Khóa luận Nghiên cứu quy trình bảo quản trứng gà luộc ăn liền bằng màng chitosan oligosaccharide kết hợp nano bạc

thống kê của FAO, hiện nay người Việt tiêu thụ trứng khá thấp. Số liệu của năm 2014 khoảng 6 kg/người, chỉ bằng 60% so với mức tiêu thụ bình quân toàn châu Á. Ngay trong khối ASEAN chúng ta đang đứng sau 6 nước: Malaysia, Bruney, Thái Lan, Myanmar, Philippin và Indonexia và bằng khoảng 1/4 mức tiêu thụ trứng của người Nhật Bản, Trung Quốc hay Malaysia [69]. Theo số liệu của Tổng cục Thống kê, sản lượng trứng gia cầm nước ta tăng dần với tốc độ khá cao: năm 2015 là 8,87 tỷ quả; tăng 8,2% so với 2014 và tăng 40,8% so 21 với năm 2010. Tốc độ tăng sản lượng trứng sản xuất trong giai đoạn 5 năm (2010 - 2015) đạt bình quân 8,16%/năm (Tổng cục thống kê, 2010 - 2015). Năm 2016, sản xuất 9,45 tỷ quả trứng; tăng 6,5% so với năm 2015 và dự kiến 2017 sẽ đạt trên 10,5 tỷ quả; tăng 11,1% so với năm 2016 [60]. Theo kết quả điều tra chăn nuôi kỳ 01/10/2017, đàn gia cầm cả nước ước có 385,5 triệu con, tăng khoảng 6,6%; sản lượng thịt gia cầm hơi xuất chuồng đạt 1,03 triệu tấn, tăng 7,3%; sản lượng trứng gia cầm đạt 10,6 triệu quả, tăng 12,6%. Một số tỉnh có sản lượng trứng gia cầm lớn tăng cao là: Thái Nguyên tăng 33,04%; Bắc Giang tăng 15,02%; Phú Thọ tăng 41,58%; Thanh Hóa tăng 14,86%; Hà Tĩnh tăng 19,48%; Bình Định tăng 27,81%; Lâm Đồng tăng 18,23%; Long An tăng 26,97%; Tiền Giang tăng 20,47% và Sóc Trăng tăng 38,99% [70]. 2.4.2. Giá trị dinh dưỡng của trứng gà luộc Mỗi quả trứng luộc lớn (kích cỡ 50 gram/ quả) cung cấp giá trị dinh dưỡng như sau [60]:  13% DV protein  6% DV vitamin A  15% DV vitamin B2 (riboflavin)  7% DV vitamin B5 (axit pantothenic)  5% DV vitamin B9 (folate)  9% DV photpho  22% DV selen Tổng lượng calo của mỗi quả trứng luộc chỉ là 77,5 (chiếm 4% lượng calo khuyến nghị ăn hàng ngày nếu tuân theo chế độ ăn 2.000 calo). Trong trứng gà luộc cũng chứa 1 – 4% các vitamin và khoáng chất khác (VTM B, VTM E, canxi, sắt, magiê, mangan, natri và kẽm). Điều đặc biệt là trong trứng gà luộc còn chứa 9 loại axit amin thiết yếu: isoleucine, leucine, lysine, methionine, phenylalanine, threonine, tryptophan, valine, histidine [41]. Ngoài ra, trứng gà luộc còn chứa 212mg cholesterol. 22 Trứng gà sau khi luộc có giá trị dinh dưỡng vượt trội hơn so với trứng tươi [68]. Cụ thể là:  Thêm 3% omega-3  Thêm 36% vitamin D  Thêm 33% DHA  Biotin nhiều hơn 20%  Thêm 20% kẽm  Choline hơn 23% Một nghiên cứu được thực hiện tại Bệnh viện Đại học Leuven (Bỉ) cho thấy: Tỷ lệ tiêu hóa của trứng chín là 90% trong khi trứng tươi chỉ là 50% [29]. Điều đó có nghĩa là ta sẽ chỉ nhận được khoảng 3 gram protein khi sử dụng trứng gà tươi. Mặt khác, một quả trứng gà luộc cung cấp gần 6 gram protein. Trứng gà luộc cũng cải thiện được nhược điểm của trứng gà tươi đó là giúp cơ thể hấp thụ được biotin dễ dàng hơn. Biotin là một vitamin tan trong nước và còn được gọi là vitamin B7. Vitamin này giúp cơ thể bạn sản xuất axit béo và glucose.Trái ngược với lòng đỏ trứng có chứa một nguồn biotin tốt trong chế