Khóa luận Nghệ thuật ẩm thực trong phát triển du lịch Hà Nội

ng thức nghệ thuật ẩm thực. Điều này đã được thực khách sành ăn như Tản Đà đúc kết: “Ăn cái gì?Ăn với ai?Ăn như thế nào?Ăn ở đâu?” Với tiêu chí đó, muốn phổ biến được văn hoá Hà Nội - Việt Nam đến với mọi người trên khắp các vùng miền của đất nước cũng như khách nước ngoài đến Việt Nam thì ngoài các hoạt động tuyên truyền quảng cáo bằng văn hoá phẩm, tham quan các di tích văn hoá lịch sử thì văn hoá ẩm thực cũng là một phương thức tiếp thị có hiệu quả. Vì như dân ta đã từng đúc kết: “ Miếng ngon nhớ lâu ”. Thông qua việc thưởng thức nghệ thuật ẩm thực, khách du lịch có thể hiểu được về phong tục, tập quán, lối sống, lối hành xử cũng như văn hoá của nơi đó. Điều này sẽ tạo được ấn tượng tốt đẹp cho du khách, làm cho họ cảm thấy chuyến đi của mình có ý nghĩa. Bởi vì một trong những mục đích của du khách khi đi du lịch là mở rộng tầm hiểu biết, thấy được những điều mới lạ tại điểm đến. Đây cũng có thể coi như là một yếu tố thu hút khách, tạo thành những sản phẩm du lịch đặc biệt, là sự hấp dẫn trong chuyến đi. Mặt khác, việc thưởng thức các món ăn ngon cũng là dịp để thực khách lấy lại sinh lực cho cơ thể để tham gia trọn vẹn và thưởng thức được những đặc sắc trong chương trình du lịch. 2.3. Xu hướng du lịch trong những năm gần đây và văn hoá ẩm thực trong hoạt động du lịch. Hiện nay, Việt Nam đang trên đà phát triển, từng bước hội nhập với khu vực và thế giới, tạo ra những bước nhảy vọt trong nhiều ngành kinh tế. Mức sống của người dân nói chung và người Hà Nội nói riêng ngày càng được nâng cao. Đây là yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến văn hoá ẩm thực Hà Nội. Khi mức sống được nâng cao thì người dân cũng đòi hỏi phải thoả mãn nhu cầu là “ăn ngon”. Nhu cầu “ăn ngon” tạo ra những thay đổi trong thực đơn của người Hà Nội. Bắt đầu từ khi thay đổi cơ cấu nền kinh tế (năm 1986) đến nay, thu nhập của người dân đã tăng lên nhanh chóng. Khi thu nhập tăng, thì nhu cầu nghỉ ngơi, ăn uống cũng thay đổi. Việc thưởng thức các món ăn ngon, cao cấp, mới lạ đã trở thành nhu cầu thường xuyên của rất nhiều người, nhiều gia đình. Đó là điều kiện để rất nhiều nhà hàng với những món ăn đặc sản từ những vùng miền trong cả nước cũng như các nơi trên thế giới thu hút được rất đông thực khách, đặc biệt trong các ngày thứ bảy, chủ nhật, ngày lễ, tết. Hàng loạt các cuộc hội chợ ẩm thực đã được tổ chức nhằm giới thiệu những món ăn ngon đến vời người dân Hà Nội và đáp ứng nhu cầu ngày một cao của thực khách thủ đô. Bên cạnh đó, thời gian làm việc của người lao động đã được giảm xuống còn 40 tiếng một tuần (nghỉ thứ 7, chủ nhật). Thời gian rỗi của người dân được kéo dài, đó là một yếu tố quan trọng để ngành du lịch cũng như các ngành dịch vụ khác có những bước tiến đáng kể. Chính vì vậy, các hoạt động du lịch cuối tuần của người Hà Nội đang phát triển rất mạnh mẽ. Đặc biệt, áp dụng những thành tựu tiến bộ của khoa học kỹ thuật cũng như công nghệ chế biến mới, cho phép những người đầu bếp Việt Nam có thể trình cho thực khách được những món ăn cầu kỳ nhất, có nguồn gốc từ nhiều nơi trên thế giới như các món ăn kiểu