Khóa luận Tìm hiểu về hiện trạng thực phẩm bổ sung probiotics và đề xuất các giải pháp quản lý

yên màng tạo kênh / lỗ trên màng. - Lớp III (còn gọi là Bacteriolycin như lysostaphin) protein không bền nhiệt tác động lên vách tế bào đích. 2.1.6.3. Tác động miễn dịch - Probiotics như là một phương tiện phân phát các phương tiện kháng nguyên cho đường ruột. - Đẩy mạnh sự báo hiệu cho tế bào chủ để giảm đáp ứng viêm. - Tạo đáp ứng miễn dịch để làm giảm dị ứng. - Kháng nguyên của probiotics kích thích tế bào niêm mạc ruột sản sinh kháng thể. Khóa Luận Tốt Nghiệp Đỗ Thị Liễu 29 Trường Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ TP. Hồ Chí Minh 2.1.6.4. Tác đông đến vi khuẩn đường ruột Probiotics điều chỉnh thành phần cấu tạo của vi khuẩn đường ruột. Sự sống sót của probiotics được tiêu hóa ở những phần khác nhau của bộ phận tiêu hóa thì khác nhau giữa các giống. Khi tập trung ở khoang ruột chúng tạo nên sự cân bằng tạm thời của hệ sinh thái đường ruột, sự thay đổi này được nhận thấy vài ngày sau khi bắt đầu tiêu thụ thực phẩm probiotics, phụ thuộc vào công dụng, liều lượng của giống vi khuẩn. Kết quả chỉ ra rằng với sự tiêu thụ thường xuyên, vi khuẩn định cư một cách tạm thời trong ruột, một khi chấm dứt sự tiêu thụ thì số lượng probiotics sẽ giảm xuống. Hình 2.4: Tác động chống ung thƣ ruột của probiotics Probiotics còn có những tác động đến đường ruột như: - Làm giảm pH của bộ phận tiêu hóa, gây cản trở cho hoạt động tiết enzyme của hệ vi sinh vật đường ruột. - Tạo sự cân bằng tạm thời của hệ sinh thái đường ruột. Điều này hoàn toàn phụ thuộc vào liều lượng và công dụng của giống vi khuẩn. - Vi khuẩn probiotics điều hòa hoạt động trao đổi chất của hệ vi sinh vật đường ruột. Khóa Luận Tốt Nghiệp Đỗ Thị Liễu 30 Trường Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ TP. Hồ Chí Minh - Tăng sự dung nạp đường lactoza. - Giúp làm tăng vi khuẩn có lợi, làm giảm vi khuẩn có hại, giúp cân bằng hệ vi sinh vật đường ruột 2.1.6.5. Tác động tăng khả năng hấp thụ thức ăn - Tăng lượng thức ăn ăn vào và tăng khả năng tiêu hóa. - Probiotics tham gia vào sự trao đổi chất dinh dưỡng như các cacbohydrate, protein, lipid và khoáng. 2.1.7. Vai trò của vi sinh vật probiotics Probiotics có nhiều vai trò đối với cơ thể con người và động vật. Chúng tác động lên đặc điểm sinh lý bên trong và bên ngoài ruột của vật chủ. Chúng thường hiện diện trong hệ tiêu hóa và trong lớp màng nhầy tử cung của người và động vật. Chúng có khả năng chuyển hóa thành acid lactic và acid acetic. Đồng thời, chúng cũng có khả năng cân bằng hệ vi sinh vật trong đường ruột và âm đạo bằng cách làm giảm pH môi trường và sản sinh ra các chất có khả năng ngăn ngừa vi khuẩn gây hại. Chúng hiện diện rất nhiều trong tự nhiên và có nhiều vai trò trong việc đem lại lợi ích cho người và động vật. Hình 2.5: Cơ chế tác động của probiotics trong đƣờng ruột Khóa Luận Tốt Nghiệp Đỗ Thị Liễu 31 Trường Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ TP. Hồ Chí Minh 2.1.7.1. Tác Động lợi ích về dinh dưỡng Hiện nay các chủng probiotics đã được chứng minh có hiệu quả và