độ ăn uống, lòng trắng trứng tươi chứa avidin. Avidin là một protein có thể ngăn chặn sự hấp thụ biotin. Nó liên kết với biotin trong ruột non ngăn cản sự hấp thụ của biotin. Điều này không xảy ra đối với trứng luộc bởi vì trong quá trình luộc nhiệt sẽ làm biến tính protein avidin giúp cơ thể hấp thụ dễ dàng biotin [60]. Hàm lượng cholesterol trong trứng luộc là 212mg, chiếm 71% RDA, là khá cao [68]. Tuy nhiên, nghiên cứu gần đây cho thấy rằng hàm lượng cholesterol có trong chế độ ăn uống ảnh hưởng rất ít đến lượng cholesterol trong máu. Đối với hầu hết mọi người, hàm lượng cholesterol trong chế độ ăn uống không liên quan đến nguy cơ mắc bệnh tim và không làm tăng tổng lượng cholesterol hoặc khiến cho mức độ LDL cholesterol trở lên xấu. Trên thực tế, việc tiêu thụ trứng có thể cải thiện lượng HDL cholesterol trở lên tốt hơn [22]. Ngoài ra, đã có hai nghiên cứu với trên hơn 100.000 đối tượng là người trưởng thành, sức khỏe tốt phát hiện ra rằng ăn một quả trứng mỗi ngày không liên quan đến việc tăng nguy cơ mắc bệnh tim. Tuy 23 nhiên, những người mắc bệnh tiểu đường nên thận trọng với vấn đề này, vì một số nghiên cứu chỉ ra rằng ăn 7 quả trứng mỗi tuần có thể làm tăng nguy cơ mắc bệnh tim [57]. Trong một quả trứng gà luộc chứa 147 mg choline, chiếm 27% DV. Choline rất quan trọng để duy trì hệ thần kinh khỏe mạnh, vì nó giúp sản xuất acetylcholine, một chất dẫn truyền thần kinh liên quan đến trí nhớ và học tập. Choline rất quan trọng đối với tuổi thọ của con người. Nó thúc đẩy sự phát triển trí não và trí nhớ của thai nhi, cũng như khả năng nhận thức ở người lớn tuổi. Nó cũng rất quan trọng đối với phụ nữ mang thai, vì mức độ choline đầy đủ có thể làm giảm nguy cơ dị tật ống thần kinh ở thai nhi [56]. 2.4.3. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng trứng Baker và cộng sự, (1967) đã đưa ra các yếu tố ảnh hưởng đến sự đổi màu của lòng đỏ trứng khi được luộc chín như nhiệt độ luộc, thời gian luộc, nhiệt độ giữa lòng đỏ và lòng trắng trứng, tuổi trứng trước khi luộc, [21] Khi lòng đỏ trứng được giữ lạnh trong ống nghiệm và đặt tiếp xúc với albumen nóng, thì không có FeS nào được hình thành. Khi làm nóng lòng đỏ thì dẫn đến sự hình thành FeS. Rõ ràng từ thí nghiệm này là nhiệt cần thiết để giải phóng Fe2+ khỏi lòng đỏ. Khi nghiên cứu ảnh hưởng của pH lòng đỏ trứng lên màu bề mặt lòng đỏ thì lòng đỏ được tách ra khỏi albumin và trộn kỹ. Độ pH của lòng đỏ tại thời điểm này là 6.0. Các mẫu lòng đỏ được điều chỉnh theo các giá trị pH sau: 6,5; 7,0; 7,5; 8,0; 8,5; 9,0 và 9,5 bằng cách thêm NaOH 0,1N. Khi độ pH của lòng đỏ trở nên kiềm hơn, thì nhiều FeS được hình thành hơn. Nhiệt độ luộc được chứng minh là có ảnh hưởng lớn đến màu bề mặt của lòng đỏ. Ở nhiệt độ 770C và giữ ở nhiệt độ này trong vòng 80 phút là đủ nhiệt để cho Fe2+ được giải phóng, và thời gian phản ứng kéo dài khiến tạo ra nhiều FeS. Thời gian luộc cũng có ảnh hưởng nhất định đến màu bề mặt lòng đỏ. Trứng càng để lâu trong nước sôi, lòng đỏ càng sẫm màu. Thời gian, nhiệt độ luộc còn ảnh hưởng đến khả năng