Lập dự án đầu tư xây dựng nhà máy dứa Thanh Hóa - ThaFoods

uận biên của sản phẩm. Thông thường, các doanh nghiệp định giá dựa trên sản phẩm sẽ đảm bảo được mức giá bán bù đắp được chi phí sản xuất và mức lợi nhuận kỳ vọng. Tuy nhiên, nếu chỉ dựa trên sản phẩm, doanh nghiệp có thể gặp nhiều rủi ro khi giá cả nguyên vật liệu biến động, rủi ro khi khách hàng không chấp nhận giá, rủi ro khi không đạt được mức sản lượng kỳ vọng. Mục tiêu chiến lược của doanh nghiệp trong gia đoạn đầu là giảm tối đa chi phí sản xuất để có giá thành cạnh tranh, đặt biệt là tiến hành thực hiện thu mua đầu vào tận tay người dân, loại bỏ trung gian, đồng thời tìm hiểu ap dụng công nghệ trong nước càng sơm càng tốt. Thứ 5 là chiến lược về khuyến mại, quảng cáo Trên thực tế, doanh nghiệp có thể áp dụng một số chiến lược marketing sau đây để vừa tiết kiệm chi phí, vừa có thể chuyền tải những thông điệp quan trọng về sản phẩm đến người tiêu dung._ Tiếp thị trực tuyến Khi kinh tế gặp khó khăn thì khai thác các kênh tiếp thị trực tuyến. Internet đang tạo ra cho doanh nghiệp nhiều cơ hội thực hiện các hoạt động tiếp thị có hiệu quả (chi phí thấp mà vẫn có thể nhắm đến đúng đối tượng khách hàng mục tiêu) . Chẳng hạn doanh nghiệp có thể sử dụng dịch vụ AdWords của Google để tạo ra những chiến dịch quảng cáo dựa trên các từ khóa chính và khu vực địa lý. Theo đó, các mẩu quảng cáo của doanh nghiệp sẽ được hiển thị trên Google và các trang web đối tác của trang web này khi khách hàng tìm kiếm thông tin trên Google và sử dụng các từ khóa chính mà doanh nghiệp đã "đặt sẵn”. Có thể giới hạn phạm vi quảng cáo theo nước hoặc theo khu vực địa lý. Khi chọn hình thức quảng cáo này, doanh nghiệp chỉ phải trả tiền khi có khách hàng click vào các kết nối quảng cáo của mình. Một tính năng khác của AdWords là cho phép doanh nghiệp giới hạn chi phí cho quảng cáo trên dịch vụ này trong một ngày. Chẳng hạn, nếu doanh nghiệp giới hạn số tiền quảng cáo trên trang web này là 10USD/ngày, các kết nối quảng cáo của doanh nghiệp sẽ không xuất hiện nữa khi chi phí quảng cáo trong ngày vượt quá giới hạn. Doanh nghiệp cũng có thể sử dụng Intemet để tham gia vào các chương trình quảng cáo liên kết. Hình ảnh, thông tin và kết nối đến trang web của doanh nghiệp sẽ được đặt trên các trang web khác có liên quan và doanh nghiệp chỉ phải trả số tiền nhỏ cho mỗi giao dịch phát sinh khi bán được hàng thông qua kết nối từ chương trình quảng cáo. _ Tiếp thị truyền thông Dù sao đi nữa, doanh nghiệp cũng đừng nên bỏ qua các kênh tiếp thị truyền thống. Chẳng hạn có thể xem xét thỏa thuận với các nhà hàng ở địa phương để cung cấp cho họ poster, tờ rơi, đồ dung có in tên và logo của doanh nghiệp. Một cách làm khác là đến thẳng các trường học, các câu lạc bộ, khu vực đông dân cư để phát hang thử, tờ giới thiệu, hoặc bán trực tiếp sản phẩm. Việc cùng tham gia (như viết chương trình, cung cấp thông tin, tổ chức các buổi hội thảo) cho các dự án công cộng để có cơ hội đưa tên tuổi của doanh nghiệp mình ra công chúng nên dc áp dụng.  2.Phân tích thị trường đầu vào. 1. Nguồn nguyên liệu Đã nhiều năm nay đến với