Luận văn Ảnh hưởng của các yếu tố kỹ thuật trong sản xuất sản phẩm chà bông tôm đất (metapenaeus ensis) xông khói

ê Văn Đức Khoa Thủy sản, Trường Đại học Cần Thơ ABSTRACT The study was conducted to investigate the effect of technical factors on production of floss smoked greasyback shrimp (Metapenaeus ensis) to create a new product and contribute to the diversity of product types from shrimp. The research was performed including four experiments such as examining the effect of preliminary drying time, smoking time, drying time, and storage time to the quality of the floss smoked shrimp product. The results showed that the preliminary drying time of shrimp at 60°C for 30 minutes gave good sensory (17.9 score). Shrimp was smoked for 35 minutes and dried at 60°C for 4 hours had good sensory values (17.9 score), best moisture (22.1%), porosity (91,5%) and recovery yield (13.5%). Samples were stored at room temperature for four weeks still maintained the good sensory quality and total aerobic microorganisms at an acceptable level. Keyword: Drying, greasyback shrimp, preliminary drying, shrimp floss, smoked. Title: Investigation of the effect of technical factors on production of floss smoked greasyback shrimp (Metapenaeus ensis) TÓM TẮT Đề tài được thực hiện nhằm khảo sát các yếu tố kỹ thuật ảnh hưởng trong sản xuất sản phẩm chà bông tôm đất (Metapenaeus ensis) xông khói nhằm tạo ra sản phẩm mới góp phần đa dạng hóa các sản phẩm. Đề tài thực hiện gồm bốn thí nghiệm sau: khảo sát ảnh hưởng của thời gian sấy sơ bộ, thời gian xông khói, thời gian sấy chín đến chất lượng cảm quan, hiệu suất thu hồi, ẩm độ và độ tơi của sản phẩm và khảo sát sự biến đổi chất lượng sản phẩm trong thời gian bảo quản. Kết quả cho thấy, sấy sơ bộ tôm ở nhiệt độ 60°C trong 30 phút cho giá trị cảm quan tốt (17,9). Xông khói 35 phút và sấy chín tôm ở 60°C trong 4 giờ cho sản phẩm có cảm quan (17,9), độ tơi (91,5%), ẩm độ (22,1%) và hiệu suất thu hồi (13,5%) tốt nhất. Sản phẩm vẫn đảm bảo chất lượng và an toàn về mặt vi sinh khi được bao gói và bảo quản ở ở nhiệt độ phòng đến tuần thứ 4. Từ khóa: Chà bông, tôm đất, sấy chín, sấy sơ bộ, xông khói. Giới thiệu Ngành tôm đóng vai trò quan trọng trong xuất khẩu thủy sản Việt Nam ra thế giới trong suốt 2 thập kỷ qua. Hàng năm, ngành tôm đóng góp khoảng 40- 45% tổng giá trị xuất khẩu thủy sản, tương đương 3,5- 4 tỷ USD. Hiện tôm Việt Nam được xuất khẩu đến 100 quốc gia, trong đó 5 thị trường lớn nhất gồm: Châu Âu, Hoa Kỳ, Nhật Bản, Trung Quốc và Hàn Quốc. Với những nỗ lực không ngừng, Việt Nam đã trở thành nước cung cấp tôm đứng thứ hai thế giới với giá trị xuất khẩu chiếm 13-14% tổng giá trị xuất khẩu tôm của toàn thế giới (VASEP, 2020). Đặc biệt là tôm đất, loại sản phẩm ít được biết đến đối với bạn bè quốc tế bởi đặc tính khó nuôi và nuôi số lượng lớn, nguồn cung chủ yếu của loài thực phẩm này vẫn là từ thiên nhiên. Đã có một số nghiên cứu được thực hiện như quy trình sản xuất chả tôm từ thịt vụn trong quy trình chế biến tôm đông lạnh xuất khẩu của Hoàng Thị Thủy (2007), sản xuất sản phẩm chả cá rô phi kết hợp với tôm sú chiên cốm của Đặng Thị Sâm Khỏe (2018) và