Kỹ thuật lên men để sản xuất một số sản phẩm thực phẩm chính

cã h¹n, b¶n th©n ch­a cã nhiÒu kiÕn thøc thùc tÕ, kinh nghiÖm nghiªn cøu cßn h¹n chÕ nªn b¸o c¸o khã tr¸nh khái thiÕu sãt nhÊt ®Þnh. Em rÊt mong nhËn ®­îc ý kiÕn ®ãng gãp chØ b¶o cña thÇy c« cña tr­êgn ®Ó bµi viÕt cña em ®­îc hoµn thiÖn h¬n. Qua ®©y em còng xin bµy tá lßng c¶m ¬n s©u s¨c ®Õn c¸c c« Lª ThÞ TuyÕt Mai vµ §µo ViÖt hµ cïng chÞ Chi, h­íng dÉn vµ gióp ®ì em hoµn thµnh b¸o c¸o nµy. Néi dung cña b¸o c¸o ®­îc chia lµm 3 phÇn chÝnh: PhÇn thø nhÊt. PhÇn thø hai: A. Sinh häc thùc phÈm. B. Sinh häc n«ng nghiÖp. PhÇn thø ba: kÕt luËn. PhÇn thø nhÊt:sinh häc thùc phÈm Bµi 1. kü thuËt s¶n xuÊt c¸c lo¹i gièng nÊm men. I.ChuÈn bÞ dông cô - èng nghiÖm ,b×nh tam gi¸c ,phÔu thuû tinh c¸c loai ,que trang , hép lång(®Üa petri),que cÊy ,pipet ,(1ml,5ml,10ml) ®òa thuû tinh ,c¸c lo¹i b×nh tam gi¸c 100ml,200ml,500ml,®­îc rö s¹ch nhiÒu lÇn . - §Ó kh« r¸o hÕt n­íc ,cho vµo tói nilon buéc chÆt miÖng tói ®Ó thanh trïng ë ¸p suÊt 1,3-1,4at thêi gian 1h30’. II.chÕ t¹o m«i tr­êng ®Ó ph©n lËp nÊm men . 1.ChÕ t¹o m«i tr­êng th¹ch: - khoai t©y : 100g - gi¸ ®ç: 100g - ca r«t: 50g Khoai t©y ,car«t gät vá röa s¹ch th¸i l¸t máng ,gi¸ röa s¹ch cho vµo xoong lÊy n­íc ®un s«i trong 15-30’ th× läc lÊy dÞnh chiÕt trong , ta c©n c¸c ho¸ chÊt vµ ®æ vµo m«i tr­êng dÞnh chiÕt trong trªn(lµm m«i tr­êng nöa lÝt) - ®­êng glucoze: 5g -®­êng kÝnh tr¾ng : 2.5 g -pepton : 2g -K2HPO4 : 0,5g -MgSO4.7H2O : 0.5 g -(NH4)2SO4 : 0.5 g -Th¹ch (Agar-Agar) : 11 g KhuÊy ®Òu cho tan hÕt ho¸ chÊt trong dÞch chiÕt ®ã.BÞt miÖng b×nh b»ng nilon chÞu nhiÖt, cho vµo nåi hÊp ¸p lùc ë 0.8 at trong thêi gian 45 phót.Môc ®Ých lµ lµm cho tan th¹ch. HÊp xong 45 phót lÊy m«i tr­êng ®æ qua phÔu vµo 10 èng nghiÖm l­îng ®æ vµo kho¶ng 1/3 èng tr¸nh ®Ó m«i tr­êng dÝnh vµo ®Çu èng nghiÖm.Nót b«ng vµo 10 èng nghiÖm cho vµo tói nilon chÞu nhiÖt vµ ®i hÊp lÇn 1 thêi gian lµ 1 h 30’ë ¸p suÊt lµ 0.8 at(kh«ng hÊp cao h¬n ®­êng sÏ ch¸y ,m«i tr­êng sÏ bÞ ®en- cßn gäi lµ caramen ho¸). -HÊp xong lÇn 1 lÊy ra ®Ó nguéi ë nhiÖt ®é th­êng 24 h sau hÊp l¹i lÇn 2 còng ë 0.8 at thêi gian lµ 1h 30’(hÊp 2 lÇn ®Ó ®¶m b¶o diÖt hÕt ®­îc nh÷ng tÕ bµo vi khuÈn cßn l¹i trong m«i tr­êng ) M«i tr­êng hÊp xong lÇn 2 lÊy ra ®Æt nghiªng 10 èng nghiÖm sao cho th¹ch kh«ng dÝnh lªn b«ng cßn ,m«i tr­êng cßn l¹i ë b×nh tam gi¸c ®æ vµo hép lång petri. 2.§æ m«i tr­êng vµo hép lång petri. Hép lång petri( ®· ®­îc thanh trïng )khi lÊy ra cho vµo buång cÊy v« trïng thêi gian bËt ®Ìn cùc tÝm 15-30 phót sau ®ã t¾t ®i,15 phót sau b¾t ®Çu vµo cÊy.Lóc cÊy ta lau cån vµo tay vµ mÆt bµn cÊy. M«i tr­êng vµo petri th× më hÐ ®é dµy ®æ lµ 3 mm.Thao ®æ cµng nhanh cµng tèt ®Ó tr¸nh m«i tr­êng bÞ ®«ng l¹i, ®Ó th¹ch trong hép lång nguéi vµ ®«ng cøng hoµn toµn th× ta lËt hép lång ®Ó mÆt th¹ch quay xuèng d­íi ®Ó ë nhiÖt ®é th­êng. 3.Ph©n lËp nÊm men. KiÓm tra l¹i m«i tr­êng ®æ vµo hép lång sau 24h nÕu hép lång nµo bÞ nhiÔm ta tiÕn hµnh lo¹i bá ngay,cßn l¹i tiÕn hµnh ph©n lËp nÊm men.LÊy mét Ýt men kh« (kho¶ng nh­ h¹t g¹o) cho vµo 10 ml n­íc cÊt nguéi ,l¾c thËt ®Òu cho tÕ bµo men ph©n t¸n hÕt trong