Khóa luận Nghiên cứu công nghệ sản xuất nước giải khát từ Mít

bằng enzyme , làm lạnh dông, xử lý làm xốp khối nguyên liêụ khi ép ... Nguyên liêụ đươc̣ ép trong các thiết bi ̣ thích hơp̣ như : máy ép thủy lực , máy ép trục vít , máy ép trục xoắn… Dùng thiết bi ̣ ép thích hơp̣ se ̃thu đươc̣ lươṇg dic̣h quả nhiều hơn. - Chà nhằm thu nhận bột rau quả dạng nhuyễn để pha chế nước rau quả dạng necta hoăc̣ pure . Gần như tất cả các loaị nguyên liêụ trước khi chà phải gia nhiêṭ để nguyên liêụ mềm dê ̃chà, tăng tỷ lê ̣thu hồi bôṭ quả đồng thời haṇ chế biến màu . - Thiết bi ̣ chà thường dùng là máy chà cánh đâp̣ loaị 1, 2 hoăc̣ 3 tầng lưới tùy theo yêu cầu của đô ̣miṇ , kích thước lỗ chà từ 0,4 – 1,5 mm. Năng suất và hiêụ quả chà phụ thuôc̣ không những vào kích thước lỗ chà mà còn phu ̣thuôc̣ vào tốc đô ̣ , vị trí , khoảng cách giữa lưới chà và cánh đập . Tốc đô ̣quay của cánh chà thường khoảng 600V/phút, khoảng cánh giữa cánh đập đến lưới chà khoảng 0,5 – 3mm, vị trí của cánh chà phải tạo với đường sinh của lưới một góc 1 – 3o để cánh chà vừa đập vừa dịch chuyển khối nguyên liêụ ra khỏi máy . 30 - Chà là quá trình tiếp xúc nhiều nhất giữa sản phẩm và không khí , vì vậy khả năng sản phẩm bi ̣ ox y hóa làm biến màu rất cao . Để haṇ chế , có thể sử dụng các chất chống oxy hóa như vitamin C hoăc̣ chà trong môi trường khí trơ . g. Gia nhiệt: - Môṭ số loaị nguyên liêụ trước khi ép chà không qua gia nhiê ṭ (như dứa) thì sau khi ép nhất thiết phải đun nóng . Mục đích là để vô hoạt hóa enzyem chống biến màu và chống phân hủy thành phần hóa học . Măṭ khác, đun nóng nhằm gây kết tủa môṭ số chất khác như protein , tạo điều kiện cho quá trình loc̣ trong . Để đaṭ muc̣ đích trên , nước quả sau khi ép cần gia nh iêṭ nhanh ở nhiêṭ đô ̣từ 85 ─ 100oC trong khoảng thời gian ngắn (tính bằng giây) sau đó làm nguôị ngay đến nhiêṭ đô ̣bình thường . h. Lọc sơ bộ: - Trong nước quả ép đa ̃đươc̣ gia nhiêṭ (hoăc̣ không ), có chứa các thành phần căṇ từ thiṭ quả và các chất kết tủa thô . Phần căṇ náy có thể loc̣ bỏ bằng cách loc̣ sơ bô ̣ qua lớp vải loc̣ , lớp vải càng dày , lươṇg căṇ loaị bỏ càn g nhiều . Đối với sản phẩm nước quả ép daṇg đuc̣ cho phép còn laị các phần tử căṇ , có thể chỉ cần lọc sơ bộ qua nhiều lớp vải. Còn nước quả trong tiếp tục xử lý và lọc tiếp. i. Xử lý làm trong: Để có nước quả daṇg tro ng vừa hoăc̣ trong suốt , nước ép sau khi đa ̃loc̣ sơ bô ̣ phải được xử lý làm trong , nhằm làm giảm hoăc̣ loaị bỏ các kích thước keo đồng thời loại bỏ các phần tử cặn có kích thước quá nhỏ . Có thể sử dụng bằng các phương p háp làm trong sau đây : phương pháp lắng tư ̣nhiên kết hơp̣ với chất trơ ̣lắng (bentonit, diatomit...); làm trong bằng enzyem thủy phân chất keo (pectinaza, proteaza, amylaza...); làm trong bằng tanin – gelatin; làm trong bằng Kali phexoxiaint; làm trong dòng điện một chiều , ly tâm siêu tốc ... Mỗi loaị sản phẩm thích ứng với phương pháp làm trong nhất định, do vâỵ cần choṇ phương pháp