Khóa luận Tìm hiểu văn hóa thưởng trà của người Hà Nội

g vị trà nhân tạo: đó là những hương dâu, hương chanh, hương đào,… Trong không ít gia đình Hà Nội hiện nay, vì tính tiện ích khi thời gian càng trở nên ít ỏi mà nhiều người đã mua những thức trà này về nhà để dùng cũng như mời khách, thậm chí ngay cả những dịp lễ tết, hay những dịp trọng đại những tưởng như đó là cách thưởng thức sang trọng. Nhưng kỳ thực điều này đã khiến cho hình ảnh chén trà đất nung một thời được các cụ nâng niu trân trọng mất dần vị thế của mình trong tâm thức không ít người Hà Nội hiện nay. Phong cách trà Trung Hoa: Ở Hà Nội hiện nay xuất hiện ngày càng nhiều các quán trà với đèn lồng đỏ, cửa gỗ (hoặc cửa kính) với những cô gái mặc áo dài hoặc sườn xám đứng hai bên cửa mở cửa mời khách cùng đội ngũ nhân viên nữ cũng với trang phục như vậy phục vụ trà hết sức trẻ trung và chuyên nghiệp. Một số quán trà điển hình cho phong cách trà Trung Hoa như: Hy Lạc Trà Lầu (30 Nguyên Hồng), quán trà này nằm trên một con phố khá yên tĩnh. Quán có 5 tầng, mỗi tầng đều mang một phong cách riêng phù hợp với sở thích của từng ẩm khách. Tầng 1 là gian trưng bày các loại trà, trà cụ và sự phát triển của văn hóa trà Trung Hoa qua các thời kỳ. Tầng 2 sử dụng loại bàn thấp và khách ngồi thưởng trà trên những tấm nệm. Tầng 3 và tầng 4 được thiết kế là những phòng trà riêng như những phòng trà Thượng Hải. Đặc biệt tầng 5 (chính là tầng thượng) mở ra một không gian thoáng đãng, gần gũi với thiên nhiên rất thích hợp với cách “đối ẩm” ngắm trăng. Quán còn có các loại trà mang hương vị và phong cách trà Trung Hoa như: trà Ô Long, Quý Phi trà, trà Long Đỉnh, Quân Tử trà,…; Trà Hoa quán: với 4 địa điểm khác nhau ở 132 Bùi Thị Xuân, Số 28 ngõ 28 Nguyên Hồng, 10 Nguyễn Phong Sắc, 59 Khương Trung. Trà Hoa không đậm đặc phong cách trà Trung Hoa, tuy nhiên các loại trà tại đây là sự kết hợp giữa các loại hoa với trà để tạo ra những thức uống khá hấp dẫn đối với giới trẻ. Nếu đến đây vào những dịp cuối tuần sẽ thấy đối tượng chủ yếu của các quán trà này chính là những sinh viên, học sinh, cán bộ công chức..., phần lớn là những người trẻ tuổi. Ngoài ra, trong thời gian mấy năm gần đây còn xuất hiện một loại thức uống mang tên trà rất được giới trẻ nhất là các bạn nữ yêu thích đó là loại trà sữa trân châu Đài Loan. Nó khác thậm chí vô cùng xa lạ với trà truyền thống. Được gọi là trà sữa tuy nhiên vị trà, hương trà quá ít không đủ sức dậy hương, vị ngọt của sữa cùng mùi vị của những loại hoa quả đi kèm như đào, xoài, dâu…đã lấn át mất. Trà lại dùng lạnh, kèm theo hạt trân châu (làm từ bột lọc) đựng trong các cốc nhựa to tướng có nắp bóng kính, khi uống lại dùng ống nhựa. Nó không thể được coi là “trà” mà chỉ nên coi là một loại thức uống giải khát. Thức uống này không được đông đảo mọi người hưởng ứng mà chỉ phù hợp với một bộ phận nhỏ học sinh, sinh viên và những người trẻ tuổi. Như vậy, thưởng trà theo những phong cách ngoại nhập ở Hà Nội hiện nay đã đem lại nhiều hình thức mới lạ, cũng như đã đem đến văn hóa trà Hà Nội một diện mạo mới nhiều sắc thái hơn. Hiện đại và truyền thống, mới và cũ đan xen lẫn nhau đã đem trà