Khóa luận Thực trạng và giải pháp nhằm đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm tại các khách sạn trên địa bàn Hà Nội

là giảm các điều kiện liên quan đến chất lượng dịch vụ để duy trì sự tồn tại của bản thân nó. Đó cũng là nguyên nhân lý giải chất lượng dịch vụ của hệ thống khách sạn ngoài quốc doanh hiện tại còn chưa cao. Mặt khác, các khách sạn liên doanh và ngoài quốc doanh hầu như có được lợi thế là địa điểm kinh doanh có phần thuận lợi hơn, chủ yếu được xây dựng trên đường lớn và trên các trung tâm đô thị. Trong khi các khách sạn ngoài quốc doanh chủ yếu là tận dụng các khu nhà ở để xây dựng, do vậy các khách sạn này thường mọc lên ở các khu phố không mấy lợi thế và diện tích thường nhỏ, môi trường không gian dành cho khách hầu như không có. Về vốn, khách sạn ngoài quốc doanh thường huy động vốn từ các cá nhân nên tiềm năng về vốn là hạn chế. Từ những đặc điểm đó nên hầu hết các khách sạn ngoài quốc doanh chỉ chú trọng đến các sản phẩm dịch vụ có khả năng thu hồi vốn nhanh, còn chất lượng phục vụ thì hầu như ít quan tâm. Về cơ bản các khách sạn tập trung vào kinh doanh lưu trú đơn thuần là phổ biến. Thêm nữa, về việc sử dụng lao động và trình độ lao động của các khách sạn ngoài quốc doanh so với khối khách sạn liên doanh và quốc doanh thì khối khách sạn ngoài quốc doanh còn nhiều hạn chế. Đội ngũ lao động có trình độ và tay nghề hầu như không có cho nên ít có khả năng đào tạo đội ngũ nhân viên. Các khách sạn ngoài quốc doanh cán bộ chủ yếu là các ông chủ đầu tư đứng ra quản lý. Chính vì thực tế trên cho nên một phần nào đó cũng ảnh hưởng không nhỏ đến công tác bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm cho du khách bởi vì do chỉ tập trung vào kinh doanh lưu trú đơn thuần cho nên các dịch vụ bổ xung khác không được chú trọng và đầu tư. Tuy nhiên bên cạnh đó, các khách sạn cao sao thuộc thành phần kinh tế, các khách sạn liên doanh với nước ngoài luôn chú trọng tới việc hiện đại hoá cơ sở vật chất, trang thiết bị, đa dạng hoá dịch vụ, xây dựng sản phẩm đặc thù hấp dẫn khách. Đặc biệt là quan tâm tới công tác tuyển chọn, sử dụng và thường xuyên đào tạo lại, bồi dưỡng cho đội ngũ cán bộ quản lý và nhân viên phục vụ nghề nghiệp, chuyên môn đáp ứng yêu cầu ngày càng cao của xã hội đồng thời quan tâm tới việc nâng cao chất lượng dịch vụ và chất lượng phục vụ. Nghiêm túc chấp hành pháp luật nhà nước và các văn bản của ngành du lịch. Về dịch vụ ăn uống trong các khách sạn này cũng đặc biệt chú trọng cả về chất lượng và số lượng. Các món ăn, đồ uống, công thức chế biến, phong cách phục vụ…luôn được nâng cao, đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của khách. Các trang thiết bị, dụng cụ phục vụ khách được trang bị đồng bộ, chất lượng cao. Do vậy vấn đề đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm rất đảm bảo. 2.2.THỰC TRẠNG TÌNH HÌNH VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM TRÊN THỊ TRƯỜNG HÀ NỘI. Thành phố Hà Nội là nơi tập trung đông dân cư. Vì vậy nhu cầu về thực phẩm rất lớn, đa dạng về cả chất lượng và số lượng. Do nhu cầu về số lượng cũng như nhu cầu về chất lượng cao cho nên tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm trên thị trường