Khóa luận Nghiên cứu quy trình lên men rượu từ Bưởi

tamin trong nước quả. Có một số vitamin được lưu giữ lại tốt trong nước quả qua lên men, một số vitamin lại được bổ sung thêm, ngược lại có một số bị mất đi trong qua trình lên men. Polifenola: polifenola là hợp chất phức tạp chỉ có trong vỏ quả. Do đó khi chế bằng nước quả, không có xác, rất ít polifenola (vang trắng); ngược lại khi cho lên men cả nước và xác quả thì trong rượu nhiều polifenola bao gồm nhiều hóa chất khác nhau: Acid fenol như acid benzoic, acid xinamic; flavon làm cho rượu có màu vàng; antoxian làm cho rượu đỏ; tanin dễ kết bông với protêin trong nước quả, cũng dễ oxi hóa làm cho màu rượu tối lại . Polifenola chỉ có nhiều trong rượu vang đỏ, làm cho rượu có màu, có vị chát, cũng tạo những điều kiện không thuận lợi cho khuẩn hại. Giá trị Giá trị của rượu vang phụ thuộc vào các thành phần có trong rượu. Rượu Vang trái cây được xem là thức uống tự nhiên có lợi cho sức khỏe vì thực chất chỉ là nước trái cây lên men, có thể dùng làm thức uống hoặc pha chế tạo thành các dạng cocktail. Trái cây tươi không những là sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, mà còn là thực phẩm tươi phục vụ trực tiếp trong đời sống hàng ngày như cung cấp vitamin, axit hữu cơ, muối khoáng ... Rượu vang chứa một lượng cồn trung bình, không nhẹ quá như bia, không quá nặng như rượu trắng, nhiều người uống được, kể cả phụ nữ, người già. Cồn etylic trong rượu vang, do lên men tự nhiên là một thứ cồn tinh khiết. Cùng với cồn etylic, rượu vang còn chứa nhiều chất dinh dưỡng hơn hẳn các rượu khác. Rượu vang có thành phần cân đối, so với nước quả thì rượu vang có vị ngọt và mùi thơm của quả tươi kém hơn. Nhưng bù lại rượu vang có cồn tạo vị nồng, vị chát (tanin), vị chua (acid), vị ngọt, chất hữu cơ có mùi thơm. Các tính chất này hoà quyện với nhau tạo nên đặc điểm riêng cho rượu vang. Muốn phổ biến rộng việc tiêu dùng rượu vang, trở ngại lớn nhất là người tiêu dùng chưa quen uống, giá còn cao. Vì vậy trước tiên các nhà sản xuất phải đảm bảo sản xuất được nhiều, chất lượng tốt, giá tương đối rẻ. Bên cạnh đó người tiêu dùng cũng phải được tuyên truyền về giá trị rượu, về cách chế biến và sử dụng. Ý và Pháp là những nước sản xuất rượu vang đã mấy ngàn năm, nhưng cùng một loại rượu mỗi vùng, mỗi người đánh giá một khác. Họ có những phòng phân tích rượu rất hiện đại nhưng ở các kỳ thi rượu hoặc khi đánh giá một nhãn rượu mới vẫn dùng một đội ngũ đông đảo những chuyên gia nếm, dùng một từ vựng hơn 900 từ (Veden 1972 ) để phân biệt các loại rượu vang. Ở nước ta việc sản xuất rượu vang vẫn còn nhiều trở ngại và chưa thể so bì với các nước Châu Âu. Đứng về góc độ người trồng vườn, sản xuất quả, chế biến rượu vang là một hoạt động bổ sung, chống lãng phí, tăng thu nhập. Bước đầu có thể chỉ để tự túc, nếu nắm vững kĩ thuật sản xuất được rượu ngon tương đối rẻ thì có thể chuyển thành hàng hóa. CHƯƠNG 2: GIỚI THIỆU VỀ BƯỞI (CITRUS GRANDIS(L.) OSBECK) 2.1 Nguồn gốc, sự phân bố và đặc điểm thực vật học của Bưởi 2.1.1 Nguồn gốc Tên khoa học: Citrus grandis(L.) Osbeck. Tên đồng nghĩa: Citrus decumana Murr., C. maxima (Burm) Merr. Tên khác: Chu loan, mác pục (Tày). Tên nước ngoài: Pomelo, shaddock, paradise apple, pompel – moose, fordidden fruit (Anh); pamplemousse, panais (Pháp). Giới (regnum) : Plantac Ngành (divisio) : Magnoliophyta Lớp (class) : Magnoliopsida Phân lớp (subclass) : Rosida Bộ (ordo) : Sapindales Họ (familia) : Rutaceae Chi (genus) : Citrus Loài (species) : C.maxima [2] Nhiều tác giả cho rằng rất khó xác định được nguồn gốc của các cây có mùi (trong đó có cây Bưởi), vì nhóm cây này có rất nhiều chủng loại khác nhau và đó là những cây trồng lâu năm, có diện phân bố rộng từ xích đạo lên tới vĩ tuyến 43 độ, từ mặt biển lên tới núi cao 2.500m. Nhưng dù sao đa số các đa số các tác giả cũng cho rằng nguồn gốc phần lớn cây có múi là ở vùng giáp ranh giữa Ấn Độ và Trung Quốc. Bưởi cũng như chanh yên, phật thủ, gốc ở Trung Quốc, Ấn Độ, Đông Dương và cũng như chanh yên, phật thủ, gốc ở Trung Quốc, Ấn Độ, Đông Dương và cũng được trồng chủ yếu ở đây. Có thể chúng là những giống được thuần dưỡng sớm nhất. Cây to, có thể cao tới 6-7 m, lá to, dày và xanh bóng, có cánh lá rộng. Quả tròn và to, đường kính 15-30 cm, khi chín vỏ có màu vàng nhạt hoặc xanh, vỏ dày, bên trong có quả bì màu trắng hoặc hồng. Vị ngọt, hơi đắng và chua. Có nhiều hạt hoặc không có hạt. Nhìn chung trên cây Bưởi có rất nhiều thành phần có tinh dầu như: lá bưởi chứa 0,3 – 0,5% tinh dầu, hoa bưởi có một số tỉnh miền Bắc chứa 0,1% tinh dầu, vỏ quả chứa tinh dầu 0,3% (phương pháp ép), 0,9% (phương pháp cất), flavonoid (gồm neohesperidin, poncirin, isosakaranetin, 7-ß-neohesperidosid), pectin. Hạt Bưởi chứa dầu béo, limonin, obacunon, obaculacton [4]. 2.1.2 Sự phân bố Các vùng trồng Bưởi tập trung chuyên canh nổi tiếng của nước ta đa số nằm ở những vùng đất phù sa ven các sông, suối rất thích hợp cho cây bưởi, vì thế không những chúng cho năng suất cao mà còn cho phẩm chất rất tốt, đã góp phần tạo nên thương hiệu lâu năm của một số loại bưởi nổi tiếng Nhìn chung các giống Bưởi đều ưa thích khí hậu á nhiệt đới. Cùng một giống và cùng được trồng trên một nền đất tốt như nhau nhưng nếu khí hậu thích hợp thì Bưởi bao giờ cũng cho nhiều trái hơn và ăn cũng ngon hơn [4]. 2.1.3 Đặc điểm thực vật học Cây Bưởi (Citrus spp.) thuộc họ cam (Rutaceae), chúng thuộc nhóm thân gỗ, cao khoảng 5-6 mét, tuổi thọ có thể tới 50 năm. Rễ: là rễ cọc (nếu cây được trồng từ hạt), phát triển chủ yếu ở tầng đất mặt, với độ sâu khoảng 50 cm trở lên. Sự phân bố của rễ tùy thuộc vào một số yếu tố như tầng đất canh tác, hình thức nhân giống, mực thủy cấp trong vườn, kỹ thuật trồng… Nhìn chung rễ Bưởi thường mọc cạn, đa số rễ hút dinh dưỡng được phân bố ở gần lớp đất mặt, vì thế cần phải giữ cho lớp đất mặt luôn tơi xốp và không nên cuốc xới nhiều ảnh hưởng đến bộ rễ. Thân, cành: có gai cứng, gai ngay, dài, có khi tới 6-7 cm, ra nhiều cành, đặc biệt cành vượt mọc rất khỏe. Trong một năm có thể ra 3-4 đợt cành. Tùy theo chức năng của cành trên cây mà người ta đặt tên các loại cành. Lá: lá đơn, dạng phiến, hình bầu dục hơi nhọn ở đầu, lá to dày xanh đậm, không có long, mép lá có răng nhỏ, gân phụ 5-6 cặp, có eo lá (cánh lá) rất lớn, có đốt ở