Lịch sử hình thành và phát triển của công ty chè Mỹ Lâm

tự nhiên của chè đen. -Yêu cầu kĩ thuật đối với chè khi vò. Cối vò phải chạy rồi mới cho chè héo vào, đảm bảo chè vào cối đủ trọng lượng không đầy quá, không vơi quá. Mỗi cối vò từ 200-330kg chè héo, phòng vò phải dảm bảo thoáng mát, chè héo được vò làm 3 lần, đảm bảo mứ đọ xoắn của chè sau khi vò được đồng đều. Độ dập tế bào của chè sau mỗi lần vò: Lần vò thứ nhất phải đạt 38-40% Lần vò thứ 2 phải đạt 56-60% Lần vò thứ 3 phải đạt 75-80% -Thông số kĩ thuật trong quá trình vò. Nhiệt độ phòng vò: 22-24 c Độ ẩm của không khí trong phòng vò: 90-98% Thời gian mỗi lần vò là: Lần 1: 45phút Lần 2: 45phút Lần 3: 45phút Phòng vò thông thoáng mát, khối lượng của mỗi khay để lên men là 8kg/khay -Sàng tơi: chè vò xong nhiệt độ tăng, dễ bị vón cục nhiều nên phải sàng tơi để làm giảm nhiệt độ khối chè vò, làm tơi phần vón cục và phân loại thành các phần chè to, nhỏ khác nhau. Thuận lơi cho các công đoạn tiếp sau, tăng cường cho chè tiếp xúc với không khí -Vệ sinh công nghiệp trong phòng vò. Trong phòng có đặt cối vò và máy sàng nên phòng vò phải luôn sạch sẽ, thoáng mát, không có mùi lạ. Sau mỗi lần vò, sàng phải vệ sinh toàn bộ máy không để vương lại. Rửa sạch toàn bộ sàng nhà, các máy vò, sàng vào cuối ca làm - Sơ đồ công nghệ trong quá trình vò chè Chè héo Vò lần 1 Sàng tơi Phần chè to Vò lần 2 Sàng tơi Phần chè to Vò lần 3 Sàng tơi Phần chè to Lên men Phần chè nhỏ Phần chè nhỏ Phần chè nhỏ 4. Lên men lá chè: *Mục đích: Hoàn chỉnh quá trình oxi hoá chè vò là giai đoạn cuối cùng hoàn thiện qúa trình lên men. Các điều kiên oxi không khí , nhiệt độ, độ ẩm rất thích hợp cho men oxi hoá hoạt động. Lượng tanin oxi hoá trong chè dưới tác dụng của men polyphenol oydaja và poroxydaja trong chè làm sản phẩm có hương vị đặc trưng của chè đen. *Thiết bị lên men Thiết bị lên men của công ty là các khay bằng nhựa, công ty có một phòng lên men và các khay đựng chè có đục lỗ đặt trong phòng lên men. *Thao tác của công nhân trong quá trình lên men Chè sau khi được vò, sàng tơi sẽ được công nhân dải đều lên các khay có đục lỗ. Mỗi khay đựng khoảng 8kg xếp lên một xe đẩy có nhiều tầng, sau đó được đưa vào phòng lên men. Trong các công đoạn đó công nhân đều làm thủ công. Ngoài ra công ty còn thiết kế máy phun ẩm để bổ xung ẩm. Công nhân chỉ được phun ẩm dạng sương mù nhẹ, nước trong, sạch và không có mùi lạ. *Trạng thái của chè trước và sau khi lên men. -Trước khi lên men: Lá chè co màu hung đỏ, mùi hăng. cánh chè gọn nhỏ: w = 58-60% -Sau khi lên men Lá chè chuyển sang màu đỏ đồng, mùi hăng mất di và bắt đầu xuất hiện mùi thơm. -Yêu cầu kĩ thuật đối với chè khi lên men. Chè lên men được dải theo nguyên tắc chè non dải mỏng, chè già dải dày. Nóng bức dải mỏng, đêm lạnh dải dày. Khi dải chè phải tơi xốp, đều mặt khay. Đảm bảo độ dày quy định. Chè phần I và II từ 4-6cm Chè phần III từ 6-8cm Tránh để chè bị nén ép, nén chặt. Thời gian lên men được tính từ lúc bắt đầu vò đến kết thúc quá trình lên men. Chè phần I và II từ 4-4h30 Chè phần III từ 3h30-4h Chính vì vậy mà trong các công đoạn sản xuất công nhân phải luôn chú ý công nghệ và vệ sinh. -Thông số kĩ thuật trong quá trình lên men Nhiệt độ khi lên men : 23 - 26 c Thời gian lên men trong phòng lên men 1 - 1h30 Độ ẩm của không khí 95 -98% Phòng lên men luôn thoáng mát, có sử dụng thêm các máy phun ẩm. -Sơ đồ công nghẹ trong quá trình lên men chè. Vò chè Lên men Chè lên men 5. Sấy chè: - Mục đích dùng nhiệt độ cao để đình chỉ hoạt động của các enjim cố định các chất dã được tạo thành trong quá trình lên men. Hình thành nên hương vị, màu sắc đặc trưng cho chè đen. Đồng thời sấy cón làm khô chè đến độ ẩm quy định ( 3 -5%) Cố định cơ bản ngoai hình để đảm bảo chất lượng của sản phẩm trong phân loại và bảo quản. -Thiết bị sấy: Công ty sử dụng máy sấy của Liên Xô máy có 8 tầng băng tải, tầng dưới cùng có nhiệt độ cao nhất, nhiệt độ trong máy sấy được chuyển dần từ trên xuống dưới. Chè sấy xong được đổ ra ở ngăn cuối cùng -Thao tác của công nhân trong quá trình sấy: Chè trước khi cho vao máy sấy, công nhân phải kiểm tra xung quanh máy sấy. Cán bộ kỹ thuật đặt nhiệt độ sấy thích hợp, công nhân đótt lò vận chuyển than, đánh lò đốt lò sấy. Khi nhiệt độ lò sấy đạt yêu cầu, người công nhân sấy bật quạt li tâm, bật máy sấy. Khi các tầng băng truyền nóng lên thì mới vận chuyển chè từ phòng lên men sang phòng sấy. Lá chè trước khi sấy có mầu đồng đỏ sau khi sấy xong có màu đen Chè sau khi lên men được công nhân cho lên xe đẩy sang phòng máy sấy. Máy sấy phải có nhiệt độ thích hợp mới cho chè vào để sấy. Chè phần I và phần III phải sấy riêng rẽ. Chè khác loại A,B,C,D cũng phải sấy riêng *Trạng thái của lá chè trước và sau khi sấy. -Trước khi sấy, có màu đen bóng xuất hiện hương thơm của thiên nhiên, thuỷ phần còn lại sau khi sấy từ 3 - 5% Chè không cao lửa, khè khét để nguội sau đó mới đóng bao. *Yêu cầu kĩ thuật đối với chè khi sấy: Chè sau khi sấy phải có màu đen bóng, khô Xuất hiện mùi thơm tự nhiên của chè, không có múi khê cháy, không được cao lửa. Độ ẩm của lá chè sau khi sấy phải đạt 3-5% chè phải để nguội mới đóng bao. -Các thông só kĩ thuật trong quá trình sấy chè: Nhiệt độ vào sấy: 95 - 105 c Nhiệt độ ra sấy: 52 -54 c Thời gian sấy: 30 phút Lưu lượng gió: 15000 - 16000m/h Dộ ẩm sau khi sấy: 3-5% -Trạng thái của chè khô Lá chè xoăn chặt, màu đen bóng và có mùi thơm. * Sơ đồ công nghệ trong quá trình sấy: Chè lên men Sấy chè Chè đen BTP 6. Phân loại đóng gói và bảo quản. a. Phân loại -Mục đích Chè sau khi sấy được gọi là chè bán thành phẩm, chè bán thành phẩm có ngoại hình và chất lượng không đồng nhất. Do vậy mục đích của công đoạn này ta có thể phân ra các loại chè khác nhau dưới dạnh chè cánh, chè mảnh nhờ gia công cơ học gồm các công đoạn : sàng - cắt - quạt - trộn. Kết quả thu được các mặt hàng chè đều, đẹp hơn, có giá trin kinh tế cao hơn, đúng tiêu chuẩn đề ra, phù hợp với yêu cầu của người tiêu dùng, thuân lợi cho bảo quản, vận chuyển. Ngoài ra còn loại bỏ được tạp chất có lẫn trong chè bán thành phẩm. -Thiết bị: Thiết bị được sử dụng trong công đoạn phân loại chè là sàng rung, sàng bằng và sàng vòi với những cỡ lưới thích hợp. Như thế sẽ tạo ra được các loại chè: OP, P, BOP, PS, BP, BPS, F1, D