Luận văn Ảnh hưởng của bao bì đến tính chất hóa lý của sản phẩm khô cá Sặc Rằn trong thời gian bảo quản

ng được tính bằng thể tích khí (cm3) thẩm thấu qua màng có độ dày tiêu chuẩn là 25µm, qua diện tích màng là 1m2, trong thời gian 24 giờ ở áp suất 1atm và ở nhiệt độ 230C. - Tốc độ hơi thẩm thấu qua màng được tính bằng khối lượng hơi (g) thẩm thấu qua màng như điều kiện tiêu chuẩn đối với khí nhưng ở nhiệt độ 380C và hàm ẩm không khí là 90%. Đặc tính của màng bao bì HDPE Ngoài tính cứng vững cao HDPE còn có độ bền cơ học cao, sức bền va chạm, bền xé đều cao hơn LDPE và LLDPE, nhưng vẫn bị kéo dãn, bị phá vỡ cấu trúc polymer dưới tác dụng của lực hoặc tải trọng cao. Tính chống thấm nước và hơi nước tốt. Tính chống thấm chất béo tốt hơn LDPE và LLDPE. Tính chống thấm khí, hương cao hơn LDPE và LLDPE. Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 17 Luận văn tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ Bao bì PP (polypropylen) Là chất trùng hợp từ propylen. Người ta sử dụng 2 loại PP - Homopolymer: có thể chịu nhiệt đến 1300C nhưng chỉ chịu lạnh -100C. - Copolymer với ethylen (một số mắc xích của chuỗi polymer được thay thế bởi ethylen): Chịu lạnh đến -300C nhưng chịu nóng giảm chỉ còn 1000C. Tính chất của PP Màng PP có thể dãn theo chiều ngang nhưng hệ số không cao. Màng trong suốt có độ bóng bề mặt cao, khi vò cho tiếng thanh hơn so với PE. PP có tỷ trọng thấp: 0,885 – 0,905g/cm3. PP khá bền nhiệt: - tnc = 132 – 1490C. - tmin = -180C. - thàn = 1400C. Nhiệt độ hàn dán mí của bao bì PP cao hơn so với PE. Vì vậy, thường ít dùng PP làm lớp trong cùng vì khi hàn dán nhiệt độ để làm đóng kín phải cao khoảng 1400C, không thuận lợi như PE và có thể làm chảy hư hỏng cấu trúc của các màng phía ngoài. Với tmin = -180C thì PP không được dùng làm bao bì thủy sản lạnh đông vì chúng sẽ bị nứt vỡ. Tính chống thấm khí hơi rất tốt. Chống thấm chất béo tốt. Tính bền cơ học cao, khá cứng, không mềm dẻo như PE, không bị kéo dãn dài. Màng PP có khả năng in ấn cao. Các ứng dụng Dùng làm bao bì một lớp chứa đựng bảo quản thực phẩm không yêu cầu chống oxy hóa một cách nghiêm ngặt. PP còn được ứng dụng sản xuất màng ghép, đảm bảo tính chống thấm khí hơi, dầu mỡ. Tạo sợi dệt bao bì đựng lương thực, ngũ cốc có khối lượng lớn. Màng PP bao phủ bên ngoài cùng với màng ghép nhiều lớp để tăng tính chống thấm khí, hơi nước và tạo khả năng in ấn cao. Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 18 Luận văn tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ Bao bì PA (polyamid) Là một loại plastic được tạo ra từ phản ứng trùng ngưng của một loại acid hữu cơ và một amin. Polyamid có tên thương mại là nylon. Hai loại polyamid quan trọng được dùng làm bao bì có tên thương mại là: nylon 6 và nylon 6,6 là polyamid bán kết tinh. Nylon 6: được trùng ngưng từ một loại monomer là caprolactam có 2 nhóm chức acid và một amin ở nhiệt độ 2250C. Nylon 6,6: được tạo ra từ phản ứng trùng ngưng của hexamethylene diamine và acid adipic ở nhiệt độ 2600C. Tính chất của nylon - Tỷ trọng: 1,13 - tmax = 2200C. (nhiệt độ có thể gây hư hỏng cấu trúc nylon). - tmin = -700C. Màng nylon trong suốt và có độ bóng bề mặt cao. Nylon có tính chống thấm khí hơi rất tốt. Nylon 6 chống thấm H2O kém: trong không khí bình thường có thể hấp thu một lượng H2O khoảng 3% và trong môi trường nước có thể hấp thu đến 10% so với khối lượng bao bì nylon 6. Nylon 6 có thể chịu được nhiệt độ tiệt trùng 1400C. và cũng chịu được sự gia nhiệt bằng hơi nước hoặc trong môi trường khô ráo ở nhiệt độ > 1400C. Nylon có khả năng hấp thụ nước, hơi nước; sự hấp thụ nước sẽ ảnh hưởng xấu đến tính bền cơ lý, nhưng ảnh hưởng này sẽ mất đi khi nylon được sấy khô. Nylon có tính chống thấm khí rất tốt, có thể dùng làm bao bì hút chân không hoặc bao bì ngăn sự thẩm thấu O2, hay ngăn thoát hương. Nylon có tính bền cơ lý: chịu được va chạm, chống được sự trầy sướt, mài mòn và xé rách hoặc thủng bao bì. Có khả năng hàn dán nhiệt khá tốt, không yêu cầu nhiệt độ hàn quá cao. Nylon là polymer có cực, khả năng in ấn tốt, không cần xử lý bề mặt trước khi in. Màng nylon bị hư hỏng bởi acid và kiềm có nồng độ cao. Không bị hư hỏng bởi dầu mỡ. Ứng dụng Màng nylon ghép cùng PE được dùng làm bao bì chứa thực phẩm lạnh đông, hoặc bao bọc thực phẩm ăn liền đựơc hâm nóng trong lò viba trước khi ăn. Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 19 Luận văn tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ Bao bì PET ( polytéréphtalate d’éthylen) PET thuộc nhóm polyester là loại copolymer được chế tạo bởi phản ứng trùng ngưng. Tên viết tắt PET để chỉ loại polymer đã sử dụng ethylen glycol làm chất nền cho quá trình khởi đầu cho quá trình trùng hợp. PET là loại plastic được sản xuất từ phản ứng trùng ngưng giữa ethylene glycol và dimethyl terephthalate (DMT) hoặc acid terephthalic (TPA) dưới áp suất thấp. Tính trong suốt, tính bền cơ và tính mềm dẻo được tăng lên khi màng PET được định hướng hai chiều. Do đó, trong thực tế sản xuất và áp dụng, từ PET được dùng để chỉ màng PET đã được định hướng 2 chiều bởi vì PET không định hướng không thể được dùng phổ biến vì một số tính năng kém. Tính chất của PET Tỷ trọng: 1,14 Trong suốt, bền cơ học cao, có khả năng chịu đựng lực xé và lực va chạm, chịu đựng sự mài mòn cao, có độ cứng cao. Trơ với môi trường thực phẩm. Chống thấm khí O2 và CO2 tốt hơn các loại PE, PP. Khi gia nhiệt đến khoảng 2000C, cấu trúc hóa học của PET vẫn được giữ nguyên; tính chống thấm khí hơi vẫn không thay đổi khi nhiệt độ khoảng 66 – 1000C, nhưng ở tmềm = 900C có thể làm biến dạng co rút màng PET. - tmin = -700C. - tmax = 2250C. - tmềm dẻo = 85 – 900C. Không bị hư hỏng bởi dung môi hữu cơ. Chống thấm dầu mỡ rất cao. Ứng dụng Do tính chống thấm khí CO2 cao nên PET được dùng làm chai lọ đựng nước giải khát có gas, chiếm 40% tổng lưọng nước giải khát được sản xuất, chiếm 80% lượng PET được sản xuất. Màng PET được chế tạo túi đựng thực phẩm khô cần chống oxy hóa. 2.3.6 Kỹ thuật bao gói chân không (i) Bao gói chân không Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 