Luận văn Ảnh hưởng của các loại men, PH đến quá trình lên men và chất lượng rượu vang nếp than khi lên men dịch đường đã thủy phân bằng Enzyme

hai quá trình xảy ra song song với các mức độ khác nhau, đó là quá trình tăng sinh khối của nấm men và quá trình rượu hóa.
Hãm cồn Sau khi lên men, hàm lượng cồn đạt khoảng 7 – 10%V. Với hàm lượng cồn này rất khó bảo quản và chất lượng rượu không cao. Do đó, ta phải bổ sung thêm cồn để tăng hàm lượng cồn trong sản phẩm và tăng khả năng bảo quản sản phẩm. Lượng cồn thêm vào tuỳ theo nhu cầu của người tiêu dùng. Ở qui trình này đề nghị là 20%V.
Lên men phụ Rượu vang nếp than được lên men ở nhiệt độ cao lại không qua chưng cất, nên sau khi lên men xong sẽ còn nhiều rượu bậc cao và các aldehyde gây độc cho cơ thể người. Vì vậy, cần có thời gian dài để cho các sản phẩm phụ này chuyển hóa và ổn định rượu, làm cho chất lượng rượu được tốt hơn. Thời gian lên men phụ là 6 tháng. Luận văn tốt nghiệp khóa 28 – 2007 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh học ứng dụng 28
Chiết Do thị hiếu của người tiêu dùng mà người ta tiến hành lọc để lấy phần dịch bỏ phần xác nguyên liệu, rồi đem đi tồn trữ, tạo hương, sản phẩm có màu sắc giống với màu nguyên liệu sản xuất. Hình 6: Rượu vang nếp than Luận văn tốt nghiệp khóa 28 – 2007 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh học ứng dụng 29 CHƯƠNG III. PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1. Phương tiện Thí nghiệm được tiến hành tại phòng thí nghiệm Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm-Khoa Nông Nghiệp & SHƯD- Trường Đại học Cần Thơ. Thời gian thực hiện đề tài được tiến hành từ ngày 26/02/07 đến ngày 25/05/07. 3.1.1 Nguyên liệu - Nếp than được mua tại chợ Cần Thơ. - Nấm men được mua ở lò men tại Cần Thơ. - Enzyme α-amylase có nguồn gốc từ Bacillus được mua tại cửa hàng hóa chất Cần Thơ. 3.1.2. Hoá chất Acid citric dùng để chỉnh pH. 3.1.3. Trang thiết bị - Chiết quang kế. - Cồn kế. - Tủ lạnh. - Máy đo độ màu. - Nhiệt kế. - Tủ thanh trùng. - Tủ cấy vi sinh. - Máy đo pH. - Cân điện tử và một số dụng cụ thông thường: bếp gas, nồi nấu. 3.2. Phương pháp nghiên cứu 3.2.1. Mục đích Khảo sát khả năng lên men, độ rượu tạo thành, pH, độ Brix và độ đường theo thời gian của hai loại men thuốc bắc (Nàng Hương, Nàng Thơm) và hai loại men Saccharomyces cerevisiae trắng và Saccharomyces cerevisiae vàng. 3.2.2. Chuẩn bị mẫu Nếp than được nghiền thành bột mịn sau đó cho nước vào với tỷ lệ 4 nước/1 nếp than (lít/kg). Bột nếp được quậy đều trong nước rồi đem chỉnh pH về 5,5. Cho vào trong dịch 0,08% enzyme amylase theo thể tích rồi đem đi nấu. Khi nhiệt độ tăng đến 72oC thì giữ cố định 10 phút ở nhiệt độ này để dịch hóa. Nâng nhiệt độ lên đến sôi, thời gian từ lúc nâng nhiệt cho đến lúc sôi là Luận văn tốt nghiệp khóa 28 – 2007 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh học ứng dụng 30 10 phút. Để nguội đến 70oC thì cho 6% enzyme (theo thể tích) vào để đường hóa. Giữ cố định ở nhiệt độ 70oC 40 phút thì kết thúc quá trình đường hóa. Hình 7: Dịch đường sau thủy phân Khi đường hóa kết thúc thì đem dịch đường lọc lấy phần nước đem đi chỉnh pH, sau đó thanh trùng, làm nguội đến 33oC để tiến hành lên men. Nấm men được cho vào với tỷ lệ 1% (g/ml dịch đường) đối với men Nàng Hương và Nàng Thơm và 0,1% (g/ml dịch đường) đối với men Saccharomyces trắng và Saccharomyces vàng. Các keo thủy tinh lên men được rửa sạch và phun cồn 70 độ rồi để khô trước khi cho dịch đường và men vào. Môi trường sử dụng nuôi cấy nấm men trong thí nghiệm là môi trường Sabouraud.
