Khóa luận Tìm hiểu quy trình công nghệ sản xuất nước tương bằng phương pháp lên men

ôùc coát Phoái cheá Thanh truøng Ñoùng chai Loïc Nöôùc töông Quy trình: Hình 2.3: Sô ñoà quy trình coâng ngheä nöôùc töông leân men truyeàn thoáng ôû Vieät Nam Öu ñieåm: Khoâng duøng hoùa chaát neân khoâng gaây ñoäc haïi. Thieát bò ñôn giaûn, khoâng ñoøi hoûi ñaàu tö toán keùm. Nhöôïc ñieåm: Quaù trình uû moác deã bò xaâm nhieãm bôûi moác laï khaùc, do ñoù khoâng deã kieåm soaùt. Chuû yeáu döïa vaøo kinh nghieäm ngöôøi saûn xuaát. Chaát löôïng saûn phaåm khoâng oån ñònh. Nöôùc töông hoùa giaûi: t0 = 60 – 700C môùi trung hoøa HCl 32% t0 = 125 - 1300C t = 5 – 8 giôø t0 = 1100C t = 20 phuùt Baõ Xay nhuyeãn Thuûy phaân Trung hoøa Loïc thoâ Baùnh daàu Phoái cheá Laéng Thanh truøng Ñoùng chai Loïc tinh Nöôùc töông Caën Gia vò CaramelMuoái Na2CO3 Quy trình: Hình 2.4: Quy trình sô ñoà coâng ngheä nöôùc töông hoùa giaûi ôû Vieät Nam Öu ñieåm: Thôøi gian quy trình saûn xuaát ngaén. Hieäu suaát thuûy phaân cao. Saûn phaåm giaøu acid amin vaø muøi vò thôm ngon. Nhöôïc ñieåm: Thieát bò ñaàu tö toán keùm, ñoøi hoûi phaûi chòu nhieät ñoä cao, choáng aên moøn. Ñoäc haïi vôùi ngöôøi tröïc tieáp saûn xuaát do duøng nhöõng taùc nhaân thuûy phaân maïnh nhö acid maïnh, kieàm maïnh, nhieät ñoä vaø aùp suaát cao. Coù theå moät soá acid amin bò phaù huûy trong quùa trình thuûy phaân nhö lysin, arginin, cyctein, trytophan. Trong quaù trình thuûy phaân ôû nhieät ñoä cao, acid chlohydric taùc duïng caùc chaát beùo coøn soùt laïi trong baùnh daàu bò phaân huûy sinh ra 1,3-dichloro-2-propanol (1,3-DCP) vaø 3-monochloropropanol (3-MCPD) vôùi haøm löôïng cao, gaây ung thö cho ngöôøi tieâu duøng. Söï taïo thaønh 3-MCPD phuï thuoäc maïnh vaøo nhieät ñoä. t0 = 1210C, p = 1-2kg/cm2 t = 90 phuùt t0 = 550C t = 24 giôø t0 = 1100C t = 20 phuùt Laéng Caën Loïc tinh Chaát trôï laéng Ñoùng chai Nöôùc töông Baõ Xay nhuyeãn Thuûy phaân Baùnh daàu Phoái cheá Thanh truøng Loïc thoâ Gia vò CaramelMuoái Haáp chín Ñeå nguoäi Caáy moác Nuoâi moác UÛ Moác gioáng Laéng Nöôùc töông leân men hieän ñaïi: Quy trình: Hình 2.5: Sô ñoà quy trình coâng ngheä nöôùc töông leân men hieän ñaïi ôû Vieät Nam Öu ñieåm: Thieát bò söû duïng khoâng ñoøi hoûi cao nhöõng yeâu caàu cao nhö chòu aùp suaát cao, nhieät ñoä cao, chòu acid, chòu kieàm, giaù thaønh vöøa phaûi, voán ñaàu tö ban ñaàu khoâng lôùn. Khoâng duøng hoùa chaát ñoäc haïi trong saûn xuaát neân gaàn nhö an toaøn cho saûn phaåm vaø moâi tröôøng xung quanh. Ít gaây toån hao löôïng acid amin trong quaù trình saûn xuaát. Nhöôïc ñieåm: Gioáng ñöa vaøo saûn xuaát phaûi ñöôïc phaân laäp, tuyeån choïn kyõ. Hieäu suaát thuûy phaân khoâng cao, chæ baèng khoaûng 70 – 80% so vôùi phöông phaùp hoùa giaûi. Thôøi gian hoaøn taát caû quaù trình coù theå keùo daøi moät ñeán hai thaùng tuøy theo yeâu caàu chaát löôïng saûn phaåm. 