20 Luận văn tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ Sản phẩm được đóng gói trong bao bì với đặc tính thẩm thấu thấp, bao bì được đóng kín lại sau khi không khí bên trong được hút ra hết (có thể hút chân không ở các mức độ khác nhau). Khí quyển bên trong bao chân không biến đổi trong suốt quá trình tồn trữ và bảo quản và vì vậy không khí được thay đổi một cách gián tiếp. Thực hiện bao gói chân không là cách ly thực phẩm với môi trường bên ngoài và loại bỏ thành phần khí quyển có hại đối với thực phẩm. Ở môi trường chân không, sự oxy hóa được hạn chế, giúp cho thực phẩm tươi lâu hơn từ 3 – 5 lần so với việc cất giữ trong ngăn đá hay tủ lạnh. Thị trường đã có loại máy hút không khí ra khỏi túi nylon để bảo quản thực phẩm. Theo các nhà chuyên môn, nếu để thịt bò, gia cầm, ngũ cốc trong tủ đông được 6 tháng thì thực phẩm đóng gói chân không sẽ giữ được từ 2 – 3 năm. (Theo Sài Gòn tiếp thị, 23/07/2005, truy cập 13/01/2007). (ii) Ảnh hưởng của việc bao gói chân không đến chất lượng thực phẩm Sự cách ly thực phẩm với môi trường: - Ngăn cản sự tấn công của vi sinh vật bên ngoài. - Hạn chế các thành phần khí, hơi nước và các tác nhân gây hại khác (ánh sáng, động vật và côn trùng) bên ngoài: giảm sự hút ẩm trở lại của các sản phẩm có độ ẩm thấp, hạn chế phản ứng oxy hóa chất béo, Sự loại bỏ thành phần khí quyển trong bao bì: Ý nghĩa của việc hút chân không thể hiện ở việc bỏ O2 ra khỏi bao bì. - Sự có mặt của O2 kích thích sự phát triển của các vi khuẩn hiếu khí và có thể ức chế sự phát triển của vi khuẩn yếm khí, cho dù cũng có sự biến động khá lớn trong việc nhạy cảm của các vi khuẩn yếm khí với O2 (Farber, 1991). Sự phát triển của nấm mốc cũng chịu ảnh hưởng O2, vì nấm mốc là vi sinh vật hiếu khí bắt buộc. - Sự có mặt của O2 là vấn đề gây nên sự thúc đẩy oxy hóa chất béo, các hợp chất màu của sản phẩm điển hình là mỡ cá và thịt cá sấy khô. 2.4 NHỮNG NGHIÊN CỨU CÓ LIÊN QUAN Đã có khá nhiều nghiên cứu liên quan đến cá sặc rằn. Từ việc phân tích thành phần hoá học cho thấy cá sặc rằn có giá trị dinh dưỡng cao, với tỷ lệ protein 17,3 – 18,4%/100g thịt cá. Bên cạnh đó hàm lượng chất béo từ 2,9 – 3,2%, do đó cá rất dễ bị oxy hoá trong quá trình sấy và bảo quản (Võ Anh Dũng, Huỳnh Hồng Hạnh, Trương Thị Thu Năm, 2004). Những nghiên cứu về nhiệt độ sấy cho thấy ở nhiệt độ sấy lớn hơn 600C khô sẽ có mùi ôi khó chụi, còn nếu sấy ở nhiệt độ sấy thấp thì thời gian sấy sẽ kéo dài, tạo điều kiện tốt cho vi sinh vật và các enzym hoạt động gây hư hỏng cho sản phẩm. Sau quá trình Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 21 Luận văn tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ khảo sát và nghiên cứu thì tìm ra nhiệt độ sấy thích hợp là 500C (Nguyễn Minh Đạt, Trương Thị Thu Năm, 2004). Độ ẩm của sản phẩm là một trong những chỉ tiêu quan trọng ảnh hưởng đến tính chất cảm quan của sản phẩm khô. Nghiên cứu về các biện pháp làm giảm aw mà không làm độ ẩm của sản phẩm đến mức quá thấp đã được tiến hành bằng việc thêm các chất tan trong quá trình xử lý