Khóa luận Nghiên cứu sự biến đổi chất lượng và các đặc tính sinh lý của dứa cắt trong quá trình bảo quản

m chất tốt, phù hợp cho công nghiệp chế biến đồ hộp, nước giải khát xuất khẩu. Sản lượng dứa của Việt Nam là thấp so với thế giới (iếm 3,3% tổng sản lượng của thế giới), đặc biệt là nhóm Cayen vẫn chưa được trồng phổ biến ở nước ta. Bảng 2.2. Sản lượng dứa trên thế giới (đơn vị tính: nghìn tấn) Vùng/năm 2002 2003 2004 2005 Toàn thế giới 13889,12 13956,88 14052,32 14358,66 Châu Phi 2341,6 2435,03 2533,7 2657,8 Ai Cập 132,3 241,2 254,3 254,7 Kênia 619,86 673,5 656,3 641,4 Nam Phi 116,0 134,0 142,5 156,3 Mêhicô 659,82 678,4 665,7 689,1 Mỹ 290,3 301,3 325,2 332,0 Nam Mỹ 3310,6 3578,9 3902,8 389,6 Braxin 2149,85 2315,6 2315,4 2413,4 Côlômbia 353,6 383,9 435,7 453,2 Equado 76,6 78,8 83,4 91,2 Băngladet 153,0 165,6 178,9 187,4 Trung Quốc 1243,6 1269,7 1445,4 1537,3 Ánn Độ 1180,0 1211,5 1320,6 1330,2 Philipin 1639,3 1703,4 1721,7 1732,9 Thái Lan 1738,8 1771,5 1786,9 1801,2 Việt Nam 373,8 383,2 414,9 470,0 Australia 119,3 118,8 203,5 234,5 (Nguồn: FAOSTAT, 2006)[18] 2.4.2.2. Tình hình sản xuất dứa ở Việt Nam Cây dứa đã có ở Việt Nam cách đây hơn 100 năm. Riêng dứa tây do người Pháp đưa đến trồng đầu tiên tại Canh Nông Thanh Ba – Phú Thọ năm 1933, sau đó được trồng rộng ra ở Phú Hộ, Tuyên Quang, Âu Lâu, Đào Giả. Nhưng có nhiều tài liệu cho rằng cây dứa đã được đưa vào Việt Nam sớm hơn nhiều. Vào khoảng cuối thế kỷ XVI, đầu thế kỷ XVII cây dứa đã theo các nhà buôn Tây Ban Nha vào nước ta. Tuy nhiên, cây dứa ở nước ta mới chỉ được quan tâm từ những năm 60 của thế kỷ trước trở lại đây. Trải qua một thời gian dài, đến nay ngành trồng dứa đã có chỗ đứng trong nền nông nghiệp nước ta. Các giống dứa phổ biến ở nước ta: - Dứa hoa Phú Hộ: Giống dứa này thuộc nhóm giống dứa Queen. Mắt quả dứa nhỏ, thịt quả vàng, giòn thơm. Giống này chịu được đất xấu, đất chua, dễ ra hoa trái vụ. Tuy nhiên, giống này có nhược điểm là quả nhỏ, năng suất thấp, khó chế biến nên hiệu quả kinh tế không cao [1]. - Dứa hoa Na Hoa: Giống này cũng thuộc nhóm dứa Queen. Mắt dứa nhỏ, lồi. Khi chín cả quả và thịt quả đều có màu vàng. Thịt quả có nhiều nước hơn nhóm dứa hoa Phú Hộ, đồng thời có quả to và ngắn hơn. Khối lượng quả trung bình 0,9–1,2 kg/quả. Nhược điểm của giống này là cho năng suất thấp [1]. - Dứa Kiên Giang và dứa Bến Lức: Chúng cũng thuộc nhóm dứa Queen. Mắt quả dứa to, lồi. Thịt quả của dứa Kiên Giang nhiều hơn dứa Bến Lức [1]. - Dứa Cayen Chân Mộng: Giống này thuộc nhóm dứa Cayen, quả to, dễ thao tác. Thành phần, hàm lượng các chất trong dứa khá ổn định nên được sử dụng nhiều trong chế biến. Hiện nay, giống này đang được chú ý mở rộng diện tích canh tác [9]. - Các giống dứa thuộc nhóm Spanish ở nước ta: Loại dứa này có rất nhiều giống, màu sắc vỏ quả khi chín rất khác nhau: đỏ vàng, vàng xanh, xanh tím, xanh đen, xanh lá mạ. Khối lượng quả cũng rất khác nhau, từ đó tạo nên sự khác nhau về mặt phẩm chất [5]. Theo số liệu thống kê năm 2006, diện tích và sản lượng dứa của cả nước nêu trong bảng 2.3 và 2.4. Diện tích trồng dứa của cả nước liên tục tăng từ 37.200 