đáp ứng yêu cầu cả khách hàng. Ngoài ra công ty cón sử dụng máy cắt để cắt các phần chè thô không lọt sàng, các quạt chè để lấy sản phẩm chè theo yêu cầu, ngoài ra công nhân còn sử dụng cả sàng tay ( thủ công) để tách râu xơ -Các thao tác của công nhân: Chè bán thành phẩm được để qua máy sàng có lấp các cỡ lưới khác nhau. Phần chè lọt sàng của từng ô lưới được đem đổ lại trên các cánh sàng có bố trí các cỡ lưới thích hợp. Đến khi được chè khá đồng nhất về kích thước thì đem phân loại bằng sức gió ở quạt rê hoặc quạt phân cấp để tách các phần chè chắc cánh ( phần non của đọt chè ) thành loại chè cao cấp và phần nhẹ cánh ( phần lá bánh tẻ ) thành loại chè cấp thấp, đồng thời loại bỏ được sạn, cát và râu xơ khó tách bằng quạt gió được đem đổ qua máy hút râu xơ. Những phân chè lẫn cẫng cuộng được tách bằng máy tách cuộng. +Sàng thô ( sàng rung ) Chè bán thành phẩm phần II được công nhân đưa đi sàng rung nhằm phân loại chè phần to và phần nhỏ, tăng độ đồng đều vào tách một phần tạp chất. phàn chè nhỏ dưa đi sàng bằng sàng vôi, còn chè phần to đuợc đem đi cắt và sàng lại -Sàng phân số Chè bán thành phẩm phân I và phân II, chè lọt sàng rung ( sàng thô ) được đưa lên cánh của một sàng bằng để phân thành các số chè tương đối đồng đề về kích thước, mặt chè đều hơn. Sau khi sàng bằng để phân thành các số chè tương đối đồng đều về kích thứơc, mặt chè đều hơn. Sau khi sàng bằng thu được chè số 1, 2, 3, 4 -Sàng sạch Từng số chè thu được ở chè phân số lần lượt được công nhân đưa đi sàng sạch nhằm tạo ra sự đồng đều hơn, cho ra các loại chè Sơ đồ công nghệ trong quá trình phân loại chè đen bán thành phẩm Chè BTP phần III Sàng thô Cắt nhẹ Phần to Phần nhỏ Chè BTP phần I, II Sàng phân số Cắt, cán Phần to Các số chè Sàng sạch + quạt, rê, tách xơ Các mặt hàng chè -Mục đích: Các mặt hàng sau phân loại mới chỉ đảm bảo độ đồng đều về kích cỡ, non, già. Vì vậy để đảm bảo tình thống nhất về chất lượng sản phẩm của từng loại chè được đồng đều về ngoại hình và nọi chất trong cả 1 chu kỳ sản xuất ( 365 ngày) thì chúng ta phải đấu trộn từng loại sản phẩm theo từng giai đoạn của một chu kỳ sản uất *Quy trình đấu trộn bao gồm: -Nhặt chè: Tất cả số chè sau khi được sàng, quạt xong được đựng trong bao tải. Sau đó được chuyển sang phòng đấu trộn, tại đây người cán bộ kiểm tra chất lượng sản phẩm (KCS) sẽ lấy mẫu của từng bao tải để phân riêng từng loại ra rồi được đem đi bảo quản. Công đoạn này được gọi là " công đoạn nhặt ". Những bao chè không được nhặt chọn là do không đạt yêu cầu -Đấu trộn Cán bộ KCS sẽ tiến hành lấy mẫu chè ở từng bao của các loại chè đã nhặt hoặc có thể lấy ngay mẫu trong công đoạn nhặt cho vào khay rồi chọn trên khay mẫu từng mặt hàng theo tính chất và cho ra tờ dơn để phối trộn chè. Căn cứ theo dơn đấu trộn với sự hướng đẫn cuẩ cán bộ KCS công nhân sẽ tiến hành việc trộn chè, chỉ trộn những bao chè có tên và có hình dạng giống nhau hoặc những loại chè được quy định trộn với nhau để cho ra một mặt hàng có ngoại hình và chất lượng đồng nhất đạt tiêu chuẩn theo yêu cầu. -Cách đấu trộn: Công ty tiến hành đấu trộn bằng thủ công. Trước tiên mặt sàng được dọn sạch, sau đó dưới sự hướng dẫn của cán bộ KCS, công nhân tiến hành mang các bao chè đã được dọn sạch theo mẫu đem đổ thành đống. Tỉ lệ đấu trộn tuỳ theo yêu cầu, thị hiếu của khách hàng. Trạng thái của sản phẩm Tất cả các sản phẩm chè đen đều có mầu đen, hơi nâu, có hình dạng và kích thứơc khác nhau tuỳ vào từng loại chè Chè OP có cánh rộng, to, dài Chè BPS có cánh nhỏ, dài Chè DUST và chè F thì mịn, có hình dạng giống như hạt cát 8.