nghiên cứu quy trình sản xuất chả tôm của Nguyễn Thị Lựu (2015). Bên cạnh đó, ngày nay cùng với sự tiến bộ của khoa học công nghệ, các dân tộc trên thế giới có xu hướng tiêu thụ những sản phẩm chế biến từ thủy sản ngày càng tăng cùng với những loại thực phẩm bổ dưỡng khác nhau. Trong đó, một phương pháp vừa có tác dụng bảo quản vừa là phương pháp chế biến để tạo ra sản phẩm mới đó là phương pháp xông khói. Xông khói là phương pháp chế biến thực phẩm còn khá mới mẻ đối với người Việt Nam. Có khoảng 300 hợp chất khác nhau trong thành phần của khói, các hợp chất phổ biến là phenol, acid hữu cơ, cacbonyl, hydrocacbon và một số khí khác như CO2, CO, O2, N2. Các hợp chất này có tác dụng chống oxi hóa, tạo màu, tạo mùi vị cho sản phẩm và tiêu diệu vi sinh vật (Nguyễn Trọng Cẩn và Đỗ Minh Phụng, 1990). Trong các sản phẩm chế biến sẵn thì sản phẩm chà bông cũng được người tiêu dùng rất ưa chuộng. Đã có một số đề tài nguyên cứu về sản phẩm chà bông như chà bông thịt cá đối của Nguyễn Đông Thành (2012), chà bông cá bạc má của Trần Thị Minh Trang (2012), chà bông cá sòng của Nguyễn Hồng Trang (2013), chà bông cá đổng của Lê Thị Yến Như (2012). Tuy nhiên chưa có nhiều nghiên cứu sản phẩm chà bông xông khói từ tôm. Vì thế nhằm đa dạng hóa các mặt hàng chế biến sẵn, nâng cao giá trị kinh tế cho các sản phẩm chế biến từ tôm cũng như tính tiện dụng cho người tiêu dùng. Vì vậy đề tài: “Ảnh hưởng của các yếu tố kỹ thuật trong sản xuất sản phẩm chà bông tôm đất (metapenaeus ensis) xông khói” được thực hiện nhằm đáp ứng các yêu cầu trên. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU Vật liệu thí nghiệm Tôm đất được mua từ chợ Năm Căn, Cà Mau và được vận chuyển bằng nước đá về Bộ môn Chế biến Thủy sản, Khoa Thủy sản, Trường Đại học Cần Thơ. Tại đây tôm được rửa sạch, tôm được cho vào nhiều túi nhỏ (100g/ túi), bảo quản ở nhiệt độ -20ºC đến khi tiến hành bố trí thí nghiệm. Ngoài ra còn có các loại gia vị như: muối (NaCl) và mè. Phương pháp bố trí thí nghiệm Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian sấy sơ bộ đến chất lượng cảm quan và ẩm độ của sản phẩm Mục đích: Thí nghiệm được tiến hành với mục đích tìm ra thời gian sấy sơ bộ phù hợp để sản phẩm đạt các chỉ tiêu cảm quan và ẩm độ tốt nhất. Tiến hành thí nghiệm: Tôm đất nguyên liệu được rã đông trong thời gian 10 phút ở nhiệt độ phòng, rữa sạch để loại bỏ tạp chất và vi sinh vật bám trên bề mặt và tiến hành luộc ở nhiệt độ 100°C thời gian 1 phút trong nước 10% muối. Sau đó tôm được tách vỏ, bỏ đầu. Tiến hành sấy sơ bộ ở nhiệt độ 60°C với các mốc thời gian lần lượt là 20, 30, 40 và 50 phút. Sau đó các mẫu được đem đi xông khói trong 35 phút và sấy chín ở nhiệt độ 60°C trong 4h. Tôm sấy được xay khoảng 2 phút để tạo độ tơi. Sản phẩm được phối trộn với 5% mè. Sản phẩm chà bông được tiến hành đánh giá cảm quan dựa vào các chỉ tiêu màu sắc, mùi, vị và trạng thái của sản phẩm và phân tích ẩm độ. Khối lượng mỗi mẫu là 100g tôm nguyên liệu. Thí nghiệm được bố trí 1 nhân tố (thời gian sấy sơ bộ) gồm 4 nghiệm thức với 3 lần lặp lại. Tổng mẫu thí nghiệm là 12. Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian xông khói đến chất lượng cảm quan và ẩm độ của sản phẩm Mục đích của thí nghiệm này là xác định được thời gian xông khói thích hợp để sản phẩm đạt các chỉ tiêu cảm quan và ẩm độ tốt nhất. Tiến hành thí nghiệm: Sau khi chọn được thời gian sấy sơ bộ phù hợp ở kết quả thí nghiệm 1 tiến hành xông khói ở các mốc thời gian 25 phút, 35 phút, 45 phút và 55 phút, sau đó thực hiện các bước tiếp theo như thí nghiệm 1. Chà bông được đánh giá cảm quan và phân tích ẩm độ. Khối lượng mỗi mẫu là 50g tôm sau khi sấy sơ bộ. Thí nghiệm gồm 1 nhân tố (thời gian xông khói) với 4 nghiệm thức và 3 lần lặp lại, tổng số mẫu thí nghiệm là 12 mẫu. Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian sấy chín đến chất lượng cảm quan, hiệu suất thu hồi, ẩm độ và độ tơi của sản phẩm Mục đích của thí nghiệm này là xác định thời gian sấy chín thích hợp để sản phẩm đạt các chỉ tiêu cảm quan, ẩm độ, hiệu suất và bộ bông tốt nhất. Tiến hành thí nghiệm: Sau khi chọn được thời gian xông khói tối ưu ở thí nghiệm 2, tiến hành sấy chín ở 60oC với các mốc thời gian 3 giờ; 3 giờ 30 phút; 4 giờ và 4 giờ 30 phút. Tôm sấy được xay và phối trộn gia vị như thí nghiệm 1. Chà bông được đánh giá cảm quan, tính hiệu suất thu hồi, độ tơi và phân tích ẩm độ. Khối lượng mỗi mẫu là 50g tôm sau khi xông khói. Thí nghiệm được bố trí 1 nhân tố (thời gian sấy chín), với 4 nghiệm thức và 3 lần lặp lại. Tổng số mẫu thí nghiệm là 12. Thí nghiệm 4: Khảo sát sự biến đổi của chất lượng sản phẩm trong thời gian bảo quản ở nhiệt độ phòng Mục đích: Thí nghiệm này nhằm xác định thời gian bảo quản thích hợp để chất lượng cảm quan là tốt nhất và đảm bảo tính an toàn cho người sử dụng. Tiến hành thí nghiệm: Dùng sản phẩm có thời gian sấy chín tối ưu ở thí nghiệm 3, cho vào túi PA bảo quản ở nhiệt độ phòng trong thời gian 4 tuần (0, 1, 2, 3, 4 tuần). Tần suất lấy mẫu 1 tuần/1 lần để kiểm tra tổng số vi khuẩn hiếu khí, phân tích ẩm độ và đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm theo các chỉ tiêu như: màu sắc, mùi, vị và trạng thái. Khối lượng mỗi mẫu là 50g tôm chà bông. Thí nghiệm được bố trí 1 nhân tố (thời gian bảo quản), 5 nghiệm thức với 3 lần lặp lại, tổng số mẫu thí nghiệm là 15 mẫu. Phương pháp phân tích Xác định hàm lượng ẩm bằng phương pháp sấy, xác định hàm lượng tro bằng phương pháp đốt, phân tích hàm lượng protein bằng phương pháp Kiejdahl, định lượng lipid bằng phương pháp Soxhlet, kiểm tra vi sinh bằng phương pháp kiểm tra tổng số vi sinh vật hiếu khí (AOAC, 2010), giới hạn cho phép theo Bộ Y Tế (2007). Tính hiệu suất thu hồi với công thức: H= YX û 100%. Trong đó Y là khối lượng sản phẩn thu được (g) và X là khối lượng tôm ban đầu (g). Tính độ tơi của sản phẩm (tính theo 100g sản phẩm): % Độ tơi = V2-V1V1 û 100%. Trong đó V2 là thể tích sản phẩm thu được (cm3) sau khi xay và V1 là thể tích sản phẩm ban đầu (cm3). Dùng phương pháp cho điểm theo tiêu chuẩn chất lượng Việt Nam (TCVN 3215 – 79) để đánh giá chất lượng cảm quan của sản phẩm. Việc đánh giá cảm quan được dựa trên các chỉ tiêu như màu sắc, mùi, vị và trạng thái. Phương pháp xử lí số liệu Số liệu thu thập được tính trung bình, độ lệch chuẩn bằng phần mềm microsolf excel 2013. Sự khác biệt của các nhân tố giữa các nghiệm thức được kiểm định ANOVA một nhân tố và phép thử Duncan (p < 0,05) bằng phần mềm SPSS 16.0. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN Thành phần dinh dưỡng của thịt tôm đất Các thành phần cơ bản như độ ẩm, lipid, protein và khoáng của thịt tôm đất được phân tích để làm cơ sở để đánh giá chất lượng nguyên liệu phục vụ cho các thí nghiệm tiếp theo. Kết quả phân tích thành phần hóa lý của thịt tôm đất được trình bày ở Bảng 1. Bảng 1. Thành phần dinh dưỡng của tôm (Tính theo % khối lượng ướt) Thành phần hóa học Hàm lượng (%) Protein 19,7±0,45 Nước 76,8±0,31 Lipid 0,71±0,15 Khoáng 1,83±0,34 Số iệu được thể hiện dưới dạng trung±bình độ ệch chuẩn (n=3). Kết quả từ Bảng 1 cho thấy, tôm đất có hàm lượng protein cao khá cao chiếm 19,7% trong khi đó hàm lượng khoáng và lipid khá thấp. Ảnh hưởng của thời gian sấy sơ bộ đến chất lượng cảm quan và ẩm độ của sản phẩm Sấy sơ bộ là bước đầu tiên quan trọng trong kỹ thuật sản xuất các sản phẩm xông khói và giúp làm ráo bề mặt sản phẩm, nên có tác động đến sự lắng đọng và thẩm thấu của khói (Nguyễn Trọng Cẩn và Đỗ Minh Phụng, 1990). Do đó sự thay đổi ẩm độ ở các mốc thời gian khác nhau dẫn đến sự thay đổi giá trị cảm quan của sản phẩm. Điều đó được thể hiện ở Bảng 2. Kết quả Bảng 2 cho thấy, khi tăng nhiệt thời gian sấy sơ bộ từ 20 đến 50 phút thì độ ẩm sản phẩm giảm từ 24,4% xuống 19,5% khác biệt có ý nghĩa thống kê (p<0,05). Nguyên nhân là do nước tự do bên trong sản phẩm bị bốc hơi dưới tác dụng của nhiệt độ dẫn đến độ ẩm giảm dần theo thời gian (Nguyễn Trọng Cẩn & Đỗ Minh Phụng, 1990). Các sản phẩm tương tự như chà bông được quan tâm chủ yếu ở các nước Châu Á, điển hình là Trung Quốc, Đài Loan, Malaysia và cả Hàn Quốc, các sản phẩm này được xếp vào nhóm thịt có độ ẩm trung gian (15÷24%) (Ogunsola and Omojola, 2008). Bảng 2. Ảnh hưởng của thời gian sấy sơ bộ đến ẩm độ và chất lượng cảm quan của sản phẩm Thời gian (Phút) Độ ẩm (%) Điểm trung bình có trọng lượng 20 24,4±0,12d 17,0±0,16c 30 22,4±0,22c 17,9±0,19d 40 20,9±0,77b 16,1±0,05b 50 19,5±0,35a 15,1±0,09a (Chữ cái khác nhau trong cùng một cột biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa thống kê ở mức độ tin cậy 95%) Kết quả chất lượng cảm quan của sản phẩm chà bông từ thịt tôm đất cho thấy, khi tăng nhiệt thời gian sấy sơ bộ từ 20 đến 30 phút thì điểm trung bình có trọng lượng tăng và khác biệt có ý nghĩa thống kê, tuy nhiên khi tăng thời gian sấy sơ bộ đến 50 phút thì trung bình có trọng lượng giảm. Khi thời gian sấy sơ bộ 30 phút có điểm cảm quan cao nhất (17,9) và điểm cảm quan thấp nhất là 15,1 ở 50 phút. Khi sấy sơ bộ quá lâu sẽ ảnh hưởng đến quá trình xông khói vì hàm lượng nước mất đi của sản phẩm tăng khi tăng thời gian sấy. Tôm sấy sơ bộ đến 50 phút, cơ thịt tôm cứng lại vì mất nước quá nhiều, khi xay thịt tôm làm cho chà bông không tạo được sợi. Vì vậy, để có cảm quan sản phẩm đạt chất lượng tốt cần phải sấy tôm ở thời gian thích hợp. Từ kết quả thu nhận và qua phân tích thống kê số liệu có thể kết luận thời gian sấy sơ bộ 30 phút có độ ẩm phù hợp và chất lượng cảm quan tốt. Vì thế dừng quá trình sấy sơ bộ đến 30 phút được chọn làm nghiệm thức thích hợp cho các thí nghiệm tiếp theo. Ảnh hưởng của thời gian xông khói đến chất lượng cảm quan và ẩm độ của sản phẩm Xông khói là một công đoạn làm tăng sự đa dạng của các sản phẩm cho người tiêu dùng. Việc hấp thụ khói ở bề mặt sản phẩm ẩm cũng được di chuyển ra ngoài nhờ tác dụng nhiệt và tốc độ lưu thông của khói trong tủ xông khói. Vì vậy, khi kéo dài thời gian xông khói thì ẩm độ của sản phẩm có xu hướng giảm dần. Về mặt cảm quan thì sản phẩm xông khói đạt chất lượng chủ yếu ở màu sắc và cảm quan (Nguyễn Trọng Cẩn & Đỗ Minh Phụng, 1990). Do đó sự thay đổi ẩm độ ở các mốc thời gian khác nhau dẫn đến sự thay đổi giá trị cảm quan của sản phẩm. Điều đó được thể hiện ở Bảng 3. Bảng 3 Ảnh hưởng của thời gian xông khói đến ẩm độ và cảm quan Thời gian (phút) Độ ẩm (%) Điểm trung bình có trọng lượng 25 22,5±0,40c 16,8±0,40c 35 22,2±0,33c 17,7±0,08d 45 21,2±0,18b 15,9±0,48b 55 20,5±0,42a 15,2±0,25a (Chữ cái khác nhau trong cùng một cột biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa thống kê ở mức độ tin cậy 95%) Kết quả từ Bảng 3 cho thấy, khi tăng thời gian xông khói từ 25 lên 55 phút thì độ ẩm giảm dần từ 22,5% xuống 20,5%. Điểm trung bình có trọng lượng cao nhất là mẫu 35 phút (17,7) và khác biệt có ý nghĩa thống kê với các mẫu còn lại, mẫu xông khói ở thời gian 55 phút có điểm cảm quan thấp nhất (15,2). Nguyên nhân là do khi kéo dài thời gian xông khói sẽ thúc đẩy quá trình mất nước làm cho ẩm độ giảm (Nguyễn Trọng Cẩn & Đỗ Minh Phụng, 1990). Độ ẩm giảm làm cho vị của chà bông trở nên hài hòa hơn, có màu vàng nâu đẹp, cấu trúc tơi xốp, có mùi thơm. Vì vậy, mẫu có thời gian xông khói 35 phút có điểm cảm quan cao nhất (17,7) do sản phẩm vẫn giữ được trạng thái tơi xốp, màu sắc sáng và mùi vị đặc trưng của sản phẩm xông khói. Tuy nhiên, cấu trúc cơ thịt của tôm rất dễ bám khói, vì vậy khi thời gian xông khói kéo dài đến 45 và 55 phút làm khô cấu trúc bề mặt sản phẩm, màu sắc sậm lại làm giảm chất lượng cảm quan của sản phẩm. Hiện tượng này là do khi xông khói kéo dài sẽ làm nước mất đi dẫn đến ẩm độ thấp khiến cho cấu trúc chà bông hơi cứng, màu sắc chà bông có hiện tượng sẫm nhẹ làm giảm điểm trung bình có trọng lượng. Mẫu có thời gian xông khói 35 phút có điểm cảm quan cao nhất và ẩm độ phù hợp nên chọn để thực hiện thí nghiệm tiếp theo. So với Nguyễn Văn Mười và Trần Thanh Trúc (2006), thử nghiệm chế biến fillet cá tra (pangasius hypophthalmus) xông khói trong thời gian 50 phút, Hồ Thị Trúc Vân (2012), nghiên cứu quy trình sản xuất sản phẩm cá nục (decapterus maruadsi) tẩm gia vị thanh trùng xông khói trong 45 phút thì sản phẩm đạt giá trị cảm quan cao nhất. Thời gian xông khói khác nhau phần lớn là do tính chất kết cấu cơ thịt nguyên liệu và độ ẩm trước khi xông khói. Ảnh hưởng của thời gian sấy chín đến chất lượng cảm quan, hiệu suất thu hồi, ẩm độ và độ tơi của sản phẩm Sấy chín có tác động chủ yếu lên sự mất ẩm của sản phẩm và cấu trúc là chỉ tiêu cảm quan chịu ảnh hưởng nhiều nhất cửa chế độ sấy chín. Do đó sự thay đổi độ ẩm sản phẩm ở các chế độ sấy khác nhau là yếu tố cơ bản nhất cần quan tâm. Thời gian sấy chín