cá như: muối, đường, rượu,cho thấy sản phẩm có chất lượng tốt hơn về mặt cảm quan và có thể bảo qản tốt hơn. Ngâm muối là biện pháp hữu hiệu để giảm aw mà không cần giảm độ ẩm quá thấp. Bênh cạnh đó, muối còn giúp ngăn cản sự phát triển của vi sinh vật gây độc (Zdislaw E.S, 1990). Khi khảo sát về khả năng bảo quản của sản phẩm, các nghiên cứu cũng cho thấy nguyên liệu ngâm muối với nồng độ cao ứng với giá trị aw thấp nhất và thời gian sấy được rút ngắn, độ ẩm của sản phẩm giữ ở mức độ nhất định (Motarjemi, 1988 – Tosep, 1990, trích dẫn bởi Josep, 1999). Nghiên cứu của Bone (1969), Chou và Morr (1979, trích dẫn bởi Josep, 1999) trên các sản phẩm thịt cá có qua ướp muối cho thấy những sản phẩm này có aw nhỏ hơn hoặc bằng 0,71; là khoảng độ hoạt động của nước an toàn cho quá trình bảo quản. Nghiên cứu về phương pháp làm khô cho thấy sự khác biệt giữa làm khô tự nhiên và làm khô nhân tạo về chất lượng sản phẩm và khả năng bảo quản sản phẩm. Sản phẩm được sấy trong tủ sấy và trong lều sấy có cùng một thời gian bảo quản cho thấy mẫu sấy trong tủ sấy có chỉ số peroxide thấp, ít biến đổi trong quá trình bảo quản, trong khi đó mẫu phơi trong lều sấy thì có chỉ số peroxide cao hơn và khi đem bảo quản chỉ số này tăng cao mặc dù có bao bì. Từ đó, chọn ra phương pháp làm khô tốt hơn đó là làm khô bằng phương pháp sấy trong tủ sấy. Tuy nhiên, việc tìm hiểu chính xác ảnh hưởng của các loại bao bì và ảnh hưởng của độ chân không vẫn chưa được thực hiện một cách hoàn chỉnh. Chính vì thế vẫn chưa thể tìm ra điều kiện bảo quản tối ưu cho việc bảo quản sản phẩm. 2.5 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU CỦA ĐỀ TÀI Trên cơ sở kết quả đã được nghiên cứu có liên quan đến sản phẩm khô cá sặc rằn kết hợp với mục tiêu đã đề ra, đề tài sẽ tiến hành với các nội dung sau đây: - Lựa chọn loại bao bì thích hợp cho việc bảo quản khô cá sặc rằn. - Khảo sát sự biến động độ ẩm, giá trị aw, pH, chỉ số peroxide ở khô cá sặc rằn khi bảo quản trong bao bì có độ chân không khác nhau. Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 22 Luận văn tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ CHƯƠNG 3 PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1 THỜI GIAN, ĐỊA ĐIỂM Thí nghiệm được tiến hành trong thời gian 12 tuần từ tháng 2/2007 đến 5/2007. Các thí nghiệm được tiến hành tại bộ môn Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng - Trường Đại học Cần Thơ. 3.2 PHƯƠNG TIỆN THÍ NGHIỆM 3.2.1 Dụng cụ Phễu Buret Cân Pipet Cốc thủy tinh Bình tam giác Bình định mức Ống đong Ống nghiệm 3.2.2 Thiết bị Lều sấy Máy đo aw Các loại bao bì Thiết bị đóng gói chân không Máy ghép mí Máy đo pH Máy đo độ ẩm Tủ sấy Cân điện tử 3.2.3 Hóa chất Acid acetic đậm đặc. Cloroform. Dung dịch KI bảo hòa. Dung dịch Na2S2O3 0,01%. Dung dịch hồ tinh bột 1%. 3.2.4 Nguyên liệu Cá sặc rằn: Khoảng 100g/con. Muối ăn (muối trắng). Đường saccharose (RE). Rượu (45 – 50%V). Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 23 Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ 3.3 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.3.1 Phương pháp phân tích Thí nghiệm được bố trí ngẫu nhiên với ba lần lặp lại. Kết quả được tính toán thống kê theo chương trình Statgraphics 4.0, phân tích ANOVA với phép thử LSD để so sánh trung bình các nghiệm thức. Bảng 3: Thiết bị và phương pháp sử dụng để kiểm tra các chỉ tiêu Chỉ tiêu Phương pháp Độ ẩm Giá trị pH Độ hoạt động của nước (aw) Peroxide Sấy ở nhiệt độ 1050C đến khối lượng không đổi pH kế. Sử dụng thiết bị đo aw Rotronic Phương pháp phân tích peroxide (A.O.A.C) 3.3.2 Bố trí thí nghiệm Thí nghiệm 1: Ảnh hưởng của các loại bao bì đến sự thay đổi của độ ẩm, aw, pH và chỉ số peroxide trong thời gian bảo quản khô cá sặc rằn. (i) Mục đích Thử nghiệm bảo quản sản phẩm bằng các loại bao bì PA, PP và PE. Xác định ảnh hưởng của các loại bao bì, từ đó có thể tìm ra loại bao bì tốt nhất sử dụng để bảo quản. (ii) Chuẩn bị thí nghiệm Cá sặc rằn sau khi vận chuyển đến phòng thí nghiệm đảm bảo còn tươi sống. Tiến hành xử lý và chế biến theo quy trình (hình 2). Chuẩn bị đầy đủ các loại bao bì để bao gói cho sản phẩm phơi. Thời gian theo dõi là 4 tuần. Sau đó trên cơ sở số liệu của các chỉ tiêu phân tích ở mỗi tuần sẽ được thống kê từ đó chọn được loại bao bì tốt nhất. (iii) Kết quả thu nhận Sử dụng các thiết bị và các phương pháp để xác định các chỉ tiêu: độ ẩm, aw, pH, peroxide. Sau đó tiến hành phân tích, thống kê và kết luận về ảnh hưởng của các loại bao bì. Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 24 Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 25 (iv) Bố trí thí nghiệm Thí nghiệm được bố trí với 1 nhân tố là loại bao bì, khảo sát phương pháp phơi và lặp lại 3 lần. Ghi chú: Số mẫu được bố trí theo 4 tuần phân tích và mỗi thí nghiệm được lặp lại 3 lần. Nhân tố A: Bao bì bảo quản khô cá sặc rằn (phơi lều). A0: Các mẫu đối chứng (không bao gói). A1: Mẫu bao bì PA. A2: Mẫu bao bì PP. A3: Mẫu bao bì PE. Cá sặc rằn Phơi lều Bao gói A0 A1 A2 A3 Hình 5: Sơ đồ bố trí thí nghiệm bảo quản khô cá sặc rằn (phơi lều) bằng các loại bao bì Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ Thí nghiệm 2: Khảo sát sự thay đổi độ ẩm, aw, pH, chỉ số peroxide trong thời gian bảo quản ở các độ chân không khác nhau. (i) Mục đích Thông qua việc hút chân không cho sản phẩm trong bao bì, khảo sát sự thay đổi của các chỉ tiêu theo dõi. Xác định ảnh hưởng của mức độ chân không đến sự thay đổi các chỉ tiêu, từ đó có thể tìm độ chân không tối ưu. (ii) Chuẩn bị thí nghiệm Thí nghiệm 2 được thực hiện trên cơ sở đã chọn được loại bao bì từ thí nghiệm 1. Sản phẩm được bảo quản trong điều kiện rút chân không theo các mức độ cần khảo sát. Cá sặc rằn tiến hành làm khô theo quy trình sản xuất như trên. Sau đó bảo quản sản phẩm bằng bao bì tốt nhất đã chọn ở thí nghiệm 1, kết hợp với việc rút chân không theo các mức độ khác nhau: 0% (đối chứng), 70%, 75%, 80%, 85%, 90%. Thời gian theo dõi là 4 tuần. Sau đó trên cơ sở số liệu của các chỉ tiêu phân tích ở mỗi tuần sẽ được thống kê từ đó chọn được độ chân không tối ưu. (iii) Kết