Khóa luận Quy trình sản xuất rượu nho

Canelina: đƣợc nhập từ Mỹ năm 1997. Cây sinh trƣởng mạnh, ít sâu bệnh. Thời gian sinh trƣởng 110-120 ngày, năng suất 130-200 tạ/ha/vụ. Chùm quả trung bình, quả bé, có hạt hình tròn màu đen. +Giống Chenin Blanc: đƣợc nhập từ Mỹ năm 1997. Sinh trƣởng mạnh ít sâu bệnh. Thời gian sinh trƣởng từ 115-125 ngày, năng suất 150-200 tạ/ha/vụ. Quả bé, chùm quả trung bình, có hạt, hình tròn màu xanh. +Giống Colombard: đƣợc nhập từ Mỹ năm 1997, sinh trƣởng mạnh, ít sâu bệnh hại. Thời gian sinh trƣởng 1 vụ từ 115-125 ngày. Năng suất từ 150-200 tạ/ha/vụ. Quả bé, chùm quả trung bình, màu xanh, có hạt, hình tròn. 2.2. Nấm men [3], [7], [8] Nấm men, thành phần rất quan trọng trong sản xuất rƣợu vang nho, bởi vì nó thực hiện quá trình lên men từ dịch quả nho thành rƣợu, nó ảnh hƣởng đến chất lƣợng của rƣợu vang thông qua việc sản xuất các chất chuyển hóa lên men. Nó cũng có thể làm hỏng rƣợu vang trong quá trình cất giữ ở các hầm chứa. Vì vậy, nấm men cần phải đƣợc nghiên cứu kỹ lƣỡng để nâng cao chất lƣợng của rƣợu vang nho. Nấm men thƣờng có hình cầu, hình elip, hình trứng, hình bầu dục và hình dài. Một số tế bào có hình dài nối với nhau thành dạng sợi gọi là khuẩn ty. Tuy nhiên, GVHD: THS. NGUYỄN THỊ THU HƢƠNG QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƢỢU NHO SVTH: KHA TÔN HUY Trang 12 hình dạng của các loài nấm men thƣờng không ổn định, phụ thuộc vào tuổi nấm men và điều kiện nuôi cấy. Kích thƣớc nấm men thƣờng lớn gấp 5-10 lần tế bào vi khuẩn. Kích thƣớc trung bình là 9-10m chiều dài, và 2-7m chiều rộng. Cũng giống hình dạng, kích thƣớc cũng không giống nhau ở các loài, và ở các độ tuổi cũng nhƣ điều kiện nuôi cấy khác nhau. 2.2.1. Nấm men dại 2.2.1.1. Hanseniaspora apiculata (hay là Kloeckera apiculata) Hình 2.2. Nấm men Kloeckera apiculata. Là nấm men tƣơng đối nhỏ, có hình ovan hoặc elip hoặc hình quả chanh, tế bào có một đầu nhỏ, ngƣời ta thƣờng gọi là men hình chùy. Sinh sản bằng cách nảy chồi, thƣờng tập trung chủ yếu ở vỏ trái nho. Khi đƣợc lên men tạo thành 6-7o cồn. Loài nấm men này tạo ra một loạt các acid bay hơi làm cho dịch có mùi tạp, và nó còn kìm hãm các loài nấm men chính trong lên men, vì thế là giảm chất lƣợng rƣợu vang. GVHD: THS. NGUYỄN THỊ THU HƢƠNG QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƢỢU NHO SVTH: KHA TÔN HUY Trang 13 Biện pháp thƣờng dùng để ngăn ngừa sự có mặt của Kloeckera apiculata là cho 50-75 mg H2SO4 vào 1 lít dịch quả. 2.2.1.2. Pichia Hình 2.3. Nấm men Pichia. Nấm men này có hình ovan hoặc elip. Phát triển tốt trên bề mặt các loại chất lỏng có đƣờng, lên men khá tốt với cơ chất là bia và vang, nhanh chóng tạo màng trên bề mặt các sản phầm này. Khi lên men đƣờng, nấm men này không sinh ra sản phẩm mà chỉ đồng hóa chất hữu cơ bằng oxy hóa cơ chất. Pichia oxy hóa rƣợu tạo thành acid hữu cơ. Do vậy, nó là một tác nhân làm rƣợu vang nho bị hỏng. Vang thành phẩm có Pichia tạo thành lớp màng trên bề mặt và làm vang bị đục, các thành phần trong vang cũng bị biến đổi. Biện pháp thƣờng dùng để ngăn ngừa Pichia phát triển ở vang thành phẩm là đổ thật