khác nhau thì chất lượng sản phẩm cũng khác nhau (Nguyễn Trọng Cẩn & Đỗ Minh Phụng, 1990). Do đó kết quả ẩm độ, hiệu suất thu hồi, chất lượng cảm quan và độ tơi của sản phẩm được thể hiện trong Bảng 4. Từ Bảng 4 cho thấy, khi tăng thời gian sấy từ 3h đến 4h30 phút thì độ ẩm thịt tôm và hiệu suất thu hồi giảm tương ứng từ (28,5% và 15,6%) xuống còn (19,0% và 12,8%). Khi tăng thời gian sấy từ 3h lên 4h thì điểm trung bình có trọng lượng và độ tơi tăng tương ứng từ (17,1 và 84,3%) lên đến (17,9 và 91,5%). Tuy nhiên điểm trung bình có trọng lượng và độ tơi giảm khi thời gian sấy tiếp tục tăng lên 4h30 phút. Bảng 4. Ảnh hưởng của thời gian sấy chín đến ẩm độ, hiệu suất thu hồi, chất lượng cảm quan và độ tơi của sản phẩm Thời gian (giờ) Độ ẩm (%) Hiệu suất (%) Điểm trung bình có trọng lượng Độ tơi (%) 3h 28,5±0,37d 15,6±0,18d 17,1±0,49b 84,3±0,58b 3h30 25,1±0,55c 14,6±0,31c 17,4±0,11c 95,4±0,58d 4h 22,1±0,40b 13,5±0,28b 17,9±0,88d 91,5±0,58c 4h30 19,0±0,58a 12,8±0,11a 15,7±0,35a 73,7±0,88a (Chữ cái khác nhau trong cùng một cột biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa thống kê ở mức độ tin cậy 95%) Hàm lượng chất khô trong vật liệu tăng lên, ẩm trong nguyên liệu giảm xuống trong quá trình sấy. Hầu hết nước tự do bị bốc hơi, chỉ còn lại một phần nước liên kết khá bên bên trong nguyên liệu tùy theo ẩm độ mong muốn của sản phẩm cuối cùng (Lê Văn Việt Mẫn và ctv., 2011). Khi thời gian sấy càng lâu thì lượng nước còn lại mất đi càng nhiều nên hiệu suất thu hồi sản phẩm cũng giảm dần. Khi sấy ở mốc thời gian 3h thì hiệu suất thu hồi là cao nhất 15,6% và thấp nhất ở mốc 4h30 12,8%. Nước mất đi cũng làm chà bông có mùi thơm nhẹ, cấu trúc tơi xốp hơn, màu vàng nhẹ thích hợp cho sản phẩm chà bông. Điều này làm cho điểm trung bình có trọng lượng và độ tơi của chà bông tăng lên. Có thể thấy ở mốc thời gian sấy 4h có điểm cảm quan cao nhất (17,9). Mẫu sấy ở thời gian 4h được sấy đủ dài để đạt được trạng thái tơi xốp, màu sắc sáng và mùi vị thơm ngon đặc trưng của sản phẩm chà bông. Thời gian sấy cũng là một yếu tố tác động đến độ tơi của sản phẩm làm cho sản phẩm sau sấy có độ tơi khác nhau. Sản phẩm có độ tơi cao nhất ở mốc thời gian sấy là 3h30 (95,4%) và thấp nhất là mốc 4h30 (73,7%). Nguyên nhân là do khi sấy càng lâu nước mất đi càng nhiều làm thay đổi cấu trúc cơ thịt của tôm, làm cho cơ thịt trở nên khô cứng mất đi độ dẻo dai khi xay ra sẽ không tạo được trạng thái tơi xốp. Mẫu sấy 4h có điểm cảm quan cao nhất, độ ẩm, hiệu suất thu hồi và độ tơi thích hợp nên được chọn để tiến hành thí nghiệm bảo quản. So với Bùi Thị Vũ Yến (2011), thử nghiệm sản xuất sản phẩm dè cá tra (Pangasianodon hypohthamus) cuộn rau củ xông khói thời gian sấy chín là 3 giờ ở 80-85°C, Hà Quốc Cảnh (2015), nghiên cứu quy trình sản xuất sản phẩm cá trê lai tẩm gia vị xông khói thời gian sấy chín là 3 giờ, Danh Thị Tú Oanh (2014), nghiên cứu sản xuất sản phẩm cá lù đù (Argyrosomus argentatus) tẩm gia vị xông khói, sản phẩm được sấy chín ở nhiệt độ 800C trong 3 giờ thì sản phẩm đạt giá trị cảm quan cao nhất. Sự chênh lệch về thời gian sấy là do tính chất kết cấu cơ thịt nguyên liệu, diện tích bề mặt bốc