đáy phiến lá. Trên lá có chứa nhiều túi tinh dầu thơm. Hoa: hoa mọc từ nách lá, thành chum nhỏ, chum hoa ngắn, không có long, đài hình chén màu xanh, cánh hoa trắng, dài từ 2-3,5 cm. Vòi nhị nhỏ và dài, dính nhau thành từng cụm, bầu nhụy tròn. Hoa ra nhiều, nhưng rụng cũng nhiều nên tỷ lệ đậu trái không cao. Hạt có hai lá mầm màu trắng, hạt đơn phôi. Trái: trái to, hình tròn, hơi dẹp hay hình trái lê… tùy theo giống. Trọng lượng trung bình của trái thường vào khoảng trên dưới 1,3 kg tùy theo giống. Vỏ trái màu xanh, khi chín chuyển dần sang màu vàng xanh hoặc vàng tùy theo giống hoặc vùng địa lý. Trên vỏ có nhiều túi tinh dầu thơm. Cũng giống như những cây thuộc nhóm cây có múi khác trái Bưởi cũng có ba phần là ngoại quả bì, trung quả bì và nội quả bì [4] . 2.1.4 Một số giống Bưởi ở Việt Nam Một giống Bưởi tốt phải đạt được những yêu cầu là năng suất cao, ổn định, ít nhiễm các sâu bệnh quan trọng. Dạng quả hình quả lê hoặc hình cầu, vỏ trái sang đẹp, vỏ dày trung bình, vách múi dễ tróc, con tép bó chặt, ngon, ngọt, không xơ, không the đắng, nước quả nhiều, ráo, không hoặc ít hột. Theo trung tâm nghiên cứu cây ăn quả miền Đông nam bộ, thì một số giống bưởi sau đây có triển vọng và có khả năng phát triển ở các tỉnh Nam Bộ. 2.1.4.1 Bưởi da xanh Có nguồn gốc ở Bến Tre được trồng khá nhiều ở xã Mỹ Thạch An, thị xã Bến Tre. Hiện đang được trồng nhiều ở các tỉnh Bến Tre, Tiền Giang, Vĩnh Long… Quả có dạng cầu, vỏ vẫn giữ màu xanh khi chin, con tép tróc khỏi vách múi tốt, tép múi màu đỏ hồng, nước quả khá, vị ngọt không the đắng, nhược điểm của giống này là nhiều hạt [4]. Hình 2.1: Bưởi da xanh [8] 2.1.4.2 Bưởi đường lá cam Được trồng nhiều ở huyện Vĩnh Cửu (Đồng Nai) và Tân Uyên (Bình Dương) và gần đây chúng cũng được phát triển ở một số nơi thuộc Đồng bằng sông Cửu Long. Dạng quả khá đẹp, hình quả lê thấp, phẩm chất ngon được thị trường trong và ngoài nước ưa chuộng. Quả có trọng lượng trung bình từ 0,8 – 1,2 kg, quả lớn có thể đạt 1,4 – 1,5 kg. Vỏ quả khi chin có màu vàng xanh, láng, nhẵn và tróc rất tốt. Thịt quả màu vàng nhạt, đồng nhất. Con tép bó chặt, vị ngọt rất ngon. Độ Brix từ 9-12. Tỷ lệ phần ăn được khoảng trên 50%. Giống này có nhược điểm là có khá nhiều hạt. Thời vụ thu hoạch thường bắt đầu từ khoảng tháng 9 dương lịch [4]. Hình 2.2: Bưởi đường lá cam [8] 2.1.4.3 Bưởi Phúc Trạch Bưởi Phúc Trạch là giống Bưởi đặc sản của huyện Hương Khê tỉnh Hà Tĩnh. Phúc Trạch là tên làng nơi được cho là tạo ra thứ Bưởi này ngon nhất. Bưởi Phúc Trạch có hình cầu tròn, bề ngang và chiều cao gần bằng nhau, cuống quả không lồi, đế quả hơi lõm, vỏ không trơn không ráp, màu sắc vỏ quả xanh vàng, màu sắc thịt quả màu hồng nhạt hoặc màu trắng trong, khối lượng quả đạt từ 1-1,5 kg, số múi 14-16 múi/quả, tỉ lệ ăn được từ 48,1-54,1, số hạt bình quân trong quả 50-70 hạt/quả, độ Brix (%) từ 10-12,8% , có mùi thơm nhẹ tự nhiên hơi đặc trưng, có vị ngọt hơi thanh chua, ngọt hậu. Hiện nay Bưởi Phúc Trạch được trồng tập trung chủ yếu ở 4 xã Phúc Trạch, Hương Trạch, Hương Đô, Lộc Yên (đều ở huyện Hương Khê, tỉnh Hà Tĩnh). Có 10 xã phụ cận cũng trồng loại bưởi này. Tuy nhiên, theo các nhà quản lý địa phương, trồng ngon nhất vẫn là một làng tại xã Phúc Trạch. Tổng diện tích trồng bưởi Phúc Trạch tại huyện Hương Khê, tỉnh Hà Tĩnh hiện nay là khoảng 1.500 ha. Năm 2002, Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn công nhận là một trong 7 loại cây ăn quả quí hiếm cấm không được xuất khẩu giống [10]. Hình 2.3: Bưởi Phúc Trạch [8] 2.1.4.4 Bưởi Đoan Hùng Hiện được trồng nhiều ở huyện Đoan Hùng, tỉnh Phú Thọ, trên đất phù sa ven sông Lô và sông Chẩy. Có hai giống được coi là tốt nhất, đó là Bưởi Tộc Sửu (xã Chí Đàm) và Bưởi Bằng Luân (xã Bằng Luân). Bưởi Bằng Luân trái hình cầu hơi dẹt, trọng lượng trung bình 0,7-0,8 kg/trái, vỏ trái màu vàng hơi xám nâu, tép múi màu trắng xanh, mọng nước, thịt trái hơi nhão. Vị hơi lạt, độ Brix từ 9-11. Được thu hoạch vào tháng 10, tháng 11, có thể để được lâu sau khi thu hái. Bưởi Tộc Sửu trái lớn hơn, trọng lượng trung bình từ 1-1,2 kg/trái. Thịt trái nhão ít hơn giống Bưởi Bằng Luân, vị ngọt lạt và có màu trắng xanh. Thu hoạch sớm hơn Bưởi Bằng Luân khoảng nửa tháng [4]. Hình 2.4: Bưởi Đoan Hùng [8] 2.1.4.5 Bưởi Diễn Được trồng nhiều ở Phú Diễn, Phú Minh (Từ Liêm, Hà Nội). Bưởi Diễn có thể là một biến dị của bưởi Đoan Hùng. Trái tròn, vỏ trái nhẵn khi chin màu vàng cam. Trọng lượng trung bình từ 0,8-1 kg/trái. Múi và vách múi dễ tách rời nhau. Thịt trái màu vàng xanh, ăn giòn, ngọt. Độ Brix từ 12-14. Thời gian thu hoạch muộn hơn bưởi Đoan Hùng, thường trước tết Nguyên đán khoảng nửa tháng [4]. Hình 2.5: Bưởi Diễn [8] 2.1.4.6 Bưởi Mê Linh Được trồng nhiều ở xã Văn Quán, huyện Mê Linh (Vĩnh Phúc). Hiện nay giống này còn được trồng nhiền ở nơi khác như Hàm Yên (Tuyên Quang), Phú Bình (Yên Bái), Hoài Đức (Hà Tây) và các huyện ngoại thành ở Hà Nội. Quả có hai dạng, hình cầu hơi dẹt và thuôn dài. Trọng lượng trung bình từ 1-1,2 kg, khi chin cả vỏ quả, cùi, thịt quả đều có màu đỏ gấc, vỏ quả nhẵn có nhiều túi tinh dầu múi thơm. Giống Bưởi này thường được thu hoạch muộn để trưng bày trên bàn thờ ngày tết [4]. 2.2 Các điều kiện canh tác cây Bưởi 2.2.1 Điều kiện khí hậu Cây bưởi thích hợp với những vùng có nhiệt độ bình quân năm khoảng trên 200C. Mùa đông không quá lạnh (trung bình khoảng 15-180C) và mùa hè không quá nóng (trung bình khoảng 23-290C). Nếu nhiệt độ thấp quá (dưới 120C) hoặc cao quá (trên 400C) cây Bưởi sẽ ngừng sinh trưởng [4]. 2.2.2 Điều kiện đất đai Đất bằng phẳng, có cấu trúc tốt, nhiều mùn thoáng khí, tầng đất dày, giữ ẩm tốt, không bị úng nước trong mùa mưa, mực nước ngầm sâu. Không nên trồng nơi đất sét nặng, đất cát già hoặc nơi có tầng đất mặt quá mỏng, mực nước ngầm cao mà lại khó thoát nước. Độ pH từ 5-8,5, tốt nhất là từ 6-7. Cần chú ý là khi trồng ở những nơi đất thấp cần đào mương lên tiếp để tiêu thoát nước tốt và phải có đủ nguồn nước tưới trong mùa khô [4]. 2.3 Các phương pháp nhân giống cây Bưởi 2.3.1 Phương pháp chiết cành Cây chiết thường phát triển chậm và dễ bị bệnh. Phương pháp này vẫn còn được sử dụng khá phổ biến trong các vườn gia đình diện tích nhỏ. Nên chọn cành chiết có kích thước nhỏ, khỏe mạnh ở vị trí khoảng giữa tán cây và ngoài rìa tán, cây chiết xong cần giâm trong bầu chăm sóc 1 – 2 tháng cho bộ rễ phát triển ổn định rồi trồng sẽ đảm bảo hơn [4]. 