Pháp, Italia, Ấn Độ, Trung Quốc... Các biện pháp đẩy mạnh xuất khẩu, quảng bá xúc tiến thương mại du lịch trong và ngoài nước, nhất là việc tổ chức các sự kiện văn hoá thể thao quốc tế lớn như PARAGAMES 2, SEAGAMES 22 tổ chức trong năm 2003 vừa qua là cơ hội lớn cho thương mại - dịch vụ Hà Nội phát triển. Theo Cục thống kê thành phố Hà Nội, chỉ tính trong 1 tuần tổ chức SEAGAMES 22, Hà Nội cũng đón tiếp trên 10.000 lượt khách du lịch (khoảng 130 nghìn lượt khách trong tháng mười hai). Bên cạnh đó, có khoảng 5000 vận động viên, huấn luyện viên, trọng tài và các quan chức thể thao dến Hà Nội. Góp phần tạo nên sự thành công của đại hội thể thao đó, rất nhiều các đầu bếp tại các khách sạn Dân Chủ, khách sạn Hoà Bình, khách sạn Hà Nội, khách sạn DEAWOO... phải đi học cách chế biến các món ăn của các nước tham dự SEAGAMES, để phù hợp với thói quen ăn uống của các vận động viên. Điều này đã làm phong phú thêm cho kho tàng ẩm thực thủ đô, tạo nên những nét độc đáo để thu hút khách du lịch đến với Việt Nam. Người Hà Nội bây giờ kỹ tính hơn trong cách ăn uống. Trước kia, thực khách không quan tâm nhiều đến việc sẽ ăn ở đâu, phong cách phục vụ ở đó ra sao? Hiện nay rất nhiều khách sạn, nhà hàng sang trọng được mở ra nhằm đáp ứng nhu cầu này của người dân Hà Nội và khách du lịch. Chắc hẳn người Hà Nội sẽ không lạ gì với những món ăn như “bún thang”, “chả cá Lã Vọng”... cũng với những công thức chế biến cũ nhưng đã được phục vụ tại các nhà hàng, thu hút được rất đông khách du lịch, đem lại hiệu quả kinh tế cao. Thời gian qua, do chính sách đổi mới của Đảng và Nhà nước, đặc biệt là chính sách đổi mới về kinh tế, giao thông vận tải nên rất nhiều hàng hoá được nhập khẩu vào Hà Nội. Người Hà Nội bây giờ có thể dễ dàng lựa chọn các loại “sơn hào, hải vị” từ các vùng mìên khác nhau trong cả nước cũng như trên thế giới như: nấm hương Việt Bắc, măng mộc nhĩ Cao Bằng, Lạng Sơn, cua biển Hải Phòng, sò huyết Kiến An, dê núi Hoa Lư, cá Saba (Nhật Bản), thịt bò Anh, các loại trà, rượu từ nước ngoài... Trong quá trình hội nhập, giao lưu văn hoá, rất nhiều món ăn của các vùng và nhiều nước được bổ sung vào kho tàng ẩm thực của thủ đô. Những món ăn của Trung Quốc (vịt quay Bắc Kinh, bánh trôi Tàu...), Hàn Quốc (kim chi...), Pháp (bánh mỳ, pa tê, cà phê...), Ấn Độ (Cà ri)... đã được người Hà Nội chấp nhận, làm cho thực đơn ngày càng đa dạng và phong phú hơn. CHƯƠNG II THỰC TRẠNG CỦA ẨM THỰC HÀ NỘI HIỆN NAY VÀ VĂN HOÁ ẨM THỰC TRONG HOẠT ĐỘNG DU LỊCH THỦ ĐÔ 1. THỰC TRẠNG CỦA ẨM THỰC HÀ NỘI HIỆN NAY 1.1.Về món ăn Số lượng món ăn Sự phát triển kinh tế - xã hội cả nước nói chung và thủ đô nói riêng đã làm thay đổi mọi mặt của đời sống. Theo số liệu thống kê, GDP bình quân đầu người của Việt Nam vào năm 2003 là 6.705.000 VND, đã có bước tăng đáng kể so với năm. Bên cạnh đó, Hà Nội là một trong những đầu mối giao thông quan trọng của cả nước. Cùng với những chính sách đầu tư của nhà nước trong việc phát triển và hoàn thiện cở sở hạ tầng giao thông vận tải Hà Nội và phụ cận tạo thuận lợi thúc đẩy sự thông thương hàng hoá, làm cho thực phẩm phục vụ cho ẩm thực của thủ đô ngày càng đa dạng và phong phú hơn. Hà