Luận văn Ảnh hưởng của gia vị, chế độ sấy và hóa chất bảo quản đến chất lượng sản phẩm khô cá tra tẩm gia vị chế biến từ vụn cá

n (h). τdF dW u . = u: tốc độ sấy (kg/m2.h) W: lượng ẩm bay hơi trong thời gian sấy (kg) F: tổng bề mặt sản phẩm sấy (m2) τ : thời gian sấy (h) Tốc độ sấy phụ thuộc vào các yếu tố sau: - Cấu trúc, thành phần hóa học, đặc tính liên kết ẩm của vật liệu sấy. - Hình dáng, kích thước vật liệu, chiều dày lớp vật liệu Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 11 - Độ ẩm ban đầu và độ ẩm tới hạn của vật liệu - Tính chất của tác nhân sấy: nếu sử dụng không khí làm tác nhân sấy, tốc độ sấy phụ thuộc vào độ ẩm, nhiệt độ và tốc độ vận chuyển của không khí. - Cấu tạo của máy sấy, phương thức và chế độ sấy. 2.4.3 Các biến đổi của nguyên liệu trong quá trình sấy (i) Biến đổi vật lý - Thể tích bị co lại, khối lượng riêng tăng lên, khối lượng giảm do mất nước. - Biến đổi nhiệt độ: tạo gradient nhiệt độ ở mặt ngoài và mặt trong vật liệu. - Biến đổi tính chất cơ lý: nguyên liệu bị biến dạng, co, tăng độ giòn hoặc nứt. (ii) Biến đổi hóa lý - Khuếch tán ẩm: ẩm di chuyển từ lớp trong nguyên liệu ra bề mặt, từ bề mặt ra môi trường. - Hiện tượng chuyển pha từ lỏng sang hơi của ẩm làm ảnh hưởng đến hệ keo. (iii) Biến đổi hóa học - Tốc độ phản ứng hóa học tăng lên do nhiệt độ vật liệu tăng như phản ứng oxy hóa, phản ứng Maillard… - Tốc độ phản ứng thủy phân, phân hủy protein chậm do hàm lượng nước giảm. Xu thế tốc độ phản ứng hóa học tăng thường trội hơn xu thế tốc độ phản ứng giảm. - Trong quá trình sấy hàm ẩm giảm dần. (iv) Biến đổi sinh hóa - Giai đoạn đầu của quá trình sấy, nhiệt độ vật liệu sấy tăng từ từ tạo điều kiện cho các enzyme nhất là enzyme oxy hóa khử hoạt động mạnh, gây tác động xấu đến vật liệu. - Giai đoạn sấy, lượng nước giảm, nhiệt độ môi trường cao hơn nhiệt độ tối thích của enzyme làm cho hoạt động của enzyme bị giảm. - Giai đoạn sau khi sấy, một số enzyme nhất là nhóm enzyme oxy hóa khử không bị đình chỉ hoàn toàn sẽ hoạt động trở lại dù còn yếu và đến một thời gian nào đó sẽ phục hồi khả năng hoạt động trở lại. Nếu như các enzyme không bị mất hoạt tính do xử lý nhiệt sơ bộ hoặc trong quá trình sấy có thể làm sậm màu sản phẩm hoặc thủy phân chất béo. (v) Biến đổi sinh học Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 12 - Tế bào bị chết do nhiệt độ làm biến tính bất thuận nghịch chất nguyên sinh và mất nước. Cấu trúc tế bào bị biến đổi nhất là ở mô che chở (mô bì) và mô dẫn. - Vi sinh vật bị tiêu diệt hay ức chế một phần khả năng hoạt động nhất là vi sinh vật trên bề mặt vật liệu. Các bào tử vi sinh vật gần như không bị tiêu diệt và do hiện tượng ẩm cục bộ (hàm lượng ẩm không đều trong khối vật liệu) nên vi sinh vật vẫn có khả năng phát triển tuy rất ít trong vật liệu sấy. - Độ tiêu hóa thường giảm, lượng calo tăng do ẩm giảm. (vi) Biến đổi cảm quan - Màu: sản phẩm sấy thường bị sậm màu do kết quả