tiêu diệt vi sinh vật. Salmonella bị tiêu diệt ngay lập tức ở 24 710C, nhưng cũng bị tiêu diệt từ 54,50C nếu được giữ ở nhiệt độ đó trong khoảng thời gian đủ dài. S. aureus và E.coli thì bị tiêu diệt ở 800C trong vòng 10 giây [31]. Ảnh hưởng của thời gian bảo quản trước khi luộc có ảnh hưởng rõ rệt đến màu lòng đỏ. Trứng được bảo quản càng lâu, lòng đỏ càng sẫm màu sau khi chúng được luộc chín. Lý do cho điều này là sự thay đổi độ pH của lòng đỏ. Trong một nghiên cứu khác, thời gian bảo quản trước khi luộc đã được kiểm tra nhưng lần này chỉ có trứng chất lượng A được sử dụng. Trứng cũ ngày được loại bỏ và 20 quả trứng chất lượng A đã được chọn. Vào lúc 7, 14 và 21 ngày, trứng lại được loại bỏ và chỉ những quả có chất lượng A được chọn. Có thể thấy rằng mặc dù tất cả các quả trứng đều có chất lượng A, thời gian lưu trữ vẫn có ảnh hưởng đến màu lòng đỏ sau khi luộc. Có một yếu tố quyết định chính của màu lòng đỏ là hàm lượng xanthophyll (sắc tố thực vật) trong chế độ ăn uống. Có thể điều khiển màu lòng đỏ của trứng bằng cách thêm xanthophyll tự nhiên hoặc tổng hợp vào thức ăn của gà mái. Khả năng dễ dàng điều khiển màu lòng đỏ trứng này có thể là một lợi thế trong việc đáp ứng nhu cầu thị trường. Tuy nhiên, việc dễ dàng xử lý màu lòng đỏ có thể dẫn đến thay đổi màu không mong muốn. Ví dụ, việc bao gồm các mức độ cao hơn mức khuyến nghị hoặc tỷ lệ sắc tố không chính xác có thể dẫn đến lòng đỏ đỏ cam [25]. Chất lượng albumin được đo bằng chỉ số Haugh Unit (HU) được tính từ chiều cao của albumin và trọng lượng của trứng. Chất lượng albumin bị ảnh hưởng bởi yếu tố di truyền học và thời gian lưu trữ trứng. Trứng được bảo quản ở nhiệt độ môi trường và độ ẩm thấp hơn 70% sẽ mất 10 - 15 HU trong vài ngày kể từ thời điểm đẻ. Đến 35 ngày, những quả trứng này sẽ mất tới 30 HU. Bảo quản trứng ở nhiệt độ 7 - 130C và độ ẩm 50 - 60% sẽ làm giảm tốc độ thoái hóa của protein albumin và do đó, chất lượng albumin của trứng sẽ được duy trì lâu hơn [36]. 2.4.4. Một số nghiên cứu trong nước và trên thế giới về bảo quản trứng 2.4.4.1. Một số nghiên cứu trên thế giới về bảo quản trứng Wahba và cộng sự, (2014) đã chứng minh rằng việc bảo quản trứng ở 40C bảo tồn chất lượng bên trong của tất cả các mẫu trứng (100%) cho đến cuối tuần thứ 3, tỷ lệ 25 giảm cân của trứng là 13,7% và kéo dài thời gian bảo quản 20% của trứng ít nhất 5 tuần so với các phương pháp bảo quản khác. Trứng được thanh trùng ở 570C trong thời gian 15 phút dẫn đến bảo quản 50% mẫu trứng được lưu trữ trong 3 tuần và giảm thiểu tối đa 0,2% trọng lượng. Quá trình thanh trùng này tạo ra ít hoặc không có tác dụng phụ đối với các tính chất hóa lý, bên trong và chức năng của trứng và làm chậm sự nhân lên của hệ vi sinh vật tự nhiên trong trứng trong 15 ngày bảo quản ở điều kiện môi trường xung quanh. Trứng được bọc dầu có thời hạn sử dụng lâu hơn so với trứng không tráng, nó bị hư hỏng ở tuần thứ 3 bảo quản ở 250C [64]. Torrico và cộng sự, (2011) tuyên bố rằng các lớp phủ dầu khoáng đã giảm thiểu việc giảm cân (0,5%) và bảo tồn chất lượng