Khóa luận Tìm hiểu việc quản lý chất lượng malt và bia thành phẩm theo tiêu chuẩn 8.2.4 của hệ thống ISO 9001:2000 tại Công ty bia Việt Hà

và hoa viên đã được đồng phân hoá Cao hoa: thu được nhớt và có màu xanh da trời, được bảo quản trong các hộp hoặc các chai và rất bền trong bảo quản. Chế phẩm không chỉ khắc phục được nhược điểm của hoa nguyên cánh mà còn có các ưu điểm vượt trội khác như: giảm được hao phí chất đắng trong thời gian bảo quản, giảm bớt lượng chất màu antoxianogen và các cấu tử bất lợi khác cho chất lượng của bia, lược bỏ được hệ thống thiết bị lọc bã hoa trong các nhà máy bia, cân đong chính xác hơn liều lượng đem sử dụng, 2.2.4. Nước Nước là một trong những nguyên liệu chính dùng trong sản xuất bia, hàm lượng các chất hoà tan trong dịch đường trước lúc lên men là 10 – 13% đối với bia vàng và 16 – 17% ở bia đen, như thế có nghĩa là trong bia thành phẩm hàm lượng nước chiếm đến 77 – 90%. Khối lượng nước được sử dụng ở mỗi đơn vị sản xuất là rất lớn, lên tới hàng chục nghìn lít mỗi ngày, dùng với nhiều mục đích khác nhau: dùng để nấu, dùng để rửa bã và vệ sinh thiết bị. Do đó, yêu cầu đối với nước để sản xuất bia: Nước không có mùi vị lạ Không chứa tạp chất cơ học Độ cứng < 100D (độ cứng từ mềm đến trung bình) Hàm lượng muối magiê < 100mg/ l Hàm lượng muối clrua từ 75 – 100mg/ l Hàm lượng muối CaSO4 từ 130 – 200mg/ l Hàm lượng Fe2+ không quá 0.3mg/ l Vi sinh vật không quá 100 tế bào/ 1cm3 pH từ 6.8 – 7.2 E.coli không quá 3/ lít Nước không có NaHCO3, NH3, HNO2, cho phép có NO3- không quá 25 mg/ lít Như vậy, nước dùng trong sản xuất bia là nước mền, nếu là nước cứng cần phải xử lý. Nước trong một xí nghiệp sản xuất bia nên có ba hệ thống: cung cấp nước mền cho nồi hơi và nấu bia; cung cấp nước tẩy trùng dùng làm vệ sinh đường ống và thiết bị; nước sinh hoạt và làm nguội. 2.2.5. Nấm men Các yêu cầu công nghệ với giống men bia Một nòi nấm men được dùng làm giống sản xuất cần phải đáp ứng các chỉ tiêu sau: Khả năng và tốc độ lên men nhanh Sử dụng đường có hiệu quả, tạo độ cồn cao Có khả năng chịu cồn, áp suất thẩm thấu, oxy, nhiệt độ và nồng độ CO2 phù hợp với từng nhà máy Khả năng kết bông hoặc kết lắng tốt (đối với các nòi men chìm) Có khả năng sống sót cao cho mục đích tái sử dụng Tính ổn định trong sản xuất (cần xem xét mức độ thái hoá, suy giảm các đặc tính kỹ thuật) Tạo ra hương vị và chất lượng sản phẩm đặc trưng Chủng nấm men sử dụng trong sản xuất bia Nhà bác học Đức Hansen lần đầu tiên dùng các giống men thuần khiết vào sản xuất bia. Việc sử dụng các giống thuần khiết có một số ưu điểm: làm tăng chất lượng của bia, quá trình lên men được tiến hành đồng đều hơn, sản phẩm thu được đồng nhất về thành phần cũng như về hương vị. Ngoài ra còn giảm sự tạp nhiễm trong quá trình sản xuất và sản phẩm. Ngày nay nhiều nước trên thế giới sử dụng nòi nấm men chìm trong sản xuất. Các nòi này thuộc giống Saccharomyces carlbergensis. Tế bào nấm men hình cầu hoặc hình oval, kích thước trung bình 3 - 15µm, sinh sản bằng cách nẩy chồi hoặc tạo bào tử lên men ở điều kiện nhiệt độ thấp. Chúng là loại hô hấp yếm khí tuỳ tiện. Nòi 776 lên men trung bình, khả năng