Công thức môi trường Sabouraud Special peptone 10g/l Dextrose 20g/l pH (250C) 5,6 – 6,0 Glucose 40g Nước 1 lít Luận văn tốt nghiệp khóa 28 – 2007 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh học ứng dụng 31
Phương pháp đánh giá cảm quan theo phương pháp cho điểm Bảng 5: Đánh giá cảm quan theo phương pháp cho điểm (thang điểm Hedonic) Mức mô tả Điểm tương ứng Thích cực độ Thích rất nhiều Thích vừa phải Thích hơi hơi Không thích không chán Chán hơi hơi Chán vừa phải Chán rất nhiều Chán cực độ 9 8 7 6 5 4 3 2 1
Phương pháp đo màu bằng máy Colorimeter
Đo pH bằng máy đo pH. 3.2.3. Bố trí thí nghiệm Thí nghiệm được bố trí với 3 nhân tố hoàn toàn ngẫu nhiên. Nhân tố A: Loại men A1: Nàng Hương A2: Nàng Thơm A3: Saccharomyces trắng A4: Saccharomyces vàng Nhân tố B: pH B1: pH = 3,7 B2: pH = 4,1 B3: pH = 4,5 3.2.4. Tiến hành thí nghiệm Sau khi đường hóa xong, dịch đường được lên men với bốn loại nấm men khác nhau. Đối với mỗi loại nấm men, ta lấy 7 mẫu cho vào 7 keo thủy tinh đã ký hiệu trước. Sau đó cứ cách một ngày sẽ lấy một keo ra để xác định các chỉ tiêu theo dõi. 3.2.5. Chỉ tiêu theo dõi - Mật số tế bào nấm men. - pH. - Độ Brix. - Độ đường. - Nồng độ rượu tạo thành. Luận văn tốt nghiệp khóa 28 – 2007 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh học ứng dụng 32 0 2 4 6 8 10 12 14 0 25 50 75 100 125 150 Thời gian (giờ) Đ ộ rư ợu 3,7 4,1 4,5 3 3,2 3,4 3,6 3,8 4 4,2 4,4 4,6 4,8 0 25 50 75 100 125 150 Thời gian (giờ) pH 3,7 4,1 4,5 0 2 4 6 8 10 12 14 0 25 50 75 100 125 150 Thời gian (giờ) Đ ộ rư ợu 3,7 4,1 4,5 3 3,2 3,4 3,6 3,8 4 4,2 4,4 4,6 4,8 0 25 50 75 100 125 150 Thời gian (giờ) pH 3,7 4,1 4,5 CHƯƠNG IV. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 4.1. Kết quả khảo sát sự ảnh hưởng của pH đến độ rượu, độ Brix, độ đường và mật số tế bào nấm men theo thời gian đối với 2 mẫu nấm men Nàng Hương và Nàng Thơm. Kết quả thí nghiệm được thể hiện ở các hình sau: Hình 8: Đồ thị biểu diễn mối quan hệ giữa pH và độ rượu theo thời gian của mẫu Nàng Hương và Nàng Thơm. Hình 9: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi pH theo thời gian của mẫu Nàng Hương và Nàng Thơm. Ghi chú: Đồ thị bên trái của mẫu Nàng Hương. Đồ thị bên phải của mẫu Nàng Thơm Luận văn tốt nghiệp khóa 28 – 2007 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh học ứng dụng 33 -5 0 5 10 15 20 0 25 50 75 100 125 150 Thời gian (giờ) Đ ộ đư ờn g 3,7 4,1 4,5 4,5 5 5,5 6 6,5 7 7,5 8 8,5 0 25 50 75 100 125 150 Thời gian (giờ) LO G (M SV SV ) 3,7 4,1 4,5 -5 0 5 10 15 20 0 25 50 75 100 125 150 Thời gian (giờ) Đ ộ đư ờn g 3,7 4,1 4,5 4 6 8 10 12 14 16 18 20 0 25 50 75 100 125 150 Thời gian (giờ) B X 3,7 4,1 4,5 0 5 10 15 20 0 25 50 75 100 125 150 Thời gian (giờ) B X 3,7 4,1 4,5 6 6,5 7 7,5 8 8,5 