Luận văn Ảnh hưởng của xử lý kết hợp nước nóng, hóa chất, bao màng, bao gói và bảo quản lạnh trên phẩm chất và thời gian tồn trữ trái cam sành (Citrus nobilis Lour)

ạnh (BirDI), dụng cụ phân tích vitamin C, cân phân tích, máy ghép mí, ... cùng một số dụng cụ và thiết bị khác phục vụ cho quá trình thí nghiệm. Hóa chất sử dụng: Kali sorbate, 2,6-dicholorophenol indophenol, acid acetic, acid oxalic, HCl, ... Ngoài ra, còn một số vật liệu khác như bao bì LDPE, chitosan, ... 3.2 Phương pháp nghiên cứu 3.2.1 Mục đích Tìm ra một chế độ xử lý bề mặt ảnh hưởng tốt nhất đến khả năng bảo quản và chất lượng cam Sành Tìm ra một loại màng bao ảnh hưởng tốt nhất đến khả năng bảo quản và chất lượng cam Sành Tìm ra một cách bao gói ảnh hưởng tốt nhất đến khả năng bảo quản và chất lượng cam Sành Từ những nghiên cứu trên sẽ đi đến tìm ra một quy trình bảo quản tối ưu nhất cho trái cam Sành nhằm duy trì được phẩm chất và kéo dài thời gian tồn trữ tối đa cho trái trong suốt quá trình sau thu hoạch. 3.2.2 Bố trí thí nghiệm  Sơ đồ bố trí thí nghiệm Luận văn Tốt nghiệp Lớp CNTP khoá 28 – 2007 Trường Đại học Cần Thơ 29  Ghi chú: Xử lý với bao gói LDPE có độ dày là 40 µm và đường kính mỗi lỗ là 5 mm Hình 3.1 Sơ đồ bố trí thí nghiệm Chitosan phân tử thấp 1% (B1) Chitosan phân tử cao 1% (B2) Nguyên liệu Xử lý bề mặt Nước nóng 480C, 4 phút (A1) Bao màng Bao gói PE Không đục lỗ (C0) Bảo quản lạnh 10-120C Kali sorbate 6%, 480C, 4 phút (A2) Đục lỗ 0,4% (C1) Không xử lý (A0) Không bao màng (B0) Luận văn Tốt nghiệp Lớp CNTP khoá 28 – 2007 Trường Đại học Cần Thơ 30  Thí nghiệm được bố trí theo thể thức hoàn toàn ngẫu nhiên gồm có 18 nghiệm thức: − Nghiệm thức 1(A0B0C0): Không xử lý, không bao màng, bao gói PE không đục lỗ bảo quản ở nhiệt độ lạnh − Nghiệm thức 2(A0B0C1): Không xử lý, không bao màng, bao gói PE có diện tích đục lỗ 0,4% bảo quản ở nhiệt độ lạnh − Nghiệm thức 3(A0B1C0): Không xử lý, bao màng chitosan phân tử thấp, bao gói PE không đục lỗ bảo quản ở nhiệt độ lạnh − Nghiệm thức 4(A0B1C1): Không xử lý, bao màng chitosan phân tử thấp, bao gói PE có diện tích đục lỗ 0,4% bảo quản ở nhiệt độ lạnh − Nghiệm thức 5(A0B2C0): Không xử lý, bao màng chitosan phân tử cao, bao gói PE không đục lỗ bảo quản ở nhiệt độ lạnh − Nghiệm thức 6(A0B2C1): Không xử lý, bao màng chitosan phân tử cao, bao gói PE có diện tích đục lỗ 0,4% bảo quản ở nhiệt độ lạnh − Nghiệm thức 7(A1B0C0): Xử lý nước nóng, không bao màng, bao gói PE không đục lỗ bảo quản ở nhiệt độ lạnh − Nghiệm thức 8(A1B0C1): Xử lý nước nóng, không bao màng, bao gói PE có diện tích đục lỗ 0,4% bảo quản ở nhiệt độ lạnh − Nghiệm thức 9(A1B1C0): Xử lý nước nóng, bao màng chitosan phân tử thấp, bao gói PE không đục lỗ bảo quản ở nhiệt độ lạnh − Nghiệm thức 10(A1B1C1): Xử lý nước nóng, bao màng chitosan phân tử thấp, bao gói PE có diện tích đục lỗ 0,4% bảo quản ở nhiệt độ lạnh − Nghiệm thức 11(A1B2C0): Xử lý nước nóng, bao màng chitosan phân tử cao, bao gói PE không đục lỗ bảo quản ở nhiệt độ lạnh − Nghiệm thức 12(A1B2C1): Xử lý nước nóng, bao màng