004) Bảng 3.2: Qu (0C) băng (%) (0C) băng (%) -1 0 -14 86,9 -1,5 8 -2 52,4 -18 88,4 -20 89 -3 66,5 -26 90 -4 73 -30 90,3 -5 76,7 -36 90,5 -10 84,3 -40 90,5 (Nguồn: Trần Đức Ba và Nguyễn Văn Tài, 2004) ình lạnh đông thủy sản 3.2.3. Quá tr Thủy sản chiếm khoảng 75% trọng lượng nước. Lạnh đông là tiến trình chuyển đổi hầu hết lượng nước trong thủy sản thành nước đá. Nước trong thủy sản là dạng chất hòa tan và dạng keo. Điểm lạnh đông hạ xuống dưới 00C. Điểm lạnh đông phụ thuộc vào nồng độ chất hòa tan trong dung dịch. Điểm lạnh đông tiêu biểu của thủy sản là -1 ÷ -20C. Trong suốt quá trình lạnh đông, nước dần dần chuyển đổi thành nước đá, nồng độ muối hữu cơ và vô cơ hòa tan tăng lên, điểm lạnh đông tiếp tục hạ thấp. Ngay cả ở nhiệt độ -250C, chỉ có 90 ÷ 95% nước thực sự đóng băng. Lượng nước này không bao Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng 19 Báo cáo thực tập tốt nghiệp khóa 29 – năm 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng 20 bao giờ có điểm t ở nhiệt đ -5 C. ày đượ ểm tới h đông. Trong su ai đoạn đầu của quá trình làm lạnh, t độ giảm nhanh ng dưới điểm lạnh ủa nước (00 hi đó lượng nhi êu cầu tách ra lớ ong giai đoạn 2 để uyển lượng lớn n ên kết thành nướ ự thay đổi nhiệ rất ít và giai đoạn này được gọi là gia n ngưng nhiệt. Có khoảng 3/4 nước chuyển đổi tạo th nước đá, nhiệt đ ần nữa bắt đầu và trong suốt gi n thứ 3 ăng. Một lượng nhỏ nhiệt đã được tách ra trong Quế, 2005) nhỏ hơn 1m/s nên thời gian lạnh đông thường kéo dài từ 2 à thước lớn, dễ gây nên cọ xát làm rách màng tế bào và phá h n giá sản phẩm lạnh đông chậm dịch tế bào thoát ra làm ủa sản phẩm. (Nguyễn Xuân Phương, 2006) gồm nước liên kết (nghĩa là nước liên kết hóa học với những phần tử đặc biệt như carbonyl, nhóm amino của protein và liên kết hydro). Vì vậy không lạnh đông cố định. Tuy nhiên, phần lớn nước (khoảng 75 ÷ 80%) được đông kế 0ộ -10C và Khoảng nhiệt độ n c gọi là đi hạn hay vùng lạn ốt gi nhiệ xuố đông c C). K ệt y n tr ch ước li c đá, s t độ i đoạ được ành ộ một l giảm ai đoạ này hầu như lượng nước còn lại đóng b suốt giai đoạn 3 này. (Phan Thị Thanh (Nguồn: Phan Thị Thanh Quế, 2005) Hình 3.1: Nhiệt độ và thời gian lạnh đông 3.2.4. Các phương pháp lạnh đông a. Lạnh đông chậm Phương pháp lạnh đông chậm có nhiệt độ không khí lớn hơn -250C và vận tốc đối lưu của không khí 15 ÷ 0 giờ tùy thuộc vào kích thước sản phẩm. Số tinh thể đá hình thành trong gian bào và tế bào rất ít v kích ủy cấu trúc mô tế bào, khi ta giảm giá trị dinh dưỡng c Chuyên ngành Báo cáo thực tập tốt nghiệp khóa 29 – năm 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Phương pháp lạnh đông chậm ít được dùng để bảo quản thực phẩm. Tuy nhiên nó ược dùng để làm tăng