Luận văn Ảnh hưởng của tiền xử lý lạnh đông và khả năng bổ sung tinh bột biến tính trong chế biến chả lụa

hay đổi đó không liên quan đến tính tiêu hóa được. Sự thay đổi cấu tạo các phân tử lớn của tinh bột trong dung dịch do sự thay thế các nhóm chức, là nguyên nhân gây ra sự giảm tính tiêu hóa được của tinh bột (Ann Jonhed, 2006) Một số các nhóm tinh bột biến tính chính và công dụng của chúng được trình bày ở bảng 6 Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 - 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 11 Bảng 6: Các loại bột biến tính và công dụng của chúng Tên gọi Đặc tính và công dụng Tinh bột acetylat Ðặc tính: trong suốt, điểm ngưng kéo thấp, tăng tính ổn định, nhiệt độ thấp, giữ nước tốt, chất tổ chức Công dụng: mì ăn liền, thực phẩm đông lạnh, giăm bông, xúc xích, viên cá, bánh cảo Tinh bột cation Ðặc tính : mang điện tích dương, tăng tính bền của bột giấy và chất độn, tăng độ căng và độ cứng cho giấy. Công dụng : chất phụ gia cho lưới đồng bột giất, chất trợ lắng cho chất dẻo phủ và xử lý nước Tinh bột oxy hóa Ðặc tính: lực tạo màng mỏng tốt, ít hút nước, bóng, linh động tự do Công dụng : Trong công nghiệp giấy (chất độn trong máy in), dệt (nhựa chịu uốn) thực phẩm Tinh bột phosphat acetylat Ðặc tính: tăng tính ổn định ở nhiệt độ thấp, sức đề kháng với nhiệt độ cao, cắt gọt cơ khí và với axít, kiềm nhẹ tốt. Công dụng : thực phẩm đóng hộp , thực phẩm đông lạnh, nước chấm, tương ớt, nước cà chua Tinh bột phosphat ( Phosphat starch) Ðặc tính: và công dụng : làm chất tăng độ đặc và tính ổn định cho thực phẩm, làm chất độn cho máy in ngành giấy Tinh bột acetat oxy hóa Ðặc tính: tính linh động tốt, có ức trở và ức phủ, làm chất ổn định. Công dụng: ngành giấy (nhựa dẻo), ngành thực phẩm : mì sợi ướt, đồ ăn nhẹ, bánh cảo, giăm bông, xúc xích Este đơn succinat octenyl Ðặc tính: tính ổn định nhũ keo tốt, có tính làm thông nước Công dụng : bột gia vị, chất ổn định nhũ keo, đĩa giấy dùng một lần Tinh bột chyển hóa axít Ðặc tính: có tác dụng nhanh chóng, cố định ngưng keo (cô đặc tạo cao tạo nên keo chịu lực) Công dụng : kẹo hoa quả, khuôn kẹo, kẹo mềm (Nguồn: Loại tinh bột biến tính thường được sử dụng trong chế biến các sản phẩm nhũ tương từ thịt cá là E1422: Acetylated di- starch adipate thuộc nhóm tinh bột acetylat. Nguồn gốc: được tạo thành do việc xử lý tinh bột với 8% acetic acid anhydride và nồng tối đa (0,12%) adipide acid anhydride. Kết quả là tạo ra một loại tinh bột có khả năng chịu được sự thay đổi nhiệt độ. Chính nhờ đặc tính này mà E1422 được ứng dụng nhiều nhất trong chế biến sản phẩm nhũ tương từ thịt đông lạnh. Đồng thời, việc sử dụng tinh bột biến tính acetylated di- starch adipate còn có vai trò quan trọng trong việc duy trì độ đàn hồi của sản phẩm, chống sự phá vỡ cấu trúc trong trường hợp sản phẩm được bảo quản lạnh đông (Dzieszuk, Dworecka và Szmańko, 2005). Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 - 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 12 2.1.3 Các chất phụ gia, gia vị dùng trong chế biến chả lụa - Phosphate Phosphate có thể được xem như chất hoạt hóa protein thịt để kết dính thịt, mỡ và nước tốt hơn. Phosphate thường được sử dụng rộng trong các sản phẩm thịt nhằm gia tăng khả năng giữ nước trong thịt. Nguyên nhân là do sau khi giết mổ, thịt có khuynh hướng mất đi tính hydrat hoá. Nếu trong quá trình chế biến không sử dụng phosphate, sản phẩm sẽ bị mất nhiều nước làm thịt trở nên khô cứng, giá trị cảm quan kém. Ngược lại, nếu sử dụng phosphate nó có tác dụng khôi phục lại khả năng hydrat hoá của protein thịt. Từ đó làm tăng khả năng giữ nước của protein làm cho các mô cơ hút nước trương phồng. Do đó sau quá trình chế biến sản phẩm thịt đạt được sự mềm mại, tăng giá trị cảm quan của sản phẩm. Ngoài ra phosphate còn làm chậm sự trở mùi thịt làm cho quá trình bảo quản tốt hơn (Lê Văn Hoàng, 2004) - Monosodium glutamat (MSG) Trong quá trình chế biến, mùi vị của chả lụa được nâng cao và được ưa thích hơn nếu trong sản phẩm có sự góp mặt của MSG. Người ta sử dụng MSG nhằm: - Cải thiện mùi vị - Bảo vệ được mùi vị trong suốt quá trình chế biến - Ngăn chặn sự mất mùi và ngăn chặn sự phát sinh mùi không mong muốn. - Muối Tạo vị, lượng sử dụng khoảng 14 ÷ 20g /1kg sản phẩm. Tác dụng bảo quản, muối có thể kiềm hãm sự phát triển của vi sinh vật trong thịt và sản phẩm thịt. Gia tăng khả năng giữ nước. Muối khi thêm vào thịt còn tươi sẽ duy trì khả năng giữ nước của thịt cao. Giảm sự oxy hoá mỡ. Giảm độ bền của thịt. Có tác dụng làm thay đổi màu trên bề mặt thịt. - Đường Bổ sung đường trước tiên là để tạo vị. Đường làm dịu, mềm sản phẩm do việc giảm tác dụng cứng chát của muối, ngăn cản một ít sự di chuyển ẩm và tác dụng trực tiếp ở một mức độ vừa phải đối với mùi vị. Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 - 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 13 - Tiêu Tên khoa học: Pipernirum CNH – HĐH Trong tiêu có 1,5 ÷ 2% tinh dầu và các alealoit như piperin 5 ÷ 9%, chanain 2,2 ÷ 4,6%. Hai vị này hắc làm cho tiêu có vị cay nồng, 8% lipid, 36% bột trong tiêu. Tác dụng của tiêu là tạo vị cay, hương thơm, kích thích tiêu hóa, át một phần mùi của thịt. - Tỏi Tác dụng của tỏi là tạo hương thơm, kích thích tiêu hóa, át một phần mùi thịt. 2.2 Chất bảo quản (Kali sorrbate) Là tác nhân chống vi sinh vật và được sử dụng rộng rãi như một chất bảo quản thực phẩm. Kali sorbate được ưa chuộng trong thực phẩm vì khả năng hòa tan lớn của nó trong nước. Trong những năm 1970 nhiều nghiên cứu cho thấy tiềm năng của acid sorbic và muối của nó như là một chất chống botulinum trong các sản phẩm thịt, đặc biệt trong việc sử dụng kết hợp với nitrite để giảm sự hình thành nitrosamine gây ung thư (Sofos và cộng sự, 1979a; Sofos, 1981; Robach và Sofos, 1982) Hiện nay thì acid sorbic và muối của nó được ứng dụng rộng rãi trong bảo quản thực phẩm, thức ăn gia súc, dược phẩm, mỹ phẩm và nhiều ngành công nghiệp ứng dụng khác. - Độc tố và an toàn Không có sự tác động tương hỗ nào gây ra ngộ độc đối với sự kết hợp sorbate và