được sử dụng rộng rãi trong dinh dưỡng và điều trị là thuộc các loài thuộc tộc Lactobacillus, Bifidobacterium, Saccharosemyces như Lactosebacillus Acidophilus, L. Casei, Bifidobacterium Lactis, Saccharosemyces bouladii (nấm men). Trợ giúp đắc lực cho hệ miễn dịch của ruột: vi khuẩn probiotics giữ vai trò quan trọng trong việc phát triển và hoạt động của hệ miễn dịch niêm mạc ruột. Nó giúp hệ miễn dịch ruột sản sinh kháng thể khi ruột nhiễm vi khuẩn bệnh (có 80% hệ miễn dịch của cơ thể nằm ở ruột) Tiêu hóa hấp thu một số loại bột đường và chất xơ và biến nó thành nguồn năng lượng của cơ thể. Ngoài ra, chúng còn sản xuất ra các vitamin, hấp thu các chất khoáng và loại bỏ các chất độc. Vi khuẩn probiotics sản sinh vitamin K và nhóm B, kích thích hấp thu khoáng, chúng cũng được trợ giúp chuyển hóa và loại bỏ những chất độc. Mối liên quan giữa vi khuẩn probiotics với nguy cơ thừa cân, béo phì được chứng minh bằng một thí nghiệm thực hiện trên người thừa cân béo phì cho uống sữa cấy vi khuẩn L. Gasseri, chủng SB2005 trong vòng 12 tuần. Kết quả thí nghiệm cho thấy mỡ bụng người này đã giảm 4.6%, mỡ dưới da giảm 3.3% so với nhóm đối chứng (người béo phì không uống sữa cấy vi khuẩn). Cân nặng của những người thí nghiệm cũng giảm 1.4%, kích thước vòng eo giảm 1.8% (dẫn theo Nutralngredients.com). Một nghiên cứu khác thấy rằng những người béo phì có số lượng vi khuẩn thuộc họ Firmicute cao hơn 20% và họ vi khuẩn Bacteriodetes ít hơn 90% so với những người có cân nặng bình thường. Vi khuẩn họ Firmicute giúp cơ thể chiết rút cao calo của các phức đường và chuyển calo của các đường này thành mỡ. Thí nghiệm cấy vi khuẩn họ Firmicute vào cơ thể chuột có cân nặng bình thường Khóa Luận Tốt Nghiệp Đỗ Thị Liễu 32 Trường Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ TP. Hồ Chí Minh đã thấy những chuột này tăng trọng hơn 2 lần dưới dạng mỡ. Thí nghiệm này đã giải thích vi khuẩn đường ruột có quan hệ như thế nào đối với cân nặng của cơ thể. Các thực phẩm lên men với Lactobacillus làm tăng chất lượng, khả năng tiêu hóa và đồng hóa các chất dinh dưỡng. Các thí nghiệm trên chuột đã cho thấy sự cải thiện về tốc độ tăng trưởng khi chuột được cho ăn với yogurt chứa Lactobacillus. Mặc dù một số loài Lactobacillus cần vitamin B cho sự tăng trưởng, nhưng một số loài có thể tự tổng hợp được một số vitamin nhóm B. Không những thế mà khả năng hấp thụ các kim loại như: Cu, Fe, Zn, Mn cũng được tăng lên đáng kể khi chuột được cho ăn yogurt. Vì vậy Lactobacillus đã được xem là nhân tố kích thích sự hấp thu dinh dưỡng. Vì các lợi ích về mặt dinh dưỡng như trên, khoa học dinh dưỡng khuyên mọi người nên sử dụng các chế phẩm probiotics. Các vi khuẩn trong chế phẩm probiotics được bổ sung vào thức ăn hằng ngày có tác dụng lấy lại cân bằng hệ vi khuẩn có ích và có hại trong ống tiêu hóa. 2.1.7.2. Gia tăng khả năng tiêu hóa lactose Probiotics giúp tăng cường khả năng hấp thụ các chất khó tiêu trong cơ thể. Đặc biệt là lactose, một loại đường mà cơ thể không thể hấp thu trực tiếp mà phải được chuyển hóa thành glucose và galactose nhờ enzyme lactase