Thanh Hóa, du khách không chỉ quen thuộc với Cây mía đường quen thuộc, mà đây còn được biết đến như là “thủ phủ” của cấy dứa đường với nhunygx đồi dứa cho thu hoạch quanh năm với sản lượng lớn, chất lượng quả rất tốt, ổn định, và sự xuất hiện của một số nhà máy chê biến các sản phẩm lien quan đến dứa, có tổng công suất 14500 tấn nguyên liệu/ngày Theo thống kê, hang năm sản lượng dứa của Thanh Hóa chiếm 18% sản lượng cả nước và chiếm 30% của khu vực Bắc Trung bộ. Khu vực trồng dứa đạt tổng diện tich lên tới 4000ha, đạt bình quân cao nhất là 60tấn/ha. Hiện nay Thanh Hóa với nhiều chính sách hỗ trợ phát triển, hỗ trợ các hộ dân trồng dứa tahm gia chương trình thâm canh tăng năng suất và chất lượng dứa. Thực tế tại vùng trồng dứa tại Thanh Hóa đã bắt đầu hình thành vùng trồng dứa năng suất, chất lượng và hiệu quả. Giống cây trồng chủ yếu là giống có nhiều ưu điểm như khả năng thích nghi rộng, phù hợp với điều kiện sinh thái, chống chịu sâu bệnh và đặc biệt là chin sớm, cho thu hoạch quanh năm. Nguồn nhân lực Quy mô dân số: Dân số thường trú thành phố Thanh hóa hơn 220.000 người, mật độ dân số trên 3400 người/km2. Về cơ cấu và chất lượng dân số, Thanh Hóa có cơ cấu dân số trẻ, có mức sống Trung bình khá và co trình độ dân trí khá cao. Số lao động đã tốt nghiệp trung học phổ thong đạt 43,3%, tốt nghiệp THCS đạt 31,1%, tốt nghiệp tiểu học 15,8%, số chưa tốt nghiệp tiểu học đạt 8,6%. Thanh Hoá là một tỉnh có nhiều thuận lợi cả về vị trí địa lý điều kiện tự nhiên và kinh tế - xã hội để phát triển thị trường lao động. Nét nổi bật của thị trường lao động Thanh Hoá hiện nay là tiềm năng lao động rất dồi dào, sẵn có, nhân dân có truyền thống lao động cần cù, thông minh và sáng tạo, có khả năng cung cấp lao động cho sự phát triển của thị trường lao động trong tỉnh, trong nước và quốc tế; nhưng cũng có khó khăn là một bộ phận người lao động chưa nhận thức đầy đủ về thị trường lao động; Phân bố lao độngkhông đồng đều; Lực lượng lao động chưa qua đào tạo nghề hoặc được đào tạo nghề trình độ thấp vẫn chiếm tỷ lệ khá cao; Cơ cấu lao động chưa hợp lý...; Mặt khác, tình trạng lao động nông thôn tự do đến các thành phố lớn, các khu công nghiệp để tìm kiếm việc làm vẫn diễn ra ồ ạt gây khó khăn trong quản lý và sử dụng nguồn nhân lực của tỉnh nhà, trong khi đó đòi hỏi bức bách về phát triển kinh tế - xã hội của một tỉnh đất rộng, người đông, nhiều tiềm năng cần được khai thác để nhanh chóng thoát khỏi tình trạng một tỉnh nghèo có thu nhập thấp để trở thành một tỉnh công nghiệp vào năm 2020 như Nghị quyết của Đại hội 16 Đảng bộ tỉnh Thanh Hóa. Mức lương dự kiến Mức lương tối thiêu là 1.040.000 VND tương ứng với 60USD/ ngưoi /tháng. Mức lương trung bình của công nhân: 80-90 USD/ người /tháng Kĩ sư/ Kĩ thuật viên/ Nhân viên văn phòng: 200-220USD/người /tháng Cuản lí/ Quản đốc: 300-320 USD/ người/ tháng Mức bảo hiểm, chế độ người lao động Bảo hiểm xã hội: 22% Bảo hiểm y tế: 4,5% Bảo hiểm thất nghiệp: 2% Doanh nhiệp nộp 20% tổng tiền lương cơ bản cho người lao động ( 16% cho bảo hiểm xã hội, 3% cho bảo hiểm y tế, và 1% cho bảo hiểm thất nghiệp) Điều kiện