đảm bảo chất lươṇg tốt nhất . - Xử lý làm trong đươc̣ thưc̣ hiêṇ trong môṭ thời gian nhất điṇh đủ để taọ tủa. j. Lọc tinh: Là phương pháp cuối cùng nhằm làm trong nước quả , khâu loc̣ náy có tính c hất quyết điṇh chất lươṇg sản phẩm . Lọc tinh được thực hiện tốt nhất trong các thiết bị lọc khung bản, màng lọc được làm bằng các chất có khả năng hấp thụ các phần tử cặn , có đô ̣xốp nhất điṇh . Đó là tấm xenlulo , amiăng, bông bôṭ xử xốp , oxit nhôm , cẩm thạch....Có thể dùng đất sét như chất trợ lọc để tăng cường hiệu quả lọc. 31 k. Phối chế: - Là trộn lẫn hai hay nhiều thành phần riêng biêṭ vào với nhau , để nhận sản phẩm cuối cùng có hương vi ,̣ màu sắc thích hợp với nhu cầu của người tiêu thụ . - Đối với nước rau quả tự nhiên , thành phần chủ yếu là dịch nước ép từ rau quả . Để sản phẩm đaṭ tiêu chuẩn về đô ̣khô , đô ̣chua thường phối chế thêm dung dic̣h đường 70% và dung dịch axit citric với tỷ lệ không lớn . Dung dic̣h đường (gọi là xirô đường) và dung dịch axit được đun nóng để diệt trùng và lọc trong. - Để có nước quả hỗn hơp̣ daṇg tư ̣nhiên , người ta phối trôṇ các loaị dic̣h quả với nhau theo tỷ lê ̣nhất điṇh để đủ chất lươṇg sản phẩm tốt nhất . Với nước quả pha chế từ dic̣h ép hay từ bôṭ quả nhuyêñ , tỷ lệ phối chế của dịch với xirô đường có thể từ 20 – 50% hoăc̣ hơn. l. Bài khí: Sau khi phối trôṇ , nước quả ép cũng như necta , cần đươc̣ bài khí để loaị bỏ không khí hòa tan trong dịch quả. Có thể bài khí bằng đun nóng trong nồi hở , bài khí bằng hút chân không trong thiết bi ̣ bài khí hút chân không liên tuc̣ hoăc̣ bằng các phương pháp khác. Mục đích cuối cùng là loại bỏ không khí càng nhiều càng tốt . m. Đồng hóa: - Quá trình đồng hóa được thực hiện với nước quả dạng pha chế từ bột nhuyễn . Đó là quá trình xé nhỏ các phần tử thiṭ quả , kích thước các phần tử trên càng nhỏ bao nhiêu thì traṇg thái của nước quả càng ổn điṇh bấy nhiêu trong quá trình bảo quản càng không bị phân lớp. - Đồng hóa được th ực hiêṇ nhiều cách , thông duṇg nhất là phương pháp đồng hóa bằng máy đồng hóa pitông , dưới tác duṇg của sư ̣chênh lêc̣h áp suất phần tử thiṭ quả sẽ bị xé nhỏ. Ngoài ra có thể đồng hóa bằng máy xay keo , sóng siêu âm, trong môṭ số trường hơp̣ đồng hóa có thể thực hiện bằng bài khí, để loại bỏ luồng không khí xâm nhâp̣ vào sản phẩm trong quá trình đồng hóa . n. Gia nhiệt: gia nhiêṭ giai đoaṇ này nhằm hai muc̣ đích - Đó là để nâng cao nhiêṭ đô ̣sản phẩm khi rót hôp̣ và để thanh trùng sản phẩm . Nhiêṭ đô ̣rót hôp̣ không dưới 90oC vì vâỵ phải nâng nhiêṭ đô ̣sản phẩm trước khi vào hôp̣ lên trên 90oC, thời gian nâng nhiêṭ càng nhanh càng tốt. 32 - Nếu khâu gia nhiêṭ này còn có muc̣ đích thanh trùng thì nhiêṭ đô ̣sản phẩm ít nhất phải đủ tiêu diêṭ vi sinh vâṭ trong thời gian ngắn . Từ đây , sản phẩm được đóng hôp̣ ở traṇg thái nóng và không phải thanh trùng bổ sung sau khi ghép kín . o. Rót hộp: - Nước quả có thể đóng trong cái loaị bao bì khác nhau : hôp̣ kim loaị , chai nhưạ, chai