kết lắng và làm sáng bia tốt. Giống này thích hợp cho sản xuất bia dùng những nguyên liệu thay thế. Trong dịch lên men có 11% chất khô, ở giai đoạn lên men chính 776 tách được 2.76% CO2. Nòi 11 tìm được ở Liên Xô (cũ) năm 1939, lên men nhanh và mạnh, không yêu cầu cao về chất lượng nguyên liệu. Trong giai đoạn lên men chính dịch lên men có 11% chất khô, nó tách được 2.96% CO2. So với 776 thời gian lên men chính rút ngắn được 20%. Khả năng kết lắng tốt và cho thành phẩm vị hoàn thiện. Nòi 41 tìm được năm 1933 ở Liên Xô (cũ), lên men trung bình, giai đoạn lên men chính của dịch lên men có 11% chất khô tách được 2.7% CO2. Khả năng kết lắng tốt, bia thành phẩm có vị dịu, thanh khiết. Nòi P – gốc Tiệp Khắc, lên men trung bình, tách được 2.08% CO2 trong giai đoạn lên men chính. Kết lắng tốt và cho bia thành phẩm có vị thanh khiết. Nòi F – gốc Tiệp Khắc, lên men nhanh và mạnh. Tế bào to chịu được các vi sinh vật tạp nhiễm, kết lắng tốt và cho bia có vị dễ chịu. Các nòi nấm men nổi ít được sử dụng. Chúng dùng để sản xuất một số bia sẫm màu và các sản phẩm đặc biệt, trong đó có bia của Anh và của Đức (Beclin). Hoạt động và vai trò của nấm men trong quá trình lên men Saccharomyces carlbergensis có khả năng lên men các loại đường như maltose, gucose, fructose,chúng hấp thụ các chất dinh dưỡng trong môi trường nước mạch nha như đường hoà tan, các hợp chất chứa nitơ, vitamin, các nguyên tố vi lượng, sau đó chuyển thành những chất cần thiết cho hoạt động sống và thực hiện lên men dịch đường. Vào cuối quá trình lên men, nó kết lắng xuống đáy do tính chất tạo chủng của thiết bị, thuận lợi cho việc tách men sau quá trình lên men để quay vòng sử dụng nấm men. Những sản phẩm trao đổi chất bao gồm: Axit béo và axit hữu cơ, rượu bậc cao, este, hợp chất cacbonyl, hợp chất sulphua. Đã có nhiều nghiên cứu nhằm nâng cao năng lực hoạt động của nấm men như: sử dụng nhiều loại cơ chất khác nhau tạo lượng rượu etylic cao, chịu được nhiệt độ và áp suất, chịu được nồng độ etylic cao, Nấm men sử dụng trong sản xuất bia được tái sử dụng nhiều đời. PHẦN 3 ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1. Đối tượng Đối tượng nghiên cứu: bao gồm toàn bộ công nghệ sản xuất bia của xưởng bia Sơn Hà - Xí nghiệp Thành Công Địa điểm nghiên cứu: Xí nghiệp Thành Công Thời gian nghiên cứu: từ 07/01/2008 đến ngày 15/04/2008 3.2. Nội dung nghiên cứu Tìm hiểu về Xí nghiệp Thành Công: thu thập các thông tin về quản lý và tổ chức sản xuất Tìm hiểu các quy định về vệ sinh an toàn lao động và an toàn thực phẩm được áp dụng trong quá trình sản xuất của Xí nghiệp Tìm hiểu các khâu trong dây chuyền công nghệ sản xuất bia của Xí nghiệp Thành Công: bao gồm công đoạn nghiền, đường hoá, nấu hoa houblon, lọc, bổ sung CO2, Miêu tả các loại máy móc và thiết bị sử dụng trong dây chuyền sản xuất: cấu tạo, cách vận hành, công suất, các thông số kỹ thuật, Đánh giá chất lượng của bia thành phẩm: chỉ tiêu độ cồn, giá trị dinh dưỡng, giá trị cảm quan, chỉ tiêu hoá lý, chỉ tiêu vi sinh vật, Tìm hiểu về hệ thống kiểm tra chất lượng bia được áp dụng ở xí nghiệp Thành Công 3.3. Phương pháp nghiên cứu Phương pháp quan sát Quan