9 0 25 50 75 100 125 150 Thời gian (giờ) LO G (M SV SV ) 3,7 4,1 4,5 Hình 10: Đồ thị biểu diễn mối quan hệ giữa pH và độ Brix theo thời gian của mẫu Nàng Hương và Nàng Thơm. Hình 11: Đồ thị biểu diễn mối quan hệ giữa pH và độ đường theo thời gian của mẫu Nàng Hương và Nàng Thơm. Hình 12: Đồ thị biểu diễn mối quan hệ giữa pH và mật số tế bào nấm men theo thời gian của mẫu Nàng Hương và Nàng Thơm. Luận văn tốt nghiệp khóa 28 – 2007 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh học ứng dụng 34
Trong 3 ngày đầu của quá trình lên men Độ rượu tăng, độ Brix và độ đường giảm mạnh do nấm men sau khi cho vào dịch đường đã nhanh chóng sử dụng lượng đường đơn có sẵn để thực hiện quá trình lên men rượu. pH giảm mạnh trong ngày đầu, giảm chậm lại trong thứ 2 và 3. Kết quả này là do trong ngày đầu lượng CO2 hình thành nhiều, mặt khác do một số vi khuẩn tạo ra acid acetic và acid acetic. Đến ngày thứ 2 và thứ 3 lượng CO2 hình thành ít hơn, độ rượu hình thành nhiều gây ức chế cho các vi khuẩn tạo acid nên pH giảm chậm hơn so với ngày đầu. Mật số tế bào nấm men tăng nhanh trong những ngày đầu và đạt cực đại ở ngày thứ 3. Nấm men tăng trong 3 ngày đầu là do thời gian này dinh dưỡng còn nhiều, nấm men phát triển nhanh theo cấp số nhân. “ Nguyễn Đức Lượng, 2003” Hình 13: Nấm men Nàng Thơm cấy trên đĩa petri
Ngày thứ 4 của quá trình lên men: Độ rượu tăng, độ Brix và độ đường giảm nhưng sự thay đổi này là không đáng kể. Nguyên nhân này là do độ đường đã gần về không. pH trong ngày thứ 4 bắt đầu tăng nhẹ cho đến cuối quá trình lên men do hai nguyên nhân sau: + CO2 không sinh ra nên không còn H2CO3. + Một số acid hữu cơ bị một số vi khuẩn sử dụng. Mật số tế bào nấm men giảm nhẹ do đây là giai đoạn ổn định trong quá trình sinh trưởng và phát triển của nấm men. “ Nguyễn Đức Lượng, 2003” Luận văn tốt nghiệp khóa 28 – 2007 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh học ứng dụng 35
Ngày thứ 5 và 6 của quá trình lên men: Độ rượu, độ Brix đã ổn định còn độ đường giảm về không, quá trình lên men kết thúc. Mật số tế bào nấm men giảm liên tục trong hai ngày cuối do 3 nguyên nhân sau: + Lượng đường trong dịch giảm nhanh dẫn đến sự cạnh tranh về dinh dưỡng. + Độ rượu cao đã ức chế sự phát triển của nấm men. + Phần lớn tế bào nấm men đã già, sức sinh sản giảm. Bảng 6: Kết quả khảo sát ảnh hưởng của pH đến độ rượu, độ Brix, độ đường và mật số tế bào nấm men theo thời gian đối với 2 mẫu nấm men Nàng Hương và Nàng Thơm. Ảnh hưởng của pH đến Loại men pH Độ rượu Độ Brix Độ đường MSTBNM(x107) Nàng Hương 3,7 4,1 4,5 8,25b 8,59a 8,43ab 9,68a 8,71c 9,20b 5,14a 4,71a 4,92a 2,72a 2,98a 2,80a Nàng Thơm 3,7 4,1 4,5 8,66b 8,75b 9,37a 9,51a 9,42a 8,94b 5,00a 4,85a 4,50a 8,28a 12,0a 14,7a Bảng 7: Kết quả khảo