hơi, nhiệt độ giữa sản phẩm và môi trường sấy, độ ẩm nguyên liệu trước khi sấy (Nguyễn Trọng Cẩn và Đỗ Minh Phụng, 1990). . Ảnh hưởng của thời gian bảo quản ở nhiệt phòng đến chất lượng sản phẩm Chế biến các sản phẩm thủy sản khô là quá trình giúp kéo dài thời gian bảo quản (Nguyễn Trọng Cẩn và Đỗ Minh Phụng, 1990). Ẩm độ, giá trị cảm quan, tổng số vi sinh vật hiếu khí được trình bày trong Bảng 5. Từ Bảng 5 cho thấy điểm trung bình có trọng lượng giảm từ 18,9 xuống còn 15,7 khi thời gian bảo quản tăng từ tuần 0 đến tuần 4. Điểm trung bình có trọng lượng giảm là do kéo dài thời gian bảo quản làm màu sắc của chà bông giảm dần, mùi nhạt dần. Tổng số vi sinh vật hiếu khí tăng từ (1,32x102 cfu/g) đến (2,25x104 cfu/g) từ tuần 0 đến tuần 4. Ẩm độ cũng có xu hướng tăng từ tuần 0 (22,6%) đến tuần 4 (25,6%). Bảng 5 Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến chất lượng sản phẩm Tuần Điểm trung bình có trọng lượng Tổng số vi sinh vật hiếu khí (cfu/g) Ẩm độ (%) 0 18,9±0,08e 1,32x102a 22,6±0,23a 1 18,2±0,08d 3,86x102a 23,1±0,87b 2 17,5±0,25c 7,72x102ab 24,1±0,39c 3 16,7±0,13b 1,31x103b 24,9±0,13d 4 15,7±0,09a 2,25x103c 25,6±0,27e (Chữ cái khác nhau trong cùng một cột biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa thống kê ở mức độ tin cậy 95%) Ẩm độ tăng nhẹ có thể là do sự hút ẩm của chà bông trong quá trình bảo quản. Tổng số vi sinh vật hiếu khí tăng có thể là do sản phẩm hút ẩm nên vi sinh vật phát triển, vi sinh vật dần thích nghi được với môi trường nên sản sinh và gia tăng số lượng (Nguyễn Văn Mười, 2007). Sản phẩm được bảo quan trong túi PA và được xông khói nên có mật số vi sinh vật tăng theo thời gian là không đáng kể. Ở tuần thứ 4 tổng số vi sinh vật hiếu khí là 2,25x103 cfu/g < (104 cfu/g), vẫn đạt yêu cầu về chỉ tiêu vi sinh của Bộ Y Tế (2007). So với Bùi Thị Vũ Yến (2011), thử nghiệm sản xuất sản phẩm dè cá tra (Pangasianodon hypohthamus) cuộn rau củ xông khói bảo quản được 12 ngày. Hà Quốc Cảnh (2015), nguyên cứu quy trình sản xuất sản phẩm cá trê tẩm gia vị xông khói bảo quản được 15 ngày. Võ Thị Yến Nhi (2015), thử nghiệm sản xuất sản phẩm cá lưỡi trâu tẩm gia vị xông khói, sản phẩm vẫn đảm bảo chất lượng khi bảo quản lạnh ở 0-50C trong thời gian tối đa là 3 tuần. Nguyễn Thị Thủy Tiên (2013) cũng đã cho kết quả tương tự khi sấy chà bông từ cá cam ở 100oC ở 75 phút sau 4 tuần vẫn cho kết quả tốt. Sự khác biệt về thời gian bảo quản là do kích thước, thành phần, tính chất của sản phẩm và phụ gia ảnh hưởng tới quá trình bảo quản sản phẩm (Nguyễn Văn Mười, 2007). 3.6 Thành phần dinh dưỡng của chà bông thịt tôm đất xông khói Kết quả phân tích các thành phần dinh dưỡng như ẩm độ, khoáng, lipid và protein của chà bông thịt tôm đất xông khói được trình bày ở Bảng 6. Bảng 6 Thành phần dinh dưỡng của chà bông thịt tôm đất xông khói Thành phần Hàm luợng (%) Độ ẩm Khoáng Lipid Protein 22,6±0,23 3,77±0,21 1,24±0,07 73,2±0,87 Kết quả cho thấy sản phẩm chà bông thịt tôm đất có hàm lượng ẩm là 22,6% và hàm lượng protein khá cao là 73,2%, lipid thấp 1,24%. Hàm lượng khoáng ổn định ở mức 3,77%. Từ các số liệu phân tích cho thấy sản phẩm chà bông thịt tôm đất xông khói