ha năm 2001 đến 47.400 ha năm 2005 (tăng 27,41%). Dứa được trồng ở hầu hết các tỉnh của cả nước, song tập trung chủ yếu ở miền Nam chiếm 61% tổng diện tích trồng dứa cả nước, đặc biệt là đồng bằng sông Cửu Long chiếm 44% tổng diện tích trồng dứa. Một số tỉnh miền Bắc có địa hình rất thích hợp cho việc trồng dứa nhằm cải tạo đất và đem lại hiệu quả kinh tế cao. Tuy nhiên, diện tích trồng dứa của miên Bắc còn thấp chiếm 39% tổng diện tích. Bảng 2.3. Diện tích trồng dứa phân theo địa phương (đơn vị tính: ha) Số TT Tỉnh/Thành phố Năm 2001 2002 2003 2004 2005 CẢ NƯỚC 37200 41700 41651 43350 47400 Miền Bắc 12000 14300 16484 16970 18400 1 Đồng bằng Sông Hồng 2600 2800 3699 3928 3900 2 Đông Bắc 2500 3000 3069 3173 3700 3 Tây Bắc 400 500 921 1104 1200 4 Bắc Trung Bộ 6500 8000 8795 8765 9600 Miền Nam 2200 27400 25167 26380 28900 5 Duyên Hải Nam Trung Bộ 3800 4400 4757 4894 5100 6 Tây Nguyên 500 1200 1245 1620 1700 7 Đông Nam Bộ 500 600 704 1134 1500 8 Đồng bằng sông Cửu Long 20400 21200 18461 18732 20700 (Nguồn: Cổng thông tin điện tử Bộ NN & PTNT) Qua bảng 2.4 chúng tôi nhận thấy tổng sản lượng dứa trong cả nước cũng tăng liên tục qua các năm từ 369.396 tấn năm 2001 đến 609.090 tấn năm 2005, tăng gần gấp đôi. Sản lượng dứa năm 2005 của miền nam chiếm tới 63% tổng sản lượng dứa cả nước, trong đó tập chung chủ yếu ở đồng bằng sông Cửu Long (47% dứa cả nước), miền Bắc chiếm khoảng 36% dứa cả nước. Bảng 2.4. Sản lượng dứa phân theo địa phương (đơn vị tính: tấn) TT Tỉnh/Thành phố Năm 2001 2002 2003 2004 2005 CẢ NƯỚC 369396 459951 478570 553146 609090 Miền Bắc 102720 130416 156928 198210 221904 1 Đồng bằng Sông Hồng 50310 51072 67580,7 84216,3 85332 2 Đông Bắc 11925 21570 18628,8 23543,7 29045 3 Tây Bắc 2000 2835 6437,79 10057,4 11556 4 Bắc Trung Bộ 39520 53200 71503,4 87387,1 100128 Miền Nam 23100 324690 315594 352173 384659 5 Duyên Hải Nam Trung Bộ 30172 35068 38246,3 38515,8 49368 6 Tây Nguyên 4165 22956 19683,5 23878,8 22321 7 Đông Nam Bộ 4000 4998 13460,5 18291,4 30195 8 Đồng bằng sông Cửu Long 223992 259912 243501 271427 285660 (Nguồn: Cổng thông tin điện tử Bộ NN & PTNT) 2.4.3. Tình hình chế biến và sản phẩm dứa trên thế giới và ở Việt Nam 2.4.3.1. Tình hình chế biến và các sản phẩm dứa trên thế giới Trên thế giới, các sản phẩm về dứa hết sức đa dạng. Dứa không những được thương mại hoá ở dạng dứa tươi mà còn ở dạng các sản phẩm chế biến: dứa cắt, dứa chế biến tối thiểu, mứt dứa, dứa hộp và nước dứa. Dứa hộp gồm có dứa khoanh, dứa rẻ quạt, dứa miếng, dứa nghiền… Nước dứa gồm nước dứa cô đặc và nước dứa thường. Những nước xuất khẩu dứa tươi nhiều nhất thế giới: Costarica, Ai cập, Thái Lan, Philippin, Dominica, Brazin, Cotdivoa, Onduara, Malaixia. Năm 2001, các nước này đã xuất khẩu 850.000 tấn (chiếm gần 85% số lượng dứa tươi xuất khẩu của thế giới). Ở Châu Á, Philippin là nước xuất khẩu dứa nhiều nhất khoảng 1,52 triệu tấn/năm. Các nước xuất khẩu nước dứa chủ yếu là: Các Tiểu Vương Ả Rập thống nhất, Iran, Pakistan, Ả Rập Xê út, Irắc, tuynidi, Ixaren, Mỹ, Hồng Kông, Trung Quốc. Năm 1998, các quốc gia này xuất khẩu 445.000 tấn (bằng 94% tổng