sát sự ảnh hưởng của 2 loại nấm men Nàng Hương và Nàng Thơm đến độ rượu, độ Brix, độ đường và mật số tế bào nấm men. Ảnh hưởng của loại nấm men đến Loại men Độ rượu Độ Brix Độ đường MSTBNM(x107) Nàng Hương Nàng Thơm 8,42a 8,93a 9,20a 9,12a 4,92a 4,74a 3,13b 11,66a Ghi chú: MSTBNM: Mật số tế bào nấm men Luận văn tốt nghiệp khóa 28 – 2007 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh học ứng dụng 36 Qua các bảng 6 và 7 cho thấy: Mẫu men Nàng Hương có pH = 4,1 cho độ rượu cao nhất, mật số tế bào nấm men cao nhất, độ Brix và độ đường thấp nhất. Mẫu có pH = 3,7 cho độ rượu thấp nhất, mật số tế bào nấm men thấp nhất, độ Brix và độ đường cao nhất. Mẫu men Nàng Thơm có pH = 4,5 cho độ rượu cao nhất, mật số tế bào nấm men cao nhất, độ Brix và độ đường thấp nhất. Mẫu có pH = 3,7 cho độ rượu thấp nhất, mật số tế bào nấm men thấp nhất, độ Brix và độ đường cao nhất. Từ kết quả thống kê cho thấy: + Ảnh hưởng của pH lên độ rượu và độ Brix theo thời gian của men Nàng Hương và Nàng Thơm là khác biệt có ý nghĩa về mặt thống kê. + Ảnh hưởng của pH lên độ đường và mật số tế bào nấm men theo thời gian của men Nàng Hương và Nàng Thơm là không có ý nghĩa về mặt thống kê. So sánh giữa hai loại men thuốc bắc đã sử dụng: Men Nàng Thơm cho độ rượu cao hơn, mật số tế bào nấm men cao hơn, độ đường và độ Brix thấp hơn so với men Nàng Hương. Điều này có thể giải thích do chủng loại nấm men trong men Nàng Thơm phát triển tốt trong điều kiện thí nghiệm. Kết quả là mật số tế bào nấm men cao tiêu thụ hết đường nhanh, độ Brix giảm nhiều nên độ rượu sinh ra nhiều. Trong những khác biệt nêu trên thì chỉ có mật số tế bào nấm men là khác biệt có ý nghĩa về mặt thống kê. Luận văn tốt nghiệp khóa 28 – 2007 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh học ứng dụng 37 0 2 4 6 8 10 12 14 0 25 50 75 100 125 150 175 200 225 Thời gian (giờ) Đ ộ rư ợu 3,7 4,1 4,5 3,2 3,4 3,6 3,8 4 4,2 4,4 4,6 0 25 50 75 100 125 150 175 200 Thời gian (giờ) pH 3,7 4,1 4,5 0 2 4 6 8 10 12 14 0 25 50 75 100 125 150 175 200 225 250 Thời gian Đ ộ rư ợu 3,7 4,1 4,5 3 3,2 3,4 3,6 3,8 4 4,2 4,4 4,6 4,8 0 25 50 75 100 125 150 175 200 225 250 Thời gian (giờ) pH 3,7 4,1 4,5 4.2. Kết quả khảo sát sự ảnh hưởng của pH đến độ rượu, độ Brix, độ đường và mật số tế bào nấm men theo thời gian đối với 2 mẫu nấm men Saccharomyces trắng và Saccharomyces vàng. Kết quả thí nghiệm được thể hiện ở các hình sau: Hình 14: Đồ thị biểu diễn mối quan hệ giữa pH và độ rượu theo thời gian của mẫu Saccharomyces trắng và Saccharomyces vàng. Hình 15: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi pH theo thời gian của mẫu Saccharomyces trắng và Saccharomyces vàng. Ghi chú: Đồ thị bên trái của mẫu Saccharomyces trắng. Đồ thị bên phải của mẫu Saccharomyces