nằm trên màng của các tế bào biểu mô ruột non. Đối với những người không chịu được lactose do sự rối loạn về di truyền, không có khả năng sản sinh lactase ( -galactosidase) trong ruột non. Khi họ ăn sữa, các phân tử lactose không được thủy phân hoặc không được hấp thụ từ ruột non mà đi thẳng xuống ruột già. Sau đó, chúng được thủy phân trong ruột già bởi lactase của các vi khuẩn khác thành glucose và galactose, sau đó sẽ chuyển hóa tiếp tục để tạo thành acid và khí dẫn đến việc tích tụ chất lỏng gây tiêu chảy và đầy hơi. Việc ăn yogurt, sữa acidophilus, các tế bào sống của Lactosebacillus. Khóa Luận Tốt Nghiệp Đỗ Thị Liễu 33 Trường Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ TP. Hồ Chí Minh Đặc biệt là Lb. Acidophilus trong sữa tươi và các dược phẩm có chứa probiotics. Khi chúng sinh trưởng trong ruột sẽ cung cấp enzyme -galactosidase thủy phân lactose, lactose được chuyển hóa thành acid lactic giúp cơ thể hấp thu dễ dàng và làm giảm triệu chứng ở những người không chịu được lactose. Hiệu quả này có được là do khả năng của các vi khuẩn có ích cung cấp lactase cần thiết trong ruột non. Tuy nhiên vì rằng, Lb. Delbruekii ssp. Bulgaricus và Str. Thermophilus không chịu được độ acid của dạ dày và không phải các vi khuẩn thuộc khu hệ bình thường của đường ruột cho nên hiệu quả của yogurt ăn vào thường được coi là do hàm lượng của lactose trong yogurt đã bị giảm so với sữa bình thường và việc cấp lactose từ các tế bào đã chết. Ngược lại, vi khuẩn đường ruột, đặc biệt một số loài Lactosebacillus, dưới các điều kiện thích hợp có thể định cư tại ruột non và sản sinh ra lactase. Tuy nhiên, các nghiên cứu khác nhau đã không chứng minh được lợi ích mong muốn. Có thể ví sự khác biệt của các phương pháp nghiên cứu gồm việc sử dụng các chủng - galactosidase, các chủng không chuyển hóa với vật chủ, các loài không thuộc kiểu đường ruột hoặc không có khả năng bám vào ruột, các chế phẩm có số lượng tế bào sống thấp, thiếu kinh nghiệm nghiên cứu về vi sinh vật học và đường ruột dạ dày. 2.1.7.3. Giảm cholesterol trong máu Việc ăn uống các sản phẩm sữa lên men và một số lượng lớn các tế bào sống của các vi khuẩn đường ruột có ích đã có sự liên quan với nồng độ thấp của cholesterol trong máu của người. Điều này có thể do hai yếu tố gây ra: - Một là khả năng của một số Lactobacillus đường ruột chuyển hóa cholesterol có trong khẩu phần thức ăn, qua đó làm giảm hàm lượng cholesterol được hấp thụ vào máu - Khả năng thứ hai là một số Lactobacillus có thể phá vỡ các muối mật và giúp đỡ một cách gián tiếp việc làm giảm nồng độ cholesterol trong huyết Khóa Luận Tốt Nghiệp Đỗ Thị Liễu 34 Trường Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ TP. Hồ Chí Minh thanh. Tuy nhiên kết quả nghiên cứu của một số tác giả khác nhau đã không luôn luôn hỗ trợ giả thiết này. Một lần nữa, nguyên nhân có thể là do sự khác biệt trong sự thiết kế thí nghiệm. Hơn nữa, các bệnh về van tim thường liên quan đến lượng cholesterol cao trong huyết thanh của họ. Các nghiên cứu của Hepner và cộng sự (1979) khi nghiên cứu những người khỏe mạnh không có tiền sử