đầy chai và đậy nút kín (nút phải sạch và vô khuẩn). GVHD: THS. NGUYỄN THỊ THU HƢƠNG QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƢỢU NHO SVTH: KHA TÔN HUY Trang 14 2.2.1.3. Zygopichia Là nấm men hình ovan hay hình kéo dài. Nó không lên men rƣợu, mà chỉ gây đục cho rƣợu vang sau khi chiết chai. Khi phát triển Zygopichia sinh ra acid citric và acetic cùng nhiều acid khác làm độ chua của vang tăng lên. Đối với biện pháp ngăn ngừa sự có mặt của Zygopichia trong vang cũng giống nhƣ đối với Pichia. 2.2.1.4. Hansenula Hình 2.4. Nấm men Hansenula. Có hình ovan, hình kéo dài, hoặc hình tròn. Chúng có khả năng sinh trƣởng nhanh trên bề mặt dịch quả, nó làm cho vang có các ester bay hơi (làm cho vang có mùi thơm riêng biệt), nhƣng cũng làm đục vang. Biện pháp chống Hansenula cũng giống nhƣ các nấm men tạo màng khác. 2.2.1.5. Mycoderma vini Có hình ovan hay hình trụ. Nấm men này là nấm men tạo màng rất mạnh, tạo độ rƣợu dƣới 12%. Nó phát triển trên bề mặt thoáng của vang làm giảm hàm lƣợng GVHD: THS. NGUYỄN THỊ THU HƢƠNG QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƢỢU NHO SVTH: KHA TÔN HUY Trang 15 rƣợu, tạo thành các acid bay hơi làm cho vang có vị chua gắt, nó cũng làm cho vang có màu đục. Biện pháp ngăn ngừa giống nhƣ các nấm men tạo màng khác. 2.2.2. Nấm men thường sử dụng trong lên men rượu vang nho Trong sản xuất rƣợu vang nho, nấm men sử dụng thuộc giống Saccharomyces Meyer, do Meyer năm 1938 lần đầu tiên đã gộp các loài nấm men bia và nấm men rƣợu vang thành một giống. Saccharomyces, có bào tử trong nang thƣờng là 1-4 bào tử, có khi tới 8. Tế bào thƣờng có hình dáng khác nhau: hình tròn, ovan, hay elip. Sinh sản bằng hình thức nảy chồi. Sử dụng đƣờng trong quá trình hô hấp và lên men. Một số loài nấm men thuộc giống Saccharomyces thƣờng sử dụng trong lên men rƣợu vang là: Saccharomyces vini, Saccharomyces uvarum, Saccharomyces chevalieri, Saccharomyces oviformis. 2.2.2.1. Saccharomyces vini Saccharomyces vini phổ biến trong lên men rƣợu vang, chiếm tới 80% trong tổng số saccharomyces, có trong nƣớc quả khi lên men. Chúng có hình dáng tế bào là hình ovan, tế bào dạng bụi dễ làm đục hoặc dạng bông dễ kết tủa, dễ lắng làm torng dịch lên men, sinh sản bằng cách nảy chồi và tạo bào tử. Saccharomyces vini có enzyme invertase có khả năng khử đƣờng saccharose thành glucose và fructose. Nguồn dinh dƣỡng carbon của chúng là đƣờng, cồn và các acid hữu cơ. Tác nhân sinh trƣởng là acid pantothenic, biotin, mezoinozit, tiamin, piridoxin. Saccharomyces vini có khả năng tạo rƣợu 8-10% so với thể tích. Các chủng của nấm men này có đặc tính riêng về khả năng tạo cồn, chịu sulfite, tổng hợp các cấu tử bay hơi và các sản phẩm thứ cấp tạo ra cho rƣợu vang có mùi vị đặc trƣng GVHD: THS. NGUYỄN THỊ THU HƢƠNG QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƢỢU NHO SVTH: KHA TÔN HUY Trang 16 riêng biệt. Tuy nhiên chúng thƣờng bị già ở giai đoạn cuối cùng lên men, chúng không thể tiếp tục chuyển đƣờng thành cồn đƣợc nữa và chết đi rất nhanh. Hình 2.5. Nấm men Saccharomyces vini. 2.2.2.2. Saccharomyces uvarum Loài nấm men này có hình thái không khác gì so với các loài nấm men khác thuộc chủng Saccharomyces. Nấm men này đƣợc tách chiết từ nƣớc nho, rƣợu. Khả năng sinh bào tử khá mạnh trên môi trƣờng thạch-malt. Các chủng của loài này có thể lên men 12-13o cồn trong dung dịch nƣớc nho. GVHD: THS. NGUYỄN THỊ THU HƢƠNG QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƢỢU NHO SVTH: KHA TÔN HUY Trang 17 Hình 2.6. Nấm men Saccharomyces uvarum. 