Luận án Quá trình sản xuất, kinh doanh đặc sản ẩm thực ở Nghệ An và Hà Tĩnh thời kỳ đổi mới (1986-2010)

tỷ lệ: Cứ mỗi kg lạc thì cần 0,7 lít mật mía và 0,3 lít mạch nha, để kẹo không đặc quá cũng không loãng quá, có độ ngọt và độ bùi béo vừa phải. Trong quá trình nấu, để lửa vừa phải, liên tục khuấy đều cho mật, lạc và mạch nha quyện nhau, để mật không bị lắng xuống đáy nồi cháy khét. Khi nồi kẹo đông đặc sền sệt, dẻo sánh, người ta thử bằng cách lấy giọt nguyên liệu trong nồi nhỏ vào bát nước lạnh. Nếu giọt đó đông lại, kết tròn, có màu trong như hổ phách và có độ giòn cứng thì nồi kẹo đã đến độ vừa phải. Khi đó cho thêm vỏ chanh hoặc vỏ quýt để tăng thêm hương vị thơm ngon cho kẹo. Bắc nồi kẹo ra khỏi bếp, cho thêm bột Nabica vào đánh đều để tạo độ xốp cho kẹo. Sau đó, dùng những miếng bánh đa đã nướng giòn, đổ hỗn hợp kẹo lên và ốp hai miếng bánh đa lại với nhau. Đây là khâu rất quan trọng, đòi hỏi phải thao tác nhanh tay để tránh việc đổ kẹo quá chậm, nồi kẹo sẽ bị cứng lại không kịp ra khuôn. Nói đến đặc sản ẩm thực Nghệ An và Hà Tĩnh phải kể đến nước chè xanh - một loại thức uống truyền thống sử dụng hàng ngày của người Nghệ. Đất Nghệ An và Hà Tĩnh có nhiều nơi trồng chè như: Hương Sơn, Hương Khê, Vũ Quang (Hà Tĩnh), Thanh Chương, Đô Lương, Anh Sơn (Nghệ An) Ở đây có cả hai loại chè tươi (chè xanh) và chè khô (chè công nghiệp). Và loại chè tươi ngon nhất phải được trồng ở xã Cao Sơn (Anh Sơn, Nghệ An) và đem ra chợ Gay bán. Về sau, thành thói quen, người ta đặt tên cho loại chè này là chè Gay. Tuy nhiên, chè Gay chỉ được trồng bằng hình thức tự phát trong các hộ gia đình và chưa có chính sách khuyến khích phát triển của chính quyền các cấp cho loại đặc sản nổi tiếng này. Như vậy, nếu so với trước thời kỳ Đổi mới, quy trình sản xuất các đặc sản ẩm thực của Nghệ An và Hà Tĩnh cơ bản vẫn giữ được phương pháp sản xuất truyền thống, theo hình thức thủ công và bán thủ công (sản xuất kẹo Cu đơ, nước mắm Vạn Phần). Và cũng có thể nói rằng, đất và người Nghệ Tĩnh đã sản sinh nhiều đặc sản ẩm thực nổi tiếng. Theo kết quả khảo sát trên địa bàn các huyện ở Nghệ An và Hà Tĩnh, chúng tôi thấy rằng: đặc sản ẩm thực của người Nghệ chủ yếu là các món ăn dân dã thôn quê, có xuất xứ từ một làng quê, được nâng cao giá trị và dần được người dân công nhận là đặc sản ẩm thực của một vùng/huyện/xã/gia đình cụ thể. Tên gọi của các đặc sản ẩm thực cũng 97 gắn với tên gọi địa danh là quê hương của đặc sản đó như: bưởi Phúc Trạch, cam Xã Đoài, cam bù Hương Sơn, nhút Thanh Chương, tương Nam Đàn, dê Cầu Đòn, me Nam Nghĩa, rượu Can Lộc Mỗi đặc sản ẩm thực lại mang theo những giá trị sử dụng khác nhau và có sự thay đổi theo xu hướng thưởng thức và trình độ phát triển kinh tế - xã hội của địa phương. 