mắc bệnh tim mạch ăn bổ sung yogurt có chứa Lb. Acidophilus. Kết quả cho thấy nồng độ cholesterol trong huyết thanh đã giảm rõ rệt. Các tác giả kết luận rằng các chủng Lactobacillus liên kết với cholesterol trong khoang ruột phần nào đã góp phần làm giảm hấp thu nó vào máu. 2.1.7.4. Cải thiện nhu động của ruột Không những làm giảm nồng độ cholesterol trong máu mà các vi khuẩn Lactobacillus còn có khả năng làm giảm triệu chứng táo bón và chuyển động của ruột. Lactose không được thủy phân bởi disacharidase và không hấp thu được trong ruột. Nhưng nó được chuyển đổi chủ yếu trong ruột kết thành acid lactic và acid acetic bởi nhiều loại vi sinh vật, trong đó có loài Lb. Acidophilus. Độ acid và sự làm giảm pH là kết quả của quá trình lên men lactose do vi khuẩn lactic trong ruột kết có thể kích thích sự chuyển động của ruột và làm giảm chứng táo bón. Chúng đẩy lùi các bệnh đường ruột, sinh sôi và chiếm chỗ của các vi khuẩn gây hại, ức chế khả năng gây hại của chúng. Giúp cân bằng hệ thống vi sinh vật có trong đường ruột. Các probiotics hoạt động giống như các chàng lính ngự lâm bảo vệ đường ruột, giúp chống lại các bệnh như tiêu chảy, kiết lị. Sau đó, những vi khuẩn probiotics này sẽ bám trụ vào bề mặt thành ruột, bảo vệ ruột khỏi các đợt tấn công của các vi khuẩn gây bệnh tiếp theo. Probiotics sẽ kích thích hệ tiêu hóa hoạt động tốt và tăng cường khả năng hấp thu chất dinh dưỡng từ thức ăn. Ngoài ra, một số nghiên cứu khác còn chỉ ra được những lợi ích khác từ probiotics như kích thích sản xuất các enzyme và acid mạnh, chuyển tiếp và bài Khóa Luận Tốt Nghiệp Đỗ Thị Liễu 35 Trường Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ TP. Hồ Chí Minh tiết các chất độc trong đường ruột chống táo bón, làm giảm thiểu dị ứng do ngộ độc thức ăn và giảm nguy cơ bị ung thư ruột. 2.1.7.5. Ngăn chặn và xử lí nhiễm khuẩn Helicobacter pylori Helicobacter pylori là một loại vi khuẩn có khả năng tồn tại và sống sót trong lớp niêm mạc dạ dày của người và động vật. Trong một số trường hợp nặng chúng có thể gây viêm hoặc nặng hơn là ung thư dạ dày. Đã có rất nhiều phương pháp dùng để loại bỏ sự nhiễm Helicobacter pylori và trong đó có việc sử dụng các chế phẩm có hoạt tính probiotics. Liệu pháp sinh học này thường được sử dụng như một chất bổ sung cho các liệu pháp sử dụng kháng sinh truyền thống trong việc điều trị bệnh. Các thử nghiệm Y khoa đã xác nhận tỷ lệ chết của các vi khuẩn Helicobacter pylori đã tăng lên khi điều trị băng phương pháp kháng sinh kết hợp với probiotics. Không chỉ vậy chúng còn có khả năng giúp cơ thể ngăn ngừa một số bệnh tật như: bệnh tiêu chảy, viêm loét, nhiễm khuẩn đường ruột và viêm loét đường hô hấp. 2.1.8. Ứng dụng trong công nghiệp thực phẩm Probiotics được ứng dụng trong nhiều lĩnh vực khác nhau để cải thiện trình trạng sức khỏe cho con người. Nhưng lĩnh vực được ứng dụng nhiều nhất việc bổ sung probiotics là trong công nghiệp thực phẩm. Probiotics có vai trò quan trọng trong đời sống hằng ngày của chúng ta. Chúng hiện diện nhiều trong các loại thực phẩm lên men, như Lactobacillus được thêm vào trong quá trình lên men để ngăn ngừa sự nhiễm khuẩn các cơ chất lên men và tạo nhiều sản phẩm đa dạng. Các loại sản phẩm này được sử dụng làm chất bảo quản, chất dinh dưỡng bổ sung vào thực phẩm và các chất tạo hương thơm. Phát triển nhất là trong công nghiệp sản xuất sữa và đồ uống từ sữa. Trong lĩnh vực này Lactobacillus phối hợp với các vi khuẩn lactic khác trong việc sản xuất bơ sữa. Như Acidophilus là một sản phẩm bơ sữa có sử dụng Lb. Khóa Luận Tốt Nghiệp Đỗ Thị Liễu 36 Trường Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ TP. Hồ Chí Minh Acidophilus, Lb. Bulgaricus kết hợp với streptococcus thermophilus để tạo ra các sản phẩm sữa có hương thơm và bổ dưỡng hơn. Thường thấy nhất là vi khuẩn lactic tham gia các sản phẩm lên men rau củ như các loại dưa cải chua, bắp cải muối chua...Nhờ lượng acid chúng tạo ra mà sản phẩm có thể được bảo quản lâu hơn và tạo ra mùi vị đặc trưng cho món ăn. Bên cạnh đó chúng còn có vai trò thiết yếu trong công nghiệp bánh mì, đó là sử dụng để bổ sung vào quá trình lên men tạo bột chua. Các chủng thường sản xuất trong men bánh mì đó là Lb. Acidophilus, Lb. farciminis, Lb. brevis, Lb. Fermentum... 2.2. Tổng quan về hiện trạng thực phẩm bổ sung probiotics 2.2.1. Định nghĩa probiotics bằng thực phẩm chức năng Ở Việt Nam từ năm 1990-1991 viện dinh dưỡng đã xác định thực phẩm chức năng là thực phẩm có chứa các hoạt tính sinh học cần thiết cho sức khỏe bao gồm cả thực phẩm chế biến cải tiến, thức ăn cổ truyền dân tộc và thực phẩm không dinh dưỡng khác có tác động đặc biệt và cần thiết tới sức khỏe, (theo Bùi Minh Đức, 2004). Thuộc tính chức năng nói lên vai trò của một hay nhiều chất dinh dưỡng chức năng có trong thực phẩm truyền thống. Và được phát hiện ra với những thành phần các chất đặc biệt có ích cho sức khỏe. Cần phải có sự kết hợp nghiên cứu yểm trợ để xác định hiệu quả sức khỏe cũng như nguy cơ của thực phẩm chức năng khi ăn đơn điệu chúng với những thành phần có tính sinh lý mạnh trong thực phẩm chức năng. Theo thông tư số 8 năm 2004 của bộ Y tế có ghi rõ: “thực phẩm chức năng là thực phẩm dùng để hỗ trợ chức năng của các bộ phận trong cơ thể người, có tác dụng dinh dưỡng, tạo cho cơ thể tình trạng thoải mái, tăng sức đề kháng và giảm nguy cơ gây bệnh”. Thực phẩm chức năng phải được sản xuất, chế biến theo công thức quy định, cung cấp những chất dinh dưỡng cơ bản cho cơ thể con Khóa Luận Tốt Nghiệp Đỗ Thị Liễu 37 Trường Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ TP. Hồ Chí Minh người để phòng chống bệnh tật và tăng cường sức khỏe. Đó là nhờ các chất chống oxi hóa, chất xơ và một số thành phần khác trong thực phẩm. Trên thế giới, năm 1991 thực phẩm chức năng (Functional Food) được đưa ra với ý nghĩ ban đầu là “những thực phẩm chế biến chứa các hoạt chất có thể giúp một vài chức năng cơ thể hoàn thành nhiệm vụ khả quan hơn ngoài công dụng dinh dưỡng”. Còn viện Y Học Hoa Kỳ đưa ra định nghĩa “thực phẩm chức năng là thực phẩm có chứa các chất có khả năng tốt cho sức khỏe. Các thực phẩm này bao gồm tấc cả các thực phẩm chế biến hoặc thành phần nào có thể cung cấp lợi ích