hiệu quả của quá trình chế biến các sản phẩm như: tăng hiệu uất ép trong chế biến nước quả, chế biến các sản phẩm dạng nhủ tương. . Lạnh đông nhanh ạnh đông trong không khí có nhiệt độ nhỏ hơn -350C với vận tốc đối lưu của dòng hông khí 3 ÷ 5m/s, thời gian làm lạnh đông nhanh thực phẩm thường từ 2 ÷ 10 giờ y thuộc vào chủng loại và kích thước của sản phẩm. Sản phẩm lạnh đông nhanh có hiều tinh thể đá tạo thành ở tế bào và gian bao với kích thước tinh thể đá rất bé nên ủy nhiều về cấu trúc tế bào vì vậy sản phẩm lạnh đông nhanh có thể giữ ược 95% phẩm chất tươi sống của sản phẩm. (Nguyễn Xuân Phương, 2006) Lạnh đông cực nhanh t ỏng như CO2 lỏng, hí hóa lỏng khác. Thời gian làm lạnh đông cực ỉ khoảng 5 ÷ 10 phút. Do rút ngăn thời gian nên lạnh đông cực ợc hao hụt khối lượng 3 ÷ 4 lần. Sản phẩm làm lạnh đông cực ng thời gian làm lạnh đông ng do ở biến này chậm lại nếu bảo quản ở nhiệt độ càng thấp. Chỉ có nhiệt m bảo lượng protein hầu như nguyên vẹn. (Trần Đức Ba và iệt độ và nhiệt độ -120C sau 10 tuần chỉ số peroxit tăng lên rõ lệt; sau 30 tuần chỉ số này vượt quá quy định về phẩm chất vệ sinh. đ s b L k tù n không phá h đ c. Lạnh đông cực nhanh hường được tiến hành trong môi trường l nitơ lỏng, Freon lỏng hoặc một số k nhanh sản phẩm ch nhanh làm giảm đư nhanh hầu như giữ được nguyên vẹn phẩm chất tươi sống của sản phẩm ban đầu. (Nguyễn Xuân Phương, 2006) 3.2.5. Những biến đổi của thủy sản trong quả trình trữ đông a. Biến đổi protein Protein của sản phẩm thủy sản thường xuyên biến đổi tro và tốc độ biến tính protein tùy thuộc đa phần vào nhiệt độ. Ở nhiệt độ dưới điểm đóng băng một chút, ví dụ -20C, những chất miozin và miogien hòa tan biến tính trở thành không tan, thủy sản sẽ mất vẻ trong suốt mà hóa mờ đục đi. Tốc độ hư hỏ tính protein, và tốc độ độ dưới -200C mới đả Nguyễn Văn Tài, 2004) b. Oxi hóa lipid Chất béo của thủy sản có thể biến đổi hư hỏng trong thời gian bảo quản. Thời gian bảo quản dài cùng với sự có mặt của oxy thì sự oxy hoá chất béo sẽ xảy ra càng nhanh. Chất béo bị thủy phân và hàm lượng acid béo ở thể tự do phụ thuộc vào nh thời gian bảo quản. Nếu Oxy hóa chất béo xảy ra nhanh chóng nếu nhiệt độ tăng cao. Do đó bảo quản ở nhiệt độ càng thấp càng giảm sự biến đổi hư hỏng này. Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng 21 Báo cáo thực tập tốt nghiệp khóa 29 – năm 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Những loại thủy sản béo có thể được bảo quản tốt đến một mức nhất định nếu được mạ băng hoặc bao gói trong túi nhựa và hàn kín trong điều kiện chân không. (Trần Đức Ba và Nguyễn Văn Tài, 2004) thể không xảy ra khi làm lạnh đông trong máy đông được thiết kế hóa chất béo của thủy sản. kín khí hoàn toàn để