Hà Nội ngày càng gặp nhiều khó khăn nguyên nhân là do nguồn cung ứng thực phẩm cho Hà Nội chủ yếu ở các nơi khác chở đến, các nguồn thực phẩm này đều là nguồn thực phẩm trôi nổi, không được kiểm soát. Một thực tế cho thấy, một vài năm gần đây trên thị trờng Hà Nội ngày càng xuất hiện nhiều các trường hợp ngộ độc do thức ăn, nguyên nhân chủ yếu là do thực phẩm không đảm bảo chất lượng vệ sinh. Bảng 4: Tình hình ngộ độc thức ăn trên địa bàn Hà Nội năm 2000-2003 Năm Số vụ Số mắc 2000 3 19 2001 9 89 2002 27 231 2003 4 49 Tổng cộng 43 388 Nguồn: Trung tâm Y tế dự phòng Từ bảng số liệu ta thấy, trong 3 năm (2000-2002) trên thị trường Hà Nội số vụ ngộ độc thực phẩm tăng nhanh (năm 2002 so với 2000 gấp 9 lần), số người mắc cũng tăng nhanh (năm 2002 so với 2000 gấp 12 lần). Nhưng đến năm 2003 do sự quan tâm của Đảng, Nhà nước, tình trạng ngộ độc thực phẩm trên địa bàn đã được khắc phục. Cả năm 2003 có 4 vụ với 49 người bị mắc. Trong 4 tháng liền từ tháng 5 đến tháng 9 năm 2003, Hà Nội tổ chức kiểm tra rà soát trên địa bàn ba đợt về chuyên đề thức ăn đường phố thì có 89/ 93 cơ sở sản xuất bánh phở đạt tiêu chuẩn xét nghiệm lý hoá và vi sinh (95,7 %). Có 1633/ 2093 cửa hành bán phở đã lấy nguồn bánh phở có địa chỉ tin cậy (chiếm 78 %). Kiểm tra 116 cơ sở sản xuất bia hơi có 66 đơn vị đạt về vệ sinh cơ sở (chiếm tỷ lệ 56,8 %), trong 220 mẫu bia hơi đạt về vi sinh vật 124 mẫu (56,4 %) và đạt về lý hoá là 82, 2 %. Cũng trong đợt kiểm tra này Quận, Huyện kiểm tra được 499 bếp ăn tập thể thì tỷ lệ đạt về vệ sinh cơ sở là 78%, xét nghiệm tinh bột đạt 67,5%, nước sôi đạt 67,5%, dấm đạt 100%, xét nghiệm về vi sinh vật thực phẩm đạt 68%, dụng cụ đạt 58%, bàn tay đạt 60%. Một điều rất dễ nhận thấy là ở trên các đường phố Hà Nội có quá nhiều các quán ăn nhỏ ở trên đường hay ở lề đường (hay còn gọi là thức ăn đường phố). Sự đô thị hoá và phát triển dân số của thủ đô Hà Nội ngày càng gia tăng mạnh mẽ và thức ăn đường phố như một hiện tượng phổ biến ở Hà Nội (thức ăn đường phố là một khâu quan trọng của mạng lưới cung cấp thực phẩm của đô thị). Trong khi thức ăn đường phố ở thủ đô Hà Nội được đánh giá cao nhờ hương vị đặc biệt và sự tiện lợi (rẻ tiền, đa dạng và là nguồn thu nhập đáng kể cho nhiều người có thu nhập thấp…) thì đối nghịch với những lợi ích tiềm tàng đó thì thức ăn đường phố là một mối nguy lớn cho sức khoẻ cộng đồng vì thức ăn đường phố được chế biến bởi những người thường có văn hoá thấp, thiếu kiến thức về xử lý an toàn. Đây chính là nguyên nhân gây nên sự mất vệ sinh của thức ăn đường phố. Hiện nay trên địa bàn Hà Nội có rất nhiều loại thực phẩm được dùng hoá chất để bảo quản. Việc dùng hoá chất để bảo quản và kích thích các dạng thực phẩm là rất nguy hiểm vì đây là một trong những nguyên nhân gây ra bệnh ung thư nếu thường xuyên phải ăn những thực phẩm có những chất độc hại do hoá chất bảo quản và tăng trưởng có trong các loại thực phẩm. Thủ đô Hà Nội thường đón nhiều khách du lịch đặc biệt là du khách quốc tế do vậy vấn cần thiết đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm là một tất yếu. 2.3. THỰC TRẠNG VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM TRONG CÁC KHÁCH SẠN TRÊN ĐỊA BÀN HÀ NỘI. 