thủy tinh... với nhiều kích cỡ khác nhau . Trước khi rót hôp̣, bao bì cần đươc̣ rửa sac̣h , vô trùng bằng hơi nước và rót sản phẩm ngay để tránh nhiêm̃ bẩn laị . Sản phẩm vào hôp̣ luôn phải có nhiêṭ đô ̣cao để sau khi ghép kín có thể taọ ra đô ̣chân không cần thiết trong bao bì và để rút ngắn thời gian thanh trùng. - Độ chân không trong hộp có tác dụng làm giảm áp suất nội tại của bao bì trong khi thanh trùng , nhờ đó tránh đươc̣ hiêṇ tươṇg nứt , hở bao bì , bâṭ nắp. Hơn nữa, đô ̣chân không càng cao nghiã là không khí còn laị trong khoảng không của bao bì càng ít . Nếu sản phẩm đươc̣ rót vào hôp̣ kim loaị thì đô ̣cao của khoảng không hôp̣ không quá 2 − 3 mm, nếu sản phẩm rót vào chai thì khoảng không có thể cao hơn . p. Ghép kín: sau khi rót xong, bao bì phải được ghép kín. - Trước khi ghép kín các loaị nắp hôp̣ , nút chai cần được rửa sạch , vô trùng và sử duṇg ngay. - Đối với các loại nước quả không cần thanh trùng bổ sung bao bì , sau khi ghép kín cần lưu lại ở trạng thái nóng với tư thế lôṇ ngươc̣ trong khoảng thời gian từ 10 – 15 phút. Nhằm tiêu diêṭ nốt lươṇg vi sinh vâṭ xâm nhâp̣ vào sản phẩm trong khi rót hôp̣ và ghép nắp, sau đó mới làm nguôị đến 35 – 45oC. - Đối với các loại nước quả phải thanh trùng bổ sung , sau khi ghép kín cần đưa đi thanh trùng ngay . Thời gian thanh trùng không quá 30 phút, nếu không nhiêṭ đô ̣sản phẩm se ̃giảm gây ảnh hưởng đến chế đô ̣thanh trùng . q. Thanh trùng: - Mục đích của quá trìn h này là nhằm tiêu diêṭ hoăc̣ ức chế đến mức tối đa hoaṭ đôṇg của vi sinh vâṭ trong thời gian bảo quản , nhờ vâỵ sản phẩm để đươc̣ lâu , không bi ̣ hỏng. Có thể thanh trùng trong thiết bị truyền nhiệt khung bản ở nhiệt độ cao từ 100 – 120 oC trong thời gian ngắn (vài chục giây ), hoăc̣ ở nhiêṭ đô ̣ 85 – 100oC (vài phút ) trong thời gian dài hơn. -Thanh trùng nước quả cũng có thể thưc̣ hiêṇ sau khi rót hôp̣ trong các thiết bi ̣ thanh trùng bằng phải liên tuc̣ hay trong các thiết bi ̣ autoclave làm viêc̣ gián đoaṇ . 33 Nhiêṭ đô ̣thanh trùng sản phẩm nước quả thường dưới 100oC vì là sản phẩm có đô ̣ chua cao. r. Làm nguội: - Sau khi thanh trùng sản phẩm phải đươc̣ làm nguôị ngay đến nhiêṭ đô ̣ 35 – 45 o C. Có thể làm nguội ngay trong thiết bị thanh trùng hoặc làm nguội trong bể nước lạnh. s. Bảo ôn: - Nhiêṭ lươṇg còn laị trong sản phẩm sau khi làm nguôị có tác duṇg tiếp tuc̣ làm bay hơi nước lên bề măṭ bao bì . Bao bì khô se ̃tránh đươc̣ quá trình hàn rỉ thân hoăc̣ nắp bao bì , khi hôp̣ đa ̃khô hết hoăc̣ gần hết ta xếp sản phẩm vào nơi quy điṇh để bảo ôn, theo từng mẻ sản xuất . Sau thời gian từ 7 – 10 ngày về mùa hè hoăc̣ 15 ngày về mùa đông, sản phẩm cần được kiểm tra nhằm loại bỏ nhiều hộp không đat yêu cầu . Sau đó tiến hành lau chùi dán nhañ và bao gói theo những quy điṇh cu ̣thể và cuối cùng sản phẩm được xuất xưởng. VI.2. Các nghiên cƣ́u trong và ngoài nƣớc Hiện tại, trong nước và ngoài nước chưa sản xuất nước giải khát từ mít. Nhưng ở nước ta đã sản xuất