sát toàn bộ quá trình sản xuất, từ khi đưa nguyên liệu vào nghiền cho đến khi có được bia thành phẩm Quan sát cấu tạo bên ngoài của thiết bị, máy móc sử dụng trong dây chuyền sản xuất. Như thiết bị nghiền, thiết bị đường hoá, thiết bị lên men, Quan sát cách vận hành của thiết bị, các thông số kỹ thuật của thiết bị Phương pháp mô tả Mô tả các hoạt động của xí nghiệp: hoạt động quản lý và tổ chức sản xuất Mô tả dây chuyền sản xuất bằng sơ đồ quy trình công nghệ (hình ảnh minh hoạ) Mô tả trạng thái của nguyên liệu, của bia thành phẩm Phương pháp phân tích Phân tích độ đường, độ cồn của dịch hèm bằng phép thử cảm quan. Phân tích chế độ ra nhiệt và chế độ xuống nhiệt. So sánh, đánh giá chất lượng và nhận xét Đánh giá chất lượng của bia thành phẩm thông qua các chỉ tiêu: độ cồn, giá trị dinh dưỡng, giá trị cảm quan, chỉ tiêu hoá lý, chỉ tiêu vi sinh vật. So sánh chất lượng của bia thành phẩm theo chỉ tiêu chất lượng Tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN). PHẦN 4 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA CỦA XƯỞNG BIA SƠN HÀ - XÍ NGHIỆP THÀNH CÔNG 4.1. Giới thiệu về Xí nghiệp Thành Công 4.1.1. Lịch sử phát triển của Xí nghiệp Xí nghiệp Thành Công cách Hà Nội 120 km về phía Nam, nằm ngay trên trục đường quốc lộ 1A, là đường giao thông chính xuyên suốt các tỉnh từ Bắc đến Nam nên việc tiêu thụ sản phẩm, vận chuyển nguyên liệu của Xí nghiệp rất thuận lợi. Trụ sở chính: 67 Nguyễn Huệ - Phường Ngọc Trạo - Thị xã Bỉm Sơn - tỉnh Thanh Hoá. Xí nghiệp Thành Công là doanh nghiệp tư nhân được thành lập từ ngày 07 tháng 09 năm 1992 theo quyết định số 838/ TC/ UB/ TH của UBND tỉnh Thanh Hoá, do ông Trịnh Xuân Ngự làm giám đốc. Xí nghiệp Thành Công bao gồm ba đội sản xuất có chức năng nhiệm vụ: Sản xuất bia hơi Sản xuất thức ăn chăn nuôi Xây dựng dân dụng giao thông thuỷ lợi Từ khi hoạt động, Xí nghiệp Thành Công đã không ngừng phát triển, từng bước được củng cố đổi mới, tăng trưởng về số lượng, chất lượng đội ngũ quản lý ở tất cả các lĩnh vực, nâng cao trình độ tay nghề của đội ngũ công nhân. Trong suốt 13 năm xây dựng, phát triển và trưởng thành, Xí nghiệp Thành Công đã dần khẳng định được vị thế, quy tụ được nhiều cán bộ, kỹ sư, công nhân lành nghề nhiều kinh nghiệm trong quản lý chỉ đạo, tổ chức thực hiện trong sản xuất kinh doanh để cùng nhau huy động đóng góp sức lực, trí lực, tăng nguồn vốn, đầu tư trang thiết bị máy móc, bổ sung nhân lực. Xí nghiệp Thành Công là đơn vị đầu tiên trong khối Doanh nghiệp ngoài quốc doanh ở Thị xã Bỉm Sơn. Do đó trong những chặng đường phát triển vừa qua Xí nghiệp gặp không ít khó khăn. Trong cơ chế thị trường tính cạnh tranh quyết liệt, giá xăng dầu, giá đầu vào của nguyên liệu sản xuất tăng liên tục, trong khi đó giá cả sản phẩm không được phép tăng quá cao. Điều đó đòi hỏi Xí nghiệp phải đầu tư chiều sâu, cải tiến phương pháp quản lý, sử dụng nguồn vốn có hiệu quả giữ vững sản xuất và kinh doanh phát triển. Trước những khó khăn đó, được sự quan tâm chỉ đạo, giúp đỡ của Đảng bộ UBND Thị xã Bỉm Sơn, các Sở ban ngành cấp tỉnh Thanh Hoá cùng với sự phát triển của nền kinh tế thị trường, Xí nghiệp đã vượt lên khó khăn, thử