Khóa luận Tổng quan các phương pháp kiểm tra chất lượng bia

dưới tác dụng của enzyme polypeptidase và các polypepide chuyển thành axit amin. Sự thủy phân các hợp chất hữu cơ chứa phospho: khi đường hóa dưới tác dụng của enzyme fitase xảy ra sự phân hủy các chất phospho và giải phóng axit phosphoric. Các muối phosphate vô cơ đóng vai trò quan trọng trong việc tạo môi trường đệm và đặc biệt cần thiết cho sự hoạt đợng bình thường của enzyme, pH tối ưu của enzyme fitase là 5.2-5.3 và topt=45-50oC. Sự thủy phân hemixellulase và một số chất khác: dưới tác dụng của hệ enzyme fitase của malt dẫn đến sự thủy phân hemixellulase và một số chất khác của nguyên liệu tạo thành glucose và dextrin. Các quá trình phi enzyme, trong thời gian đường hóa còn xảy ra nhiều quá trình quan trọng khác mà kết quả của chúng có ảnh hưởng trực tiếp ở mức độ cao đến thành phần và tính chất cấu thành phẩm. Sự kết lắng và biến tính protein: ở điều kiện nhiệt độ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP TRƯƠNG NGÂN QUỲNH NHƯ 20 cao các protein bị biến tính và một phần protein bị đông tụ , đây là quá trình có lợi cho công nghệ sãn xuất bia vì khi protein bị biến tính và kết lắng thì chúng sẽ loại ra khỏi dịch đường, sẽ làm tăng độ bền keo của bia tức giảm khả năng gây đục. Sự tạo thành melanoid: quá trình này xảy ra mạnh mẽ ở giai đoạn sấy malt và xảy ra ít ở giai đoạn đường hóa ( do điều kiện về nhiệt độ và các yếu tố khác chưa tối ưu) nhưng cũng có một lượng đáng kể melanoid được tạo thành. Hòa tan các thành phần chất của malt: hạn chế sự hòa tan trong quá trình đường hóa của các hợp chất polyphenol, chất chát, chất đắng có trong vỏ malt. Phản ứng giữa muối của nước và phosphate của cháo malt: làm giảm độ chua định phân và tính đệm của dịch cháo. (phút) Hình 2.7: Giản đồ nấu bia (Nguồn: Công ty bia Vinaken) Dòch hoùa laàn2 Malt loùt laàn2 Gaïo 320/5’ Xuoáng boät malt loùt laàn 1 Ñextrin Hoùa loïc 500/20’ Cao vieân, cao môõ, vaø caùc phuï gia Hoà hoùa 830/5’ 20’ 15’ 1020/70’ Ñöôøng hoùa 750/20’ 760 1000/25’ Ñaïm hoùa Dòch hoùa laàn 1 15’ 720/20’ 5’ 320 Hoà hoùa trieät ñeå 5’ 720/25 650/20’ 15’ 400 350 300 250 200 150 100 50 120 100 0 80 60 40 20 Thôøi gian ( Nhieät ñoä (0C) Ghi chuù: Gaïo ; Malt ; Loïc ; Röûa baõ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP TRƯƠNG NGÂN QUỲNH NHƯ 21 Quá trình đường hóa được trang bị áo hơi để gia nhiệt. Ngoài ra nồi đường hóa còn có các thiết bị phụ kiện như: đường ống nước nóng, nước lạnh, cửa van sát, cửa van an toàn, nhiệt kế, áp kế… Bảng 2.8: Phương pháp thực hiện và thiết bị đường hóa. (Nguồn:Công ty bia Vinaken) Nấu gạo Nấu malt Gạo được bơm vào nồi nấu gạo, hỗn hợp gạo – nước chiếm thể tích khoảng 2/3 nồi nấu. Hỗn hợp này được tăng nhiệt độ lên khoảng 75oC và giữ trong khoảng thời gian 20 phút để thực hiện quá trình đường hóa, lúc này chủ yếu cho ra loại đường maltose và dextrin. Tiếp tục tăng nhiệt độ lên đến 83-85oC và giữ trong khoảng thời gian 15 phút để thực hiện quá trình hồ hóa tinh bột gạo. Sau khi dịch gạo được hạ nhiệt độ xuống 76oC rồi bổ sung malt lót vào, giữ trong khoảng 15-20 phút để dịch hóa hoàn toàn tinh bột gạo.Sau đó tăng nhiệt độ lên 102oC trong 20 phút. Nhiệt độ càng tăng sẽ làm cho mạch tinh bột càng yếu đi giúp cho các quá trình thủy phân của các enzyme sau này đễ dàng hơn. Cuối cùng, nước lạnh được bơm vào để hạ nhệt độ nồi gạo xuống khoảng 80oC. Sau khi malt được hòa với nước thì hỗn hợp được nâng nhiệt lên 50oC, giữ ở nhiệt độ này trong khoảng 20 phút, cùng với việc bổ sung axit lactic để điều chỉnh pH(pH=5.2-5.6) thì đây là đều kiện lý tưởng cho enzyme proteaza hoạt động . Quá trình đạm hóa làm cho protein bị thủy phân thành albumoza, peptone , polypeptide và các axit amin. Sau gia đoạn dịch hóa kết thúc ở nồi gạo cũng là thời điểm bước sang giai đoạn đường hóa ở nồi malt. Toàn bộ dịch ở nồi gạo được bơm sang nồi malt tạo thành hỗn hợp có nhiệt độ 65oC, giữ ở nhiệt độ này trong khoảng 20 phút.Cùng với pH được điều chỉnh bằng axit lactic (pH=5.4-5.6) thì đây là điều kiện tối ưu cho enzyme β-amylase hoạt động .Enzyme này bắt đầu cắt liên kết α-1,4-glycozide của tinh bột torng quá trình dịch hóa từ đầu đường không khử và cắt hai gốc glucose để tạo thành đường maltose. Kết quả của quá trìnhđường hóa khoảng 50% maltose được tạo thành và là nguyên liệu cho quá trình lên men .Ngoài ra còn có các đường như saccharose , glucose , fructose. Sau đó hỗn hợp gạo-malt được tăng nhiệt độ lên 750C, giữ trong 20 phút , đây là điều kiện tối ưu cho quá trình dextrin hóa, dưới sự súc tác của enzyme α- amylase thì các đường tinh bột còn sót sẽ bị thủy phân để tạo thành các đường đơn, các dextrin có khối lượng phân tử thấp. Cuối cùng , hỗn hợp được tăng nhiệt độ lên 76OC đê thuận lợi cho quá trình lọc, giữ ở nhiệt độ này trong 5 phút rồi bơm sang nồi lọc. KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP TRƯƠNG NGÂN QUỲNH NHƯ 22 2.2.3.5. Lọc bã ● Tốc độ lọc: Phụ thuộc vào mức độ nghiền malt, mức độ thủy phân của malt, cấu tạo màng lọc và các yếu tố khác (chất trợ lọc, áp suất lọc…) ● Nhiệt độ lọc: Thích hợp cho quá trình lọc là 70-75oC. ● Độ nhớt của dịch đường: Ngoài nhiệt độ còn phụ thuộc vào nồng độ đường và thành phần riêng của chính nó. Sự liên quan giữa nồng độ chất hòa tan và độ nhớt tương đối của dịch đường ở 75oC. ● pH của dịch đường: pH tối ưu cho quá trình lọc bã là 5.5 ● Thành phần muối của nước dùng để rửa bã cũng gây ảnh hưởng đến chất lượng và thành phần của dịch đường. Nước rửa bã phải là nước mềm và tỷ lệ độ cứng phi cacbonat và cacbonat không được bé hơn 2:1. ● Thiết bị lọc bã: sử dụng phổ biến là thùng lọc đáy và máy lọc ép khung bản. 2.2.3.6. Nấu hoa ● Mục đích: – Trích ly chất đắng, tinh dầu thơm, polyphenol, các hợp chất chứa nitơ và các thành phần khác của hoa houblon vào dịch đường ngọt để biến đổi nó thành dịch đường có vị đắng và hương thơm dịu của hoa - đặc trưng cơ bản về tính chất cảm quan của bia sau này. – Vô hoạt enzyme – Kết tủa protein kém bền nhiệt, làm tăng độ bền keo và ổn định thành phần của dịch đường – Điều chỉnh nồng độ chất khô của dịch đường – Thanh trùng dịch đường, góp phần tiêu diệt vi sinh vật cho dịch đường