chitosan phân tử cao, bao gói PE có diện tích đục lỗ 0,4% bảo quản ở nhiệt độ lạnh − Nghiệm thức 13(A2B0C0): Xử lý kali sorbate, không bao màng, bao gói PE không đục lỗ bảo quản ở nhiệt độ lạnh − Nghiệm thức 14(A2B0C1): Xử lý kali sorbate, không bao màng, bao gói PE có diện tích đục lỗ 0,4% bảo quản ở nhiệt độ lạnh − Nghiệm thức 15(A2B1C0): Xử lý kali sorbate, bao màng chitosan phân tử thấp, bao gói PE không đục lỗ bảo quản ở nhiệt độ lạnh − Nghiệm thức 16(A2B1C1): Xử lý kali sorbate, bao màng chitosan phân tử thấp, bao gói PE có diện tích đục lỗ 0,4% bảo quản ở nhiệt độ lạnh − Nghiệm thức 17(A2B2C0): Xử lý kali sorbate, bao màng chitosan phân tử cao, bao gói PE không đục lỗ bảo quản ở nhiệt độ lạnh − Nghiệm thức 18(A2B2C1): Xử lý kali sorbate, bao màng chitosan phân tử cao, bao gói PE có diện tích đục lỗ 0,4% bảo quản ở nhiệt độ lạnh Luận văn Tốt nghiệp Lớp CNTP khoá 28 – 2007 Trường Đại học Cần Thơ 31 3.2.3 Phương pháp tiến hành Trái cam Sành sau khi được thu hoạch được vận chuyển về phòng thí nghiệm và bố trí thí nghiệm ngay trong ngày. Đầu tiên trái phải được chọn lựa có màu sắc và kích cỡ đồng đều, sau đó đem lau bằng vải sạch rồi tiến hành bố trí thí nghiệm cho tất cả các nghiệm thức theo sơ đồ như trên. Đồng thời, tiến hành lấy các chỉ tiêu lần đầu tiên cho chung tất cả các nghiệm thức. Tiếp theo, ta lấy chỉ tiêu cho các nghiệm thức theo từng tuần bảo quản cho đến khi kết thúc thí nghiệm. 3.2.4 Các chỉ tiêu theo dõi  Tổn thất khối lượng (%)  Đánh giá cảm quan  Màu sắc thịt và vỏ quả (L,a,b)  Chiều dày của vỏ trái (cm)  Độ Brix (%)  Hàm lượng vitamin C (mg%) Luận văn Tốt nghiệp Lớp CNTP khoá 28 – 2007 Trường Đại học Cần Thơ 32 CHƯƠNG IV. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 4.1 Ảnh hưởng của chế độ xử lý bề mặt và loại màng đến khả năng bảo quản và chất lượng của cam Sành, ở nhiệt độ lạnh sử dụng bao gói LDPE không đục lỗ 4.1.1 Tỷ lệ tổn thất khối lượng của trái Bảng 4.1 Tổn thất khối lượng của cam Sành ở nhiệt độ lạnh sử dụng bao gói LDPE không đục lỗ (%) Xử lý bề mặt Loại màng 0 1 2 Trung bình nghiệm thức 0 2,05 1,98 1,90 1,98a 1 2,18 1,92 1,88 1,99a 2 2,09 1,91 1,97 1,99a Trung bình nghiệm thức 2,11A 1,94A 1,92A Ghi chú: a, b, c...... thể hiện sự khác biệt có ý nghĩa thống kê giữa các nghiệm thức ở cùng một cột A, B, C....... thể hiện sự khác biệt có ý nghĩa thống kê giữa các nghiêm thức ở cùng một hàng Loại màng : 0 - không bao màng, 1 - bao màng chitosan phân tử thấp, 2 - Bao màng chitosan phân tử cao Xử lý bề mặt: 0 - không xử lý, 1 - xử lý nước nóng 480C, 2 - xử lý nước nóng 480C và kết hợp với kali sorbat 6% Kết quả ở Bảng 4.1 cho thấy, ảnh hưởng của các chế độ xử lý bề mặt và loại màng đến tổn thất khối lượng của trái trong suốt quá trình tồn trữ là khác biệt không ý nghĩa thống kê. Điều đó có thể được giải thích bằng sự ảnh hưởng mạnh của bao gói LDPE kết hợp với bảo quản lạnh. Theo Nguyễn Văn Mười và ctv (2005b), cam Sành có thể giữ được trạng thái tươi tốt và đạt chất lượng cảm quan cao trong một thời gian dài khi tồn trữ ở nhiệt độ thấp