vàng. Luận văn tốt nghiệp khóa 28 – 2007 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh học ứng dụng 38 5 7 9 11 13 15 17 19 21 0 25 50 75 100 125 150 175 200 Thời gian (giờ) Đ ộ đư ờn g 3,7 4,1 4,5 6 6,2 6,4 6,6 6,8 7 7,2 7,4 7,6 7,8 8 0 25 50 75 100 125 150 175 200 Thời gian (giờ) LO G (M SV SV ) 3,7 4,1 4,5 12 13 14 15 16 17 18 19 20 0 25 50 75 100 125 150 175 200 225 250 Thời gian (giờ) B X 3,7 4,1 4,5 6 8 10 12 14 16 18 20 0 25 50 75 100 125 150 175 200 225 250 Thời gian (giờ) Đ ộ đư ờn g 3,7 4,1 4,5 6 6,5 7 7,5 8 8,5 0 25 50 75 100 125 150 175 200 225 250 Thời gian (giờ) LO G (M SV SV ) 3,7 4,1 4,5 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 0 25 50 75 100 125 150 175 200 Thời gian (giờ) B X 3,7 4,1 4,5 Hình 16: Đồ thị biểu diễn mối quan hệ giữa pH và độ Brix theo thời gian của mẫu Saccharomyces trắng và Saccharomyces vàng. Hình 17: Đồ thị biểu diễn mối quan hệ giữa pH và độ đường theo thời gian của mẫu Saccharomyces trắng và Saccharomyces vàng. Hình 18: Đồ thị biểu diễn mối quan hệ giữa pH và mật số tế bào nấm men theo thời gian của mẫu Saccharomyces trắng và Saccharomyces vàng.
Trong 3 ngày đầu của quá trình lên men: Ngày thứ nhất độ rượu tăng, mật số tế bào nấm men cũng tăng nhanh, độ Brix và độ đường giảm mạnh do nấm men sau khi cho vào dịch đường đã nhanh chóng sử dụng lượng đường đơn có sẵn để thực hiện quá trình lên men rượu. Luận văn tốt nghiệp khóa 28 – 2007 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh học ứng dụng 39 Ngày thứ 2 và 3 độ rượu tăng ít, mật số tế bào nấm men giảm, độ Brix và độ đường giảm chậm. Nguyên nhân này là do lượng đường mà nấm men sử dụng được còn lại ít, không đủ cho nấm men lên men đến độ rượu mong muốn (khoảng 10%V). pH giảm mạnh trong ngày đầu, giảm chậm lại trong thứ 2 và 3. Kết quả này là do trong ngày đầu lượng CO2 hình thành nhiều. Đến ngày thứ 2 và thứ 3 lượng CO2 hình thành ít hơn dẫn đến H2CO3 trong dịch hình thành ít nên pH giảm chậm hơn so với ngày đầu.
Ngày thứ 4 của quá trình lên men: Độ rượu không tăng thêm, mật số tế bào nấm men giảm do lượng đường nấm men sử dụng được còn rất ít, sự cạnh tranh về dinh dưỡng diễn ra làm cho quá trình lên men không thực hiện được. Để cho quá trình lên men tiếp tục, cần bổ sung thêm một lượng đường saccarose. “ Nguyễn Đức Lượng, 2003” Độ Brix và độ đường tăng đột ngột là do dịch lên men được bổ sung thêm lượng đường saccarose. pH giảm không đáng kể do lượng CO2 không không hình thành thêm.
Ngày thứ 5 của quá trình lên men: Độ rượu tăng nhanh, mật số tế bào tăng nhanh, độ Brix và độ đường giảm nhiều. Đó là do nấm mem đã sử dụng lượng đường saccarose bổ sung ở ngày thứ 4 để lên men. “Bùi Thị Quỳnh Hoa, 2004” pH giảm nhanh do lượng CO2 hình thành nhiều trong dịch lên men.