bảo vệ sản phẩm cũng không thể bảo vệ hoàn o bì. Tuy rằng tổng trọng c. Biến đổi do mất nước Hiện tượng này có đúng kỹ thuật, nhưng sẽ xảy ra sau một thời gian dài bảo quản trong kho trữ. Khi thủy sản trữ đông bị mất nước nhiều, bề mặt trở nên khô, đục và xốp, tạo nên tình trạng “cháy lạnh”. Thủy sản đông lạnh sẽ hóa khô nước dần dần trong kho trữ đông ngay cả trong điều kiện kho tốt. Điều này liên kết với những tác hại khác hơn là tác hại cụ thể như việc sản phẩm sẽ bị hao tổn trọng lượng tự nhiên. Mất nước cũng gia tốc sự biến tính protein và gia tốc sự oxy Ngay cả bao bì toàn nếu điều kiện hoạt động kho lạnh thuận lợi cho tác dụng làm khô nước bên trong bao bì sản phẩm. Sự hóa khô nước trong bao bì xảy ra khi có khoảng trống trong bao bì (bao bì không bó sát sản phẩm) và nhiệt độ kho dao động. Khi quá trình này xuất hiện, nước từ sản phẩm bốc hơi ra động lại thành sương giá ở mặt trong của ba lượng của sản phẩm kể cả bao bì là không đổi, nhưng nếu hiện tượng mất nước trong bao bì khá trầm trọng, thủy sản đông lạnh sẽ bị giảm chất lượng do cháy lạnh. (Trần Đức Ba và Nguyễn Văn Tài, 2004) Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng 22 Báo cáo thực tập tốt nghiệp khóa 29 – năm 2008 Trường Đại Học Cần Thơ CHƯƠNG IV. CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN TÔM NOBASHI 4.1. TIÊU CHUẨN TIẾP NHẬN TÔM NGUYÊN LIỆU CỦA NHÀ MÁY 4.1.1. Tiêu chuẩn cảm quan Bảng 4.1: Tiêu chuẩn cảm quan tôm nguyên liệu Yêu cầu Chỉ tiêu Tôm loại 1 Tôm loại 2 Màu sắc - Đặc trưng, sáng bóng, không quá 10% số con đen đuôi và vành bụng nhưng cạo nhẹ vết đen sẽ mất đi. - Vỏ biến màu nhẹ, không sáng bóng, thịt không đốm đen. Trạng thái (sau khi luộc) - Nguyên vẹn, không mềm vỏ. Đầu lỏng lẻo nhưng không vở gạch, dãn đốt nhưng không sứt vỏ. - Thịt săn chắc, đàn hồi. - Rong đầu, vỡ gạch, thịt bạc màu nhẹ. - Đốt đầu hơi bở, các đốt sau săn chắt đàn hồi. Mùi (sau khi luộc) - Mùi tanh tự nhiên không có mùi lạ. - Thơm tụ nhiên. - Tanh tự nhiên, cho phép thoảng mùi nhẹ. - Mùi kém thơm. Vị (sau khi luộc) - Ngọt, nước luộc trong. - Vị kém ngọt, nước luộc đục nhẹ. (Nguồn: Công ty Cổ phần Thực phẩm Sao Ta) 4.1.2. Tiêu chuẩn vi sinh vật Bảng 4.2: Tiêu chuẩn vi sinh vật tôm nguyên liệu Ghi chú: - NEG (Negative): không phát hiện. - (*) được kiểm theo yêu cầu của thị trường Mỹ, EU. Chỉ tiêu Yêu cầu TPC (cfu/g) ≤ 106 Coliform (cfu/g) ≤ 3.102 Staphylo NEG/g E.coli NEG/g Salmonella NEG/25g Shigella NEG/25g Vibrio NEG/25g Listeria mono (*) NEG/25g (Nguồn: Công ty Cổ phần Thực phẩm Sao Ta) Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng 23 Báo cáo thực tập tốt nghiệp khóa 29 – năm 2008 Trường Đại Học Cần Thơ 4.1.3. Tiêu chuẩn kháng sinh 4.1.4. chuẩn khác khi ti uyê