Nội bây giờ có hàng trăm loại quà ngon, mỗi mùa đều có thứ quà riêng biệt, hết mùa muốn ăn thì cũng có vì được nhập khẩu từ những nơi khác về. Người Hà Nội bây giờ không lạ gì với những món ăn mà trước đó thật hiếm khi được thưởng thức như: bưởi Đoan Hùng (Phú Thọ), dê núi Hoa Lư, mực Bắc Hải, rươi Hải Dương... Chúng ta không chối từ các món rau quả mới như: xu hào, bắp cải, xúp lơ, xà lách ... bằng cách Việt Nam hoá tên gọi và cách chế biến như là từ nộm đu đủ, hoa chuối, đến nộm xu hào thịt bò khô, như bún riêu ăn lẫn với rau xà lách thái hay rau diếp của tổ tiên ta ngày xưa, xu hào luộc chấm với mắm cá, trộn cà rốt của Tây với đu đủ của ta... Quà bún của Hà Nội thì thật phong phú nhưng không phải loại gì ăn trong mùa nào cũng được. Mùa xuân sau tết khi người dân đang chìm trong cảm giác ngấy của bánh chưng thịt mỡ, giò thủ thì bát bún thang, bún cá rau cần cùng các hàng quà bún ốc, bún riêu cua cũng làm thay đổi khẩu vị. Tuy nhiên ăn bún ốc, cua vào thời gian này không thể gọi là ngon được bởi vì cua ốc cuối đông sang xuân đều chưa béo. Thêm nữa tiết trời ảm lạnh không thể hợp với tính hàn của món ăn này. Mùa hè nóng bức thích hợp nhất với việc ăn bún và các loại canh chua mát dìu dịu: bún chả, bún sườn, bún dọc mùng, bún riêu cua, bún cá. Mùa thu có hai loại quà không thể bỏ qua được là bún ốc và bún vịt. Mùa đông lạnh ăn bún không hợp, nếu muốn ăn để đổi khẩu vị phải ăn kèm với một số gia vị mang tính nhiệt: ớt, xả, gừng... Sự giao lưu văn hoá giữa các vùng miền trong cả nước và trên thế giới cũng làm cho các món ăn Hà Nội tăng lên nhanh chóng về số lượng. Nhìn lại quá khứ Thăng Long - Hà Nội cùng cả nước đã trải qua “ngàn năm Bắc thuộc” (thế kỷ I đến thế kỷ IX), sự tiếp tục giao lưu văn hoá Việt - Hoa từ thế kỷ X đến thế kỷ XX, đến nay và sau này nữa... đặc biệt là thế kỷ XVII - XVIII với sự sụp đổ của nhà Minh và sự hưng khởi của nhà Thanh đã tạo ra trào lưu di cư ồ ạt của cái gọi là “người Minh Hương” (sau trở thành người Việt gốc Hoa) xuống phía Nam, đến Đại Việt, Hội An, phố Hiến. Cùng với trào lưu giao thương quốc tế thời chủ nghĩa tư bản vừa phát triển đã tạo nên cảnh tượng “thứ nhất kinh kỳ thứ nhì phố hiến” (phố Hiến hay Hiến Nam nay thuộc thị xã Hưng Yên và xung quanh). Giao lưu văn hoá Việt - Hoa thế kỷ XVII - XVIII ấy để lại “dấu ấn” ở Hà Nội là phố Hà Khẩu - Hàng Buồm - Hà Nội với các món ăn - món quà đã dần Hà Nội hoá: Bánh chưng vuông (trước đây là bánh Tày - bánh Tét hình trụ), “thịt sơn son, dưa cuộn tròn”(thịt quay (gốc Hoa) ăn cùng dưa (cải) muối chua Việt), thịt kho Tàu, bánh bao, phàn xôi (xôi - lạp xường), phá xa (lạc hoa xa - lạc rang), mỳ vằn thắn, bánh trôi Tàu (khác bánh trôi ta (chay) nay có nhân, có nước pha tẩm dược thảo), lục tầu xá (chè đỗ xanh có hạt sen, vỏ quýt gừng hầm nhừ), chí mà phù (chè vừng đen giã nhỏ). Sau thời kỳ ảnh hưởng văn hoá ẩm thực Trung Hoa, văn hoá ẩm thực Việt Nam - Hà Nội lại chịu ảnh hưởng của văn hoá phương Tây qua văn hoá Pháp với những món ăn: Sữa và các sản phẩm từ sữa (sữa, bơ (Beurre), pho mát (Promage), bánh mỳ (những thế hệ trước gọi là bánh Tây), pa tê (paté), nước sốt (sauce). Tất nhiên còn có ảnh