thách bằng việc đầu tư chiều sâu, đổi mới công nghệ, giữ vững chất lượng sản phẩm, mở rộng thị trường kinh doanh tiêu thụ nên năm 2007 Xí nghiệp đã hoàn thành vượt mức kế hoạch đề ra. Các khen thưởng mà Xí nghiệp Thành Công đã nhận được trong 3 năm 2004 – 2006: Huân chương lao động hạng ba tháng 9/2006 số 1022/ 2005/ QĐ – CTN ngày 13/9/2006, đã có nhiều thành tích trong sản xuất kinh doanh Bằng khen của Bộ tài chính năm 2004: số 1081/ QĐ - BTC, ngày 05/04/2005, đã có thành tích chấp hành tốt Chính sách thuế năm 2004 Bằng khen của Bộ tài chính năm 2005: số 1866/ QĐ – BTC, ngày 05/05/2006, đã có thành tích chấp hành tốt Chính sách thuế năm 2005 Bằng khen của Bộ tài chính năm 2006: số 1857/ QĐ – BTC, ngày 23/05/2007, đã có thành tích chấp hành tốt Chính sách thuế năm 2006 Hai bằng khen của Chủ tịch UBND tỉnh Thanh Hoá năm 2004 & 2006 Ba Giấy khen của Chủ tịch UBND Thị xã Bỉm Sơn năm 2004 – 2005 – 2006, có thành tích trong sản xuất kinh doanh và thực hiện tốt nghĩa vụ đối với Nhà nước 4.1.2. Mô hình tổ chức của Xí nghiệp Tổng số cán bộ CNV – LĐ khoảng 202 người. Với sự phân bố như sau: Giám đốc: Trịnh Xuân Ngự Phòng tổ chức hành chính: 2 người Phòng kinh doanh: 10 người Phòng kế toán: 3 người Phòng KCS: 2 người Công đoàn: 120 người Chi bộ Đảng: 10 người Phòng bảo vệ: 5 người Hai phân đội sản xuất: 40 người Một tổ bốc xếp: 10 người Tổ điện cơ khí: 3 người Tổ lái xe: 6 người Xí nghiệp thành lập tổ chức công đoàn 17/04/1994, là đơn vị đầu tiên trong khối Doanh nghiệp ngoài quốc doanh ở Thị xã Bỉm Sơn. Có tổ chức chi bộ Đảng thành lập tháng 04/2005 với 9 Đảng viên, trong năm 2007 phát triển được 4 Đảng viên mới. Cơ cấu tổ chức quản lý hành chính của Xí nghiệp có chức năng và nhiệm vụ trong một hệ thống từ trên xuống, theo nguyên tắc quản lý, tổ chức trực tuyến chức năng, có quan hê ngang hàng và độc lập trong lĩnh vực của mình. Giám đốc điều hành một cách tổng quát trong Xí nghiệp. Còn các phòng ban thì làm việc theo lĩnh vực của mình và giúp Xí nghiệp đẩy mạnh sản xuất nhanh hơn, tăng thu nhập, mở rộng thị trường, tạo sản phẩm phong phú, đa dạng hơn và an ninh trật tự trong Xí nghiệp ổn định hơn, Xí nghiệp có đội ngũ cán độ hành chính cũng như cán bộ trực tiếp sản xuất có trình độ chuyên môn để tạo ra các sản phẩm có chất lượng tốt. Độ ngũ này được đào tạo qua hệ trung cấp, cao đẳng, đại học. Vì vậy mà Xí nghiệp đã sản xuất các sản phẩm đạt tiêu chuẩn chất lượng và mặt hàng sản xuất ra ngày càng phong phú, đa dạng, chất lượng không ngừng được nâng cao đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của khách hàng. 4.1.3. Tình hình sản xuất và kinh doanh của Xí nghiệp Tình hình sản xuất, kinh doanh của Xí nghiệp Thành Công trong 3 năm 2005 – 2007 với ba lĩnh vực hoạt động đã có những bước tăng trưởng đáng kể. Sản xuất và kinh doanh bia hơi Trong 3 năm 2005 – 2007 Xưởng bia Sơn Hà – Xí nghiệp Thành Công đã đạt kết quả như sau: Năm 2005: Sản xuất 120 nghìn lít bia = 102 % kế hoạch Doanh thu 290 triệu đồng/năm Năm 2006: Sản xuất 120 nghìn lít bia = 104 % kế hoạch Doanh thu 310 triệu đồng/ năm Năm 2007: Sản xuất 130 nghìn lít bia = 104.6 % kế hoạch Doanh thu 340.8 