khác + Điện nước: + Có nguồn điện công nghiệp sủ dụng cho nhà máy ,đáp ứng tốt nhu cầu sản xuất. Tất cả hệ thống điện đều được hạ ngầm. Có trạm biến áp riêng + Nguồn nước: Nguồn nước công nghiệp và nước sạch đều sẵn có, đáp ứng tốt nhu cầu sử dụng. Hệ thống xử lí nước thải: + Có hệ thống thoát nước mưa, nước thải riêng biệt. Nước thải được bố trí xử lí cục bộ tại nguồn sau đó đưa về xử lí chung. Nước thải sau khi xử lí đạt tiêu chuẩn sẽ được đưa vào hệ thống xử lí nước của Thị Xã. Công nghệ Đây là một nhà máy lớn, với số vốn hơn 50 tỉ. Nhà máy hứa hẹn sẽ cho ra những sản phẩm chất lượng, đạt tiêu chuẩn về vệ sinh an toàn thực phẩm và trước hết là có thể bảo quản trong thời gian dài…điều mà hầu hết các nhà máy thực phẩm trước chưa hoặc không làm được. Để thực hiện được điều đó, nhà máy đã lắp đặt hệ thống dây chuyền sản xuất từ hãng Alberto Bertuzzi – Italia với công suất 10 tấn nguyên liệu/giờ, sử dụng thiết bị cô đặc 3 hiệu ứng, sản phẩm được đóng trong bao vô trùng và PE, đựng trong phuy 220 lít. Đây là một công ty chuyên cung ứng các dây chuyền sản xuát thực phẩm hiện đại cho các nhà máy trên toàn thế giới. IV: Phân tích kĩ thuật 1.Khả năng đảm bảo và phương thức cung cấo các yếu tố đầu vào sản xuất Mỗi nhà máy muốn hoạt động tốt đều cần yếu tố đầu vào ổn định. Yếu tố đầu vào sẽ mang lại tính bền vững và ổn định cho mỗi doanh nghiệp. Đối với nhà máy sản xuất, điều đó càng quan trọng. Các nguyên liệu: Thanh Hoá có tới 7.000 ha trồng dứa. Địa điểm cây dựng nhà máy gần 2 nông trường trồng dứa lớn của tỉnh đó là nông trường Hà Trung (tại Bỉm Sơn) và nông trường Vân Du (tại Thạch Thành). Nhà máy sẽ liên kết với 2 nông trường này và các nông trường khác tại Tỉnh để có nguồn cung đều đặn cho nhà máy. Dự kiến, các nông trường sẽ đảm bảo cung ứng 70% tổng số nguyên liệu cho nhà máy hoạt động, còn 30% nhà máy sẽ mua ngoài từ người dân trồng dứa. Với nguồn cung đều đặn và có chất lượng, nhà máy sẽ có nền tảng vững chắc để hoạt động. Nhiên liệu: Tất cả các máy móc của nhà máy đều chạy điện…nhà máy sẽ có trạm biến áp riêng, được đấu từ đường dây hạ thế chạy xuyên thị xã Bỉm Sơn, đảm bảo nguồn cung điện đầy đủ. Về nước dùng cho sản xuất, sẽ có 2 loại nước được sử dụng đó là nước công nghiệp và nước sạch…nước công nghiệp sẽ được dùng để rửa máy móc, rửa nhà xưởng. Còn nước sạch sẽ dùng cho nhân viên và hoạt động sản xuất. Nguồn nước công nghiệp và nước sạch này được khu công nghiệp cung ứng đầy đủ từ trạm nước của Thị Xã… Lao động: Số lượng lao động chính sẽ vào khoảng 200 người, làm ở tất cả các bộ phận. Các kĩ sư đứng máy và những nhân viên kĩ thuật sẽ được tuyển chọn từ khắp nơi. Còn lại các nhân viên khác sẽ được tuyển chọn từ những lao động trong tỉnh. Vì nơi đây có rất nhiều nông trường, nguồn cung lao động thành thạo trong chế biến và phân loại sản phẩm dứa của họ không khó khăn. Máy móc và thiết bị: Nhà máy sẽ nhập những máy móc hiện đại nhất cho quy trình sản xuất từ Italia, sẽ có đội ngũ kĩ sư nước ngoài sang chuyển giao công nghệ. Nếu máy móc có trục trặc, sẽ được sửa chưa tại chỗ. Nếu hok sửa được sẽ nhập máy móc mới từ bên Ý. 