trước khi lên men. – Tách một số hợp chất dễ bay hơi ảnh hưởng xấu đến chất lượng bia. – Hình thành một số hợp chất có lợi cho bia thành phẩm như: melanoidin KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP TRƯƠNG NGÂN QUỲNH NHƯ 23 ● Các biến đổi quan trọng trong quá trình houblon hóa: – Sự keo tụ protein: Là quá trình quan trọng khi đun sôi dịch đường với hoa houblon. Sự có mặt của protein hòa tan trong dịch lên men có thể là nguyên nhân làm đục bia ở nhiều dạng khác nhau và làm giảm độ bền sinh học của bia. – Sự tăng độ màu của dịch lên men: màu sắc của dịch đường trước và sau khi houlon hóa của yếu là do nguyên liệu (malt) quyết định.Tuy nhiên trong quá trình nấu và houlon hóa đã làm tăng thêm độ màu của dịch đường do các phản ứng melanoidin, caramel và chất màu của hoa tạo nên. Dịch đường càng đặc khi đun sôi màu của nó càng đậm, pH càng cao màu cũng càng đậm và thời gian đun càng lâu thì cường độ màu càng tăng. – Trích ly và hòa tan: Trích ly và hòa tan chất đắng vào dịch đường: Chất đắng của hoa houblon có độ hòa tan ở trong nước rất thấp, trong dịch đường thì lại càng thấp hơn.Trong hai cấu tử của axit đắng thì α-axit có độ hòa tan khá hơn và là nguồn chính tạo ra vị đắng cho bia. Khi tăng nhiệt độ của dung môi thì khả năng hòa tan của axit đắng tăng và khả năng hòa tan của chúng rất nhạy cảm đối với pH của môi trường. Trích ly và hòa tan các thành phần khác: Tinh dầu thơm của hoa houblon là cấu tử có tầm quan trọng trong việc tạo ra hương thơm đặc trưng cho bia. Polyphenol của hoa houblon là những hợp chất thuộc nhóm flavonoid. Có ý nghĩa nhất trong nhóm này đối với công nghệ sản xuất bia là các hợp chất antoxianogen. Các hợp chất chứa nitơ: trong hoa houblon được đưa vào đun nấu tuy ít về khối lượng nhưng chất lượng cao. Vì hầu hết chúng những hợp chất phân tử thấp dễ hòa tan, là nguồn bổ sung dinh dưỡng nitơ quan trọng cho sự phát triển của nấm men sau này. KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP TRƯƠNG NGÂN QUỲNH NHƯ 24 2.2.3.7. Lắng trong ● Mục đích: Tách cặn lắng sau quá trình đun sôi dịch đường với hoa houblon. ● Phương pháp thực hiện: Thực hiện quá trình lắng trong thiết bị lắng Whirlpool, là một thùng được làm từ thép không rỉ, có dung tích rất khác nhau và thích hợp đối với công suất từng nhà máy bia. ● Thời gian lắng khoảng 20 phút. Hình 2.8: Thiết bị lắng xoáy Whirlpool. (Nguồn: Nhà máy bia Vinaken) 2.2.3.8. Làm lạnh nhanh ● Mục đích: – Hạ nhiệt độ dịch đường từ 900C về 80C để chuẩn bị cho quá trình lên men. – Hạn chế sự xâm nhập của vi sinh vật. ● Phương pháp thực hiện: Thực hiện làm lạnh trong thiết bị trao đổi nhiệt dạng bản mỏng. Máy làm lạnh bản mỏng có cấu tạo là những tấm bảng gấp song song hình chữ nhật, chế tạo từ thép không rỉ. Thông thường tác nhân lạnh cấp 1 là nước còn cấp 2 là cồn. KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP TRƯƠNG NGÂN QUỲNH NHƯ 25 ● Các quá trình hóa lý xảy ra trong khi làm lạnh: Bảng 2.9: Các quá trình hóa lý xảy ra trong làm lạnh nhanh. Sự hòa tan oxy vào dịch lên men Sự tạo thành và tách kết tủa Sự bay hơi nước