đến gần với đời sống của nhân dân hơn. Phong cách thưởng trà truyền thống dường như kén khách hơn nhưng đang ngày càng được sự quan tâm chú ý hơn của giới trẻ. Đây là một dấu hiệu đáng mừng của nền văn hóa trá Việt nói chúng, văn hóa trà Hà Nội nói riêng, vì thế hệ trẻ là thế hệ tiếp bước phát triển và gìn giữ văn hóa dân tộc. Nhưng nhìn chung, thưởng trà theo bất kỳ phong cách nào thì điều quan trọng ở người thưởng trà là cái tâm với trà. Để thưởng thức được hương vị của trà thì người thưởng trà phải có những hiểu biết về trà thì mới mong cảm nhận được “chân” của trà, nếu không thì thưởng trà cũng chỉ là một cách thay thế cho uống nước lọc bằng uống một loại nước có màu mà thôi. Trong quá trình thực hiện đề tài, chúng tôi định hướng nghiên cứu theo phong cách thưởng trà truyền thống ở Hà Nội để thấy được sự chuyển mình của văn hóa trà Hà Nội từ xưa đến nay. Địa điểm chúng tôi lựa chọn khảo sát và nghiên cứu sâu là Hiên Trà Trường Xuân, 13 Ngô Tất Tố. nằm thầm lặng trên con phố nhỏ gần Văn Miếu. Mang đậm một phong cách thưởng trà theo nghi lễ, phong cách truyền thống của người Việt. Tại đây, được thưởng thức các danh trà thơm ngon nổi tiếng trên mọi miền đất nước, do cha con nghệ nhân trà Trường Xuân sao tẩm. Nghệ nhân Trường Xuân tên khai sinh là Đỗ Xuân Trường, sinh ở làng Ngũ Xã (Ba Đình – Hà Nội), đời thứ 5 của hiệu Linh Dược trà, nối tiếp truyền thống từ trưởng trà đời thứ nhất sống vào đầu thế kỉ XIX, buôn bán và mở tiệm trà tại Hà Thành. Có thể nói, cụ Trường Xuân được biết đến như một nghê nhân nổi bật, lịch lãm về “trà Việt”. Mang trong mình dòng máu nghệ thuật (thân phụ là nghệ nhân điêu khắc, thân mẫu là nghệ nhân vẽ tranh thờ Hàng Trống), cụ Trường Xuân tỏ ra nhạy cảm đặc biệt trước vẻ đẹp – và “trà” đối tượng được chọn lựa. Hiện nay cụ đã trên 80 tuổi, mặc dù sức đã yếu và nghỉ ở nhà nhưng ai có mong muốn được tìm hiểu những kiến thức về trà Cụ vẫn có thể nói chuyện hàng giờ với niềm đam mê chân thành. Hiên Trà Trường Xuân hiện nay được mệnh danh là quán trà truyền thống duy nhất trên đất Hà Thành. Bởi chủ nhân của quán đã cố gắng lưu giữ lại những giá trị quý giá nhất, những mảng màu chân nhất về bức tranh văn hóa trà Việt. Đến đây ngoài việc được thưởng trà, nếu may mắn chúng ta sẽ có thể được gặp và nói chuyện với chủ nhân Hiên Trà nghệ nhân Hoàng Anh Sướng, người kế nghiệp gia đình, cùng với mong ước giữ hương trà Việt. Mang trong mình niềm đam mê nghiên cứu về văn hóa trà Việt, nghệ nhân Hoàng Anh Sướng con trai út của nghệ nhân Trường Xuân đã đặt chân đến hầu hết các vùng trồng chè nổi tiếng của cả nước để tìm hiểu về đặc tính của từng loại chè, và hướng dẫn cho người dân cách thức chăm sóc để đạt được những búp trà đặc biệt như mong muốn. Sự cẩn thận, cầu kỳ và tâm huyết này cho chúng ta một niềm hy vọng về một nền văn hóa trà Hà Nội hào hoa, phong nhã và tinh tế vẫn đang mang một sức sống mạnh mẽ trong lòng những người con đất Hà Thành. Văn hóa thưởng trà của người Hà Nội hiện nay đã có những thay đổi nhiều so với văn hóa thưởng trà xưa từ khâu chuẩn bị, pha chế cũng như thưởng thức. Điều này cho thấy, tính thời đại đã quyết định không nhỏ đến những sinh hoạt văn hóa và thói quen trong đời sống của con người. 