những phụ gia khác bao gồm paraben, benzoate và propionate (Sofos, 1989). Nhìn chung thì sorbate được coi như là một chất bảo quản có giá trị trong thực phẩm. - Ứng dụng của sorbate trong các sản phẩm thịt Ở Mĩ thì sorbate chỉ được chấp nhận sử dụng trong các sản phẩm thịt để ngăn chặn sự phát triển của nấm mốc trên bề mặt xúc xích trong giai đoạn sấy. Dung dịch chứa 10% Kali sorbate được sử dụng để bảo vệ xúc xích sấy không bảo quản lạnh. Tuy nhiên sorbate được sử dụng thường xuyên hơn trong bảo quản thịt ở các nước khác như Nhật Bản và Hàn Quốc (Sofos, 1989) Sorbate ức chế C. botulinum, và rất nhiều các loài vi sinh vật gây bệnh và gây độc khác trong rất nhiều sản phẩm thịt bao gồm S. aureus, samonella, C. perfingen, E. coli, Yersinia Enterocolitica, Brochothrix thermosphacta, Serratia liquefaciens, Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 - 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 14 Lactobacillus, C.sporogenes, bacillus cereus, Bacillus lichenifomis, Pseudomonas, vi sinh vật ưa ấm, ưa mát, và thủy phân lipid (Davidson và cộng sự, 2005). Hoạt động chống vi sinh vật của sorbate trong những sản phẩm thịt được tăng cường khi có mặt của nitrite, muối ăn, photphat, chất chống oxi hóa, aicd, pH thấp, nhiệt độ tồn trữ thấp, nồng độ oxi thấp và nồng độ CO2 cao trong khí quyển tồn trữ (Sofos, 1989). Sorbate trong sản phẩm thịt (<0,3%) thì không gây ra những ảnh hưởng xấu đến chất lượng cảm quan như về màu sắc và mùi vị (Davidson và cộng sự, 2005) Bên cạnh đó thì sự kết hợp giữa Sorbate và nitrite trong dung dịch thịt muối sẽ làm giảm nồng độ nitrosamine trong các sản phẩm chiên (Ivey và cộng sự, 1978; US. Deparment of Agriculture, 1979b; Robach và cộng sự, 1980b; trích dẫn bởi Davidson và cộng sự, 2005). Dựa trên nhiều nghiên cứu khác nhau, sorbate được đề nghị như là một chất giảm nồng độ nitrite và nitrsamine trong thịt muối nhưng vẫn có khả năng chống vi sinh vật và ức chế sinh bào tử của C. botulinnum. - Sử dụng trong thực phẩm (Miscellaneous food Products) Sorbate thường được sử dụng để bảo quản các sản phẩm dạng nhũ tương dầu trong nước hoặc nước trong dầu như margarine, mayonnaise, sốt trộn salad, và các sản phẩm tương tự. Do đó, để bảo quản tốt hơn thì acid sorbic thường được sử dụng kết hợp với muối Kali của nó hoặc với hóa chất bảo quản khác như benzoate. Những thực phẩm khác có sử dụng sorbate làm chất bảo quản như các loại kẹo dùng để ức chế nấm mốc và nấm men ưa acid (Chichester và Tanner, 1972; Luck, 1976, 1980; Sofos và Busta, 1981). Sorbate cũng được sử dụng để ngăn ngừa sự phát triển của mốc trên bề mặt của các sản phẩm cá khô và xông khói (ví dụ: cá tuyết). Ở các nước châu Á thì sorbate thường được sử dụng kết hợp với những hóa chất bảo quản khác để bảo quản các sản phẩm xúc xích, trong quá trình chế biến các sản phẩm cá, thịt cũng như các sản phẩm rau muối chua (Chichester và Tanner, 1972; Luck, 1976, 1980; Robach và Sofos, 1982; Sofos, 1989, trích dẫn bởi Davidson và cộng sự, 2005) 2.3 Quá trình hình