Dịch đường hấp thụ oxy suốt cả quá trình làm lạnh, tuy nhiên trong dịch đường nóng oxy liên kết hóa học với các chất có trong dịch đường. Còn ở nhiệt độ thấp oxy chỉ hòa tan vao dịch đường. Oxy không khí chỉ hòa tan vào dịch đường khi nhiệt độ dịch đường dưới 40oC. Sự hòa tan của oxy vào dịch đường phụ thuộc vào nhiệt độ, bề dày lớp dịch , sự chuyển động và nồng độ dịch đường. Sự tách huyền phù ra khỏi dịch lên men là một quá trình quan trọng khi làm lạnh dịch lên men. Có hai loại huyền phù: huyền phù mảnh và huyền phù thô. Huyền phù thô sinh ra trong quá trình đun sôi dịch đường với houblon và phần lớn được giữ lại trong thiết bị tách bã hoa, phần còn lại được kết tủa khi làm lạnh. Huyền phù mảnh xuất hiện trong quá trình làm lạnh dịch đường. Khi đó có một số chất hòa tan trở thành chất không hòa tan và tạo thành chất kết tủa. Các huyền phù mảnh làm cản trở quá trình sinh lý và sinh hóa của nấm men về sau. Mặc khác, nó làm cho bia có vị đắng, làm giảm độ bền hóa lý của bia. Khi làm lạnh dịch đường có một lượng nước nhất định bay hơi .Do đó, thể tích dịch len men sẽ giảm và nồng độ của nó tăng.Nếu thiết bị kín thì nồng độ của nó tăng 0,1%, nếu thiết bị hở thì tăng 0,4- 1,2%. 2.2.3.9. Lên men chính ● Giai đoạn đầu, nấm men hô hấp hiếu khí, tạo sinh khối. Sau đó là quá trình lên men yếm khí tạo ethanol và CO2. C6H12O6  2C2H5OH + CO2 + Q ● Để cung cấp oxy cho nấm men, oxy sẽ được cấp vào dịch đường trên dòng chảy đi vào tank lên men. ● Nhiệt độ lên men chính 8-10oC. ● Thời gian 8-9 ngày. KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP TRƯƠNG NGÂN QUỲNH NHƯ 26 ● Khi cần lên men gấp theo yêu cầu sản xuất ta tiến hành ép men: bổ sung thêm nấm men vào tank, nâng nhiệt độ lên khoảng 14OC để tăng cường hoạt động lên men. Tuy nhiên làm như vậy chất lượng bia sẽ không được đảm bảo. ● Các biến đổi trong quá trình lên men chính – Sinh học: Nấm men sinh trưởng mạnh nhất trong quá trình lên men chính. – Hóa sinh: Quá trình cơ bản và quan trọng trong lên men chính là sự chuyển hóa đường có khả năng lên men tạo thành rượu và CO2. Ngoài ra, còn xảy ra quá trình trao đổi chất giữa các hợp chất nito, lipit... – Hóa học: Các chất trong dịch lên men phản ứng với nhau tạo ra chất mới. – Hóa lý: Sự hòa tan CO2 và dịch lên men, làm kết tủa một số protein do sự trao đổi pH. – Vật lý: Sự tỏa nhiệt. Quá trình lên men chính tạo ra nhiều sản phẩm phụ (andehyte, axit hữu cơ, este...). Các dẫn xuất của andehyte như diaxetyl, acetoine gây ảnh hưởng lớn đến chất lượng bia. ● Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men chính – Chất lượng của nấm men sản xuất: Một chủng nấm men tốt có thể tài sử dụng được đến 7,8 lần. Để đánh giá được chất lượng của chủng nấm men sản xuất ta dựa vào các chỉ số: tốc độc và mức độ lên men, hàm lượng sản phẩm bậc 2 tạo thành, tốc độ và khả năng kết lắng, mức độ thoái hóa, khả năng chống chịu khi tấn công. – Lượng nấm men gieo cấy ban đầu: Lượng các chất sản phẩm bậc hai sẽ giảm đi tức là chất lượng bia được nâng cao (dựa theo thuyết mới nhất về nguyên nhân tạo rượu bậc cao và diaxetyl