2.1 Chuẩn bị Người Hà Nội xưa để có một buổi thưởng trà thật mãn nguyện cùng những người bạn trà thì mọi thứ phải được chuẩn bị một cách cẩn trọng và hết sức cầu kỳ đến từng chi tiết. Nhưng ngày nay, đối tượng thưởng trà đã thay đổi, không gian thưởng trà cũng đã khác xưa. Nên cách thức chuẩn bị cho một buổi thưởng trà cũng không còn là vấn đề được đặt lên hàng đầu nữa. Nếu như trước kia đối tượng thưởng trà là những gia đình quý tộc, những bậc vương giả, những người “sang” và “nhàn” thì hiện nay theo như khảo sát của chúng tôi đối tượng thưởng trà có đầy đủ mọi tầng lớp, từ người già, người trẻ, trung niên, nam giới hay nữ giới… Không gian thưởng trà không còn là những phòng trà hay những bàn trà tại gia đình nữa. Mà thay vào đó là những quán trà, những hiên trà trang trí đèn lồng lộng lẫy, sang trọng. Tuy nhiên, có không ít người Hà Nội hiện nay vẫn dành riêng một khoảng không gian và thời gian nhất định để thưởng trà tại gia cùng người thân trong gia đình hoặc những người bạn tâm giao của mình. 2.1.1. Chuẩn bị nguyên liệu Nước Nước pha trà sẽ quyết định phần lớn đến chất lượng chén trà như kinh nghiệm xưa của các cụ sành trà “nhất nước, nhị trà, tam pha, tứ ấm”. Thứ nước mà người Hà Nội xưa ưa dùng để pha trà nhất là nước mưa hứng giữa trời thì hiện nay thứ nước đấy trở thành một thứ nước rất hiếm hoi đối với việc thưởng trà của người Hà Nội. Không phải vì người Hà Nội không biết dùng nước mưa mà bởi lẽ do mật độ nhà cửa ở Hà Nội tăng lên chóng mặt, chẳng còn thấy những khoảng sân gạch với bóng cau râm mát mà thay vào đó là những ngôi nhà cao tầng mọc lên san sát nhau và bầu không khí với khói bụi tràn đầy khiến cho thứ nước mưa có hứng được cũng không thể sử dụng được bởi những hạt bụi lẩn vẩn trong chậu nước. Còn nguồn nước từ các con sông hoặc các giếng khơi ở Hà Nội hiện nay cũng là một nguồn nước vô cùng hiếm hoi bởi hầu hết hệ thống sông trên địa bàn Hà Nội và một số vùng lân cận đều bị ô nhiễm nặng nề. Nên nguồn nước này không thể sử dụng cho một số sinh hoạt của người dân chứ không dám nói đến việc sử dụng để pha trà. Nhu cầu thưởng trà ở Hà Nội ngày một lớn, sẽ không thể đáp ứng được nếu chỉ dựa vào nguồn nước mưa ít ỏi như của các cụ sành trà xưa nữa. Chỉ trong những dịp thật đặc biệt thì mới có nước mưa hoặc có gia đình còn sử dụng nước tinh khiết đun sôi để pha trà, còn nguồn nước mà các quán trà sử dụng để pha trà là thứ nước giếng khoan hoặc từ nguồn nước máy của thành phố. Nhưng nước máy thường ảnh hưởng nặng nề tới hương vị của trà bởi mùi hóa chất xử lý nước. Theo như kết quả chúng tôi khảo sát thì nguồn nước mà Hiên Trà Trường Xuân dùng để đun nước pha trà hiện nay là nước giếng khoan. Nước giếng khoan được bơm lên bể để chừng khoảng 3 đến 4 ngày thì có thể bắt đầu sử dụng được. Như vậy, chúng ta thấy được rằng bên cạnh việc sử dụng những nguồn nước truyền thống được coi là thứ hiếm hoi (nước mưa, nước giếng đá ong… ), thì nguồn nước dùng để pha trà của người Hà Nội hiện nay đã có sự xuất hiện và thay thế một cách hợp lý. Tất nhiên, việc lựa chọn các nguồn nước mới này