cho sức khỏe ngoài giá trị dinh dưỡng cố hữu của thực phẩm”. Tổ chức Y tế Canada cho rằng “thực phẩm chức năng có hình dáng bên ngoài tương tự thực phẩm thông thường. Ngoài khả năng dinh dưỡng cố hữu các thực phẩm này phải được chứng minh một cách khoa học là có thể cung cấp những lợi ích sinh học và có khả năng giảm thiểu rủi ro mắc các bệnh mãn tính”. Tổ chức Y tế Hàn Quốc xem thực phẩm chức năng là “các thực phẩm chứa các chất dinh dưỡng và các chất khác dưới dạng cô đặc, có tác dụng nuôi sống hoặc sinh học với mục đích phụ thêm cho thực phẩm tự nhiên”. Hiệp hội Y tế sức khỏe và dinh dưỡng bộ Y tế Nhật Bản “thực phẩm chức năng là thực phẩm bổ sung một số thành phần có lợi hoặc loại bỏ một số thành phần bất lợi. Việc bổ sung hay loại bỏ phải được cân nhắc và chứng minh một cách khoa học và được bộ Y tế cho phép, xác định hiệu quả của thực phẩm đối với sức khỏe”. Do có tác dụng được hỗ trợ, bổ trợ cho sức khỏe nên người lớn hay trẻ nhỏ đều có thể sử dụng các loại thực phẩm chức năng riêng biệt, phù hợp với lứa tuổi, thể trạng của từng người. Tuy nhiên, thực phẩm chức năng không thể thay thế tấc cả các loại thực phẩm dùng trong bữa ăn hằng ngày, nếu dùng không đúng sẽ phản tác dụng. Thực phẩm có nguồn gốc thiên nhiên vẫn là nguồn Khóa Luận Tốt Nghiệp Đỗ Thị Liễu 38 Trường Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ TP. Hồ Chí Minh dưỡng chất dồi dào nhất, cung cấp đầy đủ muối khoáng và chất dinh dưỡng để cơ thể con người phát triển khỏe mạnh nhất. Trước đây, Giáo sư, Tiến sĩ Lưu Duẩn của Trường Đại Học Công Nghệ Sài Gòn đã khuyến cáo “3 không” trong việc sử dụng thực phẩm chức năng là: Không tham lam, không sử dụng quá mức, không hiểu lầm chức năng và hiệu quả. Nếu hiểu đúng về thực phẩm chức năng sẽ giúp ta hiểu đúng, dùng đúng để hỗ trợ tăng sức đề kháng cho cơ thể, giảm bớt nguy cơ mắc bệnh của con người. Hiện nay, trên thị trường có 7 loại thực phẩm chức năng: loại bổ sung vitamin và khoáng chất, loại thực phẩm chức năng dạng viên (như viên phòng loãng xương hỗ trợ khi điều trị cao huyết áp, tiểu đường, ung thư, viên tăng lực) loại thực phẩm chức năng không béo, không đường, giảm năng lượng (trà thảo dược), các loại nhóm nước giải khát và tăng lực, nhóm các loại giàu chất xơ tiêu hóa, nhóm các chất tăng cường chức năng đường ruột… Và cuối cùng là thực phẩm chức năng đặc biệt (dành cho trẻ em, người cao tuổi, phụ nữ có thai, người mắc các chứng bệnh). Tấc cả các loại thực phẩm chức năng không có khả năng chữa bệnh. Trên nhãn hiệu sản xuất không được ghi chỉ định chữa bất kì loại bệnh nào. Khóa Luận Tốt Nghiệp Đỗ Thị Liễu 39 Trường Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ TP. Hồ Chí Minh Bảng 2.2: phân loại giữa thực phẩm chức năng và thuốc ( Zanglian Jin và Bodi Hui, 2003 ) Phạm trù Sản phẩm Thuốc và dược liệu Dược phẩm có quy định sử dụng, bác sĩ kê đơn. Dược phẩm không có kê đơn của bác sĩ, chỉ có hướng dẫn. Thực phẩm thuốc Sản xuất theo quy trình sản xuất thuốc và thực phẩm. Được bác sĩ chuẩn đoán và kê đơn. Thực phẩm chức năng Thế hệ 1: chọn lựa thực phẩm chức năng có trong tự nhiên Thế