Ngày thứ 6 đến ngày thứ 9 của quá trình lên men: Độ rượu tăng chậm hơn trong ngày thứ 6 và 7 rồi tiến tới ổn định ở ngày cuối của quá trình lên men. Điều này là do lượng đường nấm men sử dụng được cạn dần. Độ Brix và độ đường giảm nhanh trong ngày thứ 6 và 7 do lượng đường được nấm men sử dụng để lên men, sau đó giảm chậm lại và ổn định ở ngày thứ 8 của quá trình lên men. pH trong ngày thứ 6 và 7 giảm chậm do lượng CO2 hình thành ít, sau đó tăng nhẹ ở hai ngày cuối của quá trình lên men do hai nguyên nhân sau: + CO2 không sinh ra nên không còn H2CO3. + Một số acid hữu cơ bị một số vi khuẩn sử dụng. Mật số tế bào nấm men giảm chậm trong ngày thứ 6, sau đó giảm nhanh trong ba ngày cuối do 3 nguyên nhân sau: + Đường trong dịch giảm nhanh dẫn đến sự cạnh tranh về dinh dưỡng. + Độ rượu cao đã ức chế sự phát triển của nấm men. + Phần lớn tế bào nấm men đã già, sức sinh sản giảm. Luận văn tốt nghiệp khóa 28 – 2007 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh học ứng dụng 40 “ Nguyễn Đức Lượng, 2003” Như vậy, mặc dù lên men cùng dịch đường nhưng nấm men Saccharomyces không lên men hết đường trong dịch như men thuốc bắc. Lượng đường còn lại phần lớn là dextrin mà Saccharomyces không dùng được. Kết quả này phù hợp với lý thuyết đã học. Bảng 8: Kết quả khảo sát ảnh hưởng của pH đến độ rượu, độ Brix, độ đường và mật số tế bào nấm men theo thời gian của hai loại nấm men Saccharomyces trắng và Saccharomyces vàng. Ảnh hưởng của pH đến Loại men pH Độ rượu Độ Brix Độ đường MSTBNM(x107) Saccharomyces trắng 3,7 4,1 4,5 7,83a 7,20b 6,93c 14,70b 15,14a 15,26a 11,75c 12,35b 12,70a 1,88a 0,81b 0,73b Saccharomyces vàng 3,7 4,1 4,5 8,08a 7,55b 7,49b 14,64b 14,92a 14,98a 11,61b 12,05a 12,15a 3,18a 1,92a 1,71a Bảng 9: Kết quả khảo sát sự ảnh hưởng của hai loại nấm men Saccharomyces trắng và Saccharomyces vàng đến độ rượu, độ Brix, độ đường và mật số tế bào nấm men. Ảnh hưởng của loại nấm men đến Loại men Độ rượu Độ Brix Độ đường MSTBNM(x107) Saccharomyces trắng Saccharomyces vàng 7,32a 7,71a 15,03a 14,84a 12,26a 11,93a 1,14a 2,27a Qua các bảng 8 và 9 cho thấy: Cả hai mẫu men Saccharomyces trắng và Saccharomyces vàng có pH = 3,7 đều cho độ rượu cao nhất, mật số tế bào nấm men cao nhất, độ Brix và độ đường thấp nhất. Mẫu có pH = 4,5 cho độ rượu thấp nhất, mật số tế bào nấm men thấp nhất, độ Brix và độ đường cao nhất. Ghi chú: MSTBNM: Mật số tế bào nấm men. Luận văn tốt nghiệp khóa 28 – 2007 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh học ứng dụng 41 Từ kết quả thống kê cho thấy: + Độ rượu và độ đường của mẫu Saccharomyces trắng ở ba mức pH khác biệt có ý nghĩa ở mức ý nghĩa 5%. + Độ Brix và mật số nấm men của mẫu Saccharomyces trắng có pH = 3,7 khác biệt có ý nghĩa so với hai mẫu còn lại ở mức ý nghĩa 5%. + Độ rượu, độ Brix và độ đường của mẫu Saccharomyces vàng có pH = 3,7 khác biệt có ý nghĩa so với hai mẫu còn lại ở mức ý nghĩa 5%. + Mật số tế bào nấm men của mẫu Saccharomyces vàng ở ba mức pH khác biệt không ý