sẽ ảnh hưởng không nhỏ đến hương vị của chén trà. Nhưng cũng phải khẳng định thêm rằng đây là một cách lựa chọn tất yếu, thích nghi với điều kiện hoàn cảnh để lưu giữ và phát triển một thú chơi tao nhã của người Hà Thành xưa kia. Trà Phần lớn các quán trà trên địa bàn Hà Nội hiện nay có rất nhiều các loại trà khác nhau. Từ trà mộc, trà ướp hương, trà bổ dưỡng, hay trà pha chế từ các loại hoa,… Bên cạnh những thức trà truyền thống là các loại trà mới được du nhập từ Trung Hoa hay các loại trà của nền văn hóa trà phương Tây. Theo kết quả khảo sát tại Hiên Trà Trường Xuân, một trong những hiên trà nức tiếng nhất của đất Hà Thành xưa và nay. Đây có thể coi là quán trà truyền thống duy nhất ở Hà Nội hiện nay, vì chủ nhân là người khao khát phục dựng nền văn hóa trà Việt nên điều tất yếu là phải thổi được hồn văn hóa trà Việt vào hình ảnh cũng như hương vị trà tại đây. Không giống với những quán trà khác là sự pha tạp của tất cả các loại thức uống từ trà cho đến các đồ uống như cà phê, ca cao, sinh tố… có trong danh mục. Riêng danh mục của Hiên Trà Trường Xuân được phân ra thành ba nhóm rõ ràng và chỉ là những thức trà nhưng đã tạo nên sự phong phú và ấn tượng sâu đậm đối với người thưởng thức. Những thức trà được phân thành ba loại như sau: A. Trà xanh nguyên thủy gồm hai dòng trà đó là dòng trà Thái Nguyên và dòng trà Shan tuyết. Dòng trà Thái Nguyên: Tân Cương thượng hạng, Tân Cương trà, Giang Tiên trà, La Bằng trà, Khuôn Gà trà; dòng trà Shan tuyết: Tà Xùa trà, Thượng Sơn trà, Nậm Ty trà, Phìn Hồ trà, Đồng Văn trà, Lũng Phìn trà, Mộc Châu Sương Sa trà, Tà Phìn trà; B. Trà bổ dưỡng gồm: mật ong đại tảo liên nhục trà, mật ong liên tu trà, mật ong gừng trà, mật ong chanh trà, mật ong dâu trà, mật ong đào trà, mật ong sê-ri trà; C. Trà ướp hương gồm: Trà sen, trà hoa mộc, trà bạch ngọc hoa, trà bạch linh, trà hoa nhài, trà hoa sói, trà hoa ngâu, thiên hoa trà. Những thức trà tại Hiên Trà Trường Xuân đều do một tay của nghệ nhân trà Hoàng Anh Sướng lên tận những vùng trồng trà để đặt mua, thậm chí tự tay sao tẩm những loại trà mộc. Còn trà bổ dưỡng ở đây là do sự nghiên cứu trong thời gian dài của cha con nghệ nhân Trường Xuân để sáng tạo nên những loại trà mang hương vị đặc trưng duy nhất đó là sự kết hợp của mật ong và các loại thảo mộc tạo nên thức trà bổ dưỡng. Điều đặc biệt nhất không thể không nhắc đến đó là các loại trà ướp hương do gia đình tự sao chế và tẩm ướp mỗi vụ hoa về. Điểm nhấn của Hiên Trà Trường Xuân đó là loại trà sen, nó được coi là thứ trà sang trọng nhất. Dòng trà ướp hoa sen Hồ Tây được mọi người ví như là “báu vật” của Hà Nội bởi sự cầu kỳ trong các công đoạn. Trà để ướp hoa Sen được hái từ những cây chè Tuyết Shan cổ thụ vùng núi Hà Giang, cây cao 4-6 m, búp to và dài 6 – 8cm. Búp chè chuẩn “một tôm, hai lá” được hái về, cho vào chõ đồ lên như đồ xôi ở nhiệt độ 170 độ C để huỷ độ chát của trà, đến khi dẻo thì mang ra vò. Vò xong, rũ tơi cho bay hơi nước, để nguội rồi cho vào máy sấy và sao khô. Sau đó, đổ vào chum đất, ủ trong 3-5 năm cho trà phong hoá bớt chất chát, búp trà tơi xốp sẽ thấm đượm nhiều hương thơm”. Ướp và sấy trà là cả một