trong bia). – Nồng độ các chất hòa tan của dịch đường houblon hóa: Từ thực tế sản xuất đã chứng minh được rằng, dịch đường houblon hóa có nồng độ chất hòa tan 11- 12% lên men tốt hơn các loại dịch đường có nồng độ cao hoặc thấp hơn. KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP TRƯƠNG NGÂN QUỲNH NHƯ 27 – Nhiệt độ lên men: Mỗi nấm men đều có nhiệt độ thích hợp cho sự phát triển và lên men. – Áp suất bề mặt: Ảnh hưởng đến trạng thái sinh lý của nấm men. Nếu nấm men chịu áp lực cao trong giai đoạn lên men thì mức độ suy giảm các đặc tính công nghệ của nó nhanh hơn, thế hệ nấm men tái sử dụng ít hơn. – Hàm lượng oxy: Lên men là quá trình yếm khí, vì vậy ở thời điểm đầu oxy rất cần cho sinh sản nấm men. Nếu trong dịch lên men lượng oxy quá ít sẽ ảnh hưởng đến tốc độ sinh sản của nấm men và tốc độ lên men bị chậm lại. Hương vị của bia sẽ không được bảo đảm. – Cường độ khuấy đảo dịch lên men: là một trong những yếu tố mạnh để thúc đẩy quá trình lên men. – Nồng độ của sản phẩm lên men: khi nồng độ vượt quá 2% thì khả năng nảy chồi của nấm men sẽ bị giảm. 2.2.3.10. Lên men phụ ● Mục đích: Lên men đường sót; làm trong bia; ổn định và hoàn thiện màu sắc, hương vị bia; phân hủy diacetyl hình thành khi lên men chính. ● Nhiệt độ lên men phụ: 1-2oC áp suát dư khoảng 0,5-1.8 at. ● Thời gian: dao động từ 3-6 tháng, thậm chí đến 9 tháng. ● Các biến đổi trong quá trình lên men phụ: – Các biến đổi giống như lên men chính nhưng với tốc độ chậm hơn do nhiệt độ thấp và lượng men ít hơn. – Nấm men lên men đường sót. Tuy nhiên ta không cho lên men hết toàn bộ đường sót mà giữ lại một ít để tạo vị cho bia. Bia thành phẩm có độ đường 2.3- 2.6o Plato. – Các acid hữu cơ tác dụng với ethanol tạo ester – Khử aldehyde. KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP TRƯƠNG NGÂN QUỲNH NHƯ 28 – Chuyển diacetyl ( có độc) thành acetoin ( không độc). Để rút ngắn thời gian lên ủ, trong sản xuất người ta còn dùng chế phẩm enzyme Maturex để tăng cường chuyển hóa diacetyl. – Quá trình tự phân của nấm men: Trong quá trình này một số tế bào nấm men bị chết và tự phân bởi các enzyme protease có sẵn trong các tế bào nấm men. Sản phẩm tự phân là các peptid, acid amin, và một vài thành phần của acid nucleic. Chính các sản phẩm tự phân này có ảnh hưởng nhiều đến chất lượng của bia – Sự kết lắng của xác men, protein, tanin làm cho bia trong. ● Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men phụ: – Nhiệt độ thấp và thời gian dài là những điều kiện quan trọng nhất để thu nhận được bia có bền keo và chất lượng cao. – Kiểm tra quá trình lên phụ: Quan sát lượng CO2 thoát ra, đo độ giảm của chất hòa tan (đường có khả năng lên men), độ trong của bia...Nếu quá trình lên men phụ xảy ra với tốc độ quá chậm, ta có thể bổ sung thêm bia non đang ở giai đoạn lên men chính mạnh nhất. ● Thiết bị lên men phụ: được sử dụng phổ biến là các tank kim loại – chủ yếu là thép không gỉ, trên thân tank được lắp các thiết bị đo lường (van nạp và xả bia, cụm van liên thông, van an toàn, van lấy mẫu, áp kế...) ● Thu hồi CO2: Việc thu hồi và làm sạch CO2 