số lượng nước dứa của thế giới). Các nước xuất khẩu dứa đóng hộp chủ yếu bao gồm: Philippin, Thái Lan, Trung Quốc, Indônêxia, Hà Lan, Singapore, Nam Phi. Năm 1998, các quốc gia này xuất khẩu 617.000 tấn chiếm 81% thị phần thế giới. Những nước nhập khẩu dứa nhiều nhất thế giới là Nhật Bản, Italia, Anh, Pháp, Hà Lan, Mỹ, Canada, Tây Ban Nha và Bỉ. Trong số các nước đó, Nhật là nước nhập khẩu dứa tươi nhiều nhất khoảng 140.000 tấn dứa/năm [5]. Có thể nói thị trường dứa thế giới đang là thị trường đầy tiềm năng. Dứa và các sản phẩm về dứa đang được phát triển mạnh ở các nước. 2.4.3.2. Tình hình chế biến và các sản phẩm dứa ở Việt Nam Ngoài mặt hàng dứa tươi truyền thống, hiện nay Việt Nam còn đẩy mạnh hơn việc phát triển các mặt hàng dứa chế biến: dứa khoanh, dứa rẻ quạt, dứa đông lạnh, dứa sấy, nước dứa… nhằm tăng giá trị cho sản phẩm dứa. Nhà nước đã đầu tư xây dựng và nâng cấp các nhà máy chế biến dứa: Nhà máy dứa Bắc Giang, nhà máy dứa Đồng Giao… Năm 2000, nước ta có mười dự án đầu tư trong lĩnh vực chế biến dứa, trong đó 5 dự án sản xuất nước dứa cô đặc với tổng công suất lên tới 20.000 tấn [5]. Hiện nay nước ta có 12 nhà máy chế biến đồ hộp dứa, trong đó có 9 nhà máy sản xuất dứa đông lạnh [1]. Ngoài ra một số nhà máy sản xuất dứa sấy. Tuy vậy dứa chế biến mới chỉ chiếm 22,7% tổng sản lượng [3]. Dứa ở Việt Nam được tiêu thụ khá lớn ở trong nước và phần còn lại xuất khẩu sang thị trường các nước khác. Trước đây, dứa của nước ta chủ yếu được xuất khẩu sang Liên Xô và các nước Đông Âu. Sau một thời gian vắng bóng, nay dứa của Việt Nam đã xâm nhập được vào các thị trường khó tính như: Nhật Bản, Singapo, Hồng Kông, Hà Lan,… đặc biệt là Mỹ. Dứa được xuất khẩu ở cả dạng dứa tươi và dứa chế biến [3]. Năm 2001, Việt Nam xuất khẩu khoảng 3000 tấn sang Nhật, Mỹ, Thụy Sĩ và Nga. Trong những năm tới, Việt Nam có kế hoạch xuất khẩu dứa lên 120.000 tấn, đem lại doanh thu 150 triệu USD/năm với vốn đầu tư 20 triệu USD/năm vào 2010 [5]. Qua trên, thấy rằng dứa và các sản phẩm từ dứa là mặt hàng có giá trị lớn. Đặc biệt ở Việt Nam, dứa trở thành sản phẩm công nghiệp từ những năm cuối thập kỷ 50 thế kỷ 20, nước ta lại có điều kiện tự nhiên phù hợp với sinh trưởng và phát triển của cây dứa. Vì vậy nếu được quan tâm và đầu tư một cách hợp lý chúng ta sẽ đứng trong danh sách những nước sản xuất và xuất khẩu dứa lớn trên thế giới, cây dứa có thể trở thành cây xoá đói giảm nghèo ở Việt Nam. 2.4.4. Tình hình nghiên cứu dứa cắt trên thế giới và ở Việt Nam Trên thị trường thế giới sản phẩm dứa cắt đã xuất hiện tại các siêu thị và trong các dây chuyền phân phối dịch vụ thực phẩm. Có một số kết quả nghiên cứu đã được công bố quan tâm tới những điều kiện tối ưu để giữ chất lượng cho các sản phẩm này. Theo O’Connor-Shaw và cộng sự [25], dứa cắt bảo quản trong bao bì polypropylen ở 50C có thể giữ được những thuộc tính cảm quan trong 7 ngày. Nhưng sau 11 ngày thì bề ngoài bị nâu hoá, và sau 14 ngày thì sự mất màu và hoá mềm đã biểu hiện rõ ra ngoài. Quá trình hỏng này có liên quan tới việc tăng cường độ hô hấp vì sự tăng trưởng vi sinh vật. Một số nghiên cứu