2.3.3. Caùc giai ñoaïn chính: 2.3.3.1. Giai ñoaïn nuoâi moác: Trong saûn xuaát, ngöôøi ta caàn giai ñoaïn nuoâi caáy naám moác A.oryzae ñeå thu nhieàu baøo töû laøm moác gioáng. Tröôùc tieân, töø moác gioáng ñöôïc löu tröõ trong moâi tröôøng thaïch nghieâng, sau ñoù ñöôïc nhaân gioáng ra moâi tröôøng gaïo hoaëc boät mì trong bình tam giaùc, sau ñoù môùi ñöôïc caáy vaøo moâi tröôøng nuoâi moác trong saûn xuaát nhaèm taêng sinh khoái, thu hoãn hôïp enzyme thuûy phaân nguoàn protid trong nguyeân lieäu. Phöông phaùp nuoâi moác beà maët thöôøng ñöôïc söû duïng ôû giai ñoaïn naøy. Moâi tröôøng baùnh daàu daïng raén seõ laøm taêng khaû naêng khoâng khí xaâm nhaäp vaøo beân trong moâi tröôøng, giuùp moác coù theå trao ñoåi chaát deã daøng vaø phaân boá, phaùt trieån ñoàng ñeàu hôn. Moác phaùt trieån treân beà maët haït moâi tröôøng khi nhaän ñöôïc chaát dinh döôõng vaø sinh toång hôïp enzyme noäi baøo vaø ngoaïi baøo. Caùc enzyme ngoaïi baøo thaåm thaáu vaøo haït moâi tröôøng, coøn enzyme noäi baøo naèm trong sinh khoái vi sinh vaät. Moâi tröôøng coù ñoä xoáp cao, ñoä aåm thích hôïp seõ thuùc ñaåy vi sinh vaät phaùt trieån toát beân trong loøng moâi tröôøng. Neáu ñoä aåm quaù cao seõ laøm moâi tröôøng beát laïi, ñoä aåm quaù thaáp khoâng thuaän lôïi cho moác phaùt trieån. Baûng 2.6: Öu vaø khuyeát ñieåm phöông phaùp nuoâi moác treân beà maët Phöông phaùp nuoâi moác treân beà maët Öu ñieåm _ Phöông phaùp deã thöïc hieän, khoâng phöùc taïp. Thieát bò kyõ thuaät ñôn giaûn, ñaàu tö khoâng toán keùm. _ Löôïng enzyme taïo ra khaù cao. _ Trong tröôøng hôïp nhieãm vi sinh vaät laï deã phaùt hieän vaø xöû lyù. Do moâi tröôøng nuoâi caáy tónh, khoâng coù söï xaùo troän neân chæ caàn loaïi boû khu vöïc bò nhieãm. Khuyeát ñieåm _ Toán dieän tích khaù lôùn khi nuoâi moác. Ñieàu kieän sinh tröôûng cuûa naám moác Aspergillus oryzae : _ Ñoä aåm cuûa moâi tröôøng: ñoä aåm toát nhaát cho söï hình thaønh enzyme cuûa naám moác laø 55 – 58%. Ñoä aåm moâi tröôøng thích hôïp cho söï hình thaønh baøo töû laø khoaûng 45%. Caàn giöõ cho ñoä aåm naøy khoâng bò giaûm trong quaù trình moác phaùt trieån. _ Ñoä aåm töông ñoái cuûa khoâng khí: töø 80% trôû leân ñeán baõo hoøa ñeàu thích hôïp cho naám moác. Trong phoøng nuoâi moác caàn giöõ ñoä aåm khoâng khí ñeå moâi tröôøng khoâng bò khoâ. _ AÛnh höôûng cuûa khoâng khí: A.oryzae laø vi sinh vaät hoaøn toaøn hieáu khí, chæ phaùt trieån bình thöôøng khi ñaày ñuû oxy. Ñeå ñaùp öùng ñieàu naøy, nguyeân lieäu nuoâi moác phaûi xoáp, raûi thaønh lôùp moûng khoâng daøy quaù 3 cm, phoøng nuoâi moác phaûi thoaùng, coù söï trao ñoåi khoâng khí vôùi beân ngoaøi. _ AÛnh höôûng cuûa nhieät ñoä: Nhieät ñoä thích hôïp ñeå taïo ra enzyme cuûa A.oryzae laø khoaûng 28 – 320C. Trong quaù trình nuoâi moác, nhieät ñoä coù quan heä tröïc tieáp vieäc taêng sinh khoái vaø sinh saûn cuûa moác. Nhieät ñoä trong loøng khoái nguyeân lieäu seõ taêng daàn theo söï phaùt trieån cuûa moác vaø coù theå ñaït ñeán 450C. Ñieàu naøy laøm giaûm ñoä aåm moâi tröôøng, moác chaäm phaùt trieån. Chính vì vaäy ta caàn phaûi ñaûo moác ñeå ñieàu hoøa nhieät ñoä vaø ñoä aåm trong khoái nguyeân lieäu nhaèm xuùc tieán söï taêng tröôûng cuûa naám moác. _ Thôøi gian nuoâi moác: haàu heát caùc chuûng A.oryzae coù hoaït löïc amylase ñaït cöïc ñaïi vaøo khoaûng thôøi gian 30 – 36 giôø, sau ñoù laø hoaït löïc cöïc ñaïi cuûa protease vaøo khoaûng thôøi gian 36 – 42 giôø. _ pH: moâi tröôøng thích hôïp cho A.oryzae laø moâi tröôøng acid yeáu 5.5 – 6.5. Caùc nguyeân lieäu nuoâi moác nhö ñaäu naønh, caùm, ngoâ thöôøng coù saün pH ôû khoaûng naøy neân khoâng caàn phaûi ñieàu chænh. 