quy trình nghệ thuật. Trước mùa Sen vài tháng, gia đình nghệ nhân Trường Xuân đã đi tìm mua các đầm sen ở Hồ Tây bởi chất bùn ở đây màu mỡ nên hoa Sen nở rất to và toả nhiều hương. Ướp một cân trà phải dùng từ 1.000- 1.200 bông hoa Sen. Trung bình 100 bông Sen Hồ Tây cho khoảng 100g gạo. Gạo Sen được tách ra khỏi những bông hoa hàm tiếu (chớm nở). Nghệ nhân Trường Xuân dùng cái đấu gỗ, ở dưới trải một lớp giấy bản thấm ẩm tốt. Ông rắc một lớp trà mỏng, một lớp gạo sen mỏng cho đến khi hết trà và hết gạo Sen. Thùng gỗ ướp trà tốt nhất sử dụng quả ăn hỏi, được ủ kín tuỳ theo tiết trời từng hôm, cứ 4- 6 tiếng mở nắp đảo qua một lần cho nhiệt độ giảm đi để gạo Sen không bị ủng. Trà được ủ từ 24 tiếng rồi mang ra sàng bỏ gạo Sen và sấy. Người sấy trà phải làm sao cho nước bay đi nhưng hương Sen còn đọng lại. Quy trình ướp trà lần 2, 3, 4 cho đến khi trà thơm theo yêu cầu thì dừng lại. Đối với các loại trà nhài, trà cúc, trà sói, trà ngâu,… quy trình ướp hương đơn giản hơn trà sen. Vì vậy mà hiện nay giá trà sen tại Hiên Trà Trường Xuân là 3 triệu đồng/ 1kg. Có những thời điểm không có trà để phục vụ nhu cầu của khách yêu trà. Chất đốt Hiện nay, trong một số buổi thưởng trà quan trọng người Hà Nội vẫn sử dụng chất đốt là than hoa để đun nước pha trà. Dịp chúng tôi được chứng kiến tận mắt hình ảnh chiếc bếp bằng đất nung cùng với chất đốt là than hoa, người ngồi pha trà vừa dùng chiếc quạt nan quạt cho bếp than luôn hồng rực chờ tiếng nước sôi để pha trà mời thực khách, đó là tuần lễ văn hóa trà Việt năm 2009 diễn ra từ 14h ngày 20/11 đến ngày 23/11/2009 tại ngôi nhà Di sản 87 Mã Mây – Hà Nội. Tuy nhiên đây không phải là thứ chất đốt phổ biến vì cuộc sống bận rộn khiến cho mọi người đều muốn làm mọi việc thật nhanh. Và việc lựa chọn cách đun nước bằng bếp ga, bếp than, hay ấm điện siêu tốc,… là những phương tiện hữu ích và có sức thu hút đối với phần đông người Hà Nội hiện nay. Việc sử dụng những phương tiện trên để đun nước pha trà khiến cho nước trà giảm đi nhiều phần hương vị. Tại các quán trà ở Hà Nội hiện nay, thứ chất đốt được sử dụng chủ yếu để đun nước là than tổ ong vì để đáp ứng nhu cầu lớn về nước cho việc phục vụ trà đối với ẩm khách. Việc sử dụng than tổ ong để đun nước có một lợi ích đấy là nhanh và có thể cung cấp lượng nước sôi lớn trong cả ngày. Tuy nhiên, nước sôi sẽ bị ám mùi khét của than và thông thường nước bị sôi vượt định mức làm “cháy” trà khiến cho trà trở nên chát hơn, điều này chỉ có những người sành trà mới có thể dễ dàng nhận ra. Như vậy, ngoài việc chuẩn bị những nguyên liệu thì để tiến hành một buổi thưởng trà điều tất yếu không thể thiếu là những trà cụ. 2.1.2 Chuẩn bị trà cụ ấm pha trà Những tiêu chuẩn về việc lựa chọn một bộ ấm chén pha trà hiện nay gần như chỉ là thú chơi sang của những người sành trà. Theo như khảo sát của chúng tôi tại phần lớn quán trà ở Hà Nội hiện nay, những chiếc ấm trà đẹp và có giá trị chỉ được đặt ở gian trưng bày để ẩm khách có thể chiêm ngưỡng. Những chiếc ấm dùng để pha trà cho những ẩm khách thưởng thức hiện nay rất đa dạng về kiểu dáng và phong phú về chất liệu. Từ chất liệu bằng đất nung, sứ tráng