hệ 2: thực phẩm được bổ sung tăng cường hoạt chất chức năng Thực phẩm được phối hợp các hoạt chất chức năng. Thực phẩm thông thường Thực phẩm mới. Thực phẩm với chất dinh dưỡng đặc biệt. Thực phẩm mới, thông thường. Khóa Luận Tốt Nghiệp Đỗ Thị Liễu 40 Trường Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ TP. Hồ Chí Minh 2.2.2. Các dạng thực phẩm chức năng 2.2.2.1. Dạng thực phẩm bổ sung vitamin và khoáng chất Loại thực phẩm này rất phát triển ở Mỹ, Canada, các nước châu Âu và Nhật Bản. Loại thực phẩm này bổ sung những khoáng chất thiết yếu cho cơ thể như việc bổ sung iode vào muối ăn, sắt vào gia vị, vitamin A vào đường hạt, vitamin vào nước giải khát, sữa…Việc bổ sung này ở nhiều nước trở thành bắt buộc được pháp luật hóa để giải quyết tình trạng nạn đói tiềm ẩn vì thiếu vi chất dinh dưỡng [10]. 2.2.2.2. Nhóm thực phẩm chức năng dạng viên Đây là nhóm sản phẩm phong phú và đa dạng nhất trên thị trường. Tùy nhu cầu người tiêu dùng và sản phẩm nhà sản xuất muốn làm ra mà có các sản phẩm dạng viên nang, viên nén, viên sủi, chứa các hoạt chất sinh hoc, vitamin và khoáng chất. Chẳng hạn như: Loại thực phẩm chức năng chống oxi hóa, thực phẩm chức năng chống ung thư, thực phẩm chức năng phòng ngừa. Hỗ trợ điều trị các bệnh cao huyết áp, bệnh tim mạch, tiểu đường, rối loạn thần kinh và các chứng bệnh mãn tính khác [10]. 2.2.2.3. Nhóm thực phẩm chức năng “không béo”, “không đường”, “giảm năng lượng” Thường gặp và thấy nhiều nhất là nhóm trà thảo dược: Được sản xuất và chế biến để hỗ trợ giảm cân, giảm béo, phòng chống rối loạn một số chức năng sinh lý thần kinh, tiêu hóa, tăng cường sức lực và sức đề kháng. Loại thực phẩm này giành cho người muốn giảm cân và người đang mắc bệnh tiểu đường [10]. 2.2.2.4. Nhóm các loại nước giải khát và tăng lực Là dạng thực phẩm được sản xuất chế biến và bổ sung năng lượng, vitamin, khoáng chất vào các loại thực phẩm. Các loại nước giải khát hàng ngày, Khóa Luận Tốt Nghiệp Đỗ Thị Liễu 41 Trường Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ TP. Hồ Chí Minh nước tăng lực cho những người thường xuyên vận động mạnh về thể lực hay thể thao. Những thực phẩm này góp phần hồi phục sức khỏe, cung cấp năng lượng để hoạt động tốt [10]. 2.2.2.5. Nhóm thực phẩm giàu chất xơ tiêu hóa Các loại thực phẩm chức năng này không sử dụng chất xơ là tinh bột mà sử dụng các polysaccharide là bộ khung, giá đỡ của các mô, tế bào thực vật và có sức chống đỡ với các men tiêu hóa của người. Chất xơ có tác dụng làm nhuận tràng, làm tăng khối lượng phân do đó chống được táo bón, ngừa được ung thư đại tràng. Ngoài ra chất xơ còn có vai trò chuyển hóa đối với cholesterol, phòng ngừa nguy cơ suy vành, sỏi mật, tăng cảm giác no, giảm bớt cảm giác đói. Do đó hỗ trợ việc giảm cân, giảm béo phì và hỗ trợ giảm đái tháo đường. Người ta đã theo dõi thấy khối lượng phân nếu nhỏ hơn 100g mỗi ngày dễ làm tăng nguy cơ ung thư đại tràng. Do đó cần khối lượng phân lớn hơn 132g mỗi ngày. Điều đó cần lượng chất xơ cần thiết là 17.9g/ngày [10]. 