albumen và lòng đỏ của trứng trong ít nhất 3 tuần so với quan sát thấy đối với trứng không tráng ở 250C [62]. Nongtaodum và cộng sự (2013) đã phát hiện ra rằng lớp phủ dầu ăn (dừa, cọ, cám gạo và đậu tương) có thể bảo quản chất lượng bên trong của trứng (duy trì loại A) lâu hơn ít nhất 4 tuần so với trứng không phủ [49]. Xu và cộng sự (2018) đã nghiên cứu ảnh hưởng của cấu trúc lớp phủ chitosan trong quá trình bảo quản trứng. Trứng được phủ bằng dung dịch chitosan trong một lần (CS1), hai lần (CS2) và ba lần (CS3) và được bảo quản với trứng chưa được xử lý (CK1), trứng được rửa bằng nước (CK2) và trứng được xử lý bằng dung dịch axit axetic (CK3) ở 250C. Các chỉ tiêu đánh giá là: Hao hụt khối lượng, chỉ số Haugh Unit, chỉ số lòng đỏ, pH albumin, hình thái vỏ trứng và phổ hồng ngoại. CS2 và CS3 có mức hao hụt khối lượng thấp nhất, chỉ số Haugh Unit và chỉ số lòng đỏ cao nhất, pH ổn định và có độ dày cao nhất của các lớp phủ chitosan trong số tất cả các nhóm, giúp kéo dài thời gian bảo quản trứng trong 20 ngày so với CK1 và CK2. CS1 với lớp phủ chitosan rất mỏng cho thấy chất lượng trứng tương tự với CK3, chỉ đứng sau CS2 và CS3. Kết quả đã chứng minh rằng trứng có lớp phủ dày nhất cho thấy chất lượng tốt nhất trong quá trình bảo quản [66]. 2.4.4.2. Một số nghiên cứu trong nước về bảo quản trứng Nghiên cứu của Lê Thị Thiện (2001) trứng tươi làm sạch, lau dung dịch muối 1% nhúng chitossan nồng độ: 1%, 1,5%, 2% bảo quản ở nhiệt độ phòng. Kết quả sử 26 dụng chitossan ở 1%, thời gian bảo quản dài nhất so với các mẫu còn lại (hao hụt khối lượng, pH thay đổi không đáng kể, khả năng kháng khuẩn tăng theo nồng độ chitossan) [11]. Chitosan là một polymer sinh học được điều chế từ chitin, một thành phần quan trọng của vỏ tôm, cua có nhiều ứng dụng trong bảo quản thực phẩm do khả năng kháng khuẩn của nó. Ở nhiệt độ thường, trứng gà tươi bọc màng chitosan nồng độ 1,5% có bổ sung 0,05% Sodium Benzoate hoặc 1% Sorbitol có khả năng duy trì hạng chất lượng ở mức A từ 15 - 20 ngày sau khi đẻ. Trong khi đó, trứng gà tươi không qua bọc màng chỉ duy trì hạng chất lượng ở mức A không quá 5 ngày, đồng thời các chỉ tiêu chất lượng khác (hao hụt khối lượng, chỉ số màu lòng đỏ trứng) đều có biến đổi lớn hơn so với trứng có xử lý màng bọc chitosan. Kết quả nghiên cứu cũng cho thấy màng bọc không tạo cảm giác khác lạ cho người sử dụng so với trứng tươi thương phẩm cùng loại về chất lượng cảm quan bề mặt [6]. Khảo sát ảnh hưởng nồng độ chitosan màng bao đến chất lượng trứng trong bảo quản. Nồng độ chitosan trong màng bao từ 1% đến 1,6%, sau đó tiến hành phân tích các chỉ tiêu chất lượng (hao hụt khối lượng, hàm lượng protein hoà tan, hàm lượng amoniac) trong 30 ngày bảo quản. Kết quả nghiên cứu cho thấy, có thể dùng màng chitosan nồng độ 1÷1,6% để làm giảm đáng kể sự biến đổi chất lượng trứng gà tươi khi bảo quản ở nhiệt độ thường. Nghiên cứu chỉ ra hoàn toàn có thể sử dụng màng bao chitosan để bảo quản trứng ở quy mô thương mại và công nghiệp [4]. Trứng muối xử lý (nhúng) chitossan ở 3 nồng độ: C’ (1g chitossan, 1g axit lactic, 198g nước), C1 (2g chitosan, 2g axit lactic, 196g nước), C2 (3g chitossan, 3g axit lactic, 194g nước), C3 (4g chitossan, 4g axit lactic, 192g nước), sấy khô ở 500C trong 30 phút, bảo quản nhiệt độ phòng của Võ Hương Thảo (2001). Kết quả ở nồng độ C1, bảo quản được 90 ngày mà trứng vẫn giũa được giá trị dinh dưỡng cũng như cảm quản [10]. 