men, thủy tinh,… tùy vào phong cách của từng vị chủ quán trà. Còn tại gia đình người Việt Nam nói chung và người Hà Nội nói riêng, hầu hết gia đình nào cũng có một bộ ấm chén pha trà mời khách không kể sự giàu sang hay nghèo hèn. Tại Hiên Trà Trường Xuân vì đây được coi là tiêu chuẩn của một quán trà truyền thống nên chúng tôi thấy với từng loại trà riêng sẽ có những loại ấm với chất liệu khác nhau để làm nổi bật được hương vị của trà. Điều này thể hiện sự am tường và tinh tế của chủ nhân _ nghệ nhân Hoàng Anh Sướng đối với từng loại trà. Với các loại trà mộc, những chiếc ấm đất nung với gam nàu nâu sẫm được chủ nhân sử dụng để pha chế trà tạo cho ẩm khách một cảm giác giản dị và bình an khi thưởng thức hương vị của loại trà này. Còn đối với dòng trà ướp hương thì sử dụng những chiếc ấm sứ được tráng men xanh lam hoặc màu trắng ngọc trông rất ấn tượng. Về kích cỡ của ấm trà rất phù hợp cho cả việc độc ẩm, đối ẩm thậm chí quần ẩm bởi vì những chiếc ấm ở đây thường không to quá mà cũng không nhỏ quá, trông rất ấn tượng với những hình dáng khác nhau có khi thì hình vuông, hình tròn và sự cách điệu rất nghệ thuật. Khác với người Hà Nội (Việt Nam), người Anh lại thường dùng ấm bằng bạc hoặc sứ để pha nước trà. Tuy nhiên các dụng cụ uống trà cũng rất cao nhã, chỉ khi có khách quý thì mới đem những trà cụ đẹp đẽ và quý giá ra pha trà mời khách. Chén thưởng trà Cũng giống với ấm pha trà, chén thưởng trà tại các quán trà ở Hà Nội thường được làm từ gốm. Không còn cầu kỳ như xưa nữa, họ không còn sử dụng đủ bộ chén tống, chén quân. Vì theo quan niệm hiện đại của nhiều người sành trà thì việc sử dụng chén tống chỉ có ưu điểm là khiến cho độ đậm nhạt của các chén trà ngang nhau tuy nhiên khi chuyên trà ra chén tống rồi từ chén tống ra các chén quân khiến cho nước trà bị nguội giảm mất hương vị trà. Chính vì vậy rất ít khi chén tống được sử dụng. Thay vào đó là việc sử dụng số lượng chén cho phù hợp với số lượng người cùng thưởng trà quanh một bàn trà. Chén thưởng trà hiện nay cũng có rất nhiều kiểu dáng và kích cỡ khác nhau trông khá thú vị. Những loại chén thưởng trà theo mùa cũng được giản lược. Tại Hiên Trà Trường Xuân, các loại chén cũng được lựa chọn rất cầu kỳ. Đối với các chén trà mộc thì luôn luôn sử dụng chén đất nung, còn trà ướp hương thì sử dụng loại chén sứ có màu trắng ngọc và thật mỏng làm nổi bật hương vị cũng như màu sắc đẹp mắt của chén trà ướp hương. Riêng đối với loại trà bổ dưỡng, những chén trà kiểu của vua chúa ngày xưa hay sử dụng. Đó là những chén trà có đĩa để và nắp đậy kèm theo một chiếc thìa nhỏ trông rất sang trọng và bắt mắt đối với mọi ẩm khách. Các loại trà cụ khác Những loại trà cụ như hỏa lò, khay trà,… là những thứ không trực tiếp ảnh hưởng đến hương vị chén trà nhưng ngày xưa các cụ sành trà cũng chuẩn bị hết sức chu đáo. Nhưng hiện nay, tại các quán trà những trà cụ đó được giản lược đi rất nhiều. Tại Hiên Trà Trường Xuân, chúng tôi thấy vẫn giữ được một số nét truyền thống về trà cụ. Đó là việc trưng bày đầy đủ bộ trà cụ không thiếu một thứ nào và đầy đủ về kiểu loại, những trà cụ này chỉ được sử dụng khi có các đoàn khách quan