của phản ứng caramen, phản ứng maillard, oxy hóa hợp chất polyphenol… - Mùi: một số chất thơm bay hơi theo ẩm, cộng thêm nhiệt độ làm phân hủy chất thơm nên sau quá trình sấy mùi hương bị giảm. - Vị: ẩm giảm làm nồng độ các gia vị tăng lên, cường độ vị tăng lên nhất là vị ngọt và vị mặn, vị chua đôi khi giảm xuống do có một lượng acid bị bay hơi. - Trạng thái: đi đôi với các biến đổi hóa lý, biến đổi vật lý như tăng tính dai, tính đàn hồi, tính giòn, tính trương nở, tính vón cục, hình dạng bị biến đổi… 2.5 Các yếu tố ảnh hưởng đến thời gian bảo quản 2.5.1 Độ hoạt động của nước Hàm lượng nước có ảnh hưởng rất lớn đến tính chất và mức độ ổn định của thực phẩm. Chỉ số phản ánh độ tự do của nước trong sản phẩm được gọi là độ hoạt động của nước (aw), nó nói lên mức độ tác động của khí quyển lên sản phẩm. Độ họat động của nước là tỉ số giữa áp suất hơi của nước trong thực phẩm và áp suất hơi của nước tinh khiết ở cùng một điều kiện nhiệt độ. aw = P/P0 = Pdung dịch/Pdung môi Hoạt độ của nước là số đo nồng độ hữu dụng của nước trong thực phẩm liên quan đến sự phát triển của vi sinh vật, của các phản ứng hóa học cũng như của sự phân hủy các chất trong thực phẩm. Độ hoạt động của nước biểu thị độ linh động, độ tự do của nước và có giá trị từ 0 đến 1. Trong môi trường kín hoàn toàn thì aw của thực phẩm bằng với độ ẩm tương đối của không khí (RH%). Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 13 2.5.2 Sự oxy hóa chất béo Chất béo bị oxy hóa là nguyên nhân gây hư hỏng đặc biệt đối với các sản phẩm chứa nhiều béo. Quá trình oxy hóa bắt đầu từ sau khi cá chết kéo dài qua các khâu chế biến ra sản phẩm và trong thời gian bảo quản. Các yếu tố ảnh hưởng đến tốc độ oxy hóa chất béo là: độ hoạt động của nước, nhiệt độ, nồng độ O2, nồng độ của các ion kim loại… Bên cạnh đó sự hoạt động của vi sinh vật cũng tạo ra các enzyme phân hủy chất béo, thúc đẩy tiến trình oxy hóa. (i) Cơ chế của sự oxy hóa chất béo Mỡ cá chứa lượng lớn chất béo chưa bão hòa có nhiều nối đôi rất nhạy cảm với cơ chế tự xúc tác oxy hóa. Quá trình tự oxy hóa diễn ra qua các giai đoạn: - Giai đoạn khởi đầu: chất béo không no (RH) biến đổi thành gốc tự do (R*) RH → R* + H Dưới tác dụng của nhiệt độ hoặc ánh sáng đặc biệt là tia cực tím và các hợp chất hữu cơ, vô cơ ở dạng muối sắt, muối đồng… là những yếu tố xúc tác thúc đẩy quá trình oxy hóa. - Giai đoạn lan truyền: gốc tự do (R*) tác dụng với O2 tạo thành gốc peroxy (ROO*) R* + O2 → ROO* Gốc peroxy tác dụng với chất béo chưa bão hòa tạo ra gốc tự do và hydroperoxide (ROOH) ROO* + RH → R* + ROOH Cơ chế sự phân hủy hydroperoxide chưa được biết rõ, nó có khả năng phân hủy tạo ra các aldehyde và cetone mà không cần phân cắt chuỗi carbon. Kết quả là mùi vị xấu được hình thành, các aldehyde và cetone này sau đó được các vi sinh vật phân giải. - Giai đoạn kết thúc: R* + R* → RR ROO* + R* → ROOR Trong thời gian bảo quản, ngoài sự tự oxy hóa