kết hợp bao bì LDPE 40µm để làm giảm tổn thất khối lượng cũng như duy trì các chỉ tiêu sinh lý, sinh hóa khác đạt được giá trị tối đa. 4.1.2 Sự thay đổi độ Brix của dịch quả Bảng 4.2 Độ Brix cam Sành ở nhiệt độ lạnh sử dụng bao gói LDPE không đục lỗ (%) Xử lý bề mặt Loại màng 0 1 2 Trung bình nghiệm thức 0 8,67 9,24 9,27 9,06a 1 8,93 9,18 8,93 9,01a 2 9,53 9,11 9,07 9,24a Trung bình nghiệm thức 9,04A 9,18A 9,09A Ghi chú: a, b, c...... thể hiện sự khác biệt có ý nghĩa thống kê giữa các nghiệm thức ở cùng một cột A, B, C....... thể hiện sự khác biệt có ý nghĩa thống kê giữa các nghiêm thức ở cùng một hàng Số liệu xử lý thống kê ở Bảng 4.2 cho thấy, sự thay đổi hàm lượng chất khô hòa tan của dịch quả giữa các chế độ xử lý bề mặt và các loại màng khác biệt không ý nghĩa. Luận văn Tốt nghiệp Lớp CNTP khoá 28 – 2007 Trường Đại học Cần Thơ 33 4.1.3 Sự thay đổi chiều dày của vỏ trái Bảng 4.3 Chiều dày vỏ cam Sành ở nhiệt độ lạnh sử dụng bao gói LDPE không đục lỗ (cm) Xử lý bề mặt Loại màng 0 1 2 Trung bình nghiệm thức 0 0,596 0,619 0,596 0,604a 1 0,599 0,577 0,641 0,606a 2 0,587 0,607 0,584 0,593a Trung bình nghiệm thức 0,594A 0,601A 0,607A Ghi chú: a, b, c...... thể hiện sự khác biệt có ý nghĩa thống kê giữa các nghiệm thức ở cùng một cột A, B, C....... thể hiện sự khác biệt có ý nghĩa thống kê giữa các nghiêm thức ở cùng một hàng Bảng 4.3 cho thấy, sự thay đổi về chiều dày của vỏ trái cũng khác biệt không ý nghĩa giữa các cách xử lý bề mặt và các loại màng. 4.1.4 Sự thay đổi hàm lượng vitamin C của dịch quả Bảng 4.4 Hàm lượng vitamin C của cam Sành ở nhiệt độ lạnh sử dụng bao gói LDPE không đục lỗ (mg/100 dịch trái) Xử lý bề mặt Loại màng 0 1 2 Trung bình nghiệm thức 0 9,32 10,24 10,50 10,02a 1 10,17 10,57 9,53 10,09ab 2 10,10 10,36 10,54 10,33b Trung bình nghiệm thức 9,86A 10,39B 10,19B Ghi chú: a, b, c...... thể hiện sự khác biệt có ý nghĩa thống kê giữa các nghiệm thức ở cùng một cột A, B, C....... thể hiện sự khác biệt có ý nghĩa thống kê giữa các nghiêm thức ở cùng một hàng Qua kết quả phân tích thống kê ở Bảng 4.4 thì sự biến đổi vitamin C của dịch quả có sự khác biệt thống kê giữa các chế độ xử lý bề mặt và bao màng ở mức độ tin cậy là 95%. Phương pháp xử lý bằng nước nóng và nước nóng kết hợp với hoá chất có khả năng giữ được vitamin C nhiều hơn so với trường hợp không xử lý. Cả hai loại màng chitosan phân tử thấp và chitosan phân tử cao cũng có khả năng giữ hàm lượng vitamin C nhiều hơn trường hợp không bao màng và khác biệt ý nghĩa ở mức 5%. Tuy nhiên, không có sự khác biệt ý nghĩa giữa hai loại màng. 4.1.5 Sự thay đổi màu sắc của thịt quả (a) Giá trị a của thịt quả Bảng 4.5 Giá trị a của màu thịt cam Sành ở nhiệt độ lạnh sử dụng bao gói LDPE không đục lỗ Xử lý bề mặt Loại màng 0 1 2 Trung bình nghiệm thức 0 -0,46 -0,70 -1,02 -0,73a 1 -0,67 -1,05 -0,31 -0,68a 2 -0,04 -0,81 -1,04 -0,63a Trung bình nghiệm thức -0,39B -0,85A -0,79AB Luận văn Tốt nghiệp Lớp CNTP khoá 28 – 2007 Trường Đại học Cần Thơ 34 Ghi chú: a, b, c...... thể hiện sự khác biệt có ý nghĩa thống