2.3.1. Tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm trong các khách sạn trên địa bàn Hà Nội. Từ thực tế khái quát về hệ thống khách sạn trên địa bàn Hà Nội cho ta thấy đa số các khách sạn có quy mô nhỏ, cấp hạng thấp, điều đó ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng các dịch vụ kèm theo- nhất là chất lượng các dịch vụ ăn uống. Như trên đã đề cập, trên địa bàn Hà Nội có nhiều khách sạn được nâng cấp từ nhà khách, nhà nghỉ, khách sạn cũ và khách sạn tư nhân từ 2 sao trở xuống. Phần lớn những khách sạn này trang thiết bị không đồng bộ, quy mô nhỏ, chất lượng dịch vụ và chất lượng phục vụ hạn chế. Tổ chức dịch vụ ăn uống trong các cơ sở lưu trú loại này cũng hạn chế, thường mỗi cơ sở chỉ có một nhà hàng phục vụ chung, quầy bar bố trí ngay trong phòng ăn phục vụ khách ăn sáng. trang thiết bị tiện nghi, dụng cụ phục vụ khách thiếu, không đồng bộ, trang trí đơn giản chưa tạo được sức hấp dẫn khách. Những điều kiện đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm còn nhiều hạn chế, nhất là tại các khâu, nguồn cung cấp thực phẩm, khâu chế biến và bảo quản thực phẩm. Tuy nhiên, trên địa bàn Hà Nội với các khách sạn đạt tiêu chuẩn quốc tế 3 sao, 4 sao và 5 sao chất lượng phục vụ rất tốt. Trong mỗi khách sạn có nhiều loại nhà hàng, quầy bar đáp ứng nhu cầu đa dạng của mọi đối tượng khách như: + Có nhiều nhà hàng ăn(nhà hàng ăn Âu, nhà hàng ăn Á, nhà hàng ăn đặc sản Việt Nam…) + Có nhiều quầy bar được đặt ở nhiều địa điểm khác nhau để phục vụ tối đa nhu cầu của du khách. Hiện nay, thực trạng đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trong các khách sạn trên địa bàn Hà Nội như sau: - Tổ chức dây truyền chế biến trong khu vực bếp: Việc tổ chức bếp là nhằm đảm bảo yêu cầu chế biến đúng số lượng thực phẩm với tiêu chuẩn chất lượng cao nhất, cho đủ số người yêu cầu ăn đúng thời gian và sử dụng nguồn nhân lực, thiết bị và nguyên liệu có hiệu quả nhất. Cho dù hoạt động của bếp thuộc loại đơn giản hay phức tạp thì các nhân tố có ảnh hưởng lớn nhất tới tổ chức của bếp là thực đơn và hệ thống dây truyền được sử dụng để chế biến và trình bày các món ăn trong thực đơn theo dây chuyền của quy trình sản xuất kỹ thuật để vận chuyển từ khu vực bảo quản thực phẩm tới khu sơ chế, chế biến món ăn. Trong các khách sạn trên địa bàn Hà Nội đều có phòng bảo quản thực phẩm tươi (phònh lạnh hoặc tủ lạnh), phòng bảo quản thực phẩm khô. + Hiện nay, hầu hết các bếp trong các khách sạn từ 2 sao trở xuống trên địa bàn Hà Nội đều không đảm bảo quy chuẩn không chỉ về vị trí, diện tích các gian bếp, khu chế biến, bảo quản…Các bếp trong loại khách sạn này bố trí chưa đồng bộ, khoa học, chưa đảm bảo quy trình một chiều, thường chỉ có một bếp chung phục vụ các loại đối tượng khách. - Khu bảo quản: thường chỉ có một phòng nhỏ để bảo quản nguyên liệu, thực phẩm khô, một số tủ lạnh bảo quản thực phẩm tươi sống. Việc bảo quản chưa đúng kỹ thuật, có khi còn để thực phẩm chín và thực phẩm sống trong cùng một tủ lạnh. - Khu sơ chế: thường bố trí cùng với khu chế biến thức ăn, một số khách sạn còn chế biến thức ăn ngay dưới mặt đất. - Khu chế biến: một số bếp, khu vực chế biến còn để lẫn với khu sơ chế, vì vậy chưa đảm bảo vệ sinh