27 PHẦN 3 ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1. Đối tượng, vật liệu, địa điểm và thời gian nghiên cứu 3.1.1. Đối tượng nghiên cứu Trứng gà luộc được nghiên cứu tại khoa Công nghệ sinh học - Công nghệ thực phẩm, trường Đại học Nông lâm Thái Nguyên. Trứng gà luộc được chế biến từ trứng gà tươi. Trong đó, trứng gà tươi được thu nhận từ khoa Chăn nuôi Thú y, trường Đại học Nông lâm - Đại học Thái Nguyên. Trứng gà tươi khi thu nhận là trứng gà mới đẻ không quá 24 giờ. Thời gian từ lúc thu nhận đến khi tiến hành thí nghiệm không quá 24 giờ. Trứng được lựa chọn đồng đều về khối lượng, kích thước, màu sắc, không bị dập hay nứt vỏ, trên bề mặt vỏ trứng sạch (không dính máu, phân, bùn đất hay những tạp chất khác). 3.1.2. Vật liệu nghiên cứu Chitosan oligosaccharide (COS) có độ deaxetyl hóa DDA: 86 - 90%, có khối lượng phân tử khoảng 10 - 20 kDa theo phương pháp của Liu et al., (2006) [42]. Nano bạc (97 - 100 ppm) được tổng hợp tại trường Nông lâm Thái Nguyên theo phương pháp của tác giả Lương Hùng Tiến [9]. Chế phẩm compozit của chitosan với nano bạc được tổng hợp tại trường Đại học Nông lâm - Đại học Thái Nguyên. 3.1.3. Dụng cụ, hóa chất, thiết bị nghiên cứu Hóa chất - AgNO3 - Bạc Nitrate (Merk, Đức) - CH3COOH - Acid Acetic (Trung Quốc) - Chất chỉ thị màu Tashiro - Chất xúc tác (Viên xúc tác Kjeltab ST và Kjeltab CM của hãng Gerhardt) - Chitosan khối lượng phân tử thấp - H2SO4 - Acid Sulfuric (Trung Quốc) - H3BO3 - Acid Boric (Trung Quốc) 28 - K2HPO4 - Dipotassium phosphate (Trung Quốc) - KH2PO4 - Potassium dihydrogen phosphate (Trung Quốc) - Lactose (Trung Quốc) - Môi trường BLG (Mỹ) - Na3C6H5O7 - Trisodium Citrate (Trung Quốc) - NaCl (Trung Quốc) - NaOH - Sodium Hydroxide (Trung Quốc) - Nước cất - Nước deionic - Trypton (Trung Quốc) Thiết bị - Bể ổn nhiệt (Trung quốc) - Bộ công phá mẫu Turbotherm - Gerhardt (Đức) - Buret điện tử Eppendorf Top Buret M (Đức) - Cân phân tích có độ chính xác 0,0001g (Trung Quốc) - Hệ thống chưng cất mẫu Kjeldahl UDK 142 - VELP (Ý) - Máy khuấy từ gia nhiệt (Trung Quốc) - Tủ ấm Memmert (Đức) - Tủ cấy vi sinh - Tủ hút có hệ thống thông gió 3.1.4. Địa điểm và thời gian nghiên cứu 3.1.4.1. Địa điểm nghiên cứu Địa điểm: Phòng thí nghiệm hóa sinh và vi sinh khoa Công nghệ Sinh học và Công nghệ Thực phẩm, trường Đại học Nông lâm Thái Nguyên. 3.1.4.2. Thời gian nghiên cứu Thời gian nghiên cứu: 12/2019 - 05/2020 3.2. Nội dung nghiên cứu Nội dung 1: Nghiên cứu thời gian, nhiệt độ phù hợp chế biến trứng gà luộc ăn sẵn theo kích thước trứng. 