2.Quy mô và chương trình sản xuất Nhà máy sẽ có diện tích sử dụng cho phân xưởng khoảng 4 ha. Chia làm 2 phân xưởng lớn. Mỗi phân xưởng có 4 dây chuyền sản xuất chính. Hệ thống xả thải và sản phẩm phụ được tập kết ra khu sau nhà máy và chuyển đến các công ty khác. Dự kiến, công suất của nhà máy khoảng 8 tấn nguyên liệu/h . Sản phẩm sau khi hoàn thành sẽ được đóng bao vô trùng PE , cho vào thùng phuy 500l và cất giữ trong những đk tốt nhất cho sản phẩm chờ ngày xuất xưởng. Công ty có các đại lí phân phối sản phẩm trải đều 3 miền, tập trung vào các thành phố lớn. 3.Công nghệ và trang thiết bị Đây là một nhà máy lớn, với số vốn hơn 50 tỉ. Nhà máy hứa hẹn sẽ cho ra những sản phẩm chất lượng, đạt tiêu chuẩn về vệ sinh an toàn thực phẩm và trước hết là có thể bảo quản trong thời gian dài…điều mà hầu hết các nhà máy thực phẩm trước chưa hoặc không làm được. Để thực hiện được điều đó, nhà máy đã lắp đặt hệ thống dây chuyền sản xuất từ hãng Alberto Bertuzzi – Italia với công suất 5 tấn nguyên liệu/giờ, sử dụng thiết bị cô đặc 3 hiệu ứng, sản phẩm được đóng trong bao vô trùng và PE, đựng trong phuy 220 lít. Đây là một công ty chuyên cung ứng các dây chuyền sản xuát thực phẩm hiện đại cho các nhà máy trên toàn thế giới. 3.1. Quy trình sản xuất các sản phẩm dứa. Quy trình xử lí sơ bộ dứa trước khi đưa vào sản xuất. 3.1.1. Chọn, phân loại: * Mục đích: chọn và phân loại dứa nguyên liệu theo yêu cầu trước khi đưa vào sản xuất. * Các biến đổi chính: - Cảm quan: đạt được độ chín, kích thước đồng đều hơn. * Phương pháp thực hiện: - Trước khi đưa vào sản xuất, dứa được chọn lọc theo tiêu chuẩn và phân loại theo cấp hạng và độ chín ngay tại kho. Những quả không đủ tiêu chuẩn phải để riêng còn những quả đủ tiêu chuẩn thì tiến hành xác định cấp hạng rồi xếp theo từng cấp hạng và độ chín. - Về độ chín được chia làm 2 loại: độ chín kỹ thuật và quá chín. Trong khi chọn và phân loại dứa, ta tiến hành vặt cuống và bẻ hoa. Tránh làm bầm dập dứa lẫn lộn cấp hạng và độ chín của dứa. 3.1.2. Sơ chế 1: * Mục đích: loại bỏ phần đầu và cuống để dễ dàng hơn cho quá trình đột lõi, gọt vỏ. * Biến đổi chính: - Vật lý: khối lượng dứa giảm do đã được loại bỏ phần đầu và cuống. * Các yếu tố ảnh hưởng: - Độ sắc, sạch của dao phải đạt yêu cầu nếu không mặt cắt của dứa sẽ không phẳng và dứa sẽ bị nhiễm bẩn. - Sự thành thạo trong thao tác. - Môi trường và thiết bị phải đảm bảo vệ sinh. * Phương pháp thực hiện: - Dùng dao sắc để cắt đầu dứa, hai mặt cắt ở hai đầu của quả dứa phải thật phẳng và thẳng góc với lõi, không làm dập và không làm nhiễm bẩn mặt cắt. 3.1.3. Ngâm sát trùng: * Mục đích: loại bỏ 1 phần tạp chất và sát khuẩn trên vỏ dứa * Biến đổi chính: - Hoá sinh: tiêu diệt phần lớn vi sinh vật trên bề mặt vỏ dứa. * Các yếu tố ảnh hưởng: - Nồng độ clo trong dung dịch ngâm nếu sử dụng quá nhiều có thể ảnh hưởng xấu đến mùi của dứa (có lẫn mùi clo). Ngược lại nếu nồng độ clo quá thấp sẽ không tiêu diệt triệt để vi sinh vật làm cho dứa bị nhiễm vi sinh vật trong các công đoạn sau này. - Thời gian ngâm quá lâu có thể làm cho dứa bị mềm và mất chất dinh dưỡng do bị hoà tan trong