2.2.2.6. Nhóm các chất tăng cường chức năng đường ruột Nhóm thực phẩm chức năng này bao gồm: Chất xơ tiêu hóa sinh học (probiotics) và tiền sinh học (prebiotics) đối với hệ vi khuẩn cộng sinh ruột già. - Các vi khuẩn cộng sinh (probiotics) là các vi huẩn sống trong cơ thể, ảnh hưởng có lợi cho vật chủ nhờ cải thiện hệ vi khuẩn nội sinh trong đường ruột. Các vi khuẩn này kích thích chức phận miễn dịch bảo vệ của cơ thể. Các thực phẩm chức năng loại này thường được chế biến từ các sản phẩm sữa, tạo sự cân bằng vi sinh trong đường ruột. Ví dụ Lactobacillus casei là một loại vi khuẩn Gram (+), không gây bệnh, sử dụng rộng rãi trong chế biến sữa và đã thấy cải thiện hệ miễn dịch tế bào của cơ thể. Người ta thấy vi khuẩn này có ích để phòng chống các dị ứng do IgE trung gian. Người ta cũng nhận thấy, Bifidobacteria có hoạt tính tăng cường miễn dịch và khả năng tạo phân bào cao. Khóa Luận Tốt Nghiệp Đỗ Thị Liễu 42 Trường Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ TP. Hồ Chí Minh - Các prebiotcs: Là các chất như Oligosaccharide ảnh hưởng tốt đến vi khuẩn ở ruột làm cân bằng môi trường vi sinh và cải thiện sức khỏe. Các thực phẩm chức năng loại này cung cấp các thành phần thực phẩm không tiêu hóa, nó tác động có lợi cho cơ thể bằng cách kích thích sự tăng trưởng hay hoạt động của một số vi khuẩn đường ruột, nghĩa là tạo điều kiện cho vi khuẩn có lợi phát triển giúp cải thiện sức khỏe [10]. 2.2.2.7. Nhóm thực phẩm chức năng đặc biệt Gồm các loại thực phẩm chuyên biệt sau: - Thực phẩm chức năng cho phụ nữ có thai. - Thực phẩm chức năng cho người cao tuổi. - Thực phẩm cho trẻ ăn dặm. - Thực phẩm cho vận động viên, phi hành gia. - Thực phẩm cho người có rối loạn chuyển hóa bẩm sinh. - Thực phẩm cho người bị bệnh đái tháo đường. - Thực phẩm cho người cao huyết áp. - Thực phẩm từ thiên nhiên như: tỏi, trà xanh, các chất sinh học thực vật. Khóa Luận Tốt Nghiệp Đỗ Thị Liễu 43 Trường Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ TP. Hồ Chí Minh Bảng 2.3: phân loại hệ thống FOSHU ở Nhật Bản Tuyên bố về sức khoẻ Yếu tố chức năng Số sản phẩm Loại thực phẩm trên thị trƣờng Thực phẩm cải thiện đường tiêu hoá Prebiotics: oligosaccha rides, rafftinose, lactulose, arabinose. Probiotics: lactocillus, bifidobacterium. 336 Nước giải khát, yaourt, bánh biscuit, đường viên, đậu nành đông, dấm, chocolate, soup bột, sữa lên men, miso soup, ngũ cốc Thực phẩm cho người có cholesterol máu cao Đạm đậu nành, alginate, chitosan, sitosterol ester 28 Nước giải khát, thịt viên, xúc xích, sữa đậu nành, bánh biscuit, magarin. Thực phẩm cho người có huyết áp cao Chuỗi acid amin 42 Nước giải khát, soup, acid lactic, nước uống lên men, đậu nành. Thực phẩm cho người có triacyglyc -erol huyết thanh cao Diaglycerol và sitosterol 9 Dầu ăn Thực phẩm liên quan hấp thụ và Casein, calcium citrate isoflavone 17 Nước giải khát, đậu nành lên men (natto), mứt. Khóa Luận Tốt Nghiệp Đỗ Thị Liễu 44 Trường Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ TP. Hồ Chí Minh chuyên chở khoáng chất Thực phẩm Non- caloriogenic Manitol, polyphenols, paltinose, xylytol 6 Chocolate, chewing gum. Thực phẩm cho những người quan tâm đến đường huyế