Đóng gói và bảo quản Tuỳ thuộc vào loại chè, yêu cầu của khách hàng mà chè được đóng bao, nhãn mác khác nhau. Hiện công ty đang đóng chè P xuất khẩu sang Apganixtan. Lớp bên trong là mọt lớp giấy bạc để cách ẩm. Trọng lượng của bao bì là 40 kg/bao. Ngoài ra các loại chè khác được đóng bao thong thường là Chè P, FBOB đóng 40-45kg/bao Chè BPS đóng 42kg/bao Chè F hoặc DUST đóng 55-60kg/bao -Bảo quản Đối với chè sơ chế ( bán thành phẩm ) Sau khi được cán bộ KCS nhận riêng từng loại, chè sẽ được đóng bao có vỏ trong là túi nilon, vỏ ngoài là bao tải dứa rồi được để riêng từng loại trong kho bảo quản. Tạo điều kiện thuận lợi cho việc phối trộn sau này. Đối với chè thành phẩm: sau khi được đóng bao theo yêu cầu của khách hàng, chè se được bảo quản trong kho. Xếp riêng từng loại mặt hàng chè theo mã hiêu, theo lô chờ xuất khẩu theo đơn đặt hàng +Yêu cầu của kho bảo quản là: Kho bảo quản phải khô ráo sạch sẽ, không có mùi lạ, thông khí tốt, thoáng khí, nhiệt độ không khí trong kho không được quá cao, độ ẩm không khi phải dưới 60%. Có lấp đặt các bình chữa cháy. Phần III: Chè Xanh Chất lượng nguyên liệu chè của công ty Hiện công ty chỉ chế biến một loại chè duy nhất là 1 tôm 2-3 lá non. Cẫng không dài quá 3cm, búp chè tươi không bị ôi ngốt, có mùi lạ. Trong trường hợp nếu có lẫn nhiều loạ chè, công nhân sẽ tiến hành phân loại theo tiêu chuẩn sau: Chè loại A: Búp 1 tôm 2 lá non phần hái lẫn không quá 15%búp 1 tôm 3 lá non và mù xoè 2 lá Chè loại B: Búp 1 tôm 2 lá non, phần hái lẫn không quá 35%búp 1 tôm 2 lá non, phần hái không quá 35% búp 1 tôm 3 lá non và mù xoè 2 lá. Do yêu cầu chất lượng nguyên liệu trong sản xuất chè xanh cao hơn so với sản xuất chè đen, nên công ty không sử dụng loại chè C, D để chế biến mà chỉ sử dụng 2 loại chè A, B. 1.Các biện pháp bảo quản nguyên liệu chè: Chè nguyên liệu phải đựơc bảo quản ngay từ lúc thu hái tới lúc sản xuất. Thông thường sau khi chè được vận chuyển về công ty, công nhân sẽ tiến hành cân nhận và phân tích chất lượng rồi được đem đi chế biến ngay . Trong những trường hợp cần thiết như vào những ngày trời mưa công ty cũng tiến hành biên pháp héo chè trên hộc héo.Biện pháp này chỉ áp dụng cho các đợt nguyên liệu thu hái vào lúc trời mưa có nước ngoài mặt lá hoặc là nguyên liệu chè có búp mặt, có thuỷ phần cao. Ngoài ra, nếu cần bảo quản, công ty cũng có một phòng bảo quản ngay tại nơi cân nhận. Sàn bảo quản phải được quét sạch , không có mùi lạ, nguyên liệu được rải đều trên mặt sàn có chia ô, chiều dầy không qúa 20cm. Cứ sau 60phút công nhân lại đảo một lần để chè không bị bốc nóng do hô hấp. 2. Diệt men trong lá chè: -Mục đích : Diệt men nhằm đình chỉ hoạt động