một số loại nước giải khát từ nhiều loại trái cây khác nhau như: nước iổ, nước tắt, nước xoài, nước cam, nước đào… Còn trên thế giới thì cũng có một số nước sản xuất nước trái cây như Ấn Độ, Thái Lan… 34 CHƢƠNG II NGUYÊN LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 35 IV. Thời gian và địa điểm I.3. Thời gian Từ ngày 1 – 3 – 2006 đến ngày 1 – 8 - 2006 I.4. Địa điểm Phòng thí nghiệm Bộ môn Công nghệ Sinh học trường Đại học Bách Khoa Thành phố Hồ Chí Minh. Địa chỉ: 268 Lý Thường Kiệt – Quận 10 – Thành phố Hồ Chí Minh V. Nguyên liệu, hóa chất và thiết bị trong nghiên cứu II.4. Nguyên liệu - Mít có tên khoa học là : Artocarpus heterophyllus lamk. Thuôc̣ ho ̣dâu tằm : Moraceae - Mít chọn làm nước mít là mít dừa, mít được mua ngoài chợ. II.5. Hóa chất - Dung dịch H2SO4 đậm đặc - Dung dịch NaOH 0,1N - Dung dịch HCl 0,1N - Dung dịch phenol 0,5% - Saccharose 0,1% - Cồn 90o, cồn 80o - Hỗn hợp xúc tác K2SO4 và CuSO4 - Dung dịch NaOH 30% - Dung dịch acid boric (H3BO3) 4% - Chỉ thị Methyl Red và Phenoltalein - Dung dịch acid citric 4% - Môi trường thạch Plate Count Agar - Môi trường dịch thể Lauryl Sulfat - Môi trường dịch thể Escherichia Coli - Môi trường dịch thể BGBL II.6. Thiết bị - Máy đo pH - Máy quang phổ kế 36 - Máy xay sinh tố - Máy chưng cất Kjeldalh - Tủ cấy vi sinh vật - Tủ ủ ấm - Autoclave - Buret - Pipetman - Bếp điện - Khúc xạ kế - Nhiệt kế VI. Phƣơng pháp nghiên cứu IV.3. Nƣớc mít đục IV.3.1. Quy trình bỏ bã Mít bỏ vỏ, bỏ hột rửa sạch cân gia nhiệt xay trích ly nước mít lọc phối chế gia nhiệt ghép kín đóng chai thanh trùng làm nguội sản phẩm. IV.3.2. Nội dung nghiên cứu IV.3.2.1. Khảo sát quá trình trích ly Để trích ly dịch nước mít, chúng tôi tiến hành thí nghiệm cho mít và nước vào xay với tỉ lệ nhất định, rồi sau đó thu hồi dịch nước mít và bỏ bã. a. Khảo sát tỉ lệ nƣớc : mít Nhằm mục đích đánh giá xem ở tỉ lệ nước mít bao nhiêu thì thu được dịch nước mít có mùi vị đặc trưng của mít và nồng độ chất khô cao. Thí nghiệm được bố trí như sau: - Chúng tôi tiến hành khảo sát các tỉ lệ nước : mít bằng cách thay đổi tỉ lệ nước và mít từ 2:1, 3:1, 4:1 và 5:1. Cho nước và mít với tỉ lệ thích hợp vào xay với nhau, rồi thu hồi dịch nước mít và bỏ bã. 37 - Sau đó lọc để thu dịch lỏng. Chúng tôi tiến hành so sánh nồng độ chất khô trong dịch nước mít và khối lượng chất khô thu được ở các mẫu khác nhau, để xác định được tỉ lệ nước và mít nhất định.  Ở giai đoạn này chúng tôi đánh giá chủ yếu dựa trên khối lượng chất khô thu được và nồng độ chất khô trong dịch nước mít. Cách tính khối lượng chất khô: - Cân 1 gam mít tươi (khối lượng ban đầu) đem sấy ở nhiệt độ 60oC đến khối lượng không đổi, rồi lấy ra cân lại (khối lượng sau). khối lượng sau Chất khô nguyên liệu = khối lượng ban đầu - Cân 1 gam bã mít ở mỗi tỉ lệ (khối lượng ban đầu) đem sấy khô ở nhiệt độ 60oC đến khối lượng không đổi, rồi lấy ra cân lại (khối lượng sau). khối lượng sau Chất khô bã = khối lượng ban đầu Khối