nghĩa. So sánh giữa hai loại men Saccharomyces trắng và Saccharomyces vàng: Men Saccharomyces vàng cho độ rượu cao hơn, mật số tế bào nấm men cao hơn, độ đường và độ Brix thấp hơn so với men Saccharomyces trắng. Điều này có thể giải thích do nấm men Saccharomyces vàng phát triển tốt trong điều kiện thí nghiệm. Kết quả là mật số tế bào nấm men cao tiêu thụ hết đường nhanh, độ Brix giảm nhiều nên độ rượu sinh ra nhiều. Tuy nhiên sự khác biệt giữa hai loại men này là không có ý nghĩa về mặt thống kê. Bảng 10: Kết quả cảm quan về 4 chỉ tiêu màu, mùi, vị và trạng thái của 4 loại men Nàng Hương, Nàng Thơm, Saccharomyces trắng và Saccharomyces vàng. Loại men Màu Mùi Vị Trạng thái Nàng Hương Nàng Thơm Saccharonyces trắng Saccharomyces vàng 4,6a 4,6a 4,3a 4,3a 2,8b 2,7b 4,2a 4,3a 2,4b 2,6b 4,0a 3,9a 3,7a 3,9a 2,6b 2,7b Bảng 11: Kết quả cảm quan về mức độ ưa thích rượu thành phẩm của 4 loại nấm men Loại men Mức độ thích Nàng Hương Nàng Thơm Saccharomyces trắng Saccharomyces vàng 6,0c 5,9bc 6,9ab 7,0a Luận văn tốt nghiệp khóa 28 – 2007 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh học ứng dụng 42 Bảng 12: Kết quả đo mật độ quang rượu thành phẩm của 4 loại nấm men Loại men Mật độ quang Nàng Hương Nàng Thơm Saccharomyces trắng Saccharomyces vàng 0,5065b 0,5895ab 0,6505a 0,6793a Bảng 13: Kết quả đo mật độ quang rượu thành phẩm của các loại nấm men ở 3 giá trị pH khác nhau Loại men pH Mật độ quang Nàng Hương 3,7 4,1 4,5 0,529a 0,496b 0,494b Nàng Thơm 3,7 4,1 4,5 0,707a 0,566b 0,496c Saccharomyces trắng 3,7 4,1 4,5 0,727a 0,674b 0,637c Saccharomyces vàng 3,7 4,1 4,5 0,787a 0,594b 0,572c Qua kết quả ở bảng 10 cho thấy: Kết quả cảm quan về màu sắc rượu thành phẩm của 4 loại nấm men là khác biệt không ý nghĩa. Cả 4 loại nấm men đều cho rượu thành phẩm với mức độ ưa thích về màu sắc như nhau. Kết quả này có thể được giải thích là do màu rượu chủ yếu là màu của anthocyanin trong nếp than, màu này thay đổi theo pH. Tuy nhiên các mẫu sau khi lên men cho rượu có pH cuối cùng tương đương nhau, do đó rượu nếp than có màu đỏ không khác biệt giữa các mẫu thí nghiệm. Luận văn tốt nghiệp khóa 28 – 2007 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh học ứng dụng 43 Kết quả cảm quan cũng cho thấy mùi và vị rượu thành phẩm của 2 mẫu men Saccharomyces trắng và Saccharomyces vàng tốt hơn so với 2 mẫu dùng men Nàng Hương và Nàng Thơm và sự khác biệt này là có ý nghĩa về mặt thống kê ở mức ý nghĩa 5%. Điều này có thể được giải thích do men thuốc bắc có nhiều tạp khuẩn sinh ra acid lactic và acetic nên cho mùi vị chua không được ưa thích. Trạng thái (độ trong) của hai mẫu men thuốc bắc tốt hơn so với hai mẫu Saccharomyces trắng và Saccharomyces vàng. Có kết quả này là do độ đường trong hai mẫu men Saccharomyces không giảm về không làm tăng độ nhớt, các hạt lơ lửng lắng chậm. Kết quả thống kê từ bảng 11 cho thấy nấm men Saccharomyces vàng cho rượu thành phẩm được ưa thích nhất, kế đến mẫu dùng nấm men Saccharomyces trắng rồi đến mẫu