khác kéo dài được tuổi thọ của sản phẩm ở nhiệt độ lạnh nhưng chất lượng và sự an toàn lại không khả thi, bên cạnh đó thì có triệu trứng của tổn thương lạnh khi bảo quản nguyên quả ở nhiệt độ thấp [12]. Trong các nghiên cứu đã được công bố, nhận thấy nghiên cứu của Marrero và Kader [12] mang lại hiểu quả cao nhất, bao gói trong nhiệt độ từ 0-5oC và sử dụng MAP đã kéo dài được tuổi thọ và giữ được phẩm chất dứa cắt trong thời gian dài hơn 2 tuần. Ở Việt Nam các nghiên cứu tương tự như thế lại hầu như chưa có. Việc nghiên cứu tìm ra quy trình công nghệ và biện pháp duy trì chất lượng dứa cắt trong thời gian bảo quản là cần thiết, phục vụ nhu cầu trong nước cũng như xuất khẩu. 2.4.5. Quy trình chế biến dứa cắt Các quy trình chế biến dứa cắt đã được xác lập và áp dụng tại nhiều nước tiên tiến trên thế giới (Châu Âu, Úc, Mỹ, Thái Lan,…) đều có chung một quy trình công nghệ sau. Dứa nguyên liệu Phân phối Lựa chọn/ gọt vỏ/đột lõi/ làm sạch Cắt tạo hình Ngâm với natri hypochlorite 100 µL L-1, trong 2 phút Làm ráo nước Bao gói Hình 2.2. Quy trình công nghệ chế biến dứa cắt (Nguồn: Marrero và Kaderb, [12]) 2.4.6. Một số nhân tố ảnh hưởng đến chất lượng dứa cắt 2.4.6.1. Ảnh hưởng của nhiệt độ đến chất lượng dứa cắt khi bảo quản trong khí quyển Theo nghiên cứu của Marrero và Kader [12], đối với dứa cắt nhiệt độ ảnh hưởng đáng kể đến cường độ hô hấp và tuổi thọ sau khi cắt. Tuổi thọ của dứa cắt giữ được 5 ngày ở 7,50C, và hơn 10 ngày ở 0-50C. Theo thời gian có xu hướng giảm dần giá trị của L của màu sắc nhưng ở nhiệt độ thấp 0-50C những thay đổi là không có ý nghĩa (P > 0,05). Không có dấu hiệu nào cho thấy bề mặt bị nhạt màu (bề mặt ngâm nước) hay triệu trứng nâu hoá có liên quan đến tổn thương lạnh ở bất kỳ nhiệt độ nào. Thể tích của nước quả bị dò rỉ ra ngoài từ các miếng thịt quả tăng tỷ lệ thuận với thời gian, nhưng lại không phát hiện ra ảnh hưởng của nhiệt độ đến lượng nước sinh ra. Không có sự khác nhau về hàm lượng chất rắn hoà tan, độ axit hoặc cấu trúc của miếng thịt quả tại các nhiệt độ khác (trong khoảng nhiệt độ từ 0 đến 100C). Qua trên ta có thể thấy được nhiệt độ tối ưu để bảo quản dứa cắt từ 0–5oC. Tại nhiệt độ này có thể kéo dài tuổi thọ của dứa cắt hơn 10 ngày mà không có những thay đổi đáng kể về màu sắc hay không có dấu hiệu nào cho thấy có sự mất màu, nâu hoá tại bề mặt cắt cũng như tổn thương lạnh sau khi bỏ ra ngoài nhiệt độ thường. Tuy nhiên, bảo quản trong điều kiện không khí nhận thấy có hiện tượng nước quả bị dò rỉ ra ngoài. 2.4.6.2. Ảnh hưởng của khí quyển điều chỉnh đến chất lượng dứa cắt Theo nghiên cứu của Marrero và Kader [12] đối với dứa cắt, việc giảm nồng độ O2 dẫn tới cường độ hô hấp cũng giảm theo. Nồng độ khí tối ưu cho bảo quản dứa cắt: CO2 là 10% và O2 là 8% hoặc thấp hơn. Tại điều kiện này không thấy có sự thay đổi về tổng chất rắn hoà tan, giá trị pH hay màu sắc (hue) và không thấy có sự rò rỉ nước quả từ các miếng quả. Trong điều kiện 50C kết hợp với bao gói bằng MAP giữ được chất lượng dứa cắt trên 15 ngày. Như vậy, khi bảo quản dứa cắt trong MAP có thể khắc phục được hiện tượng dò rỉ nước từ các