2.3.2 Phương pháp ghép cành Là phương pháp được dùng phổ biến hiện nay. Tuy vậy, do có nhiều giống với những đặc tính tương đối khác nhau nên việc chọn giống và chọn cây làm ghép cần xem xét kỹ để có những cây có năng suất, chất lượng cao và tuổi thọ lâu dài. Khi chọn cây giống làm gốc ghép cần phải các tiêu chuẩn sau: Ít bị bệnh. Thích nghi với nhiều loại đất. Không ảnh hưởng xấu đến chất lượng cây ghép. Nhiều hạt và phần lớn là hạt đa phôi để có nhiều cây con khỏe làm gốc ghép. Có khả năng tiếp hợp tốt với giống làm cành ghép [4]. 2.4 Chế độ chăm sóc cây Bưởi 2.4.1 Bón phân Nhu cầu chất dinh dưỡng của cây Bưởi là rất lớn, mặt khác rễ cây lại ăn nông và ít lông hút nên sự hấp thụ chất dinh dưỡng yếu. Nếu thiếu phân biểu hiện cây khá rõ rang. Ngoài NPK, các cây có múi cần Ca, Mg, Fe, Zn, Cu, Mn. Đặc biệt chú ý bón đủ phân hữu cơ đã hoại mục [4]. 2.4.2 Tưới nước Cây cần nhiều nước nhất là trong thời kỳ cây con và khi ra hoa đậu quả, nhưng không để ngập nước vì sẽ ảnh hưởng nghiêm trọng đến sinh trưởng và phát triển của cây, nếu ngập lâu cây sẽ chết. Vì vậy trong mùa khô cần tưới nước thích hợp, mùa mưa cần thoát nước nhanh. Có thể tưới nước bằng nhiều cách như: tưới bằng máy, bằng thùng tưới, hoặc hệ thống tưới nước. Giữ mực nước trong mương vừa phải, cách mặt liếp khoảng 0,5-0,8 m [4]. 2.4.3 Bồi liếp Cần bồi liếp mỗi năm từ 1-2 lần bằng đất bùn ao phơi khô, đất bãi ven sông. Từ năm thứ ba trở đi thì mỗi năm bồi 1 lần với lớp đất dày 2-3 cm nhằm nâng cao tầng đất canh tác sau một mùa mưa bị rửa trôi lớp đất mặt và cung cấp thêm chất dinh dưỡng cho cây. Những vùng đất phèn thì không nên bồi đất hằng năm vì có thể tăng độ chua của đất, cách tốt nhất là để bùn khô rồi đắp quanh gốc [4]. 2.5 Thu hoạch và bảo quản Bưởi Nếu trồng bằng nhánh chiết thì khoảng 2 năm sau cây sẽ cho “trái chiến” (trái bói) nhưng để tập trung dinh dưỡng cho cây sinh trưởng nhanh trong hai năm đầu này cần tỉa bỏ hết bông trái. Sang năm thứ ba có thể cho vài ba trái trong vụ đầu đến năm kế tiếp cho đậu nhiều trái hơn. Từ khi Bưởi ra hoa cho đến khi thu hoạch trái thường khoảng 6-7 tháng. Thu hoạch khi vỏ trái từ màu xanh chuyển sang màu vàng khoảng 40-50% diện tích vỏ trái. Hàm lượng dịch trái chiếm khoảng 50-60% trọng lượng trái (tùy theo giống). Thu hoạch trái vào những ngày tạnh ráo. Thời gian thu hái trái tốt nhất là vào buổi sang hoặc chiều mát. Tránh thu hái vào giữa trưa lúc trời quá nắng nóng. Không nên hái khi trái khi còn ướt sương hoặc sau khi mưa vì dễ gây thối trái. Cần phải có thang chuyên dùng để thu hái trái. Phải thu hái bằng kéo hoặc dao sắc để tránh bầm giập nơi cuống trái. Không nên dùng biện pháp rung đập cho trái rụng dễ làm dập vỏ trái và múi bên trong. Khi thu hái xong nên cắt bỏ bớt cuống trái và lá để giảm sây sát và héo do bốc hơi nước nhiều trong khi bảo quản, vận chuyển đến nơi tiêu thụ [4]. 