là rất quan trọng bởi CO2 sau đó được sử dụng để bổ sung vào bia thành phẩm hoặc cho các sản phẩm đồ uống có gas khác. Nguyên tắc thu hồi: loại bỏ các tạp chất sau: – Không khí: làm oxy hóa bia nếu dùng CO2 để bão hòa và không khí lúc này rất có hại vì nó làm sủi bọt nhiều. – Nước : có thể bị động lại ở van giảm áp khi xả hơi. KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP TRƯƠNG NGÂN QUỲNH NHƯ 29 – Chất dễ bay hơi được tạo thành trong quá trình lên men. Sơ đồ 2.3: Nguyên lý thu hồi CO2 2.2.3.11. Lọc bia ● Mục đích: – Tạo độ trong lóng lánh cho bia. – Loại bỏ đáng kể số lượng vi sinh vật bao gồm nấm men vẫn tồn tại sau quá trình lên men phụ và tàng trữ có khả năng làm đục bia Loại bỏ phức chất protein, các hạ keo polyphenol, polysaccharide và protein tan, những chất này làm bia nhanh đục, nhờ vậy làm cho bia ổn định hơn. ● Các biến đổi trong quá trình lọc bia: – Hiện tượng giảm tốc độ chất hòa tan của bia: Do một phần hạt dạng keo bị loại ra ngoài nên độ nhớt của bia sau khi lọc bị giảm và khả năng tạo bọt của nó cũng bị giảm. – Sự hao phí về khối lượng và hao phí CO2: Sự hao phí CO2 được khắc phục bằng cách trước lúc lọc, bia được làm lạnh 0oC. KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP TRƯƠNG NGÂN QUỲNH NHƯ 30 2.2.3.12. Hoàn thiện sản phẩm – Rửa chai : nhiệt độ 60-85oC, 10-15 phút, thiết bị sử dụng: máy rửa chai – Kiểm tra chai sau khi rửa: Kiểm tra miệng chai và dịch còn dư trong đáy chai. – Rót bia vào chai – Dập nắp chai – Thanh trùng – Dán nhãn : bằng thiết bị dán nhãn để hoàn tất sản phẩm. Hình 2.9: Máy rửa chai. (Nguồn : Nhà máy bia Vinaken) Hình 2.10: Thiết bị dán nhãn. (Nguồn : www.vatgia.com) KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP TRƯƠNG NGÂN QUỲNH NHƯ 31 CHƯƠNG III TỔNG QUAN CÁC PHƯƠNG PHÁP KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG BIA 3.1. Khái niệm kiểm tra chất lượng Kiểm tra chất lượng bia là các hoạt động và kỹ thuật mang tính tác nghiệp được sử dụng để đáp ứng các yêu cầu chất lượng. Để kiểm tra chất lượng, công ty cần phải kiểm tra mọi yếu tố ảnh hưởng trực tiếp đến quá trình tạo ra chất lượng. Việc kiểm tra này ngăn ngừa việc sản xuất ra các sản phẩm kém chất lượng, ảnh hưởng đến người tiêu dùng. Tổng quát kiểm tra chất lượng là kiểm tra các yếu tố: Con người, nguyên liệu đầu vào, phương pháp và quá trình sản xuất, môi trường và các thiết bị sản xuất. 3.2. Sơ đồ kiểm tra chất lượng bia Sơ đồ kiểm tra chất lượng bia được trình bày ở sơ đồ 3.1. 3.3. Các phương pháp kiểm tra chất lượng bia 3.3.1. Kiểm tra nguyên liệu đầu vào ● Mục đích: Đánh giá chất lượng nguyên liệu đầu vào làm cơ sở để tiến hành phối liệu cho sản xuất. ● Phạm vi áp dụng: – Mẫu nguyên liệu: Malt, Gạo, Nước. – Quy định này được áp dụng cho bộ phận xưởng lò hơi, bộ phận kho nguyên liệu. KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP TRƯƠNG NGÂN QUỲNH NHƯ 32 => Kiểm tra nước dịch nha: - Trạng thái cảm quan - Kiểm tra hóa lý - Kiểm tra vi sinh. Gạo Malt Xay Phối trộn Hồ hóa Bổ sung malt lót => Kiểm tra nguyên liệu đầu vào: Gạo, Malt (trước và sau khi