tuyệt đối theo quy định trong quá trìng phục vụ khách. Trong các loại bếp này, phần lớn chưa có trang thiết bị chuyên dùng riêng cho chế biến món ăn Âu, món ăn Á. Một số bếp chưa có khả năng phục vụ những món ăn Âu mà khách yêu cầu. Nhìn chung, việc bảo quản và chế biến và chế biến món ăn trong các loại bếp thuộc khách sạn từ 2 sao trở xuống không theo quy trình kỹ thuật đã ảnh hưởng đến chất lượng cũng như vệ sinh thực phẩm. + Hầu hết các khách sạn từ 3 sao trở lên đều được thiết kế hợp lý, theo đúng quy trình kỹ thuật, theo dây truyền thuận tiện một chiều. Các khu vực bảo quản, sơ chế, chế biến được bố trí riêng biệt, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. - Khu bảo quản: có các phòng riêng biệt cho các loại nguyên liệu, thực phẩm riêng biệt. Có phòng lạnh để bảo quản nguyên liệu tươi sống riêng và kho để bảo quản nguyên liệu khô. Việc bảo quản và sử dụng các nguyên liệu và thực phẩm tuân theo một quy trình ngiêm ngặt. Trong các kho dự trữ nhiều loại thực phẩm, các loại thực phẩm đều có xuất sứ, đảm bảo an toàn vệ sinh. - Khu sơ chế thịt, khu sơ chế thuỷ sản, khu sơ chế rau, củ, quả. Tại các khu vực này đều sử dụng bàn bằng i- noc và được bố trí ở các vị trí khác nhau. Các khách sạn 4 đến 5 sao thường bố trí 3 khu vực bếp tách biệt: bếp Âu, bếp Á, phòng làm bánh Âu. Việc phân chia các khu vực bếp khác nhau để chuyên môn hoá việc chế biến thực phẩm. Trong các loại bếp này thường sử dụng nhiên liệu gas, có trang thiết bị dụng cụ chuyên dùng để chế biến món ăn Âu và Á riêng, sử dụng lò nướng bằng điện. Với phương tiện, trang thiết bị hiện đại, đầy đủ, các khách sạn này có khả năng chế biến được nhiều món ăn rất phong phú, hấp dẫn, phục vụ được các loại khách khác nhau. Và với điều kiện như vây thì việc đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm cho du khách là hết sức an toàn và nghiêm ngặt. - Về kiểm định chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm, đồ uống trước khi nhập kho, bảo quản, lưu trữ Kiểm tra hay kiểm định chất lượng, đồ uống trước khi nhập kho, trước khi chế biến hay đồ uống trước khi phục vụ để loại bỏ những thực phẩm hỏng, đồ uống quá hạn sử dụng hay kém phẩm chất. Thực phẩm hỏng cần loại bỏ thì nên bảo quản tách biệt nhằm tránh sử dụng nhầm lẫn. Cũng theo vụ khách sạn – Tổng cục Du lịch có 84% khách sạn trên địa bàn Hà Nội thực hiện kiểm định chất lượng thực phẩm, đồ uống trước khi nhập kho bảo quản thực phẩm, đồ uống. Trong khi đó 16% trong tổng số khách sạn được hỏi chưa thực hiện việc này. Có 66% khách sạn đã trang bị kho lạnh đựng thực phẩm với nhiệt độ thích hợp, tuy nhiên phần lớn các khách sạn 2 sao, doanh thu thấp, chưa có điều kiện trang bị kho lạnh, do đó không tránh khỏi ảnh hưởng không tốt đến việc bảo đảm chất lượng vệ sinh thực phẩm phục vụ du khách. Về việc thực hiện vệ sinh khách sạn du lịch Qua điều tra năm 2003 về vệ sinh môi trường, an toàn thực phẩm của Vụ khách sạn - Tổng cục du lịch (tổng hợp báo cáo của sở du lịch Hà Nội) cho thấy, mấy năm gần đây các khách sạn trên địa bàn thực hiện tốt các chính sách, quy đinh của Nhà nước và của ngành Du lịch về vệ sinh môi trường, nhiều khách sạn đã tự nguyện cam kết đảm bảo vệ sinh môi trường, an toàn