3.3.1.4. Cách thức bảo quản và sử dụng Cách thức bảo quản Trong bối cảnh kinh tế - xã hội còn nhiều khó khăn, thiên nhiên bất thuận, người Nghệ An và Hà Tĩnh thường không cầu kỳ trong cách bảo quản lương thực thực phẩm nói chung và các đặc sản ẩm thực nói riêng. Miễn sao, các món ăn, thức uống có thể để được lâu, cất dành cho những ngày giáp hạt đói kém hoặc mưa bão. Cũng bởi các đặc sản ẩm thực của người Nghệ có nguồn gốc chủ yếu là các món ăn dân dã, phục vụ cho nhu cầu ẩm thực hàng ngày, về sau phát triển thành đặc sản, nên cách bảo quản và dự trữ thực phẩm theo kiểu “ăn chắc, mặc bền”. Một số dẫn chứng cụ thể: Đối với sản phẩm trái cây tự nhiên như cam Xã Đoài, bưởi Phúc Trạch, cam bù Hương Sơn, người dân lựa chọn cách lưu giữ trên cây để đảm bảo chất lượng quả tươi ngon, không bị hàng nhái, hàng giả thương hiệu đặc sản.Các đặc sản này có cách thức bảo quản liên quan trực tiếp đến khâu cuối cùng của quá trình sản xuất và tiêu thụ sản phẩm. Theo kinh nghiệm của người dân ở Cao Sơn (Anh Sơn, Nghệ An), cách thu hái chè Gay cũng đòi hỏi kỹ thuật. Vị trí cành chè khi thu hái tốt nhất là ở điểm tiếp giáp giữa màu xanh của phần non và màu nâu của phần già trên thân cây chè. Khi thu hoạch người dân dùng tay bẻ từng cành dứt điểm rồi được bó thành từng bó to, thường khoảng 10-12 cành trở lên. Đặc điểm của chè Gay là có lá nhỏ, dày, màu xanh ngả sang vàng, giòn, gập là gãy. Nước để om chè thường dùng nước mưa hoặc nước giếng, không dùng nước máy vì có hóa chất khi lọc nước làm mất hương vị và thay đổi màu sắc của nước chè, giảm độ ngon của nước chè Gay. Đối với đặc sản cam Xã Đoài, người Nghi Diên có kinh nghiệm bảo quản cam tươi trên cây. Đặc tính của cam Xã Đoài ưu việt hơn các loại cam khác ở chỗ, nếu để chín quá vẫn không bị xốp mà cam vẫn có chất lượng thơm ngon. Còn đối với các sản phẩm cam Vinh, cam Bù Hương Sơn, khả năng bảo quản có hạn chế hơn, tối đa chỉ có thể bảo quản được khoảng 10-15 ngày sau khi hái xuống, với yêu cầu không để cam bị ướt nước, bầm dập hoặc xây xước phần vỏ quả cam. 98 Đối với các sản phẩm chế biến bằng cách ủ lên men như nhút Thanh Chương, tương Nam Đàn, cà pháo Nghi Lộc, nước mắm Vạn Phần, người dân thường cho nhiều lượng muối hơn để bảo quản được lâu mà không ảnh hưởng đến chất lượng đặc sản. Còn với các đặc sản chế biến bằng các hình thức khác như kẹo cu đơ Cầu Phủ, thịt dê Cầu Đòn, cháo lươn Vinh, người sản xuất thường không cho chất bảo quản mà chú trọng đến chất lượng sản phẩm đồng đều để đảm bảo sự tin cậy của người tiêu dùng. Với đặc sản kẹo Cu đơ, sau khi đã hoàn thành công đoạn chế biến, người ta thường xếp chồng lên nhau khoảng 5 đến 10 cặp bánh gói vào giấy báo và đựng vào túi nilon để bánh được giòn lâu và không bị ẩm. Kẹo Cu đơ được đóng gói và dán nhãn hiệu, địa chỉ rõ ràng để người mua tiện liên hệ. Mục đích sử dụng Đặc sản ẩm thực Nghệ An và Hà Tĩnh chủ yếu là các món ăn dân dã thôn quê, có xuất xứ từ một làng quê cụ thể, được nâng cao giá trị và dần được người dân công nhận là món quà đặc sản của một vùng/ huyện/ xã/ gia đình. Tên của các đặc sản cũng gắn với địa danh quê hương của đặc sản đó như: cam Xã Đoài, nhút Thanh Chương, tương Nam Đàn, bưởi Phúc Trạch, cam Bù Hương Sơn... Mỗi đặc sản ẩm thực mang theo những giá trị sử dụng khác nhau. Ở Thanh Chương, nhút là thức ăn dân dã, truyền thống của mọi gia đình. Ngoài việc làm nhút từ quả mít xanh còn có nhút làm từ xơ mít chín, mà