kê giữa các nghiệm thức ở cùng một cột A, B, C....... thể hiện sự khác biệt có ý nghĩa thống kê giữa các nghiêm thức ở cùng một hàng Qua kết quả trình bày ở Bảng 4.5 sự thay đổi giá trị màu thịt a không có sự khác biệt ý nghĩa giữa các chế độ xử lý bề mặt.Tuy nhiên, giữa các loại màng lại khác biệt ở mức ý nghĩa 5%. Mẫu bao màng chitosan phân tử thấp và phân tử cao có giá trị a nhỏ hơn mẫu không bao màng. Điều đó chứng tỏ khi bao màng sẽ có ảnh hưởng đến màu của thịt quả và giúp cho nó chậm biến đổi hơn so với màu ban đầu. (b) Giá trị b của thịt trái Bảng 4.6 Giá trị b của màu thịt cam Sành ở nhiệt độ lạnh sử dụng bao gói LDPE không đục lỗ Xử lý bề mặt Loại màng 0 1 2 Trung bình nghiệm thức 0 28,65 28,76 29,31 28,91a 1 28,32 28,48 28,70 28,50a 2 29,06 28,46 28,50 28,67a Trung bình nghiệm thức 28,68A 28,57A 28,84A Ghi chú: a, b, c...... thể hiện sự khác biệt có ý nghĩa thống kê giữa các nghiệm thức ở cùng một cột A, B, C....... thể hiện sự khác biệt có ý nghĩa thống kê giữa các nghiêm thức ở cùng một hàng Qua kết quả Bảng 4.6 thì sự thay đổi giá trị b của thịt trái khác biệt không ý nghĩa ở các cách xử lý bề mặt và các chế độ bao màng. (c) Giá trị L của thịt quả Bảng 4.7 Giá trị L của màu thịt cam Sành ở nhiệt độ lạnh sử dụng bao gói LDPE không đục lỗ Xử lý bề mặt Loại màng 0 1 2 Trung bình nghiệm thức 0 52,22 52,19 53,06 52,49a 1 51,73 52,56 52,39 52,22a 2 51,60 52,55 52,85 52,33a Trung bình nghiệm thức 51,85A 52,43AB 52,77B Ghi chú: a, b, c...... thể hiện sự khác biệt có ý nghĩa thống kê giữa các nghiệm thức ở cùng một cột A, B, C....... thể hiện sự khác biệt có ý nghĩa thống kê giữa các nghiêm thức ở cùng một hàng Giá trị L giữa các chế độ xử lý bề mặt qua thống kê ở Bảng 4.7 không có sự khác biệt ý nghĩa. Đối với các chế độ bao màng thì khác biệt ở mức ý nghĩa 5%. Trong đó, mẫu bao màng chitosan có giá trị L lớn hơn không bao màng. Điều đó cho thấy, bao màng cũng ảnh hưởng đến màu của thịt quả. Nó giúp cho màu thịt quả ít biến đổi và chậm bị sậm màu hơn. 4.1.6 Sự thay đổi màu sắc của vỏ trái (a) Giá trị a của vỏ trái Luận văn Tốt nghiệp Lớp CNTP khoá 28 – 2007 Trường Đại học Cần Thơ 35 Bảng 4.8 Giá trị a của màu vỏ cam Sành ở nhiệt độ lạnh sử dụng bao gói LDPE không đục lỗ Xử lý bề mặt Loại màng 0 1 2 Trung bình nghiệm thức 0 -10,64 -10,17 -10,61 -10,47a 1 -10,73 -10,16 -10,00 -10,30a 2 -9,80 -9,96 -9,85 -9,87b Trung bình nghiệm thức -10,39A -10,10A -10,15A Ghi chú: a, b, c...... thể hiện sự khác biệt có ý nghĩa thống kê giữa các nghiệm thức ở cùng một cột A, B, C....... thể hiện sự khác biệt có ý nghĩa thống kê giữa các nghiêm thức ở cùng một hàng Màu xanh của vỏ trái được giữ tốt hơn trong trường hợp không xử lý hoặc xử lý nước nóng và nó không khác biệt ý nghĩa thống kê. Xử lý nước nóng kết hợp với hóa chất thì giữ màu xanh của vỏ trái kém hơn và có khác biệt thống kê ở mức ý nghĩa 5% so với hai trường hợp trên. Tuy nhiên, nếu so với chỉ số a của nguyên liệu ban đầu (a=-10,6) thì sự khác biệt đó cũng không nhiều. Sự biến đổi giá trị a của vỏ trái giữa các loại