n­íc.ta bËt ®Ìn cån ,v« trïng tay vµ mÆt bµn cÊy tr­íc khi cÊy. Dïng èng hót 1 ml ®· v« trïng lÊy mét Ýt dÞch më hÐ petri nhá 1 ®Õn 2 giät lÊy que trang ®· v« trïng trang ®Òu mÆt th¹ch tr¸nh cho th¹ch bÞ xø¬c cÊy xong lÊy b¸o bäc kÝn ®Ó ë nhiÖt ®é th­êng sau 24 ®Õn 36 h trªn mÆt th¹ch mäc lªn nh÷ng con khuÈn l¹c.LÊy mét chót khuÈn l¹c bá vµo 10 ml n­íc ®· v« trïng råi kiÓm tra trªn kÝnh hiÓn vi x¸c ®Þnh nÊm men thuÇn. Ta kiÓm tra nÕu thÊy hép lång nµo bÞ nhiÔm ta lo¹i bá cßn nh÷ng hép lång nµo kh«ng bÞ nhiÔm ta chän ®Ó nh©n sang èng th¹ch nghiªng. 4.C¸ch cÊy V« trïng phßng cÊy : ta ®­a hép lång ®· kiÓm tra cã chøa nÊm men vµ èng th¹ch nghiªng vµo phßng cÊy thùc hiÖn thao t¸c cÊy truyÒn ,bËt ®Ìn cån dïng que cÊy nÊm men ®Çu trßn lÊy mét chót khuÈn l¹c trªn hép lång cÊy rÝch r¾c lªn mÆt ph¼ng nghiªng .§ãng nót b«ng trªn ngän löa ®Ìn cån thao t¸c thùc hiÖn nhanh ,xong ®Ó ë nhiÖt ®é th­êng sau 2 ngµy khuÈn l¹c sÏ mäc lªn theo ®­êng cÊy rich r¾c trong èng th¹ch nghiªng,sau ta kiÓm tra èng nµo bÞ nhiÔm th× lo¹i bá .NÕu ta dïng dÇn th× b¶o qu¶n l¹nh. III.C¸ch nh©n gièng nÊm men. 1.ChÕ t¹o m«i tr­êng C©n 400 g malt ®· nghiÒn nhá chia ®Òu ra 4 b×nh tam gi¸c 500 ml vµ ®æ n­íc Êm 40-450C vµo 4 b×nh mçi b×nh trªn 500 ml n­íc. TiÕn hµnh ®­êng ho¸ ®Ó 4 b×nh vµo xoong ®un c¸ch thuû n©ng nhiÖt ®é c¸c b×nh lªn 50-550C.Gi÷ ë nhiÖt ®é nµy 30 phót n©ng lªn 60 -650C gi÷ trong 90 phót,tiÕp tôc n©ng lªn 70-750C kho¶ng 15 -20 phót tiÕn hµnh thö vµo i«t thÊy dÞch chuyÓn sang mµu tr¾ng s÷a th× kÕt thóc qu¸ tr×nh ®­êng ho¸ .Trong suèt qu¸ tr×nh ®­êng ho¸ ta dïng ®òa thuû tinh khuÊy liªn tôc ®Ó malt ®¹t ®­îc ®é ®­êng ho¸ cao nhÊt.Trong qu¸ tr×nh ®­êng ho¸ malt kh«ng nªn n©ng nhiÖt ®é lªn qu¸ vµ còng kh«ng nªn ®­êng ho¸ ë nhiÖt ®é thÊp qu¸ dÉn tíi dÞch ®­êng thu ®­îc cã ®é ®­êng thÊp. Dïng kh¨n v¶i x« läc bá b· malt chiÕt dÞch trong lÊy kho¶ng 2.5 l.DÞch malt chiÕt trong ®­îc ®o ®é ®­êng b»ng c¸ch h¹ nhiÖt ®é xuèng 20 0C, ®æ dÞch ®­êng vµo èng ®ong 500 ml dïng dông cô ®o ®é ®­êng th¶ vµo trong dÞch ph¶i ®Ó dông cô næi lªn míi lµ ®o ®óng.NÕu dÞch d­êng ®o ®­îc kh«ng ®¹t tõ 10-12 0Bx th× ph¶i pha thªm ®­êng kÝnh tr¾ng hoÆc ®­êng ho¸ thªm malt hoÆc thªm n­íc cÊt nÕu ®é ®­êng cao h¬n. Sau khi ®o xong ta ®æ dÞch malt vµo vµ chia ra 10 èng nghiÖm mçi èng 10 ml ,6 b×nh tam gi¸c 200 ml,9 b×nh tam gi¸c 100 ml , 12 b×nh tam gi¸c 30 ml . TÊt c¶ ®Ëy miÖng b»ng nót b«ng vµ bäc l¹i b»ng nilon chiu nhiÖt cho vµo nåi hÊp ®Ó thanh trïng lÇn 1 ë 0.8 at thêi gian 1 h©Sau 24 h sau hÊp l¹i lÇn 2 còng nh­ lÇn 1. 2.Nh©n gièng F1 M«i tr­êng chuÈn bÞ vµ thanh trïng kÜ 2 lÇn ®Ó nguéi ta thùc hiÖn nh©n gièng F1 -BËt ®Ìn cùc tÝm 15-20’råi t¾t ®i 15’sau lµ nh©n gièng ®­îc ,èng gièng F 1 ®­îc nh©n lµ èng nghiÖm 10ml .ta ®em 10 èng nhgiÖm vµ m«i tr­êng cÇn cÊy gièng vµo ,bËt ®Òn cån vµ thùc hiÖn c¸c thao t¸c cÊy trªn ngän löa ®Ìn cån xong ta ®Ó ë nhiÖt ®é th­êng thùc hiÖn nh©n gièng ®ît tiÕp. 3.Nh©n gièng F2 vµ F3 t¹o gièng s¶n xuÊt . Ta lÊy 9 èng tõ 10 èng nghiÖm thùc hiÖn cÊy truyÒn cßn 1 èng dïng ®Ó kiÓm tra sù ph¸t triÓn cña nÊm men . Nh©n gièng F2 :Sau khi cÊy ®­îc 24h ta lÊy èng gièng F1 