29 - Nghiên cứu nhiệt độ phù hợp cho chế biến trứng gà luộc. - Nghiên cứu thời gian phù hợp cho chế biến trứng gà luộc. Nội dung 2: Nghiên cứu ảnh hưởng của nồng độ màng chitosan oligosaccharide kết hợp nano bạc (COS/AgNPs) tới chất lượng và thời gian bảo quản trứng gà luộc. - Nghiên cứu ảnh hưởng của nồng độ màng COS/AgNPs tới hao hụt khối lượng trứng gà luộc. - Nghiên cứu ảnh hưởng của nồng độ màng COS/AgNPs tới hàm lượng protein trứng gà luộc. - Nghiên cứu ảnh hưởng của nồng độ màng COS/AgNPs tới mức độ ô nhiễm vi sinh vật trong quá trình bảo quản trứng gà luộc. Nội dung 3: Nghiên cứu ảnh hưởng của biện pháp phủ màng chitosan oligosaccharide kết hợp nano bạc (COS/AgNPs) tới chất lượng và thời gian bảo quản trứng gà luộc. - Nghiên cứu ảnh hưởng của biện pháp phủ màng COS/AgNPs tới hao hụt khối lượng trứng gà luộc. - Nghiên cứu ảnh hưởng của biện pháp phủ màng COS/AgNPs tới hàm lượng protein trứng gà luộc. - Nghiên cứu ảnh hưởng của biện pháp phủ màng COS/AgNPs tới mức độ ô nhiễm vi sinh vật trong quá trình bảo quản trứng gà luộc. Nội dung 4: Hoàn thiện quy trình công nghệ bảo quản trứng gà luộc ăn liền bằng màng chitosan oligosaccharide kết hợp nano bạc. 3.3. Phương pháp nghiên cứu 3.3.1. Phương pháp pha màng COS/AgNPs COS ban đầu ở dạng bột. Đầu tiên cân 1g chitosan bổ sung vào 100ml axit axetic 1%, khuấy từ cho chitosan tan hết. Để ổn định dung dịch trong 2 giờ sau khi pha, tiến hành lọc loại bỏ phần không tan. Ta được COS 1%. Làm tương tự với những nồng độ COS còn lại (1,25%; 1,5%; 1,75%; 2%). Nồng độ COS được tính theo công thức sau: 30 C% = 𝑚1 𝑚2 × 100% Trong đó: C%: Nồng độ COS (%) m1: Khối lượng COS (gram) m2: Khối lượng dung dịch axit axetic 1% (gram) Sau đó, dung dịch COS có nồng độ từ 1- 2% được bổ sung thêm 1,5 ppm nano bạc. Hỗn hợp dung dịch được mang đi khấy từ trong vòng 3, 5, 7, 9, 11 phút tương ứng với nồng độ chitosan tăng dần. 3.3.2. Phương pháp nghiên cứu thời gian, nhiệt độ chế biến trứng gà luộc ăn sẵn theo kích thước 3.3.2.1. Phương pháp bố trí thí nghiệm Đối với thí nghiệm xác định nhiệt độ thích hợp: Trứng gà tươi thu mua tại trang trại của khoa Chăn nuôi Thú y, trường Đại học Nông lâm - Đại học Thái Nguyên. Trứng gà tươi được lựa chọn trong nghiên cứu là trứng gà mới đẻ không quá 24 giờ. Thí nghiệm gồm 10 quả trứng. Sau khi xử lý bề mặt vỏ tiến hành luộc trứng ở bình ổn nhiệt. Cố định thời gian luộc là 10 phút. Khảo sát nhiệt độ ở 5 mức: 700C, 750C, 800C, 850C và 900C. Dựa vào giá trị cảm quan lựa chọn nhiệt độ thích hợp. Đối với thí nghiệm xác định thời gian thích hợp: Trứng gà tươi thu mua tại trang trại của khoa Chăn nuôi Thú y, trường Đại học Nông lâm - Đại học Thái Nguyên. Trứng gà tươi được lựa chọn trong nghiên cứu là trứng gà mới đẻ không quá 24 giờ. Thí nghiệm gồm 10 quả trứng. Sau khi xử lý bề mặt vỏ tiến hành luộc trứng ở bình ổn nhiệt. Cố định nhiệt độ luộc là nhiệt độ tối ưu ta chọn được ở trên. Khảo sát thời gian ở 5 mức: 8, 10, 12, 14, 16 phút. Dựa vào giá trị cảm quan lựa chọn nhiệt độ thích hợp. 3.3.2.2. Phương pháp đánh giá chất lượng cảm quan thực phẩm cho điểm Dựa theo phương pháp cho điểm theo tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN 3215 - 79) [71]. Tiêu chuẩn