của các enjim có trong nguyên liệu chè dể không tạo ra sự biến đổi các chất dưới tác dụng của emjim. Ngoài ra, qúa trình diêt men cũng chuẩn bị các tính chất cơ lý của búp chè làm cho búp chè trở nên mềm dẻo phù hợp với yêu cầu của giai đoạn vò xoăn cánh chè sau này. -Thiết bị: Hiện công ty đang sử dụng hai máy sao chè để diệt men. +Cấu tạo: Máy sao chè gồm 5 bộ phận chính: Lò nhiệt đốt trực tiếp vào phía dưới thùng quay Băng tải cấp búp chè tươi Bộ phận truyền động gồm: Động cơ, truyền đai, giản tốc và khớp nối. Bộ phận thùng quay có gân và cánh xoắn để đảo chè, có quạt hút gió. Bộ phận chụp và ống khói. +Nguyên lý hoạt động: Lò nhiệt được đốt nóng và truyền nhiệt trực tiếp vào thành của thùng quay. Nhiệt nóng đựơc truyền trực tiếp từ thùng quay sang chè làm cho chè thoát hơi nước và chín dần dần. Hơi nước được hút và đẩy ra cuối thùng quay. Nhờ có gân và cánh xoắn nên chè đựơc đảo rũ tơi khi quay thuận chè được sào và chạy dần từ đầu ra cuối thùng sào. -Thao tác của công nhân trong quá trình diệt men chè. Trước khi tiến hành vận hành máy, công nhân phải quan sát xung quanh, kiểm tra xem trong máy có vật gì lạ không để tránh xảy ra tai nạn. Sau đó sẽ cho máy chạy không tải để kiểm tra độ an toàn của máy. Chè nguyên liệu sau khi được làm héo hoặc bảo quản sẽ được công nhân chuyển lên băng tải tiếp liệu hoặc được xúc trực tiếp cho vào máy sào rồi tiến hành sao chè. Sau khi chè đãđược diệt men đạt yêu cầu sẽ được công nhân lấy ra từ đầu ra của máy và đem đi vò. -Trạng thái của nguyên liệu trước và sau khi diệt men +Trước khi diệt men: Chè búp có màu xanh vàng, cứng, giòn. +Sau khi diệt men: Trọng lượng chè giảm xuống, búp chè cong lại, mềm dẻo và dai hơn. Chè có màu xanh tươi hơn và bắt đầu có mùi thơm tự nhiên. -Yêu cầu kỹ thuật đối với chè khi diệt men là: Nhiệt độ của thành thiết bị khi diệt men cần đạt tới 230 – 2500c mới cho chè nguyên liệu vào . Khi diệt men yêu cầu: Trọng lượng nguyên liệu đưa vào máy phải vừa đủ không nhiều quá và cũng không ít quá. Các men trong búp chè phải được tiêu diệt hoàn toàn và đồng đều. Thuỷ phần còn lại trong chè ( khi đã diệt men ) còn 60 – 65%. Lá chè cong lại, mềm dẻo và có mùi thơm tự nhiên. Tất cả phần chè sau khi đã diệt men xong sẽ được làm nguội ngay trên các máng có lưu thông không khí. Trong quá trình làm nguội công nhân phải thường xuyển rũ tơi chè. -Các thông số kỹ thuật khi sao chè: Nhiệt độ thành thiết bị đạt: 230 – 2500c Thời gian sao: 5 – 7 phút Số lần đảo trộn từ: 23 – 28 lần/phút Trọng lượng một máy sao: 180 – 200kg/máy/giờ. Thuỷ phần chè đạt: 60 – 65% Trọng lượng chè búp tươi giảm: 40% Chè phải được diệt men hoàn toàn. 3. Vò và sàng chè vò ( định hình ) -Mục đích: Vò chè có tác dụng tạo hình dáng làm lá chè xoăn lại, làm dáng được gon đệp và giảm thể tích của khối chè tạo điều kiện thuận lợi cho công nhân chế biến, bảo quản và vận chuyển sau này. Vò chè còn làm dập một phần tế bào của lá chè, làm cho dịch chiết chuyển từ trong ra ngoài mặt lá để các chất dễ tan vào nước khi pha chè. Nhưng do chè xanh có thể pha được nhiều lần nên độ dập của ttế bào không được quá cao. Vò chè xanh