hưởng ngoại lai và những nhân tố ngoại sinh khác như: cà ri (Ấn Độ), Kim chi (Hàn Quốc), gỏi cá (Nhật Bản). Đợt SEAGAMES 22 vừa qua được tổ chức tại Hà Nội đã có rất nhiều vận động viên, khách du lịch từ các nước trong khu vực Đông Nam Á đến Hà Nội. Cũng chính từ đó rất nhiều món ăn có nguồn gốc từ các nước này đã xuất hiện trong thực đơn tại một số khách sạn, nhà hàng ở Hà Nội. Hiện nay thực đơn trong các nhà hàng khách sạn tại Việt Nam cũng như Hà Nội thường chia ra thành các món ăn Âu, món ăn Á, món ăn Việt Nam. Điều đó cho chúng ta thấy được sự phong phú đa dạng của các món ăn. Người Hà Nội hay khách du lịch có thể thưởng thức rất nhiều món ăn ngon và đặc sắc khi đến với thủ đô. Bên cạnh mặt tích cực mà hội nhập đem lại thì nó cũng đặt ra cho ẩm thực Hà Nội những thách thức. Hiện nay, có rất nhiều món ăn truyền thống Hà Nội dần dần mất đi hay hiếm dần đi như: xôi lúa, củ từ, bánh đa kê... Đó chính là mặt tiêu cực của hội nhập, làm mất đi trong kho tàng văn hoá ẩm thực Hà Nội những giá trị đã tồn tại lâu đời. Cách thức chế biến món ăn Từ bao đời nay, Hà Nội nơi tập trung tinh hoa văn hoá của cả nước. Với một bề dày văn hoá, lịch sử đã tạo nên cho Hà Nội một tiềm năng vô cùng to lớn về văn hoá ẩm thực. Tiềm năng ở đây không chỉ có nghĩa là tập hợp những món quà tiêu biểu mà phải nói đến kỹ thuật chế biến. Chính tiềm năng này đã tạo nên sắc thái dáng vẻ hương vị riêng biệt của quà Hà Nội. Một nét trội của văn hoá ẩm thực Việt Nam - Hà Nội là cho dù món ăn Việt Nam cũng như món chấm Việt Nam có đủ loại, nhưng người Việt Nam vẫn ưu tiên món luộc như “thịt gà luộc”, “thịt bò luộc”, “thịt lợn luộc” để vừa ăn cái - là miếng thịt luộc - và “vừa ăn nước” mà người ta quen gọi là nước “xáo”, nước “xuýt” sau khi cho vào nồi “nước xuýt”, “nước xáo” đó một loại rau ở vườn, ao nhà như rau muống, rau mồng tơi, rau rền, rau đay và thêm vào đó một chút mắm muối là ta được một bát canh ngon. Người Việt Nam nói chung, người Hà Nội nói riêng dù nhà nghèo hay nhà giàu vẫn thích ăn “cả nước lẫn cái” cùng một lúc. Cách thức chế biến món ăn của người Hà Nội rất tinh tế. Ví dụ như để có được một bát phở ngon, nước dùng của phở, của bún thang là thứ nước nấu xương với lửa liu riu, sôi lom rom, không được đun ép quá, phải luôn tay hớt bọt lúc vừa sôi, nấu làm sao để khi dùng có được một thứ nước trong vắt như nước mưa, thoảng vương hơi vàng mà chưa nổi thành màu vàng, nếm thấy ngọt lịm nơi đầu lưỡi. Bún thang là món gồm nhiều thứ thịt gà xé nhỏ, những sợi giò lụa li ti, trứng tráng thái mỏng giống như những sợi tơ hồng, ruốc tôm, hành trần, rau mùi, rau dăm... Bún trắng nõn đặt vào loại bát sứ mỏng viền vàng, các thứ kể trên xếp lên thành cụm, trên cùng là hành và rau, một thìa nhỏ mắm tôm cho nước đường đang đun sôi vào và trao nghiêng cái bát một lượt để trần bún làm tăng độ nóng đến bỏng lưỡi và một chiếc tăm nhúng vào lọ tinh dầu cà cuống dầm vào bát bún... Giới thiệu sơ qua về cách thức một số món ăn để thấy rằngcách thức chế biến món ăn cổ truyền của người Hà Nội xưa cầu kỳ. Nó mang bản sắc riêng, đặc biệt, nâng cách thức chế biến món ăn lên thành một nghệ thuật, đó chính là “nghệ thuật