quả thu nhận Sử dụng các thiết bị và các phương pháp để xác định các chỉ tiêu: độ ẩm, aw, pH, chỉ số peroxide. Sau đó tiến hành phân tích, thống kê và kết luận về ảnh hưởng của các mức độ chân không. (iv) Bố trí thí nghiệm Thí nghiệm được bố trí với 1 nhân tố là mức độ chân không của bao bì được chọn từ thí nghiệm 1, sản phẩm khảo sát được làm khô bằng cách phơi trong lều. Ghi chú: Số mẫu được bố trí theo 4 tuần phân tích và mỗi thí nghiệm được lặp lại 3 lần. Nhân tố B: Mức độ chân không của bao bì. B0: Các mẫu đối chứng (không hút chân không). B1: Mẫu hút chân không 70%. B2: Mẫu hút chân không 75%. B3: Mẫu hút chân không 80%. B4: Mẫu hút chân không 85%. B5: Mẫu hút chân không 90%. Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 26 Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 27 Cá sặc rằn Phơi Bao gói B0 B1 B2 B3 B4 B5 Hình 6: Sơ đồ bố trí thí nghiệm bảo quản khô cá sặc rằn (phơi lều) ở các mức chân không Khô cá sặc rằn được chế biến bằng phương pháp phơi trong lều sấy, có độ ẩm dao động trong khoảng 33,5 ÷ 35,5% ẩm được sử dụng làm nguồn nguyên liệu cho nghiên cứu bảo quản của đề tài. Hình 7: Sản phẩm khô cá sặc rằn trước khi bao gói Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ CHƯƠNG 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN Khi phơi cá, lúc đến gần cuối quá trình, trên bề mặt của cá xuất hiện nhiều giọt dầu. Nếu tiếp tục phơi thì các giọt dầu tiết ra càng nhiều, điều này sẽ gây nhiều trở ngại cho quá trình bảo quản khô cá sau này. Sau khi thảo luận, quyết định dừng quá trình phơi khi trên bề mặt cá xuất hiện những giọt dầu đầu tiên. Trước khi bảo quản, sản phẩm sẽ được phân tích nhằm xác định các chỉ tiêu ban đầu: độ ẩm (%), aw, pH và giá trị peroxide. Sản phẩm sẽ được theo dõi theo thời gian dự kiến là 4 tuần. Sản phẩm được bảo quản tại phòng thí nghiệm của Bộ môn Công nghệ thực phẩm, với điều kiện khí quyển của phòng. Những quan sát cho thấy rằng, điều kiện khí quyển của phòng thí nghiệm thay đổi tuỳ theo điều kiện thời tiết bên ngoài và có độ ẩm tương đối dao động trong khoảng rộng từ 70 – 82% (giá trị thấp nhất và cao nhất đo được trong thời gian theo dõi), nhiệt độ 29 – 320C. Như vậy, sản phẩm được bảo quản trong điều kiện không ổn định. 4.1 ẢNH HƯỞNG CỦA CÁC LOẠI BAO BÌ ĐẾN SẢN PHẨM TRONG THỜI GIAN BẢO QUẢN 4.1.1 Độ ẩm và giá trị aw Đối với khô cá sặc rằn chế biến bằng cách phơi khô và ướp thêm đường, rượu thì giá trị aw của sản phẩm đạt giá trị khoảng 0,685 (nhiệt độ 230C), như vậy khi ở nhiệt độ của phòng thí nghiệm (29 – 320C) thì aw = 0,733 – 0,757. Đối với mẫu bảo quản không bao gói, độ ẩm và giá trị aw sự thay đổi diễn ra mạnh mẽ. Kết quả khảo sát cho thấy, độ ẩm của sản phẩm có sự giảm mạnh ở các tuần đầu, tăng nhanh ở các tuần cuối và sự biến đổi đó được thể hiện ở hình 8 bên dưới. Sản phẩm có sự thay đổi ẩm như đã nêu, hầu như hoàn toàn lệ thuộc vào điều kiện khí quyển của phòng thí nghiệm. Khi độ ẩm tương đối của không khí ở mức thấp thì sản phẩm thoát ẩm mạnh, và ngược lại khi độ ẩm không khí tăng lên thì sản phẩm hút ẩm trở lại rất nhanh. Giá trị aw cũng theo đó mà thay đổi tương ứng và sự biến đổi của nó được thể hiện ở hình 9 bên dưới. Lượng nước tự do trong sản phẩm thoát ra ngoài nhằm đạt trạng thái cân bằng ẩm so với khí quyển, do đó lượng nước tự do trong sản phẩm giảm, đồng nghĩa với giá trị aw của sản phẩm giảm xuống. Khi sản phẩm hút ẩm, làm cho lượng nước tự do trong sản phẩm tăng lên, do đó aw của sản phẩm tăng lên. Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 28 Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ 33.35 33.40 33.45 33.50 33.55 33.60 33.65 33.70 33.75 33.80 0 1 2 3 4 5 Thời gian bảo quản (tuần) Đ ộ ẩm (% ) Đối chứng PA PP PE Hình 8: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi độ ẩm theo thời gian của các mẫu đối chứng, PA, PP và PE. Bảng 4 : Kết quả thống kê giá trị độ ẩm ở các mẫu đối chứng, PA, PP và PE. Thời gian bảo quản, tuần Đối chứng PA PP PE Trung bình 0 33,67 33,67 33,67 33,67 33,67 c 1 33,51 33,61 33,52 33,57 33,55 b 2 33,40 33,54 33,40 33,43 33,44a 3 33,56 33,58 33,52 33,52 33,55 b 4 33,76 33,65 33,61 33,66 33,67 c Trung bình 33,58ab 33,61b 33,54a 33,5ab Các chữ cái khác nhau trong cùng một cột biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa ở độ tin cậy 95% Các loại bao bì sử dụng cho thí nghiệm là PA, PP, PE với các đặc điểm và tính chất đã nêu ở phần lược khảo tài liệu và phần phụ lục. Tất cả các loại bao bì đều được giữ trong điều kiện khô ráo trước khi đem đi bao gói sản phẩm. Đối với mẫu có bao gói, sự thay đổi độ ẩm của sản phẩm cũng được xác định thông qua sự thay đổi khối lượng. Sau thời gian theo dõi, nhận thấy ở các mẫu cũng có sự giảm và tăng độ ẩm. Tuy nhiên, do tác dụng của bao bì thì sự thay đổi ẩm diễn ra không mạnh mẽ như ở mẫu không bao gói. Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 29 Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ 0,670 0,675 0,680 0,685 0,690 0,695 0,700 0,705 0,710 0 1 2 3 4 5 Thời gian bảo quản (tuần) aw Đối chứng PA PP PE Hình 9: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi aw theo thời gian của các mẫu đối chứng, PA, PP và PE ở 230C. Bảng 5: Kết quả thống kê chỉ số a ở các mẫu đối chứng, PA, PP và Pw E. Thời gian bảo quản (tuần) Đối chứng PA PP PE Trung bình 0 0,685 0,685 0,685 0,685 0,685a 1 0,673 0,685 0,682 0,682 0,681a 2 0,683 0,681 0,680 0,677 0,680a 3 0,695 0,695 0,692 0,685 0,692 b 4 0,700 0,703 0,704 0,691 0,700 c Trung bình 0,687ab 0,69b 0,689ab 0,684a Các chữ cái khác nhau trong cùng một cột biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa ở độ tin cậy 95% Theo kết quả thống kê ở bảng 4 và 5, nhận thấy mẫu ở bao bì PA là có sự biến đổi ẩm và giá trị aw với mức độ ít nhất, điều này chứng tỏ rằng bao bì PA có tính ổn định hơn các bao bì khác, có thể bảo quản tốt sản phẩm. 4.1.2 Chỉ số peroxide và giá trị pH Chỉ số peroxide được xác định bằng phương pháp chuẩn độ iôt. Giá trị peroxide như là một chỉ số chất lượng. Giá trị peroxide (theo chuẩn độ iôt) không nên quá 10 – 20 mEq/kg chất béo của cá miễn là nó không hạ thấp khi kéo dài thời gian bảo quản hoặc chịu nhiệt độ cao (Connell, 1975). Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 30 Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ Khi ta tiến hành so sánh giá trị peroxide đối với từng mẫu sử dụng loại bao bì riêng biệt, theo thời gian bảo quản thì cho kết quả rất rõ ràng, thời gian càng dài giá trị peroxide càng tăng cao. Ở mẫu không bao gói, giá trị peroxide có xu hướng tăng trong suốt thời gian bảo quản. Ở các mẫu sử dụng bao bì thì chỉ số peroxide cũng có sự tăng lên tương tự (hình 10). Việc sử dụng bao bì là mong muốn hạn chế được sự oxy hoá, chỉ số peroxide tăng hay giảm đều ảnh hưởng xấu đến chất lượng sản phẩm. Theo kết quả thống kê, nhận thấy rằng mẫu sử dụng bao bì PA giá trị peroxide thấp nhất, nghĩa là sử dụng bao bì PA thì sẽ hạn chế được tối đa sự oxy hoá chất béo so với các bao bì khác. 1,0 1,2 1,4 1,6 1,8 2,0 2,2 0 1 2 3 4 5 Thời gian bảo quản (tuần) Pe ro xi de (m E q/ kg ) Đối chứng PE PA PP Hình 10: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi giá trị peroxide theo thời gian khi sử dụng bao bì khác nhau Bảng 6: Kết quả thống kê chỉ số peroxide ở các mẫu đối chứng, PA, PP và PE. Thời gian bảo quản (tuần) Đối chứng PA PP PE Trung bình 0 1,20 1,20 1,20 1,20 1,2a 1 1,55 1,35 1,60 1,40 1,48 b 2 1,65 1,55 1,75 1,60 1,64 c 3 1,80 1,60 1,90 1,65 1,74 c 4 2,00 1,70 1,65 1,75 1,78 c Trung bình 1,64b 1,48a 1,62b 1,52ab Các chữ cái khác nhau trong cùng một cột biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa ở độ tin cậy 95% Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 31 Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ Giá trị pH của sản phẩm nhìn chung có xu hướng giảm trong những tuần đầu, nhưng vào những tuần cuối lại có xu hướng tăng lên. pH tăng hay giảm đều là không mong muốn. Sản phẩm khô cá sặc rằn có giá trị aw thấp, cho nên ức chế hầu hết sự hoạt động của vi sinh vật gây ươn hỏng. pH giảm là do có sự hình thành các chuỗi acid mạch ngắn từ sự phân hủy các peroxide. Càng về sau quá trình bảo quản, sản phẩm hút ẩm cho nên giá trị aw tăng, tạo điều kiện cho sự hoạt động của các vi sinh vật nhưng sự hoạt động của chúng vẫn giới hạn ở một số loại nấm mốc và ở mức thấp. Trong quá trình dinh dưỡng, chúng tạo ra các sản phẩm kiềm tính như amoniac, các amin kiềm,làm cho pH của sản phẩm tăng, song song với quá trình đó thì các sản phẩm của sự oxy hoá liên tục tạo ra. Cho nên pH của sản phẩm phụ thuộc vào những yếu tố đã nêu ra là hoàn toàn phù hợp. Bảng 7: Kết quả thống kê chỉ số pH ở các mẫu đối chứng, PA, PP và PE. Thời gian bảo quản (tuần) Đối chứng PA PP PE Trung bình 0 6,60 6,60 6,60 6,60 6,60 c 1 6,56 6,59 6,58 6,58 6,58ab 2 6,53 6,58 6,55 6,56 6,56a 3 6,55 6,59 6,53 6,55 6,56a 4 6,58 6,59 6,55 6,57 6,57a Trung bình 6,56a 6,59c 6,56a 6,57ab Các chữ cái khác nhau trong cùng một cột biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa ở độ tin cậy 95% 6,52 6,53 6,54 6,55 6,56 6,57 6,58 6,59 6,60 6,61 0 1 2 3 4 5 Thời gian bảo quản (tuần)