phổ biến nhất là xơ mít mật (mít bở) chín. Nhút được dùng để làm thức ăn dự trữ quanh năm, và chế biến thành rất nhiều món ăn khác nhau như: chấm nước mắm, làm nộm, xào hoặc nấu canh. Với món nhút, có một thứ rau thơm không thể thiếu là lá kinh giới. Nhút được lấy từ trong vại, vắt khô, bày ra đĩa và chấm với nước mắm tỏi ớt, rất thơm ngon. Với món nộm nhút, chỉ cần cho thêm lạc rang giã nhỏ, lá kinh giới và bánh tráng cùng với gia vị nước mắm, tỏi, ớt, đường trộn với nhút. Vào mùa mưa rét đem vắt ít nhút xào với thịt ba chỉ cho thêm gia vị như ớt, bột ngọt, lá chanh. Vào mùa hè thì món nhút lại thích hợp với món canh chua nấu cá, đặc biệt là nấu với cá diếc hoặc cá rô đồng, cho thêm gia vị là lá mùi tàu hoặc lá ngổ, ăn có vị chua bùi rất thơm ngon. Hoặc đơn giản hơn, chỉ cần giã một ít lạc sống, nấu canh cùng với nhút ăn sẽ có vị bùi bùi, chua chua, rất lạ miệng. Tương Nam Đàn là đặc sản và là một thực phẩm dùng làm nước chấm rất phổ biến trong các bữa ăn của người dân Nam Đàn, Nghệ An. Tương được dùng để chế biến nhiều món ăn như: Cá kho tương, rau khoai, rau muống luộc chấm tương, nhút chấm 99 tương, thịt me Nam Nghĩa, thịt dê Cầu Đòn chấm tươngNgoài ra, thịt me (bê) thui Nam Nghĩa, thịt dê Cầu Đòn luộc chấm với nước tương ngọt có gừng, tỏi, ớt cũng là món ăn đặc sản trong các nhà hàng ở xứ Nghệ. Nước mắm Nghệ An và Hà Tĩnh được dùng làm gia vị khi chế biến các món ăn như kho cá, kho thịt, nấu canh, làm cho món ăn thêm đậm đà hương vị: “Thịt không hành như canh không mắm”. Người Nghệ thường sử dụng nước mắm để chấm các món thịt luộc, các loại rau luộc và các loại bánh; dùng để chấm các loại cá rán, thịt rán/ nướng. Nước mắm không chỉ được sử dụng trong bữa ăn hàng ngày mà còn được sử dụng trong các dịp lễ tết, giỗ chạp, cưới hỏi. Tùy vào các thực phẩm đi kèm mà người ta pha chế nước mắm cùng với phụ gia phù hợp như tỏi, ớt, gừng, sả, chanh, hạt tiêu, tạo nên tính đa dạng, phong phú trong món ăn của người Việt. Nước mắm Nghệ An và Hà Tĩnh có loại đặc biệt hoặc loại hạ thổ (chôn dưới đất) để được lâu, có ngâm vừng vàng (thêm chất béo) dùng chống rét cho người đi biển mùa đông, tăng thêm sức khoẻ cho thợ lặn, làm thuốc trị bệnh đau bụng gió, bụng bão. Nước mắm cũng được dùng làm quà biếu thể hiện tình cảm chân thành, đậm nghĩa tình của người xứ Nghệ. Khách du lịch khi về với Cửa Lò, Đền Cờn, thành phố Vinh... đều có thể dễ dàng tìm mua các sản phẩm nước mắm đặc sản với nhiều thương hiệu khác nhau. Với những phương pháp chế biến độc đáo cộng thêm kinh nghiệm vốn có truyền từ đời này qua đời khác của người dân Nghệ An, Hà Tĩnh đã tạo nên nhiều thương hiệu nước mắm nổi tiếng như: nước mắm Vạn Phần (Diễn Châu), nước mắm Cương Ngần (Quỳnh Dỵ, Quỳnh Lưu), nước mắm Cửa Hội (Cửa Lò), nước mắm Cương Gián (Nghi Xuân), nước mắm Bà Thắm (Cẩm Nhượng)... Như vậy, mục đích sản xuất đặc sản ẩm thực của người dân ở Nghệ An và Hà Tĩnh giai đoạn 1986-2000 không chỉ để thưởng thức, dùng làm quà biếu mà cao hơn còn là mục tiêu để phát triển kinh tế - xã hội của gia đình, địa phương, đất nước. 3.3.2. Kinh doanh đặc sản ẩm