2.2.2.3. Saccharomyces chevalieri Nấm men này đƣợc đƣợc phân lập từ nƣớc nho lên men tự nhiên và từ vang non của dịch quả cọ, dừa. Saccharomyces chevalieri có khả năng tạo độ cồn 16o. Nó thƣờng lẫn với nấm men Saccharomyces vini. Hình 2.7. Nấm men Saccharomyces chevalieri. GVHD: THS. NGUYỄN THỊ THU HƢƠNG QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƢỢU NHO SVTH: KHA TÔN HUY Trang 18 2.2.2.4. Saccharomyces oviformis Đƣợc tách từ nƣớc nho lên men tự nhiên, nhƣng loại nấm men này ít hơn so với Saccharomyces vini. Giống thuần chủng phát triển tốt trong nƣớc nho và các loại nƣớc quả khác, có khả năng chịu đƣợc đƣờng cao, cồn cao, lên men kiệt đƣờng và tạo thành tới 18o cồn. Các yếu tố sinh trƣởng của loài này giống với S.vini. Dùng các dòng thuần chủng của giống này lên men dịch quả có hàm lƣợng đƣờng cao để tạo vang khô (lên men hết đƣờng) cho kết quả tốt. Có hình dáng giống nhƣ Saccharomyces vini. Giống này lên men đƣợc glucose, fructose, manose, saccharose, maltose và 1/3 raffinose, không lên men đƣợc lactose, pentose, galactose. 2.2.3. Nguồn dinh dưỡng nấm men [8] 2.2.3.1. Nguồn carbon Carbon là nguồn dinh dƣỡng quan trọng đối với nấm men, gồm có: đƣờng và các dẫn xuất của đƣờng, rƣợu, acid hữu cơ, acid amin, hydrocarbon… Mỗi loài nấm men, chỉ hấp thu một số loại đƣờng. Đối với nấm men lên men rƣợu vang nho, đa số sử dụng glucose, fructose, saccharose và galactose. Còn các loại đƣờng khác nhƣ lactose, melibiose, pentose, dextrin và các tinh bột thì hoàn toàn không đƣợc đồng hóa. Acid hữu cơ cũng là một nguồn cung cấp carbon và năng lƣợng trong hoạt động sống của nấm men. Ngoài ra, acid hữu cơ cũng có tác dụng kích thức hoặc ức chế quá trình sinh trƣởng của nấm men. Nấm men có thể sử dụng đƣợc tất cả các sản phẩm trung gian của chu trình Krebs (acid pyruvic, acetic, citric, fumaric, malic) nhƣ là nguồn carbon. Tuy nhiên, tốc độ sinh trƣởng của nó lại thấp hơn so với khi sử dụng nguồn carbon là glucose. GVHD: THS. NGUYỄN THỊ THU HƢƠNG QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƢỢU NHO SVTH: KHA TÔN HUY Trang 19 2.2.3.2. Nguồn nito Nito cần thiết cho cấu tạo tế bào, sinh sản và sinh trƣởng của nấm men, nhƣ là acid amin, protein, các nuleotide purin và pyrimidin và một số vitamin. Trong môi trƣờng, nito hiện diện ở dạng hữu cơ hoặc vô cơ. Ngoài ra, các khung carbon của các acid amin, sau khi đƣợc khử nito, có thể đƣợc sử dụng là nguồn carbon. Vì vậy, các acid amin vừa là nguồn carbon, vừa là nguồn nito. Các acid amin đƣợc nấm men đồng hóa rất tốt, kế đó là peptone, và hoàn toàn không đồng hóa đƣợc protein. Tuy vậy, khi môi trƣờng có nguồn nito dễ tiêu hóa, nấm men có thể tiết ra enzym proteolytic