nước, ngược lại thời gian quá ít thì clo không kịp tiêu diệt hết vi sinh vật. - Nước sử dụng phải đạt tiêu chuẩn nước cấp sinh hoạt – Yêu cầu chất lượng: TCVN 5502-2003. * Phương pháp thực hiện: - Dứa có 2 độ chín khác nhau được ngâm riêng trong 2 bể nước Clo hóa 50mg/l trong thời gian 5 phút. 3.1.4. Rửa sạch: * Mục đích: loại bỏ clo sót lại trên bề mặt dứa sau giai đoạn ngâm và tạp chất nằm bên trong mắt dứa. * Biến đổi chính: - Vật lý: đảm bảo dứa không còn mùi clo. - Cảm quan: dứa lúc này đã sạch hoàn toàn và có thể đem đi sơ chế. * Các yếu tố ảnh hưởng: - Hệ thống cọ rửa phải đạt yêu cầu sao cho có thể cọ rửa sạch mà không làm dập dứa. - Nước sử dụng phải đạt tiêu chuẩn nước cấp sinh hoạt – Yêu cầu chất lượng: TCVN 5502-2003. * Phương pháp thực hiện: - Dùng hệ thống bàn chải tre hoặc rễ nằm trong máy rửa để cọ rửa sạch hết đất cát bám ngoài vỏ sau đó rửa lại bằng nước sạch. 3.1.5. Sơ chế 2: * Mục đích: loại bỏ phần lõi, vỏ và mắt dứa. * Biến đổi chính: - Vật lý: khối lượng dứa giảm do đã được loại bỏ phần lõi, vỏ và mắt dứa. * Các yếu tố ảnh hưởng: - Độ sắc, sạch của thiết bị đột lõi, gọt vỏ phải đạt yêu cầu. - Sự thành thạo trong thao tác (nhất là thao tác loại bỏ mắt không được làm hao hụt nguyên liệu nhiều, phải loại bỏ sạch mắt dứa, không làm dập nguyên liệu). - Môi trường và thiết bị phải đảm bảo vệ sinh. * Phương pháp thực hiện: - Khi đột lõi phải đặt mặt cuống dứa xuống dưới. Nếu có 2 mặt đều xiên lệch thì trả lại bộ phận cắt đầu để chữa lại. - Không được đột lõi một lần nhiều cấp hạng khác nhau. - Đường kính đột lõi phải phù hợp với bảng trên và không còn sót lõi - Đột lõi phải ngay thẳng không được xiên gãy, sót lõi và mất thịt dứa - Dứa gọt xong không được sót vỏ xanh, vỏ gọt đều đặn thịt quả không đập vỡ. Dứa đã gọt vỏ xong không được xếp chồng các quả lẫn nhau mà phải xếp đứng từng quả lên băng chuyền để chuyển sang bộ phận cắt mắt. - Dùng dao sắc để cắt mắt dứa. Trước khi cắt mắt phải gọt sạch những đường vỏ xanh còn sót lại để thấy rõ đường mắt. Những vùng đã được gọt sạch mắt, mắt dứa ở khâu gọt vỏ thì không được cắt thêm. Các đường cắt mắt phải theo hình xoáy ốc mặt rãnh gần như tam giác. Những vết dao cắt và sửa phải nhẵn không được ăn sâu vào gần đến lõi. - Yêu cầu dứa sau khi cắt phải sạch hết mắt, hết đường vỏ xanh, hết vết chín quá và vết dập nhẹ. Chỉ cho phép còn những chấm đen nhỏ như đầu kim và những hạt nằm trong thịt dứa. Chú ý: Công nhân ở khâu sản xuất này nhất thiết phải mang găng tay cao su vào tay cầm dứa để tránh dứa ăn mòn da tay dẫn đến nứt nẻ chảy máu, giảm năng suất lao động vì trong dứa có chứa nhiều chất Bromelin. 3.1.6. Rửa 2: * Mục đích: làm sạch lại dứa do trong quá trình sơ chế có thể nhiễm bẩn và loại bỏ tạp chất còn sót lại. * Biến đổi chính: - Hoá sinh: nguyên liệu đã đạt được độ sạch nhất định. * Các yếu tố ảnh hưởng: - Nước sử dụng phải đạt tiêu chuẩn vệ sinh nước ăn uống – Yêu cầu chất lượng: TCVN 1329 - 2002. * Phương pháp thực hiện: - Dứa sau khi được xử lý mắt xong được băng chuyền đưa vào máy rửa 2 để làm sạch tạp chất trước khi được tạo hình. Trên đây là công đoạn sơ chế dứa cho tất cả các sản phẩm, với mỗi sản phẩm riêng biệt sẽ có những quy trình công nghệ khác nhau. Dứa sấy khô Tạo hình: * Mục đích: định dạng nguyên liệu theo yêu cầu (dứa khoanh, dứa rẻ quạt). * Biến đổi chính: - Vật lý: nguyên liệu đã được định hình theo yêu cầu. * Các yếu tố ảnh hưởng: - Độ sắc, sạch của dao. - Sự khéo léo, thành thạo của công nhân càng cao thì dứa được định hình càng đều, đẹp. - Môi trường phải đảm bảo vệ sinh, tránh nhiễm bẩn trong nguyên liệu. * Phương pháp thực hiện: - Cắt khoanh: trước khi đưa vào máy cắt khoanh phải kiểm tra và điều chỉnh các cỡ ống đựng dứa sao cho ống không lớn hơn đường kính quả dứa quá 3mm. Điều chỉnh cự li cắt theo độ dày miếng dứa yêu cầu. - Cắt riêng từng đợt theo cấp hạng và độ chín. Khi cho quả dứa vào ống phải nhẹ nhàng chọn mặt phẳng cho vào trước, trong mỗi ống chỉ cho phép cắt 1 quả. - Yêu cầu độ dày của khoanh dứa khoảng 15mm, khoanh dứa phải đều không bị lệch, 2 mặt cắt phải bằng phẳng. - Những khoanh dứa cắt xong phải được chọn ngay những khoanh đạt yêu cầu chuyển sang bộ phận đóng gói, còn những khoanh không đạt yêu cầu chuyển sang bộ phận cắt miếng rẻ quạt hoặc cắt miếng vụn. - Cắt miếng rẻ quạt: trước khi cắt miếng rẻ quạt phải kiểm tra phẩm cấp hạng của khoanh dứa để chọn hình thái cắt lợi nhất. Nếu dùng dao nhiều lưỡi để cắt khoanh thành những miếng rẻ quạt có bề mặt không dưới 3cm2 thì theo bảng sau: - Những khoanh vì nát không thể cắt rẻ quạt thì cắt thành loại dứa vụn (miếng nhỏ) có chiều dài không quá 40mm. - Cắt thanh dọc: chọn mặt phẳng nhất của quả dứa đặt trên thớt dùng dao cắt bổ dọc quả dứa làm đôi rồi làm 4, 6 hoặc 8 phụ thuộc các nhát dao phải chuyển theo chiều dọc đúng tâm của quả dứa. Yêu cầu miếng dứa tương đối đều không dập nát Sau khi đã tạo hình xong, Sau đó nhúng dứa trong dd natri metabisunfit 2% để chống phản ứng tạo melanoidin, Sấy dứa Sau cùng là cho dứa vào hệ thống tầng sấy. Yêu cầu sấy dứa ở nhiệt độ không cao lắm, nhằm giữ được hương vị của dứa. Sấy hầm thì nhiệt độ ban đầu là 630C, sau đó thì có thể nâng nhiệt độ lên thành 650C – 680C. Để sấy dứa, có nhiều bộ phận thiết bị dấy riêng biệt. Bước 1. Thiết bị sấy tầng sôi. Bước 2. Máy sấy băng tải Bước 3. Hầm sấy. Sau cùng là bao gói thành phẩm. Mục đích: dễ đóng kiện, dễ định lượng, dễ phân phối. * Biến đổi chính: - Vật lý: dứa được bao gói trong bao LDPE không còn tiếp xúc với không khí bên ngoài. * Yếu tố ảnh hưởng: nguyên liệu LDPE phải đảm bảo độ dày, vệ sinh. * Phương pháp thực hiện: - Dứa đã đạt yêu cầu làm lạnh đông nhanh thì cần tiến hành bao gói. Từng túi dứa được định lượng (500g + 10g) túi. Nguyên liệu dùng làm bao gói là LDPE. Dứa lạnh đông: Sau khi đã tạo hình cho dứa giống như làm dứa sấy, các khoanh dứa sẽ được đưa vào làm lạnh đông nhanh. Làm lạnh đông nhanh: * Mục đích: để tránh sản phẩm lên men rượu và bị nhiễm vi sinh vật. * Biến đổi chính: - Vật lý: dứa được làm lạnh đông đến -300C - Hoá lý: quá trình hô hấp ngưng hoàn toàn. - Hoá sinh: ức chế hoàn toàn hoạt động của vi sinh vật. * Các yếu tố ảnh hưởng: - Bộ phận cấp đông của hệ thống IQF phải đảm bảo cấp đủ hơi lạnh