xay, nghiền). Điều lệ 07,08,26. Nước Nghiền Phối trộn Đạm hóa => Kiểm tra nước. Điều lệ 12, quyết định số 1329/2002 của bộ y tế. Nấu dịch nha => Kiểm tra malt lót khi bổ sung vào Lọc dịch đường Bã Houblon hóa Lắng cặn Làm lạnh nhanh Nước dịch nha Men giống Lên men Lọc Chiết chai, lon => Kiểm tra bia trước khi lọc: - Trạng thái cảm quan - Kiểm tra hóa lý - Kiểm tra vi sinh. => Kiểm tra men sau khi cấy men giống và men thu hồi. => Kiểm tra bia thành phẩm: - Trạng thái cảm quan - Kiểm tra hóa lý - Kiểm tra vi sinh. => Kiểm tra chai, lon trước khi sử dụng và tái sử dụng. => Kiểm tra nguyên liệu hoa houblon. Sơ đồ 3.1: Kiểm tra chất lượng bia. Thành phẩm KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP TRƯƠNG NGÂN QUỲNH NHƯ 33 3.3.1.1. Tiến hành lấy mẫu Bảng 3.1: Cách tiến hành lấy mẫu (Nguồn: Nhà máy bia Vinaken). Mẫu Cách lấy mẫu Nước lò hơi ► Mở van kiểm tra thiết bị phối trộn nước đầu vào lò hơi (xả bỏ nước đầu khoảng 0.5-1 lít). ► Lấy nước đầy bình tam giác 250ml. ► Khóa van & chuyển mẫu nước về phòng kiểm tra chất lượng để phân tích các chỉ tiêu hóa lý (độ cứng, pH,…) ► Thời gian lấy mẫu: 2 lần/ tuần. Nước nấu – Trường hợp nước trong hồ chứa đầy: ► Gạt, khuấy sạch ván bẩn trên mặt nước (vùng lấy mẫu) ► Lấy đầy nước vào bình tam giác loại 250ml. – Trường hợp mực nước hồ thấp: ► Lấy đầy nước vào bình tam giác loại 250ml từ 2 nguồn cấp: ◦ Từ công ty cấp nước. ◦ Từ máy bơm của công ty. ► Chuyển mẫu nước về phòng kiểm tra chất lượng để phân tích các chỉ tiêu hóa lý. ► Thời gian lấy mẫu: 2 lần/ tuần. Malt ► Lấy mẫu xác suất theo lô hàng, tỷ lệ lấy mẫu ước lượng khoảng 10%. ► Đánh giá cảm quan. ◦ Ghi nhận thông số lên bao bì đựng mẫu từ lô hàng (loại malt, xuất xứ, hạn sử dụng (nếu có), ngày lấy mẫu). ◦ Khối lượng mẫu: 1-2kg/ mẫu/ lần nhập, tùy thuộc khối lượng nhập. ◦ Đóng kín mẫu và lưu giữ nơi khô ráo. ► Kiểm tra các thông số hóa lý cơ bản khác. ► Ghi kết quả cảm quan vào phiếu kiểm nghiệm. Gạo ► Lấy mẫu theo lô hàng. ► Đánh giá cảm quan. ◦ Trộn đều mẫu, lấy mẫu đại diện cho lô hàng. ◦ Ghi nhận thông số lên bao bì đựng mẫu từ lô hàng (loại gạo, tên nhà cung cấp, hạn sử dụng (nếu có), ngày lấy mẫu). ◦ Khối lượng mẫu: 1-2kg/ mẫu/ lần nhập. ◦ Kiểm tra độ ẩm. ◦ Đóng kín mẫu và lưu giữ nơi khô ráo. ► Kiểm tra các thông số hóa lý cơ bản khác. ► Ghi kết quả cảm quan vào phiếu kiểm nghiệm. KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP TRƯƠNG NGÂN QUỲNH NHƯ 34 3.3.1.2. Kiểm tra mẫu nước Bảng 3.2: Các chỉ tiêu kỹ thuật của nước dùng trong sản xuất. (Nguồn: Theo quy định của Bộ y tế số 1329/2002/BYT/QĐ) Chỉ tiêu Đơn vị tính Giới hạn cho phép Phương pháp xác định Mùi vị - Không có mùi, vị lạ Cảm quan Màu sắc TCU (Pt) 15 Tiêu chuẩn Việt Nam 6185-1996. Độ đục NTU (FTU) 2 Tiêu chuẩn Việt Nam 6184-1996. pH - 6.5-8.5 6.2  6.8 Dùng máy đo pH. Độ kiềm phenol 0F 0 Xác định bằng phương pháp chuẩn độ với chỉ thị là phenolphtalein 1%. Độ kiềm methyl 0F  5.0 Xác định bằng phương pháp chuẩn độ với chỉ thị là methyl 0.1%. Độ kiềm tổng 0F  5.0 Xác định bằng kết quả của độ kiềm phenol cộng với độ kiềm methyl. Độ cứng