còn có một lượng lớn acid béo tự do được sinh ra do hoạt động của enzyme nội bào và vi sinh vật. (ii) Sự oxy hóa ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm - Biến đổi cảm quan: Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 14 Chất béo trong sản phẩm bị oxy hóa sẽ tạo ra các sản phẩm cấp thấp như aldehyde, cetone, alcol, các acid mạch ngắn… gây mùi khó chịu, gây vị lạ như đắng hoặc chua, màu sắc có thể sậm hơn hoặc đen làm giá trị cảm quan của sản phẩm bị giảm xuống nghiêm trọng. - Biến đổi dinh dưỡng: Các chất béo không no càng có nhiều nối đôi càng nhạy cảm với sự oxy hóa, khi bị phân giải làm cho hoạt tính sinh học bị mất đi, giá trị dinh dưỡng bị giảm xuống. Chất béo bị oxy hóa tạo ra sản phẩm cấp thấp khiến cho sản phẩm không chỉ bị giảm chất lượng mà còn có khả năng gây độc. (iii) Ảnh hưởng của aw đến sự oxy hóa chất béo So với các thành phần hóa học khác trong sản phẩm thì chất béo thường nhạy cảm hơn, dễ bị biến đổi hơn dưới tác dụng của oxy. Trong đó các ion kim loại đóng vai trò quan trọng ở giai đoạn khởi đầu của quá trình oxy hóa chất béo, tạo ra các gốc tự do. Khô cá có cấu tạo xốp, chất béo thường phân bố ở bề mặt vi lỗ nên oxy dễ dàng tấn công làm chất béo bị oxy hóa. Khi trong sản phẩm có một lượng nước nhỏ sẽ tạo thành một lớp nước bảo vệ trên bề mặt hạn chế được phần nào sự xâm nhập của oxy. Ngoài ra nước còn ngăn không cho ion kim loại tiếp xúc với chất béo trong vùng aw từ 0 đến 0,5. Khi aw = 0,3 thì cường độ oxy hóa là nhỏ nhất. Ở vùng aw thấp, cường độ oxy hóa rất cao. Tương ứng với sự gia tăng aw thì sự oxy hóa giảm dần và đạt mức cực tiểu khi aw của sản phẩm bằng 0,3. Cường độ oxy hóa tăng trở lại khi aw tăng lên và đạt mức cao nhất khi aw = 0,7. 2.5.3 Hoạt động của vi sinh vật Ở điều kiện bất lợi như độ ẩm thấp, có hóa chất bảo quản, vi sinh vật sẽ bị kìm hãm hoạt động. Khi có sự hút ẩm trở lại do điều kiện bảo quản không tốt, vi sinh vật có khả năng hoạt động trở lại. Nấm mốc và nấm men có khả năng tồn tại và phát triển ở aw rất thấp khoảng 0,6. Khô cá có độ hoạt động của nước khá thấp nên nấm men khó phát triển được, thường chỉ có nấm mốc. Mốc thường gặp trên cá khô chủ yếu là giống Aspergillus và Penicillium. Ngoài ra cũng có thể xuất hiện một vài loại nấm mốc khác như Polyacelium, Wallemia sebi (Sporondonema)… Vi khuẩn thường gặp là Coliform, Staphylococcus, Salmonella… Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 15 Nấm mốc phát triển không những làm màu sắc, mùi vị sản phẩm thay đổi mà giá trị dinh dưỡng của nó cũng đã bị giảm rất nhiều. Bên cạnh đó có một số loại mốc sinh ra chất độc trong quá trình phát triển, gọi chung là độc tố vi nấm (mycotoxins) gây ngộ độc và ung thư cho người sử dụng. 2.5.4 Sự hút ẩm của sản phẩm Khô cá không được bảo quản tốt gặp không khí có ẩm cao dễ bị hút ẩm trở lại. Khi áp suất hơi nước riêng phần của không khí lớn hơn áp suất hơi nước bão hòa trên bề mặt khô cá, sản phẩm sẽ hút ẩm. Mức độ hút ẩm nhiều hay ít phụ thuộc vào sự chênh lệch ẩm của sản phẩm và môi trường xung quanh cao hay thấp. Sau khi hút ẩm trở lại, sản phẩm dễ dàng bị hư hỏng làm cho thời gian bảo quản bị rút ngắn. Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 16 CHƯƠNG 3 PHƯƠNG TIỆN – PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1 Phương tiện 3.1.1 Thời gian và địa điểm Quá trình thí nghiệm được tiến hành, thu thập và xử lý số liệu tại Bộ Môn Công Nghệ Thực Phẩm, Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng, Trường Đại Học Cần Thơ. Thời gian nghiên cứu từ 04/01/2007 đến 12/04/2008. 3.1.2 Nguyên liệu Nguyên liệu: vụn cá tra mua được tại công ty Biển Đông - khu công nghiệp Trà Nóc - TP. Cần Thơ. Bao bì: PE. 3.1.3 Hóa chất sử dụng - Kali sorbate - Natri benzoate - Ete dầu hỏa - Dung dịch acid boric - NaOH, H2SO4 - Một số hóa chất khác dùng để phân tích các chỉ tiêu 3.1.4 Thiết bị và dụng cụ thí nghiệm - Máy nghiền - Máy cắt - Tủ sấy - Cân - Máy phân tích ẩm - Máy đo màu - Máy đo cấu trúc - Máy đo pH Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 17 - Các dụng cụ thủy tinh Hình 5: Thiết bị đo cấu trúc, thiết bị đo màu và thiết bị đo pH 3.2 Phương pháp thí nghiệm 3.2.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát công thức phối trộn (i) Mục đích Tìm ra hàm lượng đường và bột ngọt phù hợp cho sản phẩm. (ii) Bố trí thí nghiệm Thí nghiệm có hai nhân tố: + Nhân tố A: bột ngọt với 4 hàm lượng khảo sát: A1: 0,2%, A2: 0,4%, A3: 0,6%, A4: 0,8% + Nhân tố B: đường với 4 hàm lượng khảo sát: B1: 2%, B2: 4%, B3: 6%, B4: 8% Bảng 4: Bố trí thí nghiệm Nhân tố A1 A2 A3 A4 B1 A1B1 A2B1 A3B1 A4B1 B2 A1B2 A2B2 A3B2 A4B2 B3 A1B3 A2B3 A3B3 A4B3 B4 A1B4 A2B4 A3B4 A4B4 (iii) Tiến hành thí nghiệm Thịt cá sau khi rửa lần 2 và lọc ráo nước đem trộn với các gia vị theo thành phần như sau: tỏi băm nhuyễn 5%, tiêu sọ xay nhỏ 1,5%, ớt bột 0,75% và đường, bột ngọt theo Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 18 hàm lượng như yêu cầu thí nghiệm. Trộn hỗn hợp trên cho đều rồi tiến hành cắt bằng máy cắt trong thời gian 2 phút. Sau đó đem định hình bằng cách tráng mỏng khối cá với chiều dày khoảng 3 mm, mỗi mẫu nặng khoảng 150g. Tiến hành sấy các miếng cá đã được định hình ở 65oC trong 6 giờ. Sấy xong, để nguội, cắt thành từng miếng nhỏ khoảng 10x10 cm, nướng chín vàng cả hai mặt. Sau khi nướng chín, miếng khô được cắt nhỏ lần nữa với kích thước 0,2x1 cm để tiến hành cảm quan cho điểm. (iv) Chỉ tiêu đánh giá Đánh giá cảm quan theo mô tả cho điểm dưới đây: Bảng 5: Mô tả và cho điểm cảm quan Điểm số Mô tả 5 Vị vừa ăn, rất hài hòa, đậm đà 4 Vị hài hòa nhưng chưa đậm đà, hơi ngọt hoặc hơi mặn 3 Vị không hài hòa, khá ngọt hoặc khá mặn 2 Vị không hài hòa, rất ngọt hoặc rất mặn 1 Vị rời rạc, khó ăn, quá ngọt hoặc quá mặn, hoặc có vị tanh của bột ngọt 3.2.