thành nhũ tương 2.3.1 Nhũ tương là gì? Nhũ tương là hệ có pha phân tán và môi trường đều là chất lỏng. Điều kiện để hình thành nhũ tương là: - Hai chất lỏng không tan hoặc rất ít tan vào nhau - Trong hệ cần có chất ổn định gọi là chất nhũ hóa Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 - 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 15 - Nhũ tương có đặc điểm quan trọng là hạt bao giờ cũng có dạng hình cầu vì pha phân tán là lỏng. 2.3.2 Phân loại nhũ tương (i) Phân loại theo bản chất của pha phân tán và môi trường phân tán Do hai chất lỏng phải không tan hoặc rất ít tan vào nhau. Điều kiện này đòi hỏi hai pha phải có cấu tạo phân tử khác nhau. Nếu một pha là chất lỏng phân cực (nước, ký hiệu là N), còn pha kia là chất lỏng không phân cực (dầu, ký hiệu D), trên cơ sở đó ta có hai loại nhũ tương: - Nhũ tương loại 1 (nhũ tương thuận, ký hiệu D/N): pha phân tán là chất lỏng không phân cực (D), còn môi trường phân tán là chất lỏng phân cực (N) (dầu trong nước). - Nhũ tương loại 2 (nhũ tương nghịch, ký hiệu N/D): pha phân là chất lỏng phân cực (N), còn môi trường phân tán là chất lỏng không phân cực (D) (nước trong dầu). Hai loại nhũ tương này được xác định qua các tính chất của môi trường phân tán. Nếu nhũ tương thấm ướt bề mặt ưa nước, trộn lẫn với nước, có độ dẫn điện cao, đó là nhũ tương D/N. Nếu nhũ tương thấm ướt bề mặt kỵ nước, trộn lẫn với dầu, có độ dẫn điện thấp, đó là nhũ tương N/D. (ii) Phân loại theo nồng độ của pha phân tán Nhũ tương loãng: có hàm lượng pha phân tán không vượt quá 0,1% về thể tích với kích thước các hạt chất lỏng vào khoảng 10-5 cm. Nhũ tương đậm đặc: với hàm lượng pha phân tán đạt tới 74% về thể tích với các giọt chất lỏng khá lớn có thể nhìn thấy bằng kính hiển vi thông thường. Đây là nồng độ tối đa của loại nhũ tương này vì nó ứng với sự sắp xếp chặt chẽ nhất của các hạt hình cầu. Nhũ tương rất đậm đặc: có hàm lượng pha phân tán vượt quá 74% về thể tích. Các giọt của pha phân tán bị biến dạng thành các khối đa diện phân cách nhau bởi các lớp mỏng của môi trường phân tán. (Diskinson, 1992 ) Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 - 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 16 2.3.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình nhũ tương (i) Ảnh hưởng của thành phần sử dụng đến quá trình chế biến - Ảnh hưởng của nguyên liệu Tỷ lệ nguyên liệu là nhân tố quan trọng ảnh hưởng đến sự mất nước và mỡ trong suốt quá trình gia nhiệt. - Ảnh hưởng của hàm lượng mỡ Lượng mỡ sử dụng trong quá trình chế biến sản phẩm nhũ tương nhằm tạo độ mềm mại cho sản phẩm, giúp quá trình kết dính và tạo nhũ tương tốt, hỗn hợp thịt xay có độ nhớt cao. Lượng mỡ ảnh hưởng rất lớn đến dây chuyền sản xuất và cho hiệu suất cao. Vấn đề quan trọng hơn là mức độ liên kết giữa các mô và mức độ chưa bão hòa của các thành phần lipid. Kết quả của sự tăng liên kết giữa các mô là chống lại sự gia tăng tác động cơ học. Tỷ lệ của khối mỡ bổ sung có ảnh hưởng rất lớn đến nhiệt độ của hỗn hợp, nhiệt độ của hỗn hợp có liên quan đến điểm nóng chảy của các phần tử lipid. Trong quá trình xay, mỡ biến đổi hình thành liên kết lacto- protein có tác dụng gia tăng độ nhớt của hỗn hợp. Sự gia tăng hàm lượng mỡ liên quan đến khả năng giữ nước của hỗn hợp. - Ảnh hưởng của protein Sự tạo thành nhũ tương có liên quan đến tính tan của protein. Nồng độ protein và sự tạo thành nhũ tương có mối quan hệ với nhau. Chúng sẽ tăng cung với sự gia tăng nồng độ protein ở mức độ giới hạn. Để nhũ tương thịt được hình thành, tác nhân hoạt động hoạt động bề mặt là protein sẽ hòa tan trong môi trường phân tán (nước và sự hòa tan của muối). Có hai dạng protein chính ảnh hưởng đến tiến trình tạo nhũ tương là sarcoplasmic và myofibrillar. Hoạt động nhũ tương dựa vào nhóm chức năng hoạt động bề mặt, protein được dùng như chất hoạt bề mặt. Bề mặt phân tử protein là các nhóm phân cực, khi hòa tan vào nước, các nhóm này sẽ hấp phụ phân tử nước tạo thành lớp vỏ hydrat bao quanh protein, nhũ tương thịt được hình thành. Các tính chất lý hóa, tính lưu biến và cả tính cảm quan của sản phẩm sẽ phụ thuộc vào tương tác của protein và các hợp phần khác với nước, nghĩa là phụ thuộc vào khả năng hydrat của protein. Bên cạnh khả năng hydrat hóa tạo nhũ tương thịt, khả năng tạo gel của protein cũng là một tính chất quan trọng, đóng vai trò chủ yếu trong việc tạo cấu trúc cho sản phẩm. Khi protein bị biến tính, cấu trúc bậc cao bị phá hủy, liên kết giữa các phân tử bị đứt, mạch peptid được nới lỏng, các nhóm ẩn bên trong sẽ xuất hiện ra bên ngoài. Các mạch polypeptid bị duỗi ra trong các điều kiện nhất định, trở nên gần nhau, tiếp xúc Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 - 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 17 và liên kết với nhau, với mỗi vị trí tiếp xúc là một nút, phần còn lại hình thành mạng lưới không gian ba chiều vô định hình, rắn, trong đó chứa đầy pha phân tán (nước). Khả năng tạo gel của protein có thể biểu diễn bằng sơ đồ: (PN)n nPN nPD (PD)n Trong đó: PN: Protein tự nhiên PD: Protein bị biến tính - Ảnh hưởng của da Thành phần cấu tạo của da chủ yếu là các sợi collagen. Trong quá trình gia nhiệt, các sợi collagen hút nước trương nỡ gia tăng khả năng kết dính của khối thịt. - Ảnh hưởng của tinh bột Tinh bột bổ sung vào sản phẩm nhũ tương nhằm mục đích: - Giúp hạ giá thành sản phẩm; - Giúp quá trình bóc vỏ sản phẩm dễ dàng; - Hấp thụ một lượng nước; - Dưới tác dụng của nhiệt tạo ra dạng gel gia tăng khả năng kết dính, ngăn chặn hiện tượng đọng túi mỡ. Tinh bột có khả năng tạo gel do sự tương tác và sắp xếp lại của các phần tử tinh bột tạo thành cấu trúc mạng ba chiều do các liên kết hydro giữa các mạch polyglucoside hay gián tiếp qua cầu phân tử nước. Tinh bột có khả năng đồng tạo gel với protein nhờ vào liên kết hydro và lực Van Der Waals. Trường hợp này cả protein và tinh bột đều sắp xếp lại phân tử để tạo gel. Tuy nhiên việc sử dụng tinh bột vào trong sản phẩm là có giới hạn, nếu quá nhiều chúng tạo mùi cho sản phẩm làm cho sản phẩm giảm