màng thì không có sự khác biệt ý nghĩa (Bảng 4.8). (b) Giá trị b của vỏ trái Bảng 4.9 Giá trị b của màu vỏ cam Sành ở nhiệt độ lạnh sử dụng bao gói LDPE không đục lỗ Xử lý bề mặt Loại màng 0 1 2 Trung bình nghiệm thức 0 16,62 15,30 16,27 16,06a 1 16,40 15,66 14,93 15,67a 2 17,85 15,17 14,49 15,84a Trung bình nghiệm thức 16,96B 15,38A 15,23A Ghi chú: a, b, c...... thể hiện sự khác biệt có ý nghĩa thống kê giữa các nghiệm thức ở cùng một cột A, B, C....... thể hiện sự khác biệt có ý nghĩa thống kê giữa các nghiêm thức ở cùng một hàng Từ kết quả trình bày ở Bảng 4.9 cho thấy ảnh hưởng của các chế độ xử lý bề mặt đến giá trị b của màu vỏ khác biệt không ý nghĩa. Tuy nhiên, sự chuyển sang màu vàng của vỏ trái khi bao hai loại màng lại chậm hơn khi không bao màng và khác biệt ý nghĩa thống kê ở mức độ tin cậy 95%. Giữa hai loại màng thì khác biệt không ý nghĩa. Điều đó, chứng tỏ bao màng chitosan có tác dụng làm chậm sự chuyển vàng của vỏ trái. (c) Giá trị L của vỏ trái Bảng 4.10 Giá trị L của màu vỏ cam Sành ở nhiệt độ lạnh sử dụng bao gói LDPE không đục lỗ Xử lý bề mặt Loại màng 0 1 2 Trung bình nghiệm thức 0 36,72 36,11 36,98 36,60a 1 36,40 37,03 36,79 36,74a 2 38,56 36,72 36,95 37,41b Trung bình nghiệm thức 37,23A 36,62A 36,91A Luận văn Tốt nghiệp Lớp CNTP khoá 28 – 2007 Trường Đại học Cần Thơ 36 Ghi chú: a, b, c...... thể hiện sự khác biệt có ý nghĩa thống kê giữa các nghiệm thức ở cùng một cột A, B, C....... thể hiện sự khác biệt có ý nghĩa thống kê giữa các nghiêm thức ở cùng một hàng Giữa các chế độ bao màng ảnh hưởng không khác biệt đến giá trị L của màu vỏ trái. Tuy nhiên, chế độ xử lý bề mặt bằng nước nóng kết hợp hóa chất lại cho khác biệt ý nghĩa 5% so với không xử lý và xử lý với nước nóng (Bảng 4.10). Tuy nhiên, nếu so với giá trị L nguyên liệu ban đầu (L=36,83) thì chúng cũng thay đổi không nhiều. 4.2 Ảnh hưởng của chế độ xử lý bề mặt và loại màng đến khả năng bảo quản và chất lượng của cam Sành, ở nhiệt độ lạnh sử dụng bao gói LDPE đục lỗ 4.2.1 Tỷ lệ tổn thất khối lượng của trái Bảng 4.11 Tổn thất khối lượng của cam Sành ở nhiệt độ lạnh sử dụng bao gói LDPE đục lỗ (%) Xử lý bề mặt Loại màng 0 1 2 Trung bình nghiệm thức 0 5,46 4,93 5,02 5,14a 1 5,08 4,62 4,81 4,84a 2 5,80 4,70 5,07 5,19a Trung bình nghiệm thức 5,45A 4,75A 4,97A Ghi chú: a, b, c...... thể hiện sự khác biệt có ý nghĩa thống kê giữa các nghiệm thức ở cùng một cột A, B, C....... thể hiện sự khác biệt có ý nghĩa thống kê giữa các nghiêm thức ở cùng một hàng Theo kết quả thống kê ở Bảng 4.11 thì trong chế độ xử lý bề mặt bằng nước nóng có phần trăm tổn thất khối lượng nhỏ hơn so với không xử lý và xử lý nước nóng kết hợp hóa chất. Tuy nhiên, chúng lại không thể hiện sự khác biệt có ý nghĩa thống kê. Còn các loại màng thì cũng không thể hiện sự khác biệt có ý nghĩa thống kê nhưng khi có bao màng thì tỷ lệ tổn thất khối lượng nhỏ hơn so với không bao màng. 4.2.2 Sự thay đổi độ Brix của dịch trái Bảng 4.12 Độ Brix cam Sành ở nhiệt độ lạnh sử dụng bao gói LDPE đục lỗ (%) Xử lý bề mặt Loại màng 0 1 