còn có một thuận lợi nữa là: chè đưa vào vò do đã được diệt men dưói tác dụng của nhiệt đọ cao nên các chất có tính keo dính có trên chè được hoạt hoá, giúp cho lá chè xoăn chặt lại, ít khi bị gẫy. -Thiết bị vò chè: Hiện tại công ty có 5 máy vò có tác dụng đơn của trung quốc kiểu V-70. Với tốc độ quay 40 – 50vòng/ phút +Cấu tạo của máy vò chè: gồm 5 bộ phận chính Động cơ và hộp giảm tốc Chân đế Mâm và gân Càng và thùng Bộ phận ép chè +Nhuyên lý hoạt động: Nhờ có chuyển động song phẳng giữa mâm và thùng chứa làm cho khối chè chuyển động và nhào trộn vào nhau, kết quả làm cho các tế bào của búp chè bị dập và tiết nội chất ra ngoài. Nhờ có lực ép từ bên ngoài và từ trọng lượng của khối chè làm tăng khả năng chèn ép đảo trộn của khối của khối chè có tác dụng đẩy mạnh độ dập của tế bào búp chè. Do yêu cầu sản phẩm chè xanh ít bị vụn nát và phải tạo cho cánh chè xoăn bóng đẹp nên chè thường được vò làm 2 lần. Thời gian mỗi lần vò từ 35 – 40phút. Trọng lượng mỗi cối vò từ 60 – 70kg chè đã diệt men. -Thao tác của công nhân: Ttrước khi vận hành máy, công nhan phải quan sát xung quanh, kiểm tra xem trong máy có vật gì lạ để tránh xảy ra tai nạn. Sau đó sẽ cho máy chạy không tải để kiểm tra đọ an toàn của máy. Công đoạn vò chè đựơc tiến hành làm 2 lần như sau khi đã được diệt men xong sẽ đựơc công nhân chuyển lên băng tải tiếp liệu hoặc đổ trực tiếp vào cối vò vời trọng lượng mỗi cối là 60 – 70 kg để vò lần 1. Sau khi vò lần 1 chè đạt đựơc độ dập tế bào theo yêu cầu sẽ được công nhân tháo ra ở phía đấy cối vò rồi đem di sàng tơi, tách được 2 phần: phần 1 là phần lọt sàng và phần trên sàng. +Phần 1 được công nhân đem đi sấy khô +Phần không lọt sàng được công nhân đem đi vò lại chè sau lần vò 2 tiếp tục được đem đi sàng tơi và phân loại: chè phần 2 là phần lọt sàng và phần không lọt sàng. Tất cả các phần chè lọt sàng và không lọt sảng của cả 2 lần vò và sàng được để riêng rẽ và đều được đi sấy khô. -Trạng thái của lá chè trước và sau khi vò +Trước khi vò: Chè mềm, dẻo búp cong lại, chè có màu xanh tươi và có mùi thơm. Men trong chè bị tiêu diệt hoàn toàn, lá chè hơi xoăn. +Sau khi vò: Chè có màu xanh, xoăn chặt lại, lá chè dã bị dập nát làm thể tích của chè giảm xuống, có hương thơm đăc trưng của chè xanh. -Yêu cầu kỹ thuật đối với chè khi vò: Cối chè vò phải chạy rồi mới cho chè vào, bảo đảm chè cho vào cối phải đủ trọng lượng mỗi cối từ 60 – 70kg chè đã diệt men, không được vơi quá cũng không được đầy quá. Phòng vò phải thoáng mát, chè được vò làm 2 lần đảm bảo mưc độ xoăn chặt của chè tạo hình dáng đẹp . Độ dập tế bào của chè sau mỗi lần vò phải đạt: Lần vò 1: 30 – 40% Lần vò 2: 40 – 50% _Các thông số kỹ thuật trong quá trình vò: Trọng lượng mỗi cối vò: 60 – 70kg Thời gian mỗi lần vò: Lần 1: 40 – 50phút Lần 2: 35 – 40phút Nhiệt độ phòng vò: 24 – 26 c Độ dập tế bào sau 2 lần vò đạt:40 – 50% -Sàng tơi chè vò: Chè sau khi vò lần 1, nhiệt độ khối chè tăng và bị vón cục nhiều nên phải tiến hành sàng tơi. Mục đích để làm giảm nhiệt độ của khối chè vò, làm tơi phần vón cục và phân loại thành các phần chè to, nhỏ khác nhau, tao điều kiện thuận lợi cho