thực 3.3.2.1. Loại hình kinh doanh Hình thức kinh doanh đặc sản ẩm thực ở Nghệ An và Hà Tĩnh từ năm 1986 đến năm 2000 chủ yếu là vừa sản xuất vừa kinh doanh nhỏ lẻ tại các hộ gia đình. Với loại hình kinh doanh tập thể (HTX), các đặc sản ẩm thực của Nghệ An và Hà Tĩnh chỉ tập trung ở các làng nghề sản xuất nước mắm, tương Nam Đàn. Tính đến năm 1994, trong lĩnh vực kinh doanh nghề cá (trong đó có sản phẩm nước mắm truyền 100 thống) ở Nghệ An, HTX là một tổ chức sản xuất kinh doanh tiến hành hoạt động trong các lĩnh vực khai thác, nuôi trồng, chế biến dịch vụ thủy sản. Mỗi HTX nghề cá như một Công ty cổ phần do những người kinh doanh nghề cá tự nguyện góp vốn, sức lao động để sản xuất, kinh doanh. Ban quản lý HTX chủ yếu làm chức năng kinh doanh dịch vụ cho các đơn vị thuyền nghề, tổ chức kinh doanh tổng hợp [70, tr.206-207]. Với hình thức kinh doanh hộ gia đình, trước năm 1994, hoạt động sản xuất và kinh doanh các sản phẩm của nghề cá nói chung và sản phẩm nước mắm nói riêng ở Nghệ An chủ yếu được “tổ chức theo hình thức hộ gia đình, tổ hợp theo phương thức tự sản xuất, chế biến, trao đổi và tiêu thụ sản phẩm hàng hóa”. [70, tr.206]. Ở các hộ gia đình sản xuất đặc sản kẹo Cu đơ Cầu Phủ, vẫn tồn tại hai hình thức kinh doanh chính là: vừa sản xuất vừa kinh doanh; kinh doanh, buôn bán nhỏ. Với các hộ sản xuất lượng hàng lớn như Cu đơ ông bà Thư Viện, cu đơ Phong Nga, cu đơ Lâm Phê, cu đơ Ông Lung..., mỗi ngày sản xuất từ 35-40 nồi kẹo theo phương thức sản xuất truyền thống. Khách đến mua hàng ngay tại cơ sở sản xuất. Bên cạnh đó, các hộ kinh doanh tạp hóa và kinh doanh các dịch vụ ăn uống khác trên địa bàn Nghệ An và Hà Tĩnh thường nhập kẹo Cu đơ của các lò kẹo lớn để bán kiếm lời. Duy chỉ có cơ sở sản xuất kẹo cu đơ ông bà Thư Viện là không bán sỉ đặc sản kẹo Cu đơ, để tránh hàng giả, hàng nhái, ảnh hưởng đến uy tín lâu dài của sản phẩm đặc sản danh tiếng của Hà Tĩnh. 3.3.2.2. Quy mô kinh doanh Lượng hàng hóa - mạng lưới Sản phẩm trái cây ở Nghệ An và Hà Tĩnh chủ yếu vẫn là dùng quả tươi, phần lớn cung cấp cho nhu cầu nội tỉnh, còn số lượng sản phẩm bán ra thị trường các tỉnh như Hà Nội, Sài Gòn do thị trường tự điều tiết. Thị trường giá cả đều thả nổi cho tư thương, nên không ổn định, gây khó khăn cho người sản xuất. Bên cạnh đó, thời gian trước năm 2000, các địa phương Nghệ An và Hà Tĩnh chưa có quy hoạch cụ thể xác định cây chủ lực, các vùng sản xuất tập trung để tạo khối lượng sản phẩm đủ lớn, đảm bảo chất lượng sản phẩm theo hướng sản xuất hàng hóa, tạo điều kiện thu hút khách hàng, hình thành thị trường. Các địa phương chưa đầu tư các biện pháp bảo quản sau thu hoạch để kéo dài thời gian sử dụng sản phẩm. Trong khâu sản xuất, chưa áp dụng cơ cấu giống chín sớm, trung bình và muộn để rải vụ thu hoạch, thời gian thu hoạch các sản phẩm trái cây đặc sản rất ngắn, chỉ tập trung 101 trong khoảng 2-3 tháng. Do đó sản lượng tuy chưa nhiều nhưng khi vào vụ thu hoạch đã xảy ra tình trạng sản phẩm bị ứ đọng, tiêu thụ không kịp, giá cả thấp. Việc bố trí các vùng cây ăn quả chưa đi đôi với phát triển hạ tầng, nhất