và để phân hủy protein. Dựa theo giá trị dinh dƣỡng của acid amin ngƣời ta chia chúng thành: +Acid amin đƣợc nấm men đồng hóa dễ dàng: isoluicine, tryptophan, arginine, valine, histidine, acid aspartic. +Acid amin đƣợc đồng hóa kém: tyrosine, phenylalanine, threonine… +Acid amin không đƣợc đồng hóa: proline. Các nguồn nito đƣợc nấm men đồng hóa tốt: amoni sulfat, acetate, lactate, malate, nƣớc ammoniac. Phần lớn nấm men không đồng hóa đƣợc nitrat. Nguồn nito-amoniac (N-NH3) có trong dịch nho (25-100mg/l) đƣợc nấm men đồng hóa trong vài giờ đầu để phục vụ cho sinh sản. Trong quá trình lên men dịch quả nho, rất cần nito, nhƣng sau đó chúng lại thải chất này vào môi trƣờng. Trong giai đoạn cuối quá trình lên men, có một lƣợng lớn acid amin và các chất chứa nito khác do tế bào chất bị tự phân và các tế bào nấm men cũng có khả năng tiết nito vào môi trƣờng. Đa số trong dịch chiết quả có đủ hợp chất nito để cung cấp cho nấm men. Tuy nhiên cũng có trƣờng hợp lƣợng nito này là không đủ, vì vậy ta cần phải cung cấp thêm nito. Ngƣời ta thƣờng bổ sung thêm nito là amon sulphat (NH4)2SO4. Cũng có GVHD: THS. NGUYỄN THỊ THU HƢƠNG QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƢỢU NHO SVTH: KHA TÔN HUY Trang 20 thể dùng men tự phân cho thêm vào môi trƣờng. Nếu dịch quả quá chua thì cho thêm tartrat amon-kali hay amon hydroxy trung hòa bớt acid. 2.2.3.3. Nguyên tố vô cơ Ngoài các chất đã nêu trên, nấm men cũng cần các nguyên tố khoáng dinh dƣỡng nhƣ: phospho, lƣu huỳnh, kali, canxi… để phục vụ cho quá trình lên men. 2.2.3.3.1. Phospho Nguyên tố phospho, là nguyên tố có mặt trong các hợp chất quan trọng của tế bào: nucleotid, acid nucleic, polyphosphat, phospholipid. Các hợp chất có chứa phospho đóng vai trò xác định trong chuyển hóa vật chất đặc biệt là trong trao đổi chất carbon và vận chuyển năng lƣợng. Nấm men có thể sử dụng tốt nguồn phospho vô cơ là ortophosphat, có thể biến thành polyphosphat và sau đó đƣợc hoạt hóa để sử dụng cho quá trình sinh tổng hợp. Nếu thiếu phospho trong môi trƣờng sẽ dẫn đến sự thay đổi đáng kể trong trao đổi chất ở nấm men liên quan đến sự phá hỏng nhu cầu và hấp thụ carbon cũng nhƣ nito. Để đảm bảo nấm men hoạt động bình thƣờng, cần phải có khoảng 10-13mg cho 10 tỷ tế bào. Đối với nấm men rƣợu vang Saccharomyces vini và Saccharomyces oviformis để có thể sinh trƣởng tốt và nâng cao đƣợc tốc độ lên men, cần phải có khoảng 100-500mg/l phospho. Ngoài ra có thể giảm đƣợc lƣợng acid chung và acid bay hơi trong rƣợu vang, vừa lại có thể nâng cao hƣơng vị đáng kể. Nguồn phospho thƣờng đƣợc bổ sung là phospho kali ở dạng muối phosphat (KH2PO4, K2HPO4). 2.2.3.3.2. Lưu huỳnh Nguyên tố lƣu huỳnh, có mặt trong thành phần của protein và các nhóm phụ của một số enzyme, coenzyme-A. Vì vậy, khi thiếu lƣu huỳnh trong môi trƣờng, sẽ phá vỡ sự trao đổi chất và tổng hợp protein. Các hợp chất chứa lƣu huỳnh có vai trò GVHD: THS. NGUYỄN THỊ THU HƢƠNG QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƢỢU NHO SVTH: KHA TÔN HUY Trang 21 quan trọng trong hoạt động sống của nấm men là: acid amin, các vitamin và những hợp