dïng ®Ó nh©n gièng F2 l¾c ®Òu èng nghiÖm cho tan hÕt chÊt kÕt l¾ng vµ ®æ vµo b×nh chøa 30ml dÞch m«i tr­êng h¬ b×nh vµ ®ãng nót b«ng trªn ngän löa ®Ìn cån . §Ó nh©n gièng F3 th× sau 24h ta l¹i tiÕp tôc lÊy gièng F2 cÊy vµo b×nh 100ml ta ®­îc gièng nÊm men F3 dïng ®Ó s¶n xuÊt nÕu ch­a dïng ngay th× cÇn b¶o qu¶n l¹nh . Trong qu¸ tr×nh nh©n gièng ta lu«n lu«n ph¶i kiÓm tra sù ph¸t triÓn cña nÊm men . KiÓm tra gièng F1:(lÊy mét lä ®· ®¸nh dÊu ®­îc cÊy truyÒn tõ F1 ®Õn F3 ®Ó kiÓm tra liªn tôc lä ®ã ) Pha lo·ng m«i tr­êng (c¸ch pha dïng pipet 1ml lÊy 1mlgièng cho vµo 10ml n­íc cÊt ®­îc tû lÖ 1/10tiÕp tôc lÊy 1ml ë 1/10 pha víi 10ml n­íc cÊt ta ®­îc tû lÖ 1/100) KiÓm tra gièng lµ tû lÖ 1/100 ta dïng kÝnh hiÓn vi ®iÖn tö ®Õm sè tÕ bµo n¶y tråi, chÕt b»ng c¸ch nhuém xanh metylen ë 3 kÝnh tr­êng kh¸c nhau ®­îc : -N¶y tråi :1/3, 0/3, 2/12. -chÕt :0/3, 1/3, 2/12. KIÓm tra gièng F2 :còng nh­ F1 ta ®Õm ®­îc -N¶y tråi :0/5, 0/8 ,0/3 -ChÕt :0/5 ,0/8, 1/3 Ta dïng gièng nÊm men F3 ®Ó lªn men bia vµ mét sè s¶n phÈm thùc phÈm chÝnh mçi lo¹i thùc phÈm cÇn mét l­äng gièng nhÊt ®Þnh Bµi 2 .Kü thuËt lªn men ®Ó s¶n xuÊt mét sè s¶n phÈm thùc phÈm chÝnh I .lªn men bia. §­êng ho¸ 600g malt ®· ®­îc nghiÒn nhá còng ®un c¸ch thuû thêi gian vµ nhiÖt ®é nh­ lµm gièng ta tiÕn hµnh thö iot thÊy dÞch ®­êng chuyÓn mµu tr¾ng s÷a lµ ®­îc .Xong ta lÊy kh¨n v¶i x« läc lÊy dÞch trong kho¶ng h¬n 3l .Dung dÞch malt nµy ®Ó nguéi ®Õn 200C ta ®o ®­îc ®é ®­êng lµ 130Bx ®¹t ®é ®­¬ng cho phÐp lµ 10-120Bx. ta tiÕn hµnh cho hoa houplon vµo dÞch chiÕt cã tû lÖ víi hoa lµ 1g/11 dung dÞch nµy ®­îc ®un trong 1h ®Ó ngËp 2/3b×nh .TiÕn hµnh läc b· hoa ,®Ëy nót b×nh ®em hÊp lÇn 1 víi p=0,8at thêi gian 1h , sau 24h hÊp lÇn 2 thêi gian vµ nhiÖt ®é nh­ lÇn 1 . Sau khi ®­êng ho¸ malt ta ®Ó l¹i 1 Ýt l­îng ®Ó chuÈn ®é dÞch ®­êng ,chuÈn tíi khi mµu xanh kh«ng cßn lµ ®­îc .X¸c ®Þnh hµm l­äng ®­êng khö b»ng ph­¬ng ph¸p lain –reynol . Dïng pipet lÊy :2,5ml feling A ,2,5ml felingB, 10ml n­íc cÊt,3 giät xanh metylen l¾c ®Òu ®un 3-4’s«i ®Òu th× chuÈn ®é ®­êng .Ta tÝnh sè mg ®­êng trong 1l dÞch malt lÊy trung b×nh 3 lä ta ®­îc Fx0.005x5x100/m=2.5xf/m(g/100ml) =2,5x1/0,4(g/100ml) 0,005:l­äng glucozet­¬ng øng víi 1mlhçn hîp feling (g) m :sè ml dÞch ®­êng tiªu hao ®Ó lµm mÊt mµu xanh metylen F :hÖ sè hiÖu chØnh hçn hîp feling (F=1) 5 :sè ml hçn h¬p feling A+B Mµ hµm l­îng ®­êng chuÈn ®­îc lµ 0,4ml. -Kü thuËt lªn men chÝnh b»ng c¸ch lµm l¹nh :DÞch malt ®­îc thanh trïng lÇn 2 xong th× cho vµo phßng cÊy v« trïng ®Ó thùc hiÖn qu¸ tr×nh lªn men bia .§Ó nguéi sau khi thanh trïngth× ta cÊy gièng nÊm men bia ta ®· nh©n trong b×nh tam gi¸c 100mlcña men ®· ph¸t triÓn ,ta l¾ dÞch lªn råi thùc hiÖn cÊy trªn ngän löa ®Ìn cån ph¶i h¬ miÖng 2b×nh ®æ l­îng dÞch sang b×nh tam gi¸c chøa 500mldÞch malt võa thanh trïng xong ®Ó nguéi .Gi÷ ë nhiÖt ®é l¹nh8-10 thùc hiÖn qu¸ tr×ng lªn men chÝnh .Trong suèt qu¸ tr×nh lªn men chÝnh cø 2 ngµy ta kiÓm tra qu¸ tr×nh 1 lÇn . Sau 2 ngµy lªn men chÝnh ta kiÓm tra lÇn 1 . Còng c¸ch pha lo·ng 1/100 ta kiÓm tra sù ph¸t triÓn cña men .Mçi lÇn kiÓm tra ta lÊy 50mldÞch ta ®­îc :PH=4,3 Sè ml dung