là giao thông. Một số vùng khi có sản phẩm lại chưa có giải pháp thu gom và vận chuyển, hoặc vận chuyển không kịp thời nên sản phẩm bị hư hỏng nhiều, khiến tiêu thụ khó khăn và giá thành cao [22, tr.21]. Ngoài ra, các hộ gia đình sản xuất, kinh doanh đặc sản ẩm thực ở Nghệ An và Hà Tĩnh hầu như chưa có chiến lược kinh doanh để tăng lượng hàng hóa trên thị trường. Bên cạnh đó, với hình thức kinh doanh tại chỗ, chưa phát triển mạng lưới tiêu thụ sản phẩm nên tính chất lan tỏa thương hiệu chưa cao, chưa tăng nhanh thu nhập và phát triển kinh tế hộ gia đình. Lao động Trong thời kỳ Đổi mới, cũng như các địa phương khác trong cả nước, ở Nghệ - Tĩnh cũng có sự phân tầng xã hội rõ nét. Theo thống kê của Sở Lao động, Thương binh và Xã hội Nghệ An [70, tr.220-221], có thể phân chia thành 3 vùng dân cư: dân cư thành thị; dân cư nông thôn thuộc vùng đồng bằng và trung du; dân cư miền núi. Trong đó, đối tượng lao động sản xuất, chế biến và kinh doanh đặc sản ẩm thực thuộc các nhóm đối tượng sau đây: Thứ nhất là tầng lớp trung lưu ở thành thị, gồm những người buôn bán có cơ sở dịch vụ, có cửa hàng, cửa hiệu, tiệm ăn quy mô vừa và nhỏ sử dụng lao động trong các gia đình là chính, có vốn khoảng vài chục triệu trở lên; những người thợ thủ công có tay nghề giỏi làm những nghề tiểu thủ công nghiệp và dịch vụ. Thứ hai là tầng lớp giàu có ở nông thôn vùng đồng bằng và trung du, gồm những người sản xuất nông - lâm - ngư nghiệp giỏi; kết hợp sản xuất với dịch vụ công nghiệp và TCN. Thứ ba là tầng lớp trung lưu ở nông thôn vùng đồng bằng và trung du, gồm những người sản xuất nông - lâm - ngư nghiệp khá; vừa sản xuất nông - lâm - ngư vừa làm dịch vụ TCN hoặc buôn bán nhỏ. Thứ tư là tầng lớp trung lưu ở miền núi, là những người kết hợp sản xuất và buôn bán. Như vậy, lực lượng lao động chính trong sản xuất, kinh doanh đặc sản ẩm thực ở Nghệ An và Hà Tĩnh có thể được phân chia thành 4 loại: Thứ nhất, lao động làng nghề: Lực lượng lao động này tập trung ở các làng nghề hoặc làng có nghề sản xuất đặc sản ẩm thực như: tương Nam Đàn, nước mắm Quỳnh Dỵ, kẹo cu đơ Cầu Phủ Đây là lực lượng lao động tại chỗ, làm nghề theo kinh 102 nghiệm chứ không qua đào tạo về chuyên môn kỹ thuật. Tuy lực lượng lao động làng nghề có tăng theo các năm nhưng mức độ biến động tương đối cao, do con cái các hộ gia đình trưởng thành và lựa chọn đi làm ăn xa hoặc xuất khẩu lao động. Thứ hai, lao động trong các nông trường quốc doanh, doanh nghiệp cổ phần hóa: Lực lượng lao động này mang tính ổn định cao, được hưởng lương và đóng bảo hiểm xã hội hàng tháng. Thứ ba, lao động mùa vụ: Đây là lực lượng lao động của các hộ gia đình sản xuất kinh doanh đặc sản ẩm thực. Lực lượng lao động này rất khó để thống kê số liệu cụ thể, do nhu cầu của người sử dụng lao động thuê khoán theo thời vụ. Chẳng hạn như lao động được thuê nấu kẹo cu đơ ở lò sản xuất kẹo Cu đơ Ông bà Thư Viện, lao động trong các trang trại trồng cam Vinh, bưởi Phúc Trạch Thứ tư, lao động của các hộ gia đình sản xuất, kinh doanh nhỏ lẻ, huy động tất cả các thành viên trong gia đình cùng tham gia. Lực