2.3.3.2. Giai ñoaïn thuûy phaân: Giai ñoaïn thuûy phaân coù taàm quan troïng khoâng keùm giai ñoaïn nuoâi moác. Neáu thuûy phaân khoâng ñuùng kyõ thuaät thì saûn phaåm khoâng ñaït yeâu caàu, hieäu suaát söû duïng nguyeân lieäu thaáp, giaù thaønh saûn phaåm cao. Coù 3 yeáu toá raát quan troïng trong thuûy phaân ñoù laø löôïng nöôùc cho vaøo, thôøi gian vaø nhieät ñoä. _ Löôïng nöôùc cho vaøo: muïc ñích cho nöôùc vaøo laø ñeå taêng nhieät vaø giöõ nhieät cho saûn phaåm, thuùc ñaåy söï phaân giaûi vaø aûnh höôûng höông vò nöôùc töông. _ Nhieät ñoä thuûy phaân: ñaây laø yeáu toá raát quan troïng vì nhieät ñoä seõ taïo ñieàu kieän cho enzyme cuûa moác xuùc taùc caùc quaù trình phaân giaûi. Nhieät ñoä toái öu neân giöõ ôû 54 – 580C trong suoát quaù trình leân men. _ Thôøi gian thuûy phaân: tuøy theo nguyeân lieäu söû duïng, chaát löôïng moác maø thôøi gian thuûy phaân daøi hay ngaén. Ta coù theå döïa vaøo söï taêng giaûm cuûa N formol ñeå quyeát ñònh thôøi gian keát thuùc giai ñoaïn. Ngoaøi ra, ñeå taêng hieäu quaû cuûa quaù trình thuûy phaân, ngöôøi ta thöôøng boå sung theâm enzyme thöông maïi. Söû duïng thieát bò thuûy phaân coù caùnh khuaáy nhaèm taïo söï tieáp xuùc toát nhaát giöõa enzyme vaø cô chaát. 2.3.4. Thuyeát minh quy trình saûn xuaát nöôùc töông hieän ñaïi: 2.3.4.1. Xay: Muïc ñích: Xay nhuyeãn nhaèm taêng dieän tích tieáp xuùc cho beà maët nguyeân lieäu. Taïo thuaän lôïi cho quaù trình haáp thu nöôùc vaø gia nhieät. Bieán ñoåi: Yeâu caàu sau khi xay, haït nguyeân lieäu neân coù kích thöôùc 1 – 2 mm. Kích thöôùc khoâng neân quaù nhoû vì seõ laøm giaûm hieäu suaát taän duïng nguyeân lieäu vaø toán naêng löôïng khoâng caàn thieát. Ngöôïc laïi, kích thöôùc haït khoâng neân quaù lôùn seõ gaây voùn cuïc khi thuûy phaân, giaûm hieäu suaát söû duïng nguyeân lieäu. Thöïc teá sau khi xay, moät löôïng nguyeân lieäu bò thaát thoaùt vì soùt laïi trong maùy. Hình 2.6: Maùy xay nguyeân lieäu 2.3.4.2. Haáp: Muïc ñích: Tieät truøng nguyeân lieäu, khai thaùc chaát dinh döôõng trong nguyeân lieäu. Taïo ñoä aåm thích hôïp cho baùnh daàu khi ñeán giai ñoaïn caáy moác. Bieán ñoåi: Nguyeân lieäu chín trôû thaønh moät moâi tröôøng thích hôïp cho söï phaùt trieån cuûa moác. Caáu truùc haït tinh boät vaø protein cuõng thay ñoåi, nguyeân lieäu trôû neân meàm hôn. Protein sau khi haáp, moät phaàn bieán ñoåi thaønh protein coù tính hoøa tan hoaëc tính acid, coøn tinh boät bò hoà hoùa bieán thaønh tinh boät coù tính hoøa tan vaø ñöôøng. Nhieät ñoä 1210C, aùp suaát 1-2kg/cm2, thôøi gian 90 phuùt. Hình 2.7: Tuû haáp 2.3.4.3. Laøm nguoäi: Muïc ñích: Chuaån bò nhieät ñoä thích hôïp cho quaù trình caáy moác. Bieán ñoåi: Coù söï bay hôi nöôùc, laøm giaûm ñoä aåm treân beà maët khoái nguyeân lieäu. Coù theå laøm nguoäi töï nhieân hoaëc cöôõng böùc baèng