B Các tiêu chu Chỉ tiêu Các tiêu ếp nhận ng n liệu ảng 4.4: ẩn khác tiếp nhận nguyên liệu Yêu cầu Đại lý cung cấp à cung cấp trong danh sách đã được phê duyệt Có tên nh Tờ khai xuất xứ lô hàng (kèm theo cam kết) Có ghi đầy đủ nội dung lfite Tạp chất ép Tôm thối rửa Không Tôm bệnh (đầu vàng, đ ông Phương tiện vận chuyể dụng cụ bảo quản Hợp vệ sinh Nhiệt độ xe ≤ 160C độ bảo quản Dư lượng su 0 6,5 – 7,5 Không cho pH ph ốm trắng,) Kh n, Nhiệt ≤ 40C 4.2. PHƯƠNG PHÁP T TÔM 4 n chung của tôm có tạp chất P ụng đốt 1 hoặc đốt 3 ng ph ậm nước. D T căng đến căng tròn. C òe, gai đuôi vểnh. C ận khác (cánh đuôi, bơi): có biểu hiện ngậm nước. 4 a chọn khi tiến hành thu thập mẫu, tập trung vào àng có dấu hiệu nghi ngờ có tạp chất. o với khối lượng mẻ hàng. Chỉ tiêu Giới hạn phát hiện KIỂM TRA TẠP CHẤ NGUYÊN LIỆU .2.1. Biểu hiệ Đầu: phồng, dãn, nhô. Nắp mang: phồng, ngâm nước. hần vỏ b có thể trươ ồng, ng ãn đốt 3. hân: hơi ánh đuôi x ác bộ ph lá hẹ, chân .2.2. Lấy mẫu Áp dụng nguyên tắc lấy mẫu có lự những mẻ h Lấy mẫu đại diện: ™ Mỗi mẻ hàng lấy ít nhất một mẫu với tỷ lệ 5% s Chloramphenicol (CAP) 0,05 ppb 3-amino-2-oxazolidone (AOZ) 0,1 ppb 5-methylamorfolino-3-amino-2-oxazolidone (AMOZ) 0,2 ppb (Nguồn: Công ty Cổ phần Thực phẩm Sao Ta) ( phần Th ao Ta) ảng 4.3: Tiêu chuẩn kháng sinh tôm nguyên liệu B Nguồn: Công ty Cổ ực phẩm S Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng 24 Báo cáo thực tập tốt nghiệp khóa 29 – năm 2008 Trường Đại Học Cần Thơ ™ Các mẫu sau khi thu thập được tập trung lại và trộn đều với nhau thành mẫu đại C ẩu đại diện những con bị nghi ngờ có tạp c an ác định t 4 ôm phận bên ngoài của tôm theo đầu ức, nắp mang, lá hẹ, thân, vỏ b hoặc đốt 3,chân bụng, cánh đuôi . C những biểu hiện cảm quan c đuôi, đối chiếu các q hận với những mô tả biểu hiện cảm quan điển hình của tôm có tạp c b u khi bóc vỏ đầu ức C b c tôm để lộ ra phần thịt đầu. H ịch đọng trong xoang vỏ đầu vào đĩa petri để có thể tiến hành ng phư áp hóa học khi cần. ùng mũi dao nhọn khéo léo lật và gạt khối gạch lên để làm lộ xoang đầu ức. ịt đầu tôm và xoang đầu ức để phát hiện ờng (mức độ dính, nhớt) nếu có. được từ xoang đầu ức của mẫu (màu, mùi, hình dạng . cơ thịt tôm đã bóc vỏ m trên phần cơ thịt thân tôm để phát hiện những biểu hiện bất thường (mức độ dính, nhớt) nếu có. Quan sát vẻ bề ngoài của thân tôm, đặc biệt ở các đốt thịt thứ 3, 4 và 6 xem có biểu bị bơm tạp chất với liều lượng lớn, có thể thấy rõ các đốt cơ bị phù xẻ lưng Dù diện. họn từ m hất để kiểm cảm qu x ạp chất. .2.3. Kiểm tra bằng phương pháp cảm quan a. Kiểm tra tình trạng bên ngoài của t Quan sát tổng quát toàn thân cho đến chi tiết từng bộ trình tự từ đầu đến đuôi bao gồm các bộ phận: vùng ụng đốt 