ẩm thực”. Hiện nay, sự giao lưu về văn hoá ẩm thực ở Hà Nội ngày càng phát triển thì cách thức chế biến món ăn Hà Nội cũng có nhiều bước tiến. Trong các nhà hàng, khách sạn lớn ở Hà Nội hiện nay, thực đơn thường có rất nhiều món ăn từ khắp mọi vùng miền trong cả nước và trên thế giới nhằm phục vụ nhu cầu thưởng thức ẩm thực ngày càng gia tăng của dân bản địa cũng như khách du lịch. Từ đó, cách thức chế biến món ăn của Hà Nội cũng có nhiều thay đổi. Cách thức chế biến món ăn Hà Nội bây giờ đã có sự ảnh hưởng của phong cách Châu Âu (theo kiểu Pháp), phong cách Châu Á (Kiểu Trung Quốc, Ấn Độ, Thái Lan). Người Hà Nội bây giờ đã quen với nhiều món ăn “hầm”, “lẩu”… Điều này làm phong phú thêm cho nghệ thuật ẩm thực Hà Nôi. Tuy nhiên, chúng ta cũng nhận thức được rằng, cách chế biến món ăn Hà Nội bây giờ đã thay đổi nhiều lắm, cách thức chế biến đã được đơn giản hóa đi nhiều. Đặc biệt là khâu sơ chế và chọn nguyên liệu cho món ăn không còn được kỹ lưỡng như ngày xưa. Điều này làm cho chất lượng của món ăn giảm đi nhiều, từ đó làm mất dần đi sự hấp dẫn của khách. Hà Nội ngày nay không còn nhiều những nghệ nhân trong nghệ thuật ẩm thực. Cách thức chế biến nhiều món ăn đã bị “thất truyền” hoặc mai một đi. Bên cạnh đó, trong các nhà hàng khách sạn lớn ở Hà Nội hiện nay thì bếp trưởng đa số là người nước ngoài nên cách thức chế biến món ăn tại đó cũng mang dấu ấn ngoại lai. Những món ăn cổ truyền Hà Nội không có nhiều trong thực đơn của những nơi này, từ đó không thể hiện được phong cách đặc sắc trong cách thức chế biến món ăn Hà Nội. Dụng cụ chế biến món ăn Trong quá trình giao lưu văn hóa, rất nhiều món ăn mới được bổ sung vào kho tàng ẩm thực Hà Nội. Bên cạnh đó, do sự phát triển mạnh mẽ của khoa học và công nghệ hiện đại, nhiều công cụ chế biến món ăn mới, hiện đại được nhập khẩu vào Việt Nam. Công cụ chế biến ảnh hưởng lớn đến cách thức chế biến, chất lượng món ăn.Dụng cụ chế biến món ăn xưa chủ yếu là đồ gốm, đồ đồng sang đồ nhôm, đồ gang. Nay đã có thêm nồi áp suất, lò nướng, lò vi sóng… làm cho việc chế biến đơn giản hơn. Mặc dù, dụng cụ chế biến mới hiện đại thuận tiện cho việc nấu nướng nhưng để đảm bảo được chất lượng của một số món ăn cổ truyền thì việc tuân thủ theo các dụng cụ chế biến cũ là điều bắt buộc. Ví dụ như các món kho, nếu sử dụng bằng nồi đất thì sẽ ngon hơn rất nhiều, đồng thời tránh được những chất hoá học độc hại từ những dụng cụ chế biến gây ra. Một trong những đặc sản Hà Nội là bún chả, tính hấp dẫn của nó là mùi chả nướng thơm, béo ngậy trên lò than ửng hồng. Vì vậy không thể có một sự thay thế nào trong dụng cụ chế biến món ăn này. Chất lượng món ăn Nhờ có những trang thiết bị mới phục vụ cho chế biến món ăn: dùng ga để đun, dùng lò vi sóng để nấu nướng … mà món ăn Hà Nội ngày càng đảm bảo về chất lượng và hình thức. Người Hà Nội từ xưa đến nay vẫn có tiếng là kỹ tính trong việc ăn uống. Nhiều món ăn bình dân như: giò lụa, chả cá, phở, bún thang... cũng đã được chế biến theo dây chuyền công nghệ mới đảm bảo không có hoá chất mà vẫn giữ được cái ngon xưa. Những món ăn truyền thống của Hà Nội dù là bình dân như xôi gấc, phở... cầu kỳ như bánh