chất khác. Trong điều kiện kỵ khí của quá trình lên men, lƣu huỳnh trong tế bào bị khử thành H2S, còn trong quá trình hiếu khí thì lƣu huỳnh đƣợc hòa tan trong chất béo và tích tụ trong tế bào. Lƣu huỳnh hiện diện với một lƣợng nhỏ có thể làm tăng lực nẩy chồi của nấm men, nhƣng quá nhiều (1mg/l) thì sẽ kìm hãm quá trình này. Lƣu huỳnh cũng có thể là nguyên nhân gây hại cho rƣợu vang, khi mà trong tế bào có chứa các ion kim loại (nhƣ là Fe, Cu), vì khi lƣu huỳnh kết hợp với ion kim loại sẽ tạo thành sulfua kim loại làm cho cặn men có màu nâu đỏ hoặc là đen xám, gây cho rƣợu vang có mùi khó chịu. Nguồn cung cấp lƣu huỳnh là sunphat amon (NH4)2SO4. 2.2.3.3.3. Những nguyên tố khác Nguyên tố canxi và kali cần thiết cho hoạt động của một số enzyme. K và Ca tham gia vào trung tâm hoạt động của các enzyme này và đồng thời có mặt ở các chất ức chế enzyme. Nguồn dinh dƣỡng kali cho nấm men thƣờng là K2CO3 và KCl, cà canxi nhƣ CaCl2. Những nguyên tố vi lƣợng có ảnh hƣởng đến sinh trƣởng và lên men. Mn với nồng độ 1mg/l làm tăng lƣợng hô hấp, ở 45-90mg/l làm tăng lực lên men. Mo thì làm khả năng sinh sản, Bo tăng khả năng lên men. Với hỗn hợp nguyên tố vi lƣợng Li, Rb, Ni, Co làm tăng lƣợng sinh khối đáng kể. Ngoài ra có thể cho thêm SO2 vào nƣớc quả sau khi ép và trƣớc khi lên men. Không nên dùng quá liều lƣợng cho phép, nếu quá thì sẽ làm cho rƣợu có mùi khó chịu và diệt một số vi khuẩn có ích. GVHD: THS. NGUYỄN THỊ THU HƢƠNG QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƢỢU NHO SVTH: KHA TÔN HUY Trang 22 2.2.4. Các ảnh hưởng của nấm men đến sản xuất rượu vang 2.2.4.1. Ành hưởng của nấm men đến chất lượng rượu Về việc sử dụng nấm men để lên men rƣợu vang, thì việc sử dụng men giống có làm tăng chất lƣợng rƣợu hay không, Peynaud đã làm một loạt thí nghiệm và kết luận: +Nếu dùng một lô nƣớc quả, cho lên men bằng các loại nấm men khác nhau: Saccharomyces, Saccharomycodes, Turulopsis… thì đƣợc các loại rƣợu rất khác nhau, và kết luận rằng chỉ có khi sử dụng loại nấm men Saccharomyces thì mới có thể đạt đƣợc loại rƣợu đạt tiêu chuẩn về chất lƣợng. +Nếu dùng các dòng, các giống của S.ellipsoides thì cho dù nguồn gốc ở khắp nơi trên thế giới, chất lƣợng rƣợu cũng không có gì khác nhau cho lắm. +Nếu chất lƣợng rƣợu đƣợc cải thiện thì do nguyên nhân gián tiếp, ví dụ nếu dùng các giống Saccharomyces oviformis ở giai đoạn cuối cùng khi độ cồn đã cao thì Saccharomyces ellopsoides bị chế, S.oviformis do chịu đƣợc độ cồn cao nên vẫn hoạt động đƣợc và phân hủy cho đến khi hết đƣờng trong môi trƣờng, rƣợu cạn kiệt đƣờng thì sẽ cho chất lƣợng rƣợu tốt hơn. Một ví dụ khác là khi sử dụng loài Schizosacchamyces đƣợc nhiều acid malic hơn, rƣợu ít chua hơn. 2.2.4.2. Đối kháng giữa các giống nấm men Khó khăn lớn vẫn là ngƣời ta không thể tùy ý muốn cho nấm men giống nào vào hoạt động cũng đƣợc, mà có một sự cân bằng sinh thái giữa các vi sinh vật trong nƣớc quả đang lên men. Ngƣời ta thấy có hiện tƣợng sau: lúc đầu trong nƣớc quả lên men chỉ có các men dại (Pichia, Hansenula, Torolopsis), loài S.ellopsoides thì chỉ thấy rất ít, khi lên men rầm rộ thì S.ellipsoides là chiếm ƣu thế đạt tới 90% tổng số nấm men, khi đã lên men xong ngƣời ta thấy cả nấm men S.ellipsoides giảm số lƣợng đáng kể, nhƣ vậy là cân bằng sinh thái thay đổi tùy điều kiện môi trƣờng pH, nồng độ đƣờng, nồng độ cồn… GVHD: THS. NGUYỄN THỊ THU HƢƠNG QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƢỢU NHO SVTH: KHA TÔN HUY Trang 23 CHƯƠNG III: QUY TRÌNH SẢN XUẤT 3.1. Quy trình công nghệ 3.1.1. Quy trình sản xuất rượu vang trắng Sulfit hóa Ủ Lên men phụ Lọc tinh Nấm men sót Lọc thô Cặn thô Cặn Lắng Cặn Làm trong NaHSO3 Sulfit hóa Làm dập, nghiền Cuống Tách cuống Rửa Quả hư, thối Tiếp nhận, phân loại Nguyên liệu Ép Bã Ép Nước Bã ướt Vỏ nút Chiết rót, đóng nút Bao bì, nhãn Dán nhãn, đóng thùng Vang trắng Nhân giống Nấm men Lên men chính Đường,vitamin GVHD: THS. NGUYỄN THỊ THU HƢƠNG QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƢỢU NHO SVTH: KHA TÔN HUY Trang 24 3.1.2. Quy trình sản xuất rượu vang đỏ Làm dập, nghiền Nguyên liệu Quả hư, thối Tiếp nhận, phân loại Chiết rót, đóng nút Vỏ, nút chai Rửa Nước Sulfit hóa NAHSO3 Tách cuống Cuống Lọc thô Cặn thô Lên men chính Đường, vitamin… Nhân giống Nấm men Lên men phụ Ủ Nấm men xót Lọc tinh Dán nhãn, đóng thùng Nhãn, bao bì Bã Ép, lọc, loại bỏ bã Vang đỏ GVHD: THS. NGUYỄN THỊ THU HƢƠNG QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƢỢU NHO SVTH: KHA TÔN HUY Trang 25 3.2. Thuyết minh quy trình [1], [2], [4] 3.2.1. Nguyên liệu Nguyên liệu trong sản xuất rƣợu vang có rất nhiều thành phần, nhƣng ở đây chúng ta chỉ đề cập đến rƣợu vang làm từ nho mà thôi. 3.2.2. Tiếp nhận, phân loại Đây là khâu đầu tiên của quá trình sản xuất rƣợu nho, và cũng là khâu quan trọng nhất có ảnh hƣởng đến dịch lên men sau này. Độ chín của quả có ảnh hƣởng đến chất lƣợng dịch chiết xuất. Trong công nghệ sản xuất rƣợu vang, yêu cầu các loại quả phải đạt đến độ chín chế biến, đó là mềm nhƣng không bị thối, có hƣơng vị đặc trƣng. Nếu nhƣ ta dùng quả có độ chín sinh lý thì màng tế bào vẫn còn cứng, hàm lƣợng đƣờng vẫn còn thấp, hàm lƣợng acid lại cao, thể tích chỉ đạt đƣợc 50- 60% so với độ chín chế biến. Ở độ chín chế biến, hàm lƣợng đƣờng tăng, hàm lƣợng acid giảm phù hợp với yêu cầu của quy trình công nghệ sản xuất rƣợu vang. Quả nho hái về không thể dập nát khi vận chuyển cũng nhƣ trong quá trình bảo quản. Chùm nho phải đƣợc loại bỏ quả thối và khô. 3.2.3. Rửa Nho sau khi đƣợc tiếp nhận phân loại thì đƣợc đem đi rửa. Quá trình này nhằm làm giảm tỷ lệ nhiễm bẩn và nhiễm khuẩn khi tiết dịch. Nhƣng cũng có trƣờng hợp nhà sản xuất sau khi phân loại nho rồi bỏ qua giai đoạn rửa, mà đem thẳng đi ép lấy nƣớc. Nguyên do của việc này là do nhà sản xuất muốn tận dụng những tế bào nấm men trên vỏ quả làm men giống trong lên men sau này mà không cần cấy giống nấm men thuần khiết, mặc dù vậy nó lại có những tác hại nhất định là không thể kiểm soát đƣợc giống nấm men mong muốn và bị nhiễm bẩn. GVHD: THS. NGUYỄN THỊ THU HƢƠNG QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƢỢU NHO SVTH: KHA TÔN HUY Trang 26 3.2.4. Tách cuống Thƣờng thì nhà sản xuất sẽ tách cuống khỏi nho để