này được áp dụng trong công tác kiểm tra các chỉ tiêu cảm quan chung hoặc riêng biệt từng chỉ tiêu về màu, mùi, vị, trạng thái để đánh giá chất lượng thực phẩm. Tiêu chuẩn Việt Nam sử dụng hệ 20 điểm xây dựng trên một 31 thang điểm thống nhất có 6 bậc từ 0 đến 5 và điểm 0 tương ứng với chất lượng sản phẩm bị hỏng, còn từ điểm 1 đến điểm 5 ứng với mức khuyết tật giảm dần, và điểm 5 là cao nhất cho một chỉ tiêu, tổng hệ số quan trọng của tất cả các chỉ tiêu được đánh giá cho một sản phẩm là 4. Bảng 3.1. Danh mục chỉ tiêu và hệ số trọng lượng đối với trứng gà luộc Tên chỉ tiêu Hệ số trọng lượng Hệ số cho từng chỉ tiêu % Trạng thái 1,2 30 Mùi 1 25 Vị 1 25 Màu 0,8 20 Tổng 4 100 Chất lượng của sản phẩm được đánh giá tùy theo mức điểm đã cho và thang điểm đánh giá. Tính tổng số điểm của tất cả các chỉ tiêu cảm quan theo bảng sau: Bảng 3.2. Mức chất lượng sản phẩm theo tổng số điểm trung bình chưa có hệ số trọng lượng của thành viên trong hội đồng cảm quan Mức Điểm Mức Điểm Tốt 18,6 - 20,0 Kém 7,2 - 11,1 Khá 15,2 - 18,2 Rất kém 4,0 - 7,1 Trung bình 11,2 - 15,1 Hỏng 0 - 3,9 Thành lập hội đồng cảm quan gồm 5 thành viên, tiến hành đánh giá mẫu sản phẩm nghiên cứu theo thang điểm và ghi nhận kết quả của từng thành viên từ đó tính điểm trung bình cho từng chỉ tiêu cảm quan. Thang điểm đánh giá các chỉ tiêu cảm quan sản phẩm trứng gà luộc được trình bày trên bảng 3.3. 32 Bảng 3.3. Thang điểm đánh giá cảm quan sản phẩm trứng gà luộc Chỉ tiêu Điểm chưa có trọng lượng Yêu cầu Cấu trúc 5 Lòng đỏ, lòng trắng trứng chín tới, chắc chắn, trên bề mặt lòng trắng có độ đàn hồi, giòn. 4 Lòng đỏ, lòng trắng trứng chín còn ở dạng mềm, trên bề mặt lòng trắng có độ đàn hồi, giòn. 3 Lòng đỏ chín bột, khô, lòng trắng cứng, trên bề mặt có độ đàn hồi, giòn. 2 Lòng đỏ lòng đào; lòng trắng lỏng lẻo, trên bề mặt không có độ đàn hồi. 1 Lòng đỏ, lòng trắng nhão, ở dạng dung dịch sệt, trên bề mặt lòng trắng không có độ đàn hồi. 0 Lòng đỏ, lòng trắng còn ở dạng dung dịch, trên bề mặt lòng trắng không có độ đàn hồi. Mùi 5 Mùi thơm đặc trưng, hài hòa của trứng gà luộc 4 Mùi thơm đặc trưng, ít hài hòa 3 Mùi thơm nhẹ, ít đặc trưng 2 Mất mùi thơm đặc trưng 1 Mùi tanh của trứng sống 0 Mùi trứng thối Vị 5 Vị trứng gà luộc đặc trưng, hài hòa 4 Vị trứng gà luộc đặc trưng nhưng ít hài hòa 3 Vị ít đặc trưng 2 Không có vị đặc trưng của sản phẩm 1 Sản phẩm có vị lạ 0 Sản phẩm có vị lạ, khó chịu của sản phẩm hỏng Màu sắc 5 Lòng đỏ màu vàng đặc trưng, lòng trắng màu trắng đục 4 Lòng đỏ màu vàng, lòng trắng màu trắng – ít đặc đặc trưng 3 Lòng đỏ màu vàng hay có màng xanh xám; lòng trắng màu trắng 2 Lòng đỏ màu vàng cam, lòng trắng màu trắng mờ 1 Lòng đỏ màu cam, lòng trắng màu trắng mờ 0 Lòng đỏ màu cam sẫm, lòng trắng màu trắng trong 33 3.3.3. Phương pháp nghiên cứu biến đổi chất lượng trứng gà luộc trong quá trình bảo quản 3.3.3.1. Phương pháp bố trí thí nghiệm Trứng gà tươi thu mua tại trang trại của khoa Chăn nuôi Thú y, trường Đại học Nông lâm - Đại học Thái Nguyên. Trứng gà tươi được lựa chọn trong nghiên cứu là trứng gà mới