chưng, nem rán... hay đơn giản như rau sống nước chấm - tất cả đều được chế biến theo những phương thức mới: xalát, kim - chi (Hàn Quốc)… để làm nên những món ăn vừa là miệng vừa hấp dẫn và cho ta đủ món, đủ chất mà vẫn đảm bảo những giá trị dinh dưỡng cũng như một hương vị riêng. Món ăn sẽ ngon hơn và đạt chất lượng cao hơn khi biết cách thưởng thức. “Ăn như thế nào?”cũng là một tiêu chuẩn của nghệ thuật ẩm thực. Hà Nội bây giờ có hàng trăm loại quà ngon, mỗi mùa đều có thứ quà riêng biệt, hết mùa muốn ăn thì cũng có nhưng không được ngon và đặc biệt cho lắm. Mùa xuân, người Hà Nội ăn hồng xiêm Xuân Đỉnh, cùng với phong tục truyền thống là tháng ba ăn bánh trôi bánh chay, ngày tết ăn bánh chưng, bánh giò, ăn mứt thập cẩm... Mồng năm tháng năm (âm lịch) ăn rượu nếp rồi “giết sâu bọ” bằng mận đào, dưa hấu, dưa lê... Hạt dẻ, bánh khúc, bánh mỳ nóng rao bán tới lúc phố phường đã tắt đèn ngủ được giấc dài. Trong các khách sạn và nhà hàng của Hà Nội hiện nay thì phần đông thực khách là khách du lịch. Họ đến từ nhiều vùng khác nhau trong nước và trên thế giới. Một yếu tố tạo nên sự thành công trong chuyến đi đó chính là làm thoả mãn được những nhu cầu tối thiểu và chính đáng của họ. Vì vậy chất lượng các món ăn phải được ưu tiên hàng đầu. Chất lượng đó phải mang tiêu chuẩn quốc tế. Nó không những đảm bảo cung cấp đầy đủ lượng dinh dưỡng cần thiết cho con người mà còn phải đảm bảo được chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm. Người Hà Nội bây giờ đã quen với việc mua bán thực phẩm tại các siêu thị, đại lý lớn để đảm bảo chắc chắn rằng họ có thể mua được những sản phẩm có chất lượng cao, với nguồn gốc và xuất xứ rõ ràng. Mặc dù vậy, hiện nay vấn đề nâng cao chất lượng món ăn và an toàn vệ sinh thực phẩm đang là vấn đề nổi cộm trong xã hội. Ở nước ta, mấy năm gần đây ngộ độc thức ăn càng nhiều, có những vụ nghiêm trọng làm hàng loạt người mắc trong các bữa cỗ bàn, liên hoan, tiệc cưới, ma chay, lễ hội... Nguyên nhân hàng đầu của ngộ độc thức ăn là do nhiễm khuẩn, tiếp đến là các hoá chất bảo vệ thực vật và các phẩm màu dùng trong sản xuất, chế biến thực phẩm. Do kém hiểu biết và cũng do hám lợi, nhiều người sản xuất vi phạm các nguyên tắc sử dụng. Ví dụ: vào cuối 12-1999, vụ sử dụng fooc - môn (Formalđehyde) ở trong bánh phở Hà Nội và một số địa phương đã làm xôn xao dư luận và “ngành” phở của thủ đô cũng suýt chết vì trong một thời gian khá dài không ai dám ăn phở nữa. Mặc dù, chúng ta đã sớm làm rõ nguyên nhân và giải quyết được nhưng tác hại lớn nhất là làm sao xoá đi đươc ấn tượng xấu về phở của người Hà Nội và du khách ở nơi khác đến. Hay như dịch cúm gia cầm xảy ra trong thời gian gần đây. Nó làm thay đổi thói quen ăn uống của mọi người dân, trong một thời gian khá dài các món ăn với nguyên liệu từ gia cầm không được xuất hiện trong thực đơn của người dân Hà Nội. Việc này gây thiệt hại đến nhiều ngành kinh tế của nước ta như chăn nuôi gia cầm, y tế, thực phẩm... và ảnh hưởng nghiêm trọng đến ngành du lịch, làm cho lượng khách đến nước ta trong thời gian đó giảm nhiều. 