và thời gian. * Phương pháp thực hiện: - Dứa phải nhanh chóng đưa vào làm lạnh đông trong thiết bị IQF. Thời gian lạnh đông nhanh phụ thuộc vào loại dứa Tây và dứa Ta, kích thước miếng dứa và khối lượng sản phẩm trong túi, thường từ 5-25phút. Lúc đó trung tâm sản phẩm đạt -12o C và lượng nước trong sản phẩm sẽ đóng băng tới 85% sản phẩm đã đạt yêu cầu chuyển sang khâu bao gói. Bao gói: * Mục đích: dễ đóng kiện, dễ định lượng, dễ phân phối. * Biến đổi chính: - Vật lý: dứa được bao gói trong bao LDPE không còn tiếp xúc với không khí bên ngoài. * Yếu tố ảnh hưởng: nguyên liệu LDPE phải đảm bảo độ dày, vệ sinh. * Phương pháp thực hiện: - Dứa đã đạt yêu cầu làm lạnh đông nhanh thì cần tiến hành bao gói. Từng túi dứa được định lượng (500g + 10g) túi. Nguyên liệu dùng làm bao gói là LDPE. Nước dứa tươi Sau khi trải qua các quy trình xử lí ban đầu như làm dứa sấy hay dứa lạnh đông, để làm được nước dứa tươi cần có 1 quy trình nghiêm ngặt khác. 1.Sơ chế dứa trước khi ép: Để nâng cao hiệu suất ép nước dứa, sơ chế nguyên liệu theo các cách sau: Nghiền: trước khi ép, quả dứa được xử lý cơ học (cắt, xé tơi, nghiền thô). Hiệu quả nghiền đạt được khi phần lớn tế bào bị tác dụng, song vì kích thước tế bào rất nhỏ nên chỉ một số nhỏ tế bào bị phá. Ví dụ, khi nghiền dúa thành miếng nhỏ 0,3 cm thì chỉ khoảng 15% lượng tế bào chung bị phá trực tiếp, do đó không nên nghiền quá to. Tuy vậy nếu nghiền quá nhỏ, thì khi ép nguyên liệu không tạo ra rãnh thoát nước quả, cũng làm giảm hiệu suất ép. Mức độ nghiền tùy thuộc từng loại quả. Đun nóng: dưới tác dụng của nhiệt độ cao, prôtit của chất nguyên sinh bị đông tụ và vì vậy độ thẩm thấu của tế bào tăng lên.Đun nóng quả ở nhiệt độ 80-85oC, nếu thấp hơn thì quá trình đông tụ kéo dài, nếu cao quá thì có thể gây cho nước quả có vị khó chịu. Làm lạnh đông: Thực vật bị chết khi làm lạnh đông là vì ảnh hưởng chung của sự mất nước do tạo thành nước đá, của tác dụng độc do nồng độ acid và muối trong dịch bào tăng lên, của sức ép của tinh thể nước đá lên tế bào... Sử dụng buồng lạnh thâm độ để xử lý quả ở nhiệt độ -18oC đến –30oC. Sau đó làm tan giá quả ở ngoài không khí hay ngâm trong nước lã. Ngoài 3 phương pháp trên, có thể tăng hiệu suất ép bằng chế phẩm enzyme, bằng dòng điện cao tần... 2. Ép: Sơ chế nguyên liệu tức là làm cho dịch bào ra khỏi màng tế bào, vào khối nguyên liệu ép, còn việc tách dịch quả khỏi khối nguyên liệu ép là chức năng của quá trình ép. 3. Làm trong dịch quả: Dịch quả là dung dịch trong đó có đường, acid, muối, chất chát, chất màu và các chất khác của quả. Dịch quả không chỉ là dịch bào mà còn chứa các phần tử của mô quả. Dịch quả mới ép chứa các hạt lơ lửng có kích thước khác nhau: hạt thô có độ lớn trên 10-2 cm, hạt mịn 10-2 đến 5.10-5 cm, dung dịch keo có các hạt với kích thước 10-5 đến 10-7 cm. Muốn có nước quả trong suốt phải loại các hạt lơ lửng trông thấy bằng mắt thường, song do có hệ thống keo nên việc tách các hạt lơ lửng gặp trở ngại. Vì vậy phải phá huỷ hệ thống keo mới có thể tách được hết các hạt lơ lửng và làm cho dịch quả trong. Tuy nhiên, phá huỷ hoàn toàn hệ keo là khó