1 , gai đuôi hú ý ghi nhận bất thường trên mẫu khảo sát, đặc biệt ở ác vị trí vùng đầu ức, nắp mang, đốt thân thứ 3, cánh đuôi và gai uan sát và ghi n hất. . Kiểm tra sa ầm tôm dốc đầu xuống dưới, dùng tay óc vỏ đầu ứ ứng phần d ức cho k hanh tạp chất bằiểm tra phát hiện n ơng ph D Dùng mũi ngửi để phát hiện xoang đầu ức có mùi lạ hay không. Dùng tay kiểm tra chất dịch bám trên phần th những biểu hiện bất thư Kiểm tra trạng thái lớp dịch lấy kết cấu), đối chiếu với biểu hiện đặc trưng của tạp chất (Bảng 4.6) c. Kiểm tra Dùng tay kiểm tra chất dịch bá hiện phù nề các đốt cơ hay không. Ở những mẫu tôm nề. Dùng kim châm vào vị trí bụng hay lưng đốt cơ có biểu hiện bị phù nề và lấy tay nặn có thể thấy tạp chất đùn ra. d. Kiểm tra sau khi ng dao bén xẻ dọc thân tôm từ đốt đầu đến đốt đuôi. Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng 25 Báo cáo thực tập tốt nghiệp khóa 29 – năm 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Dù Quan s vết chất dịch dính trên lưỡi dao. Đối chiếu với các mô tả biểu hiện đặc đoán khả năng đó là tạp chất gì. thịt, quan sát sống dao có đọng chất ng mũi ngửi để phát hiện vết xẻ có nùi lạ hay không. át dấu trưng chất dịch dính trên lưỡi dao ở tôm có tạp chất (Bảng 4.6) để xác định có tạp chất trong mẫu hay không và phán Dùng sống dao cạo nhẹ bề mặt vết xẻ và các khe dịch khả nghi hay không. Dùng ngón tay cảm quan chất dịch bám trên sống dao để cảm nhận những biểu hiện đặc trưng (mức độ dính, nhớt). Đối chiếu với các mô tả biểu hiện đặc trưng của tạp chất để phán đoán khả năng đó là loại tạp chất gì. Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng 26 Báo cáo thực tập tốt nghiệp khóa 29 – năm 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Bảng 4.5: Biểu hiện của tôm có tạp chất Vị trí Agar Agar+CMC Agar+PVA Agar T+Adao inh bột Giữa vỏ và màng đầu ức - Có dịch loãng, hơi nhớt. - Có dịch loãng, hơi nhớt. - Có dịch loãng, hơi nhớt. - Có dịch nhớt. d h- Có nhớt. loãng, hơi ịch loãng, ơi Xoang đầu ức - Có dịch nhờn, hơi sệt đến sệt. - Có dịch nhờn loãng đến sệt. - Có dịch nhờn loãng đến sệt. - Có d loãng đến ầ lo Cơ thân - Phù nề, có dịch hơi nhờn đến nhờn. - Phù nề, có dịch hơi nhờn đến nhờn. - Phù nề, có dịch hơi nhờn đến nhờn. - Phù nề, nhờn đến - h dí Đốt thứ 3 (chích và nặn) - Có thể thấy khối tạp chất đùn ra. - Có thể thấy khối tạp chất đùn ra. - Có thể thấy khối tạp chất đùn ra. - Có thể tạp chất đ - t h tạ Cơ thịt bên trong (Bề mặt dao xẻ. Cạo nhẹ bằng sóng dao) - Hơi ráo. - Có dính dịch nhầy, nổi hạt li ti. - Có khối dịch nhầy, sờ tay hơi dính. - Hơi ướt. - Có dính dịch nhầy, nổi hạt li ti. - Có khối dịch nhầy, sờ tay hơi nhờn. - Hơi ướt. - Có dính dịch nhầy, nổi hạt li ti. - Có khối dịch