trọng. Còn trong những buổi trà bình thường, một phích nước nóng là thứ luôn luôn có đối với mỗi bàn trà. Nếu là mùa đông những ấm trà sẽ được đặt trong những chiếc dầm để ẩm khách có thể dội nước sôi lên trên nắp ấm và ngâm chén giữ cho ấm trà luôn luôn nóng. Như vậy, sự cầu kỳ trong cách chuẩn bị trà cụ cho việc thưởng trà của người Hà Nội xưa và nay có sự thay đổi. Tuy nhiên đây là sự thay đổi cho phù hợp với nhu cầu tất yếu của cuộc sống, nhưng hoàn toàn không phải là sự đánh mất những giá trị văn hóa vật chất. Có chăng chỉ là sự giản lược một cách phù hợp mà thôi. 2.1.3 Chuẩn bị không gian, tâm thế thưởng trà. Không gian thưởng trà Không gian thưởng trà của người Hà Nội hiện nay có phần phong phú hơn không gian thưởng trà của các cụ xưa. Vì ngoài việc thưởng trà tại gia, người Hà Nội còn có những quán trà hết sức sang trọng với sự lựa chọn nhiều thức trà khác nhau. Những quán trà được trang trí bởi những đèn lồng đỏ, những gam màu và những mảng thiết kế mang tính cổ điển tạo cảm giác ấm cúng cho mỗi ẩm khách khi bước chân vào không gian này. Tận dụng chất trầm tĩnh của trà mà chủ nhân của những quán trà đã thiết kế nên những không gian hết sức độc đáo mang đến những điều thú vị nhất và điểm nhấn để thấy được sự khác biệt của các quán trà với nhau, chứ không là sự lặp lại như thiết kế chung của các quán cà phê hiện đại. Tới Hiên Trà Trường Xuân, chúng ta bắt gặp một không gian khá yên tĩnh trong con phố nhỏ. Theo lề lối xây cất nhà người Việt xưa, đó là nơi dành cho khách trú lỡ bộ qua đường, tạo ra một không gian cởi mở, một sự giao thoa thú vị về độ sáng tối, về âm dương giữa trên - dưới; bên trong - bên ngoài. Không gian Hiên trà được chia làm 4 khoảng dựa theo thuyết Kinh Dịch: trí giác (Hình 16), trí duy (Hình 15), trí hành (Hình 17), trí xảo (Hình 18). Trí giác thanh thoát, trong sáng như một bông hoa sen, là một khoảng không gian mang hơi hướng thâm trầm của đạo Phật. Trí duy là không gian dành cho sự suy ngẫm, đàm đạo bạn bè. Hai gian phòng nhỏ bố trí theo phong cách phòng trà Nhật Bản thanh tao, trang trọng. Trí hành gồm hai gian nhà mái lá cọ, khung cảnh lãng mạn phù hợp cho những đôi uyên ương. Trí xảo là khoảng không gian ngoài trời cao thoáng, phóng khoáng có thể bàn công chuyện, ký kết các hợp đồng với bạn hàng. Đến đây vào mùa sen nở, chúng ta sẽ  thấy những cánh sen hồng trải dài như chào đón từ bậc thềm vào tận chân cây cầu nhỏ. Khách đến với “Hiên trà” dường như cũng nhẹ nhàng nâng niu, trân trọng nét đẹp dịu dàng, tinh tế ấy Không gian thưởng trà không phải là yếu tố quyết định trực tiếp đối với hương vị chén trà nhưng lại là một trong những yếu tố tác động mạnh đến tâm lý của người thưởng thức trà. Vì vậy mà để những ẩm khách đạt được một buổi thưởng trà viên mãn các quán trà tại Hà Nội hiện nay thường rất quan tâm chú ý đến việc xây dựng và thiết kế một không gian thưởng trà thật sự ấn tượng. Tâm thế thưởng trà Ngày xưa trước khi bước vào buổi thưởng trà, người ta thường rũ bỏ mọi phiền muộn, mọi lo lắng của thường ngày để có một tâm thế thanh tịnh tham gia vào không gian thưởng trà. Nhưng ngày nay, thưởng trà bên cạnh ý nghĩa là để cảm nhận