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát nhiệt độ sấy (i) Mục đích Tìm ra nhiệt độ và thời gian sấy thích hợp. (ii) Bố trí thí nghiệm Thí nghiệm khảo sát 5 nhiệt độ sấy: 60oC, 65oC, 70oC, 75oC, 80oC. (iii) Tiến hành thí nghiệm Thịt cá sau khi rửa lần 2 và lọc ráo nước đem trộn với các gia vị theo thành phần như sau: tỏi băm nhuyễn 5%, tiêu sọ xay nhỏ 1,5%, ớt bột 0,75%, đường 6%, bột ngọt 0,6%. Trộn hỗn hợp trên cho đều rồi tiến hành cắt bằng máy cắt trong thời gian 2 phút. Lấy mẫu cá đã cắt đem đi phân tích ẩm bằng máy phân tích ẩm. Sau đó đem định hình bằng cách tráng mỏng khối cá với chiều dày khoảng 3 mm. Mỗi mẫu cân nặng 150 g, mỗi nhiệt độ sấy thực hiện ít nhất 4 mẫu. Tiến hành sấy các miếng cá đã được định hình ở từng nhiệt độ sấy theo yêu cầu. Trước khi sấy và sau mỗi giờ sấy tiến hành cân một mẫu cá cố định để tính ẩm và vẽ đường cong sấy cho từng nhiệt độ sấy. Sấy một thời gian, khi thấy miếng cá đã khô lại, có thể cầm đưa lên cao mà không Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 19 bị rách, lấy một mẩu cá ra ngoài để đo màu sắc, cấu trúc và cảm quan. Sau đó cứ mỗi giờ tiếp theo lấy ra một mẫu đo màu sắc, cấu trúc và cảm quan như mẫu trước, đến mẫu cân cuối cùng. (iv) Chỉ tiêu đánh giá Đo độ ẩm, màu sắc, cấu trúc và đánh giá cảm quan. Đánh giá cảm quan theo mô tả cho điểm dưới đây: Bảng 6: Mô tả và cho điểm cảm quan Điểm số Mô tả 5 Màu sắc sáng đẹp, cấu trúc dai, ngon. 4 Màu sắc sáng đẹp, cấu trúc hơi cứng hoặc hơi mềm, khá dai. 3 Màu hơi sậm hoặc hơi tái, cấu trúc cứng hoặc mềm, ít dai. 2 Màu sậm hoặc tái, cấu trúc rất cứng hoặc rất mềm, không dai. 1 Màu sậm đen hoặc rất tái, cấu trúc quá cứng hoặc quá mềm. 3.2.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát nồng độ hóa chất bảo quản (i) Mục đích Tìm ra loại và nồng độ hóa chất bảo quản thích hợp cho sản phẩm. (ii) Bố trí thí nghiệm Thí nghiệm khảo sát 2 loại hóa chất: Natri benzoate với 4 nồng độ: 0,05%, 0,07%, 0,09%, 0,11% và kali sorbate với 4 nồng độ: 0,08%, 0,1%, 0,12%, 0,14%. (iii) Tiến hành thí nghiệm Các bước tiến hành giống như thí nghiệm 2. Mỗi nghiệm thức dùng khoảng 450g thịt cá đã trộn gia vị. Tính và cân lượng hóa chất cần sử dụng. Trước lúc cho qua máy cắt, cho hóa chất vào thịt cá, trộn đều rồi cắt. Chia ra làm 3 mẫu, tráng dày 3 mm, sấy ở 65oC trong 7 giờ. Sấy xong để nguội, dùng kéo sạch cắt mỗi mẫu ra làm ba, cho mỗi mẫu nhỏ vào bao PE, dán nhãn, ghép mí, bảo quản. Sau mỗi tuần tiến hành lấy một mẫu của mỗi nghiệm thức phân tích các chỉ tiêu dưới đây. (iv) Chỉ tiêu đánh giá Đo màu sắc, cấu trúc, pH, hàm lượng NH3, theo dõi thời gian bảo quản. Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 20 3.3 Qui trình chế biến sản phẩm Nguyên liệu Tiếp nhận nguyên liệu Chặt nhỏ - nghiền Rửa 1 - lọc Rửa 2 - lọc Trộn gia vị Cắt - định hình Sấy Bao gói - bảo quản Hình 6: Qui trình chế biến khô cá tra 3.3.1 Nguyên liệu, tiếp nhận nguyên liệu Vụn cá tra được mua ở công ty Biển Đông - khu công nghiệp Trà Nóc - TP. Cần Thơ. Sau khi mua về, vụn cá được lựa bỏ da, xương rồi rửa qua nước sạch một lần để tách bớt mở, máu. Vớt thịt cá cho vào rỗ để ráo nước, phần thịt nhỏ vụn nằm dưới đáy được lọc qua rây mịn, để ráo nước rồi trộn đều với phần thịt đã vớt ra trước đó. Cân 2kg vụn cá đã để ráo nước cho vào mỗi bao PE, buộc chặt bằng dây thun, dùng khăn sạch lau khô mặt ngoài bao. Cho tất cả các bao cá này vào một bao lớn hơn để tránh dịch cá có thể chảy ra ngoài làm bẩn tủ đông. Đặt vô tủ đông, bảo quản đông để sử dụng dần. Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 21 3.3.2 Chặt nhỏ - nghiền Mỗi lần thí nghiệm, tùy theo lượng cá cần thiết sẽ đem một hay nhiều bao cá đã được lạnh đông trước đó đi rã đông. Khối cá được chặt thành từng miếng nhỏ dày khoảng 1-2 cm, ngâm trong nước khoảng 25-30 phút cho tan giá, vớt ra rây để ráo. Sau đó cho qua máy nghiền, nghiền nhỏ (hình 7). Hình 7: Máy nghiền và nguyên liệu sau khi nghiền 3.3.3 Rửa 1 - lọc Sau khi nghiền, khối cá được trộn đều rồi đem đi tiến hành rửa. Rửa với nước muối nồng độ 3% để tách béo, máu. Cân cá rồi cho vào thau nước muối đã đong theo tỷ lệ 1 cá : 3 nước, dùng vá khuấy đều rồi để yên cho lắng thịt xuống đáy, mỡ cá nổi lên mặt. Ngâm vụn cá trong nước muối 6 phút. Dùng vá vớt mỡ ra (hình 8), dùng rây mịn lọc lấy thịt cá. Hình 8: Tách mỡ Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 22 3.3.4 Rửa 2 - lọc Cân thịt cá rồi rửa lại bằng nước sạch theo tỷ lệ 1:1. Khuấy đều và ngâm cá trong nước 1 phút để giảm bớt vị mặn, đồng thời tách bớt phần béo, máu còn sót lại. Dùng vá vớt sạch phần mỡ nổi trên mặt. Lọc bằng rây mịn, ép tách nước ra khỏi khối cá. 3.3.5 Trộn gia vị Cân tỏi, tiêu và ớt bột theo hàm lượng lần lượt là 5%, 1,5% và 0,75%. Đường, bột ngọt và hóa chất bảo quản tùy theo thí nghiệm có hàm lượng khác nhau cũng được cân và cho vào khối cá (hình 9). Trộn thật kỹ cho các thành phần này phân bố đều trong khối cá. Hình 9: Bổ sung gia vị 3.3.6 Cắt - định hình Cân khoảng 150g thịt cá cho vào máy cắt trong 2 phút (hình 10). Sau đó định hình mẫu bằng cách tráng mỏng với chiều dày khoảng 3 mm, xếp các mẫu lên khay kim loại. Không để các mẫu quá khích hay chồng lên nhau. Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 23 Hình 10: Máy cắt 3.3.7 Sấy Bật tủ sấy, chỉnh nhiệt độ tủ tùy theo thí nghiệm. Khi nhiệt độ đạt yêu cầu, cho khay chứa mẫu vào tủ sấy (hình 11). Sấy mẫu theo thời gian yêu cầu tùy thí nghiệm. Sau khi sấy đủ thời gian, tắt tủ sấy, lấy khay ra khỏi tủ sấy. Hình 11: Mẫu trong tủ sấy 3.3.8 Bao gói - bảo quản Để mẫu cho nguội hẳn, định hình lại nếu cần thiết, cho vào bao PE, ghép mí bằng máy ghép (hình 12). Đặt mẫu vào ngăn tủ để tránh bị chuột gián cắn phá, tiến hành bảo quản. Theo dõi các chỉ tiêu như độ cứng, màu sắc, pH, hàm lượng NH3 theo thời gian bảo quản. Hình 12: Sản phẩm trước và sau khi bao gói Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 