1.2. Về đồ uống Số lượng đồ uống Thức uống của người Việt Nam rất phong phú và đa dạng, dù đồ uống thường ngày, đồ uống để chữa bệnh, thức uống dùng trong lễ thức. Người Hà Nội cũng vậy, đã từng uống nước mưa, nước giếng, nước lọc, rồi uống nước vối, chè xanh... Hiện nay, ở Hà Nội có rất nhiều loại chè. Những loại chè truyền thống như chè búp Thái Nguyên, Hà Giang, Phú Thọ... vẫn được người Hà Nội ưa chuộng. Các nhà sản xuất chè Việt Nam gần đây đã tung ra thị trường rất nhiều loại chè truyền thống ướp hương vị đóng gói như chè nhài, chè sen, chè hoa cúc, hoa ngâu, hoè, sói... với mẫu mã và bao bì đẹp. Bên cạnh đó, Hà Nội hiện đang có rất nhiều loại trà nhập ngoại như: trà Tàu, chè sâm Triều Tiên, trà Lipton nhãn vàng của Anh, trà Nestea, trà Dilmah... Các loại trà này hấp dẫn khách hàng đủ chủng loại phong phú, phục vụ đối tượng chủ yếu là giới trẻ năng động. Ngoài các loại chè, Hà Nội hiện nay cũng du nhập rất nhiều đồ uống có gốc nhập ngoại như: nước khoáng các loại, nước ngọt có ga (Coca - cola, Sevenup, Sprite), cafe (Pháp), rượu vang (Pháp), cocktail, sâm panh (champange)... Có một sự thật hiển nhiên rằng, các loại đồ uống truyền thống của người Hà Nội đang dần bị thay thế. Các loại trà túi lọc đang được tiêu thụ mạnh, không chỉ chiếm vị trí độc tôn trong các quán trà mà còn len lỏi vào nhiều gia đình bên khay mứt kẹo ngày Tết. Bây giờ người Hà Nội ưa dùng bia, rượu ngoại trong các cuộc vui, buổi lễ quan trọng. Ngay trong dịp Tết Đoan Ngọ cổ truyền, dân Hà Nội bây giờ cũng ít người còn nhớ đến rượu nếp cái. Hội nhập và giao lưu văn hoá nói chung và ẩm thực nói riêng là nhằm tiếp thu những giá trị tốt đẹp. Tuy nhiên, chúng ta vẫn phải chú trọng và phát huy giá trị văn hoá truyền thống. Đây chính là một yếu tố thu hút khách du lịch, làm nên nét riêng, đặc sắc trong những chuyến đi của khách đến Hà Nội. Các hình thức pha chế đồ uống Nếu coi cách chế biến đồ uống của người Hà Nội như một nghệ thuật thì không thể không nói đến cách thức pha trà, hay còn gọi là văn hoá trà - một thành tố trong tổng thể văn hoá Việt Nam. Trà đã “vào” đời sống dân gian với những thành ngữ của sĩ phu bình dân “trà dư, tửu hậu”, “tửu sáng, trà trưa”. Uống trà vẫn được xem là thú chơi thanh đạm, tao nhã của người Hà Nội xưa, chẳng phải ngẫu nhiên mà nhà văn Nguyễn Tuân nâng nghệ thuật uống trà lên như một nghi lễ. Cuộc sống ngày càng trở nên bận rộn, giới trẻ Hà Nội giờ ưa chuộng với những loại trà túi lọc hay hoà tan trên thị trường. Chúng ta có thể đễ dàng pha chế, nhanh chóng và tiện lợi. Ngoài ra, còn có rất nhiều loại đồ uống với cách thức pha chế mới lạ. Có thể đơn cử ra đây như cách thức pha chế cocktail, sinh tố. Nó được xem như là những hình thức chế biến mới của nghệ thuật pha chế đồ uống Hà Nội. Dụng cụ pha chế đồ uống Cũng như dụng cụ chế biến món ăn, dụng cụ pha chế đồ uống cũng có những thay đổi lớn. Hiện nay, có rất nhiều máy pha chế đồ uống nhằm làm tăng sự tiện dụng cho mọi người. Chúng ta sẽ không mất nhiều thời gian nếu muốn uống trà ngon khi có một ấm pha trà bằng nhựa do Trung Quốc sản xuất. Một cốc nước hoa quả hấp dẫn trong những ngày hè nóng nực thì không thể thiếu chiếc máy xay sinh tố. Ngoài những mặt tích cực mà sự phong phú về dụng cụ đem lại, thì