dùng men Nàng Thơm. Mẫu ít được ưa thích nhất là mẫu dùng men Nàng Hương. Sự khác biệt về mức độ ưa thích này là có ý nghĩa ở mức ý nghĩa 5%. Kết quả ở bảng 12 cho thấy, mẫu dùng Saccharomyces trắng và Saccharomyces vàng cho mật độ quang cao nhất, tiếp đến là mẫu Nàng Thơm và thấp nhất là mẫu Nàng Hương. Sự khác biệt này là có ý nghĩa ở mức ý nghĩa 5%. Qua kết quả ở bảng 13 cho thấy: Mẫu Nàng Hương có sự khác biệt có ý nghĩa về mật độ quang giữa các mẫu có giá trị pH khác nhau. Mẫu có pH = 3,7 cho mật độ quang cao nhất, kế đến là mẫu có pH = 4,1 và 4,5. Mẫu Nàng Thơm, Saccharomyces trắng và Saccharomyces vàng có pH = 3,7 cho mật độ quang cao nhất, kế đến là mẫu có pH = 4,1 và cuối cùng là mẫu có pH = 4,5. Sự khác biệt này là có ý nghĩa thống kê ở mức ý nghĩa 5%. Luận văn tốt nghiệp khóa 28 – 2007 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh học ứng dụng 44 CHƯƠNG V. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 5.1. Kết luận Từ kết quả thí nghiệm có thể rút ra kết luận sau: Trong quá trình lên men thì hai mẫu dùng men Nàng Hương và Nàng Thơm lên men triệt để hơn khi độ đường trong hai mẫu này giảm về không, không cần phải bổ sung đường như hai mẫu dùng nấm men Saccharomyces thuần chủng. Tuy nhiên hai mẫu dùng men Saccharomyces lại cho ra sản phẩm rượu tốt hơn. Kết quả cảm quan về màu sắc, mùi, vị và mức độ thích của hai mẫu dùng men Saccharomyces đều hơn hẳn hai mẫu dùng men Nàng Hương và Nàng Thơm. Thời gian để độ rượu đạt tối đa của hai mẫu Nàng Hương và Nàng Thơm chỉ mất khoảng 3 ngày. So với phương pháp lên men truyền thống thì thời gian lên men được rút ngắn nhiều. Hiệu suất thu hồi rượu của phương pháp lên men dịch đường đã được thủy phân bằng enzyme cao hơn so với phương pháp lên men truyền thống. 1kg gạo lên men bằng phương pháp enzyme cho ra khoảng 3,6 lít rượu trong khi ở phương pháp truyền thống con số này là khoảng 2 – 2,5 lít. Những ưu điểm trên của phương pháp lên men dịch đường thủy phân bằng enzyme có ý nghĩa rất lớn trong sản xuất thực tế, đặc biệt là trong sản xuất qui mô lớn. 5.2. Đề nghị Từ thực tế trong quá trình làm luận tác giả xin có một vài đề nghị sau: - Dùng enzyme glucoamylase trong quá trình đường hoá để chuyển được nhiều tinh bột thành đường đơn, sau đó tiến hành lên men với mẫu Sacharomyces vàng ở pH 3,7. - Khảo sát quá trình lên men ở pH ngoài khoảng (3.7-4.5). - Khảo sát nồng độ methanol và một số các sản phẩm phụ khác như aldehyde trong rượu sau khi lên men. Luận văn tốt nghiệp khóa 28 – 2007 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh học ứng dụng 45 TÀI LIỆU THAM KHẢO Bùi thị Huỳnh Hoa (2004), Bài giảng Công nghệ sản xuất rượu bia và nước giải khát, ĐHCT. Bùi Ái (2005), Công nghệ lên men ứng dụng trong công nghệ thực phẩm, NXB Đại Học Quốc Gia TP.HCM. Nguyễn Đức Lượng (2003), Công nghệ vi sinh (tập 3), NXB Đại Học Quốc Gia TP. HCM. Nguyễn Đại Dương (2005), So sánh phát triển của nấm men saccharomyces phân lập từ tự nhiên và saccharomyces.cerevisa.