caùch raûi ñeàu nguyeân lieäu thaønh lôùp moûng, xôùi leân vaø duøng quaït thoåi. Laøm nguoäi cöôõng böùc seõ taêng oxy trong khoái nguyeân lieäu giuùp cho quaù trình nuoâi moác toát hôn. 2.3.4.4. Caáy moác: Muïc ñích: Moác laø cô sôû ñeå saûn xuaát nöôùc töông leân men, vì vaäy chaát löôïng moác aûnh höôûng tröïc tieáp ñeán chaát löôïng saûn phaåm vaø hieäu suaát söû duïng nguyeân lieäu, chính vì vaäy giai ñoaïn caáy moác khaù quan troïng. Thöïc hieän: Thao taùc boùp, troän lieân tuïc sao cho löôïng moác caáy vaøo phaûi ñöôïc phaân phoái ñeàu vaøo khoái nguyeân lieäu. Cho theâm nöôùc taïo ñoä aåm thích hôïp nhö vaäy moác môùi phaùt trieån toát. 2.3.4.5. Nuoâi moác: Muïc ñích: Taïo ñieàu kieän toái öu cho moác phaùt trieån. Khai thaùc toái ña heä enzyme ñaëc bieät laø protease vaø amylase coù hoaït löïc cao. Bieán ñoåi: Trong quaù trình nuoâi moác, do vi sinh vaät phaùt trieån laøm glucid bò tieâu hao vaø hoâ haáp laøm cho nöôùc bay hôi, neân troïng löôïng ban ñaàu seõ giaûm ñi. Thöïc hieän: Nuoâi moác ñoøi hoûi phaûi löu yù caùc thoâng soá nhieät ñoä, ñoä aåm vaø ñoä thoâng gioù thích hôïp ñeå moác phaùt trieån toát. Trong ñoù, nhieät ñoä laø quan troïng nhaát vì coù quan heä tröïc tieáp ñeán söï phaùt trieån vaø sinh saûn cuûa moác. Nhieät ñoä cuûa khoái uû seõ taêng leân theo söï phaùt trieån cuûa moác vaø coù theå ñaït 450C. Vì vaäy ta phaûi ñaûo moác ñeå ñieàu hoøa nhieät ñoä vaø giöõ ñoä aåm trong khoái nguyeân lieäu. Nhieät ñoä phoøng 28 – 320C vaø löôïng nöôùc cho khoái nguyeân lieäu khoaûng 27 – 37% seõ cho hoaït tính enzyme protease cao nhaát. Hình 2.8: Giaøn khay nuoâi moác 2.3.4.6. Thuûy phaân: Muïc ñích: Ñaây laø giai ñoaïn quan troïng khi nguyeân lieäu daïng raén chuyeån sang dung dòch. Taïo ñieàu kieän toái öu cho moác taïo ra enzyme, thuûy phaân moät phaàn protein. Thöïc hieän: Khoái nguyeân lieäu sau giai ñoaïn nuoâi moác seõ khoâ, raõ ra vì maát ñoä aåm. Cho taát caû nguyeân lieäu ñaõ caáy moác vaøo thieát bò thuûy phaân, theâm nöôùc vôùi tyû leä thích hôïp vaø gia nhieät ñeán 550C khuaáy ñaûo lieân tuïc trong voøng 24h. Trong ñieàu kieän naøy, moác seõ sinh tröôûng toái ña, sinh nhieàu enzyme ñeå thuûy phaân protein trong nguyeân lieäu. Cuoái giai ñoaïn naøy, hoãn hôïp coù ñoä nhôùt thaáp, maøu vaøng rôm, cho muoái vaøo hoãn hôïp tröôùc khi bôm qua boàn uû. Theo nghieân cöùu cho thaáy vôùi dung dòch muoái 20% troän vaøo nguyeân lieäu theo tyû leä töø 25 – 30% raát toát cho enzyme hoaït ñoäng, thuùc ñaåy quaù trình thuûy phaân. Vai troø cuûa nöôùc muoái goùp phaàn thuùc ñaåy quaù trình thuûy phaân nhanh hôn, kieàm haõm vi sinh vaät gaây hö hoûng, taïo ra muøi vò theo yeâu caàu cuûa saûn phaåm. Hình 2.9: Thieát bò thuûy phaân 2.3.4.7. UÛ: Muïc ñích: Duøng enzyme cuûa moác sinh ra tieáp tuïc thuûy phaân caùc chaát trong nguyeân lieäu chuû yeáu laø protein vaø tinh boät. Giai ñoaïn naøy neáu thöïc hieän toát seõ ñem ñeán hieäu suaát thu hoài saûn phaåm cao. Bieán ñoåi: Thöïc chaát quaù trình uû naøy cuõng nhö thuûy phaân nhöng trong ñieàu kieän khoâng gia nhieät vaø khuaáy ñaûo. Dòch thuûy phaân ñöôïc bôm vaøo thieát bò boàn uû. Enzyme protease thuûy phaân protein thaønh nhöõng chaát trung gian töông ñoái ñôn giaûn nhö peptide, polypeptide vaø cuoái cuøng thaønh caùc acid amin ñôn giaûn. Tinh boät bò enzyme amylase thuûy phaân thaønh ñöôøng maltose vaø cuoái cuøng thaønh glucose. 