chúng ta cũng phải chấp nhận những mặt tiêu cực của nó. Nếu uống trà là nghệ thuật thì ấm trà không thể là chiếc ấm nhựa. Khi nhìn vào nghệ thuật “trà đạo” của Nhật Bản, chúng ta sẽ thấy việc tuân thủ chặt chẽ các qui định cũ. Tất cả các khâu để chuẩn bị pha trà được chuẩn bị thật kỹ càng. Người pha lúc này như là một nghệ sĩ. Tạo ra nét riêng, đặc sắc của nghệ thuật ẩm thực thủ đô thì việc tuân thủ theo những thói quen xưa là điều nên làm. Hiện nay có rất nhiều dụng cụ pha chế mới, tạo ra rất nhiều loại đồ uống mới. Chúng có thể tiện dụng hơn nhưng không thể tạo nên nét văn hoá trong nghệ thuật ẩm thực thủ đô. Sẽ không là nghệ thuật ẩm thực nếu có trà ngon mà không có một bộ ấm chén lành lặn, sạch sẽ. Người uống sẽ cảm nhận được giá trị tinh thần, bản sắc văn hóa của thủ đô từ những vật dụng tưởng như bình thường này. Chất lượng đồ uống Ăn - uống là hai hoạt động không thể tách rời nhau. Hiện nay, Hà Nội có rất nhiều loại đồ uống với chất lượng cao. Trà là một loại đồ uống thông dụng nhất, không thể thiếu đối với phần đông người Hà Nội. Trà búp ngon là trà pha ra nước vàng trong pha xanh sóng sánh, hậu đậm kéo dài. Vị vừa ngọt, vừa chan chát nơi cuống họng. Hiện nay ở Hà Nội chỉ còn lại mỗi phố Hàng Điếu là còn bán nhiều loại chè búp Thái Nguyên, Hà Giang, Phú Thọ... người mua nhiều nhưng giá các loại chè rất đắt, lại không bảo quản được lâu. Một cân chè Thái Nguyên loại một (chỉ hái búp chè với hai lá non, còn gọi là chè một tôm hai lá) tới 150.000 đồng, loại nhỏ đều, cánh soăn như móc câu, được chế biến sao tẩm kỹ lưỡng giã lên tới vài trăm nghìn, có khi lên tới cả triệu bạc. Bên cạnh loại chè búp thông thường, các loại trà túi lọc hay uống liền được nhập khẩu có chất lượng rất cao. Những loại trà này thường dễ uống, không đắng chát, có thể uống nóng lạnh. Các loại chè này còn có ưu điểm chủng loại phong phú, tử các vị trái cây như chanh, đào, cam, dâu, chuối... đến các vị mang hương vị rượu như Rum, Cognac... Cách pha trà cũng rất đơn giản, không quá cầu kỳ, rất tiện lợi, hiện đại. Có lẽ đó chính là điểm mạnh của loại trà này, được giới trẻ rất ưa chuộng. Trong thời kỳ mở cửa, hội nhập, mức sống của người dân được nâng cao, cuộc sống dường như hối hả hơn. Vì vậy, người Hà Nội bây giờ dường như chuộng các loại đồ uống nhập ngoại hơn. Một phần do chè búp có vị chát nên chỉ phù hợp với một số ít người. Nếu là chè búp ngon thì giá lại khá cao. Khi mưa xuân lất phất, khí hậu ẩm, không khéo bảo quản là mốc, còn nếu xao lại thì coi làm mất hết hương vị của chè. Vì lợi nhuận mà không ít người bán đã trộn lẫn búp sim, búp ổi vừa hăng, vừa đắng vào chè búp làm mất lòng tin người tiêu dùng vào chất lượng của chè. Tuy nhiên những loại trà của Việt Nam vẫn kém sức cạnh tranh ngay trên thị trường nội địa mặc dù đã cải tiến mẫu mã, giảm giá thành sản phẩm. Lý do là một số nơi chế biến trà sử dụng hương liệu hoá chất nhiều nên làm giảm đi tính hấp dẫn và thanh tao của chè. Những nông dân trồng chè vẫn thường phun thuốc sâu bừa bãi, ảnh hưởng đến chất lượng của chè. 1.3 Đội ngũ lao động hoạt động trong lĩnh vực ẩm thực và du lịch. Nhằm bảo tồn và phát triển nghệ thuật ẩm phục vụ cho