thực phẩm trong phục khách du lịch,cụ thể: + Hầu hết các khách sạn (93%) thực hiện tốt các khu vực trong khách sạn (tổ chức dọn vệ sinh hàng ngày các bộ phận dịch vụ và thực hiện vệ sinh định kỳ trong và ngoài khách sạn) + Hầu hết các khách sạn (97%) đã thực hiện phun thuốc diệt trừ côn trùng (ruồi, muỗi, chuột gián…). Đảm bảo môi trường khách sạn cũng như thực phẩm sạch, an toàn. + Nhiều khách sạn đã quan tâm đầu tư cơ sở vật chất kỹ thuật, trang thiết bị phục vụ cho vệ sinh môi trường, an toàn thực phẩm như: hệ thống thông gió, khử mùi, máy hút bụi, hệ thống lọc nước, cấp thoát nước, xử lý nước thải, chống bụi, chống ồn, hệ thống kho lạnh, thiết bị bếp, dụng cụ sơ chế bảo quản, rửa sấy… + Thường xuyên đôn đốc, kiểm tra vệ sinh môi trường, hầu hết các khách sạn (96%) thực hiện việc vệ sinh định kỳ các trang thiết bị, dụng cụ Tuy nhiên vẫn còn những khách sạn có cơ sở vật chất yếu kém, chưa nghiêm túc trong quản lý và trong thực hiện về vệ sinh môi trường, vệ sinh thực phẩm. Ít quan tâm tới giữ gìn vệ sinh các trang thiết bị, dụng cụ lao động, trong việc hút mùi, khử mùi, chưa thực hiện thường xuyên theo định kỳ việc phun thuốc diệt trừ côn trùng, chưa chú trọng quản lý vệ sinh cá nhân và sức khoẻ của nhân viên phục vụ. Nguyên nhân chủ yếu do trình độ quản lý của giám đốc khách sạn yếu hoặc chỉ quan tâm tới thu lợi nhuận, lợi ích trước mắt, không nghĩ đến lợi ích phát triển bền vững của cơ sở kinh doanh lưu trú du lịch và của ngành du lịch. Về vận chuyển thực phẩm, đồ uống, nguyên liệu pha chế Thực phẩm có thể bị hỏng, kém phẩm chất hoặc bị nhiễm khuẩn trong quá trình vận chuyển. Nhiễm khuẩn xảy ra khi vận chuyển bằng phương tiện hoặc thùng chứa bẩn, không được đậy hoặc đóng gói đúng kỹ thuật, do bao gói bị hỏng hoặc do bao gói có chất độc hại. Một điều kiện nữa gây mất an toàn thực phẩm, đồ uống là trong quá trình vận chuyển thực phẩm, đồ uống không được bảo quản ở nhiệt độ thích hợp, khuyến khích sự phát triển của vi khuẩn. Như vậy phương tiện, cách thức vận chuyển thực phẩm, cách thức bao bì đóng gói và trình độ nghiệp vụ của nhân viên vận chuyển có ảnh hưởng lớn đến chất lượng thực phẩm, đồ uống cũng như mức độ an toàn của nó. Theo điều tra của vụ khách sạn – Tổng cục Du lịch chỉ có 15% trong tổng số khách sạn có xe chuyên dụng để cung ứng thực phẩm, chủ yếu của các khách sạn cao sao (4- 5 sao). Các khách sạn này hoặc có xe chuyên dùng của khách sạn, hoặc do đơn vị cung ứng thực phẩm hay nhà phân phối chuyên nghiệp vân chuyển. Tuyệt đại đa số các khách sạn - nhất là từ 2 sao trở xuống, không có xe chuyên chở thực phẩm. Đây cũng chính là nguy cơ tiềm ẩn mất an toàn thực phẩm cao hơn tại các khách sạn loại này. - Về vệ sinh an toàn thực phẩm trong khâu chế biến món ăn, đồ uống Vệ sinh an toàn thực phẩm trong khâu này liên quan đến chất lượng thực phẩm trước khi chế biến, liên quan đến khu vực và dụng cụ cho sơ chế và chế biến, liên quan đến quy trình và kỹ thuật chế biến, liên quan đến vệ sinh cá nhân cho nhân viên chế biến và đầu bếp, liên quan đến công tác quản lý. Thực tế cho thấy: Phần lớn các khách sạn (68%) ban hành các quy chế, quy định về vệ sinh an toàn thực phẩm trong chế biến, pha chế thức ăn – nhất