dÞch ®­êng tiªu hao ®Ó lµm mÊt mµu xanh metylen :m=3,6ml Lµm tiªu b¶n ®Õm sè tÕ bµo n¶y tråi ,chÕt b»ng c¸ch nhuém xanh metylen ë 3 kÝnh tr­êng kh¸c nhau ®­îc : -N¶y tråi :0/7,0/7,1/5. -ChÕt :1/7,1/7,2/5. Sau 4 ngµy lªn men chÝnh : PH=4,5 DÞch ®­êng tiªu hao lµ m=4,06ml . Sè tÕ bµo n¶y tråi ,chÕt : -N¶y tråi :1/7,0/4,0/20. -ChÕt :0/7,0/4,0/20 Sau 6 ngµy lªn men chÝnh : PH=4,6 DÞch ®­êng tiªu hao lµ m=7,8ml(g/100ml) Sè tÕ bµo n¶y tråi ,chÕt : -N¶y tråi :2/8,3/8,0/19 -ChÕt :0/8,1/18,2/19 *NhËn xÐt :Sau qu¸ tr×nh lªn men chÝnh ta thÊy qu¸ tr×nh biÕn ®­êng thµnh r­îu vµ CO t¨ng .ChÊt dinh d­ìng trong dÞch æn ®Þnh t¹o ®iÒu kiÖn thuËn lîi cho nÊm men sinh tr­ëng vµ ph¸t triÓn,s¶n phÈm cña qu¸ tr×nh lªn men chÝnh lµ bia non cã vi ®¾ng nhiÒu bät vµ cã mµu vµng . LÊy b×nh tam gi¸c chøa dÞch lªn men chÝnh ta g¹n lÊy dÞch trong cho nvµo lä vitan ®Ó ë nhiÖt ®é 0-40Ctrong thêi gian 20-180 ngµy ®Ó lªn men phô . Trong qu¸ tr×nh lªn men phô cÇn x¸c ®Þnh ®é axit cña dÞch lªn men :LÊy 50ml dÞch lªn men cho vµo b×nh tam gi¸c 250ml l¾c ®uæi hÕt CO2 ,thªm 5 giät phenol ftalein l¾c ®Òu .Dïng NaOH 0,1 N chuÈn cho tíi lóc dÞch lªn men chuyÓn sang mµu hång nh¹t . X= =0,2V V:Sè mlNaOH 0,1N dïng ®Ó chuÈn 10:HÖ sè quy ®æi dung dÞch NaOH 0,1 N ra NaOH 1N Ta dïng hÕt 13,5ml ®Ó chuÈn ®é .VËy X=0,2x13,5=2,7 Ta kiÓm tra PH=4,6 L­îng ®­êng khö dïng lµ 18,4ml. II.lªn men r­îu 1.S¶n xuÊt c¸c loai nÊm men r­îu Lµm m«i tr­êng n­íc : - Khoai t©y : 100g - gi¸ ®ç: 100g - Carèt: 50g Lµm nh­ m«i tr­êng gièng men bia ,nh­ng thªm ho¸ chÊt : - §­êng kÝnh : 7,5g - Pepton : 2g - (NH4)2SO4 : 0,5g Trªn ®©y lµ lµm cho m«i tr­êng 1/2lÝt . KhuÊy ®Òu cho tan ho¸ chÊt vµ m«i tr­êng chiÕt trong ë trªn ,ta lÊy cho vµo 2 b×nh tam gi¸c nhá mçi b×nh 100ml vµ 2 èng nghiÖm mçi b×nh 10ml .§Ëy nót b«ng vµ ®em hÊp 45’víi ¸p suÊt 0,8at ,thanh trïng xong ®Ó nguéi lÊy gièng ®· ®­îc ph©n lËp trªn mÆt th¹ch nghiªng cÊy truyÒn vµo èng nghiÖm 10ml, ph­¬ng ph¸p cÊy truyÒn lµm nh­ gièng men bia trong phßng cÊy ®· ®­îc v« trïng . Xong ®Ó ë nhiÖt ®é th­êng 24h sau kiÓm tra nÕu kh«ng bÞ nhiÔm ta l¹i cÊy truyÒn sang èng 100ml , kiÓm tra tiÕp vµ l¹i cÊy truyÒn sang b×nh tam gi¸c cßn l¹i m«i tr­êng men nµy dïng ®Ó s¶n xuÊt . a.Men kh« cã ®én . Dïng 0,5kg bét g¹o tÎ sö dông m«i tr­êng men n­íc ®· nh©n ë trªn nhµo víi bét (kh«ng nh·o ,kh«ng kh«) ®Ó ñ trong 8-10h ë nhiÖt ®é th­êng sau ®ã viªn thµnh nh÷ng viªn nhá ,ph¬i kh« cho vµo tói nilon hµn kÝn miÖng tói råi ®Ó n¬i kh« r¸o dïng dÇn . b.Lªn men t¹o thµnh n­íc uèng cã gaz. Nguyen liÖu qu¶ chÝn t­¬i giµu ®­êng (døa ,xoµi ,mÝt )gät s¹ch vá bá h¹t röa s¹ch b»ng n­íc ozon råi xay nhá b»ng m¸y xay sinh tè ,ta tiÕn hµnh läc trong n­íc qu¶ ,bæ sung thªm ®­êng kÝnh tr¾ng 150g/1lit n­íc qu¶ ®Ó ®é ®­êng ®¹t 12-130Bx ®æ n­íc qu¶ vµo b×nh (®· thanh trïng ) bÞt kÝn miÖng b×nh råi ®em ®i thanh trïng ë 0,5at vµ gi÷ trong thêi gian 20’. Thanh trïng xong lÊy ra ®Ó nguéi nhiÖt ®é 30-320Cth× cÊy gièng men vµo (dïng men bia cÊy l­îng nhá b»ng h¹t g¹o )vÉn bÞt kÝn sau 24h cã thÓ sö dônh ®­îc . KÕt qu¶ cña qu¸ tr×nh lªn men n­íc hoa qu¶ thu ®­îc n­íc uèng lªn men cã vÞ ngät ,cã gaz,cã mïi vÞ ®Æc tr­ng cho tõng lo¹i qu¶ kh¸c nhau nh­ng ®Òu ph¶i cã mµu vµng s¸ng mïi th¬m dÔ chÞu . c.Lªn men s¶n xuÊt r­îu tõ tinh bét g¹o . G¹o nÕp lËt (xay bá vá trÊu )®em ®å lÇn 1thêi gian 30-45’cho gÇn chÝn tuú s« l­îng g¹o xong cho ra gi¸ vo nhÑ qua n­íc l¹nh råi ®Ó r¸o ®em ®å lÇn 2 .