2.6 Tình hình về sản lượng Bưởi ở Việt Nam [6,tr. 17] Theo Sở Nông Nghiệp Và Phát Triển Nông Thôn, trong những năm gần đây, diện tích trồng bưởi tăng lên rõ rệt, nhiều loại bưởi ngon đã được ngành nông nghiệp và nhà vườn tuyển chọn trồng và cho trái ngày càng có chất lượng, có tiếng trên thị trường trong và ngoài nước như bưởi Năm Roi (Bình Minh), Bưởi da xanh (Bến Tre), Bưởi Tân Triều (Đồng Nai),…Đặc biệt là Bưởi Năm Roi, đặc sản của tỉnh Vĩnh Long được thị trường các nước châu Âu, Hồng Kông, Đức, Trung Quốc ưa chuộng. Theo số liệu thống kê năm 2006, diện tích trồng Bưởi trong cả nước là 25.000ha, trong đó diện tích đang cho trái là 15.000ha, sản lượng 145.000 tấn/năm. Trong đó, so với cả nước thì diện tích bưởi của tỉnh Vĩnh Long chiếm 26,3% và sản lượng chiếm 41,4%. So với vùng đồng bằng Sông Cửu Long thì diện tích Bưởi Vĩnh Long chiếm tỷ lệ rất cao là 65,75% và sản lượng chiếm 63,2%. Với sản lượng này, trọng lượng Bưởi cho bình quân đầu người trên 54kg, trong khi đó bình quân cả nước là 1,1kg và bình quân của Đồng bằng sông Cửu Long là 5,5kg/người. Hiện nay diện tích trồng Bưởi Năm Roi trong cả nước có khoảng 9,2 ngàn ha, phân bố chính ở tỉnh Vĩnh Long (diện tích 4,5 ngàn ha cho sản lượng 31,3 ngàn tấn, chiếm 48,6% về diện tích và 54,3% và về sản lượng Bưởi Năm Roi của cả nước). Trong đó tập trung ở huyện Bình Minh: 3,4 ngàn ha đạt sản lượng gần 30 ngàn tấn, tiếp theo là tỉnh Hậu Giang (1,3 ngàn ha). 2.7 Thành phần hóa học của Bưởi Vỏ quả Bưởi bên ngoài có nhiều chất narin-gosid do đó có vị đắng. Trong vỏ có tinh dầu, tỷ lệ 0,80 – 0,84%; quả chứa 0,05% tinh dầu và lá cũng có tinh dầu. Tinh dầu vỏ bưởi chứa d-linomen, apinen, linalool, geraniol, citral, ngoài ra còn có các alcol, pectin, acid citric… Dịch quả chín có nhiều chất dinh dưỡng, giá trị dinh dưỡng/100g phần ăn được gồm có: + Calo: 25 – 58 + Protein: 0,5 – 0,74 g + Lipid: 0,2 – 0,56 g + Carbohydrate: 6,3 – 12,4 g + Chất xơ: 0,3 – 0,82 g + Tro: 0,5 – 0,86 g + Canxi: 21 – 30 mg + Phospho: 20 – 27 mg + Sắt: 0,3 – 0,5 mg + Vitamin A: 20 IU + Vitamin B1: 0,04 – 0,07 mg + Riboflavin: 0,02 mg + Niacine: 0,3 mg + Ascorbic acid: 30 – 43 mg [9] 2.8 Một số lợi ích từ Bưởi Bưởi vừa là loại trái cây được nhiều người ưa thích, vứa có tác dụng trong việc phòng bệnh và đôi khi chữa được bệnh. Trước hết, Bưởi là nguồn cung cấp sinh tố C rất phong phú mà sinh tố này có nhiều tác dụng tốt cho sức khỏe. Kết quả nhiều nghiên cứu cho biết sinh tố C : tăng trưởng hệ thống miễn nhiễm giảm rủi ro cảm cúm do nhiễm vi khuẩn, virus ; là chất chống oxy hóa mạnh, giúp làm chậm sự hóa già và tổn thương của tế bào ; giảm cholesterol nhờ đó ít nguy cơ bệnh tim mạch ; giúp cơ thể hấp thụ nhiều chất sắt ; làm vết thương mau lành ; và tránh khỏi bệnh hoại huyết vì thiếu sinh tố này. Những trái bưởi có màu hồng hoặc đỏ là nhờ có chất lycopene, thuộc nhóm carotenoid. Lycopene làm giảm nguy cơ cơn suy tim và ung thư nhiếp tuyến. Nhiều nghiên cứu cho biết ăn Bưởi trái tim sẽ tốt hơn, cholesterol xuống thấp, làm giảm nguy cơ ung thư, tránh được các bệnh nghẽn tắc động mạch : thực vậy, Bưởi có nhiều chất xơ hòa tan pectin. Mà các chất xơ thì có công dụng làm giảm cholesterol trong máu, do đó làm giảm nguy cơ xơ vữa động mạch. Nhiều nghiên cứu cho thấy chất pectin còn công hiệu hơn thuốc cholestyramine vẫn được dùng