lượng chất khô = Chất khô ban đầu - Chất khô bã b. Khảo sát nhiệt độ chần Sau khi chọn ra được tỉ lệ nước : mít xác định. Chúng tôi tiến hành khảo sát nhiệt độ chần bằng cách thay đổi nhiệt độ chần, để đánh giá khi múi mít được chần thì dịch nước mít thu được có tăng lên hay không? Và khi thay đổi nhiệt độ chần thì nhiệt độ nào sẽ thích hợp nhất. Thí nghiệm được bố trí như sau: - Với tỉ lệ nước và mít xác định, chúng tôi tiến hành làm thí nghiệm khảo sát nhiệt độ chần như sau: chúng tôi thay đổi nhiệt độ từ 60oC, 70oC, 80oC, 90oC và một mẫu để bình thường. - Để thay đổi nhiệt độ thì chúng tôi đun nước tới 60oC (dùng nhiệt kế để đo nhiệt độ), rồi cho múi mít vào chần. Sau đó vớt ra cho nước và mít với tỉ lệ xác định vào xay. Tương tự ta cũng đun nước tới 70oC, 80oC và 90oC rồi tiến hành làm thí nghiệm như ở 60oC. 38 - Sau đó lọc để thu hồi dịch nước mít. Chúng tôi tiến hành so sánh nồng độ chất khô trong dịch nước mít, lượng nước mít và khối lượng chất khô thu được ở các mẫu khác nhau, để xác định được nhiệt độ chần thích hợp.  Trong giai đoạn này, chúng tôi đánh giá chủ yếu dựa trên dịch nước mít thu được và khối lượng chất khô thu được. Nhiệt độ cao quá có ảnh hưởng đến mùi của dịch nước mít thu được hay không? c. Khảo sát thời gian chần Sau khi đã chọn ra được tỉ lệ nước : mít và nhiệt độ chần thích hợp, chúng tôi tiến hành khảo sát thời gian chần. Nếu thay đổi thời gian chần thì lượng nước mít thu được có tăng lên hay không? Và nếu lượng nước mít có tăng lên thì ở thời gian chần bao lâu là thích hợp nhất. Thí nghiệm được bố trí như sau: - Với tỉ lệ nước : mít và nhiệt độ chần xác định, chúng tôi tiến hành làm thí nghiệm khảo sát thời gian chần bằng cách thay đổi thời gian chần. Chúng tôi thay đổi thời gian chần từ 2 phút, 3 phút, 4 phút, 5 phút và 6 phút. - Để thay đổi thời gian chần thì chúng tôi đun nước tới nhiệt độ đã được xác định ở thí nghiệm trên. Sau đó cho mít vào chần, dùng đồng hồ bấm giây để tính thời gian trong 2 phút, vớt mít ra rồi cho nước và mít với tỉ lệ xác định vào xay. - Tương tự, chúng tôi làm thí nghiệm ở 3 phút, 4 phút, 5 phút và 6 phút. - Sau đó lọc để thu hồi dịch nước mít. Chúng tôi tiến hành so sánh nồng độ chất khô trong dịch nước mít, lượng nước mít và khối lượng chất khô thu được ở các mẫu khác nhau, để xác định được thời gian chần thích hợp.  Ở giai đoạn này chúng tôi đánh giá chủ yếu dựa trên khối lượng chất khô, nồng độ chất khô và lượng nước mít thu được. Nếu thời gian lâu thì có ảnh hưởng đến mùi của nước mít thu được hay không? IV.3.2.2. Quá trình phối chế Sau khi đã xác định được tỉ lệ nước : mít, nhiệt độ chần, thời gian chần ở quá trình trích ly ta tiến hành làm thí nghiệm phối chế. - Múi mít được làm sạch, sau đó đem đi chần và tính thời gian chần, rồi cho nước và mít với tỉ lệ xác định vào xay, vắt lấy dịch mít và lọc. Khi lọc xong chúng tôi thu hồi được dịch nước mít chứa rất ít lượng thịt quả và tiến hành thí nghiệm phối chế. 39 - Lượng