2(C6H10O5)n à n(C12H22O11) à 2n(C6H12O6) Maltose Glusose Nhieät ñoä trong loøng dòch uû taêng daàn vì quaù trình thuûy phaân sinh ra nhieät. Thôøi gian uû tuøy thuoäc vaøo hieäu suaát thuûy phaân taïo thaønh acid amin, thöôøng keùo daøi 30 ngaøy vaøo thaùng naéng hoaëc daøi hôn vaøo thaùng möa. Hình 2.10: Boàn uû ngoaøi trôøi 2.3.4.8. Loïc thoâ: Muïc ñích: Taùch dòch ñaõ thuûy phaân ra khoûi baõ goàm caùc chaát khoâng hoøa tan vaø chaát keo, thu ñöôïc nöôùc coát. Tieán haønh: Dòch loïc xaû ra töø thieát bò uû, ñöa vaøo thieát bò loïc vôùi vaät lieäu loïc thöôøng laø vaûi thoâ. Baõ môùi taùch ra coù maøu vaøng rôm, hôi seät vaø naëng muøi. Qua thôøi gian loïc töø 2 – 3 ngaøy, nöôùc coát thu ñöôïc beân döôùi coù maøu vaøng naâu ñeán naâu saäm. Baõ taùch ra tieáp tuïc cho theâm nöôùc muoái 15 – 18% ôû nhieät ñoä 600C, ngaâm 12 – 16 giôø vaø loïc tieáp laàn nöõa, thu ñöôïc nöôùc töông coù ñoä ñaïm thaáp hôn. Nhieät ñoä cuûa nöôùc muoái cho vaøo aûnh höôûng ñeán khaû naêng thu hoài trieät ñeå chaát hoøa tan ñaïm vaø ñöôøng coøn soùt laïi trong baõ vaø khaû naêng bò nhieãm vi sinh. Hình 2.11: Dieäm loïc 2.3.4.9. Thanh truøng: Muïc ñích: Thanh truøng nöôùc coát, keát hôïp phoái cheá vôùi caramel, gia vò, muoái vaø chaát baûo quaûn nhaèm taêng höông vò vaø maøu saéc cho nöôùc coát. Tieâu dieät taát caû vi sinh vaät baèng nhieät ñoä cao, ñaûm baûo an toaøn veä sinh cho saûn phaåm. Bieán ñoåi: Theå tích dòch nöôùc coát giaûm ñi moät phaàn nhoû do söï bay hôi cuûa nöôùc vaø moät soá thaønh phaàn deã bay hôi. Nhieät ñoä cao laøm ñoä nhôùt cuûa dòch giaûm ñaùng keå. Döôùi taùc duïng cuûa nhieät, vi sinh vaät bò öùc cheá hoaøn toaøn. Tieán haønh: Söû duïng thieát bò noài hôi thanh truøng ôû nhieät ñoä 100 – 1100C keùo daøi 20 phuùt. Sau ñoù cho caùc loaïi gia vò vôùi lieàu löôïng tuøy töøng nôi saûn xuaát vaø cuoái cuøng khi gaàn keát thuùc giai ñoaïn nay cho tieáp chaát baûo quaûn natri benzoate vôùi lieàu löôïng khoaûng 0.07 – 0.1%, keát thuùc söï cung caáp nhieät. Sau giai ñoaïn naøy, maøu saéc vaø muøi vò saûn phaåm hình thaønh laø ñaëc tröng. Tuy nhieân ñoä trong chöa ñaït yeâu caàu. Hình 2.12: Thieát bò naáu nöôùc töông 2.3.4.10. Laéng coát: Muïc ñích: Taùch caën mòn, khoù laéng. Saûn phaåm tieáp tuïc taïo höông, laø tieàn ñeà cho giai ñoaïn phoái cheá thaønh phaåm. Bieán ñoåi: Giaûm nheï tyû troïng vaø ñoä nhôùt nöôùc coát. Ñoä nhôùt cuõng aûnh höôûng ñeán toác ñoä cuûa quaù trình laéng theo tyû leä nghòch. Thaønh phaàn laéng laø caùc protid bò ngöng tuï, caùc phaân töû cellulose khoâng tan trong nöôùc… Kích thöôùc cuûa caën caøng lôùn thì thôøi gian laéng caøng ngaén vaø ngöôïc laïi. Tieán haønh: Söû duïng thieát bò hình truï coù choùp nhoïn beân döôùi. Bôm nöôùc coát vaøo thieát bò, ñeå laéng töï nhieân trong 10 – 15 ngaøy. Trong thôøi gian