®Ó nguéi råi r¾c men b¸nh kh« vµo víi tû lÖ 1kg cho 3-4 b¸nh men kh« ta r¾c theo tõng líp nh­: men –líp g¹o –men ®Ó 2-3 ngµy lµ ¨n®­îc khi ¨n thÊy cã vÞ ngät rÊt ngon Bµi 3 .kü thuËt lªn men bbét m× vµ s÷a I.Lªn men bét m× -20g®­êng kÝnh tr¾ng -20g men kh« Pha víi 500ml n­íc Êm ë 30-350C ®Ó 15-30’th× men næi v¸ng vµ sñi bät th× ®æ vµo trén víi 1kg bét m× nhµo trén kü .Råi ­ l¹i 3-4h cho bét në (khi nµo thÊy khèi bét në 2-3 thÓ tÝch khi míi nhµo trén ) th× ta dïng khèi bét nµy ®Ó t¹o ra c¸c s¶n ph¶m kh¸c nhau :b¸nh m× .quÈy ,b¸nh bao . Chó ý :Tuú theo s¶n phÈn cã thÓ cho c¸c phô gia kh¸c nhau : +B¸nh m× mÆn cho thªm 1%®­êng ,1,2% muèi ¨n +B¸nh ngät cho 10%®­êng ... II.Lªn men s÷a S÷a lªn men cã thÓ t¹o ra rÊt nhiÒu s¶n phÈm kh¸c nhau . ......................vv phÇn thø hai :sinh häc n«ng nghiÖp Bµi1 .kü thuËt s¶n xuÊt mét sè lo¹i gièng nÊm chÝnh *ChuÈn bÞ dông cô :®Ìn cån ,que cÊy ,b×nh thuû tinh ,èng nghiÖm ,b«ng nót ,lä gièng cÊp 2 tói pp4cchÞu nhiÖt . *Nguyªn liÖu :thãc tÎ ,th¹ch,pepton , c¸m g¹o tÎ ,bét nhÑ CaCO3. ..vµ mét sè nguyªn phô liÖu kh¸c *ThiÕt bÞ :tñ Êm, tñ sÊy, tñ l¹nh ,nåi c¸ch thuû ,c©n kü thuËt ,buång cÊy v« trïng I.s¶n xuÊt ban ®Çu 1.ChÕ t¹o m«i tr­êng th¹ch . -200g gi¸ ®ç -200gkhoai t©y -100g carot Carot,khoai t©y gät vá s¹ch th¸i l¸t gi¸ ®ç röa s¹ch ®æ n­íc vµo ®un s«i kho¶ng 20-30’ sau ®ã läc lÊy dÞch chiÕt trong . C¸c ho¸ chÊt : -§­êng glucore: 10g -§­êng kÝnh : 5g -pepton : 4g -K2HPO4 : 1g -(NH4)2SO4 : 1g -Th¹ch 22g Trªn ®©y ta lµm m«i tr­êng 1lit .Ta lÊy dÞch chiÕt trong khuÊy tan cïng c¸c ho¸ chÊt lÊy chun buéc lä ®em m«i tr­êng vµo hÊp cho tan th¹ch ë 0,8at trong thêi gian 45’.®ñ thêi gian rãt m«i tr­êng qua phÔu vµo 1/3 èng nghiÖm ,nót b«ng l¹i bã 10 èng mét ,dïng tói nilon chÞu nhiÖt bäc ®Ó tr¸nh nót b«ng bÞ ­ít cho m«i tr­êng vµo hÊp thanh trïng lÇn 1 thêi gian 1h30’ë ¸p xuÊt 0,8at .Sau 24h hÊp l¹i lÇn 2còng thêi gian vµ nhiÖt ®é nh­ lÇn 1 Chó ý :Thanh trïng c¸c lÇn ®Õn 0,5at th× x¶ ®Ó ®uæi hÕt kh«ng khÝ vµ cho lªn 0,8at th× míi tÝnh thêi gian KÕt thóc qu¸ tr×nh hÊp ta ®em èng nghiÖm ra ®Æt nghiªng trªn mÆt ph¼ng ®Çu èng nghiÖm cã kª gi¸ ®ì ®Ó tr¸nh nót b«ng bÞ dÝnh vµo m«i tr­êng th× sÏ bÞ nhiÔm ngay .Khi th¹ch ®· ®«ng cøng ®Ó ë nhiÖt ®é th­êng kho¶ng 2 ngµy theo dâi th× cã thÓ dïng ®Ó cÊy m« hoÆc nh©n gièng ®­îc . 2.cÊy m« t¹o gièng ban ®Çu Qu¶ thÓ chän ®Ó cÊy m«ph¶i to nhiÒu thÞt vµ kh« r¸o -®Æc tr­ng cho tõng lo¹i ,khi lÊy mÉu ph¶i ®ùng vµo tói nilon v« trïng . Thùc hiÖn ph©n lËp :Tr­íc khi ph©n lËp ta bËt ®Ìn cùc tÝm 15-20’®Ó v« trïng phßng cÊy sau 15’ th× cã thÓ vµo cÊy tr­íc lóc cÊy ph¶i lau tay vµ mÆt bµn cÊy b»ng cån Dïng dao m¶nh t¸ch mét chót m« nÊm ë chç tiÕp gi¸p gi÷a cuèng nÊm vt¸n nÊm cÊy vµo chÝnh gi÷a mÆt th¹ch nghiªng trong èng nghiÖm tr¸nh x©y x¸t mÆt th¹ch ta nu«i nÊm ë nhiÖt ®é 30-320Csau 6-7 ngµy sîi