đường phối chế dựa trên sản phẩm nước trái cây bán trên thị trường, nên chúng tôi bổ sung 110 gam đường trên 1 lít. - Nước mít sau khi lọc và pha chế đường thì có pH rất cao, pH cao ảnh hưởng đến quá trình thanh trùng và bảo quản. Vì vậy chúng tôi cần phải khảo sát pH ngay tại quá trình này. - Mẫu 1: pH = 5,67, đây là pH của dịch nước mít khi phối chế đường. Để điều chỉnh pH xuống thấp bằng cách dùng acid citric. - Mẫu 2: pH = 5,0, acid citric 4% - Mẫu 3: pH = 4,5, acid citric 4% - Mẫu 4: pH = 4,0, acid citric 4%  Quá trình này chủ yếu dựa trên đánh giá cảm quan ở đây là đánh giá thị hiếu sản phẩm. Sau đó sẽ chọn pH thích hợp để làm ra sản phẩm nước mít đục. IV.3.2.3. Bảo quản Mẫu sau khi lọc và phối chế, chúng tôi tiến hành bài khí bằng cách đun sôi nhanh tới 90oC trong 2 phút, rồi lọc lại lần nữa để loại bỏ lượng thịt quả kết tủa sau khi phối chế và bài khí. Và cuối cùng ta thu được dịch nước mít chứa rất ít thịt quả (vì nước quả đục cho phép nước mít làm ra còn chứa rất ít lượng thịt quả chứa trong nước mít). Dịch nước mít này được rót và đóng chai để thanh trùng. Nhiệt độ thanh trùng cho sản phẩm này là 110oC trong 30 phút, thanh trùng xong và làm nguội về nhiệt độ phòng, rồi bảo quản ở nơi khô ráo không ẩm ướt. Mẫu sau khi thanh trùng chúng tôi tiến hành thí nghiệm kiểm tra các chỉ tiêu sau: - Kiểm tra tổng số vi sinh vật hiếu khí - Kiểm tra Coliform và E.coli - Xác định hàm lượng đường - Xác định hàm lượng protein - Xác định nồng độ chất khô - Xác định độ pH - Xác định độ acid  Kiểm tra các chỉ tiêu trên để xem chế độ thanh trùng có thích hợp hay không, để xem tổng số vi sinh vật hiếu khí, Coliform, E.coli có hiện diện trong nước hay không? Thí nghiệm được bố trí như sau: 40 Mẫu sau khi được kiểm tra chế độ thanh trùng, chúng tôi mới tiến hành bảo quản. Trong quá trình bảo quản, chúng tôi khảo sát như sau: mẫu sau khi thanh trùng bảo quản qua 1 ngày, 15 ngày , 30 ngày và 45 ngày. Chúng tôi vẫn kiểm tra các chỉ tiêu như trên để xem hàm lượng các chất trong nước mít thay đổi ra sao và xem có sự hiện diện của vi sinh vật hay không? IV.4. Nƣớc mít trong IV.4.1. Quy trình Mít bỏ vỏ, bỏ hột rửa sạch cân gia nhiệt xay ủ bỏ bã enzyme trích ly nước mít ủ lọc phối chế gia nhiệt ghép kín đóng chai thanh trùng làm nguội sản phẩm IV.4.2. Nội dung nghiên cứu IV.4.2.1. Ảnh hƣởng của enzyme pectinase đến quá trình trích ly Mục đích dùng enzyme pectinase để xem tỉ lệ trích ly có cao hơn khi không dùng enzyme hay không? Và chủ yếu là để làm trong nước quả đối với nước mít trong. Đối với nước quả trong thì ta không làm lại thí nghiệm khảo sát quá trình trích ly mà sử dụng kết quả ở thì nghiệm trên, sau đó bổ sung enzyme pectinase vào trong dịch mít vừa được xay xong và đem đi ủ ở nhiệt độ 40oC. a. Khảo sát nồng độ enzyme pectinase Bổ sung emzyme pectinase vào dịch nước mít vừa mới xay. Thay đổi nồng độ enzyme thì lượng nước mít thu được có tăng lên hay không? Thí nghiệm được bố trí như