để làm giảm cholesterol trong máu. Bác sĩ James Ceda quan sát một nhóm người ăn Bưởi đều đặn mỗi ngày thì thấy cholesterol giảm xuống tới 8%. Kết quả nghiên cứu ở Hà Lan cho hay Bưởi giảm nguy cơ ung thư bao tử, còn kết quả bên Thụy Điển nói bưởi giảm nguy cơ ung thư tụy tạng :các nhà nghiên cứu tại Đại học Harvard theo dọi sự dinh dưỡng của hơn 48,000 bác sĩ và nhân viên y tế, thấy rằng những người tiêu thụ thực phẩm có nhiều lycopene sẽ giảm nguy cơ bị ung thư nhiếp tuyến tới 50%. Lycopene có rất nhiều trong bưởi. Ngoài ra, các hóa chất khác trong bưởi như phenolic acid, limonoid, bioflavonoid cũng có tác dụng ức chế với sự tăng trưởng của tế bào ung thư. Nhiều người bị đau nhức khớp xương, ăn bưởi thấy như bớt đau : có lẽ là nhờ Bưởi có những phytochemical ngăn chặn chất prostaglandins làm viêm khớp xương. Bưởi là món ăn được những người muốn giảm cân ưa chuộng : vì ít năng lượng và nhiều chất xơ, ăn nửa trái bưởi đã gần no bụng, nên chỉ có thể ăn thêm được một ít thức ăn khác, nhờ đó mà không mập. Nước hạt Bưởi được giới thiệu như có chứa một chất kháng sinh, trị vi khuẩn và nấm. Đó là kết quả nghiên cứu của các nhà khoa học Sakamato. S Maitani vào năm 1996 [11]. 2.9 Một số sản phẩm từ Bưởi Trong số các loại trái cây, Bưởi là một trong những loại trái cây được rất nhiều người ưu thích bởi một số lợi ích như: làm giảm cholesterol trong máu, chống cao huyết áp, ngăn ngừa ung thư…Có thể nói bưởi không chỉ đơn thuần là một loại thực phẩm giàu dinh dưỡng mà nó còn là một vị thuốc. Hình 2.6 : Rượu Bưởi [8] Hình 2.7 : Mứt Bưởi [8] Vì những lợi ích trên mà ngày nay Bưởi đã được sử dụng làm nguyên liệu để chế biến thành nhiều sản phẩm như: rượu Bưởi, nước ép Bưởi, chè Bưởi, mứt Bưởi, nem Bưởi… Hình 2.8: Nước ép Bưởi [8] Hình 2.9: Chè Bưởi [8] CHƯƠNG 3. GIỚI THIỆU VỀ NẤM MEN Giới thiệu Nấm men là tên chung để chỉ nhóm vi nấm thường có cấu tạo đơn bào và thường sinh sôi nảy nở bằng phương pháp nảy chồi. Nấm men có thể thuộc ngành Nấm túi(Ascomycetes) hoặc ngành Nấm đảm(Basidiomycetes). Nấm men có kích thước lớn, cấu tạo hoàn chỉnh không di động. Chúng phân bố rộng rãi trong tự nhiên, nhất là trong đất, có thể là môi trường tự nhiên để giữa giống nấm men đặt biệt là trền bề mặt của nhiều lá cây, lương thực, thực phẩm khác. Nấm men có khả năng sinh sản nhanh chóng, sinh khối của chúng là protein, lipit, vitamin. Nấm men có khả năng lên men các loại đường thành rượu trong điều kiện hiếu khí thì chúng thành sinh khối tế bào, vì vậy nấm men được ứng dụng rộng rãi trong công nghệ thực phẩm để sản xuất bia, rượu nước giải khát, men bánh mì protein sinh khối,… Tuy nhiên cũng có những loại nấm men có hại cho sản xuất công nghiệp này và gây hư hỏng sản phẩm [3]. Hình thái, kích thước của nấm men Hình thái của nấm men thay đổi phụ thuộc tùy loại nấm men, điều kiện nuôi cấy nấm men, tuổi của ống giống, do đó nấm men có hình thái rất đa dạng hình trứng hay hình bầu dục, hình tròn, hình ống, hình quả dưa chuột, quả chanh, hình bình hành, hình tam giác,… Một số loại nấm men có tế bào hình dài nối tiếp nhau thành những sợi nhỏ gọi là khuẩn ty (Mycelium) hoặc khuẩn ty thể giả (Pseudomycelium). Kích thước tế bào nấm men thay đổi rất nhiều, phụ thuộc giống, loài. Nói chung kích thước của nấm men lớn hơn kích thước của tế bào vi khuẩn, trung bình khoảng 3-5 x 5-10µm [3]. Cấu tạo của nấm men Tế bào của nấm men có cấu tạo gần giống tế bào vi khuẩn, tuy có cấu tạo đơn giản nhưng chúng cũng mang đầy đủ tính chất của một cơ thể sống, chúng có cấu tạo từ màng, nguyên sinh chất và nhân gồm các phần sau: Thành tế bào Thành tế bào nấm men dày 25µm (chiếm 25% trọng lượng khô của tế bào). Thành tế bào chủ yếu là glucan (cấu tạo bởi các gốc D-glucose) và mannan (D-manose) hệ glucan và mannan chiếm khoảng 90% trọng lượng vỏ trong đó mannan có thể không có. Thành phần khác có protein 6-7%, hexozamin và phần còn lại là lipit, polyphotphat, các chất chứa kitin. Màng tế bào chất Màng tế bào chất (còn gọi là cytoplasmic membrane) ,dày khoảng 7 – 8nm. Cấu tạo gồm 3 lớp: hai lớp phân tử protein (50% trọng lượng chất khô của màng và 10 – 20% protein tế bào) và một lớp kép phospholipid (20 – 30% trọng lượng khô của màng) nằm ở giữa, 70 – 90% lipit của tế bào tập trung ở phopholipit của màng. Sự phân bố protein và phospholipid ở màng nguyên sinh chất khác nhau ở từng vùng. Sự phân bố đó tạo nên các lỗ hổng trên màng thuận lợi cho sự vận chuyển. Protein của màng có hai dạng: protein cấu trúc và ezyme. Enzym gồm có: permease vận chuyển các chất vào tế bào, các emzym tổng hợp các chất murein, phopholipit, LPS… Hai lớp phospholipid , chiếm khoảng 30-40% khối lượng và các protein nằm phía trong. Phía ngoài hay xuyên qua màng chiếm 60-70% khối lượng. Mỗi phân tử phospholipid chứa một đầu tích điện hay phân cực (đầu phosphate) và một đuôi không tích điện hay phân cực (đầu CO2). Đầu phosphate còn gọi là đầu háu nước, đầu CO2 còn gọi là đầu kị nước . Hai lớp phân tử phospholipid, một lớp CO2 quay vào trong còn một lớp phosphate quay ra ngoài màng làm màng lỏng và cho phép các protein hoạt động tự do. Cách sắp xếp như thế được gọi là mô hình khảm lỏng. Hầu hết màng tế bào chất của vi sinh vật nhân nguyên thủy không chứa các sterol, như cholesterol, do đó không cứng như màng tế bào chất của tế bào có nhân thật. Mycoplasma là vi khuẩn nhân thật không có thành tế bào. Màng tế bào chất có chứa sterol do đó khá vững chắc. Màng tế bào chất có chức năng: Duy trì áp suất thẩm thấu tế bào Khống chế sự vận chuyển trao đổi ra vào tế bào của cá chất dinh dưỡng các sản phẩm trao đổi chất Duy trì một áp xuất thẩm thấu bình thường bên trong tế bào Là nơi sinh tổng hợp một số thanh phần cùa tế bào như vách, giáp mô trong màng có chứa các enzym và ribosom. Là nơi tiếng hành các quá trình phophoril quang hợp. Là nơi tổng hợp các loại emzym. Cung cấp cho hoạt động của tiêm mao. Có quan hệ đến sự phân chia tế bào. 3.3.3 Nguyên sinh chất Nguyên sinh chất của nấm men bao gồm: ty thể, ribosome, không bào, lưới nội chất, bộ golgi, lyzosome. Ty thể: Đây là những ty thể hình que, hình sợi, nhưng hình dạng và số lượng có thể thay đổi khác nhau tùy thuộc vào điều kiện nuôi cấy và trạng thái sinh lý tế bào. Những hình thể, hình que, hình sợi kích thước 0,2-0.5 x 0,4-0,1µm luôn luôn di động và tiế