miếng dứa cắt. Điều này có ý nghĩa rất quan trọng trong việc duy trì chất lượng trong quá trình bảo quản. Sử dụng MAP kết hợp với bảo quản lạnh từ 0–50C mang lại giá trị dinh dưỡng, sự an toàn cho sản phẩm dứa cắt cũng như kéo dài tuổi thọ bảo quản của dứa cắt. PHẦN 3: ĐỐI TƯỢNG - NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1. Đối tượng, địa điểm và thời gian nghiên cứu 3.1.1. Đối tượng nghiên cứu Dứa gai Thanh Hoá thuộc giống dứa Queen, mua tại chợ đầu mối Long Biên. Mùa vụ trồng từ tháng 8-9 đến tháng 2-3. Dứa sau khi thu hoạch, được lựa chọn sơ bộ và vận chuyển đến nơi tập kết tại Hà Nội. Thời gian từ lúc thu hoạch qua vận chuyển tới phòng thí nghiệm khoảng 2–3 ngày. Dứa mua ở độ chín III theo TCVN 567-2003: Màu vàng vỏ ngoài quả chiếm từ 1/3 đến 2/3 chiều cao quả. Chọn những quả tươi, khối lượng đồng đều (khoảng 1-1,2 kg/quả),đảm bảo chất lượng dứa chế biến. 3.1.2. Thiết bị, dụng cụ và hoá chất nghiên cứu a) Thiết bị và dụng cụ nghiên cứu: - Cân phân tích - Máy đo nồng độ O2, CO2 (ICA, Anh) - Máy đo màu Minolta CR-300 (Nhật Bản) - Máy đo độ cứng Fruit Pressure Tester (Bertuzzi, Italia) - Máy hút chân không - Máy tiệt trùng autoclave - Tủ cấy vi sinh vật - Tủ sấy mẫu - Tủ ấm nuôi cấy vi sinh vật - Bình ô xi - Bình CO2 - Hệ thống trộn khí - Các hộp bảo quản kín khí. b) Hoá chất nghiên cứu: Dung dịch NaOH 10%, 30% và 0,1N, Na2HPO4 20%, HCl tinh khiết loại 1 (d = 1,19 g/ml), thuốc thử FelinA, thuốc thử FelinB, dung dịch Fe III sunfat, KMnO4 0,1N, Phenolphtalein 1%, HCl 2%, tinh bột 0,5%, I2 0,01N… c) Môi trường nuôi cấy vi sinh vật (xem mục ) 3.2. Nội dung nghiên cứu - Nghiên cứu biến đổi về đặc tính sinh lý của dứa cắt - Nghiên cứu biến đổi về chất lượng dinh dưỡng của dứa cắt - Nghiên cứu biến đổi về các chất lượng cảm quan của dứa cắt - Nghiên cứu biến đổi về hoạt động vi sinh vật 3.3. Phương pháp nghiên cứu 3.3.1. Phương pháp bố trí thí nghiệm Tiến hành thí nghiệm 2 yếu tố. Tất cả các thí nghiệm đều thực hiện trên cùng một giống dứa, độ chín, kích thước quả và điều kiện chế biến là như nhau, chỉ khác nhau ở nhiệt độ và điều kiện bao gói. Bố trí 4 công thức, mỗi công thức 35 khay, nhắc lại 3 lần, tổng số khay cho thí nghiệm là 420, mỗi khay 1/2 quả, tổng số quả là 210 quả. Tiến hành 4 thí nghiệm như sau: + CT1: dứa cắt bảo quản trong không khí và ở nhiệt độ phòng. + CT2: dứa cắt bảo quản trong không khí và ở 50C. + CT3: dứa cắt bảo quản trong khí quyển điều chỉnh (5% O2 và 10% CO2) và ở nhiệt độ phòng. + CT4: dứa cắt bảo quản trong khí quyển điều chỉnh (5% O2 và 10% CO2) và ở 50C. Thời gian lấy mẫu phân tích: Với CT1 và CT3 theo dõi sự biến đổi các chỉ tiêu hàng ngày đến khi mẫu hết giá trị sử dụng. Với CT2 và CT4 lấy mẫu 5 ngày một lần. Mỗi lần phân tích lấy 9 khay tương đương với 4,5 quả, trong đó 3 mẫu phân tích cường độ hô hấp, hàm lượng nước dịch quả thoát ra, chỉ tiêu hoá lý và hoá sinh, 3 mẫu đánh giá cảm quan, 3 mẫu phân tích vi sinh vật. Mỗi chỉ tiêu phân tích lặp lại 3 lần. 3.3.2. Phương pháp chuẩn bị mẫu Tiến hành chế biến dứa cắt theo quy trình công nghệ của Marrero và Kaderb [12]: Dứa nguyên liệu ® lựa chon, gọt