Khóa luận Tìm hiểu nghiệp vụ pha chế quầy Bar tại nhà hàng Focus - Hải Phòng

mục lục

Phần mở đầu

1.Lý do chọn đề tài . 1

2.Lịch sử nghiên cứu vấn đề . 2

3.Mục đích của đề tài . 2

4.Phạm vi và đối t-ợng nghiên cứu . 3

5.Ph-ơng pháp nghiên cứu . 3

6.Bố cục khóa luận . 3

Ch-ơng 1

Khái quát về nghiệp vụ pha chế quầy bar

1.1.Khái niệm quầy Bar . 4

1.2.Lịch sử quầy bar . 4

1.3.Tiêu chuẩn thiết kế quầy bar . 4

1.4.Phân loại quầy bar . 6

1.5.Nghiệp vụ phục vụ quầy Bar tại nhà hàng . 7

1.5.1. Tổ chức lao động ở bộ phận Bar trong nhà hàng . 7

1.5.1.1. Sơ đồ cơ cấu tổ chức lao động . 7

1.5.1.2.Những tiêu chuẩn tuyển chọn nhân viên quầy bar . 11

1.5.1.3.Bố trí nhân viên và kế hoạch thực hiện . 13

1.6. Trang thiết bị của bộ phận bar . 13

1.6.1. Trang thiết bị lắp đặt. 13

1.6.2. Các loại ly . 14

1.6.3. Ph-ơng pháp bảo quản và làm vệ sinh . 15

1.6.4. Dụng cụ pha chế và các trang thiết bị khác . 15

1.7.Tiểu kết . 16

Ch-ơng 2

Tìm hiểu về các loại đồ uống và phong cách pha chế quầy bar tại nhà hàng focus

- hải phòng

2.1. Khái quát về Nhà hàng Focus . 17

2.1.1. Vài nét về nhà hàng Focus . 17

2.1.2. Cơ cấu tổ chức của Nhà hàng Focus . 18

2.1.3. Các loại hình phục vụ của nhà hàng. 21

2.2.Các loại đồ uống đ-ợc sử dụng tại nhà hàng . 21

2.2.1.Đồ uống không cồn. 21

2.2.1.1. Đồ uống hoa quả . 21

2.2.1.2.N-ớc - Water . 22

2.2.1.3.N-ớc khoáng - Mineral Water . 22

2.2.1.4.N-ớc giải khát - Soft Drinks. 23

2.2.1.5. Sirô - Syrup . 23

2.2.1.6.Trà - Tea. 23

2.2.1.7.Cà phê - Coffee. 24

2.2.2.Đồ uống có cồn. 28

2.2.2.1.Bia - Beer. 28

2.2.2.2.R-ợu vang th-ờng - Still Wine . 30

2.2.2.3.Vang bọt - Sparkling Wine . 34

2.2.2.4.Vang c-ờng hoá - Fortified Wine . 35

2.2.2.5.Vang mùi - Aromatized Wine . 36

2.2.2.6.R-ợu mùi – Liqueur. 36

2.2.2.7.R-ợu mạnh - Spirits . 39

2.2.2.7.1. Brandy . 39

2.2.2.7.2 Whiskey . 42

2.2.2.7.3 R-ợu rum . 44

2.2.2.7.4. Vodka. 46

2.2.2.7.5. Gin . 47

2.2.2.7.6. Tequila. 47

2.3. Phong cách pha chế quầy bar tại nhà hàng Focus . 47

2.3.1.Pha chế cocktail . 47

2.3.1.1. Lịch sử và nguồn gốc của từ Cocktail . 47

2.3.1.2.Phân loại Cocktail. 49

2.3.1.3.Kỹ thuật pha chế các loại Cocktail . 51

2.3.1.3.1.Ph-ơng pháp pha trực tiếp . 51

2.3.1.3.2.Ph-ơng pháp dùng ly trộn . 51

2.3.1.3.3.Ph-ơng pháp dùng bình lắc. 52

2.3.1.3.4.Ph-ơng pháp dùng máy xay . 53

2.3.1.4.Trang trí ly Cocktail . 53

2.3.1.5.Pha chế thức uống nóng có cồn. 54

2.3.1.6.Sự phối hợp các nguyên liệu pha chế . 54

2.4. Xây dựng phong cách mới tại nhà hàng Focus - Hải Phòng . 56

2.4.1.Về phong cách phục vụ khách hàng . 56

2.4.2.Về chất l-ợng sản phẩm . 57

2.4.3.Sáng tạo đồ uống mới . 57

2.4.3.1.Cà phê Focus. 58

2.4.3.2.Trà Focus . 58

2.4.3.3.Sinh tố Focus . 59

2.4.3.4.N-ớc ép Focus. 59

2.4.3.5.Kem t-ơi Focus. 60

2.5.Tiểu kết . 60

Ch-ơng 3

Một số đánh giá và giải pháp

3.1. Những -u điểm của nhà hàng Focus tại Hải Phòng. 62

3.1.1. Vị thế của nhà hàng Focus - Hải Phòng . 62

3.1.2. Trang thiết bị của nhà hàng Focus . 62

3.1.3. Về nguồn nhân lực tại nhà hàng Focus. 63

3.2. Một số tồn tại của nhà hàng Focus . 64

3.2.1. Trang thiết bị tại bộ phận Bar của nhà hàng Focus . 64

3.2.2. Nguồn nhân lực tại bộ phận bar của nhà hàng Focus. 65

3.2.3.1. Về đội ngũ Quản lý, Giám sát của quầy bar cũng nh- của nhà hàng. 65

3.2.4.2. Về đội ngũ nhân viên phục vụ bar. 65

3.2.5. Kĩ thuật pha chế đồ uống tại nhà hàng Focus . 66

3.3. Nguyên nhân . 66

3.4. Giải pháp nhằm nâng cao chất l-ợng phục vụ, kỹthuật pha chế quầy

bar tại nhà hàng . 67

3.4.1. Sự lãnh đạo của nhà hàng . 67

3.4.2. Đối với nhân viên pha chế tại nhà hàng . 67

3.4.3. Về trang thiết bị của bộ phận pha chế tại nhà hàng Focus . 69

3.5.Tiểu kết . 69

Kết luận . 70

Tài liệu tham khảo . 71