đẻ không quá 24 giờ. Sau khi xử lý bề mặt vỏ tiến hành luộc trứng ở bình ổn nhiệt. Sau khi vớt trứng ra, để nguội và ráo nước trên giá có lỗ thoáng trong vòng 12 phút. Tiến hành bao màng ngay sau đó bằng cách quét dung dịch màng đều lên bề mặt trứng. Để khô tự nhiên rồi xếp vào vỉ nhựa. Bảo quản trứng ở nhiệt độ thường từ 28 - 300C. Phương pháp lấy mẫu phân tích: Trứng được lấy mẫu phân tích định kỳ 2, 4, 6 ngày bảo quản. Mỗi công thức lấy 3 quả trứng để phân tích cho một chỉ tiêu nghiên cứu. Trong nghiên cứu này, tôi đặt ra mục tiêu là nghiên cứu được ảnh hưởng của nồng độ và biện pháp phủ màng COS/AgNPs đến chất lượng và thời gian bảo quản trứng gà luộc. Vậy nên việc bố trí thí nghiệm sẽ theo hai hướng: a. Bố trí thí nghiệm đối với việc nghiên cứu ảnh hưởng của nồng độ màng COS/AgNPs đến chất lượng và thời gian bảo quản trứng Thí nghiệm được bố trí 6 công thức với 3 lần nhắc lại, mỗi công thức gồm 20 quả trứng. ĐC: Mẫu đối chứng (không bọc màng) CT1: COS 1% + 1,5 ppm AgNPs CT2: COS 1,25% + 1,5 ppm AgNPs CT3: COS 1,5% + 1,5 ppm AgNPs CT4: COS 1,75% + 1,5 ppm AgNPs CT5: COS 2% + 1,5 ppm AgNPs 34 b. Bố trí thí nghiệm đối với việc nghiên cứu ảnh hưởng của biện pháp phủ màng COS/AgNPs đến chất lượng và thời gian bảo quản trứng Sau khi xác định được nồng độ màng phù hợp, tôi sử dụng nồng độ màng đó để tiến hành phân tích biện pháp phủ màng. Thí nghiệm được bố trí 3 công thức với 3 lần nhắc lại, mỗi công thức gồm 20 quả trứng. ĐC: Mẫu đối chứng (Không bọc màng) CT6: Nhúng COS 1,5% + 1,5 ppm AgNPs CT7: Phun COS 1,5% + 1,5 ppm AgNPs 3.3.3.2. Phương pháp phân tích biến đổi chất lượng trứng gà luộc trong quá trình bảo quản Xác định hao hụt khối lượng (HHKL) bằng phương pháp cân. Mục đích của phương pháp là xác định ảnh hưởng của các tác nhân gây hại đến khối lượng trứng trong quá trình bảo quản. Thông qua đó, so sánh được sự khác nhau giữa trứng đối chứng và trứng được bao màng sinh học. HHKL (%) thể hiện số phần trăm khối lượng trứng giảm trong quá trình bảo quản so với khối lượng trứng ngày đầu. HHKL được tính dựa theo công thức: 𝑀 = 𝑚1 – 𝑚2 𝑚1 × 100% Trong đó: M: Phần trăm hao hụt khối lượng trứng (%) m1: Khối lượng trứng ngày đầu đã phủ màng (gram) m2: Khối lượng trứng những ngày sau đã phủ màng (gram) Phương pháp sử dụng cân phân tích có độ chính xác 0,0001g để thực hiện chỉ tiêu phân tích. Định lượng protein trong trứng bằng phương pháp Kjeldahl [7]. Xử lý mẫu: Trứng gà luộc được nghiền nhỏ bằng cối trắng sứ sao cho lòng đỏ trứng và lòng trắng trứng hòa lẫn đồng đều nhau. Cách tiến hành: Cân 0,2 - 1 gram mẫu cho vào ống nghiệm công phá Kjeldahl 250ml trong ống đã có 2 viên xúc tác, cho tiếp 10ml H2SO4 98%. Bịt chặt ống công phá bằng giấy thiếc để ngâm qua đêm. Sau đó, mang mẫu đặt vảo thiết bị công phá mẫu 35 Turbotherm trong khoảng 40 - 45 phút ở nhiệt độ 3800C đến khi dung dịch trong ống đốt chuyển sang màu xanh trong là được. Lúc này mẫu chuyển từ dạng nitơ hữu cơ sang dạng vô cơ (NH4)2SO4. Để nguội trong vòng 10 phút rồi tiến hành chuyển sang máy chưng cất UDK 142. Ở đây, sử