naøy, phaûi thöôøng xuyeân theo doõi ñoä trong cuûa dòch. Hình 2.13: Boàn laéng 2.3.4.11. Phoái cheá: Muïc ñích: Hoaøn thieän saûn phaåm ñeå ñaït ñoä ñaïm theo yeâu caàu. Keát hôïp thanh truøng laàn nöõa ñeå tieâu dieät hoaøn toaøn vi sinh vaät. Tieán haønh: Caân chính xaùc caùc nguyeân phuï lieäu theo coâng thöùc ôû töøng nôi saûn xuaát, phoái cheá nöôùc coát ñaõ loïc vôùi nöôùc töông coù ñoä ñaïm thaáp hôn ñeå ñaït ñoä ñaïm yeâu caàu. Taát caû cho vaøo thieát bò noài hôi, gia nhieät ñaït 100 – 1100C, duy trì tieáp tuïc trong 5 – 10 phuùt roài chuyeån sang thieát bò laéng. 2.3.4.12. Laéng: Muïc ñích: Taùch trieät ñeå nhöõng caën lô löûng nheï trong dòch, ñaûm baûo ñoä trong cho saûn phaåm cuoái cuøng. Tieán haønh: Nöôùc töông sau khi thanh truøng cho vaøo boàn laéng, khi nhieät ñoä giaûm coøn 60 – 650C thì boå sung chaát trôï laéng vôùi lieàu löôïng thích hôïp keát hôïp vôùi khuaáy troän. Thôøi gian ñaûo troän tuøy thuoäc vaøo dung tích thieát bò laéng. 2.3.4.13. Loïc tinh: Muïc ñích: EÙp caën coù kích thöôùc nhoû nhaát coù theå laàn cuoái tröôùc khi roùt chai. Tieán haønh: Söû duïng thieát bò loïc khung baûn. AÙp suaát eùp 1 – 1.5 kg/cm2. Nöôùc töông ra lieân tuïc nhöng caën ra theo chu kyø. Hình 2.14: Thieát bò loïc khung baûn 2.3.4.14. Ñoùng chai: Muïc ñích: Hoaøn thieän saûn phaåm cuoái cuøng. Tieán haønh: Chai vaø naép ñöôïc qua heä thoáng röûa saïch, saáy khoâ ôû nhieät ñoä cao ñeå loaïi boû buïi vaø vi sinh vaät. Saûn phaåm sau khi loïc tinh ñöôïc bôm leân boàn cao vò. Töø ñaây nöôùc töông qua heä thoáng tieät truøng baèng tia cöïc tím, ñi vaøo daây chuyeàn vaø roùt vaøo chai. Hình 2.15: Boàn cao vò 2.4. Nhöõng söï coá vaø caùch khaéc phuïc: 2.4.1. Nguyeân lieäu sau khi haáp bò khoâ hoaëc quaù nhaõo: Nguyeân nhaân: Nguyeân lieäu quaù khoâ laø do tröôùc khi haáp troän vaøo ít nöôùc hoaëc khi haáp naép noài haáp khoâng ñaäy kyõ laøm toån hao hôi nöôùc. Nguyeân lieäu nhaõo laø do tieáp xuùc vôùi nöôùc ôû ñaùy noài haáp cho vaøo quaù nhieàu, bò traøo leân khi ôû nhieät ñoä soâi. Khaéc phuïc: Nguyeân lieäu bò khoâ neân troän theâm nöôùc soâi thuøy theo möùc ñoä khoâ. Nguyeân lieäu bò nhaõo neân taûi moûng ñeå bay bôùt hôi nöôùc hoaëc troän theâm moät ít boät mì ñaõ rang chín. 2.4.2. Nguyeân lieäu haáp khoâng chín ñeàu: Nguyeân nhaân: Nguyeân lieäu khi troän vôùi nöôùc khoâng ñeàu, choã khoâ choã öôùt. Khaéc phuïc: Troän theâm nöôùc vaøo nguyeân lieäu roài haáp laïi 30 – 45 phuùt. 2.4.3. Moác bò nhôùt vaø coù muøi thiu: Nguyeân nhaân: Nguyeân lieäu nuoâi moác quaù aåm, hoaëc hôi aåm khoâng theå thoaùt ra ngoaøi phoøng, taïo ñieàu kieän cho vi khuaån gaây muøi thiu phaùt trieån. Khaéc phuïc: Neáu thiu nhôùt ít coù theå troän theâm boät mì rang, caáy theâm moác. Neáu thiu nhôùt vöøa coù theå troän theâm nguyeân lieäu môùi, haáp tieät truøng roài taùi söû duïng laïi. Neáu thiu nhôùt quaù nhieàu thì neân loaïi boû. 2.4.4. Moác sau khi caáy khoâng moïc: Nguyeân nhaân: Nguyeân lieäu quaù khoâ, nhieät ñoä phoøng cao vaø ñoä aåm thaáp khoâng ñuû ñieàu kieän cho moác phaùt trieån ñöôïc. Khaéc phuïc: Duøng nöôùc ñun soâi hoøa vaøo 1% muoái, ñeå nguoäi ñeán 400C, sau ñoù hoøa vaøo 0.5 – 1% moác vaø röôùi ñeàu leân treân beà maët nguyeân lieäu. 