sau: - Mẫu sau khi được làm sạch, chần ở nhiệt độ thích hợp, cho nước và mít vào xay với tỉ lệ xác định. Sau đó chúng tôi bổ sung enzyme pectinase vào dịch nước mít vừa mới được xay. Chúng tôi tiến hành khảo sát nồng độ enzyme pectinase bằng cách thay đổi nồng độ enzyme pectinase từ 0,5%, 1%, 1,5% và 2%. Dùng pipetman hút chính xác từng nồng độ enzyme pectinase cho vào dịch mít vừa được xay, sau đó đem ủ ở 40oC theo hướng dẫn của nhà sản xuất. 41 - Sau đó lọc để thu dịch nước mít. Chúng tôi tiến hành so sánh nồng độ chất khô trong dịch nước mít, lượng nước mít thu được ở các mẫu khác nhau, để xác định nồng độ enzyme pectiase nào thích hợp nhất? - Hàm lượng enzyme càng cao thì có ảnh hưởng gì hay không? Lượng nước mít thu được có tăng lên nhiều hơn so với nồng độ enzyme pectinase thấp hay không?  Ở giai đoạn này nhằm mục đích xem hàm lượng enzyme bao nhiêu, thì thu được nhiều nước và tính về mặt kinh tế xem có lợi không? b. Khảo sát thời gian ủ enzyme Sau khi đã chọn ra được nồng độ enzyme thích hợp, ta tiến hành thí nghiệm khảo sát thời gian ủ enzyme, vì thời gian ủ của enzyme pectinase cũng ảnh hưởng đến quá trình trích ly dịch mít. Nếu thời gian ủ không đủ thì enzyme pectinase không thể phân hủy được hoàn toàn dịch nước mít đã xay. Thí nghiệm được bố trí như sau: - Mẫu sau khi được làm sạch, chần ở nhiệt độ thích hợp, cho nước và mít vào xay với tỉ lệ xác định và được bổ sung nồng độ enzyme thích hợp, rồi đem đi ủ. Chúng tôi tiến hành thay đổi thời gian ủ để xem dịch nước mít thu được có thay đổi gì hay không? Thay đổi thời gian ủ từ 15 phút, 30 phút, 45 phút, 60 phút, và 75 phút. - Mẫu sau khi cho enzyme pectinase vào thì phải trộn đều, rồi đem ủ theo từng thời gian, ở 40oC. - Sau đó lọc để thu hồi dịch nước mít. Chúng tôi tiến hành so sánh nồng độ chất khô trong dịch nước mít, lượng nước mít thu được ở các mẫu khác nhau, để xác định thời gian nào là thích hợp nhất? IV.4.2.2. Quá trình lọc trong Mẫu sau khi bổ sung enzyme pectinase thích hợp và ủ ở thời gian thích hợp, thì chúng tôi đem lọc bỏ cặn, rồi đem dịch mít vừa được lọc ủ thêm 60 phút ở 40oC (theo hướng dẫn của nhà sản xuất). Sau khi ủ chúng tôi tiến hành lọc để làm trong nước mít. Đối với nước quả trong thì sau khi lọc nước mít không còn lượng thịt quả nào cả, nước mít phải trong suốt. IV.4.2.3. Quá trình phối chế Sau khi lọc trong chúng tôi bổ sung đường vào, rồi điều chỉnh pH theo kết quả thí nghiệm ở nước mít đục. Lượng đường bổ sung vào dựa trên sản phẩm nước trái cây bán trên thị trường là 110 gam trên 1 lít. 42 Đánh giá cảm quan: dựa trên thị hiếu sản phẩm. IV.4.2.4. Bảo quản Mẫu sau khi lọc và phối chế, ta đem đi bài khí bằng cách đun sôi nhanh tới 90 oC trong 2 phút, rồi lọc lại lần nữa để loại bỏ lượng thịt quả kết tủa sau khi phối chế và bài khí. Và cuối cùng ta thu được dịch nước mít hầu như trong suốt (vì là nước mít trong nên nước mít làm ra phải trong suốt, trong nước mít không thịt quả, nếu còn thì khi