nÊm sÏ ¨ tr¾ng hÕt trªn mÆt èng th¹ch nghiªng .KiÓm tra lo¹i bá c¸c èng bÞ nhiÔm khuÈn ,nhiÒu nÊm mèc vµ c¸c hiÖn t­îng di d¹ng kh¸c ta sÏ cã èng gièng nÊm cÊy m« ban ®Çu . §Ó cã thÓ dïng dÇn ta cÇn b¶o qu¶n l¹nh nh­nh chØ ë nhiÖt ®é 15-160c 3.Nh©n gièng cÊp 1 M«i tr­êng th¹ch vµ c¸ch lµm m«i tr­êng th¹ch gièng nh­ c¸ch lµm cho m«i tr­êng cÊy m«.Chän nh÷ng èng nghiÖm cÊy m« mµ sîi nÊm ¨n kÝn tr¾ng ®Òu trªn mÆt th¹ch nghiªng .LÊy mét chót sîi nÊm ë èng gièng ban ®Çu ®Æt ë gi÷a mÆt th¹ch nghiªng tr¸nh x©y x¸t mÆt th¹ch nghiªng ,®Ó ë nhiÖt ®é Êm mét tuÇn sau sîi nÊm ph¸t triÓn tr¾ng nh­ b«ng ta ®­îc èng gièng goi lµ gièng cÊp1 Chó ý :Thao t¸c cÊy trong phßng v« trïng . III.s¶n xuÊt gièng cÊp 2 1.ChÕ t¹o m«i tr­êng Sö dông thãc tÎ lµm m«i tr­êng cña gièng cÊp2 c¸ch lµm : -dïng thãc tÎ h¹t dai loai kh«ng dÝnh ,kh« r¸o(thuû phÇn cña thãc kho¶ng 13%) ®em ng©m cho ngËp trong n­íc thêi gian kho¶ng tõ 6-8h tuú theo khÝ hËu ngoµi trêi th× ta ®em ®·i thãc ,nhÆt sái s¹n .Xong cho vµo xong luéc chÝ thãc nh×n thÊy thãc nøt vá thÊy bét ë trong vµ mÒm lµ ®­îc . Chó ý :thãc kh«ng ®­îc luéc n¸t qu¸(kÜ qu¸)khi cÊy gièng dÔ bÞ nhiÔm,luéc kh«ng nøt nÊm khã ph¸t triÓn Luéc xong vít thãc ra ræ gi¸ ,®Ó r¸o n­íc vµ nhÆt h¹t ®en n¸t qu¸ Bæ sung thªm c¸c ho¸ chÊt vµ chÊt phô trî 0,2%pepton,0,1%K2HPO4, 0,1%(NH4)2SO4, 3%c¸m g¹o tÎ ,0,1%bét nhÑ CaCO3 so víi l­îng thãc ,trén ®Òu víi thãc nÕu kh« qu¸ cho thªm mét Ýt n­íc ®ñ Èm .Ta lÊy chai kh« röa s¹ch cho thãc vµo chai thuû tinh kh«ng cho ®Çy ®Ó cßn ®ñ chç cÊy gièng .Ta ®Ëy nót b«ng vµ bÞt nilon chÞu nhiÖt ®em ®i thanh trïng lÇn 1 ë 1,3at thêi gian 1h30’,24h sau ta l¹i thanh trïng lÇn 2 còng nh­ lÇn 1 vÒ ¸p suÊt vµ thêi gian . HÊp xong lÇn 2 ta ®Ó nguéi råi ®em vµo phßng cÊy gièng ®Ó cÊy Chó ý :khi hÊp 2 lÇn trªn ®Õn 0,5 at ®Ó ®uæi hÕt kh«ng khÝ vµ ®Õn 1,3atth× tÝnh giê gi÷ ë nhiÖt ®é ®ã . -Phßng cÊy ph¶i ®­îc bËt ®Ìn cùc tÝm tr­íc khi cÊy 15-20’sau ®ã míi vµo cÊy gièng khi cÊy ta lau tay vµ mÆt bµn cÊy b»ng cån .cÊy trªn ngän löa ®Ìn cån 2.C¸ch cÊy gièng H¬ chai thãc vµ gièng cÊp 2 ë ®Çu èng ,råi ta dïng que cÊy ®­îc v« trïng lÊy1/3hoÆc 1/2 èng gièng cÊp1 (lÊy c¶ th¹ch) kÒu nhÑ nhµng sang chai sao cho quay mÆt th¹ch lªn trªn ®Ó s¬i nÊm tiÕp xóc víi thãc ®Ó nÊm ¨n tr¾ng b×nh nhanh h¬n (lµm nhÑ nhµng kh«ng kÒu n¸t ®Ó lÊy gièng) §Ó15-20 ngµy ta thÊy sîi nÊm ¨n kÝn ®¸y tr¾ng hÕt chai .ta ®­îc chai gièng cÊp 2 nµy ®Ó s¶n xuÊt nh­ng kh«ng kinh tÕ nªn t¸ tiÕp tôc s¶n xu©t gièng cÊp 3. III. S¶n xuÊt gièng cÊp 3. Gièng cÊp 3 (gièng th­¬ng phÈm)cã hai c¸ch lµm : d¹ng h¹t vµ d¹ng que. D¹ng que (dÔ bÞ nhiÔm) kh«ng th«ng dông b¨ng d¹ng h¹t nªn ta chØt giíi thiÖu d¹ng h¹t. C¸ch lµm: Ta dïng thãc tÎ còng lµm thãc nh­ cÊp 2 s©u ®ã chén thªm ho¸ chÊt víi tû lÖ : Bét nhÑ 0,1% . C¸m g¹o 5% §ãng vµo tói ni lon chÞu nhiÖt d¹ng 4c kÝch cì 15x26 ®ãng mçi tói 400g (dïng ni lon kinh tÕ h¬n vËn chuyÓn dÔ dµng h¬n song cã thÓ vøt ®i ) lÊy cæ nót vµ b«ng ®Ëy miÖng tói, thanh trïng 2 lÇn gièng nh­ lµm gièng cÊp 2 song ®­îc m«i tr­êng ta thùc hiÖn cÊy gièng chän nh÷ng chai gièng cÊp hai ph¸t triÓn tèt ¨n kÝn tr¾ng chai ®em cÊy víi tØ lÖ 1/28 ®Õn 1/30 (mét chai gièng cÊp 2 cÊy cho 25 ®Õn 30 lä) cÊp 3 cïng kÝch cì vµ träng l­îng. Ghi chó: -Phßng cÊy v« trïng b»ng ®Ìn cùc tÝm thêi gian 15-20' ®Ó 10' sau th× vµo cÊy . - C¸c kh©u cÊy ®Òu ph¶i lau tay vµ mÆt bµn cÊy b»ng cån . -Thanh trïng m«i tr­êng th¹ch , thãc ®Òu ®Õn 0,5at x¶ ®i vµ lªn ®Õn ¸p suÊt quy ®Þnh víi ®­êng lµ 0,8at, thãc1,2-1,3at th× ®­îc tÝnh giê. Bµi 2: Nu«i trång nÊm ¨n, nÊm d­îc liÖu vµ chÕ biÕn mét sè lo¹i nÊm chÝnh. I. ChuÈn bÞ c¸c ®iÒu kiÖn nu«i trån nÊm. 1. Nguyªn liÖu. TÊt c¶ c¸c lo¹i phÕ th¶i cña ngµnh n«ng nghiÖp giµu chÊt xenlul« ®Òu lµ nguyªn liÖu chÝnh ®Ó trång nÊm .Mét sè lo¹i nguyªn liÖu th«ng dông nhÊt: r¬m r¹, b«ng phÕ th¶i, mïn c­a, th©n c©y gç. 2.Gièng nÊm. -Kh«ng bÞ nhiÔm bÖnh, cã mïi th¬m dÔ chÞu. - Gièng kh«ng giµ hoÆc non, c¸c chñng gièng phï hîp víi ®iÒu kiÖn vµ nhiÖt ®é (theo mïa vô ) n¨ng suÊt cao cã kh¶ n¨ng chèng chÞu s©u bÖnh. - Qu¸ tr×nh vËn chuyÓn gièng : nhÑ nhµng dùng chai gièng, kh«ng më nót b«ng ra xem… 3. Nhµ x­ëng. 4. C¸c dông cô vµ vËt t­ kh¸c Cµo, kÖ lãt ®èng ñ, dông cô t­íi, nguån n­íc t­íi. …….vv. II. Nu«i trång nÊm ¨n vµ nÊm d­îc liÖu. 1. Trång méc nhÜ trªn mïn c­a t­¬i. a. Xö lý nguyªn liÖu. Mïn c­a tèt nhÊt lµ mïn c­a c©y bå ®Ò hoÆc cao su. Sau khi mang nguyªn liÖu vÒ ta lµm s¹ch,t¹o Èm b»ng n­íc s¹ch, ñ thµnh ®èng ®Ó mïn c­a ngÊm n­íc vµ tr­¬ng në c¸c tÕ bµo gç, sau ®ã phèi trén nguyªn liÖu theo tØ lÖ so víi mïn c­a: V«i: 1% Bét nhÑ :1% §em ñ 3 ngµy th× ta l¹i ®¶o ®Òu ®èng ñ qu©y b»ng cãt ®Ó nhiÖt ®é cña ®èng ñ tr­íc khi ®ãng vµo tói ta cho thªm vi l­îng 0.03g MgSO4, 5% c¸m g¹o mÞn, ta dïng tói nilon tuú theo mïa ®«ng hay mïa hÌ mµ chän cho thÝch hîp. b. ®ãng tói. §ãng song ®em ®i thanh trïng ë ¸p suÊt 1,3 ®Õn 1,4 at thêi gian hÊp lÇn 1 lµ 1h30' sau 24 giê hÊp lÇn 2 còng thêi gian vµ nhiÖt ®é nh­ lÇn 1 ( nåi hÊp ®iÖn) cßn dïng lß g¹ch lµ 2 lÇn mçi lÇn lµ 10 ®Õn 12 giê nhiÖt ®é lµ ®¹t 95 ®Õn 1000c c¸ch 16 giê ta hÊp lÇn 2 ®¶o bÞch d­íi lªn trªn, bÞch trªn xuèng d­íc. c. CÊy gièng vµ ­¬m tói mïn c­a. Thanh trïng song ®Ó nguéi ®­a vµo phßng cÊy gièng (®· v« trïng) lÊy gièng cho vµo bÞch cÇn cÊy trung b×nh mét tói mïn c­a lµ 1,2 ®ªn 1,4 Kg l­îng gièng cÊy mét bÞch lµ 1,2 ®Õn 1,5 g giÊy. N¬i ­¬m sîi tèt nhÊt lµ ph¶i tho¸ng m¸t s¹ch sÏ, treo bÞch mçi bÞch c¸ch nhau 5 ®Õn 10 cm ®Ó tiÕt kiÖm diÖn tÝch, ®Ó trªn dµn. Thêi gian ­¬m sîi kÐo dµi 20 ®Õn 25v ngµy ta sÏ thÊy sîi nÊm ¨n dÇn mµu tr¾ng tõ trªn xuèng d­íi, tõ trong ra ngoµi nhiÖt ®é ­¬m lµ 25 ®Õn 30 0 c d. R¹ch tói ch¨m sãc vµ thu h¸i. R¹ch 6 ®­êng so le nhau, bè trÝ lµm sao cho ch¨m sãc thu h¸i ®­îc thuËn lîi , ta cÊn t­íi n­íc d¹ng phun x­¬ng cho nã liªn tôc 5 ®ªn 6 lÇn 1 ngµy l­îng n­íc t­íi Ýt hay nhiÒu lµ phô thuéc vµo thêi tiÕt vµ kh¶ n¨ng ra nÊm, nø¬c t­íi yªu cÇu ph¶i lµ n­íc s¹ch, khi h¸i ta h¸i c¶ côm , khu vùc nu«i trång ph¶i kÝn giã, h¸i ®óng ®é tuæi cho n¨ng suÊt cao. e. Mét sè s©u bÖnh vµ c«n trïng h¹i nÊm. Mèc xanh, vµng do thanh trïng kh«ng ®¶m b¶o, chuét c¨n bich nÊm. 2. trång nÊm sß trªn mïn c­a. C¸c kh©u t­¬ng tù nh­ trång mäc nhÜ chØ kh¸c tØ lÖ vµ thêi gian nu«i trång: Nguyªn liÖu 1 tÊn phèi trén víi 1% v«i, bét nhÑ 1%, c¸m g¹o mÞn 3%. 