các công đoạn tiếp theo. -Vệ sinh công nghiệp trong phòng vò: Phòng vò phải đảm bảo luôn sạch sẽ, thoáng mát, không có mùi lạ. Sau mỗi lần tiến hành vò, sàng phải vệ sinh toàn bộ máy không để chè vương lại. Rửa sạch toàn bộ sàn nhà, các máy vò, sàng vào cuối ca làm. -Sơ đồ công nghệ trong quá trình vò và sàng tơi chè vò: 4. Làm khô: -Mục đích: Làm khô chè xanh là giai đoạn quyết định tới chất lượng của chè xanh sau khi đã diệt men và vò. Mục đích tạo ra sự chuyển hoá các chất trong la chè, cố định các chất đã được tạo thành trong qúa trình diệt men và vò dưới tác dụng của nhiệt độ. Hình thành hương vị, màu sắc đặc trưng cho chè xanh. Đồng thời sấy khô còn làm khô đến độ ẩm quy định cơ bản ngoại hình để đảm bảo chất lượng và tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình phân loại và bảo quản sau này. -Thiết bị làm khô: Hiện công ty đang áp dụng phương pháp sấy khô và sao lăn kết hợp( làm khô lần 1 bằng sấy sau đó chè được đem đi sao lăn) +Cấu tạo máy sấy và nguyên lý hoạt động : Máy sấy chè cấu tạo gồm 6 bộ phận chính Lò cung cấp gió Bộ truyền động lực Buồng sấy Băng tải đón chè ra Nguyên lý hoạt động: Nguyên liệu chè sau khi vò và sàng sẽ được chuyrn lên băng tải tiếp liệu của máy sấy và đi vào máy sấy từ trên xuống. Nhiệt đô trong máy sấy được truyền từ dưới lên. Tầng dưới cùng của máy sấy có nhiệt độ cao nhất và giảm dần lên phía trên. Chè sấy xong được đổ ra ở ngăn cuối cùng. +Cấu tạo và nguyên lý hoạt động máy sao lăn Máy sao lăn gồm 4 bộ phân chính là: Lò nhiệt đốt trực tiếp vào phía dưới thùng quay Có thể làm lò di động đẩy vào hoăc kéo ra khi cần và dùng quạt để thổi gió sẽ tiết kiêm được than đốt và giảm thời gian chạy không tải của thiết bị. Bộ phận truyền tải gồm: Dộng cơ, truyền đai, giảm tốc và khớp nối. Bộ phân thùng quay có gân và cánh xoắn để đảo chè, có quạt hút gió. Bộ phận chụp và ống khói Nguyên lý hoạt động: Lò nhiệt được đốt nóng và truyền nhiệt trực tiếp vào thành của thùng quay. Nhiệt truyền từ thùng quay sang chè làm cho chè thoát hơi nước và khô dần. Hơi nước được hút ( đẩy ) ra cuối thùng quay. Nhờ có gân và cánh xoắn nên chè được đảo rũ tơi. Khi quay thuận chè được sao ở trong thung. Khi quay ngược chè được đẩy ra ở đầu thùng quay nhờ có các cánh xoắn -Thao tác của công nhân trong quá trình làm khô chè: Trước khi vận hành máy sấy, sao lăn công nhân phải quan sát xung quanh kiêm tra xem trong máy có vật gì lạ để tránh tai nan. Sau đó sẽ cho máy chạy không tải để kiểm tra độ an toàn của máy. Chè nguyên liệu sau khi được vò và sàng tơi sẽ được công nhân chuyển lên băng tải tiếp liệu rồi đi vào máy sấy. Chè được sấy trong máy có nhiệt độ từ 90 – 1000c sấy trong khoảng 15 – 20 phút đến khi độ ẩm còn lại trong chè đạt 15 – 20%.Chè được lấy ra khỏi máy sấy ròi lại được công nhân chuyển sang máy sao lăn để làm khô tiếp. Chè được sao khô trong máy sao lăn thời gian sao lăn khoảng trên 60phút tuỳ vào chất lượng của nguyên liệu mà thời gian có thể kéo dài hơn. Khi độ ẩm trong chè đạt 3 – 5% là được. Chè sau khi được làm khô phải để nguội mới được đóng bao bảo quản chờ phân loại. -Trạng thái của chè trướcvà sau