2 Trung bình nghiệm thức 0 9,75 9,80 9,53 9,69b 1 9,45 9,45 9,35 9,42a 2 9,89 9,38 9,60 9,62b Trung bình nghiệm thức 9,69B 9,55AB 9,49A Ghi chú: a, b, c...... thể hiện sự khác biệt có ý nghĩa thống kê giữa các nghiệm thức ở cùng một cột A, B, C....... thể hiện sự khác biệt có ý nghĩa thống kê giữa các nghiêm thức ở cùng một hàng Đối với chế độ xử lý bề mặt thì sự thay đổi hàm lượng chất khô hòa tan có khác biệt ý nghĩa thống kê ơ mức độ tin cậy 95% giữa xử lý nước nóng với không xử lý và xử lý nước nóng kết hợp hóa chất. Ta thấy, xử lý nước nóng có độ Brix nhỏ hơn so với hai trường hợp còn lại. Giữa không xử lý và xử lý nước nóng kết hợp hóa chất lại khác biệt không ý nghĩa (Bảng 4.12). Luận văn Tốt nghiệp Lớp CNTP khoá 28 – 2007 Trường Đại học Cần Thơ 37 Bảng 4.12 cũng cho thấy, độ Brix của mẫu không bao màng là cao nhất. Kế đến là mẫu bao màng chitosan phân tử thấp và cuối cùng là mẫu bao màng chitosan phân tử cao. Tuy nhiên, theo thống kê thì giữa hai loại màng khác biệt không ý nghĩa. Điều đó có thể được giải thích là do sự mất nước từ quả. 4.2.3 Sự thay đổi chiểu dày của vỏ trái Bảng 4.13 Chiều dày vỏ cam Sành ở nhiệt độ lạnh sử dụng bao gói LDPE đục lỗ (cm) Xử lý bề mặt Loại màng 0 1 2 Trung bình nghiệm thức 0 0,599 0,596 0,561 0,575b 1 0,540 0,571 0,562 0,558a 2 0,543 0,544 0,550 0,546a Trung bình nghiệm thức 0,551A 0,570B 0,558AB Ghi chú: a, b, c...... thể hiện sự khác biệt có ý nghĩa thống kê giữa các nghiệm thức ở cùng một cột A, B, C....... thể hiện sự khác biệt có ý nghĩa thống kê giữa các nghiêm thức ở cùng một hàng Theo phân tích thống kê thì sự thay đổi chiều dày giữa các chế độ xử lý bề mặt và giữa các loại màng khác biệt có ý nghĩa ở mức độ 5%. Qua Bảng 4.13 cho thấy, xử lý bề mặt bằng nước nóng và nước nóng kết hợp với hóa chất có chiều dày vỏ nhỏ hơn so với không xử lý và khác biệt ý nghĩa ở mức 5%. Giữa xử lý nước nóng và nước nóng kết hợp hóa chất thì khác biệt không ý nghĩa. Tuy nhiên, nếu so với chiều dày vỏ nguyên liệu ban đầu thì chúng cũng khác biệt không nhiều. Qua Bảng 4.13 cũng cho thấy, mẫu không bao màng có chiều dày vỏ mỏng hơn so với mẫu có bao màng chitosan và khác biệt ý nghĩa ở mức độ tin cậy 95%. Giữa hai loại màng khác biệt cũng không nhiều. Như vậy, bao màng có tác dụng giúp cho chiều dày của vỏ ít bị biến đổi và ảnh hưởng đến chất lượng của trái. 4.2.4 Sự thay đổi hàm lượng vitamin C của dịch quả Bảng 4.14 Hàm lượng vitamin C của cam Sành ở nhiệt độ lạnh sử dụng bao gói LDPE đục lỗ (mg%) Xử lý bề mặt Loại màng 0 1 2 Trung bình nghiệm thức 0 10,95 10,51 10,30 10,59ab 1 11,51 10,57 10,14 10,74b 2 11,00 9,74 10,54 10,42a Trung bình nghiệm thức 11,15B 10,27A 10,33A Ghi chú: a, b, c...... thể hiện sự khác biệt có ý nghĩa thống kê giữa các nghiệm thức ở cùng một cột A, B, C....... thể hiện sự khác biệt có ý nghĩa thống kê giữa các nghiêm thức ở cùng một hàng Theo kết quả trình bày ở Bảng 4.14 thì sự biến đổi vitamin C của mẫu không xử lý và xử lý nước nóng kết hợp hóa chất khác biệt không nhiều. Tuy nhiên, mẫu xử lý nước nóng lại