nhầy, sờ tay hơi nhờn. - Hơi ướ - Có dính dịc nổi hạt li ti. - Có khối dịc sờ tay hơi trơn - - có - i ạt, sờ h - Có ãng. Phù nh. Có p chấ Hơi Có í cảm Khố tay ịch nhờn sệt. có dịch hơi nhờn. thấy khối ùn ra. t. h nhầy, h nhầy, nhờn. dịch nh nề, có dịch hể thấy k t đùn ra. khô dính. t chất dịch, giác dính. dịch có h ơi dính. y, ơi ối sờ (Nguồn: Bộ thủy sản, 2006. Tài liệu hướng dẫn kiểm tra, Đánh giá và phát hiện tạp chất trong tôm nguyên liệu) Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng 27 Báo cáo thực tập tốt nghiệp khóa 29 – năm 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Bảng 4.6: Biểu hi c t củ ấ trong Thông số đánh giá gar Ag CMC Agar+PVA gar+Adao Tinh bột ện đặ A rưng a tạp ch ar+ t có tôm A Màu ng đ g đụ - đế tr đục. r i t n ắng đục hơi đen. - Trắng đục. - Tro trắn ến c. Trong ắng n - T hơ hạ ó ong đục, có nhỏ g á đến hơi nh. - Tr đến Mùi t hiệ - phát hiện. - Không phát h - Có mùi i đặc ưng. - Không phát hiện. Trạng thái eo s c s h - ấ d n o ãng đến sệt. - Loãng. Kết cấu ờn - ờn, dính tay. - Nh Nhờn, hơi y. - Hơi dính đến dính. - Không phá - K ến đặ ịch có li ti. n. ệt ệt. ạt Không Sệt, ch ịch trơ bóng. iện. g đến . hô tr - Lo đ D t - L ãn sệt - Nh . Nh ờn. - nhầ (Nguồn: Bộ thủy s . Tài ướng m h giá h hất trong tôm nguyên liệu) 4.2.4. Kiểm tr g ph a a. Chuẩn bị m ™ Chuẩn bị ử Lựa chọn mẫu tô ó bi hiện bơm chích tạp t thông qua phương pháp kiểm tra tạp chất bằ qu Tiến hành thử m tr v ư iều tạp chất trên tôm như: xoang đầ tôm c ch dị ĩa petri trước khi thử nghiệm. ™ Chuẩn bị trắn Mẫu trắng là mẫ không có a tạp t. Các mẫu tr chu ị giố ử. ™ Chu tại xoang đ Dùng tay trái nắm hâ , đ Nhẹ nhàng bóc tách phần vỏ ở đầu tôm. Dùng dao c h i bên đầu tôm. Gạt bỏ phầ để hần xoang đầu i nhiề p chất. ™ Chu ị i tôm Dùng tay trái nắm hâ m. ản, a b ẫu 2006 ằn mẫu th liệu h ương pháp hó dẫn kiể tra, Đán học và p át hiện tạp c nh o đ u tạ m c cảm hiệ thân ểu an. ực tiếp t xẽ dọ bị ại các hoặc chấ g tập tạp c ng ng u, ị trí th uyển ờn ch trung hất và mẫu u tôm ợc mẫu lấy t g ẩn b n tôm chứ ng như ầu tôm hướng chấ mẫu th ầu tôm ắng ẩn b ắt n n g ẩn b đư ị xuống dưới. ẹ ha tôm mẫu tạ lấy t ạch lộ p thân n tô nơ tập trung Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng 28 Báo cáo thực tập tốt nghiệp khóa 29 – năm 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Nhẹ nhàng bóc tách toàn bộ phần vỏ tôm. Dù t bỏ đầ . Dùng dao xẽ dọ ố . ™ Chuẩn bị mẫu trên đĩa petri Dùng dao hoặc muỗng chuyển dịch tạp chất trong xoang đầu và thân tôm vào đĩa p b. Chuẩn bị dung dịch thuốc thử tạp chất dịch tin Cân chính xác l nh 6g tin KI vào trong cùng một cốc thủy tinh 100ml. Thêm đủ l nước cất. Khuấy đều cho đến khi Iod và KI tan hoàn toàn. ịch thu ử PVA ,5g tinh thể KI vào trong cùng một cốc hêm vào cốc cho đủ 100ml nước cất. Khuấy đều cho đến khi Iod và KI t o cốc thủy tinh 100ml. Thêm vào cốc cho đủ 100ml nước ỉ lệ A:B = 1:3. ar o trong cùng một cốc thủy tinh 100ml. ảo trộn đều trong 5 phút. Thêm tiếp y đều 1 phút và sau đó ly tâm ở tốc độ út. Gạn lấy phần nước trong vào bình chứa. cốc thủy tinh 100ml. Thêm vào cốc cho đủ khi acid tannic tan hoàn toàn. Tiế m bằng thuốc thử tại các vị trí đã chuẩn bị trên mẫu ng dao cắ u tôm c thân tôm từ đốt đầu đến đ t đuôi và mở rộng thân tôm etri. ™ Dung thuốc thử ần lượt 2g ti vào cốc cho h bột thể Iod và 100m h thể ™ Dung d ốc th - Chuẩn bị dung dịch Iod (dung dịch A) Cân chính xác lần lượt 1,27g tinh thể Iod và 2 thủy tinh 100ml. T an hoàn toàn. - Chuẩn bị dung dịch HBO3 4% (dung dịch B) Cân chính xác 4g tinh thể và cất. Khuấy đều cho đến khi HBO3 tan hoàn toàn. - Pha dung dịch thuốc thử PVA bằng cách trộn đều hai dung dịch A và B theo t ™ Dung dịch thuốc thử Ag Cân lần lượt 30g Pb(CH3COO)2 và 25g PbO và Thêm vào cốc 5ml nước cất. Dùng đủa thủy tinh đ vào cốc 95ml nước cất nóng (khoảng 900C). Khuấ 3000 vòng/phút trong thời gian 10 ph ™ Dung dịch thuốc thử Gelatin Cân 5g tinh thể acid tannic vào trong 100ml nước cất. Khuấy đều cho đến c. Tiến hành kiểm tra n hành kiểm tra tạp chất trên tô thử. Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng 29 Báo cáo thực tập tốt nghiệp khóa 29 – năm 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Kiểm tra song song trên mẫu thử và mẫu trắng. iện của tạp chất trong tôm nguyên liệu Bảng 4.7: Kết luận sự hiện d Sự biến đổi đặc trưng Tạp chất Dung dịch thuốc thử Mẫu thử Mẫu trắng Kết luận Ti àu từ đỏ sang đen. Không đổi màu. Có tinh bột Thuốc thử PVA Đổi màu từ cam sang xanh. Không đổi màu. Có PVA Agar Thuốc thử agar Kết tủa trắng Không kết tủa Có agar nh bột Thuốc thử tinh bột Đổi m PVA Gelatin Thuốc thử gelatin Kết tủa trắng Không kết tủa Có gelatin (Nguồn: Bộ thủy sản, 2006. Tài liệu hướng dẫn kiểm tra, Đánh giá và phát hiện tạp chất trong tôm nguyên liệu) Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng 30 Báo cáo thực tập tốt nghiệp khóa 29 – năm 2008 Trường Đại Học Cần Thơ 4.3. QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ CHUNG CHẾ BIẾN TÔM NOBASHI Hình 4.1: Sơ đồ qui trình công nghệ chung chế biến tôm Nobashi Ti oại oại Phân cỡ gram Rửa 4 Sơ chế 2 Rửa 5 Cắt bụng – ép dãn Rửa 6 Ngâm Rửa 7 Xếp vĩ Hút chân không Cấp đông Rà kim loại Bao gói Bảo quản Xuất hàng 4.3.1 Sơ đồ qui trình công nghệ ếp nhận nguyên liệu Rửa 1 Sơ chế 1 Rà kim l Rửa 2 Phân cỡ, l Rửa 3 Rà kim loại Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng 31 Báo cáo thực tập tốt nghiệp khóa 29 – năm 2008 Trường Đại Học Cần