có giá trị dinh dưỡng cao, giàu protein, phù hợp với nhu cầu của người tiêu dùng hiện nay. . KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT 4.1 Kết luận Từ kết quả của các thí nghiệm trên ta kết luận sản phẩm chà bông thịt tôm đất xông khói được sấy sơ bộ ở nhiệt độ 60oC trong thời gian 30 phút là đạt chất lượng tốt. Chà bông thịt tôm đất được xông khói 35 phút cho chất lượng cảm quan tốt nhất. Áp dụng phương thức sấy ở 60oC trong thời gian 4 giờ cho sản phẩm tốt nhất về mặt cảm quan, ẩm độ, hiệu suất thu hồi và độ tơi thích hợp. Sản phẩm được bao gói bảo quản đến tuần thứ 4 ở nhiệt độ phòng vẫn cho chất lượng cảm quan tốt, đảm bảo về mặt vi sinh. Tôm Rửa Xông khói trong 35 phút Sấy sơ bộ trong 30 phút Sấy chín trong 4 giờ Xay Tạo độ bông Bao gói (PA) Trộn gia vị (mè 5%) Bảo quản ở nhiệt độ phòng Hình 1. Sơ đồ quy trình sản xuất chà bông tôm xông khói Tách vỏ, bỏ đầu Luộc (10% muối), 100°C, 1 phút 4.2 Đề xuất Sản phẩm vẫn đạt yêu cầu nhưng vì thời gian hạn chế nên có thể tiếp tục nghiên cứu thêm thời gian bảo quản ở nhiệt độ phòng và nhiệt độ lạnh. TÀI LIỆU THAM KHẢO AOAC, 2010. Official Methods of Analysis of Association of Official Analytical Chemists. 18th Edition, Washington, DC. Bùi Thị Vũ Yến, 2011. Thử nghiệm sản xuất sản phẩm dè cá tra (Pangasianodon hypohthamus) cuộn rau củ xông khói. Luận văn tốt nghiệp Đại học. Ngành Công nghệ Chế biến Thủy sản. Khoa Thủy sản. Trường Đại học Cần Thơ. Đặng Thị Sâm Khỏe, 2018. Nghiên cứu sản xuất sản phẩm chả cá rô phi kết hợp với tôm sú chiên cốm. Luận văn tốt nghiệp Đại học. Khoa Thủy sản. Trường Đại học Cần Thơ Hà Quốc Cảnh, 2015, Nguyên cứu quy trình sản xuất sản phẩm cá trê tẩm gia vị xông khói. Luận văn tốt nghiệp Đại học. Ngành Công nghệ Chế biến Thủy sản. Khoa Thủy sản. Trường Đại học Cần Thơ. Hồ Thị Trúc Vân, 2012. Nghiên cứu quy trình sản xuất sản phẩm cá nục (Decapterus maruadsi) tẩm gia vị thanh trùng xông khói. Ngành Công nghệ Chế biến Thủy sản. Khoa Thủy sản. Trường Đại học Cần Thơ. Hoàng Thị Thủy, 2007. Nghiên cứu quy trình sản xuất chả tôm từ thịt vụn trong quy trình chế biến tôm đông lạnh xuất khẩu. Luận văn tốt nghiệp Đại học. Khoa Thủy sản. Trường Đại học Cần Thơ. Lê Thị Yến Như, 2012. Nghiên cứu qui trình công nghệ sản xuất sản phẩm chà bông cá đổng. Luận văn tốt nghiệp Đại học. Khoa Thủy sản. Trường Đại học Cần Thơ. Lê Văn Việt Mẫn, Lại Quốc Đạt, Nguyễn Thị Hiền, Tôn Nữ Minh Nguyệt, Trần Thị Thu Hà, 2011. Công nghệ Chế biến thực phẩm. NXB Đại học Quốc gia TP. Hồ Chí Minh, 1019 trang. Nguyễn Đông Thành, 2012. Nghiên cứu sản xuất sản phẩm chà bông từ thịt cá đối (Liza subviridis). Luận văn tốt nghiệp Đại học. Khoa Thủy sản. Trường Đại học Cần Thơ. Nguyễn Hồng Trang, 2013. Nghiên cứu qui trình sản xuất chà bông cá sòng. Luận văn tốt nghiệp Đại học. Khoa Thủy sản. Trường Đại học Cần Thơ. Nguyễn Thị Lựu, 2015. Nghiên cứu quy trình sản xuất chả tôm. Luận văn tốt nghiệp Đại học. Khoa Công Nghệ Sinh Học – Công Nghệ Thực Phẩm. Trường Đại Học Thái Nguyên. Nguyễn Thị Thủy Tiên, 2013. Nghiên cứu sản xuất chà bông cá cam ( Seriola dumerili). Luận văn tốt nghiệp Đại học. Khoa Thủy sản. Trường Đại học Cần Thơ. Nguy