triệu đồng/ năm So sánh năm 2007 với năm 2005 = 107 % Chất lượng bia đảm bảo thơm ngon, thực hiện nghiêm ngặt vệ sinh công ngiệp, an toàn tuyệt đối vệ sinh an toàn thực phẩm. Trong năm, các đoàn kiểm tra của trung tâm y tế dự phòng đánh giá “đảm bảo tốt những yêu cầu mà Nhà nước quy định”. Vì vậy, khách hàng tin tưởng tiêu dùng ngày càng nhiều, chất lượng bia sản xuất đến đâu tiêu thụ hết đến đó. 4.1.4. Vệ sinh an toàn lao động và an toàn thực phẩm 4.1.4.1. Quy định chung Tất cả các cán bộ công nhân viên tham gia hoạt động sản xuất cần: Có kiến thức vệ sinh an toàn thực phẩm. Thực hiện tốt các nội quy về an toàn thực phẩm do bộ Y tế ban hành: Tự giác chấp hành vệ sinh cá nhân, vệ sinh nhà xưởng, vệ sinh công cộng. Cán bộ công nhân viên phòng ban: Khi kiểm tra sản xuất và khách hàng thăm quan nghiêm chỉnh chấp hành nội quy chung của sản xuất. Cán bộ chuyên trách: Chịu trách nhiệm kiểm tra giám sát, ghi chép thực hiện quy chế vệ sinh ở mọi công đoạn chế biến. 4.1.4.2. Yêu cầu vệ sinh an toàn thực phẩm và an toàn lao động Vệ sinh cá nhân: Tất cả các cán bộ công nhân viên tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm đều phải thực hiện nghiêm túc những quy định sau: Vệ sinh cá nhân sạch sẽ trước khi làm việc Mặc áo bảo hộ lao động, đội mũ chùm tóc, đeo khẩu trang, đi ủng, đeo găng tay nhựa Không mặc áo bảo hộ lao động ngoài khu sản xuất, bắt buộc trước khi đi vệ sinh phải cởi áo bảo hộ lao động ra Không đeo đồ trang sức (nhẫn, đồng hồ, vòng) tránh tình trạng rơi vào sản phẩm ảnh hưởng đến vệ sinh an toàn thực phẩm Móng tay cắt ngắn, không sơn, nhuộm móng tay Tuyệt đối không ăn quà, không hút thuốc lá, ngậm thuốc chữa bệnh trong khu vực sản xuất Không vứt giấy lộn, mẩu thuốc lá, khạc nhổ trong khu vực sản xuất Tất cả phải rửa tay bằng nước sát trùng trước khi tiếp xúc với thực phẩm Công nhân khi mắc bệnh truyền nhiễm tuyệt đối không được cho vào xưởng chế biến hoặc tiếp xúc với thực phẩm Khách tham quan khu vực chế biến phải trang bị đầy đủ bảo hộ lao động: áo, mũ, khẩu trang cần thiết Dụng cụ và thiết bị Tất cả các dụng cụ sử dụng (bàn, xô, chậu) và các phương tiện cầm tay (dao, kéo, nhíp.) phải làm bằng vật liệu không hấp thụ, không độc, không gây mùi lạ, men mốc, không ăn mòn Dụng cụ thiết bị có mặt tiếp xúc với thực phẩm phải được làm sạch và khử trùng thường xuyên Đầu ca dùng xà phòng vệ sinh toàn bộ bàn ghế, dụng cụ, thiết bị, sau đó rửa lại bằng nước sạch tráng nước sôi Sau một giờ sản xuất toàn bộ dụng cụ được vệ sinh lại một lần bằng nước có hoá chất khử trùng Dụng cụ cầm tay sau đó được rửa lại bằng nước sạch nhúng thuốc tím hoặc tẩy trùng Trong thời gian nghỉ giữa ca phải vệ sinh bàn, dụng cụ bằng nước sạch Cuối ca sản xuất vệ sinh toàn bộ thiết bị, dụng cụ chế biến và để đúng định Không để dụng cụ tiếp xúc trực tiếp với phế liệu, nền nhà kho hoặc các dụng cụ không sạch khác Các dụng cụ chứa đựng thực phẩm và chất thải phải được làm sạch và khử trùng sau mồi lần sử dụng Nhà xưởng Để tránh sự lây nhiễm chéo các dây chuyền được bố trí theo nguyên tắc một chiều, từ nguyên liệu đầu vào đến sản phẩm cuối cùng Ngăn cách giữa các khu vực sản xuất, cửa ra