3. Trång linh chi. - S¶n xuÊt nÊm linh chi, ñ mïn c­a. + Thêi gian : - Mïn c­a t­¬i ñ 4 ngµy - Mïn c­a kh« ñ 10 ngµy. + Tû lÖ v«i 0,5 % t¹o Èm cho nguyen liÖu ­ít sau ®ã cho tØ lÖ 0,5% v«i ®¶o ®Òu ®­a vµo cãt qu©y ñ, sau ®ã ®­a ra phèi trén víi c¸c phô gia kh¸c. (trén ®Õn ®©u d­a vµo thanh trïng ®Õn ®ã, kh«ng ®­îc ®Ó nguyen liÖu phèi trén qu¸ 6 giê) - S¶n xuÊt ®ãng bÞch. + Tû lÖ c¸m: 5%- 7% + Bét nhÑCaCO3 : 0,5% + MnSO4: 0,1% +(NH4)2SO4 10g /10 kg + K2HPO4 10 g / 10 g Nu«i tr«ng linh chi b¾t ®Çu tõ 15 th¸ng 01 ®Õn 15 th¸ng 3 vµ tõ 15 th¸ng 08 ®Õn 15 th¸ng 09 d­¬ng lÞch khi nu«i tr«ng cÇn chó ý xö lý nguyªn liÖu, thanh trïng, cÊy gièng, ­¬m bÞch ch¨m sãc, thu h¸i. III. ChÕ biÕn mét sè lo¹i nÊm. NÊm ¨n cã gi¸ trÞ dinh d­ìng cao tuú theo yªu cÇu mµ tiÕn hµnh viÖc thu h¸i vµ chÕ biÕn nÊm kh¸c nhau: tr­íc hÕt h¸i nh÷ng c©y nÊm kh«ng bÞ s©u, c¾t s¹ch phÇn cuèng nÊm cã b¸m ®Êt, ®Ó l¹i chiÒu dµi cuèng lµ 1 ®Õn 1,5 cm ¸p dông ®èi víi tÊt cv¶ c¸c c¸ch chÕ biÕn. 1. ChÕ biÕn nÊm thµnh nhiÒu mãn ¨n: NÊu ch¸o, nÊu canh, nÊu m× sµo, lµm nem. Chó ý kh«ng ¨n qu¸ nhiÒu (®Þnh l­îng 200g / b÷a) cÇn nÊu chÝn tr­íc khi ¨n. 2. ChÕ biÕn (b¶o qu¶n) nÊm b»ng c¸ch ph¬i hoÆc sÊy kh«. Dïng m¸y hoÆc dao c¾t nhá l¹i hoÆc ®Ó c¶ qu¶ thÓ ph¬i d­íi n¾ng ngoµi trêi hoÆc sÊy b»ng m¸y sÊy ë nhiÖt ®é 40 - 45 0 c ®Ó nÊm kh« ®¶m b¶o cho tói nilon lo¹i PE hµn kÝn ®Ó n¬i kh« r¸o. Trung b×nh cø 10 Kg nÊm t­¬i ®em ph¬i, sÊy kh« cßn 1,1 - 1,2 Kg nÊm kh«. §èi víi linh chi ta c¾t nhá ®Ó ng©m r­îu, nghiÒn bét ®Ó s¾c uèng rÊt tèt cho søc khoÎ, víi sß ta t¸n nhá nh­ bét ®Ó lµm sóp. 3. NÊm muèi ®ãng hép. NÊm röa s¹ch qua n­íc l¹nh, n­íc ®un s«i th¶ nÊm vµo chÇn 5-7 phót ph¶i Ên nÊm ch×m liªn tôc trong n­íc s«i sau ®ã vít ra th¶ ngay vµo n­íc l¹nh, chuÈn bÞ lä thuû tinh ®Ó cho nÊm vµo khi ®· r¸o n­íc råi ta cho nÊm vµo lä thuû tinh, hoµ muèi tinh thµnh dung dÞch muèi b·o hoµ cho vµo dông cô lä thuû tinh ®æ n­íc ngËp nÊm ®Ó cho nÊm mèc kh«ng ph¸t triÓn ®­îc. §em hÊp ë nåi ¸p lùc trong thêi gian 20 phót víi 0,5 at (kÓ tõ khi ®uæi hÕt kh«ng khÝ). KÕt luËn Tõ khi ngåi trªn ghÕ nhµ tr­êng em ®· ý thøc ®­îc r»ng thêi gian thùc tËp lµ giai ®o¹n cho sinh viªn, häc sinh ®­îc thö nghiÖm nh÷ng kiÕn th­c thu ®­îc qua qu¸ tr×nh häc tËp, t¹o ®iÒu kiÖn cho sinh viªn hiÓu s©u h¬n vÒ kiÕn th­c ®· cã vµ bæ sung nh÷ng kiÕn thøc thùc tÕ. Do vËy trong qu¸ tr×nh thùc tËp em ®· cè g¾ng t×m hiÓu nghiªn cøu, häc hái thªm vÒ c¶ lý luËn còng nh­ thùc tÕ. Chuyªn m«n mµ em n¾m ®­îc vµ yªu thÝch trong thùc tËp lµ s¶n xuÊt bia, nÊm lµ kü nhÊt, nÕu nh­ cã ®iÒu kiÖn cã lÏ em nghiªn cøu c«ng tr×nh s¶n xuÊt bia. Em xin m¹nh d¹n ®­a ra mét vµi nhËn xÐt kh¸i qu¸t nh­ sau: Tr­êng cÇn t¹o ®iÒu kiÖn thùc hµnh tèt h¬n: nh­ ®i thùc tÕ nhiÒu h¬n, tiÕp xóc víi m¸y mãc ®Ó quen víi m«i tr­êng lµm viÖc, ph¶i ®Çu t­ thiÕt bÞ vµ dông cô, phßng thÝ nhiÖm ®Ó thùc hiÖn c«ng nghÖ chÕ biÕn. Em xin ch©n thµnh c¶m ¬n! Hµ Néi, ngµy 05 th¸ng 08 n¨m 2003 Tµi liÖu tham kh¶o 1. Gi¸o tr×nh kÕ to¸n doanh nghiÖp s¶n xuÊt (tr­êng §¹i häc tµi chÝnh kÕ to¸n - 2001) 2. HÖ thèng kÕ to¸n doanh nghiÖp . 3. Gi¸o tr×nh tµi