vỏ, đột lõi, làm sạch ® cắt tạo hình ® Ngâm với natri hypochlorite 100 µLL-1, trong 2 phút ® Làm ráo nước ® bao gói ® phân phối. Dứa được cắt miếng theo chiều dọc quả làm 4 phần bằng nhau. Mỗi miếng nặng khoảng 150 gam. Bao gói dứa cắt bằng các khay hình chữ nhật có thể tích 300 ml, mỗi khay chứa 2 miếng dứa cắt, dùng màng Polyetylen bọc và được hàn kín bằng nhiệt. Các mẫu để trong không khí được bảo quản ở các nhiệt độ khác nhau (50C và nhiệt độ phòng). Mẫu bảo quản bằng MAP tiến hành như sau: Dứa cắt được bao gói trong các bình kín hoàn toàn, khí bên trong bình được hút hết bằng máy hút chân không, sau đó nồng độ khí đã xác định (5% O2, 10% CO2) được phối trộn trong một bình riêng và đẩy vào trong khay bằng máy tạo áp suất, sau đó mang đi bảo quản ở các nhiệt độ khác nhau (50C và nhiệt độ phòng). Trước khi phân tích chỉ tiêu của những mẫu bảo quản lạnh, các miếng dứa quả phải được đưa ra ngoài kho bảo quản lạnh và để đến nhiệt độ phòng trong không khí khoảng 3-4 giờ. 3.3.3. Phương pháp phân tích chỉ tiêu hóa lý 3.3.3.1. Xác định độ cứng Độ cứng của các miếng quả được xác định bằng thiết bị đo độ cứng Fruit Pressure Tester của hãng Bertuzzi, Italia. Để đảm bảo kết quả đo chính xác, mũi kim phải đặt vuông góc với mặt phẳng của miếng thịt quả và sử dụng mũi kim có đường kính 1 cm. Mỗi miếng thịt quả được đo lặp lại 3 lần ở 3 vị trí khác nhau trên 2 mặt phẳng (đầu, giữa, cuối) theo hình tam giác, điểm đầu và điểm cuối nằm trên cùng một mặt phẳng, điểm giữa nằm trên mặt phằng còn lại. Độ cứng được tính theo công thức sau: Trong đó: X: là độ cứng của dứa cắt (kg/cm2) F: Số chỉ của máy đo (kg) S: Diện tích của mũi kim (cm2) 3.3.3.2. Xác định màu sắc Màu của các miếng dứa cắt được xác định bằng máy đo màu Minolta CR-300 do Nhật sản xuất. Cửa sổ của máy đo màu phải đặt trên mặt phẳng của miếng quả. Mỗi miếng thịt quả được đo lặp lại 3 lần ở 3 vị trí khác nhau trên 2 mặt phẳng (đầu, giữa, cuối) theo hình tam giác, điểm đầu và điểm cuối nằm trên cùng một mặt phẳng, điểm giữa nằm trên mặt phằng còn lại. Kết quả được biểu thị dưới dạng L, b, a. Trong đó: - L (light): độ sáng tối của màu sắc, giá trị từ 0–100 - a: dải màu từ xanh lá cây đến đỏ, giá trị từ -60 đến + 60 - b: dải màu từ xanh nước biển đến vàng, giá trị từ -60 đến +60 3.3.4. Phương pháp phân tích chỉ tiêu hoá sinh 3.3.4.1. Định lượng vitamin C theo phương pháp chuẩn độ IOD (mg%) Chuẩn bị mẫu: Tiến hành cắt mỗi miếng một phần tư mang đi nghiền nhỏ ® Trộn phần bã và nước với nhau ® Cân khoảng 5 đến 7 gam vào cốc ® Dùng HCl 2% tráng cốc sang bình định mức 50ml ® Lên định mức bằng nước cất đến vạch 50ml ® Đặt bình định mức trong bóng tối 10 phút (cho lượng acid ascorbic có trong nguyên liệu được hòa tan hoàn toàn ® Lọc lấy dịch trong. Chuẩn độ: Lấy 10ml dịch lọc trong cho vào bình tam giác 100ml ® thêm 10 giọt tinh bột 0.5% ® Lắc nhẹ ® Chuẩn độ bằng dung dịch I2 0.01N cho đến khi dung dịch bắt đầu xuất hiện màu xanh lam. Tính kết quả: Trong đó: X là hàm lượng viatmin C trong nguyên liệu (mg%) a – số ml I2 0.01N dùng để chuẩn độ V – thể tích toàn bộ dịch chiết (ml) v – thể tích