2.4.5. Moác bò taïp nhieãm: Nguyeân nhaân: Ñoä aåm trong khoái nguyeân lieäu quaù cao, khoâng ñaûm baûo veä sinh trong saûn xuaát. Khaéc phuïc: Vì khoâng bieát ñöôïc moác laï nhieãm vaøo coù sinh ñoäc toá hay khoâng, neân toát nhaát laø loaïi boû. 2.4.6. Saûn phaåm coù vò ñaéng, kheùt: Nguyeân nhaân: Trong quaù trình thuûy phaân khoâng khaáy ñaûo lieân tuïc, hoaëc toác ñoä khuaáy ñaûo coøn chaäm. Nhieät ñoä thuûy phaân cao laøm thaønh phaàn ñöôøng vaø ñaïm bò chaùy. Khaéc phuïc: Kieåm tra hoaït ñoäng caùnh khuaáy trong thieát bò. Ñieàu chænh nhieät ñoä thích hôïp. 2.4.7. Saûn phaåm coøn caën laéng: Nguyeân nhaân: Quaù trình laéng thaønh phaåm chöa hieäu quaû. Thieát bò loïc tinh hoaït ñoäng chöa trieät ñeå. Khaéc phuïc: Keùo daøi thôøi gian laéng. Boå sung chaát trôï laéng phuø hôïp. Kieåm tra laïi thieát bò loïc. 2.4.8. Saûn phaåm coù höông vò chöa ñaït yeâu caàu: Nguyeân nhaân: Quaù trình thuûy phaân chöa trieät ñeå, thôøi gian cho giai ñoaïn taïo muøi coøn ngaén. Vi sinh vaät hoaït ñoäng chöa hieäu quaû. Khaéc phuïc: Keùo daøi thôøi gian uû. Kieåm tra laïi hoaït tính vi sinh vaät söû duïng. 2.4.9. Nöôùc töông bò tuûa trong chai: Nguyeân nhaân: Nöôùc duøng trong saûn xuaát quaù cöùng. Thôøi gian laéng quaù ngaén. Vaät lieäu loïc bò raùch hoaëc hö hoûng. Khaéc phuïc: Kieåm tra chaát löôïng nöôùc söû duïng. Keùo daøi thôøi gian laéng, coù theå boå sung chaát trôï laéng. Kieåm tra vaø baûo trì thieát bò maùy moùc coù vaán ñeà. 2.5. Kieåm soaùt chaát löôïng: 2.5.1. Kieåm tra veà nguyeân lieäu: 2.5.1.1. Kieåm tra ñoä aåm: Muïc ñích: xaùc ñònh ñoä aåm trong nguyeân lieäu baèng löôïng nöôùc maát ñi trong quaù trình saáy, töø ñoù xaùc ñònh ñöôïc löôïng nöôùc cho vaøo ôû caùc giai ñoaïn sau. Duïng cuï: _ Coác söù coù naép. _ Tuû saáy nhieät ñoä 100 – 1050C. _ Bình huùt aåm. _ Caân phaân tích chính xaùc ñeán 0.001 g. Tieán haønh: _ Röûa saïch coác söù, cho vaøo tuû saáy ôû nhieät ñoä 1050C trong 15 phuùt. Laáy ra cho vaøo hình huùt aåm trong 20 phuùt. Ñem coác söù ñaõ saáy caân ñöôïc giaù trò m0. _ Caân chính xaùc 1 – 2 g maãu caàn phaân tích, cho vaøo coác söù ñaõ huùt aåm, caân ñöôïc giaù trò m1. _ Cho coác coù chöùa maãu vaøo tuû saáy (coù ñaäy naép) trong 1 giôø. Sau ñoù cho coác vaøo bình huùt aåm trong 20 phuùt (môû naép), caân ñöôïc giaù trò m3. Coâng thöùc tính toaùn: Ñoä aåm = ( m1 – m2)*100 m1 – m0 2.5.1.2. Kieåm tra haøm löôïng chaát beùo trong baùnh daàu: Muïc ñích: xaùc ñònh haøm löôïng chaát beùo coù trong baùnh daàu baèng phöông phaùp Soxhlet. Nguyeân taéc: _ Nguyeân lieäu ñöôïc laøm khoâ sau ñoù trích ly lipid baèng ete etylic hoaëc ete daàu hoûa coù trong boä Soxhlet. _ Xaùc ñònh khoái löôïng chaát beùo ñöôïc trích ly baèng hai caùch: + Tính khoái löôïng cheânh leäch giöõa maãu tröôùc vaø sau khi trích ly. + Tính khoái löôïng cheânh leäch cuûa bình caàu trong boä Soxhlet. _ Duøng ete noùng ñeå hoøa tan heát caùc chaát beùo trong nguyeân lieäu, sau khi ete bay hôi heát, caân chaát beùo