24 CHƯƠNG 4 KẾT QUẢ THẢO LUẬN 4.1 Thành phần hóa học paste cá sau khi rửa Bảng 7: Thành phần hóa học paste cá Ẩm (%) Protein (%) Lipid (%) Muối (%) 83,12 12 5,56 1,05 Sau khi rửa hàm lượng protein tăng từ 9% lên 12%. Hàm lượng protein tăng là do một lượng lớn lipid đã được tách ra, hàm lượng chất béo từ 20,37% trước khi rửa giảm xuống còn 5,56% sau khi rửa. Rửa cá bằng nước muối 3% nên lượng muối còn lại sau quá trình rửa (1,05%) đã đủ vị mặn cho sản phẩm sau khi sấy. Do đó trong quá trình phối trộn không cần cho thêm muối vào. 4.2 Thí nghiệm 1: Khảo sát hàm lượng đường và bột ngọt Bảng 8: Kết quả cảm quan hàm lượng đường và bột ngọt Đường Bột ngọt 2% 4% 6% 8% F P 0,2% 1, 7a 2,1a 3,3b 3,3b 12,94 0,00 0,4% 2,1a 3,0b 3,6bc 3,8c 9,46 0,00 0,6% 2,3a 3,5b 4,0b 4,1b 12,88 0,00 0,8% 3,1a 3,8b 3,8b 4,0b 2,97 0,04 Ở các nghiệm thức có hàm lượng gia vị đường, bột ngọt thấp, vị của sản phẩm không ngon do lượng đường, bột ngọt không đủ để làm dịu vị mặn của muối, không đủ độ ngọt làm cho vị sản phẩm không được hài hòa. Ở các nghiệm thức có hàm lượng bột ngọt cao (0,6% và 0,8%), nhưng đường ít (2%, 4%), sản phẩm sẽ có vị hơi tanh của bột ngọt và hơi mặn của muối do đường không đủ để làm hài hòa mùi vị. Ở các nghiệm thức có hàm lượng bột ngọt thấp (0,2% và 0,4%), nhưng đường nhiều (6%, 8%), sản phẩm sẽ chỉ có vị ngọt của đường, không có vị mặn ngọt đặt trưng của khô cá do thiếu bột ngọt. Ở nghiệm thức có hàm lượng đường, bột ngọt đều cao (0,6%,0,8% bột ngọt và 6%, 8% đường) , sản phẩm sẽ ngon, đậm đà do lượng đường đủ làm dịu vị mặn của muối cũng như hòa hợp được với vị bột ngọt. Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 25 Theo số liệu cảm quan cho thấy rằng ở nghiệm thức 0,6% bột ngọt, 6% đường, nghiệm thức 0,6% bột ngọt, 8% đường và nghiệm thức 0,8% bột ngọt, 8% đường đạt điểm cảm quan cao do có hương vị hài hòa, ngon hơn các mẫu khác. Chọn nghiệm thức có hàm lượng 0,6% bột ngọt và 6% đường vì nó ít tốn gia vị hơn 2 nghiệm thức còn lại. Từ đó giá thành sản phẩm cũng sẽ được giảm thấp. 4.3 Thí nghiệm 2: Khảo sát chế độ sấy 4.3.1 Đường cong sấy 0 10 20 30 40 50 60 70 80 0 2 4 6 8 10 12 14 Thời gian (h) Đ ộ ẩm (% ) 60 độ 65 độ 70 độ 75 độ 80 độ Hình 13: Ảnh hưởng của chế độ sấy lên sự biến đổi độ ẩm của sản phẩm Nhìn chung đường cong sấy chia ra làm 3 giai đoạn với các tốc độ sấy và độ dốc khác nhau. Đồ thị cho thấy ở tất cả các chế độ sấy trên thì thời gian sấy trong khoảng 2 giờ đầu, tốc độ sấy chậm nên không có sự khác biệt về độ dốc đường cong sấy. Do lúc đầu năng lượng truyền vào chủ yếu để nâng nhiệt mẫu sấy, chỉ có một ít năng lượng dùng để làm nước trên bề mặt sản phẩm bốc hơi. Tuy nhiên do độ ẩm lúc ban đầu của mẫu sấy ở 75oC cao hơn các mẫu khác nên đường cong sấy của chế độ này trong giai đoạn đầu nằm phía trên đường cong sấy của các nhiệt độ khác. Trong khoảng 2-8 giờ sấy tiếp theo, ẩm giảm mạnh do năng lượng truyền vào chủ yếu