dịch mẫu đem phân tích, ml c – khối lượng nguyên liệu đem phân tích (g) 0,00088 – số gam vitamin C tương đương với 1ml I2 0.01N 1000 - hệ số chuyển đổi từ gam ® mg 3.3.4.2. Xác định hàm lượng chất khô hoà tan tổng số (0BX) Để xác định hàm lượng chất khô hoà tan tổng số trong miếng quả, lấy dịch quả (không pha nước, đem lọc bỏ hết bã lẫn trong dịch), sau đó dùng Brix kế đo hàm lượng chất khô hoà tan tổng số trong dung dịch, được số đo Brix đọc (0BX đọc), đồng thời dùng nhiệt kế đo và đọc trị số nhiệt độ của dung dịch đo. Hàm lượng chất khô hoà tan tổng số được tính theo công thức: Tổng chất khô hoà tan = 0BX mẫu đo = 0BX đọc + hệ số hiệu chỉnh nhiệt độ. Nếu T0 > 20 thì dùng dấu (+); Nếu T0 < 20 thì dùng dấu (-). 3.3.4.3. Xác định hàm lượng axit tổng số (%) bằng dung dịch NaOH 0,1N Xác định axit toàn phần của dịch quả theo TCVN 3948 - 84. Dịch trong sau khi xác định 0BX dùng để phân tích axít và đường. Cho vào bình tam giác 10ml dịch lọc, 20ml nước cất và thêm 3 giọt phênolphtalêin. Chuẩn độ bằng NaOH 0,1% đến khi xuất hiện màu hồng nhạt, đọc số ml NaOH đã dùng. Hàm lượng acit tính theo phần trăm (X) ra axit xitric, theo phần trăm bằng công thức: Trong đó : X: Hàm lượng axit (%) M: Phân tử lượng axit xitric = 64 N: Nồng độ dung dịch NaOH V1: Thể tích dịch quả lấy ra chuẩn độ tính bằng ml V2: Số ml dung dịch NaOH 0,1N đã dùng để chuẩn độ. 3.3.4.4. Xác định hàm lượng đường tổng số (%) Đường được xác định bằng phương pháp Bectorang theo TCVN 3948 - 84. Tiến hành: Dùng pipet hút 25ml (V3) dịch lọc vào bình định mức 250ml ® Thêm 50ml nước cất ® Trung hoà axit bằng NaOH 10% (kiểm tra bằng giấy quỳ đến pH 7) ® Để yên 15 phút ® Thêm 20ml Na2HPO4 20% ® Lắc đều ® Định mức đến 250ml (V1) ® Lọc qua giấy lọc vào bình nón 250ml ® Hút 50ml dịch lọc (V4) vào bình định mức 250ml ® Thêm 30ml nước cất và 50ml HCL đặc (1,19 g/ml) ® Thuỷ phân trên nồi cách thuỷ ở 80oC trong 5 phút ® Để nguội đến nhiệt độ phòng ® Trung hoà bằng NaOH 20% (chỉ thị phenolphtalein) ® Định mức đến 250ml (V2) ® Hút 25ml dịch đã thuỷ phân (V5 )+ 20ml FelinA + 20ml FelinB vào bình nón 250ml ® Lắc đều ® Đun sôi 5 phút ® Làm nguội nhanh ® Lọc dung dịch qua phễu lọc vào bình nón 250ml (chú ý luôn tạo một lớp dung dịch hoặc nước cất đun sôi trên bề mặt kết tủa Cu2O tránh Cu2O bị ô xy hóa thành đồng II) ® Rửa kết tủa trên phễu lọc vào bình nón bằng nước cất đun sôi ® Chuyển phễu lọc sang bình tam giác chứa kết tủa Cu2O ® Hoà tan kết tủa trên phễu lọc và bình nón chứa Cu2O bằng 10 – 20ml Fe2(SO4)3 ® Chuẩn độ lượng Fe II tạo thành trong bình tam giác bằng KMnO4 0,1N đến khi xuất hiện màu hồng thẫm (bền trong 1 phút) ® Kết thúc chuẩn độ và ghi VKMnO4 0,1 N đã dùng. Tính kết quả: Hàm lượng đường tổng số biểu thị bằng đường nghịch chuyển theo phần trăm tính bằng công thức: X: Hàm lượng đường tổng số (%) G: mg đường glucoza tương ứng với ml KMnO4 0,1N đã chuẩn độ. 3.3.5. Phương pháp xác định hàm lượng nước dịch quả thoát ra Sự thoát nước của các miếng thịt quả được đánh giá qua việc đo thể tích của nước quả tại đáy của vật chứa bằng một ống tiêm chuẩn. 3.3.6. Phương pháp xác định hàm lượng khí Hàm lượng khí O2 và CO2 trong các khay đựng dứa cắt được đo bằng máy đo hô hấp (máy ICA, Anh). Trên khay có gắn nút cao su, cắm kim tiêm của máy đo vào nút cao su chờ kết quả ổn định rồi đọc kết quả. 3.3.7. Phương pháp đánh giá chất lượng cảm quan - Chuẩn bị mẫu: gồm có các mẫu dứa cắt tương ứng với 4 công thức là CT1, CT2, CT3 và CT4. - Mã hoá mẫu: mẫu 111: CT1; mẫu 121: CT2; mẫu 131: CT3; mẫu 141: CT4. - Hội đồng đánh giá cảm quan bao gồm 6 thành viên, địa điểm đánh giá trong phòng phân tích cảm quan của viện Công nghệ sau thu hoạch, phòng thoáng mát, sạch sẽ, không có mùi vị lạ và yên tĩnh. Trong quá trình đánh giá các thành viên được cung cấp nước lọc để xúc miệng sau khi đánh giá từng mẫu thử. Đánh giá bằng thang điểm Hedonic từ 1 điểm = Hoàn toàn không thể chấp nhận, 9 điểm = Tuyệt vời (xem phụ lục). 3.3.8. Phương pháp xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí, tổng số nấm mốc Xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí bằng sử dụng môi trường MPA (Meat peptone Agar) gồm: cao thịt bò 5g, pepton 10g, NaCl 5g, gluco 1g và aga là 20g cho 1 lit môi trường. Xác định tổng số nấm mốc sử dụng môi trường Czapek-Dox, gồm: saccazo 30g, NaNO3 2g, FeSO4 0.01g và aga là 20g cho 1 lit môi trường. Tiến hành lấy mẫu xác định tổng số vi khuẩn hiếu khí, tổng số nấm mốc trên sản phẩm dứa cắt sau khi chế biến và trong quá trình bảo quản, để đánh giá độ nhiễm vi sinh vật ban đầu ở dứa cắt và theo dõi sự thay đổi của vi sinh vật trong quá trình bảo quản của các công thức thí nghiệm khác nhau. 3.3.9. Phương pháp xử lý số liệu Số liệu nghiên cứu được xử lý thống kê bằng Microsoft Excel và phần mềm Minitab 14. PHẦN 4. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 4.1. Nghiên cứu biến đổi về đặc tính sinh lý của dứa cắt 4.1.1. Biến đổi về màu sắc Màu sắc có vai trò quyết định giá trị cảm quan của dứa cắt. Trong thời gian bảo quản màu sắc bị ảnh hưởng dưới tác động của nhiệt độ, thành phần khí quyển bảo quản, độ chín…Để theo dõi sự biến đổi màu sắc của dứa cắt trong quá trình bảo quản chúng tôi tiến hành 4 công thức thí nghiệm: CT1: dứa cắt bảo quản trong không khí và ở nhiệt độ phòng. CT2: dứa cắt bảo quản trong không khí và ở 50C. CT3: dứa cắt bảo quản trong khí quyển điều chỉnh (5% O2 và 10% CO2) và ở nhiệt độ phòng. CT4: dứa cắt bảo quản trong khí quyển điều chỉnh (5% O2 và 10% CO2) và ở 50C. Giá trị màu sắc được xác định theo phương pháp mô tả trong mục 3.3.3.2, kết quả thu được thể hiện qua hình 4.1 và 4.2. Qua hình 4.1 chúng tôi thấy độ sáng của dứa cắt ở cả hai công thức đều có xu hướng giảm đi theo thời gian tồn trữ. Tuy nhiên, giá trị L của CT3 thấp hơn so với CT1 sau 3 ngày bảo quản, nhưng không đáng kể (với mức ý nghĩa α = 0,05). Cụ thể sau 3 ngày bảo quản, bề mặt dứa cắt ở CT1 có giá trị L = 50,38, CT3 có L = 52,47 (bảng phụ lục 1). Theo chúng tôi, sự biến đổi giá trị L có liên quan đến biến đổi sinh lý của dứa cắt bảo quản ở nhiệt độ phòng (25 + 20C). Như vậy ở điều kiện nhiệt độ phòng vai trò của MAP trong việc duy trì giá trị L là không đáng kể. Hình 4.1. Sự biến đổi độ sáng (L) của dứa cắt được bảo qu