là các khách sạn cao sao, khách sạn liên doanh với nước ngoài, các khu vực sơ chế, chế biến cũng như các dụng cụ chế biến chuyên dụng(bàn sơ chế, bồn, chậu rửa, dao thớt…) được trang bị mang tính chuyên ngành cao, đảm bảo tốt chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm trong khách sạn. Không ít các khách sạn (26%) có cấp hạng thấp thực hiện quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm khâu chế biến chưa chặt chẽ, thiếu những văn bản, quy định cụ thể, chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm chưa đảm bảo. Vệ sinh trong khi phục vụ du khách. Kết quả điều tra nghiên cứu vệ sinh an toàn thực phẩm, đồ uống trong các khách sạn nhà hàng du lịch trên địa bàn Hà Nội năm 2003 cho thấy: ngoài những khách sạn liên doanh, có cấp hạng 4-5 sao có trang bị máy rửa dụng cụ ăn uống của khách sạn (bát đĩa, đồ vải…), đồ vải (khăn trải bàn, khăn phục vụ khách…) được giặt tẩy và hấp thường xuyên. Còn đa số khách sạn (83%) đều xử lý các công việc trên bằng tay, chất lượng vệ sinh thực phẩm không cao. Về vệ sinh cá nhân của nhân viên phục vụ Theo phân tích và tổng hợp từ công tác xếp hạng khách sạn trên địa bàn Hà Nội của Tổng Cục Du Lịch cho thấy có 91% các khách sạn đã có quy chế, quy định về vệ sinh cá nhân cho người phục vụ, tổ chức khám định kỳ cho nhân viên. Có 79% khách sạn đã ban hành các văn bản quy định về vệ sinh cá nhân người phục vụ nghiêm túc thực hiện đúng quy trình bảo quản và chế biến thực phẩm. Chỉ có dưới 40% số khách sạn(chủ yếu là các khách sạn cao sao đặc biệt là các khách sạn liên doanh với nước ngoài) là có phòng tắm cho nhân viên phục vụ và có tủ riêng đựng trang phục cho mỗi nhân viên phục vụ Về việc quản lý và xử lý rác thải Khối lượng và thành phần rác thải phụ thuộc nhiều vào quy mô của các khách sạn, số lượng và chất lượng dịch vụ của nhà hàng, khách sạn. Thực tế 50% rác thải của kinh doanh khách sạn, nhà hàng là chất hữu cơ, có thể phân huỷ được nên thuận tiện xử lý. Theo thống kê của Công ty môi trường đô thị, lượng rác thải hàng năm của thành phố là rất lớn (xem bảng số 5). Trong đó, rác thải của các khách sạn tuy không nhiều nhưng hàng năm chiếm khối lượng 50 – 80 m3/ ngày. Bảng 5: Lượng rác thải sinh hoạt tại Hà Nội năm 1997-2003(m3/ ngày) Năm Nguồn rác thải 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 Rác thải sinh hoạt 2985 2990 3000 3010 3025 3030 3035 Rác đường phố 230 250 280 330 400 410 415 Rác bệnh viện 73 75 80 87 90 95 100 Rác khách sạn 50 55 60 67 73 70 80 Nguồn: Công ty vệ sinh môi trường đô thị Qua tổng hợp điều tra năm 2003 của Tổng Cục Du lịch về các khách sạn trên địa bàn Hà Nội cho thấy: hầu hết các cơ sở (76%) đều thực hiện thu gom rác thải và xử lý rác phổ biến nhất là sử dụng biện pháp hợp đồng với Công ty vệ sinh môi trường để chuyển rác đi (93% số cơ sở thực hiện). Nhưng chỉ có 58% số khách sạn quan tâm tới việc vệ sinh rác thải theo hướng thực hiện bảo vệ môi trường (như: giảm thải rác, vệ sinh trong thu gom rác, vệ sinh trong chuyển rác, nghiêm túc thực hiện quản lý rác thải độc hại theo quy định). Thực tế cho thấy, rất ít khách sạn thực hiện phân loại rác thải (trước xử lý). Như vậy có thể nói rằng các khách sạn trên địa bàn Hà Nội