coøn laïi vaø tính ra löôïng lipid coù trong 100 g nguyeân lieäu. Duïng cuï: _ Maùy chieát Soxhlet vôùi oáng eùp ñöïng maãu thöû. _ Coái chaøy söù. _ Beáp caùch thuûy baèng ñieän. _ Bình huùt aåm, giaáy loïc. Hoùa chaát: _ Ete 500 ml. _ Dung dòch NaOH hoaëc KOH 40%. _ Dung dòch KMnO4 4%. Tieán haønh: _ Caân chính xaùc 5 g maãu, nghieàn nhoû, cho vaøo bao giaáy ñaõ döôïc saáy khoâ vaø xaùc ñònh khoái löôïng. _ Cho ete vaøo bình ñeán 2/3 theå tích. _ Ñun töø töø bình caàu treân beáp caùch thuûy, chieát trong 8 – 12 giôø. Keát thuùc baèng caùch thöû vaøi gioït ete cuoái cuøng nhoû vaøo giaáy loïc, neáu khoâng thaáy veát loang laø ñaõ chieát xong. _ Cho ete chaûy xuoáng heát bình caàu. Laáy bao giaáy ra cho bay hôi heát ete ôû nhieät ñoä thöôøng roài cho vaøo tuû saáy ôû nhieät ñoä 100 – 1050C trong 90 phuùt. Sau ñoù cho vaøo bình huùt aåm trong 20 phuùt vaø caân xaùc ñònh khoái löôïng. Coâng thöùc tính toaùn: Haøm löôïng chaát beùo X trong 100 g maãu. X = ( m1 – m2 )*100 m0 Trong ñoù: m1: khoái löôïng maãu vaø bao giaáy ban ñaàu. m2: khoái löôïng maãu vaø bao giaáy sau khi saáy. m0: khoái löôïng maãu ban ñaàu. 2.5.1.3 Kieåm soaùt gioáng thuaàn chuûng: Trong coâng ngheä saûn xuaát nöôùc töông leân men, ñeå thuûy phaân trieät ñeå nguoàn protein coù trong nguyeân lieäu ñoøi hoûi gioáng moác ñöôïc söû duïng coù khaû naêng sinh ra enzyme protease hoaït löïc cao. Chính vì vaäy, vieäc tuyeån choïn gioáng moác A.oryzae ñeå ñaùp öùng nhu caàu laø coâng vieäc phaûi thöïc hieän thöôøng xuyeân vaø lieân tuïc. Tuyeån choïn gioáng: ngöôøi ta tuyeån choïn gioáng döïa treân caùc yeáu toá nhö: naêng suaát sinh hoïc cao; coù khaû naêng thích nghi nhanh vaø phaùt trieån maïnh trong ñieàu kieän coâng nghieäp; coù khaû naêng ñoàng hoùa nguoàn nguyeân lieäu reû tieàn, deã tìm kieám; thuaàn khieát, coù toác ñoä sinh saûn nhanh; toác ñoä trao ñoåi chaát maïnh; oån ñònh vaø deã baûo quaûn. Caûi taïo gioáng: coù theå söû duïng caùc taùc nhaân gaây ñoät bieán, bieán naïp, tieáp hôïp gene, … Phaân laäp gioáng vi sinh vaät: thoâng thöôøng coù 3 caùch phaân laäp: phaân laäp trong ñieàu kieän töï nhieân, phaân laäp trong ñieàu kieän saûn xuaát, phaân laäp trong maãu gioáng ñaõ hö hoûng. Baûo quaûn gioáng vi sinh vaät: sau khi taïo ra ñöôïc gioáng ñaùp öùng ñöôïc nhöõng yeâu caàu, caàn chuù yù ñeán ñieàu kieän baûo quaûn. Thöïc teá baûo quaûn gioáng goác trong moät thôøi gian daøi nhieàu teá baøo vi sinh vaät bò thoaùi hoùa, moät soá khaùc laïi khoâng. Coù theå söû duïng caùc phöông phaùp baûo quaûn nhö phöông phaùp caáy chuyeàn, phöông phaùp ñoâng khoâ, phöông phaùp laïnh ñoâng trong nitô loûng … 2.5.2. Kieåm tra thaønh phaåm: 2.5.2.1. Kieåm tra ñaïm toaøn phaàn: Muïc ñích: xaùc ñònh haøm löôïng nitô toång soá trong dung dòch baèng caùch söû duïng phöông phaùp Kjeldahl. Nguyeân taéc: _ Voâ cô hoùa maãu baèng H2SO4 ñaäm ñaëc ôû nhieät ñoä cao vôùi chaát xuùc taùc: H2SO4 à H2O + SO2 +O2 _ Oxy taïo thaønh oxy hoùa caùc nguyeân toá khaùc: carbon taïo thaønh CO2, hydro taïo thaønh H2O, nitô giaûi phoùng döôùi daïng NH3 keát hôïp H2SO4 dö taïo thaønh (NH4)