cho rƣợu vang sau này không có những mùi vị đắng chát quá mức. 3.2.5. Làm dập, nghiền Ở bƣớc xử lý này, tùy theo quy mô sản xuất mà có cách làm khác nhau. Có hai quy mô sản xuất chính là quy mô sản xuất nhỏ, và quy mô công nghiệp. +Ở quy mô sản xuất nhỏ, quả sẽ đƣợc đem giã dập bằng cối sành, cối đá hay cối bằng gỗ. Tuyệt đối không đƣợc sử dụng cối bằng sắt hoặc đồng, vì nƣớc quả chua sẽ công phá sắt đồng làm cho các ion này tan trong dịch quả, làm kết tủa rƣợu sẽ bị mất màu tự nhiên của rƣợu. Rồi sau đó đƣợc lọc qua túi lọc bằng vải. Trong trƣờng hợp lên men cả vỏ thì không cần lọc bỏ vỏ quả. Quá trình xử lý trên đƣợc tiến hành nhanh, vì thời gian xử lý kéo dài nƣớc quả sẽ bị oxy hóa, nhiễm tạp khuẩn làm giảm chất lƣợng. +Ở quy mô sản xuất công nghiệp, thì nƣớc quả sẽ đƣợc ép bằng máy ép, rồi lọc trong phòng chứa CO2 với mục đích ngăn chặn dịch quả bị oxy hóa do tiếp xúc với O2 . Nƣớc quả sau khi thu đƣợc từ quả không đƣợc tùy tiện bổ sung các chất mà phải tuân thủ theo những quy định chung để đảm bảo chất lƣợng của rƣợu. 3.2.6. Sulfit hóa Để cho dịch quả không bị oxy hóa và tiêu diệt vi khuẩn tạp nhiễm (vi khuẩn acetic, lactic), ngƣời ta cho vào SO2 vào dịch quả với liều lƣợng đƣợc quy định là 30-120mg/l dịch quả. Nhà sản xuất thƣờng dùng SO2 vì có tác dụng nhiều mặt: chống oxy hóa, làm giảm hoặc tiêu diệt nhiều vi khuẩn có hại. Tuy vậy nó vẫn có nhiều tác hại nếu ta dùng quá liều lƣợng, đó là sẽ làm cho rƣợu vang có mùi khó chịu, tiêu diệt một số vi khuẩn có lợi, và cũng có thể làm ngộ độc trong rƣợu vang. GVHD: THS. NGUYỄN THỊ THU HƢƠNG QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƢỢU NHO SVTH: KHA TÔN HUY Trang 27 3.2.7. Ép Để làm ra vang trắng thì nho sau khi nghiền xé sẽ đƣợc đƣa qua hệ thống ép và sau đó đƣợc đƣa vào bồn lên men. Để làm ra rƣợu đỏ thì phần nho này sẽ đƣợc đƣa trực tiếp đến bồn lên men rồi sau đó sẽ đƣa qua hệ thống ép. Ép xác quả với các thiết bị thép không rỉ, thép inox không bị acid ăn mòn, không có vết sắt hoặc đồng. 3.2.8. Lọc-Làm trong Lọc bỏ phần xác đối với vang trắng. Lọc bỏ cuống và hạt đối với vang đỏ. Ở giai đoạn này thƣờng xảy ra quá trình lên men tự phát. Một số kỹ thuật để ngăn ngừa hiện tƣợng này là xử lý nƣớc nho với SO2 (sulfit hóa) kéo dài từ 12-24h, liều lƣợng 15-20g SO2/100 lít nho. 3.2.9. Quá trình lên men Sau khi thực hiện xong các công đoạn ở trên, ngƣời ta bắt đầu cho vào lên men. Quy trình lên men đƣợc thực hiện qua những giai đoạn sau: +Giai đoạn lên men chính. +Giai đoạn lên men phụ. +Giai đoạn ổn định sản xuất. 3.2.9.1. Giai đoạn lên men chính Trong quy trình công nghiêp, ngƣời ta thƣờng sử dụng nấm men giống thuần chủng. Tỷ lệ giống cho vào là 2-3% so với khối lƣợng dịch quả. Nấm men này đƣợc nhân giống trong phân xƣởng riêng. Ở một số trƣờng hợp ngƣời ta sử dụng một phần dung dịch đang lên men của mẻ này để lên men cho mẻ tiếp theo. Cách làm này, có ƣu điểm đó là giống nấm lên men ở mẻ trƣớc đã quen với điều kiện sản GVHD: THS. NGUYỄN THỊ THU HƢƠNG QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƢỢU NHO SVTH: KHA TÔN HUY Trang 28 xuất, nên việc lên men mẻ tiếp theo có phần dễ dàng hơn. Tuy vậy, việc làm này không thể tiến hành mãi mãi đƣợc, chỉ có thể sử dụng khoảng 5-7 lần, sau đó phải làm lại từ đầu. Khi nhân giống nấm men liên tục, cần phải tạo điều kiện cho nấm men quen dần với điều kiện lên men có SO2 bằng cách thổi SO2 vào dịch nhân giống với liều lƣợng từ thấp đến cao. Với cách này có thể làm cho nấm men quen dần với điều kiện có SO2 trong dịch lên men. Khi đó các vi sinh vật khác không chịu đƣợc SO2 sẽ bị tiêu diệt làm cho quá trình lên men thuận lợi hơn. Trong giai đoạn lên men chính, nhà sản xuất sẽ duy trì nhiệt độ lên men ở 20- 22 o C, trong khoảng 10-20 ngày. Trong trƣờng hợp lên men ở nhiệt độ cao (khoảng 25-28 o C) thời gian sẽ đƣợc rút lại, còn khoảng 6-7 ngày. Trong công nghiệp sản xuất rƣợu vang, nhà sản xuất không dùng chất màu nhân tạo để pha màu cho rƣợu. Thay vào đó, màu sắc của rƣợu vang có đƣợc là hoàn toàn màu tự nhiên của trái nho. Ví dụ nhƣ muốn tạo rƣợu vang đỏ có màu đỏ sẫm, ngƣời ta sử dụng loại nho có vỏ chứa nhiều sắc tố đỏ sẫm. Khi lên men ngƣời ta tiến hành lên men cả vỏ nho, vì thế tạo ra cho rƣợu vang đỏ có màu đỏ sẫm. Kết thúc giai đoạn lên men chính, rƣợu thƣờng đạt 8-10% cồn. 3.2.9.2. Giai đoạn lên men phụ và ổn định sản xuất Sau khi xong giai đoạn lên men chính, ngƣời ta tiếp tục tiến hành cho lên men phụ. Mục đích của giai đoạn này là nhằm ổn định chất lƣợng của rƣợu, làm cho rƣợu có màu sáng trong, và tăng hƣơng vị cho rƣợu. Trong giai đoạn lên men phụ này, thì nhiệt độ sẽ thấp hơn so với ở giai đoạn lên men chính. Thƣờng nhiệt độ ở giai đoạn này là 15-18oC. Trong giai đoạn này, thì sự tạo thành cồn sẽ giảm đi rất nhiều, thay vào đó sẽ xảy ra quá trình chuyển hóa tạo thành các chất thơm. Quá trình lắng làm trong rƣợu cũng xảy ra rất nhanh, các quá trình này giống nhƣ quá trình lên men phụ ở bia. GVHD: THS. NGUYỄN THỊ THU HƢƠNG QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƢỢU NHO SVTH: KHA TÔN HUY Trang 29 Trong giai đoạn này, cũng có trƣờng hợp lƣợng cồn tạo thành quá thấp, sẽ làm chua rƣợu do quá trình lên men acid acetic. Do đó ngƣời ta phải bổ sung thêm cồn để triệt tiêu quá trình lên men acid acetic và tăng thêm lƣợng cồn vào rƣợu đảm bảo chất lƣợng rƣợu đồng đều. Cồn đƣợc bổ sung phải là cồn thực phẩm. Sau khi hiệu chỉnh lƣợng cồn có trong rƣợu, ngƣời ta sẽ chuyển toàn bộ vào phòng lạnh dƣới 10oC. Trong nhiệt độ này, toàn bộ thành phần không tan sẽ đƣợc lắng xuống dƣới đáy và dễ dàng để gạn lọc cặn đi. Sau khi đƣợc làm trong, rƣợu sẽ tiếp tục đƣợc tàng trữ. Tàng trữ ở nhiệt độ lạnh càng lâu, thì chất lƣợng rƣợu càng cao. 3.2.10. Lọc thô và lọc tinh Sau khi quá trình lên men kết thúc, vang nho trong bồn dần dần chuyển sang trạng thái tĩnh, các phân tử căn lơ lửng không hòa tan sẽ từ từ kết lắng lại ở dƣới đáy bồn lên men, hình thành một lớp cặn rất mịn gọi là cặn bùn. Cặn và xác men để lâu gây nhiều trở ngại: khuẩn dấm tấn công, xác men tự phân hủy giải phóng acid amin tạo môi trƣờng cho các vi sinh vật khác hoạt động gây hƣ hỏng rƣợu. Trong lúc tách vang nho ra khỏi cặn bùn, phải kiểm tra quá trình tự kết lắng và tự tron