mới chỉ quan tâm cơ bản tới thu gom và chuyển rác đi, chưa thực hiện các biện pháp xử lý rác thải. Điều này ít nhiều cũng ảnh hưởng đến công tác đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trong các khách sạn vì các chất thải nếu không được quản lý và xử lý nghiêm túc thì sẽ là một trong những nguyên nhân cho sinh vật gây bệnh phát triển (khi sinh vật phát triển thì chúng sẽ dễ dàng xâm nhập vào các thực phẩm và làm cho thực phẩm bị hư hỏng dẫn đến mất vệ sinh an toàn thực phẩm) Về việc quản lý và thực hiện vệ sinh khí thải Như mục 1.4.2 đã đề cập, khí thải là những loại khí thường có chứa những chất độc hại gây ảnh hưởng xấu đến sức khoẻ của con người, môi trường và cũng ảnh hưởng không nhỏ đến chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm, đặc biệt là khí CFC có thể làm thủng tầng ôzôn của trái đất, gây hiệu ứng nhà kính và các sự cố môi trường. Hoạt động kinh doanh của khách sạn, nhà hàng du lịch nói chung và hoạt động kinh doanh khách sạn, nhà hàng trên địa bàn Hà Nội nói riêng làm phát sinh một lượng đáng kể khí độc hại. Theo điều tra năm 2003 của vụ khách sạn – Tổng cục Du lịch, hiện nay trên địa bàn Hà Nội có 91% cơ sở sử dụng nhiên liệu gas để đun nấu, 21% cơ sở sử dụng điện, 15% cơ sở sử dụng than để đun nấu. Phần lớn các khách sạn các khách sạn đã quan tâm tới vấn đề xử lý khí thải (chiếm 63%). Các biện pháp chủ yếu áp dụng trong các khách sạn để quản lý và đảm bảo vệ sinh khí thải là: + Sử dụng thùng rác có nắp đậy, điều khiển bằng chân + Định kỳ làm sạch bộ lọc bụi cho các máy điều hoà (80,33%) + Xây lắp hệ thống hút mùi, ống khói…ở độ cao và vị trí không ảnh hưởng tới môi trường xung quanh + Thực hiện khử mùi nhà bếp, nhà hàng, buồng, phòng ngủ bằng hoá chất + Thay thế bình chữa cháy có chứa helon và các tủ lạnh có chứa CFC + Sử dụng làm lạnh thải ít khí CFC. Quản lý tốt chất thải khí trong khách sạn tức là đã làm cho thực phẩm được an toàn và vệ sinh. 2.3.2 Nguồn cung ứng thực cho các khách sạn trên địa bàn Hà Nội Nguồn thực phẩm cung ứng cho các khách sạn trên địa bàn Hà Nội chủ yếu bằng ba con đường sau : + Nguồn thực phẩm nhập khẩu + Nguồn thực phẩm cung ứng trong nước + Nguồn thực phẩm từ thị trường tự do Thực phẩm, đồ uống do các khách sạn sử dụng chế biến phục vụ khách phong phú, bao gồm: + Thực phẩm tươi sống (thịt cá, rau quả, trứng sữa…) + Thực phẩm đã qua chế biến, đông lạnh và đóng hộp + Đồ uống gồm bia, rượu, nước giải khát và nguyên cho pha chế Bảng 6: Nguồn cung cấp thực phẩm cho các khách sạn trên địa bàn Hà Nội Tỷ lệ thực phẩm nhập Tỷ lệ khách sạn điều tra (%) < 25% 25%-50% 51%-75% > 75% I. Nguồn nhập khẩu 1. Thực phẩm tươi sống 2. Thực phẩm đã qua chế biến 3. Đồ uống, nguyên liệu pha chế 20 33 30 10 6 12 7 5 10 8 6 7 II. Nguồn ký hợp đồng cung ứng 1. Thực phẩm tươi sống sạch 2. Thực phẩm đã qua chế biến 3. Đồ uống, nguyên liệu pha chế 8 17 8 15 17 11 11 8 13 30 20 40 III. Nguồn khách sạn mua ở thị trường tự do 1. Thực phẩm tươi sống 2. Thực phẩm đã qua chế biến 3.