vị ngon của trà, chiêm nghiệm về cuộc đời thế sự thì việc thưởng trà còn là cái cớ để những mọi người có thể bàn công việc, gặp gỡ bạn bè hay những mục đích khác. Thông qua kết quả của 150 phiếu điều tra tại Hiên Trà Trường Xuân về mục đích thưởng trà tại quán thì kết quả thu về như sau: Với số phiếu của ba nhóm đối tượng chúng tôi thu về được như sau: với 28 phiếu là người già (từ 55 tuổi trở lên), 47 phiếu là trung niên (từ 35 đến 55 tuổi), 75 phiếu là người trẻ (từ 18 đến 35 tuổi). Câu hỏi: Quý vị thường đến quán trà với mục đích gì? Đối tượng Câu trả lời Người già (28 phiếu) Trung niên (47 phiếu) Giới trẻ (75 phiếu) SL (người) Tỉ lệ (%) SL (người) Tỉ lệ (%) SL (người) Tỉ lệ (%) 28 100 47 100 75 100 Gặp gỡ bạn bè 9 32.1 8 17 43 57.3 Thưởng trà 16 57.1 14 29.7 21 28 Công việc 2 7.1 25 53.3 7 9.4 Khác 1 3.7 0 0 4 5.3 Như vậy, chúng ta thấy được rằng nhu cầu và mục đích thưởng trà của từng đối tượng có sự khác nhau khá rõ rệt. Điều này đã thể hiện được tâm thế thưởng trà của từng đối tượng trong xã hội. Với nhóm đối tượng là người trẻ họ là những người ưa những hoạt động nhóm và tìm hiểu những điều thú vị trong cuộc sống. Chính vì vậy mà mục đích đến quán trà của họ với 57.3% trong tổng số 75 phiếu điều tra là đến quán trà để gặp gỡ bạn bè, 28% là thưởng trà. Đây là một tín hiệu đáng mừng, vì thế hệ trẻ họ là những người tiếp bước phát triển và gìn giữ nền văn hóa và văn hóa trà đang rất cần những người trẻ hiểu biết để xây dựng một nền văn hóa trà Việt nói chung và văn hóa trà Hà Nội nói riêng ngày càng rực rỡ hơn. Ngoài ra, nhóm đối tượng trung niên đã tìm thấy một địa điểm khá lý thú để bàn bạc công việc, ký kết các hợp đồng kinh tế tại quán trà với 53.3% ý kiến cho rằng đến quán trà với mục đích công việc. Đến quán trà thì dường như ai cũng tự ý thức phải kiềm chế bản thân mình hơn và không gian yên tĩnh khiến cho những quyết định trở nên đúng đắn và sáng suốt hơn rất nhiều. Xu hướng này rất tốt vì đã thay thế dần cho những buổi tiệc bia rượu tốn kém, xa xỉ và ảnh hưởng đến sức khỏe con người trong thời đại mới. Nhóm người già cũng tìm đến với không gian của quán trà để có thể thưởng thức nhâm nhi hương vị của những chén trà ngon (52%) bên những người bạn tâm giao (36%), cùng với sự chiêm nghiệm về cuộc đời, về con người. Theo quan sát của chúng tôi những quán trà thường rất đông khách vào những dịp cuối tuần, bởi vì lúc này là thời gian mọi người được nghỉ ngơi sau một tuần làm việc vất vả, nhu cầu gặp gỡ giao lưu là rất cần thiết và không gian của những quán trà là điểm đến phù hợp nhất đối với họ 2.2 Pha chế Để có được một ấm trà ngon nhiều người vẫn tự tay mình pha chế rất cẩn thận theo sở thích của mình cùng những người bạn thưởng trà. Các cụ xưa đã có câu “trà nô, tửu tướng”, uống rượu thì có thể cần người hầu rượu, nhưng uống trà phải tự tay mình pha chế thì mới cảm nhận hết được chất của trà. Chúa Trịnh Sâm ngày xưa có thể coi là người toàn tài, sống trong thời đại thịnh trị của đất nước cùng với các nhân kiệt đất Việt khác như Nguyễn Du, Lê Quý Đôn… Nhưng Trịnh Sâm vẫn thường tự tay pha trà, kể cả việc pha trà và mời trà các quan trong triều và