vào phải có hệ thống cửa hoặc lưới chống bụi, côn trùng Trước khi sản xuất phải vệ sinh nền xưởng sạch sẽ bằng nước sạch và có tẩy trùng hoá chất. Sau mỗi giờ sản xuất phải được phun rửa bằng nước sạch Sau mối ca sản xuất hoặc thời gian nghỉ giữa ca phải làm sạch và tẩy trùng nền xưởng, cống rãnh thoát bằng nước sạch và Javen, không để nước rửa ứ đọng gây ô nhiễm môi trường xung quanh Trần xưởng, quạt trần phải được lau chùi định kì trước và sau mỗi vụ sản xuất Vệ sinh lau chùi cửa kính 1 lần/ tuần Các hố ga phải được nạo vét và cho chất khử trùng theo định kỳ 3 ngày/ lần, đảm bảo không ứ đọng nước thải Kho tàng trữ phế liệu trong khu sản xuất phải vận chuyển kịp thời và để đúng nơi quy định Sân, đường ở khu vực phụ cận phải được quét dọn thường xuyên trong ngày Trong nhà máy, tất cả các quy định trên đều được thực hiện một cách nghiêm ngặt 4.2. Dây chuyền công nghệ sản xuất bia của xưởng bia Sơn Hà -Xí nghiệp Thành Công 4.2.1. Sơ đồ công nghệ Sơ đồ 4.1. Sơ đồ công nghệ sản xuất bia tươi Lọc dịch đường và rửa bã Rửa, khử trùng Malt Gạo đã nghiền Nước Cao hoa, hoa viên Bia thành phẩm Dán nhãn, xếp thùng Chiết chai Bão hoà CO2 Ngâm, hồ hoá, dịch hoá Diatomit Nghiền Ngâm, đường hoá Houblon hoá Lắng, tách cặn Làm lạnh dịch đường Lên men chính Lên men phụ và tàng trữ bia Lọc trong bia Chai Nấm nem tươi Sơ đồ 4.2. Sơ đồ công nghệ dây chuyền sản xuất bia tươi 4.2.2. Thuyết minh công nghệ 4.2.2.1. Tiếp nhận nguyên liệu Tiếp nhận nguyên liệu Malt và gạo nhập về được chuyển vào kho nhờ hệ thống xe nâng rất tiện lợi. Trước khi được chuyển tới nơi sản xuất các cán bộ phải kiểm tra chất lượng nguyên liệu đúng yêu cầu mới được nhập: nguyên liệu chứa các thành phần dinh dưỡng cần thiết, tỷ lệ tạp chất và các vi sinh vật đúng theo tiêu chuẩn cho phép. Nguyên liệu để trong kho được đặt trên các sạp gỗ cao 12cm, dài 120cm, do các thanh gỗ nhỏ ghép lại với nhau. Kho chứa malt và gạo của nhà máy khá thông thoáng, vấn đề bảo quản nguyên liệu được bảo đảm. Thành phần nguyên liệu cho một nồi 2400 lít dịch: chia thành 5 mẻ nấu vào tank 12000 lít Bảng 4.3. Thành phẩn nguyên liệu sử dụng cho nồi 2400 lít Thành phần nguyên liệu Khối lượng Malt đại mạch 220 kg Gạo 120 kg Hoa viên (8% α) 0.8 kg Hoa cánh (6.5% α) 0.8 kg Cao thơm 50 g Đường 7 kg Caramen Tuỳ thuộc vào chất lượng malt sấy TERMAMYL 80 ml H3PO4 85% 150 ml 4.2.2.2. Nghiền nguyên liệu Nghiền malt Mục đích: Nghiền hạt thành nhiều mảnh để tăng bề mặt tiếp xúc với nước, làm cho sự xâm nhập của nước vào các thành phần chất nội nhũ nhanh hơn, thúc đẩy quá trình đường hoá và quá trình thuỷ phân khác diễn ra nhanh và triệt để hơn. Yêu cầu đối với bột nghiền: Nội nhũ phải được nghiền mịn và phải đảm bảo tỷ lệ vỏ malt bị vỡ là ít nhất. Cụ thể: Vỏ và tấm lớn: 30 – 40% Tấm bé và bột: 60 – 70% Mức độ nghiền tối thích đối với malt có chất lượng trung bình là: Vỏ trấu thô: 15 – 18% Tấm thô: 18 – 22% Tấm mịn; 30 – 35% Phương pháp nghiền malt được áp dụng ở nhà máy bia là nghiền malt ở trạng thái khô. Và thiết bị nghiền malt thích hợp là máy nghiền trục. Nguyên tắc vận hành thiết bị nghiền trục: Malt được đưa vào máy nghiền trục từ phễu nạp liệu