Đồ uống, nguyên liệu pha chế 17 33 28 15 11 16 9 6 7 43 11 22 Nguồn: điều tra cơ bản của Vụ khách sạn – tháng 10 năm 2003 (Tỷ lệ phần trăm tính theo cấp hạng sao của khách sạn) Qua bảng trên, chúng ta có thể thấy rằng: - Nhìn chung, các nhóm thực phẩm chủ yếu được sử dụng phục vụ du khách với số lượng lớn hầu hết do các khách sạn mua từ nguồn trong nước bao gồm từ các trung tâm cung cấp các thực phẩm sạch vào thị trường tự do. Số khách sạn dùng nguồn thực phẩm nhập khẩu khối lượng lớn không đáng kể (trên 75%) chủ yếu là các khách sạn từ 3 đến 5 sao. Ngược lại, nhiều khách sạn sử dụng lượng thực phẩm nhập với số lượng nhỏ chủ yếu là các khách sạn dưới 3 sao. + Thực phẩm nhập ngoại: Với khối lượng tiêu thụ dưới 25%, cả 3 loại thực phẩm (tươi sống đã qua chế biến và đồ uống, nguyên liệu pha chế) được nhiều khách sạn sử dụng phục vụ du khách. Trong đó chủ yếu là các khách sạn nội địa. + Thực phẩm mua ở các Trung tâm cung ứng trong nước: Các khách sạn trên địa bàn Hà Nội chủ yếu mua tại Trung tâm cung ứng thực phẩm sạch của thành phố như METRO Hà Nội, chủ yếu được tiêu thụ với khối lượng lớn (> 75%), do các khách sạn có phẩm hạng cao từ 3-5 sao (chiếm 28-37%), số còn lại, tuỳ nhu cầu của khách, số lượng thực phẩm được sử dụng với số lượng khác nhau. + Thực phẩm mua từ thị trường tự do: Ngoại trừ số các khách sạn 4-5 sao và liên doanh với nước ngoài, hầu hết các khách sạn đều sử dụng nhiều thực phẩm từ nguồn trôi nổi, không rõ nguồn gốc với khối lượng khác nhau – trong đó, loại sử dụng với lượng thực phẩm lớn trên 75% chủ yếu là các khách sạn 3 sao trở xuống, thường là các khách sạn nội địa ở xa trung tâm thành phố (chiếm từ 11-43%). - Từ phân tích trên, ta thấy: Việc sử dụng các nguồn cung cấp thực phẩm như trên đã tạo ra nguy cơ tiềm ẩn trong việc sử dụng thực phẩm không an toàn ở các khách sạn trên địa bàn Hà Nội hiện nay – nhất là các khách sạn nhỏ: - Các khách sạn có thể nhập khẩu trực tiếp từ nước ngoài, cùng có thể nhập khẩu thông qua một đơn vị nhập khẩu khác. Nguồn thực phẩm mà các khách sạn nhập khẩu đa số là các thực phẩm mà trong nước không có do vậy các thực phẩm này thường nhập vào với giá rất cao như : thịt Cừu, cá Sapa, thịt Bò, cá Hồi, Phomát, Bơ, bột Mỳ, Rượu… những loại thực phẩm này đặc biệt là những thực phẩm còn tươi sống thì khoảng cách từ lúc xuất khẩu đến lúc chế biến để phục vụ khách là rất lâu mà những loại thực phẩm này, luôn luôn đòi hỏi bảo quản trong nhiệt độ độ là dưới 5oC (điều này đòi hỏi phải hết sức cẩn thận vì nếu không bảo quản đúng quy cách những thực phẩm này rất dễ ràng bị hỏng, biến chất trong điều kiện nhiệt độ lớn hơn). Tuy nhiên, nhìn chung các thực phẩm được nhập khẩu giữa các nước trên thế giới đều đã được xác nhận đạt yêu cầu vệ sinh an toàn thực phẩm do đó tổ chức có thẩm quyền của nước ký kết điều ước quốc tế thừa nhận lẫn nhau trong hoạt động chứng nhận chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm, do vậy thực phẩm nhập khẩu đều đạt tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm. Từ bảng số liệu trên nhập ta thấy các khách sạn lớn (chủ yếu là các khách sạn liên doanh) nhập khẩu với số lượng thực phẩm rất lớn do vậy chất lượng an toàn cũng như chất lượng của thực phẩm rất cao đảm bảo được yêu cầu vệ sinh và sức khoẻ cho du khách. Bên cạnh đó, các khách sạn nhỏ (kể cả các khách sạn đạt tiêu chuẩn 3 sao) việc nhập khẩu các thực phẩm là rất ít nguyên n