Thơ 4.3.2. Thuyết minh qui trình ™ Tiếp nhận nguyên liệu Tôm được bảo quản trong thùng ận chuyển đến Công ty bằng xe ảo ôn. guyên liệu đến nhà máy phải là tôm tươi tốt, không mùi, không tạp chất lạ và nhiệt ộ bảo quản phải ≤ 40C. CS kiểm tra. - Tờ khai xuất xứ và cam đoan. - Điều kiện vận chuyển, dụng háp bảo quản, nhiệt độ bảo quản và xe bảo ôn. - Lấy mẫu kiểm tra các chỉ tiêu vi sinh, dư lượng kháng sinh, sulfite, tại phòng thí nghiệm của công - Kiểm tra sau khi luộc: mùi vị, m thịt và nước sau khi luộc. hỉ nhận những lô nguyên liệu đạt tiêu ất lượng của Công ty và có ghi đầy đủ ội dung trong tờ khai xuất xứ và cam đ ™ Rửa 1 au khi nguyên liệu được tiếp nhận thì tiến hành rửa ngay để đưa vào chế biến. hao tác rửa nguyên liệu bằng máy: - Đổ nguyên liệu vào trong bồn r - Mở van xả để nước bẩn chảy ra - Dùng nước sạch rửa lại nguyên - Đóng van xả, cho nước l ồn thì cho vào ½ lượng chlorine đến khi đủ lượng nư êm ½ chlorine nửa cho đủ nồng độ. - Dùng bơm khuấy đảo cho đều dung dịch. - Ngâm nguyên liệu trong dung dịch chlorine trong 5 phút, nhiệt độ nước rửa ≤ 100C. - Mở máy sục khí, mở hệ thống nh phun rửa, mở cho băng tải chuyển nguyên liệu lên. ồng độ chlorine trong nước rửa là 200 ppm cách nhiệt và được v b N đ K cụ, phương p ty. àu, cơ C chuẩn ch n oan. S T ửa. hết. liệu. ạnh vào cho đến khi ½ b ớc thì cho th nước lạ N . Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng 32 Báo cáo thực tập tốt nghiệp khóa 29 – năm 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Hình 4.2: Rửa nguyên liệu ™ Tôm đ Thao phải c trỏ tay p hịt đầu dính liền với thịt thân tôm. Giữ chặt tay trá ho mép thịt m dính chổ mép đầu thịt. loại 5 kg. u thử chuẩn kim loại sắt 2,0 mm, kim loại không sắt 3,0 nhân phải kiểm tra độ nhạy của máy mỗi 30 phút m ™ Tôm đượ Dùng Nhiệt độ a ≤ 100C, khối lượng tôm trong mỗi rổ khoảng 5 kg, tần suất thay nước ™ P on/pound và được phân ra theo tôm loại , loại 2 theo từng cỡ. hao tác phân cỡ: Sơ chế 1 ược vặt đầu, cạo sạch vết dơ, làm sạch gạch dưới vòi nước chảy. tác vặt đầu: tay trái cầm ngửa con tôm với lòng bàn tay ở phía bụng tôm. Tay ầm đầu tôm; ngón tay phải tựa trên đỉnh đầu ức đang hướng về phía trước; ngón hải chọc vào khe vỏ ức bóc phần t i để cố định thân tôm, ấn ngón tay phải về phía trên để tạo độ uốn c đầu nhô lên và ngón trỏ tay phải hơi móc sâu vào khe vỏ ức kéo bật ra, tách rời mép thịt đầu với vỏ ức. Dùng dao cạo sạch gạch tô ™ Rà kim Công nhân cho từng rổ tôm đã vặt đầu qua máy rà kim loại. Mỗi rổ tôm khoảng Máy được kiểm tra độ nhạy bằng mẫ mm và thép không rỉ 4,0 mm. Công ột lần. Rửa 2 c rửa qua hai bồn nước: - Bồn thứ nhất: có pha chlorine với nồng độ 100 ppm. - Bồn thứ hai: nước lạnh. tay khuấy đảo nhẹ tôm v