bằng phương pháp thủ công. Malt được đưa lên máy nghiền nhờ hệ thống xích tải. Hạt malt được đẩy vào cặp rulo thứ nhất nhờ trục cánh khế. Trục cánh khế là tấm định hướng, nguyên liệu được phân phối đều và đi đúng hướng. Malt được nghiền sơ bộ và rơi xuống sàng rung ở phía dưới. Tấm bé và bột mịn rơi lọt sàng được lưu ở một hệ thống thùng chứa tạm. Tấm lớn và vỏ không lọt sàng được đổ vào cặp rulo thứ hai và được nghiền một lần nữa. Kết thúc quá trình nghiền, tấm bé và bột mịn cùng malt sau khi nghiền ở cặp rulo thứ hai được trộn lẫn. Tại đây malt được chuẩn bị để đưa sang quá trình đường hoá. Thông số thiết bị: Năng suất nghiền: 250 kg/ h Công suất động cơ: 2 kW Kích thước máy nghiền: 2000*1000*900 (mm) Nghiền gạo Mục đích: Gạo là nguyên liệu để thay thế một phần malt. Đặc điểm của nó là cấu trúc tinh bột vững chắc, chưa được tác động của enzyme nên khó bị thuỷ phân. Để đạt được mục tiêu cuối cùng là chiết li được nhiều chất hoà tan, biện pháp hữu hiệu nhất là chúng phải được nghiền thật nhỏ. Yêu cầu bột nghiền: Tấm lớn: 15% Tấm bé: 40% Tấm mịn: 45% Thiết bị nghiền gạo thích hợp là máy nghiền búa Nguyên tắc vận hành của thiết bị nghiền búa: Máy nghiền dựa trên nguyên tắc va đập để tán nhỏ nguyên liệu. Gạo được đưa vào máy nghiền búa qua phễu nạp liệu. Búa gắn trên đĩa quay, chuyển động nhờ roto. Búa đập vào nguyên liệu làm cho nguyên liệu đập vào thành máy, nhờ vậy mà nguyên liệu được làm nhỏ. Những phần đạt yêu cầu lọt lưới sàng, ra ngoài theo ống dẫn. Phần chưa đạt yêu cầu được búa nâng lên và tiến hành nghiền cho đến khi đạt yêu cầu. Thông số thiết bị: Năng suất nghiền: 100 kg/ h Công suất động cơ: 3 kW Kích thước máy: 100* 500*1000 (mm) 4.2.2.3. Đường hoá nguyên liệu Nấu và dịch hoá nguyên liệu Mục đích: Đối với nguyên liệu thay thế chưa ươm mầm như gạo thì công đoạn dịch hoá là rất cần thiết bởi nó làm cho nguyên liệu được thuỷ phân, làm cho tinh bột của nguyên liệu chín. Khi đó quá trình đường hoá mới đảm bảo được hiệu suất và ổn định chất lượng sản phẩm. Thiết bị dịch hoá: Cấu tạo của thiết bị dịch hoá giống như thiết bị đường hoá nhưng thiết bị dịch hoá nhỏ hơn bởi vì lượng dịch cần dịch hoá hay đun sôi ít hơn tổng lượng dịch hèm. Nên dẫn đến sự khác nhau về thông số kỹ thuật của thiết bị. Tiến hành: Lấy đủ lượng nước với tỉ lệ bột gạo: nước = 1: 5. Cho enzyme vào hỗn hợp gồm 2 – 3 kg malt lót, 1 kg malt rang, 40 kg bột gạo (1/3 lượng gạo). Rồi cho tiếp lượng bột gạo còn lại vào. Mở hơi nâng nhiệt lên 860C (khi nhiệt độ đạt 840C thì ngừng cấp hơi), giữ ở nhiệt độ 860C trong vòng 30 phút để tinh bột gạo được hồ hoá (lưu ý ở giai đoạn này nhiệt độ không được vượt quá 900C). Sau đó nâng sôi 1000C và duy trì trong 60 phút để hầm nhừ khối cháo. Quá trình dịch hoá kết thúc ta chuyển cháo sang nồi malt. Đường hoá Mục đích: Đường hoá nguyên liệu là quá trình thuỷ phân những hợp chất cao phân tử dưới tác dụng của enzyeme thành những hợp chất hoà tan trong nước, chất chiết của dịch đường, trong điều kiện thích hợp về nhiệt độ và pH của môi trường. Những quá trình enzyeme quan trọng nhất trong đường hoá là sự thuỷ phân tinh bột, protein và các hợp chất chứa phospho. Thuỷ phân tinh bột bằng enzyeme để cắt amylase, amylopectin và dextrin bậc cao thành đường đơn giản, dextrin bậc thấp dễ hoà tan và nước trở thành chất dễ hoà tan của dịch đường. Thuỷ phân các protein cao phân tử thành các chất có khối lượng phân tử thấp và các axit amim, là nguồn dinh dưỡng nitơ cho nấm men và góp phần không nhỏ cho việc tạo vị đậm đà, tham gia vào quá trình tạo bọt và giữ bọt cho bia. Thuỷ phân nhờ các hợp chất chứa phospho: Trong các hợp chất chứa phospho thì fitin là cấu tử chiếm nhiều nhất về khối lượng và có ý nghĩa hơn cả trong công nghệ sản xuất bia. Thiết bị đường hoá Nồi dịch hoá và đường hoá Thiết bị đường hoá được trang bị áo hơi để gia nhiệt. Mỗi mảnh áo có đường hơi vào và đường hơi ngưng thoát ra riêng biệt. Áp suất hơi trên đường ống trục thường có áp lực khoảng 4 – 5 kg/cm2, còn áp suất hơi giữa hai lớp vỏ của áo hơi khoảng 2.5 – 3 kg/cm2. Hệ thống truyền động và cánh khuấy của nồi đường hoá được đặt ở phía dưới (mục đích chính là để tránh dầu mỡ chảy vào nồi). Tất cả các thiết bị phụ kiện như đường ống nước nóng, nước lạnh, cửa quan sát, van an toàn, nhiệt kế, áp kế, chuông báo mức, ký đồ nhiệt,đều được trang bị đầy đủ ở nồi đường hoá. Nguyên tắc tiến hành đường hoá: Trước khi tiến hành đường hoá ta phải ngâm malt đạm hoá. Quá trình đường hoá được tiến hành 2 lần Đường hoá lần 1: Mở hơi nâng nhiệt từ từ lên 63 – 650C trong thời gian khoảng 10 phút. Giữ trong 45 phút để enzyme β – Amylaza hoạt động phân cắt polisaccarid thành maltose và glucose Đường hoá lần 2: Nâng nhiệt lên 750C, giữ trong 45 phút để enzyme α – Amylaza hoạt động, tạo sản phẩm chủ yếu là dextrin Kết thúc quá trình đường hoá ta nâng nhiệt lên 780C (yêu cầu nhỏ hơn 800C) bởi nhiệt độ cao sẽ làm biến tính và kết tủa protein, cản trở tốc độ lọc. Lọc dịch đường và rửa bã Mục đích: Dịch đường sau khi đường hoá bao gồm pha lỏng và pha rắn. Quá trình lọc dịch đường là phân tách pha lỏng khỏi pha rắn. Pha rắn là phần bã malt sẽ bị loại bỏ khỏi công đoạn sản xuất. Pha lỏng đi qua lớp bã và lớp lọc trở nên trong hơn, phục vụ cho các công đoạn sản xuất tiếp theo. Thiết bị lọc dịch đường là máy lọc ép kiểu khung bản Cấu tạo máy lọc ép kiểu khung bản: Thiết bị này gồm những khung bằng gang và những tấm bản dày có những đường rãnh trên mặt khung. Bề mặt tấm bản được tráng một lớp đồng đỏ mỏng. Nguyên liệu lọc là những tấm vải thô dày bằng bông hay bằng sợi nhân tạo. Các khung và các tấm bản được ghép lại với nhau nhờ một trục vít giữa. Khung và bản có dạng hình vuông. Nguyên lý vận hành của thiết bị lọc ép kiểu khung bản Thiết bị lọc ép kiểu khung bản hoạt động dựa trên nguyên tắc về sự chênh lệch áp suất phía trên và phía dưới màng lọc, dịch đường sẽ tự chảy qua lớp lọc để ra ngoài. Trước khi bơm lọc thì phải bơm nước nóng 75 – 780C sục chảy ngược từ đáy thiết bị để làm sạch các khe lọc và tạo một lớp nước cao khoảng 2mm nhằm tránh hiện tượng dịch cháo bị tiếp xúc với không khí đồng thời giúp cho việc tạo màng lọc tốt sau đó mới bơm dịch lọc sang. Khi bơm cháo vào thùng lọc phần bã sẽ lắng xuống đáy tạo thành màng lọc. Việc cào đảo lớp bã được thực hiện bởi hệ thống lưỡi dao,