tổng cộng 0F  5.0 Chuẩn độ bằng dung dịch EDTA 0.1N với chỉ thị Ecriocrome T noid. Nitrat (NO3-) mg/l  50.0 Chuẩn độ bằng dung dịch AgNO3 0.1N với chất oxi hóa là K2CrO4 10% Nitrit (NO2-) mg/l  3.0 Tiêu chuẩn Việt Nam 6178-1996. Amoni (NH4+) mg/l NH4  1.5 Tiêu chuẩn Việt Nam 5988-1995. KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP TRƯƠNG NGÂN QUỲNH NHƯ 35 (a) Lấy mẫu nước nấu. (b) Kết quả kiểm tra kiềm phenol. Hình 3.1: Kiểm tra kiềm phenol trong mẫu nước nấu. (a) Mẫu nước khi cho kiềm methyl. (b) Kết quả kiểm tra kiềm methyl. Hình 3.2: Kiểm tra kiềm methyl trong mẫu nước nấu. Hình 3.3: Kết quả kiểm tra độ mặn. KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP TRƯƠNG NGÂN QUỲNH NHƯ 36 3.3.1.3. Kiểm tra mẫu gạo và mẫu malt  Kiểm tra mẫu malt: Bảng 3.3: Cách tiến hành kiểm tra các chỉ tiêu của malt. Các chỉ tiêu Cách tiến hành Xác định kết quả Xác định độ ẩm ► Sấy cốc cân ở nhiệt độ 125-130oC trong 1h. ► Cho vào bình hút ẩm 30 phút. Dùng cân phân tích có độ chính xác 0.001g cân khối lượng của cốc. ► Xay malt đến độ mịn nhất định. Cân chính xác 10g mẫu cho vào cốc cân (đã biết trước khối lượng). Đặt vào tủ sấy ở nhiệt độ 125-130oC trong 40 phút. Và cân khối lượng. ► Làm tương tự như vậy cho đến khi độ sai lệch giữa 2 lần sấy là 0.0005g. Độ ẩm tính bằng phần trăm theo công thức: Trong đó: W: Độ ẩm của malt (%) mbd: Khối lượng ban đầu (g) msay: Khối lượng sấy (g) mmau: Khối lượng của malt (g). Xác định độ hòa tan ► Malt xay nhuyễn, cân 50g cho vào cốc (đã biết trước khối lượng). Cho 200ml nước cất nóng 45oC. Dùng đũa thủy tinh kèm nhiệt kế khuấy nhẹ, giữ ở nhiệt độ 45oC trong 30 phút. Sau đó tăng nhiệt độ: Cứ một phút thì tăng một độ, trong vòng 25 phút. Cho đến khi nhiệt độ đến 70oC thêm 100ml nước cất nóng ở 70oC. Giữ ở 70oC thì sau 5 phút tiến hành khử đường hóa bằng cách: Nhỏ vào mặt kính đồng hồ một giọt dung dịch iod 0.1N. Nếu có màu hơi tím thì đường hóa vẫn chưa xong. Khi nào có màu vàng rơm là đường hóa đã xong. ► Thời gian đường hóa T’. Nếu malt tốt thời gian đường hóa từ 5-15 phút. Thời gian đường hóa lớn hơn 15 phút, malt trung bình. ► Giữ ở nhiệt độ 70oC trong 1h. Lấy Độ hòa tan của malt được tính theo công thức: Trong đó: E: Độ hòa tan của malt (%) H: Độ ẩm của malt đã tính (%) B: Độ balling đã đo (%) bd say mau (m m ) w .100 (%) m   (800 H).BE(%) (%) 100 B    KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP TRƯƠNG NGÂN QUỲNH NHƯ 37 ra làm nguội đến nhiệt độ phòng, thêm nước và cân đủ 400g, lọc, làm lạnh, đo balling. Xác định độ chua ► Chuẩn bị mẫu: Mẫu phải được loại CO2 trước khi tiến hành phân tích mẫu. ► Chuẩn độ bằng NaOH 0.1N với chỉ thị phenolphtalein 1%. Kết quả là trung bình cộng thể tích NaOH 0.1N tiêu tốn của 2 bình và độ sai lệch giữa 2 bình không quá 0.05ml. Xác định độ màu ► Chuẩn bị mẫu: ◦ Mẫu phải được loại CO2 và đưa về nhiệt độ phòng. ◦ Mẫu phải được lọc bằng giấy lọc và 1 ít bột trợ lọc. ► Sử dụng máy quang phổ UV. ◦ Đo độ hấp thụ của mẫu qua bước sóng 430nm. ◦ Mẫu đối chứng là nước cất. ◦ Ghi kết quả hiển thị trên máy. Xác định vận tốc lọc ► Trong quá