thanh trùng lượng thịt quả sẽ kết tủa xuống đáy chai). Dịch nước mít này được rót và đóng chai để thanh trùng. Nhiệt độ thanh trùng cho sản phẩm này là 110oC trong 30 phút, thanh trùng xong và làm nguội về nhiệt độ phòng, rồi bảo quản ở nơi khô ráo không ẩm ướt. Mẫu sau khi thanh trùng ta tiến hành thí nghiệm kiểm tra các chỉ tiêu sau: - Kiểm tra tổng số vi sinh vật hiếu khí. - Kiểm tra Coliform và E.coli. - Xác định hàm lượng đường. - Xác định hàm lượng protein. - Xác định nồng độ chất khô - Xác định độ pH. - Xác định độ acid.  Kiểm tra các chỉ tiêu trên để xem chế độ thanh trùng có thích hợp hay không, để xem tổng số vi sinh vật hiếu khí, Coliform, E.coli có hiện diện trong nước hay không? Thí nghiệm được bố trí như sau: Mẫu sau khi được kiểm tra chế độ thanh trùng, chúng tôi tiến hành bảo quản. Trong quá trình bảo quản, chúng tôi khảo sát như sau: mẫu sau khi thanh trùng bảo quản qua 1 ngày, 15 ngày , 30 ngày và 45 ngày. Chúng tôi vẫn kiểm tra các chỉ tiêu như trên để xem hàm lượng các chất trong nước mít thay đổi ra sao và xem có sự hiện diện của vi sinh vật hay không? V. Phƣơng pháp phân tích V.1. Phƣơng pháp hóa lý [2] V.1.1. Xác định hàm lƣợng đƣờng tổng số hòa tan Nguyên tắc: sự định phân này căn bản dựa trên phản ứng màu đặc trưng cho bởi đường và nhiều chất hữu cơ với sự hiện diện của H2SO4. Mức độ chính xác của kết quả này phụ thuộc: 43 - Độ sạch các dụng cụ. - Độ tinh khiết của thuốc thử, nhất là H2SO4. - Nhiệt dộ phải ổn định trong suốt thời gian thí nghiệm. Thực hiện phản ứng màu bằng cách dùng phenol 5%, và đường chuẩn là dung dịch đường saccharose 0,01%. a. Chƣng cất đƣờng - Cân 1 gam mít đã nghiền nhỏ cho vào cốc thủy tinh 50 ml và thêm 10 ml cồn 90 o vào. - Để cốc đun trên nồi cách thủy cho sôi 3 lần, khuấy đều khuấy đều bằng đũa thủy tinh. - Sau khi để nguội lọc qua giấy lọc không tro. - Cho 10 ml cồn 80o vào cốc đựng bã, khuấy đều, đun 2 lần cho tới sôitrên nồi cách thủy. - Để nguội lại lọc tiếp, chiết rút như vậy 2 lần, xong dưa bã lên lọc và rửa sạch 2 - 3 lần bằng rượu 80o nóng (rửa từng tí một). - Rượu qua lọc được bay hơi ở trong phòng hoặc trong nồi cách thủy đun nhẹ, sau khi cho rượu bay hơi rồi mẫu có thể để lâu trong bình hút ẩm. - Cặn trong cốc khô được pha loãng trong 50 ml với nước cất. - Khi đem thực hiện phản ứng màu với phenol, hút 1 ml mẫu pha loãng và thêm 9 ml nước cất để pha loãng tiếp 10 lần. - Hút 1 ml dung dịch pha loãng ở trên cho vào ống nghiệm, rồi thêm 1 ml dung dịch phenol 5%. Sau đó thêm chính xác 5 ml H2SO4 đậm đặc, không để acid dính vào thành ống nghiệm. Để yên 10 phút, rồi lắc và để ở nhiệt độ phòng 20 – 30 phút để xuất hiện màu. Sau cùng xác định cường độ màu trong máy quang phổ kế ở bước sóng 490nm. b. Dựng đƣờng chuẩn - Saccharose 0,1%: Cân chính xác 0,5 gam saccharose đã được sấy khô ở 60oC, rồi hòa tan trong 500 ml nước cất trong bình định mức. - Dựng đồ thị đường chuẩn: Lấy 7 bình định mức 100 ml rồi cho vào đó theo thứ