Khóa luận Tìm hiểu nghiệp vụ phục vụ bàn tại khách sạn Sài Gòn Hạ Long

Mục lục Mục lục

Lời mở đầu Trang

1.Lý do chọn đề tài. 1

2. Mục đích nghiên cứu . 2

3. Đối t-ợng và phạm vi nghiên cứu. 2

4. Ph-ơng pháp nghiên cứu . 2

5. Kết cấu khoá luận. 2

Ch-ơng 1

lý luận chung về nghiệp vụ phục vụ bàn

1.1. Tìm hiểu nghiệp vụ phục vụ bàn trong khách sạn . 3

1.1.1. Khái niệm phục vụ bàn trong khách sạn . 4

1.1.2. Nhiệm vụ và chức năng của bộ phận bàn trong khách sạn . 5

1.1.3. Sơ đồ cơ cấu tổ chức lao động ở bộ phận bàn. 6

1.1.3.1. Tổ chức lao động ở bộ phận bàn . 6

1.1.3.2. Nhiệm vụ của các chức danh trong bộ phận bàn . 6

1.1.3.3. Tiêu chuẩn tuyển dụng đối với nhân viên phục vụ bàn . 9

1.2. Một số yêu cầu cá nhân đối với nhân viên phục vụ bàn. 9

1.2.1. Yêu cầu về sức khoẻ và vệ sinh cá nhân . 9

1.2.2.Yêu cầu về t- cách đạo đức. 10

1.2.3.Yêu cầu về quy tắc phục vụ. 11

1.3. Cơ sở vật chất và trang thiết bị của bộ phận bàn . 11

1.3.1. Khái niệm về phòng ăn trong khách sạn. 11

1.3.1.1. Phòng ăn trong khách sạn. 12

1.3.1.2. Các loại phòng ăn, nhà hàng. 13

1.3.2. Trang thiết bị trong nhà hàng . 14

1.3.2.1. Các loại thiết bị máy móc. 14

1.3.2.2. Xe đẩy phục vụ . 14

1.3.2.3. Hệ thống âm thanh, ánh sáng . 15

1.3.3. Trang thiết bị phục vụ ăn uống . 16

1.3.3.1. Đồ gỗ . 16

1.3.3.2. Đồ vải. 17

1.3.3.3. Đồ kim loại . 18

1.2.3.4. Đồ sành sứ. 19

1.2.3.5. Dụng cụ bằng thuỷ tinh. 20

1.4. Nghiệp vụ phục vụ tiệc. 21

1.4.1. Khái niệm tổ chức tiệc . 21

1.4.2. Tổ chức tiệc. 22

Tiểu kết ch-ơng 1 . 24

Ch-ơng 2

Thực trạng nghiệp vụ phục vụ bàn tại

khách sạn Sài Gòn Hạ Long

2.1. Tìm hiểu chung về công ty cổ phần du lịch khách sạn Sài Gòn

Hạ Long. 25

2.1.1. Sự hình thành và phát triển của công ty . 25

2.1.2.Cơ cấu và bộ máy tổ chức của khách sạn. 27

2.1.3. Thị tr-ờng đang khai thác và thị tr-ờng mục tiêu của khách sạn . 30

2.1.4.Kết quả kinh doanh của khách sạn. 32

2.1.5. Nguồn nhân lực và cơ sở vật chất trong kháchsạn . 33

2.1.5.1. Nguồn nhân lực trong khách sạn . 33

2.1.5.2. Cơ sở vật chất kỹ thuật của khách sạn. 35

2.1.5.3. Vị trí của khách sạn trên thị tr-ờng . 39

2.2. Tìm hiểu chung về nhà hàng Panorama và nhà hàng Elegant của

khách sạn Sài Gòn Hạ Long . 41

2.2.1. Vài nét về nhà hàng Panorama và Elegant . 41

2.2.2. Những nét đặc tr-ng trong cách thức phục vụ bàn ở khách sạn . 43

2.2.3. Đội ngũ nhân viên phục vụ bàn tại khách sạn Sài Gòn Hạ Long . 44

2.2.3.1. Yêu cầu chung về cá nhân và ca làm việc của nhân viên . 44

2.2.3.2. Trình độ chuyên môn nghiệp vụ. 45

2.3. Thực trạng thực hiện một số kỹ thuật phục vụ bàn tại khách sạn

Sài Gòn Hạ Long. 47

2.3.1. Quy trình phục vụ bàn. 47

2.3.1.1. Sơ đồ quy trình phục vụ bàn. 47

2.3.1.2. Diễn giải quy trình phục vụ bàn . 48

2.4. Kỹ thuật phục vụ tiệc Buffet và tiệc Âu, á áá á. 54

2.4.1. Kỹ thuật phục vụ tiệc buffet tại khách sạn . 54

2.4.1.1. Chuẩn bị tr-ớc khi phục vụ khách. 54

2.4.1.2. Phục vụ khách trong quá trình ăn tiệc . 55

2.4.2. Kỹ thuật phục vụ tiệc á áá á, Âu . 57

2.4.2.1. Một số sơ đồ và l-u ý khi bày bàn tiệc. 57

2.4.2.2. Phục vụ tiệc á áá á . 60

2.4.2.3. Phục vụ tiệc Âu . 64

Tiểu kết ch-ơng 2 . 66

Ch-ơng 3

Tìm hểu nghiệp vụ phục vụ bàn tại khách sạn

Sài Gòn Hạ Long–Quảng Ninh

3.1. Những -u điểm của bộ phận nhà hàng tại khách sạn. 67

3.1.1. Ưu điểm và vị thế của nhà hàng Panorama và Elegant. . 67

3.1.2.Ưu điểm về cơ sở vật chất và trang thiết bị . 68

3.1.3. Ưu điểm về nguồn nhân lực . 69

3.1.3.1. Đối với đội ngũ lãnh đạo . 69

3.1.3.2. Đối với đội ngũ nhân viên. . 70

3.2. Một số tồn tại và hạn chế của nhà hàng tại khách sạn . 70

3.2.1. Tồn tại và hạn chế về trang thiết bị. 70

3.2.2. Tồn tại và hạn chế về nguồn nhân lực . 71

3.2.2.1. Đối với đội ngũ lãnh đạo . 71

3.2.2.2. Đối với đội ngũ nhân viên . 71

3.2.3. Hạn chế về kỹ thuật và quy trình phục vụ bàntại khách sạn. 72

3.3. Giải pháp nâng cao kỹ thuật, quy trình phục vụbàn

tại khách sạn . 74

3.3.1. Về đội ngũ lãnh đạo . 74

3.3.2. Về đội ngũ nhân viên . 75

3.3.3. Về cơ sở vật chất và trang thiết bị của nhà hàng . 76

Kết luận . 78

Tài Liệu Tham Khảo . 79

Phục lục. 80