khác biệt có ý nghĩa ở mức 5% so với mẫu xử lý nước nóng kết hợp hóa chất. Điều đó cho thấy, xử lý nước nóng có tác dụng giữ được vitamin C tốt hơn so với hai trường hợp còn lại. Luận văn Tốt nghiệp Lớp CNTP khoá 28 – 2007 Trường Đại học Cần Thơ 38 Bảng 4.14 cũng cho thấy hàm lượng C của mẫu không bao màng là cao nhất và khác biệt so với các mẫu bao màng. Mẫu bao màng chitosan cao và thấp thì khác biệt không ý nghĩa. Điều này có thể giải thích là do sự mất nước của mẫu không bao màng khá cao làm cho hàm lượng chất khô của dịch quả tăng lên trong đó có vitamin C. 4.2.5 Sự thay đổi màu sắc của thịt quả (a) Giá trị a của thịt quả Bảng 4.15 Giá trị a của màu thịt cam Sành ở nhiệt độ lạnh sử dụng bao gói LDPE đục lỗ Xử lý bề mặt Loại màng 0 1 2 Trung bình nghiệm thức 0 0,92 0,55 0,27 0,58a 1 1,00 0,47 0,13 0,53a 2 1,15 0,42 0,13 0,56a Trung bình nghiệm thức 1,02B 0,48AB 0,17A Ghi chú: a, b, c...... thể hiện sự khác biệt có ý nghĩa thống kê giữa các nghiệm thức ở cùng một cột A, B, C....... thể hiện sự khác biệt có ý nghĩa thống kê giữa các nghiêm thức ở cùng một hàng Kết quả thể hiện ở Bảng 4.14 cho thấy, các chế độ xử lý bề mặt ảnh hưởng không khác biệt đến giá trị a của màu thịt quả. Bảng 4.14 cũng cho thấy, mẫu không bao màng và bao màng chitosan phân tử cao có khác biệt ý nghĩa thống kê ở mức 5%. Giữa hai loại màng thì khác biệt không nhiều. Từ đó, cho thấy bao màng chitosan phân tử cao có thể làm chậm sự biến màu của thịt quả một cách tốt nhất. (b) Giá trị b của thịt quả Bảng 4.16 Giá trị b của màu thịt cam Sành ở nhiệt độ lạnh sử dụng bao gói LDPE đục lỗ Xử lý bề mặt Loại màng 0 1 2 Trung bình nghiệm thức 0 30,31 30,32 29,61 30,08a 1 29,94 30,35 29,15 29,82a 2 30,16 28,93 29,23 29,44a Trung bình nghiệm thức 30,14B 29,87AB 29,33A Ghi chú: a, b, c...... thể hiện sự khác biệt có ý nghĩa thống kê giữa các nghiệm thức ở cùng một cột A, B, C....... thể hiện sự khác biệt có ý nghĩa thống kê giữa các nghiêm thức ở cùng một hàng Sự thay đổi giá trị b của thịt quả cam Sành khác biệt không ý nghĩa ở các chế độ xử lý bề mặt được thể hiện qua Bảng 4.15. Đồng thời, Bảng 4.15 cũng cho thấy giá trị b của thịt quả cũng khác biệt không nhiều giữa hai loại màng chitosan. Tuy nhiên, lại có sự khác biệt ý nghĩa ở mức độ tin cậy 95% giữa không bao màng và bao màng chitosan phân tử cao. Điều đó cho thấy, màng chitosan phân tử cao có tác dụng làm chậm sự biến đổi màu của thịt quả cam Sành và giúp chất lượng của thịt quả được duy trì ổn định hơn. Luận văn Tốt nghiệp Lớp CNTP khoá 28 – 2007 Trường Đại học Cần Thơ 39 (c) Giá trị L của thịt quả Bảng 4.17 Giá trị L của màu thịt cam Sành ở nhiệt độ lạnh sử dụng bao gói LDPE đục lỗ Xử lý bề mặt Loại màng 0 1 2 Trung bình nghiệm thức 0 51,24 52,00 51,63 51,62b 1 51,16 51,48 51,42 51,35ab 2 50,73 50,44 51,35 50,84a Trung bình nghiệm thức 51,04A 51,30A 51,47A Ghi chú: a, b, c...... thể hiện sự khác biệt có ý nghĩa thống kê giữa các nghiệm thức ở cùng một cột A, B, C....... thể hiện sự khác biệt có ý nghĩa thống kê giữa các nghiêm thức ở cùng một hàng