lượng lao động này không mang tính chuyên môn hóa, chỉ cần một thành viên trong gia đình nắm vững quy trình sản xuất đặc sản ẩm thực và yêu cầu các thành viên khác trong gia đình hỗ trợ thêm. Chẳng hạn như sản xuất tương Nam Đàn, nhút Thanh Chương 3.3.2.3. Thị trường tiêu thụ Thương mại là hoạt động kinh tế có vai trò rất quan trọng, nhất là khi đất nước chuyển sang nền kinh tế thị trường. Mạng lưới phân phối hàng hóa đóng vai trò quan trọng trong nền kinh tế, là mạng lưới liên kết các cơ sở bán hàng của nhà sản xuất, nhà nhập khẩu, nhà phân phối hoặc các đại lý bán hàng để cung ứng hàng hóa đến người tiêu dùng. Cùng với Hà Tĩnh, Nghệ An có nhiều điều kiện thuận lợi để phát triển ngành thương mại do có vị trí địa lý thuận lợi về giao thông, có số dân đông nên nhu cầu lớn, có một số đặc sản từ các ngành nông - lâm - ngư nghiệp... Trong những năm Đổi mới, tình hình kinh tế - xã hội của tỉnh Nghệ An có những bước phát triển nhanh, khối lượng hàng hóa lưu thông ngày càng gia tăng, thu nhập của người dân ngày càng được cải thiện [115, tr.506-508]. Giai đoạn từ 1986-2000, thị trường tiêu thụ các sản phẩm nông sản và đặc sản ẩm thực ở Nghệ An và Hà Tĩnh chủ yếu là thị trường bán lẻ. Chủ các cửa hàng bán lẻ được cung cấp hàng hóa trực tiếp bởi các nhà sản xuất hoặc tiểu thương. Thị trường chính của các đặc sản bưởi Phúc Trạch, cam Vinh, cam Bù Hương Sơn, kẹo Cu đơ, rượu Can Lộc chủ yếu là các thị tứ, thị trấn, gần các trục đường giao thông và chu 103 chuyển hàng hóa về các vùng trung tâm của tỉnh như: bưởi Phúc Trạch được bán ở chợ Ga Hương Phố, theo các đoàn tàu hỏa vận chuyển xuống chợ Ga Vinh hoặc vận chuyển bằng ô tô xuống chợ Thị xã Hà Tĩnh và chợ Vinh; kẹo Cu đơ Cầu Phủ được bán ngay tại cơ sở sản xuất, thông qua các tiểu thương vận chuyển ra các bến xe Hà Tĩnh, bến xe Vinh, ga Vinh để theo chân người dân và khách du lịch lan tỏa hàng hóa ra cả nước Bên cạnh thị trường nội địa, theo niên giám thống kê của tỉnh Nghệ Tĩnh (1986- 1991) và của hai tỉnh Nghệ An và Hà Tĩnh (1991-2000), chúng tôi chưa thấy những số liệu thể hiện rõ có các sản phẩm đặc sản ẩm thực của địa phương được xuất khẩu ra nước ngoài. 3.3.2.4. Thu nhập Sản xuất, kinh doanh đặc sản ẩm thực có thể đem lại thu nhập ổn định hơn cho nông dân, tiểu chủ hay thương nhân. Tuy nhiên trên thực tế, trong giai đoạn từ năm 1986 đến năm 2000, thu nhập của người dân sản xuất, kinh doanh đặc sản ẩm thực ở Nghệ An và Hà Tĩnh thời kỳ Đổi mới lại có hai hướng khác biệt. Thứ nhất, một số đặc sản ẩm thực có năng suất, sản lượng cao và đáp ứng nhu cầu tiêu dùng, cho thu nhập ổn định và nâng cao đời sống người dân. Chẳng hạn như các loại: Cam Bù Hương Sơn, Cam Vinh, rượu Can Lộc, nước mắm Vạn Phần Đặc sản cam Vinh đã và đang ngày càng góp phần quan trọng vào đời sống kinh tế của nhiều hộ nông dân, nhất là hộ nông dân ở các vùng miền núi thấp, bán sơn địa. Tính đến năm 2000, “ở Nghĩa Đàn (Nghệ An) có hộ ông Đức Hiệp (xã Nghĩa Sơn) có trên 4,5 ha cam kinh doanh, hàng năm thu nhập 35-40 triệu đồng/năm; ông Nguyễn Văn Bình (xã Nghĩa Bình) có 15 ha, thu nhập 50-70 