làm bốc hơi nước, lượng nước trong sản phẩm còn nhiều nên thoát ra rất nhanh, nhiệt độ vật liệu sấy không đổi. Ở giai đoạn này cho thấy rõ nhiệt độ cao (75oC, 80oC) đường cong sấy sẽ dốc hơn do tốc độ sấy mạnh hơn, nhiệt độ thấp hơn (60oC, 65oC, 70oC) độ dốc không cao bằng. Sau 8 giờ sấy, nhiệt độ vật liệu sấy tăng dần và đạt mức cân bằng với nhiệt độ tác nhân sấy, ẩm giảm chậm dần đến độ ẩm cân bằng. Do nước còn lại rất ít, thêm vào đó Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 26 bề mặt sản phẩm khô co lại, các mao quản hẹp lại nên nước rất khó bốc hơi làm ẩm vẫn giảm nhưng rất chậm. Hầu hết các nhiệt độ sấy 65oC ÷ 75oC đạt cân bằng ở độ ẩm 7% ÷ 10%, cao hơn so với độ ẩm cân bằng khi sấy ở 80oC (6,25%). Ở 80oC do là nhiệt độ cao nhất nên nhanh đạt đến độ ẩm cân bằng hơn các chế độ khác và lượng nước bốc hơi được nhiều hơn nên độ ẩm cân bằng cũng thấp hơn. Ở 60oC, tuy nhiệt độ thấp, tốc độ bay hơi nước ở bề mặt chậm nhưng độ ẩm cuối (độ ẩm cân bằng) vẫn thấp (6,7%) vì nhiệt độ thấp, bề mặt protein ít biến tính, bề mặt ít bị co, mao quản hẹp ít nên ẩm ở bên trong dễ di chuyển ra mặt ngoài và bốc hơi. Do đó độ ẩm vẫn giảm ở giai đoạn cuối. 4.3.2 Sự giảm khối lượng 30 50 70 90 110 130 150 0 2 4 6 8 10 12 14 Thời gian (h) kh ối lư ợn g (g) 60 độ 65 độ 70 độ 75 độ 80 độ Hình 14: Ảnh hưởng của chế độ sấy lên sự giảm khối lượng sản phẩm Qui luật giảm khối lượng ở giai đoạn đầu và giai đoạn giữa tương tự như sự giảm ẩm. Vì trong hai giai đoạn này, khối lượng giảm là do mất nước. Giai đoạn cuối, các mẫu của hầu hết các nhiệt độ có khối lượng giảm nhẹ và tiến về mức cân bằng. Tuy nhiên ở nhiệt độ sấy 75oC và 80oC, khối lượng vẫn tiếp tục giảm và không biểu hiện rõ giai đoạn cân bằng mặc dù độ ẩm không còn giảm nhiều và gần như cân bằng. Điều này có thể được giải thích là khối lượng tiếp tục giảm không phải chỉ có nước bốc hơi mà chủ yếu là do nhiệt độ cao, độ ẩm thấp nên protein bị biến tính làm liên kết giữa lipid và protein bị đứt nên béo trong sản phẩm tách ra. Bên cạnh béo, còn có các thành phần khác theo nước, béo mất đi như gia vị, chất khoáng, chất xơ… Chính vì vậy sau 8 giờ sấy, khối lượng mẫu vẫn tiếp tục giảm chủ yếu là do chảy mỡ. Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 27 Trong khi đó, ở các nhiệt độ thấp hơn (65oC và 70oC), độ ẩm và khối lượng chỉ giảm rất ít và tiến về mức cân bằng sau 8 giờ sấy. Điều này có thể giải thích là nhiệt độ thấp béo không tách ra hoặc tách rất ít làm khối lượng hầu như không giảm. Ở 60oC, khối lượng giảm mạnh hơn so với 65oC và 70oC trong khoảng thời gian từ 8 đến 9 giờ là do nhiệt độ sấy thấp, bề mặt ít co lại nên nước được bốc hơi nhiều hơn. Sau 9 giờ sấy, nước bốc hơi rất ít nên khối lượng tiến đến cân bằng giống như khi sấy ở 65oC, 70oC. 4.3.3 Độ cứng 0 100 200 300 400 500 600 700 800 900 1000 4 6 8 10 12 14 16 Thời gian (h) Đ ộ cứ n g 60 độ C 65 độ C 70 độ C 75 độ C 80 độ C Hìn