chất lượng. - Ảnh hưởng của nước đá Nước đá bổ sung vào hỗn hợp thịt xay nhằm hạ nhiệt độ của khối thịt, tránh hiện tượng quá nhiệt do tác động cơ học. Ngoài ra còn giúp cho muối và các chất phụ gia khác hòa tan, phân phối đều trong khối thịt. Chất lượng bề mặt và độ mềm mại của sản phẩm có ảnh hưởng rất lớn đến hàm lượng nước đá bổ sung. - Ảnh hưởng của chất tạo gel To D T o Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 - 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 18 Các chất tạo gel được sử dụng trong quá trình chế biến sản phẩm dạng nhũ tương thường là các hợp chất protein chiết xuất từ thực vật. Khả năng tạo gel của các hợp chất này dựa trên sự thay đổi cấu trúc của chúng theo nhiệt độ: Tan chảy hay tồn tại ở dạng sol dưới tác dụng của nhiệt, tạo thành dạng gel nhờ vào sự hiện diện của các cầu nối hydro khi nhiệt độ giảm. Các hợp chất này được bổ sung vào sản phẩm dưới dạng đơn hoặc kết hợp nhằm: - Giảm giá thành sản phẩm; - Gia tăng khả năng kết dính; - Gia tăng hiệu suất khi làm chín; - Cải tiến đặc tính xắt lát; - Cải thiện mùi vị của sản phẩm; - Gia tăng hàm lượng protein; - Giúp ổn định nhũ tương; - Gia tăng khả năng giữ nước; - Cải tiến khả năng giữ mỡ. (ii) Tính chất vật lý và hóa học của khối nhũ tương Trong quá trình chế biến sản phẩm nhũ tương sẽ xảy ra sự biến đổi các tính chất vật lý và hóa học có liên quan đến: - Các thông số kỹ thuật; - Ảnh hưởng của chúng đến giá trị cảm quan của sản phẩm cuối; - Cấu trúc của sản phẩm cuối. - Hiệu suất Hiệu suất được thể hiện bằng thành phần phần trăm và được tính bằng tỷ số của khối lượng sản phẩm sau khi nấu trên khối lượng trước khi nấu. Quá trình làm chín (cooking) sản phẩm có thể kèm theo sự tách mỡ hoặc nước dịch (jelly) và cũng mất ẩm do sự bốc hơi. Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 - 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 19 Các nghiên cứu đã cho thấy, thời gian nghiền (chopping) có ảnh hưởng lớn đến hiệu suất của quá trình chế biến sản phẩm (hình 1) Hình 1: Ảnh hưởng của thời gian nghiền đến hiệu suất thu hồi sản phẩm Nguồn: Girard, 1992, trích dẫn bởi Nguyễn Văn Mười,, 2006 Trước tiên hiệu suất gia tăng theo thời gian, đạt đến cực đại tương ứng với giai đoạn tối ưu của quá trình nghiền, sau đó giảm xuống. Thời gian ở cả hai phía của giá trị cực đại tương ứng trong kỹ nghệ như quá trình nghiền thiếu và vượt quá mức qui định. Nghiền thiếu thời gian dẫn đến sự tách nước và mỡ trong khi nấu. Trong khi đó, nghiền quá mức phần lớn gây nên sự mất nước và đôi lúc tách mỡ do thời gian nghiền kéo dài. Hình 2: Sự mất nước và béo trong suốt quá trình nghiền Nguồn: Girard, 1992, trích dẫn bởi Nguyễn Văn Mười,, 2006 - Nhiệt độ của khối nhũ tương và các biến đổi xảy ra trong quá trình nghiền Nghiền thiếu thời gian Nghiền quá thời gian 14 12 10 8 6 4 2 0 Thời gian nghiền Lượng nước và mỡ bị mất (ml/100g paste) NƯỚC MỠ (1) Nghiền thô (thiếu thời gian) (2) Thời gian nghiền tối ưu (3) Nghiền quá mức η Thời gian nghiền Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 - 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 20 Sự thay đổi nhiệt độ của hỗn hợp khi nghiền và giá trị nhiệt độ cuối là cơ sở để đánh giá khả năng giữ nước và béo của sản phẩm. Theo Heidtmann (1961), hiệu suất cao gắn liền với giá trị độ nhớt cao của khối nhũ tương trước khi nấu. Nguồn: Girard, 1992, trích dẫn bởi Nguyễn Văn Mười,, 2006 Hình 3: Đồ thị biễu diễn sự biên đổi của nhiệt độ theo thời gian nghiền ở mỗi giai đoạn bổ sung các thành phần trong quá trình nghiền Bắt đầu quá trình nghiền, mô thịt được phá vỡ (phase A) dễ dàng với sự hiện diện của muối, việc thêm nước đá vào thịt nạc cùng với muối làm giảm nhanh nhiệt độ khối thịt nghiền. Kết quả là sự hình thành một điểm eutectic giữa muối tự do (không liên kết với thịt) và nước đá làm giảm nhiệt độ dưới 0oC (phase B). Ở phase C, khi cho thêm mỡ vào sẽ xảy ra sự gia tăng logarit của nhiệt độ theo thời gian nghiền. Các yếu tố chính ảnh hưởng đến sự thay đổi nhiệt độ của hỗn hợp là: - Tính tự nhiên của hỗn hợp; - Các thông số cơ học; - Các yếu tố nhiệt. - Khối lựơng riêng của paste Vài yếu tố xuất hiện có ảnh hưởng nhất định, bao gồm: - Thành phần béo; - Áp suất bên trong máy nghiền; - Thời gian nghiền; - Tốc độ cao của roto dao cắt; - Sự hiện diện của polyphosphate. Nhiệt độ, oC Thời gian nghiền (phút) 14 12 10 8 6 4 2 0 -2 0 5 10 15 Nước đá Thịt + muối A B C Mỡ Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 - 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 21 - Màu của paste Cường độ ánh sáng, nghĩa là sự tỏa sáng của màu sắc là một hàm số của thành phần béo. Thịt nghiền nhiều mỡ thường có màu sáng hơn paste nhiều nạc vì mỡ làm loãng myoglobin của thịt. Màu sắc của khối paste thay đổi từ màu hồng lúc đầu sang nhợt nhạt lúc kết thúc. Nghiền đồng thời với sự oxy hóa sắc tố đỏ, màu đỏ của myoglobin chuyển thành metmyoglobin. - Độ nhớt của paste và độ đàn hồi của sản phẩm cuối Một số yếu tố có ảnh hưởng lớn đến độ nhớt của paste: - Thành phần; - pH của thịt; - Nồng độ muối NaCl; - Bản chất lipid trong mô mỡ. Ngoài ra một số nghiên cứu cho thấy độ đàn hồi phụ thuộc vào: - Độ nhớt cao của paste; - Sự hiện diện của polyphosphate; - Hàm lượng muối cao. (Nguồn: Nguyễn Văn Mười, 2006) Tóm lại việc hình thành khối paste cho chế biến các sản phẩm nhũ tương bao gồm hai giai đoạn: phá vỡ cấu trúc nguyên liệu và tạo lại cấu trúc mới cho thịt, mỡ và các thành phần khác. Hai giai đoạn này có thể được tách riêng ra hoặc nối tiếp nhau trong cùng một thiết bị. Chất lượng sản phẩm cuối cùng phụ thuộc hoàn toàn vào cả hai giai đoạn này. Vì thế, việc nghiên cứu cá yếu tố ảnh hưởng đến quá trình nghiền mịn nguyên liệu cũng như trình tự, tỷ lệ phối trộn,… Các nguyên liệu và phụ gia sau khi nghiền đóng vai trò quyết định đến chất lượng và năng suất sản phẩm. Thành công trong việc tạo khối nhũ tương tốt sẽ chứng minh rằng từ những nguyên liệu có giá trị sử dụng thấp, bằng công nghệ và thiết bị phù hợp, có thể tạo ra những sản phẩm có giá trị sử dụng và giá trị dinh dưỡng cao. Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 - 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 22 2.4 Qui trình chế biến chả lụa tham khảo 2.4.1 Sơ đồ qui trình Hình 4: Qui trình chế biến chả lụa tham khảo 2.4.2 Thuyết minh qui trình - Nguyên liệu Nguyên liệu dùng chế biến chả lụa ở đây là thịt heo có chất lượng ổn định. - Xử lý nguyên liệu (lạnh đông) Nạc: sử dụng tất cả các loại nạc của con vật, xén bỏ phần gân, mạch máu, màng cơ trơn, vết bầm. Mỡ: sử dụng mỡ cứng không dùng mỡ sa. Cả mỡ và nạc được chuẩn bị sẵn cho từng mẫu rồi đem đi lạnh đông. Nguyên liệu Lạnh đông Xay thô Phối trộn Vào khuôn Làm chín (hấp ở 100oC,90 phút) Bao gói Chả lụa Nạc:mỡ là 80%:20% Gia vị Nước mắm 8% Muối 0,8% Bột ngọt 0,1% Đường 1% Polyphosphate: 0,4% Tinh bột 3% Cắt mịn (5 phút) Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 - 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 23 - Xay thô Thịt sau khi lạnh đông được đưa vào máy xay thô. Công đoạn này phá vỡ một phần cấu trúc nguyên liệu, tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình phối trộn. Thịt lạnh đông khi xay có nhiệt độ thấp hạn chế chảy mỡ, chảy dịch thịt. Mỡ cũng được xay thô riêng với thịt. - Phối trộn Sau khi xay thô, tiến hành phối trộn gia vị, phụ gia theo tỷ lệ như trên qui trình và trộn đều. Sau khi trộn đều, cho mỡ vào và tiếp theo là cắt mịn. - Cắt mịn Quá trình cắt mịn là quá trình phá vỡ cấu trúc nguyên liệu. Sự phá vỡ cấu trúc tạo thành những phân tử nhỏ, những phân tử này tác động qua lại chúng liên kết với nhau nhờ liên kết hydro, các ion kỵ nước và lực Van der Waal. - Vào khuôn Thịt sau khi cắt mịn sẽ được nhồi vào một khuôn (bên trong có để sẵn lá chuối và lớp bao bì PE). - Làm chín Thịt sau khi vào khuôn sẽ được làm chín bằng cách hấp ở 100oC, khoảng 90 phút. - Bao gói Sau khi được làm chín, sản phẩm được để nguội và được bao gói bằng bao bì PA, hút chân không hoặc gói lại bằng lá chuối. 2.5 Một số nghiên cứu có liên quan Việc nghiên cứu chế biến chả lụa với chất tạo gel an toàn đã và đang được nghiên cứu ở Việt Nam. Cục Vệ sinh An toàn Thực phẩm Việt Nam đã khuyến cáo sử dụng phụ gia an toàn (thành phần chính là polyphosphate E 450 và kali sorbat) trong chế biến chả lụa. Năm 2003, Đào Tố Quyên, và một số cộng sự cũng đã nghiên cứu thử nghiệm PDP (chitosan) làm chất phụ gia trong sản xuất giò lụa, bánh cuốn,... với kết quả khả quan. Hiện nay, PDP được cấp phép sản xuất và sử dụng, tuy nhiên mức độ phổ biến còn chưa cao. Đối với nhóm sản phẩm dạng nhũ tương có đặc tính tương tự như chả lụa, việc nghiên cứu khả năng sử dụng các chất tạo gel khác nhau đã được khảo sát từ rất lâu. Girard (1992) đã đề cập đến việc sử dụng các chất tạo gel gốc protein thực vật như protein đậu nành, một số dạng gum, gelatine… để duy trì tính ổn định của khối nhũ tương. Năm 2003, Adamczyk và cộng sự đã nghiên cứu ảnh hưởng của việc bổ sung k- Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 - 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 24