triệu đồng/năm. Ở Quỳ Hợp có hộ ông Nguyễn Xuân Kỳ (Nông trường Xuân Thành) có 3 ha cam, 0,5 ha quýt, năm 1998 thu 170 triệu đồng; hộ ông Nguyễn Sỹ Quế có 4 ha thu hoạch vụ đầu (năm 1998) thu được 70 triệu đồng. Ở Yên Thành có hộ anh Nguyễn Hiển (xã Minh Thành), năm 1998 thu 20 triệu đồng/185 gốc cam” [22, tr.10]. Thứ hai, các đặc sản ẩm thực có giá trị rất lớn về chất lượng sản phẩm, giá trị kinh tế và văn hóa - xã hội, tuy nhiên năng suất bấp bênh, hiệu quả kinh tế không ổn định, thời vụ kéo dài, mỗi năm mới cho thu nhập một lần làm cho người dân gặp phải những khó khăn trong đời sống hàng ngày. Chẳng hạn như đặc sản Cam Xã Đoài, bưởi Phúc Trạch 104 3.4. Sản xuất, kinh doanh đặc sản ẩm thực ở Nghệ An và Hà Tĩnh từ năm 2001 đến năm 2010 3.4.1. Tình hình sản xuất đặc sản ẩm thực 3.4.1.1. Nguồn nguyên liệu Giai đoạn 2001-2010, ở Nghệ An và Hà Tĩnh đã hình thành một số vùng sản xuất cây nguyên liệu tập trung, gắn với công nghiệp chế biến nông sản, đáp ứng nhu cầu trong tỉnh và góp phần phục vụ xuất khẩu. Tại đây đã hình thành một số vùng sản xuất tập trung cây công nghiệp, cây ăn quả và cây công nghiệp ngắn ngày với quy mô khá lớn và nhiều vùng nguyên liệu tập trung như: lạc, mía, vừng, sắn, chè, cà phê, dứa, cam... Trong giai đoạn này, có một số vùng nguyên liệu được đầu tư phát triển trên diện rộng ở Nghệ An và Hà Tĩnh như: Vùng nguyên liệu đặc sản cam Xã Đoài, cam Vinh: Vào những năm 80 của thế kỷ XX, diện tích trồng cam tại Nghi Lộc lên tới 400ha, nhưng đến nay diện tích chỉ còn 5-6 ha. Hiện nay nhiều vườn cam Xã Đoài có hiện tượng bị thoái hóa, năng suất giảm. Tuy nhiên, vẫn có một số gia đình có những cây cam Xã Đoài trên 15 tuổi cho năng suất và chất lượng khá cao [15, tr.524]. Vùng trồng cam Xã Đoài hiện nay tập trung ở các xóm 1, 2, 7, 8, 9, thuộc xã Nghi Diên, huyện Nghi Lộc, tỉnh Nghệ An. Trong đó, có trang trại Phát triển và bảo tồn Cam Xã Đoài ở xóm 1 xã Nghi Diên với diện tích lên đến 1.000ha, trồng khoảng 5.000 gốc cam Xã Đoài bản địa. Trại cam được xây dựng từ năm 2008, với mục đích đáp ứng nhu cầu sử dụng cam Xã Đoài làm quà biếu của các cơ quan, cá nhân trên địa bàn tỉnh Nghệ An. Hiện nay, các cây cam Xã Đoài trồng ở đây đã đạt được năng suất cao nhất, nằm trong giai đoạn vàng của chu kỳ phát triển của cây cam trưởng thành. Trại cam đã đầu tư dây chuyền máy móc hiện đại để sản xuất rượu cam Xã Đoài, đáp ứng đủ nhu cầu sử dụng và làm quà biếu của người dân địa phương và cả nước. Sản phẩm cam quả của tỉnh Nghệ An vừa được Bộ Khoa học & Công nghệ cấp văn bằng bảo hộ chỉ dẫn địa lý “Vinh”, và trở thành sản phẩm nông sản thứ 12 của cả nước được bảo hộ chỉ dẫn địa lý vào ngày 17 tháng 11 năm 2010. Việc chỉ dẫn địa lý là căn cứ pháp lý quan trọng góp phần làm tăng giá trị tích lũy và phát triển cho thương hiệu cam Vinh, đồng thời giữ gìn và phát triển một loại sản phẩm nông nghiệp truyền thống của tỉnh Nghệ An. Vùng lãnh thổ được bảo hộ của cam Vinh bao gồm: Xã Nghi Diên, Nghi Hoa (huyện Nghi Lộc), xã Hưng Trung (huyện Hưng Nguyên); Nghĩa Bình, 105 Nghĩa Hiếu, Nghĩa Lâm, Nghĩa Sơn (huyện Nghĩa