Qua kết quả Bảng 4.15 cho thấy, sự biến đổi của giá trị L thịt quả giữa các chế độ bao màng khác biệt không ý nghĩa. Giữa các chế độ xử lý bề mặt khác biệt ở mức ý nghĩa 5%. Trong đó, xử lý nước nóng và nước nóng kết hợp với hóa chất có chỉ số L nhỏ hơn không xử lý. Như vậy, xử lý nước nóng và nước nóng kết hợp hóa chất có thể làm chậm sự biến đổi màu thịt quả tốt hơn không xử lý. 4.2.6 Sự thay đổi màu sắc của vỏ trái (a) Giá trị a của vỏ trái Bảng 4.18 Giá trị a của màu vỏ cam Sành ở nhiệt độ lạnh sử dụng bao gói LDPE đục lỗ Xử lý bề mặt Loại màng 0 1 2 Trung bình nghiệm thức 0 -1,52 -7,12 -8,56 -5,73a 1 -1,78 -8,69 -9,55 -6,68a 2 -4,07 -9,15 -9,60 -7,61a Trung bình nghiệm thức -2,46B -8,32A -9,24A Ghi chú: a, b, c...... thể hiện sự khác biệt có ý nghĩa thống kê giữa các nghiệm thức ở cùng một cột A, B, C....... thể hiện sự khác biệt có ý nghĩa thống kê giữa các nghiêm thức ở cùng một hàng Theo kết quả thống kê ở Bảng 4.18 cho thấy, sự biến đổi giá trị a của vỏ trái trong các chế độ xử lý bề mặt khác biệt không ý nghĩa. Còn giữa các mẫu bao màng và không bao màng thì có khác biệt ý nghĩa thống kê ở mức độ tin cậy 95%. Giữa hai loại màng thì không có sự khác biệt. Điều đó, cho thấy bao màng chitosan có thể giữ được màu xanh của vỏ trái tốt hơn. (b) Giá trị b của vỏ trái Luận văn Tốt nghiệp Lớp CNTP khoá 28 – 2007 Trường Đại học Cần Thơ 40 Bảng 4.19 Giá trị b của màu vỏ cam Sành ở nhiệt độ lạnh sử dụng bao gói LDPE đục lỗ Xử lý bề mặt Loại màng 0 1 2 Trung bình nghiệm thức 0 38,66 27,12 23,27 29,68b 1 39,69 23,11 20,67 27,83ab 2 29,61 21,36 19,97 23,64a Trung bình nghiệm thức 35,99B 23,87A 21,31A Ghi chú: a, b, c...... thể hiện sự khác biệt có ý nghĩa thống kê giữa các nghiệm thức ở cùng một cột A, B, C....... thể hiện sự khác biệt có ý nghĩa thống kê giữa các nghiêm thức ở cùng một hàng Sự thay đổi giá trị b của vỏ trái giữa các chế độ xử lý bề mặt khác biệt thống kê ở mức ý nghĩa 5%. Kết quả cho thấy, xử lý nước nóng có và không có hoá chất tác dụng làm chậm sự chuyển màu của vỏ hơn so với không xử lý (Bảng 4.19). Bảng 4.19 cũng thể hiện sự khác biệt thống kê ở mức độ tin cậy 95% giữa chế độ bao màng và không bao màng. Như vậy, bao màng cũng làm sự chuyển màu vàng của vỏ hơn so với không bao màng. (c) Giá trị L của vỏ trái Bảng 4.20 Giá trị L của màu vỏ cam Sành ở nhiệt độ lạnh sử dụng bao gói LDPE đục lỗ Xử lý bề mặt Loại màng 0 1 2 Trung bình nghiệm thức 0 49,93 44,78 43,08 45,93a 1 51,33 42,41 41,75 45,16a 2 48,83 41,84 41,73 44,13a Trung bình nghiệm thức 50,03B 43,01A 42,19A Ghi chú: a, b, c...... thể hiện sự khác biệt có ý nghĩa thống kê giữa các nghiệm thức ở cùng một cột A, B, C....... thể hiện sự khác biệt có ý nghĩa thống kê giữa các nghiêm thức ở cùng một hàng Kết quả trình bày ở Bảng 4.20 cho thấy, ảnh hưởng của các phương pháp xử lý bề mặt khác nhau đến giá trị L của vỏ trái khác biệt không ý nghĩa. Tuy nhiên, giữa chế độ bao màng và không bao màng lại khác biệt ở mức ý nghĩa 5%. Điều đó chứng tỏ bao màng có tác dụng làm chậm biến đổi màu vỏ hơn so với