khi làm khô: +Trước khi làm khô: Chè có màu xanh, xoăn chặt lại, độ dập tế bào 40 – 60%. Có hương thơm dặc trưng của chè xanh. +Sau khi làm khô: Chè có màu xanh, bóng dẹp và xoăn chặt. Nắm chè vào tay không thấy dính, có tính đàn hồi. Chè có mùi thơm tự nhiên, độ ẩm còn lại trong chè từ 3 – 5% -Yêu cầu kỹ thuật đối với chè khi làm khô là: Chè sau khi làm khô phải có màu xanh bóng, chè xoăn chặt, xuật hiên mùi thơm tự nhiên. Không có múi lạ của cao lủa, khet và lẫn tạp chất. Chè sấy phải đảm bảo được đều, sấy lần 1 ở nhiệt độ 90 – 100 c lần 2 nhiệt độ từ 80 – 85 c. Độ ẩm còn lại trong chè đạt 3 – 5%. -Các thông số kỹ thuật khi làm khô chè: =Làm khô bằng máy sấy: Nhiệt độ sấy: 90 – 100 c Thời gian sấy chè: 15 – 20phút Độ ẩm còn lại trong chè đạt: 15 – 20% +Làm khô băng máy sao lăn: Nhiệt độ sao lăn: 80 - 85 c Thời gian sao lăn: trên 60phút. Độ ẩm còn lại trong chè đạt: 3 – 5% 5.Phân loại và đấu trộn chè xanh Thông thường chè xanh sau khi tiến hành vò và làm khô riêng từng loai ( F1 và F3 ) sẽ được đóng bao ngay mà không qua công doạn phân loại và đấu trộn. Nhưng do yêu cầu của thị trường, khách hàng về sản phẩm chè xanh phải có độ đồng đều cả về chất lượng lẫn hình dáng do đó công ty cũng tiến hành công đoạn phân loại và đấu trộn. -Mục đích của phân loại và đấu trộn: Sau khi làm khô, chè được gọi là chè bán thành phẩm. Chè bán thành phẩm có ngoai hình và chất lượng không thuần nhất. Do đó mục đích của công đoạn này là qua phân loại ta co thể tạo ra các loai chè khác nhau dưới dạng chè cánh và chè mảnh nhờ gia công cơ học: sàng, quạt. Kết quả thu được các mặt hàng chè đều và đẹp hơn, có giá trị kinh tế cao hơn. Quá trình đấu trộn: Các mặt hàng sau phân loại mới chỉ đảm bảo được sự đồng đều về kích cỡ. Do đó để đảm bảo tính thống nhất về chất lượng sản phẩm của từng loại chè dược đồng đều vè ngoai hình và nội chất bên trong cả một chu kỳ sản xuất thì chúng ta phải đấu trộn từng loại sản phẩm để tạo ra sản phẩm đáp ứng tiêu chuẩn đề ra, phù hợp với yêu cầu của khách hàng. -Thiết bị: Thiết bị được sử dụng là các máy sàng, quạt, máy phân cấp bằng sức gió, máy tách râu xơ, máy đấu trộn. -Nguyên tắc của phân loại, đấu trộn và thao tác của công nhân: Chè xanh bán thành phẩm được đổ qua máy sàng có lắp các cỡ lưới khác nhau. Phần chè lọt sàng của từng ô lưới thích hợp đến khi được các số chè khá đồng đều về kích thước thì đem phân loại bằng sức gió ở quạt rê hoặc quạt phân cấp để tách các phần chè chắc cánh thành loại chè cấp thấp, đồng thời loại bỏ được râu xơ và sạn cát lẫn trong chè. Các sản phẩm cùng loại sau khi đã được phân loại sẽ được công nhân đem đi đấu trộn băng máy hoặc bằng thủ công để có mặt hàng đồng nhất cả về hình thức lẫn chất lượng. -Các mặt hàng chè xanh sau khi phân loại là: +Các loại chè cấp cao: Loại chè đặc biệt là loại chè có chất lượng hoàn hảo OP: lấy ra từ phần búp và lá 1 của đọn chè lẫn ít phần cuộng non. P: thuộc phần lá 2, phần cuộng non của lá thứ 3 của đọn chè và phần cuộng non. BP: là phần gẫy của chè P và OP +Các loại chè cấp thấp: BPS: là phần gẫy của lá thứ 3 và mảnh vụn lá thứ 2. F: là phần chè vun sau khi