Đàn); xã Minh Hợp (huyện Quỳ Hợp); Xã Tân An, Tân Long, Tân Phú (huyện Tân Kỳ). Đây vừa là vùng nguyên liệu đặc sản góp phần khẳng định thương hiệu Cam Vinh và vừa có tác dụng thúc đẩy sự đầu tư, phát triển kinh tế của địa phương và các hộ gia đình, doanh nghiệp tư nhân. Vùng sản xuất đặc sản cam Bù Hương Sơn: Hiện nay, đặc sản cam Bù được trồng tại các xã Sơn Trường, Sơn Mai, Sơn Thủy, Sơn Diệm, Sơn Hàm, Sơn Tây, Sơn Kim 1, Sơn Kim 2 và một số xã khác của huyện Hương Sơn và huyện Vũ Quang của tỉnh Hà Tĩnh. Vùng sản xuất đặc sản bưởi Phúc Trạch: Từ sau năm 2005, khi thương hiệu bưởi Phúc Trạch ngày càng nổi tiếng, nhiều nhà khoa học đã tiến hành nghiên cứu, khảo nghiệm, nhằm tìm giải pháp nâng cao năng suất, sản lượng thu hoạch và tăng thu nhập cho bà con nông dân. Bên cạnh việc phát triển vườn tạp, nhiều hộ gia đình đã chuyển đổi từ vườn tạp sang vườn trồng chuyên canh bưởi Phúc Trạch. Và cũng có một số hộ gia đình đầu tư vốn, kỹ thuật để mở rộng thành các trang trại trồng bưởi với diện tích lên đến 50 hecta. Hiện nay, trên địa bàn huyện Hương Khê (Hà Tĩnh), hầu như tất cả các xã đều trồng bưởi Phúc Trạch [xem Phụ lục 1, Ảnh 1.3, 1.4, 1.5 và 1.6, tr.161-164]. Vùng sản xuất đặc sản nước mắm: Vùng nguyên liệu sản xuất nước mắm ở Nghệ An và Hà Tĩnh tập trung ở các địa phương vùng ven biển như: Quỳnh Lưu, Diễn Châu, Nghi Lộc (Cửa Lò, Cửa Hội), Nghi Xuân, Cẩm Xuyên (Cẩm Nhượng), Kỳ Anh... Chỉ tính riêng huyện Kỳ Anh (Hà Tĩnh), sản lượng khai thác cá biển tăng dần từ năm 1990 đến năm 2000, đạt bình quân 3.500 đến 3.700 tấn cá. Và từ năm 2000 đến 2010, bình quân mỗi năm đạt từ 4.500 đến 5.000 tấn” [21, tr.63-64]. Ở Nghệ An, tổng sản lượng thủy sản năm 2010 ước đạt 95.500 tấn, trong đó sản lượng khai thác hải sản đạt 64.503 tấn (chủ yếu là cá) và sản lượng thủy sản nuôi trồng đạt 42.101 tấn. Sản lượng khai thác biển ngày càng cao: năm 2003 đạt 363.000 tấn, năm 2007 đạt 46.422 tấn, năm 2008 đạt 51.572 tấn... [123, tr.61]. Tính đến năm 2010, tình hình khai thác thủy - hải sản ở Nghệ An có sản lượng tăng đều qua các năm, nhất là sản phẩm có giá trị xuất khẩu. Cơ sở hạ tầng dịch vụ nghề cá tiếp tục được đầu tư góp phần thúc đẩy nghề cá phát triển như: Bến cá nhân dân lạch Quèn, lạch Vạn đã đưa vào sử dụng; Cảng cá Cửa Hội sau 5 năm hoạt động đã phát huy hiệu quả [123, tr.62-63]. Đây là vùng nguyên liệu quan trọng để sản xuất và kinh doanh các đặc sản nước mắm có thương hiệu của Nghệ An và Hà Tĩnh như: nước mắm Vạn Phần, nước mắm Quỳnh Dỵ, nước mắm Cửa Hội,nước mắm Cẩm Nhượng 106 Vùng sản xuất đặc sản tương Nam Đàn: Hiện nay, hầu hết các hộ gia đình ở khối Phan Bội Châu, Thị trấn Nam Đàn đều duy trì nghề sản xuất tương Nam Đàn và phát triển thành làng nghề, cung cấp cho thị trường thành phố Vinh và cả nước. Vùng sản xuất đặc sản nhút Thanh Chương: Từ năm 2000 đến 2010, hầu hết các xã ở Thanh Chương vẫn muối nhút để sử dụng trong gia đình và kinh doanh, nhưng tập trung nhất ở thị trấn Dùng, huyện Thanh Chương, tỉnh Nghệ An. Vùng sản xuất và kinh doanh đặc sản cháo lươn Vinh: Thành phố Vinh là một đô thị phát tri