khăn, và không cần thiết vì các chất trong hệ keo cũng là cấu tử tạo ra hương vị nước quả, vì hạt keo còn lại với kích thước nhỏ thì mắt thường cũng không phát hiện được. Dịch quả được làm trong bằng máy ly tâm. 4. Ổn định độ trong của nước quả: Nước quả đã lọc trong suốt khi bảo quản có thể bị đục trở lại và có khi kết tủa. Nước quả bị đục là do những phần tử keo còn lại trong nước quả kết tụ với nhau. Vi sinh vật cũng có thể làm đục nước quả. Hiện tượng đục do keo là vì có sự biến đổi của chất màu và tanin, protid và pectin. Nhân tố chính làm thay đổi hệ thống keo chính là quá trình oxy hoá những chất có trong nước quả. Nhưng muối khoáng và độ acid hoạt động có tác dụng giữ cho nước quả đỡ bị đục. Nếu bảo quản nước quả ở nhiệt độ cao quá sẽ kích thích các quá trình oxy hoá và làm nước quả bị lắng cặn. Làm lạnh đông nước quả khi bảo quản cũng làm thay đổi hệ thống keo và làm nước quả bị đục. Giữ cho nước quả hoàn toàn trong là một điều khó thực hiện.Vì vậy ta có thể áp dụng các biện pháp sau đây để chống đục. Nước quả trước khi lọc nên đun nóng lên nhiệt độ cao hơn nhiệt độ thanh trùng, nếu không, khi thanh trùng protit tiếp tục bị đông tụ và nước quả bị đục. Hạn chế sự tiếp tục nước quả với oxy bằng cách bài khí nước quả, và khi ghép nắp cho hút chân không. Bảo quản nước quả bằng khí trơ (khí carbonic) cũng ổn định được độ trong. Thanh trùng nước quả với nhiệt độ cao và thời gian ngắn thì nước quả ít bị đục hơn với nhiệt độ thấp và thời gian dài. 5. Pha chế: Để tăng hương vị sản phẩm, ta sẽ pha chế nước đường hoặc trộn lẫn một số loại nước quả với nhau. Ví dụ, trộn lẫn nước mơ (chứa nhiều caroten) với nước mận (nhiều vitamin B2) được sản phẩm giàu vitamin hơn. Quá trình pha chế nên tiến hành trước khi lọc để loại bỏ những cặn kết tủa, hoặc trộn lẫn các loại nguyên liệu quả trước khi ép. 6. Bài khí: Để giữ hương vị, màu sắc và các vitamin, nước quả cần được bài khí, bằng nhiệt hoặc bằng cách hút chân không. Người ta chỉ bài khí đối với nước quả thanh trùng, vì nếu đun nóng nhiều quá thì nước quả bị biến màu và có vị nấu chín do xảy ra phản ứng melanoidin. Thường thường nước quả được bài khí bằng cách hút chân không trong nhiều kiểu thiết bị khác nhau. Trên hình là sơ đồ làm việc của thiết bị bài khí APV. Nguyên tắc làm việc của thiết bị như sau: nước quả từ thùng chứa được hút lên bình bài khí. Bình bài khí có vỏ thép không rỉ hình trụ, đáy hình nón, bên trong là một thùng hình trụ có đục lỗ. Nước quả đi vào phía trên của bình, được phun đều rồi chảy theo thành thùng xuống đáy và vào bơm. Trong bình độ chân không rất cao (700 - 730 mmHg) được tạo ra do vòi phun với áp suất làm việc là 8,82 - 9,80.105 N/m2. 7. Đóng hộp: Nước dứa tươi sẽ được đóng trong chai, lọ thủy tinh hoặc cũng có thể đóng trong hộp sắt sơn hay không sơn vecni. Nếu đựng trong bao bì nhỏ rồi thanh trùng thì có thể không cần nâng nhiệt nước quả trước khi đóng hộp. Nếu đựng trong bao bì lớn mà không thanh trùng thì nhất thiết phải đun nóng nước quả trước khi đóng hộp. 8. Bảo quản nước quả: Có thể dùng các phương pháp sau đây để giữ cho nước quả khỏi bị hư hỏng.